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1、1法规要求法规要求第1页/共32页2餐饮业食品卫生管理办法第十三条贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。第2页/共32页3餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 1第七条 设施卫生要求（六）库房卫生要求。1食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。2食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。3同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。第3页/共32页4餐饮
2、业和集体用餐配送单位卫生规范24库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。5库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。6除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。7冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。第4页/共32页5餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范3第十二条 贮存卫生要求（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）
3、及个人生活用品。（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。第5页/共32页6餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范4（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。1食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。2食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求
4、，不得将食品堆积、挤压存放。4用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。第6页/共32页7知识和技能知识和技能第7页/共32页8先进先出冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品贮存时避免交叉污染标识食品原料的使用期限妥善处理不符卫生要求的食品各类贮存方式的要求各类食品贮存的要求第8页/共32页9先进先出第9页/共32页10 先进先出是保证所贮存食品新鲜程度的有效方法，以下几种做法可供参考：对每批原料出入库情况进行登记，登记的内容包括品名、批号、保 质期、入库日期、出库日期、入 库数量、出库数量、结存数量等。经常性对贮存的食品原料进行检 查。对于接
5、近保质期限的原料，可以在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用。第10页/共32页11经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方，使员工在提货时最容易拿到早加工的食品。n n制定管理制度，要求所制定管理制度，要求所有员工在提有员工在提 货时必须核货时必须核对登记卡。对登记卡。第11页/共32页12冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品第12页/共32页13食品在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应少量多次，取出一批，加工一批。第13页/共32页14经常性检查冷库（冰箱）运转和温度状况：压缩机工作状况是否良好。是否存在较厚的积霜（
6、可能会影响制冷效果）。冷库（冰箱）内是否留有空气流通的空隙。食品堆积、挤压存放会妨碍冷空气传导，无法确保食品中心温度达到要求。冷库（冰箱）内温度是否符合要求。注意要点检查时除查看温度显示装置外，因冰室内温度可能分布不均匀，还定期测定冰室内部温度及食品中心温度。第14页/共32页15贮存时避免交叉污染第15页/共32页16食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品外，其他物品都不应和食品同处存放。冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部应标明存放食品的种类（原料、半成品或成品）。冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部
7、有隔断设施，严格进行存放场所的分区。第16页/共32页17标识食品原料的使用期限第17页/共32页18餐饮单位应标识使用期限的食品：散装的具有潜在危害的食品原料。已拆封的定型包装具有潜在危害的食品原料。经初步加工的具有潜在危害的食 品半成品。规定各类食品的 使用期限。在标识使用期限 时，可直接标识 日期，也可以采 用一周7天不同 颜色标识的方法。第18页/共32页19妥善处理不符卫生要求的食品第19页/共32页20超过保质期和其他不符合卫生要求的食品，应及时销毁。设置专门的场所存放不符合要求的食品（该场所要有醒目标志）。销毁时应破坏食品原有的形态（如破坏包装、捣碎、染色等），以免造成误食。第2
8、0页/共32页21各类贮存方式的要求第21页/共32页22冷藏1低温可降低或停止食品中微生物的增殖速度，绝大多数致病菌和腐败菌的生长繁殖能力在低温条件下大为减弱，食品中酶活力和化学反应速度也同时降低，但通常这些过程不会完全停止。对于具有潜在危害的食品，冷藏只能在有限的时间内保持其质量。一般来说，冷藏的温度越低，食品就越安全，因此应尽可能降低温度。第22页/共32页23冷藏2不同的食品的适宜保存温度条件不同，肉类、水产品和禽类所需要的保存温度较蔬菜、水果来得低。如果条件允许，贮存这两类食品的冷库（冰箱）应分开。如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库（冰箱）内温度较低的区域，并尽可能远离冷
9、库（冰箱）门。冷库（冰箱）内的环境温度至少应比食品中心温度低1。第23页/共32页24冷藏3千万不要把热的食品放到冰箱里。因为这将会升高冰箱内部的温度，使其他食品处于危险温度条件之下。不要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品。冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。为避免交叉污染，贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹。第24页/共32页25冷冻在低于0的条件下，有些微生物虽能生长，但已不能分解蛋白质和脂肪，对碳水化合物的发酵能力也明显减弱。冷冻可以较长时间地贮存具有潜在危害的食品。冷冻一般应在-18以下。除应遵守以上关于冷藏的要求外，食品冷冻还应注意：不应将冷冻食品长时间放置在室温环境下。食品冷冻时应
10、小批量进行，以使食品尽快冻结。定期对冷冻库或冰箱除霜。第25页/共32页26常温贮存常温贮存适用于具有潜在危害食品以外的食品品种，如干货、罐头等。这些食品也必须在适宜的温度和湿度条件贮存，且库房应有良好通风。在常温贮存时应做到：温度通常控制在1020，湿度 在50%60。一般应在货架上进行存放，距离 墙壁、地面均在10厘米以上，避 免食品直接接触墙或地面后，因 受潮而易于变质。避免食品受到阳光的直射。第26页/共32页27各类食品贮存的要求第27页/共32页28各类食品推荐的冷藏温度鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于5。鲜蛋和活的贝类：低于7。新鲜蔬菜和水果：57。定型包装食品一旦拆封后：低于5。第
11、28页/共32页29各类食品贮存注意事项1蔬菜和水果在冷藏条件下容易脱水，贮存的相对湿度蔬菜一般应在85%95，水果应在80。蔬菜和水果呼吸时会释放出水和二氧化碳，冷藏时应保持适当的空气流通，如为密封薄膜包装应在薄膜上扎些小孔以保持新鲜。蛋类和蔬菜贮存前不需进行清洗，因为蛋类清洗后会破坏鸡蛋外壳表明原有的一层膜，使微生物易于进入蛋内，蔬菜经清洗后则易于霉变。这两类食品一般应在加工前进行清洗。第29页/共32页30各类食品贮存注意事项2从冰箱中取出的鲜蛋要尽快使用，不可再久置或再次冷藏。因鸡蛋取出后在室温下会“发汗”，小水滴中的微生物会透过蛋壳深入蛋的内部。生食或半生食的鱼类在加工前应经过冷冻（-207天或-3515小时）以杀灭可能存在的寄生虫，或者确认生产厂已经过上述处理。贮存于常温条件下的干制食品原料（如大米、面粉、坚果等）应装于密封的容器（或包装袋）内，以防止受潮后引起变质。第30页/共32页31谢 谢！第31页/共32页32感谢您的观看。第32页/共32页