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1、关于生物大分子的组成与结构第1页，此课件共82页哦ProteinProtein第一节第一节 蛋白质蛋白质第2页，此课件共82页哦蛋白的化学元素组成与凯氏定氮法l主要元素主要元素：C、H、O、N，微量微量P、Cu、Fe、Il一一般般蛋蛋白白质质含含氮氮量量为为16%16%，即即1 1份份氮氮素素相相当当于于6.256.25份份蛋蛋白白质质，此此数数值值（6.256.25）称称为为蛋蛋白白质质系系数。数。l凯氏定氮法凯氏定氮法：通过测出样品中的总含氮量再乘以通过测出样品中的总含氮量再乘以相应的蛋白质系数而求出蛋白质的含量，相应的蛋白质系数而求出蛋白质的含量，测定结测定结果为粗蛋白。果为粗蛋白。l此
2、法可应用于各类食品中蛋白质含量测定此法可应用于各类食品中蛋白质含量测定第3页，此课件共82页哦1.1 蛋白质的构件分子蛋白质的构件分子 氨基酸氨基酸第4页，此课件共82页哦1.1.1 1.1.1 氨基酸的种类与结构氨基酸的种类与结构氨基酸的结构共性氨基酸的结构共性l含有氨基的羧酸含有氨基的羧酸l常见的蛋白氨基酸常见的蛋白氨基酸均为均为-氨基酸氨基酸l分子通式：分子通式：R-CH（NH2）-COOHlR 代代 表表 氨氨 基基 酸酸 之之 间间 相相 异异 的的 部部 分分，叫叫 R 基基(R group)，又又 称称 为为 侧侧 链链(sidechain)。第5页，此课件共82页哦 酪氨酸酪氨
3、酸-氨基酸氨基酸第6页，此课件共82页哦二二十十种种氨氨基基酸酸的的结结构构第7页，此课件共82页哦1.1.2 1.1.2 氨基酸侧链的性质与分类氨基酸侧链的性质与分类按侧链按侧链R性质，性质，常见蛋白质常见蛋白质氨基酸可分为三类氨基酸可分为三类l非极性非极性R基氨基酸基氨基酸l无电荷的极性无电荷的极性R基氨基酸基氨基酸l带电荷的极性带电荷的极性R基氨基酸基氨基酸第8页，此课件共82页哦缬氨酸缬氨酸丙氨酸丙氨酸亮氨酸亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸脯氨酸脯氨酸色氨酸色氨酸甲硫氨酸甲硫氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸甘氨酸甘氨酸第一类第一类 非极性非极性R基氨基酸（共基氨基酸（共9种）种）第9页，此课件共82页哦第二
4、类第二类 无电荷的极性无电荷的极性R R基氨基酸（共基氨基酸（共6 6种）：种）：丝氨酸丝氨酸苏氨酸苏氨酸酪氨酸酪氨酸半胱氨酸半胱氨酸天冬酰胺天冬酰胺谷氨酰胺谷氨酰胺第10页，此课件共82页哦第三类第三类 带电荷的极性带电荷的极性R基氨基酸（共基氨基酸（共5种）：种）：l带正电荷的极性带正电荷的极性R基氨基酸基氨基酸3种种l赖氨酸赖氨酸,精氨酸精氨酸,组氨酸组氨酸第11页，此课件共82页哦l带负电荷的极性带负电荷的极性R基氨基酸基氨基酸2种种l天冬氨酸、谷氨酸天冬氨酸、谷氨酸第12页，此课件共82页哦alanine丙氨酸丙氨酸 AlaAarginine 精氨酸精氨酸 ArgRasparagin
