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1、关于食品感官评定方法现在学习的是第1页，共119页绪论绪论 感官检验方法的选择及应用感官检验方法的选择及应用 n n一、感官检验的定义及目的一、感官检验的定义及目的一、感官检验的定义及目的一、感官检验的定义及目的 n n定义：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉定义：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉定义：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉定义：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视觉、听觉、触觉、味觉、嗅觉）对食品进行评价、测（视觉、听觉、触觉、味觉、嗅觉）对食品进行评价、测（视觉、听觉、触觉、味觉、嗅觉）对食品进行评价、测（视觉、听觉、触觉、味觉、嗅觉
2、）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。n n目的：解决食品化学成分分析（蛋白质、脂肪、食目的：解决食品化学成分分析（蛋白质、脂肪、食盐、糖等含量计算营养价值；粘性、弹性、硬度、盐、糖等含量计算营养价值；粘性、弹性、硬度、酥脆性）所不能解决的问题；解决人们对食品的喜酥脆性）所不能解决的问题；解决人们对食品的喜好程度。好程度。现在学习的是第2页，共119页二、感官检验方法分类及其应用二、感官检验方法分类及其应用n n1 1 1 1感官检验方法
3、感官检验方法感官检验方法感官检验方法n n分析型感官检验分析型感官检验分析型感官检验分析型感官检验：把人的感觉作为测定仪器，测定食品：把人的感觉作为测定仪器，测定食品：把人的感觉作为测定仪器，测定食品：把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。的特性或差别的方法。的特性或差别的方法。的特性或差别的方法。n n嗜好型感官检验嗜好型感官检验：根据消费者的嗜好程度评定食品特性：根据消费者的嗜好程度评定食品特性：根据消费者的嗜好程度评定食品特性：根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。解决更喜欢什么的问题？的方法。解决更喜欢什么的问题？的方法。解决更喜欢什么的问题？的方法。解决更喜欢什么的问
4、题？现在学习的是第3页，共119页2 2常用检验方法常用检验方法（1 1 1 1）差别试验）差别试验）差别试验）差别试验(difference test)(difference test)(difference test)(difference test)（2 2 2 2）排列试验）排列试验(ranking test)(ranking test)(ranking test)(ranking test)（3 3 3 3）分级试验）分级试验）分级试验）分级试验（4 4 4 4）阈值试验）阈值试验）阈值试验）阈值试验（5 5 5 5）分析或描述试验）分析或描述试验）分析或描述试验）分析或描述试验（6
5、 6 6 6）消费者试验）消费者试验）消费者试验）消费者试验现在学习的是第4页，共119页3 3试验方法的应用选择试验方法的应用选择表表1 1 感官检验方法的选择感官检验方法的选择 现在学习的是第5页，共119页现在学习的是第6页，共119页第四章第四章 差别试验差别试验现在学习的是第7页，共119页差别检验的应用领域差别检验的应用领域产品品质控制：包括风味变化，不同批次产品间产品品质控制：包括风味变化，不同批次产品间品质一品质一品质一品质一贯性，配方、工艺及包装改变贯性，配方、工艺及包装改变贯性，配方、工艺及包装改变贯性，配方、工艺及包装改变对感官品质影响对感官品质影响对感官品质影响对感官品
6、质影响n n新产品开发：新产品开发：新产品开发：新产品开发：模仿模仿天然食品、市场同类产品佼佼者天然食品、市场同类产品佼佼者天然食品、市场同类产品佼佼者天然食品、市场同类产品佼佼者 可通过测试一定数量的人的样本，将实验结果和方法扩可通过测试一定数量的人的样本，将实验结果和方法扩可通过测试一定数量的人的样本，将实验结果和方法扩可通过测试一定数量的人的样本，将实验结果和方法扩大到所有可能使用该产品的人群。大到所有可能使用该产品的人群。大到所有可能使用该产品的人群。大到所有可能使用该产品的人群。现在学习的是第8页，共119页 差别试验要求差别试验要求品评员评定两个或两个以上的样品中是品评员评定两个或
