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1、现代营养学基础水现在学习的是第1页，共41页概概 述述n一种一种“宏量营养素宏量营养素”n生命的必要组成物质：溶媒、细胞代谢、细胞生命的必要组成物质：溶媒、细胞代谢、细胞外环境，等。外环境，等。n不能提供能量，但是生命之源不能提供能量，但是生命之源n机体含量最多的成分，约占人体组成的机体含量最多的成分，约占人体组成的 50%80%现在学习的是第2页，共41页年龄（岁）年龄（岁）水分含量占体重比例（）水分含量占体重比例（）0175.01658.06762.01630（男）（男）58.9 （女）（女）50.93160（男）（男）54.76190（男）（男）51.63190（女）（女）45.2表表1
2、 1 不同年龄段人体平均含水量不同年龄段人体平均含水量现在学习的是第3页，共41页水在人体内的分布水在人体内的分布细胞内液细胞内液（2/3）细胞外液细胞外液（1/3）约占成人体重约占成人体重45%45%血管内液约占体重血管内液约占体重5%5%细胞间液约占体重细胞间液约占体重15%15%现在学习的是第4页，共41页人体不同组织水含量人体不同组织水含量n人体的各个器官组织、脏器中所含水分不一样，其中：人体的各个器官组织、脏器中所含水分不一样，其中：代谢最活跃的组织含水量最高：如心脏代谢最活跃的组织含水量最高：如心脏稳定而代谢不活跃的组织含水量低：如脂肪稳定而代谢不活跃的组织含水量低：如脂肪现在学习
3、的是第5页，共41页人体不同组织器官含水量（）人体不同组织器官含水量（）现在学习的是第6页，共41页人体含水量（）影响因素人体含水量（）影响因素n人体含水量与人的年龄、胖瘦、性别有关人体含水量与人的年龄、胖瘦、性别有关年龄越小，体内水分含量越年龄越小，体内水分含量越同样年龄，瘦人体内水分含量同样年龄，瘦人体内水分含量 于胖人于胖人同样年龄，男性比女性体内水分含量同样年龄，男性比女性体内水分含量?高！高！高！高！高！高！现在学习的是第7页，共41页人体水的存在形式人体水的存在形式n自由水：自由水：机体中以游离形式机体中以游离形式存在的水。存在的水。自由水是良好的溶自由水是良好的溶剂，许多物质都能
4、剂，许多物质都能溶解在自由水中，溶解在自由水中，进行代谢和行使生进行代谢和行使生理功能。理功能。n结合水：结合水：与体内蛋白质、氨基与体内蛋白质、氨基酸、维生素、酸、维生素、DNADNA等等相结合存在。相结合存在。参与这些生命物参与这些生命物质的生化活动和质的生化活动和生理活动。生理活动。代谢活动代谢活动现在学习的是第8页，共41页水的生理功能水的生理功能1.1.溶媒（溶媒（solventsolvent）载体载体 营养物质消化、吸收、转运、代谢、排泄 血液中的水 细胞间液 细胞内液 维持机体非水溶性化学结构完整性，eg.细胞膜现在学习的是第9页，共41页水的生理功能水的生理功能2.2.调节体温
5、调节体温 排汗（perspiration）蒸发1L汗液约从机体带走600kcal热量 正常情况下，排汗散发热量占机体基础能量消耗的25，而伴随水丢失约350700ml/d(隐性排汗）现在学习的是第10页，共41页水的生理功能水的生理功能3.3.润滑剂（润滑剂（lubricant）消化道 关节腔 眼球 网膜、肠系膜 脏器周围现在学习的是第11页，共41页水的生理功能水的生理功能4.4.构成机体组织构成机体组织 结合水：使组织具有一定形态、硬度弹性现在学习的是第12页，共41页水的生理功能水的生理功能5.5.反应剂（反应剂（reactant）参与机体多种化学反应 水分子被分解以提供反应所需的H、O