5、e天冬酰氨天冬酰氨 Asn AsxNaspartic acid天冬氨酸天冬氨酸 Asp AsxDcystine半胱氨酸半胱氨酸CysCglutamine谷氨酰胺谷氨酰胺 Gln Glx Qglutamic acid谷氨酸谷氨酸Glu Glx Eglycine甘氨酸甘氨酸GlyGHistidine组氨酸组氨酸 HisHisoleucine异亮氨酸异亮氨酸IleIle I Ileucine亮氨酸亮氨酸LeuLlysine赖氨酸赖氨酸LysKmethionine甲硫氨酸甲硫氨酸MetMphenylalanine苯丙氨酸苯丙氨酸PheFproline脯氨酸脯氨酸ProPserine丝氨酸丝氨酸SerS
6、threonine苏氨酸苏氨酸ThrTtryptophan色氨酸色氨酸 TrpWtyrosine酪氨酸酪氨酸TyrYvaline缬氨酸缬氨酸ValV氨基酸的名称与符号氨基酸的名称与符号必需氨基酸：人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。必需氨基酸共有八种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。第13页，此课件共82页哦l旋光性：旋光性：可使偏振光平面发生旋转。可使偏振光平面发生旋转。一般具有不对称碳原子的都具有旋光性。一般具有不对称碳原子的都具有旋光性。不对称碳原子：不对称碳原子：与四个不同的原子或原子基与四个不同的原子或原子基团共价
7、连接并因而失去对称性的碳原子。团共价连接并因而失去对称性的碳原子。1.1.3 1.1.3 氨基酸的旋光性与构型氨基酸的旋光性与构型不对称碳原子第14页，此课件共82页哦l构型构型：不对称碳原子周围的取代基在空间上的不对称碳原子周围的取代基在空间上的排列方式。存在排列方式。存在L-、D-两种构型。两种构型。l构型的改变需要共价键的的破坏与重新形成。构型的改变需要共价键的的破坏与重新形成。l氨基酸的氨基酸的L-、D-型都是以甘油醛为标准确定的。型都是以甘油醛为标准确定的。第15页，此课件共82页哦甘甘油油醛醛投投影影式式和和透透视视式式D-甘油醛甘油醛L-甘油醛甘油醛D-甘油醛甘油醛L-甘油醛甘油
8、醛第16页，此课件共82页哦L-氨基酸的结构通式碳原子碳原子碳原子碳原子,不对称碳原子不对称碳原子不对称碳原子不对称碳原子侧链侧链侧链侧链除甘氨酸外，其他除甘氨酸外，其他1919种氨基酸都是种氨基酸都是L-L-构型构型 第17页，此课件共82页哦l氨基酸的两性电离性质氨基酸的两性电离性质氨基酸含有酸性的氨基酸含有酸性的-COOH和碱性的和碱性的-NH2，是两性离子。，是两性离子。1.1.4 1.1.4 氨基酸的性质氨基酸的性质第18页，此课件共82页哦氨基酸的等电点氨基酸的等电点l当氨基酸所带正电荷与所带负电荷相等时，溶液的当氨基酸所带正电荷与所带负电荷相等时，溶液的PH值为这一种氨基酸的值为
9、这一种氨基酸的等电点（等电点（pI）在酸性溶液中在酸性溶液中 在晶体状态或水溶液中在晶体状态或水溶液中 在碱性溶液中在碱性溶液中 即即等电点（等电点（pI）“+”+”“不带电不带电 ”“”pIpI等电点时的等电点时的pHpH第19页，此课件共82页哦H2N纯晶体状态COO-H3N+水溶后等电荷状态总电荷 0加 酸H总电荷“+”第20页，此课件共82页哦加 碱H2NCOO-H3N+OH-H2OH2N-总电荷“-”第21页，此课件共82页哦氨基酸的PK值和等电点第22页，此课件共82页哦1.2 肽肽氨基酸与氨基酸之间通过氨基酸与氨基酸之间通过-氨基和氨基和-羧基形成酰胺键共羧基形成酰胺键共价地结合
