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1、关于合理营养与平衡膳食(2)第一张，PPT共四十六页，创作于2022年6月第十二章第十二章 合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食合理营养合理营养v膳食结构膳食结构一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消化种一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消化种类、数量及比例关系，它与国家的食物生产加工、类、数量及比例关系，它与国家的食物生产加工、人群经济收入、饮食习俗、身体素质等有关。人群经济收入、饮食习俗、身体素质等有关。膳食结构反映了人群营养水平，是衡量其生活水膳食结构反映了人群营养水平，是衡量其生活水平面和经济发达程度之一。平面和经济发达程度之一。第二张，PPT共四十六页，创作于2022年6月第十
2、二章第十二章 合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食v平衡膳食平衡膳食全面达到营养供给量的膳食。全面达到营养供给量的膳食。就就是是合合理理地地掌掌握握膳膳食食中中各各种种食食物物的的数数量量、质质量量和和搭搭配配比比例例以以及及卫卫生生质质量量要要求求，并并通通过过烹烹调调加加工工来来改改进进膳膳食食，使使之之适适应应人人体体的的消消化化功功能能和和感感官官需需要要，从从而而使使人人体体的的营营养养生生理理需需求求与与人人体体通通过过膳膳食食摄摄人人的各种营养物质之间建立起平衡关系。的各种营养物质之间建立起平衡关系。第三张，PPT共四十六页，创作于2022年6月第十二章第十二章 合理营养与平衡膳
3、食合理营养与平衡膳食营养需要量营养需要量v营养需要量：营养需要量：维持人体正常生理所需要的营养素数量。维持人体正常生理所需要的营养素数量。v每日膳食中营养素的供给量（每日膳食中营养素的供给量（RDA）：）：在正常生理需要量的基础上，考虑人群间个体差在正常生理需要量的基础上，考虑人群间个体差异、饮食习惯、应激状态、食物生产、社会发展异、饮食习惯、应激状态、食物生产、社会发展等多方面因素而制定的膳食中必需含有的热能等等多方面因素而制定的膳食中必需含有的热能等各种营养素的数量。各种营养素的数量。第四张，PPT共四十六页，创作于2022年6月第十二章第十二章 合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食膳食营
4、养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（DRIs）vDRIs是在是在RDAs基础上发展起来的一组每日基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，平均膳食营养素摄入量的参考值，平均需要量（平均需要量（EAR）推荐摄入量（推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（UL）第五张，PPT共四十六页，创作于2022年6月DRIs的应用的应用摄入水平摄入水平1.00.501.00.50EARRNIUL缺缺乏乏病病毒毒副副作作用用营养素摄入不足和过多的危险性图解营养素摄入不足和过多的危险性图解第六张，PPT共四十六页，创作于2022年6月第十二章第十二章
5、合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食膳食营养素参考摄入量的制定膳食营养素参考摄入量的制定v1 1、在正常的健康人群中收集食物消费种类、数量及营养素摄入量的数据、在正常的健康人群中收集食物消费种类、数量及营养素摄入量的数据资料。资料。v2 2、用生物化学方法研究特定营养在组织中的浓度及饱和度，分析、用生物化学方法研究特定营养在组织中的浓度及饱和度，分析功能适应状况，研究通过合理膳食等方法增加营养食物后的效果改功能适应状况，研究通过合理膳食等方法增加营养食物后的效果改变。变。v3 3、用流行病学方法观察特定人群营养现状以及改进后的效果。、用流行病学方法观察特定人群营养现状以及改进后的效果。v4 4
6、、以平衡试验确定特定营养物质的状态与摄入量两者之间的关系。、以平衡试验确定特定营养物质的状态与摄入量两者之间的关系。v5 5、对营养缺乏病例进行研究。、对营养缺乏病例进行研究。v6 6、进行动物试验，并将动物试验的数据资料，外推到人体的需要量上。、进行动物试验，并将动物试验的数据资料，外推到人体的需要量上。v7 7、由毒理学实验所得最大无作用剂量及人体食物膳食以外的强化食品与、由毒理学实验所得最大无作用剂量及人体食物膳食以外的强化食品与膳食补充剂的观察结果，作为提出膳食补充剂的观察结果，作为提出ULUL的基础。的基础。v8 8、根据影响各种营养素吸收利用和活性形式转变的因素，结合各、根据影响各