7、两个以上的样品中是否存在感官差异（或偏爱其一）否存在感官差异（或偏爱其一）。它是让品评员回答两种样品之间是否存在不同，它是让品评员回答两种样品之间是否存在不同，一般不允许一般不允许“无差异无差异”的回答（即强迫选择）的回答（即强迫选择），即，即品评员未能觉察出样品之间的差异。品评员未能觉察出样品之间的差异。差别试验的结果分析是以每一类别的评定员数量差别试验的结果分析是以每一类别的评定员数量为基础的。为基础的。现在学习的是第9页，共119页确定两种样品是否不同或者区分两种样品是否相似。确定两种样品是否不同或者区分两种样品是否相似。可通过选择合适的试验敏感参数，如可通过选择合适的试验敏感参数，如、
8、P P。，也叫，也叫-风险，它的定义是风险，它的定义是错误的估计两者之间的差别存在的错误的估计两者之间的差别存在的可能性。也叫第可能性。也叫第 I I 类错误类错误。，也叫，也叫-风险，它的定义是风险，它的定义是错误估计两者之间的差异不存在的可错误估计两者之间的差异不存在的可能性。也叫第能性。也叫第 IIII类错误类错误。P P，是指，是指能分辨出的差异的人数比例能分辨出的差异的人数比例。差别实验的目的差别实验的目的现在学习的是第10页，共119页 在以寻找在以寻找差异差异为目的的差别试验中，只需要考虑为目的的差别试验中，只需要考虑值，而值，而值和值和 P P 值通常不需要考虑。值通常不需要考
9、虑。在以寻找在以寻找相似性相似性为目的的差别试验中，为目的的差别试验中，试验者要考虑合适的试验者要考虑合适的 P P 值，值，然后确定一个较小的然后确定一个较小的值，值，值可以大一些。值可以大一些。而某些情况下，试验者要综合考虑而某些情况下，试验者要综合考虑、P P 值，这样才能保值，这样才能保证参与评定的人数在可能的范围之内。证参与评定的人数在可能的范围之内。现在学习的是第11页，共119页提出假设：两个样品有明显差异提出假设：两个样品有明显差异假设成立的条件：正确的答案应大于某一数假设成立的条件：正确的答案应大于某一数 值的显著水平值的显著水平5%5%5%5%显著水平显著水平显著水平显著水
10、平：此结论与事实相符的可能性为：此结论与事实相符的可能性为95%95%1%1%1%1%显著水平显著水平显著水平显著水平：此结论与事实相符的可能性为：此结论与事实相符的可能性为99%99%99%99%显著水平显著水平显著水平显著水平:原假设是真而被拒绝的概率原假设是真而被拒绝的概率现在学习的是第12页，共119页第一节第一节 成对比较检验法成对比较检验法第二节第二节 二二三点检验法三点检验法第三节第三节 三点检验法三点检验法第四节第四节 “A”A”非非A”A”检验法检验法第五节第五节 五中取二检验法五中取二检验法第六节第六节 选择实验法选择实验法第七节第七节 配偶实验法配偶实验法现在学习的是第1
11、3页，共119页第一节第一节 成对比较检验法成对比较检验法 以以随机顺序随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或者某些特征强度顺序的一种两个样品进行比较，判定整个样品或者某些特征强度顺序的一种评价方法称为成对比较检验法或者两点检验法。评价方法称为成对比较检验法或者两点检验法。成对比较试验有两种形式，一种叫做差别成对比较（双边成对比较试验有两种形式，一种叫做差别成对比较（双边检验）检验），也叫简单差别试验和异同试验，另一种叫定向成对，也叫简单差别试验和异同试验，另一种叫定向成对比较法（单边检验）比较法（单边检验）现在
12、学习的是第14页，共119页1 1定向成对比较法定向成对比较法 1 1）试验中，样品有两种可能的呈送顺序（试验中，样品有两种可能的呈送顺序（ABAB、BABA），且呈，且呈送顺序应该具有随机性。送顺序应该具有随机性。2 2）评价员必须清楚地理解感官专业人员所指定的特定属性的含评价员必须清楚地理解感官专业人员所指定的特定属性的含义。义。3 3）该检验是单向的。定向成对比较检验的对立假设是：如果感官该检验是单向的。定向成对比较检验的对立假设是：如果感官评价员能够根据指定的感官属性区别样品，那么在指定方面程度较高评价员能够根据指定的感官属性区别样品，那么在指定方面程度较高的样品，由于高于另一样品，因
