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1、关于儿童营养学知识讲座第1页，讲稿共235张，创作于星期日一、营养素一、营养素宏量营养素：宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物蛋白质、脂类、碳水化合物微量营养素微量营养素:矿物质（常量元素与微量元素）矿物质（常量元素与微量元素）维生素（脂溶性、水溶性维生素）维生素（脂溶性、水溶性维生素）其它膳食成分：其它膳食成分：膳食纤维、水、其它生物活性物质膳食纤维、水、其它生物活性物质第2页，讲稿共235张，创作于星期日二、能量第3页，讲稿共235张，创作于星期日（一）能量来源（一）能量来源 人人体体需需要要的的能能量量主主要要来来自自于于食食物物中中的的碳碳水水化化合合物物、脂脂肪肪和和蛋蛋白白质质。三
2、三者者每每克克对对机机体体供供给给的的净净热热能能分分别别为为：16.74kJ16.74kJ、37.66kJ37.66kJ和和16.74kJ16.74kJ 第4页，讲稿共235张，创作于星期日（二）能量代谢和平衡（二）能量代谢和平衡 人体摄入的能量主要用于满足维持人体摄入的能量主要用于满足维持基础基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗的消耗的能量需要。能量需要。婴幼儿、儿童、青少年需额外增加婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生生长发育长发育所需能量。所需能量。孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。脂储备所需能量。乳
3、母需增加合成分泌乳汁所需能量。乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。第5页，讲稿共235张，创作于星期日 能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。迟缓，死亡。能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，导致能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。肥胖。能量的摄入应与需要平衡。能量的摄入应与需要平衡。第6页，讲稿共235张，创作于星期日小儿对能量的需要小儿对能量的需要l基础代谢：基础代谢：(比成人高比成人高
4、10%，占总热能的，占总热能的60%）l食物的特殊动力作用：食物的特殊动力作用：为基础代谢的为基础代谢的10%l活动所需活动所需l生长所需：生长所需：占总热量的占总热量的25%l排泄的消耗排泄的消耗第7页，讲稿共235张，创作于星期日三大生热营养素的供能比例：三大生热营养素的供能比例：蛋白质蛋白质10%15%脂肪脂肪25%30%碳水化合物碳水化合物55%60%第8页，讲稿共235张，创作于星期日第9页，讲稿共235张，创作于星期日三、儿童所需要的营养素和能量三、儿童所需要的营养素和能量第10页，讲稿共235张，创作于星期日（一）蛋白质（一）蛋白质第11页，讲稿共235张，创作于星期日蛋白质的生
5、理功能蛋白质的生理功能（1）构构成成人人体体成成分分：人人体体内内蛋蛋白白质质占占体体重重的的1619%，约约为为干干重重的的45%，参参与与构构成成人人体体的的任任何何组组织织和器官。人体中每天约有和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。的蛋白质被更新。（2）调调节节生生理理功功能能：蛋蛋白白质质构构成成各各类类生生命命活活性性物物质质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。（3）供供给给能能量量：1克克食食物物蛋蛋白白质质在在体体内内被被代代谢谢分分解解，可释放出可释放出16.7kJ(4kcal)的能量。的能量。第12页，讲稿共235张，创作于星期日 蛋
6、白质的基本单位蛋白质的基本单位氨基酸氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸有构成人体蛋白质的氨基酸有2020多种。多种。第13页，讲稿共235张，创作于星期日（1 1）必需氨基酸必需氨基酸 是人体不能合成或合成速度不能满足机体是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。（2 2）非必需氨基酸）非必需氨基酸 人体可以自身合成满足需要人体可以自身合成满足需要第14页，讲稿共235张，创作于星期日蛋白质的营养价值蛋白质的营养价值 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利