7、种营养素吸收利用和活性形式转变的因素，结合各国上述特点，考虑提出国上述特点，考虑提出DRIsDRIs的有效性的有效性第七张，PPT共四十六页，创作于2022年6月第十二章第十二章 合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食一、不同国家的膳食结构一、不同国家的膳食结构v1、欧美经济发达国家膳食结构模式、欧美经济发达国家膳食结构模式 高蛋白、高脂肪、高热能的膳食结构高蛋白、高脂肪、高热能的膳食结构以畜、禽、肉、蛋、奶及其制品、鱼类等动物以畜、禽、肉、蛋、奶及其制品、鱼类等动物为主，蔗糖和酒类的消费量大，淀粉类食物为主，蔗糖和酒类的消费量大，淀粉类食物 不不占主要地位，即高蛋白、高脂肪、高热能的膳占主要地
8、位，即高蛋白、高脂肪、高热能的膳食结构。精制食物多，谷物和蔬菜相对较少，食结构。精制食物多，谷物和蔬菜相对较少，食物纤维不足，人均每天仅食物纤维不足，人均每天仅46g46g。长期下去造成了普遍热能过剩和某些营养素之长期下去造成了普遍热能过剩和某些营养素之间的不平衡。以致肥胖症、冠心病、高血压、间的不平衡。以致肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病、乳腺癌、结肠癌一类糖尿病、乳腺癌、结肠癌一类“文明病文明病”的发的发病率上升。病率上升。第八张，PPT共四十六页，创作于2022年6月第十二章第十二章 合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食 为此美国政府和营养学家提出了膳食指为此美国政府和营养学家提出了膳食指
9、导原则，建议美国人每日应摄人导原则，建议美国人每日应摄人2025g2025g食物纤维，并选择富含食物纤维和淀粉食物纤维，并选择富含食物纤维和淀粉的食物，如淀粉、水果、蔬菜、干豆类的食物，如淀粉、水果、蔬菜、干豆类等植物性食物，并注意适当饮酒和保持等植物性食物，并注意适当饮酒和保持合适的体重。合适的体重。第九张，PPT共四十六页，创作于2022年6月第十二章第十二章 合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食2、发展中国家膳食结构模式、发展中国家膳食结构模式又称为东方型素食结构模式，以植物性食物为主。又称为东方型素食结构模式，以植物性食物为主。以越南、老挝等经济比较落后的国家为代表。以越南、老挝等经济
10、比较落后的国家为代表。以越南、老挝等经济比较落后的国家为代表。以越南、老挝等经济比较落后的国家为代表。植物性食物占食物总量的植物性食物占食物总量的9595左右，这些国家的农左右，这些国家的农业生产、社会经济及技术水平都较落后，有的国家年业生产、社会经济及技术水平都较落后，有的国家年人均消费谷类与薯类达人均消费谷类与薯类达200200200200吨，肉、蛋、鱼不过吨，肉、蛋、鱼不过5kg5kg5kg5kg，奶类很少。蛋白质仅奶类很少。蛋白质仅奶类很少。蛋白质仅奶类很少。蛋白质仅50g50g左右，脂肪仅左右，脂肪仅左右，脂肪仅左右，脂肪仅303040g40g。这些国家人群中有蛋白质缺乏、热能不足等
11、严重的这些国家人群中有蛋白质缺乏、热能不足等严重的营养缺乏症，影响到国民的体质、健康状况和劳动能营养缺乏症，影响到国民的体质、健康状况和劳动能力。力。这些国家亟待发展食用作物生产，首先是提高热能和开这些国家亟待发展食用作物生产，首先是提高热能和开这些国家亟待发展食用作物生产，首先是提高热能和开这些国家亟待发展食用作物生产，首先是提高热能和开发廉价植物蛋白资源。发廉价植物蛋白资源。发廉价植物蛋白资源。发廉价植物蛋白资源。第十张，PPT共四十六页，创作于2022年6月第十二章第十二章 合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食3、日本型膳食结构模式、日本型膳食结构模式又称平衡型膳食结构模式。又称平衡型膳
12、食结构模式。它是在东方素食结构为主的基础上，吸收了西方膳食营养它是在东方素食结构为主的基础上，吸收了西方膳食营养中某些合理的部分而逐渐形成的。中某些合理的部分而逐渐形成的。日本的食物消费构成与欧美发达国家比较，谷类、大豆日本的食物消费构成与欧美发达国家比较，谷类、大豆制品、蔬菜和海产品制品、蔬菜和海产品(动物性海产品和海藻类动物性海产品和海藻类)等消费较多，等消费较多，肉类、乳及乳制品、油脂、蔗糖等消费较少。海产品消费量肉类、乳及乳制品、油脂、蔗糖等消费较少。海产品消费量大，是日本膳食结构的一大特点，是欧美国家的大，是日本膳食结构的一大特点，是欧美国家的28倍。如倍。如果与发展中国家相比较，日