13、此被选择的概率较高。的样品，由于高于另一样品，因此被选择的概率较高。4 4）感官专业人员必须保证两个样品只在单一的所指定的感官方感官专业人员必须保证两个样品只在单一的所指定的感官方面有所不同，否则此检验法则不适用。面有所不同，否则此检验法则不适用。一一 方法特点方法特点现在学习的是第15页，共119页1 1）差别成对比较试验中，样品有四种可能的呈送顺序（差别成对比较试验中，样品有四种可能的呈送顺序（AAAA、BBBB、ABAB、BABA）。这些顺序应在评价员中交叉进行随机处理，每种顺序出现的。这些顺序应在评价员中交叉进行随机处理，每种顺序出现的次数相同。次数相同。2 2）评价员的任务是比较两个
14、样品，并判断它们是相同还是相似。试验评价员的任务是比较两个样品，并判断它们是相同还是相似。试验人员要么都接受过培训，要么都没接受过培训。人员要么都接受过培训，要么都没接受过培训。3 3）该检验是该检验是双边双边的。差别成对比较检验的对立假设规定，样品之间的。差别成对比较检验的对立假设规定，样品之间可觉察出不同，而且品评员可正确指出样品间是相同或不相同的概率可觉察出不同，而且品评员可正确指出样品间是相同或不相同的概率大于大于 5050。4 4）当试验的目的是要确定产品之间是否存在感官上的差异，当试验的目的是要确定产品之间是否存在感官上的差异，而产品由于供应不足而不能同时呈送而产品由于供应不足而不
15、能同时呈送 2 2 个或多个样品时，选取此个或多个样品时，选取此试验较好。试验较好。2 2 差别成对比较法差别成对比较法现在学习的是第16页，共119页1 1）常被应用于食品的风味检验。如偏爱检验。常被应用于食品的风味检验。如偏爱检验。2 2）进行成对比较检验时应分清是差别成对比较还是定向成对比较。进行成对比较检验时应分清是差别成对比较还是定向成对比较。如果检验目的只是关心两个样品是否不同，则是差别成对比较，如果如果检验目的只是关心两个样品是否不同，则是差别成对比较，如果想具体知道样品的特性，比如哪一个更好，更受欢迎，则是定向成对想具体知道样品的特性，比如哪一个更好，更受欢迎，则是定向成对比较
16、。比较。3 3）成对比较检验法具有强制性。成对比较检验法具有强制性。4 4）因为该检验方法容易操作，因此没有受过培训的人都可以参加，但因为该检验方法容易操作，因此没有受过培训的人都可以参加，但是他必须熟悉要评价的感官特性。是他必须熟悉要评价的感官特性。3 3成对比较法试验的注意事项成对比较法试验的注意事项现在学习的是第17页，共119页应用领域与范围应用领域与范围 当试验目的是要确定产品之间是否存在感官上的差异，而又不当试验目的是要确定产品之间是否存在感官上的差异，而又不能同时呈送能同时呈送2 2个或者更多样品的时候应用此试验，比如，三角个或者更多样品的时候应用此试验，比如，三角检验和二检验和
17、二三点检验都不便应用时，在比较一些味道很浓或延续三点检验都不便应用时，在比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时，通常使用该实验。时间较长的样品时，通常使用该实验。试验人员试验人员：2050 人，最多可用人，最多可用200人人实验步骤实验步骤：等量准备：等量准备4种可能的样品组合，随机呈送给品评人员，种可能的样品组合，随机呈送给品评人员，通过答案数目，参照相应表得出结论。通过答案数目，参照相应表得出结论。现在学习的是第18页，共119页二二 问答表的设计和做法问答表的设计和做法 问答表的设计应和产品特性及试验目的相结合。呈送给受问答表的设计应和产品特性及试验目的相结合。呈送给受试者两个带有编号的
18、样品，要使组合形式试者两个带有编号的样品，要使组合形式 AB AB 和和 BABA数目相等，数目相等，并随机呈送，要求受试者从左到右尝试样品，然后填写问并随机呈送，要求受试者从左到右尝试样品，然后填写问卷。卷。现在学习的是第19页，共119页异同试验异同试验 姓名：姓名：_ 日期：日期：_ 样品类型：样品类型：_ 试验指令：试验指令：1 从左到右品尝你面前的两个样品。从左到右品尝你面前的两个样品。2 确定两个样品是相同还是不同。确定两个样品是相同还是不同。3 在以下相应的答案前面划在以下相应的答案前面划 _两个样品相同两个样品相同 _两个样品不同两个样品不同 评语：评语：表表 4-1 4-1