6、、OH、OH-等现在学习的是第13页，共41页水的生理功能水的生理功能6.6.维持器官正常功能维持器官正常功能 血容量 腺体分泌现在学习的是第14页，共41页人体内的水平衡人体内的水平衡n水平衡（水平衡（water balance）也称也称“体液平衡（体液平衡（fluid balance）”水平衡水平衡 =摄入水排出水摄入水排出水 0 水过量水过量 水中毒（水中毒（water intoxication)现在学习的是第15页，共41页图图1 人体水循环途径人体水循环途径现在学习的是第16页，共41页图图2 依赖渗透压的细胞内外水扩散依赖渗透压的细胞内外水扩散高高 渗渗 环环 境境低低 渗渗 环环
7、 境境细胞膜细胞内液细胞内液细胞间液细胞间液血管内液血管内液现在学习的是第17页，共41页人体水平衡的调节人体水平衡的调节n中枢神经系统控制水摄入中枢神经系统控制水摄入n肾脏控制水排出肾脏控制水排出现在学习的是第18页，共41页图图3 3 人体水平衡调节机制人体水平衡调节机制体内水大量丢失体内水大量丢失中枢产生渴感，垂体中枢产生渴感，垂体释放释放ADHADH唾液水分过量吸收，唾液水分过量吸收，引起口干引起口干口渴口渴水摄入增加水摄入增加肾脏对水重吸肾脏对水重吸收增加收增加血容量增加，电解质浓度回复正常，水平衡血容量增加，电解质浓度回复正常，水平衡血容量减少，血血容量减少，血压下降压下降细胞外液
8、电解质细胞外液电解质浓度增高浓度增高肾细胞分泌肾素肾细胞分泌肾素肾素激活血管紧张肾素激活血管紧张素原形成血管紧张素原形成血管紧张素素血管紧张素刺激肾血管紧张素刺激肾上腺分泌肾上腺皮上腺分泌肾上腺皮质激素质激素肾脏中钠水排出减肾脏中钠水排出减少少现在学习的是第19页，共41页水水 缺缺 乏乏n 体质好的人丢水多但伴随丢钠少体质好的人丢水多但伴随丢钠少n 体质差的人水、钠丢失均较多体质差的人水、钠丢失均较多n 高强度运动后补充电解质饮料高强度运动后补充电解质饮料不同体质的人在相同体力活动中水丢失不同体质的人在相同体力活动中水丢失情况不同情况不同现在学习的是第20页，共41页水水 缺缺 乏乏n初期表
9、现为体重快速下降初期表现为体重快速下降n在在4d4d左右达高峰，左右达高峰，9d9d左右达新水平衡左右达新水平衡饥饿或高蛋白、低碳水化合物饮食可导致体内饥饿或高蛋白、低碳水化合物饮食可导致体内水、钾、钠通过尿液丢失增加水、钾、钠通过尿液丢失增加现在学习的是第21页，共41页水水 缺缺 乏乏n当人体失水量达到人体重的当人体失水量达到人体重的2%2%时，便产生口渴感和少尿；时，便产生口渴感和少尿；n失水达体重失水达体重6%6%，人就感到乏力、抑郁和无尿；，人就感到乏力、抑郁和无尿；n失水达体重失水达体重10%10%则导致严重代谢紊乱，出现烦躁不安、眼球内陷、则导致严重代谢紊乱，出现烦躁不安、眼球内
10、陷、皮肤失去弹性、体温升高、脉搏加快和血压下降皮肤失去弹性、体温升高、脉搏加快和血压下降n当失水大于体重当失水大于体重20%20%而又得不到补充时，就无法进行氧化还原、分而又得不到补充时，就无法进行氧化还原、分解合成等正常活动，进而危及生命。解合成等正常活动，进而危及生命。缺水或长期饮水不足造成的脱水对健康危害大缺水或长期饮水不足造成的脱水对健康危害大现在学习的是第22页，共41页根据水和电解质丢失比例不同，将根据水和电解质丢失比例不同，将“脱水脱水”分为分为3类：类：分类分类丢水丢水丢电解质丢电解质特点特点高渗性高渗性多多少少血清钠浓度血清钠浓度150mmol/L、血浆渗透压、血浆渗透压31
11、0mOsm/L。细胞外液渗透压增高，尿量减。细胞外液渗透压增高，尿量减少而比重增高。重者脑细胞脱水萎缩。少而比重增高。重者脑细胞脱水萎缩。低渗性低渗性少少多多血清钠浓度血清钠浓度130mmol/L，血浆渗透压，血浆渗透压 280mOsm/L。循环血量下降，血浆蛋白浓度。循环血量下降，血浆蛋白浓度升高，细胞外液低渗，可引起脑细胞水肿，升高，细胞外液低渗，可引起脑细胞水肿，肌肉痉挛，早期多尿，晚期少尿甚无尿，尿肌肉痉挛，早期多尿，晚期少尿甚无尿，尿比重低，尿比重低，尿Na+、Cl-降低。降低。等渗性等渗性成比例丢失成比例丢失血钠浓度仍维持在血钠浓度仍维持在130145mmol/L，渗透压，渗透压仍