13、本型膳食结构中动物性食品与植果与发展中国家相比较，日本型膳食结构中动物性食品与植物性食品的消费比例适当，动物性蛋白质供给量充足，每日物性食品的消费比例适当，动物性蛋白质供给量充足，每日膳食摄人的热能和各种营养物质之间比较协调均衡。因此，膳食摄人的热能和各种营养物质之间比较协调均衡。因此，在在80年代，世界营养学界权威人士向各国推荐日本型年代，世界营养学界权威人士向各国推荐日本型膳食结构。膳食结构。但是随着日本经济的高速发展，其膳食但是随着日本经济的高速发展，其膳食结构也出现了西方化的倾向，这体现在近结构也出现了西方化的倾向，这体现在近10年内，日年内，日本中青年人群中富裕病的发病率呈上升的趋势
14、本中青年人群中富裕病的发病率呈上升的趋势第十一张，PPT共四十六页，创作于2022年6月第十二章第十二章 合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食 4、中国过去和现阶段膳食结构模式、中国过去和现阶段膳食结构模式 据据1982年全国性营养调查，我国人均年食物年全国性营养调查，我国人均年食物消费量为：粮食消费量为：粮食245kg，畜禽肉类，畜禽肉类14.1kg，蛋，蛋类类34kg，奶类，奶类3.1kg，鱼虾类，鱼虾类3.9kg，植物，植物油油4.1kg，动物油脂，动物油脂2kg，豆类及其制品，豆类及其制品5.6kg，蔬菜，蔬菜112.8kg，水果，水果10 kg，食盐，食盐4.8kg，酒，酒1.2kg
15、。以上膳食结构已基本能够满足人体对热能、以上膳食结构已基本能够满足人体对热能、蛋白质的数量要求，但动物性食物所占的比蛋白质的数量要求，但动物性食物所占的比重低，其供给量仅占蛋白质总摄入量的重低，其供给量仅占蛋白质总摄入量的11.4，膳食脂肪摄人也不足，某些维生素如维生素膳食脂肪摄人也不足，某些维生素如维生素A、维生素维生素B2等和无机盐如铁、钙、锌等也有轻等和无机盐如铁、钙、锌等也有轻度缺乏。因此膳食结构属于半温饱状态度缺乏。因此膳食结构属于半温饱状态。第十二张，PPT共四十六页，创作于2022年6月第十二章第十二章 合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食根据根据1992年全国范围内的第三次营养
16、普查，把我年全国范围内的第三次营养普查，把我国不同收入的居民家庭，其食物消费情况。与国不同收入的居民家庭，其食物消费情况。与1982年进行比较，粮谷类食物下降了年进行比较，粮谷类食物下降了4.5，薯，薯类食物下降了类食物下降了3.1，而动物性食物、纯热能食物，而动物性食物、纯热能食物及其他食物比例有明显上升及其他食物比例有明显上升全国城乡居民每标准人每天营养素摄人量其中全国城乡居民每标准人每天营养素摄人量其中66.8来自于谷类食物，来自于谷类食物，22来自脂肪，来自脂肪，11.8来自蛋白质。来自蛋白质。第十三张，PPT共四十六页，创作于2022年6月第十二章第十二章 合理营养与平衡膳食合理营养
17、与平衡膳食2002年1)能量摄入量基本能满足要求。能量摄入量基本能满足要求。2)维生素及微量元素补充不足，维生素及微量元素补充不足，需改善（需改善（VA、B1、钙、锌等）、钙、锌等）3)膳食结构比例不合理，膳食结构比例不合理，营养素摄入不平衡。营养素摄入不平衡。4)营养不良（缺钙、消瘦、贫血等）营养不良（缺钙、消瘦、贫血等）仍有一定的发生率。仍有一定的发生率。第十四张，PPT共四十六页，创作于2022年6月第十二章第十二章 合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食城市居民膳食结构不尽合理城市居民膳食结构不尽合理v畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。v20
18、02年城市居民每人每日油脂消费量由年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的年的37克增克增加到加到44克。克。v脂肪供能比达到脂肪供能比达到35%，超过，超过WHOWHO推荐推荐30%上限。上限。v城市居民谷类食物供能比仅为城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于，明显低于55-65%的合的合理范围。理范围。v奶类、豆类制品摄入过低，仍是全国普遍存在的问题奶类、豆类制品摄入过低，仍是全国普遍存在的问题。v超重和肥胖，高血压，血脂异常，糖尿病超重和肥胖，高血压，血脂异常，糖尿病第十五张，PPT共四十六页，创作于2022年6月第十二章第十二章 合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食蛋白质蛋白质v