19、差别成对比较检验问答表示例差别成对比较检验问答表示例现在学习的是第20页，共119页日期：日期：_姓名：姓名：_ 检验开始前请用清水漱口。两组成对比较试验中各有两个样品需要评价，请按照呈检验开始前请用清水漱口。两组成对比较试验中各有两个样品需要评价，请按照呈送的顺序品尝各组中的编码样品，从左至右，由第一组开始。将全部样品摄入口中，送的顺序品尝各组中的编码样品，从左至右，由第一组开始。将全部样品摄入口中，请勿再次品尝。回答各组中的样品是相同还是不同？圈出相应的词。在两种样品品尝请勿再次品尝。回答各组中的样品是相同还是不同？圈出相应的词。在两种样品品尝之间请用清水漱口，并吐出所有的样品和水。然后进
20、行下一组的试验，重复品尝程序。之间请用清水漱口，并吐出所有的样品和水。然后进行下一组的试验，重复品尝程序。组别组别 1 相同相同 不同不同 2 相同相同 不同不同 表表 4-2 差别成对比较检验常用问卷示例差别成对比较检验常用问卷示例 现在学习的是第21页，共119页日期：日期：_ 姓名：姓名：_ 检验开始前，请用清水漱口。分别对两组定向成对比较试验中的两个样品进检验开始前，请用清水漱口。分别对两组定向成对比较试验中的两个样品进行评价。请按照样品呈送程序品尝各组中的编码样品，从左向右，由第一组开始。行评价。请按照样品呈送程序品尝各组中的编码样品，从左向右，由第一组开始。将全部样品放入口中，请勿
21、再次品尝。将全部样品放入口中，请勿再次品尝。在每一对中圈出较甜样品的代码。在每一对中圈出较甜样品的代码。在品尝在品尝一种样品后，一种样品后，即品尝下一个样品前，应用清水漱口，并吐出所有的样品和水。然即品尝下一个样品前，应用清水漱口，并吐出所有的样品和水。然后，进行下一组品尝，重复品尝程序。后，进行下一组品尝，重复品尝程序。组例组例 1 _ _ 2 _ _ 表表 4-3 4-3 定向成对比较调查问卷示例定向成对比较调查问卷示例现在学习的是第22页，共119页定向成对比较试验定向成对比较试验 姓名：姓名：_ 日期：日期：_ 试验指令：在你面前有试验指令：在你面前有 2 个样品，从左到右依次品尝这个
22、样品，从左到右依次品尝这 2 个样品，在你认个样品，在你认为甜的样品编号上画圈。你可以猜测，但必须有所选择。为甜的样品编号上画圈。你可以猜测，但必须有所选择。111 123 表表 4-4 定向成对比较试验问答表示例定向成对比较试验问答表示例现在学习的是第23页，共119页 根据根据 A A、B B 两个样品的特性强度的差异大小，确定检验是两个样品的特性强度的差异大小，确定检验是差别差别成对比较还是定向成对比较成对比较还是定向成对比较。例如，两种饮料。例如，两种饮料 A A 和和 B B，其中饮料，其中饮料 A A 明显甜于样品明显甜于样品 B B，则该检验是定向成对比较；，则该检验是定向成对比
23、较；如果这两种样品有显著差别，但没有理由认为如果这两种样品有显著差别，但没有理由认为 A A或或 B B的特性强度的特性强度大于对方或被偏爱，则该检验是差别成对比较（双边检验）大于对方或被偏爱，则该检验是差别成对比较（双边检验）。三三 结果分析与判断结果分析与判断现在学习的是第24页，共119页（1 1）对于单边检验，统计有效回答表的正解数，此正解数与表对于单边检验，统计有效回答表的正解数，此正解数与表 4-5 4-5 中相应的某显著性水平的数相比较，若大于或等于表中的数，中相应的某显著性水平的数相比较，若大于或等于表中的数，则说明在此显著水平上，样品间有显著性差异，或认为样品则说明在此显著水
24、平上，样品间有显著性差异，或认为样品 A A的的特性强度大于样品特性强度大于样品 B B 的特性强度（或样品的特性强度（或样品 A A更受偏爱）更受偏爱）现在学习的是第25页，共119页（2 2）对于双边检验，统计有效回答表的正解数，此正解数与表对于双边检验，统计有效回答表的正解数，此正解数与表 4-4-6 6 中相应的某显著性水平的数相比较，若大于或等于表中的中相应的某显著性水平的数相比较，若大于或等于表中的数，则说明在此显著水平上，样品间有显著性差异，或认为数，则说明在此显著水平上，样品间有显著性差异，或认为样品样品 A A的特性强度大于样品的特性强度大于样品 B B 的特性强度（或样品的
25、特性强度（或样品 A A更受偏爱）更受偏爱）现在学习的是第26页，共119页（3 3）表中表中 n n 值大于值大于 100 100 时，答案最少数按以下公式时，答案最少数按以下公式计算，取最接近的整数值。计算，取最接近的整数值。式中，式中，K值为：值为：显著水平显著水平 5%1%0.1%单边检验单边检验 K值值 0.82 1.16 1.55 双边检验双边检验 K值值 0.98 1.29 1.65 X=2n+1+K n1/2现在学习的是第27页，共119页例如，有225张有效评价表，若想在某个水平上有显著差异，回答正确的表需要有如下张：现在学习的是第28页，共119页n n例如：150张有效评