10、在一起价地结合在一起,其产物叫做肽（其产物叫做肽（PeptidePeptide）。）。这种这种酰胺键称为肽键酰胺键称为肽键。氨基酸借肽键形成的线性的链状分子叫做肽链氨基酸借肽键形成的线性的链状分子叫做肽链 。肽链中的氨基酸不再是完整的，叫肽链中的氨基酸不再是完整的，叫氨基酸残基氨基酸残基第23页，此课件共82页哦1.3 蛋白质蛋白质由一条或多条多肽链以特殊方式结合而成的由一条或多条多肽链以特殊方式结合而成的生物大分子。生物大分子。第24页，此课件共82页哦1.3.1 1.3.1 蛋白质的一级结构蛋白质的一级结构 l包括：组成蛋白质的多肽链数目、多肽链的氨基酸顺序包括：组成蛋白质的多肽链数目、多
11、肽链的氨基酸顺序以及多肽链内或链间二硫键的数目和位置。以及多肽链内或链间二硫键的数目和位置。l氨基酸顺序：最重要，是蛋白质生物功能的基础。氨基酸顺序：最重要，是蛋白质生物功能的基础。第25页，此课件共82页哦1.3.2 1.3.2 蛋白质空间结构蛋白质空间结构l定义：蛋白质多肽链主链在空间上的走定义：蛋白质多肽链主链在空间上的走向及所有原子和基团在空间中的排列与向及所有原子和基团在空间中的排列与分布。分布。l包括二级结构、三级结构和四级结构。包括二级结构、三级结构和四级结构。第26页，此课件共82页哦l肽平面：主链肽键肽平面：主链肽键C-N具有双键性质而不具有双键性质而不能自由旋转，肽键的能自
12、由旋转，肽键的4个原子和与之相连个原子和与之相连的两个的两个-碳原子碳原子(C)都处于同一个平面内，都处于同一个平面内，此刚性结构的平面称肽平面或酰胺平面。此刚性结构的平面称肽平面或酰胺平面。第27页，此课件共82页哦二级结构二级结构l蛋白质多肽链本身的折叠和盘绕的方式。第28页，此课件共82页哦l各个肽平面围绕同一轴旋转，各个肽平面围绕同一轴旋转，形成螺旋结构，螺旋一周，沿形成螺旋结构，螺旋一周，沿轴上升的距离即螺距为轴上升的距离即螺距为0.54nm,0.54nm,含含3.63.6个氨基酸残基；两个氨基个氨基酸残基；两个氨基酸之间的距离为酸之间的距离为0.15nm;0.15nm;l肽链内形成
13、氢键，氢键的取向几肽链内形成氢键，氢键的取向几乎与轴平行，第一个氨基酸残基乎与轴平行，第一个氨基酸残基的酰胺基团的的酰胺基团的-CO-CO基与第四个氨基与第四个氨基酸残基酰胺基团的基酸残基酰胺基团的-NH-NH基形基形成氢键。成氢键。l蛋白质分子为右手蛋白质分子为右手-螺旋。螺旋。-螺旋螺旋第29页，此课件共82页哦-折叠折叠l-折叠是由两条或多条几乎完全伸展的肽链折叠是由两条或多条几乎完全伸展的肽链平行排列，通过链间的氢键交联而形成的。平行排列，通过链间的氢键交联而形成的。肽链的主链呈锯齿状折叠构象肽链的主链呈锯齿状折叠构象l在在-折叠中，折叠中，-碳原子总是处于折叠的角上，碳原子总是处于折
14、叠的角上，氨基酸的氨基酸的R R基团处于折叠的棱角上并与棱角基团处于折叠的棱角上并与棱角垂直，两个氨基酸之间的轴心距为垂直，两个氨基酸之间的轴心距为0.35nm0.35nm第30页，此课件共82页哦反平行反平行-折叠折叠第31页，此课件共82页哦平行平行-折叠折叠第32页，此课件共82页哦-转角转角l在在-转角部分，一般由四转角部分，一般由四个氨基酸残基组成个氨基酸残基组成;l弯曲处的第一个氨基酸残基弯曲处的第一个氨基酸残基的的 -C=O-C=O 和第四个残基的和第四个残基的 N-H N-H 之间形成氢键，形成之间形成氢键，形成一个不很稳定的环状结构。一个不很稳定的环状结构。l这类结构主要存在