12、保持在仍保持在280310mOsm/L，细胞外液减少，细胞外液减少，细胞内液一般不减少，血细胞内液一般不减少，血Na+浓度正常，有浓度正常，有口渴、尿少。口渴、尿少。表表2 2 脱水分类脱水分类现在学习的是第23页，共41页水水 过过 量量短时间内大量饮水短时间内大量饮水或水过量摄入而电解质摄入相对不足或水过量摄入而电解质摄入相对不足细胞外液大量进入细胞细胞外液大量进入细胞细胞肿胀，钾丢失细胞肿胀，钾丢失乏力、痉挛、惊厥、昏迷、死亡乏力、痉挛、惊厥、昏迷、死亡现在学习的是第24页，共41页水的来源水的来源n饮用水（饮用水（tap water）及各种饮料（）及各种饮料（beverage）n固体食
13、物（固体食物（solid food）中的水分）中的水分n代谢水（代谢水（metabolic water）现在学习的是第25页，共41页n机体内水的主要来源机体内水的主要来源n人体水吸收速率人体水吸收速率800ml/h，超出的部分不吸，超出的部分不吸收收n酒精、茶、咖啡等饮料具有利尿作用，促进酒精、茶、咖啡等饮料具有利尿作用，促进水从肾脏排出水从肾脏排出饮用水和饮料饮用水和饮料现在学习的是第26页，共41页固体食物中的水固体食物中的水差异大图图4 部分固体食物中的水含量（部分固体食物中的水含量（g/100g）10040608020 0现在学习的是第27页，共41页代谢水代谢水n三大能量营养素及酒
14、精等供能物质在体内氧三大能量营养素及酒精等供能物质在体内氧化的最终产物是二氧化碳和水，水可被重新化的最终产物是二氧化碳和水，水可被重新利用。利用。1g 蛋白质蛋白质 0.41g1g 脂肪脂肪 1.07g1g 碳水化合物碳水化合物 0.6g现在学习的是第28页，共41页水的需要量水的需要量排出（排出（mlml）摄入（摄入（mlml）尿液尿液9001500水及饮料水及饮料1100隐性排汗隐性排汗500固体食物固体食物5001000排汗及肺呼气排汗及肺呼气300500代谢水代谢水300400粪便粪便200合计合计19002500合计合计19002500表表3 3 人体每日水排出与摄入平衡人体每日水排
15、出与摄入平衡现在学习的是第29页，共41页水需要量的影响因素水需要量的影响因素n年龄年龄n体力活动（成人体力活动（成人1.01.5ml/kcal）n环境温度环境温度n膳食膳食n特殊生理状态：如妊娠，哺乳期特殊生理状态：如妊娠，哺乳期n疾病和创伤疾病和创伤现在学习的是第30页，共41页表表4 4 年龄及环境温度对水需要量的影响年龄及环境温度对水需要量的影响人群人群需水量需水量（ml/kg BW)婴幼儿11010岁以下40青少年40成人30老年人（65岁以上）25成人（环境22.2）22成人（环境37.8）38现在学习的是第31页，共41页健康饮水的重要意义健康饮水的重要意义WHO调查表明调查表明
16、n80%的疾病和的疾病和52%的儿童死亡与饮用水水质不良有关的儿童死亡与饮用水水质不良有关n因水污染而患病的人约占世界各医院住院人数的因水污染而患病的人约占世界各医院住院人数的50%。n由于水质污染，全世界每年有由于水质污染，全世界每年有5000万儿童死亡、万儿童死亡、3500万人患心血管病、万人患心血管病、7000万人患结石病、万人患结石病、9000万人患肝万人患肝炎。炎。n在发展中国家，在发展中国家，80%的病例和的病例和1/3的死亡是由于饮用的死亡是由于饮用不洁净的水造成的。不洁净的水造成的。现在学习的是第32页，共41页饮水的误区饮水的误区（1）n“渴了再喝水渴了再喝水”口渴是生理反应
17、，表示生命开始脱水。人感到口渴，实际是口渴是生理反应，表示生命开始脱水。人感到口渴，实际是细胞已经出现了脱水现象，等到口渴时再喝水，表明体内失细胞已经出现了脱水现象，等到口渴时再喝水，表明体内失水已经严重，水分最快也需要水已经严重，水分最快也需要2424小时才能补充身体所需，所小时才能补充身体所需，所以在口渴时再喝水为时已晚。因此我们应养成随时主动地饮以在口渴时再喝水为时已晚。因此我们应养成随时主动地饮水习惯。每个成年人的饮水量至少要水习惯。每个成年人的饮水量至少要7 78 8杯杯(平均平均300300毫升毫升/杯杯)以上。以上。现在学习的是第33页，共41页饮水的误区饮水的误区（2）n“边吃