26、价表，在各显著水平下，表明有差异的鉴评最小数为：现在学习的是第29页，共119页四、实例分析四、实例分析（1 1）差异识别）差异识别（单边检验）（单边检验）（单边检验）（单边检验）收收收收集集集集有有有有效效效效评评评评价价价价表表表表的的的的正正正正解解解解数数数数，用用用用此此此此正正正正解解解解数数数数与与与与表表表表中中中中相相相相应应应应的的的的某某某某显显显显著著著著水水水水平平平平的的的的数数数数值值值值比比比比较较较较，若若若若大大大大于于于于或或或或等等等等于于于于表表表表中中中中的的的的数数数数值值值值，则则则则说明说明说明说明此显著水平上样品间有显著性差异。此显著水平上样
27、品间有显著性差异。此显著水平上样品间有显著性差异。此显著水平上样品间有显著性差异。例：例：2828张有效鉴评表中，有张有效鉴评表中，有张有效鉴评表中，有张有效鉴评表中，有21212121张回答正确，查表张回答正确，查表 19(5%)2123(0.1%)19(5%)2123(0.1%)19(5%)2123(0.1%)19(5%)2123(0.1%)说明在说明在说明在说明在1%1%的显著水平的显著水平的显著水平的显著水平两个样品间有差异两个样品间有差异两个样品间有差异两个样品间有差异现在学习的是第30页，共119页表表4-4-5 5两两点点嗜嗜好好检检验验法法检检验验表表 现在学习的是第31页，共
28、119页（2 2）两点嗜好检验）两点嗜好检验（双边检验）（双边检验）n n假定要求评定最喜欢哪个样品，则从有效鉴评表中收集较喜假定要求评定最喜欢哪个样品，则从有效鉴评表中收集较喜假定要求评定最喜欢哪个样品，则从有效鉴评表中收集较喜假定要求评定最喜欢哪个样品，则从有效鉴评表中收集较喜欢欢欢欢A A A A的回答数和较喜欢的回答数和较喜欢的回答数和较喜欢的回答数和较喜欢B B B B的回答数；的回答数；的回答数；的回答数；n n用回答数较多的数值与表中各显著水平数值比较：用回答数较多的数值与表中各显著水平数值比较：用回答数较多的数值与表中各显著水平数值比较：用回答数较多的数值与表中各显著水平数值比
29、较：若此数值若此数值表中某显著水平相应数值，表中某显著水平相应数值，说明两样品的说明两样品的嗜好程度有差异；嗜好程度有差异；若此数值表中任何显著水平相应数值，若此数值表中任何显著水平相应数值，说明两样品说明两样品间无显著差异。间无显著差异。现在学习的是第32页，共119页两点偏爱检验法检验表两点偏爱检验法检验表（双边检验）（双边检验）现在学习的是第33页，共119页特点特点特点特点定向成对比较法（属单边检验）定向成对比较法（属单边检验）定向成对比较法（属单边检验）定向成对比较法（属单边检验）差别成对比较法（属双边检验）差别成对比较法（属双边检验）差别成对比较法（属双边检验）差别成对比较法（属双
30、边检验）呈送呈送呈送呈送顺序顺序顺序顺序样品以样品以样品以样品以ABABABAB或或或或BABABABA呈现，概率相等呈现，概率相等呈现，概率相等呈现，概率相等样品可能以样品可能以样品可能以样品可能以AAAAAAAA、ABABABAB、BABABABA、BBBBBBBB呈现，呈现，呈现，呈现，次数相同次数相同次数相同次数相同评价评价评价评价员要员要员要员要求高求高求高求高对评价员要求高对评价员要求高对评价员要求高对评价员要求高对评价员只需熟悉感官属性，不需对评价员只需熟悉感官属性，不需对评价员只需熟悉感官属性，不需对评价员只需熟悉感官属性，不需接受属性的专门训练。接受属性的专门训练。接受属性的
31、专门训练。接受属性的专门训练。方向方向方向方向性性性性检验是单向的检验是单向的检验是单向的检验是单向的检验是双边的检验是双边的检验是双边的检验是双边的适应适应适应适应范围范围范围范围两个样品只在单一的所指定的两个样品只在单一的所指定的两个样品只在单一的所指定的两个样品只在单一的所指定的感官方面有所不同。感官方面有所不同。感官方面有所不同。感官方面有所不同。产品由于供应不足而不能同时呈送产品由于供应不足而不能同时呈送产品由于供应不足而不能同时呈送产品由于供应不足而不能同时呈送2 2 2 2个或多个样品时。个或多个样品时。个或多个样品时。个或多个样品时。注意注意注意注意事项事项事项事项1 1 1