15、于球状这类结构主要存在于球状蛋白分子中。蛋白分子中。第33页，此课件共82页哦l当蛋白质处于某种状态时（缺乏特定分子）下是无序的，而在另一种状态时（结合特定分子）是有序的。无规则序列无规则序列第34页，此课件共82页哦蛋白质的三级结构蛋白质的三级结构蛋白质分子中的所有原子的三维空间排蛋白质分子中的所有原子的三维空间排列，包括它的二级结构要素和它的侧链列，包括它的二级结构要素和它的侧链在空间结构上的关系。在空间结构上的关系。维持稳定的因素：维持稳定的因素：次级键次级键第35页，此课件共82页哦蛋白质的四级结构蛋白质的四级结构许多蛋白质分子是由两个或两个以上具许多蛋白质分子是由两个或两个以上具有三
16、级结构的多肽链组成的。这些多肽有三级结构的多肽链组成的。这些多肽链借链借次级键次级键缔合在一起，蛋白质分子的缔合在一起，蛋白质分子的这种结构形式称为蛋白质分子的四级结这种结构形式称为蛋白质分子的四级结构。构。第36页，此课件共82页哦蛋白质的变性蛋白质的变性l蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性。丧失，这种现象称为蛋白质变性。l蛋白质的复性：如果变性条件剧烈持久，蛋白质蛋白质的复性：如果变性条件剧烈持久，蛋白质的变性是不
17、可逆的，如果除去变性因素，在适当的变性是不可逆的，如果除去变性因素，在适当条件下变性蛋白质可恢复其天然构象和生物活性，条件下变性蛋白质可恢复其天然构象和生物活性，这种现象称为蛋白质的复性这种现象称为蛋白质的复性 第37页，此课件共82页哦l蛋白质变性后，分子结构松散，不能形成结晶，蛋白质变性后，分子结构松散，不能形成结晶，易被蛋白酶水解。易被蛋白酶水解。l天然蛋白质的空间结构是通过氢键等次级键维持的，天然蛋白质的空间结构是通过氢键等次级键维持的，而变性后次级键被破坏，蛋白质分子就从原来有序的而变性后次级键被破坏，蛋白质分子就从原来有序的卷曲的紧密结构变为无序的松散的伸展状结构（但一卷曲的紧密结
18、构变为无序的松散的伸展状结构（但一级结构并未改变）。级结构并未改变）。l处于分子内部的疏水基团大量暴露在分子表面，而处于分子内部的疏水基团大量暴露在分子表面，而亲水基团在表面的分布则相对减少，至使蛋白质颗亲水基团在表面的分布则相对减少，至使蛋白质颗粒不能与水相溶而失去水膜，很容易引起分子间相粒不能与水相溶而失去水膜，很容易引起分子间相互碰撞而聚集沉淀。互碰撞而聚集沉淀。第38页，此课件共82页哦第二节第二节 糖糖第39页，此课件共82页哦2.1 2.1 糖的概念糖的概念又称又称碳水化合物碳水化合物（carbohydratescarbohydrates，元素组成，元素组成 符合符合C Cn n(
19、H(H2 2O)O)n n的一的一类化合物）类化合物）例外：乙酸（例外：乙酸（CHCH3 3COOHCOOH）、甲醛（）、甲醛（CHCH2 2O O）、乳酸）、乳酸C C3 3H H6 6O O3 3）、脱氧核）、脱氧核糖（糖（C C5 5H H1010O O4 4）、鼠李糖）、鼠李糖C C6 6H H1212O O5 5）等）等糖糖:是是多羟基醛多羟基醛或或多羟基酮及其缩聚物和衍生物多羟基酮及其缩聚物和衍生物的总称。的总称。第40页，此课件共82页哦第41页，此课件共82页哦2.2 2.2 糖的分类糖的分类单糖单糖寡糖寡糖多糖多糖多糖复合物多糖复合物糖的衍生物糖的衍生物第42页，此课件共82