19、蛋白质摄入量为每标准人每日蛋白质摄入量为每标准人每日68g，占，占RDA的的90.3，城乡相差，城乡相差9.8g蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源谷类约占谷类约占50一一60，豆类，豆类56，动物，动物性食物性食物20一一30。城市居民以动物性食物。城市居民以动物性食物获得蛋白质的为农村居民的获得蛋白质的为农村居民的2.5倍。倍。第十六张，PPT共四十六页，创作于2022年6月第十二章第十二章 合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食脂肪脂肪v脂肪摄人量每标准人每日脂肪摄人量每标准人每日58.3g，城市居民比，城市居民比农村居民多摄入农村居民多摄入30g.维生素中烟酸和抗坏血维生素中烟酸和抗坏血酸摄
20、人量充足，硫胺素尚好，视黄醇当量和酸摄人量充足，硫胺素尚好，视黄醇当量和核黄素偏低。核黄素偏低。第十七张，PPT共四十六页，创作于2022年6月第十二章第十二章 合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食无机盐无机盐v无机盐中以钙的缺乏最为显著，仅达无机盐中以钙的缺乏最为显著，仅达RDA的的50左右，铁的摄入量基本满左右，铁的摄入量基本满足。足。第十八张，PPT共四十六页，创作于2022年6月第十二章第十二章 合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食膳食纤维膳食纤维v全国平均每标准人每日摄人膳食纤维全国平均每标准人每日摄人膳食纤维13.3g，而，而WPIG建议的每人膳食纤维摄人量低建议的每人膳食纤维摄人
21、量低限为限为27.0gd，高限为，高限为40.0gd，离，离WHO建议值相差较大。虽然我国传统膳食建议值相差较大。虽然我国传统膳食是以植物性食物为主，但随着经济收入的是以植物性食物为主，但随着经济收入的提高，动物性食物摄人量增加，而谷类提高，动物性食物摄人量增加，而谷类(尤尤其是粗粮其是粗粮)薯类和蔬菜的摄人量减低，也面薯类和蔬菜的摄人量减低，也面临膳食纤维摄人量不足的问题。临膳食纤维摄人量不足的问题。第十九张，PPT共四十六页，创作于2022年6月第十二章第十二章 合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食第二十张，PPT共四十六页，创作于2022年6月第十二章第十二章 合理营养与平衡膳食合理营养
22、与平衡膳食2000年不同收入城市居民膳食构成状况年不同收入城市居民膳食构成状况收入收入1 1 收入收入2 2 收入收入3 3 收入收入4 4 收入收入5 5 平衡膳食平衡膳食第二十一张，PPT共四十六页，创作于2022年6月第十二章第十二章 合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食二、合理膳食指导原则二、合理膳食指导原则v（一）中国居民膳食指南：（一）中国居民膳食指南：膳食指导方针膳食指导方针(dietary guideline)依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社会人群采用平衡膳食，摄取合理的，是教育社会人群采用平衡膳食，摄取合理营养促进健
23、康的指导性意见。营养促进健康的指导性意见。膳食指南：指出应吃什么食物才能防止威膳食指南：指出应吃什么食物才能防止威胁人类生命最危险的各种疾病。胁人类生命最危险的各种疾病。膳食指南：要求尽量减少科学术语，使用民膳食指南：要求尽量减少科学术语，使用民众更易懂的通俗语言。众更易懂的通俗语言。膳食指南：对象是全体健康人民，引导民膳食指南：对象是全体健康人民，引导民众怎样选择食物、合理配膳。众怎样选择食物、合理配膳。第二十二张，PPT共四十六页，创作于2022年6月第十二章第十二章 合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食中国居民膳食指南内容中国居民膳食指南内容（2007年年9月通过并颁布）月通过并颁布）v
24、1.1.食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配v2.2.多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类v3.3.每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品v4.4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉v5.5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食v6.6.食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重v7.7.三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当v8.8.每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料v9.9.如饮酒应限量如饮酒应限量v10.10.吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物第二十三张，PPT共四