32、1常应用于食品的风味检验，如偏爱检验。也可应于训练评价员。常应用于食品的风味检验，如偏爱检验。也可应于训练评价员。常应用于食品的风味检验，如偏爱检验。也可应于训练评价员。常应用于食品的风味检验，如偏爱检验。也可应于训练评价员。2 2 2 2试验开始先分清是试验开始先分清是试验开始先分清是试验开始先分清是单向，还是双边单向，还是双边单向，还是双边单向，还是双边的。如只关心两个样品是否相的。如只关心两个样品是否相的。如只关心两个样品是否相的。如只关心两个样品是否相同，则用同，则用同，则用同，则用双边检验双边检验双边检验双边检验；如具体知道样品的特性，哪个更好，更受欢；如具体知道样品的特性，哪个更好
33、，更受欢；如具体知道样品的特性，哪个更好，更受欢；如具体知道样品的特性，哪个更好，更受欢迎，则用迎，则用迎，则用迎，则用单边检验单边检验单边检验单边检验。3 3 3 3成对比较检验法具有强制性。成对比较检验法具有强制性。成对比较检验法具有强制性。成对比较检验法具有强制性。定向成对比较法与差别成对比较法的定向成对比较法与差别成对比较法的差异差异 现在学习的是第34页，共119页第二节第二节 二二三点检验法三点检验法 先提供给评价员一个对照样品，先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，接着提供两个样品，其中一其中一个与对照样品相同或者相似个与对照样品相同或者相似。要求评价员在熟悉对照样品后，
34、要求评价员在熟悉对照样品后，从从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品。目的是区别两个同类样品是否存在感官差异，但差异的方向不目的是区别两个同类样品是否存在感官差异，但差异的方向不能被检验指明。即感官评价员只能知道样品可觉察到差别，而能被检验指明。即感官评价员只能知道样品可觉察到差别，而不知道样品在何种性质上存在差别。不知道样品在何种性质上存在差别。现在学习的是第35页，共119页n n此法用于区别两个同类样品间是否存在感官差异，常用于此法用于区别两个同类样品间是否存在感官差异，常用于风味较强、刺激较烈、产生余味持久的产品检验。风味较强、刺
35、激较烈、产生余味持久的产品检验。n n外观有明显差别的样品不适宜此法。外观有明显差别的样品不适宜此法。n n通常鉴评时，在鉴评对照样品后，最好有1010秒左右休秒左右休息时间。息时间。现在学习的是第36页，共119页二二-三点检验法有两种形式：三点检验法有两种形式：一种叫做固定参照模式；另一种叫做平衡参照模式。在固定一种叫做固定参照模式；另一种叫做平衡参照模式。在固定参照模式中，总是以正常生产为参照样；参照模式中，总是以正常生产为参照样；而在平衡参照模型中，正常生产的样品和要进行检验的样而在平衡参照模型中，正常生产的样品和要进行检验的样品被随机用做参照样品。品被随机用做参照样品。如果参评人员是
36、受过培训的，他们对如果参评人员是受过培训的，他们对参照样品很熟悉参照样品很熟悉的情况的情况下，使用下，使用固定参照模式固定参照模式；当参评人员对；当参评人员对两种样品都不熟悉两种样品都不熟悉，而他们又，而他们又没有接受过培训时，使用没有接受过培训时，使用平衡参照模式。平衡参照模式。现在学习的是第37页，共119页此方法不如三角检验具有说服力。当试验目的是确定两样品之间是此方法不如三角检验具有说服力。当试验目的是确定两样品之间是否存在感官上的不同时，常常应用这种方法。用在以下方面：否存在感官上的不同时，常常应用这种方法。用在以下方面：1 1 确定产品之间的差别是否来自成分、加工过程、包装和储存条
37、件的确定产品之间的差别是否来自成分、加工过程、包装和储存条件的改变。改变。2 2 在无法确定某些具体性质的差异时，确定两种产品之间是否存在总在无法确定某些具体性质的差异时，确定两种产品之间是否存在总体差异。体差异。参评人员参评人员：最少：最少1616个，对于少于个，对于少于2828人的实验，人的实验，型错误可能要高，如型错误可能要高，如果人数在果人数在3232，4040或者更多，试验效果会更好。或者更多，试验效果会更好。一、一、应用领域和范围应用领域和范围 现在学习的是第38页，共119页 二二-三点检验虽然有两种形式，从评价员角度来讲，这两种检三点检验虽然有两种形式，从评价员角度来讲，这两种
38、检验的形式是一致的，只是所使用的作为参照物的样品是不同的。二验的形式是一致的，只是所使用的作为参照物的样品是不同的。二-三检验问答卷的一般形式如表三检验问答卷的一般形式如表 4-74-7所示。所示。二、问答表设计与做法二、问答表设计与做法现在学习的是第39页，共119页二二-三点检验三点检验 姓名：姓名：_ 日期：日期：_ 试验指令：在你面前有试验指令：在你面前有 3 个样品，其中一个标明个样品，其中一个标明“参照参照”，另外两个，另外两个标有编号。从左向右依次品尝标有编号。从左向右依次品尝 3 个样品，先是参照样，然后是两个样品。个样品，先是参照样，然后是两个样品。品尝之后，请在与参照相同的