18、饭边饮水边吃饭边饮水”吃饭时饮水，会冲淡唾液、胃液、肠液等消化液，会影响吃饭时饮水，会冲淡唾液、胃液、肠液等消化液，会影响食物中营养物质的吸收。饭前一小时饮水比饭后饮水好。食物中营养物质的吸收。饭前一小时饮水比饭后饮水好。因为水在胃中停留时间只有因为水在胃中停留时间只有6 6分钟，很快就会进入小肠。吃分钟，很快就会进入小肠。吃饭前一小时饮水，到吃饭时，机体消化液分泌正旺盛，功能饭前一小时饮水，到吃饭时，机体消化液分泌正旺盛，功能调动起来自然促进消化吸收。调动起来自然促进消化吸收。现在学习的是第34页，共41页饮水的误区饮水的误区（3）n“纯净水纯净水”现在学习的是第35页，共41页饮水的误区饮
19、水的误区（4）n“饮水机桶装水长期饮用饮水机桶装水长期饮用”1515天左右应喝完天左右应喝完 现在学习的是第36页，共41页n煮开水沸腾时间越长越好煮开水沸腾时间越长越好老化水老化水饮水的误区饮水的误区（5）现在学习的是第37页，共41页n保温瓶长时间储水保温瓶长时间储水在一般饮用水中，都含有一定量的硝酸盐，如果同时含有在一般饮用水中，都含有一定量的硝酸盐，如果同时含有大量细菌，特别是大肠杆菌，那么烧水时适度的温度就会大量细菌，特别是大肠杆菌，那么烧水时适度的温度就会使细菌释放出硝酸盐的还原酶，还原酶可将水中的硝酸盐使细菌释放出硝酸盐的还原酶，还原酶可将水中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，从而使开水中
20、亚硝酸盐增多。亚硝酸盐还原成亚硝酸盐，从而使开水中亚硝酸盐增多。亚硝酸盐大量进入人的体液后，能将血红蛋白中的二价铁氧化成三大量进入人的体液后，能将血红蛋白中的二价铁氧化成三价铁，使血液失去携氧功能，导致人体缺氧窒息。如果储价铁，使血液失去携氧功能，导致人体缺氧窒息。如果储水时间过长，水中的亚硝酸盐会与日俱增，所以储水最多水时间过长，水中的亚硝酸盐会与日俱增，所以储水最多两三天。两三天。饮水的误区饮水的误区（6）现在学习的是第38页，共41页健康水的七个标准健康水的七个标准 n不含对人体有毒、有害及有异味的物质，不含对人体有毒、有害及有异味的物质，n水硬度适中；水硬度适中；n人体所需矿物质含量适
21、中人体所需矿物质含量适中(其中钙含量其中钙含量8mg/l)；npH值呈中性及微碱性；值呈中性及微碱性；n水中溶解氧及二氧化碳含量适中水中溶解氧及二氧化碳含量适中(水中溶解氧水中溶解氧6mg/l，二氧化碳在二氧化碳在1030mg/l)；n水分子团小水分子团小(水的活性指标水的活性指标)；n水的生理功能水的生理功能(渗透力、溶解力、代谢力等渗透力、溶解力、代谢力等)强。强。现在学习的是第39页，共41页健康饮水三要素健康饮水三要素 n饮的水要健康；饮的水要健康；n饮水方式要科学；饮水方式要科学；n饮水设备要安全。饮水设备要安全。现在学习的是第40页，共41页健康饮水方法健康饮水方法 n起床三部曲：
22、刷牙、饮水、吃早餐起床三部曲：刷牙、饮水、吃早餐 夜间新陈代谢趋于缓慢，血液流动也相应减慢，血液易粘稠，夜间新陈代谢趋于缓慢，血液流动也相应减慢，血液易粘稠，清晨饮一杯水清晨饮一杯水(300ml)(300ml)，温度最好在，温度最好在8 81212可以稀释血液，可以稀释血液，降低血液粘稠度。降低血液粘稠度。n必不可少的浴前一杯水必不可少的浴前一杯水 由于沐浴后毛孔扩大，排汗量增大，人体内水分排出快，沐浴由于沐浴后毛孔扩大，排汗量增大，人体内水分排出快，沐浴前喝水可确保沐浴过程中身心舒适，体内细胞依然可得到充分前喝水可确保沐浴过程中身心舒适，体内细胞依然可得到充分的水，能促进新陈代谢，让你沐浴后保持柔嫩的肌肤，防止皮的水，能促进新陈代谢，让你沐浴后保持柔嫩的肌肤，防止皮肤干燥、出皱。肤干燥、出皱。现在学习的是第41页，共41页