25、十六页，创作于2022年6月第十二章第十二章 合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食运动原则运动原则v指南指南建议，健康建议，健康成年人每天身体活动成年人每天身体活动应达到相当于步行应达到相当于步行6000步的活动量，步的活动量，每周约相当于每周约相当于4万步。万步。如果身体条件允许，如果身体条件允许，每天最好进行每天最好进行30分钟分钟中等强度的运动。中等强度的运动。第二十四张，PPT共四十六页，创作于2022年6月第十二章第十二章 合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食v饮水原则：饮水原则：水是膳食的重要组成部分，是一切生命必需的物质，其水是膳食的重要组成部分，是一切生命必需的物质，其需要量主
26、要受年龄、环境温度、身体活动等因素影响。需要量主要受年龄、环境温度、身体活动等因素影响。在温和气候条件下生活的轻体力活动成年人每日至少饮在温和气候条件下生活的轻体力活动成年人每日至少饮水水1200mL（约（约6杯）；在高温或强体力劳动条件下应杯）；在高温或强体力劳动条件下应适当增加。饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。适当增加。饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。饮水应少量多次，要主动，不应感到口渴时再喝水。饮水应少量多次，要主动，不应感到口渴时再喝水。v饮酒原则：饮酒原则：成年男性一天饮用酒的酒精量不超过成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25克，成年女性不超克，成年女性不超过过15克。克。
27、v油盐原则：油盐原则：油每日油每日2530克，盐每日不超过克，盐每日不超过6克。克。v蔬菜水果：蔬菜水果：蔬菜每日蔬菜每日300500克，水果每日克，水果每日200400克。克。第二十五张，PPT共四十六页，创作于2022年6月第十二章第十二章 合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食（二）美国及其他国家膳食指南（二）美国及其他国家膳食指南v1 1美国的饮食指南美国的饮食指南由美国国家科学院委员会提出：由美国国家科学院委员会提出：(1)每天由脂肪供给的热能不超过总热能的每天由脂肪供给的热能不超过总热能的30，胆固醇摄人量低于，胆固醇摄人量低于300mg；(2)碳水化合物供热比例达到碳水化合物供热比
28、例达到55，以淀粉，以淀粉为主；为主；(3)蛋白质摄人量要适中，每蛋白质摄人量要适中，每1kg体重为体重为0.8g；(4)不要过多服用所谓营养辅助剂；不要过多服用所谓营养辅助剂；(5)食盐摄人量限制在每天食盐摄人量限制在每天6g第二十六张，PPT共四十六页，创作于2022年6月第十二章第十二章 合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食 2英国的健康饮食八大准则英国的健康饮食八大准则v由英国农业部、卫生部联合编写：由英国农业部、卫生部联合编写：(1)享受饮食的乐趣；享受饮食的乐趣；(2)吃各种不同的食物；吃各种不同的食物；(3)饮食要适量；饮食要适量；(4)多吃富含淀粉和纤维素的食物；多吃富含淀粉和
29、纤维素的食物；(5)不要吃太多的脂肪；不要吃太多的脂肪；(6)不要经常吃太多的甜食；不要经常吃太多的甜食；(7)关心饮食中的维生素和无机盐；关心饮食中的维生素和无机盐；(8)如果饮酒，要适量。如果饮酒，要适量。第二十七张，PPT共四十六页，创作于2022年6月第十二章第十二章 合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食3日本的健康饮食生活指南日本的健康饮食生活指南v由日本厚生省制定：由日本厚生省制定：(1)食品多样，保持营养平衡；食品多样，保持营养平衡；(2)加强活动，热能补充与消耗要均衡，不积食；加强活动，热能补充与消耗要均衡，不积食；(3)注意脂肪的量与质；注意脂肪的量与质；(4)少用食盐，每天