39、那个样品的编号上划圈。你可以多次品尝，但品尝之后，请在与参照相同的那个样品的编号上划圈。你可以多次品尝，但必须有答案。必须有答案。参照参照 321 586 表表 4-7 4-7 二二-三检验问答卷的一般形式三检验问答卷的一般形式现在学习的是第40页，共119页 有效鉴评表数为有效鉴评表数为 n n，回答正确的表数为，回答正确的表数为 R R，查表，查表 6-5 6-5 中为中为n n 的一行的数值，若的一行的数值，若 R R 小于其中所有数，则说明在小于其中所有数，则说明在 5%5%水平，两样品水平，两样品间无显著差异，若间无显著差异，若 R R 大于或等于其中某数，说明在此数所对应的大于或等
40、于其中某数，说明在此数所对应的显著水平上，两样品间有显著差异。显著水平上，两样品间有显著差异。三、结果分析与判断三、结果分析与判断现在学习的是第41页，共119页n n例如：n n某饮料厂，为降低产品的异味，添加了某种除味剂。为了解效果，使用一-二点法进行试验，由二点法进行试验，由4040名鉴评员进行名鉴评员进行检查。其中有检查。其中有20名得到未经去味的制品，另名得到未经去味的制品，另2020名为经去味处理的制品，共得到4040张有效答案（张有效答案（n），其中有），其中有2828张回答正确（R R)。n n查表4-84-8中中 n=40 n=40 栏，知26(5%)28=28(1%)26(
41、5%)100时），差异的鉴评最少数为 的近似整数；若回答正确的鉴评表数大于或等于这个最少数，则说明样品间有差异。式中z值为：zn n例如：150张有效评价表，在各显著水平下，表明有差异的鉴评最小数为：现在学习的是第60页，共119页n n同样，同样，若要求调查样品的喜好程度，若要求调查样品的喜好程度，则应从正确选择出单则应从正确选择出单个样品的鉴评表中统计出多数认为更喜好某一样品的人数。个样品的鉴评表中统计出多数认为更喜好某一样品的人数。查表查表3-33-3，可说明两样品间的喜好程度是否有差异。，可说明两样品间的喜好程度是否有差异。现在学习的是第61页，共119页应用：铁强化剂对豆奶粉的感官影
42、响研究n n具体步骤：具体步骤：取不含铁强化剂的无糖豆奶粉取不含铁强化剂的无糖豆奶粉取不含铁强化剂的无糖豆奶粉取不含铁强化剂的无糖豆奶粉(A(A(A(A0 0 0 0)和加和加和加和加NaFeEDTANaFeEDTANaFeEDTANaFeEDTA的无的无的无的无糖豆奶粉糖豆奶粉糖豆奶粉糖豆奶粉(A(A(A(A1 1 1 1)，每，每，每，每3 3 3 3个样品为一组；随机选择下述个样品为一组；随机选择下述个样品为一组；随机选择下述个样品为一组；随机选择下述6 6 6 6种组合：种组合：种组合：种组合：A A A A1 1 1 1 A A A A1 1 1 1 A A A A0 0 0 0 、
43、A A A A1 1 1 1 A A A A1 1 1 1 A A A A0 0 0 0、A A A A1 1 1 1 A A A A0 0 0 0 A A A A1 1 1 1、A A A A0 0 0 0 A A A A1 1 1 1 A A A A1 1 1 1 、A A A A0 0 0 0 A A A A0 0 0 0 A A A A1 1 1 1 、A A A A0 0 0 0 A A A A1 1 1 1 A A A A0 0 0 0 中的一种，让每个评价员进行测试。每个杯子中放入中的一种，让每个评价员进行测试。每个杯子中放入中的一种，让每个评价员进行测试。每个杯子中放入中的一种
44、，让每个评价员进行测试。每个杯子中放入10 g10 g10 g10 g豆豆豆豆奶粉，先让评价员观察它们的外观和色泽，然后加约奶粉，先让评价员观察它们的外观和色泽，然后加约奶粉，先让评价员观察它们的外观和色泽，然后加约奶粉，先让评价员观察它们的外观和色泽，然后加约70 mL70 mL70 mL70 mL的开水的开水的开水的开水，评价员用吸管搅拌豆奶粉，至样品溶解，尝试豆奶粉，区别，评价员用吸管搅拌豆奶粉，至样品溶解，尝试豆奶粉，区别，评价员用吸管搅拌豆奶粉，至样品溶解，尝试豆奶粉，区别，评价员用吸管搅拌豆奶粉，至样品溶解，尝试豆奶粉，区别所提供的样品的差别，并找出认为有差异的一个样品，写出具所提