20、页哦根据分子中根据分子中所含基团所含基团分为分为醛糖醛糖和和酮糖酮糖根据根据所含碳原子数所含碳原子数分为分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖和丙糖、丁糖、戊糖、己糖和庚糖庚糖2.2.1 单糖单糖第43页，此课件共82页哦单糖的链状结构单糖的链状结构最简单的醛糖是最简单的醛糖是甘油醛甘油醛，酮糖是，酮糖是二羟基丙酮二羟基丙酮甘油醛甘油醛二羟基丙酮二羟基丙酮第44页，此课件共82页哦单糖的构型单糖的构型三碳以上的醛糖和四碳以上的酮糖分子中含有不对称碳原子，三碳以上的醛糖和四碳以上的酮糖分子中含有不对称碳原子，是不对称分子。是不对称分子。单糖的构型单糖的构型有有L L构型和构型和D D构型两种，规定构型两种，
21、规定由编号最大的不对称由编号最大的不对称碳原子的构型决定碳原子的构型决定自然界中的自然界中的糖绝大多数为糖绝大多数为D D型型。第45页，此课件共82页哦第46页，此课件共82页哦单糖的环状结构单糖的环状结构单糖分子中既含有单糖分子中既含有羰基羰基又含有又含有羟基羟基，可形成，可形成半缩半缩醛醛或或半缩酮半缩酮。成环后羰基碳原子变成不对称碳原子，构型分别用成环后羰基碳原子变成不对称碳原子，构型分别用-和和-表示表示如果氧环上的碳原子按如果氧环上的碳原子按顺时针顺时针方向排列时，方向排列时，羟甲基羟甲基在平面之上为在平面之上为D-D-型，在平面之下为型，在平面之下为L-L-型。在型。在D-D-型
22、中，型中，半缩醛羟基半缩醛羟基在平面之下为在平面之下为-型，在平面之上为型，在平面之上为-型。型。逆时针时相反。逆时针时相反。第47页，此课件共82页哦葡葡萄萄糖糖的的环环状状结结构构第48页，此课件共82页哦重要的醛糖重要的醛糖D赤藓糖赤藓糖D苏阿糖苏阿糖D甘油醛甘油醛D核糖核糖D阿拉伯糖阿拉伯糖D木糖木糖D来苏糖来苏糖D阿洛糖阿洛糖D阿卓糖阿卓糖D葡萄糖葡萄糖D甘露糖甘露糖D古洛糖古洛糖D艾杜糖艾杜糖D塔罗糖塔罗糖D半乳糖半乳糖第49页，此课件共82页哦（酮糖）（酮糖）D赤藓酮糖赤藓酮糖D核酮糖核酮糖D木酮糖木酮糖二羟丙酮二羟丙酮D阿洛酮糖阿洛酮糖D果糖果糖D山梨糖山梨糖D塔格糖塔格糖重要
23、的重要的酮糖酮糖第50页，此课件共82页哦由少数单糖通过由少数单糖通过糖苷键糖苷键连接在一起而形成，可水解成少数连接在一起而形成，可水解成少数个单糖。个单糖。（糖苷键糖苷键:一个环状单糖半缩醛（或半缩酮）羟基与另一个一个环状单糖半缩醛（或半缩酮）羟基与另一个分子（例如醇、糖、嘌呤或嘧啶）的羟基、胺基或巯基之分子（例如醇、糖、嘌呤或嘧啶）的羟基、胺基或巯基之间缩合形成的缩醛键或缩酮键）间缩合形成的缩醛键或缩酮键）常见的是常见的是二糖二糖和和三糖三糖2.2.2 寡糖寡糖第51页，此课件共82页哦,(12)糖苷键糖苷键蔗糖蔗糖 日常食用的糖主要是蔗糖日常食用的糖主要是蔗糖日常食用的糖主要是蔗糖日常食
24、用的糖主要是蔗糖-D-葡萄糖葡萄糖-（12）-D-果糖果糖 （无还原性）（无还原性）第52页，此课件共82页哦麦芽糖：麦芽糖：大量存在于发芽大量存在于发芽大量存在于发芽大量存在于发芽麦芽中。麦芽中。麦芽中。麦芽中。(14)糖苷键糖苷键-D-葡萄糖葡萄糖-（14）-D-葡萄糖（有还原性）葡萄糖（有还原性）第53页，此课件共82页哦异异麦麦芽芽糖糖异麦芽糖异麦芽糖由两分子葡萄糖通过由两分子葡萄糖通过(1(16)6)糖苷键糖苷键连接而成连接而成第54页，此课件共82页哦纤维二糖纤维二糖第55页，此课件共82页哦2.2.3 多糖多糖由多个单糖分子缩合而成。由多个单糖分子缩合而成。第56页，此课件共82