30、小于少用食盐，每天小于10g，但也不要毫无理由盲目减盐；，但也不要毫无理由盲目减盐；(5)充满情趣，快乐用餐，增进家庭欢乐。充满情趣，快乐用餐，增进家庭欢乐。第二十八张，PPT共四十六页，创作于2022年6月第十二章第十二章 合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食4新加坡的饮食指南新加坡的饮食指南v由新加坡营养指导委员会制定：由新加坡营养指导委员会制定：(1)脂肪供热能比例幅度为总热能的脂肪供热能比例幅度为总热能的2030；(2)脂肪种类只有脂肪种类只有13为饱和脂肪；为饱和脂肪；(3)胆固醇每日摄人量不超过胆固醇每日摄人量不超过300mg；(4)复杂碳水化合物供热比例占总热能的复杂碳水化合物供
31、热比例占总热能的50；(5)每日消费精制糖控制在总热能的每日消费精制糖控制在总热能的10以下；以下；(6)食盐每日消费少于食盐每日消费少于5g；(7)如果饮酒，不超过两标准杯，限制酒精量在如果饮酒，不超过两标准杯，限制酒精量在30g以内。以内。第二十九张，PPT共四十六页，创作于2022年6月第十二章第十二章 合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食三、合理膳食的构成与要求三、合理膳食的构成与要求v合理膳食的食谱编制合理膳食的食谱编制食谱食谱(recipe)(recipe)是反映膳食的食物配制及烹调是反映膳食的食物配制及烹调方法的一种简明的文字形式，内容包括食物方法的一种简明的文字形式，内容包括食
32、物的种类、数量，以及所欲制成的菜肴名称和的种类、数量，以及所欲制成的菜肴名称和烹调方法，每日或几日均可编制一次。烹调方法，每日或几日均可编制一次。编制食谱的目的，是为了保证人体对能量和编制食谱的目的，是为了保证人体对能量和各种营养素的需要，并据此将食物原料配制各种营养素的需要，并据此将食物原料配制成可口的饭菜，适当地分配在一天的各个餐成可口的饭菜，适当地分配在一天的各个餐次中。编制食谱是有计划地调配膳食，保证次中。编制食谱是有计划地调配膳食，保证膳食多样化和合理的膳食制度的重要手段。膳食多样化和合理的膳食制度的重要手段。第三十张，PPT共四十六页，创作于2022年6月第十二章第十二章 合理营养
33、与平衡膳食合理营养与平衡膳食合理膳食的要求合理膳食的要求v1、要有符合用膳者需要的营养素要有符合用膳者需要的营养素v2 2、要有科学、合理的食谱、要有科学、合理的食谱v3 3、要有合理的膳食制度、要有合理的膳食制度v4 4、要有科学的烹饪方法、要有科学的烹饪方法v5 5、要有良好的饮食习惯和生活规律、要有良好的饮食习惯和生活规律v6 6、要有严格的卫生制度和进食环境、要有严格的卫生制度和进食环境第三十一张，PPT共四十六页，创作于2022年6月第十二章第十二章 合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食平衡膳食设计平衡膳食设计v平衡膳食设计，要同时达到七个方面的指标：平衡膳食设计，要同时达到七个方面
34、的指标：摄入量充足、品种多样，摄入量充足、品种多样，热量食物来源构成合理，热量食物来源构成合理，热量营养素摄入量比值合理，热量营养素摄入量比值合理，热能营养素提供热量结构合理，热能营养素提供热量结构合理，蛋白质食物来源组成合理，蛋白质食物来源组成合理，脂肪食物来源组成合理，脂肪食物来源组成合理，各种营养素摄入量均达到供给量标准。各种营养素摄入量均达到供给量标准。第三十二张，PPT共四十六页，创作于2022年6月第十二章第十二章 合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔第三十三张，PPT共四十六页，创作于2022年6月第十二章第十二章 合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食第三
35、十四张，PPT共四十六页，创作于2022年6月第十二章第十二章 合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食宝塔应用宝塔应用在应用平衡膳食宝塔时，要注意以下几点在应用平衡膳食宝塔时，要注意以下几点1确定你自己的食物需要确定你自己的食物需要2同类互换，调配丰富多彩的膳食同类互换，调配丰富多彩的膳食3要合理分配三餐食量要合理分配三餐食量4要因地制宜充分利用当地食物资源要因地制宜充分利用当地食物资源5要养成习惯长期坚持要养成习惯长期坚持第三十五张，PPT共四十六页，创作于2022年6月第十二章第十二章 合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食1.确定食物需要确定食物需要第三十六张，PPT共四十六页，创作于202