45、供的样品的差别，并找出认为有差异的一个样品，写出具所提供的样品的差别，并找出认为有差异的一个样品，写出具所提供的样品的差别，并找出认为有差异的一个样品，写出具体差异情况。体差异情况。体差异情况。体差异情况。n n本试验为强迫选择三点检测法，即如果评价员声明没有差异时，也本试验为强迫选择三点检测法，即如果评价员声明没有差异时，也本试验为强迫选择三点检测法，即如果评价员声明没有差异时，也本试验为强迫选择三点检测法，即如果评价员声明没有差异时，也要求评价员必须指出其中有差异的样品。待所有评价员检测完成后，要求评价员必须指出其中有差异的样品。待所有评价员检测完成后，要求评价员必须指出其中有差异的样品。
46、待所有评价员检测完成后，要求评价员必须指出其中有差异的样品。待所有评价员检测完成后，对正确答案数进行统计，确定样品间有无显著差异对正确答案数进行统计，确定样品间有无显著差异对正确答案数进行统计，确定样品间有无显著差异对正确答案数进行统计，确定样品间有无显著差异现在学习的是第62页，共119页现在学习的是第63页，共119页例二n n某肉制品厂在火腿肠中掺入30%的植物蛋白，为了解掺入植物蛋白后是否对火腿肠的口感有影响，于是用三角检验法来检查。n n共为60名鉴评员，分为两大组现在学习的是第64页，共119页n n组组1 1BAABAAABAABAAABAAB从中选出从中选出B B来结果有来结果
47、有1212张正确答案。张正确答案。n n组组2 2ABBABBBABBABBBABBA从中选出从中选出A A来结果有来结果有1010张正确答张正确答案。案。n n查表查表28（5%）22，因此在5%水平上没有明显的差异。答：加入30%的植物蛋白后没有明显的差异。答案数目答案数目N N显著水平显著水平5%5%1%1%0 01%1%6060282830303333现在学习的是第65页，共119页注意事项注意事项1、要求品评人员2040之间，如果实验目的检验两种产品是否相似时人数则为501002、检验时，每次必须按照从左到右的顺序品尝样品，允许重新检验已做过的样品3、评价者不知道样品的排列顺序现在学
48、习的是第66页，共119页 在感官评定人员先熟悉样品在感官评定人员先熟悉样品“A”A”以后，再将一系列样品呈送以后，再将一系列样品呈送给这些检验人员，样品中有给这些检验人员，样品中有“A”A”，也有，也有“非非 A”A”。要求参评人。要求参评人员对每个样品做出判断，那些是员对每个样品做出判断，那些是“A”A”，那些是非，那些是非“A”A”。此试验适用于确定原料、加工、处理、包装和贮藏等各此试验适用于确定原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节的不同所造成的两种产品之间存在的细微的感官差别，环节的不同所造成的两种产品之间存在的细微的感官差别，特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验，也适特别适
49、用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验，也适用于确定鉴评员对产品某一种特性的灵敏性。用于确定鉴评员对产品某一种特性的灵敏性。第四节第四节 “A”A”非非“A”A”检验法检验法现在学习的是第67页，共119页1 1 此检验本质上是一种顺序成对差别检验或简单差别检验。此试验此检验本质上是一种顺序成对差别检验或简单差别检验。此试验的结果只能表明评价员可觉察到样品的差异，但无法知道样品品质差的结果只能表明评价员可觉察到样品的差异，但无法知道样品品质差异的方向。异的方向。2 2 此试验中，样品有此试验中，样品有 4 4 种可能的呈送顺序，如种可能的呈送顺序，如 AAAA、BBBB、ABAB、BABA。
50、这些顺序要能够在评价员之间交叉随机化。在呈送给评价。这些顺序要能够在评价员之间交叉随机化。在呈送给评价员的样品中，分发给每个品评员的样品数应相同，但样品员的样品中，分发给每个品评员的样品数应相同，但样品“A”A”的数目与样品的数目与样品“非非 A”A”的数目不必相同。每次试验中，每个样品的数目不必相同。每次试验中，每个样品要被呈送要被呈送202050 50 次。每个品评者可以只接受一个样品，也可以接受次。每个品评者可以只接受一个样品，也可以接受 2 2 个样品，一个个样品，一个“A”A”，一个，一个“非非 A”A”，还可以连续品评，还可以连续品评 10 10 个个样品。样品。一、方法特点一、方