25、页哦淀粉淀粉广泛分布于植物体中，特别是广泛分布于植物体中，特别是种子、根茎及果实种子、根茎及果实含量含量最高最高第57页，此课件共82页哦直链淀粉直链淀粉(14)葡萄糖苷键葡萄糖苷键第58页，此课件共82页哦支链淀粉支链淀粉(16)葡萄糖苷键葡萄糖苷键支链淀粉结构支链淀粉结构(14)葡萄糖苷键葡萄糖苷键第59页，此课件共82页哦糖原糖原脊椎动物体中的储存性多糖。脊椎动物体中的储存性多糖。结构与支链淀结构与支链淀粉相似粉相似。1-4葡萄糖苷键葡萄糖苷键-1-6葡萄糖苷键葡萄糖苷键第60页，此课件共82页哦纤维素纤维素植物体中最重要的结构性多糖。植物体中最重要的结构性多糖。植物细胞壁植物细胞壁的骨
26、架的骨架 (14)葡萄糖苷键葡萄糖苷键第61页，此课件共82页哦几丁质几丁质昆虫和甲壳纲的外骨骼中昆虫和甲壳纲的外骨骼中构件分子为构件分子为2N2N乙酰乙酰乙酰乙酰D D 氨基葡萄糖，氨基葡萄糖，氨基葡萄糖，氨基葡萄糖，（1414）糖苷。）糖苷。）糖苷。）糖苷。几丁质的结构几丁质的结构第62页，此课件共82页哦l一、糖胺聚糖一、糖胺聚糖(glycosaminoglycan)(glycosaminoglycan)，又称为糖胺多，又称为糖胺多糖、粘多糖，含氨基己糖的杂多糖总称。糖、粘多糖，含氨基己糖的杂多糖总称。l二、半纤维素：半纤维素：存在于细胞壁中所有杂多糖的总称。存在于细胞壁中所有杂多糖的总
27、称。l三、药物多糖：三、药物多糖：中草药治病的主要成分就是此类多糖及其衍生中草药治病的主要成分就是此类多糖及其衍生物。物。2.2.4 不均一多糖（杂多糖）不均一多糖（杂多糖）（由不同的几种单糖聚合而成由不同的几种单糖聚合而成）第63页，此课件共82页哦l蛋白聚糖：是结构物质（细菌细胞壁）蛋白聚糖：是结构物质（细菌细胞壁）l糖蛋白：分布于细胞膜表面，与生物识别与关糖蛋白：分布于细胞膜表面，与生物识别与关l糖脂：分布于细胞膜表面与细胞识别有关糖脂：分布于细胞膜表面与细胞识别有关l脂多糖：是细菌的结构物质脂多糖：是细菌的结构物质2.2.5 多糖复合物多糖复合物第64页，此课件共82页哦第三节第三节
28、脂脂 质质 第65页，此课件共82页哦3.1 概述概述 脂脂（双双称称为为脂脂质质或或脂脂类类）：一一类类低低溶溶于于水水而而高高溶溶于于非非极极性性有有机机溶溶剂剂的的生生物物有有机机分子。分子。脂类包括的范围很广脂类包括的范围很广 第66页，此课件共82页哦3.2 脂类的分类脂类的分类可按不同组成分类分为三类：可按不同组成分类分为三类：l单纯脂：是脂肪酸和醇类所形成的脂。单纯脂：是脂肪酸和醇类所形成的脂。油脂（脂肪酸与甘油所形成的酯）油脂（脂肪酸与甘油所形成的酯）蜡（脂肪酸与高级一元醇所形成的酯）蜡（脂肪酸与高级一元醇所形成的酯）l复合脂：除醇类、脂肪酸外，还含有其他复合脂：除醇类、脂肪酸
29、外，还含有其他物质。物质。如：磷脂（分子中含有磷酸：甘油磷脂类，鞘磷脂）如：磷脂（分子中含有磷酸：甘油磷脂类，鞘磷脂）第67页，此课件共82页哦l衍生脂：由上述脂类物质衍生而来并具有脂衍生脂：由上述脂类物质衍生而来并具有脂质一般性质的物质。质一般性质的物质。如：甘油、脂肪酸、其氧化产物如乙酰如：甘油、脂肪酸、其氧化产物如乙酰COA等、萜类和类固醇及等、萜类和类固醇及其衍生物、糖脂、脂蛋白。其衍生物、糖脂、脂蛋白。第68页，此课件共82页哦3.3 三脂酰甘油三脂酰甘油l脂酰甘油：脂肪酸和甘油所形成的酯。脂酰甘油：脂肪酸和甘油所形成的酯。l脂酰甘油脂酰甘油:单脂酰、二脂酰和三脂酰甘油单脂酰、二脂酰