36、2年6月第十二章第十二章 合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食2.同类互换同类互换,调配膳食调配膳食谷谷类类第三十七张，PPT共四十六页，创作于2022年6月第十二章第十二章 合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食豆类豆类第三十八张，PPT共四十六页，创作于2022年6月第十二章第十二章 合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食奶类奶类第三十九张，PPT共四十六页，创作于2022年6月第十二章第十二章 合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食肉类肉类第四十张，PPT共四十六页，创作于2022年6月第十二章第十二章 合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食3.合理分配三餐食量合理分配三餐食量v定时、定质、定量
37、定时、定质、定量人体的消化吸收：注意胃肠道的消化能力，应使人体的消化吸收：注意胃肠道的消化能力，应使食物中的营养素能被充分消化、吸收和利用食物中的营养素能被充分消化、吸收和利用两次进餐时间间隔适中：一般两次进餐时间间隔适中：一般46小时小时各餐食物比例分配：早餐各餐食物比例分配：早餐2530%；中餐；中餐40%；晚餐晚餐3035%。用膳时间应与生活制度相配合：用膳时间应与生活制度相配合：第四十一张，PPT共四十六页，创作于2022年6月第十二章第十二章 合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食良好的饮食习惯良好的饮食习惯v1、不暴饮暴食、不暴饮暴食v2、不偏食偏嗜，饮食宜多样化、不偏食偏嗜，饮食宜
38、多样化v3、不嗜细喜精、不嗜细喜精v4、不贪食肥甘、不贪食肥甘v5、不勉强进食、不勉强进食v6、饮食定时定量、饮食定时定量v7、不过冷过热、不过冷过热v8、细嚼慢咽，不囫囵吞食、细嚼慢咽，不囫囵吞食第四十二张，PPT共四十六页，创作于2022年6月第十二章第十二章 合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食合理膳食在于平衡合理膳食在于平衡 v热量平衡：热量平衡：蛋白质、脂肪与碳水化合物合理的比例，114.5。每日早午晚餐的热量分配为总热量的30%、40%、30%。v味道平衡：味道平衡：酸、甜、苦、辣、咸 v颜色平衡：颜色平衡：各种颜色的食物所含营养成分的侧重点不同（白色、黄色、红色、绿色、黑色）v荤
39、素平衡荤素平衡：v酸碱平衡：酸碱平衡：v阴阳平衡阴阳平衡：中医认为，根据体质特点，利用食物的温性、平性与寒性可以调节人体阴阳，达到防病保健目的。第四十三张，PPT共四十六页，创作于2022年6月第十二章第十二章 合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食思思 考考 题题v什么叫膳食结构？不同膳食结构对人体健康有什什么叫膳食结构？不同膳食结构对人体健康有什么影响？么影响？v简述我国膳食结构的现状，我国居民的膳食指南和食简述我国膳食结构的现状，我国居民的膳食指南和食物金字塔的基本内容。物金字塔的基本内容。v什么叫平衡膳食？叙述合理膳食的基本要求。什么叫平衡膳食？叙述合理膳食的基本要求。第四十四张，PPT
40、共四十六页，创作于2022年6月第十二章第十二章 合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食 一、二、三、四、五、红、黄、绿、白、黑。v一一.每天喝一袋牛奶。每天喝一袋牛奶。v二二.每日每日250克碳水化合物。克碳水化合物。v三三.每日三份高蛋白。（一两瘦肉、一个大鸡蛋、二两豆腐、二两鱼虾、每日三份高蛋白。（一两瘦肉、一个大鸡蛋、二两豆腐、二两鱼虾、二两鸡或鸭、半两黄豆）二两鸡或鸭、半两黄豆）v四四.四句话。四句话。“有粗有细，不甜不咸，三四五顿，七八分饱有粗有细，不甜不咸，三四五顿，七八分饱”。v五五.每日每日500克蔬菜和水果。克蔬菜和水果。v红红.一天一个西红柿；红葡萄酒。一天一个西红柿；红葡萄酒。v黄黄.胡萝卜。（红黄色的蔬菜）胡萝卜。（红黄色的蔬菜）v绿绿.绿茶及深绿色蔬菜。绿茶及深绿色蔬菜。v白白.燕麦片。（燕麦片。（50克以上克以上/日）日）v黑黑.黑木耳。（黑木耳。（5-15克克/日）日）第四十五张，PPT共四十六页，创作于2022年6月第十二章第十二章 合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食感谢大家观看第四十六张，PPT共四十六页，创作于2022年6月