30、和三脂酰甘油l三脂酰甘油：是甘油的三个羟基和三个脂肪酸分子三脂酰甘油：是甘油的三个羟基和三个脂肪酸分子缩合失水后形成的酯缩合失水后形成的酯(也统称为油脂或中性脂也统称为油脂或中性脂)一般在室温下为液态的称为油一般在室温下为液态的称为油在室温下为固态的称为脂肪在室温下为固态的称为脂肪 第69页，此课件共82页哦单酯酰甘油单酯酰甘油二酯酰甘油二酯酰甘油H2OH2O三酯酰甘油三酯酰甘油脂肪酸脂肪酸1脂肪酸脂肪酸2脂肪酸脂肪酸3第70页，此课件共82页哦甘油三硬脂酰甘油一豆蔻酰一硬脂酰一棕榈油酰甘油第71页，此课件共82页哦脂肪酸脂肪酸l脂肪酸：单羧基脂肪酸，碳原子数在脂肪酸：单羧基脂肪酸，碳原子数在
31、4-28之间，之间，多为偶数。多为偶数。l分类：分类：l、饱和脂肪酸、饱和脂肪酸 l、不饱和脂肪酸（双键大多为顺式结构）。、不饱和脂肪酸（双键大多为顺式结构）。l必需脂肪酸：动物体必需但不能合成的脂肪酸必需脂肪酸：动物体必需但不能合成的脂肪酸如亚油酸、亚麻酸。如亚油酸、亚麻酸。第72页，此课件共82页哦 一些重要的脂肪酸，以及一些在结构上比较特殊的脂肪酸 第73页，此课件共82页哦甘油甘油即即丙丙三三醇醇，味味甜甜，比比重重为为1.26（20 oC），和和水水或或乙乙醇可以任何比例互溶发生水解。醇可以任何比例互溶发生水解。第74页，此课件共82页哦3.4 甘油磷脂甘油磷脂甘油磷脂即磷酸甘油酯，
32、生物膜的主要组分。甘油磷脂即磷酸甘油酯，生物膜的主要组分。甘油磷脂的组成甘油磷脂的组成l甘油、脂肪酸、磷酸形成磷脂酸甘油、脂肪酸、磷酸形成磷脂酸l磷脂酸与醇形成甘油醇磷脂磷脂酸与醇形成甘油醇磷脂l醇醇：氨氨基基醇醇(如如胆胆碱碱、乙乙醇醇胺胺或或丝丝氨氨酸酸)、肌肌醇醇等。等。第75页，此课件共82页哦磷脂酸磷脂酸X非极性，不易溶于水非极性，不易溶于水称称非极性尾非极性尾极极性性，易易溶溶于于水水称称极性头极性头甘油醇磷脂甘油醇磷脂前体前体前体前体第76页，此课件共82页哦卵磷脂卵磷脂X前体为胆碱，前体为胆碱，HO-CH2 2CH2 2N+(CH3 3)3 3。磷脂酰胆碱磷脂酰胆碱X前体前体第
33、77页，此课件共82页哦3.5 鞘脂类鞘脂类由由1分子脂肪酸，分子脂肪酸，1分子鞘氨醇或其衍生物，以及分子鞘氨醇或其衍生物，以及1分子极性头基团组成。分子极性头基团组成。鞘脂类鞘脂类鞘磷脂鞘磷脂鞘糖脂鞘糖脂第78页，此课件共82页哦l由鞘氨醇、脂肪酸、磷酸和醇组成由鞘氨醇、脂肪酸、磷酸和醇组成鞘磷脂鞘磷脂鞘氨醇鞘氨醇神经酰胺鞘氨醇鞘氨醇脂肪酸脂肪酸醇醇磷酸磷酸第79页，此课件共82页哦神经酰胺脑苷脂脑苷脂由神经酰胺中由神经酰胺中C1的的OH与糖分子以与糖分子以糖苷键连接而成。糖苷键连接而成。鞘糖脂类鞘糖脂类第80页，此课件共82页哦3.6 萜类萜类 异戊二烯异戊二烯异戊二烯异戊二烯可头尾（尾尾）相连可头尾（尾尾）相连生成。生成。生成。生成。胡萝卜素维生素维生素A11顺视黄醛顺视黄醛11反视黄醛反视黄醛视色素视色素神经神经信号信号第81页，此课件共82页哦感感谢谢大大家家观观看看第82页，此课件共82页哦