7、用的程度也越高，基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和等动物性蛋白质和大豆大豆蛋蛋白质，被称为白质，被称为优质蛋白质优质蛋白质。第15页，讲稿共235张，创作于星期日 蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用：几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳氨基酸比例更接近人体蛋白质
8、的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。食蛋白质的营养价值。如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值。米面蛋白质的营养价值。第16页，讲稿共235张，创作于星期日食 物BVNPU(%)PERAAS表1-4 常见几种食物蛋白质质量全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760
9、0.48第17页，讲稿共235张，创作于星期日常用食物蛋白质的生物学价值常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质蛋白质 生物价生物价 蛋白质蛋白质 生物价生物价 蛋白质蛋白质 生物价生物价 全鸡蛋全鸡蛋 94 大大 米米 77 生黄豆生黄豆 57鸡蛋黄鸡蛋黄 90 小小 麦麦 67 熟黄豆熟黄豆 64鸡蛋白鸡蛋白 83 玉玉 米米 60 豆豆 腐腐 65牛牛 奶奶 90 小小 米米 57 绿绿 豆豆 58鱼鱼 83 高高 粱粱 56 花花 生生 59 牛牛 肉肉 76 白白 菜菜 76猪猪 肉肉 74 第18页，讲稿共235张，创作于星期日蛋白质营养失调蛋白质营养失调蛋蛋白白质质缺缺乏乏：若若膳膳食食
10、蛋蛋白白质质长长期期供供给给不不足足可可发生。发生。若若蛋蛋白白质质摄摄入入严严重重不不足足，导导致致“蛋蛋白白质质恶恶性性营营养养不良症不良症”，主要表现为水肿。，主要表现为水肿。若若蛋蛋白白质质和和热热能能同同时时严严重重缺缺乏乏时时，导导致致“干干瘦瘦型型营养不良营养不良”,主要表现为消瘦。主要表现为消瘦。第19页，讲稿共235张，创作于星期日Kwashiorkor第20页，讲稿共235张，创作于星期日Kwashiorkor第21页，讲稿共235张，创作于星期日第22页，讲稿共235张，创作于星期日第23页，讲稿共235张，创作于星期日 水肿型营养不良水肿型营养不良第24页，讲稿共235
11、张，创作于星期日1 1）多见于）多见于4 4个月个月-5-5岁的小儿。岁的小儿。2 2）轻者仅有下肢水肿，重者）轻者仅有下肢水肿，重者 上肢、腹部及颜面等水肿上肢、腹部及颜面等水肿3 3）血清白蛋白低于）血清白蛋白低于30g/L30g/L。4 4）体重在标准体重）体重在标准体重60%-80%60%-80%。5 5）腹泻，常伴突发性感染，）腹泻，常伴突发性感染，生长迟缓、头发改变、生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等。表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等。第25页，讲稿共235张，创作于星期日干瘦型营养不良l主要是能量严重主要是能量严重摄入不足所致摄入不足所致。第26页，讲稿共235张，
12、创作于星期日l主要表现主要表现l1 1）病人体重低于标准体重的）病人体重低于标准体重的60%60%，体温低于正常；，体温低于正常；l2 2）生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，无水肿，）生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，无水肿，抵抗抵抗l力下降，容力下降，容l易感染其他易感染其他l疾病而死亡疾病而死亡第27页，讲稿共235张，创作于星期日混合型营养不良l临床表现介于二者之间。病人体重低于标准体重临床表现介于二者之间。病人体重低于标准体重的的60%60%，有水肿。，有水肿。l主要表现：主要表现：l皮下脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦。皮下脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦。l生长迟滞急噪不安、表情淡漠；伴有腹泻，腹
13、壁生长迟滞急噪不安、表情淡漠；伴有腹泻，腹壁变薄，肝脾肿大，常合并感染变薄，肝脾肿大，常合并感染第28页，讲稿共235张，创作于星期日混合型混合型第29页，讲稿共235张，创作于星期日阜阳奶粉事件阜阳奶粉事件 20042004年年5 5月月，安安徽徽省省阜阜阳阳市市对对当当地地20032003年年3 3月月1 1日日以以后后出出生生、以以奶奶粉粉喂喂养养为为主主的的婴婴儿儿进进行行的的营营养养状状况况普普查查和和免免费费体体检检显显示示，因因食食用用劣劣质质奶奶粉粉造造成成营营养养不不良良的的婴婴儿儿229229人人，其其中中轻轻、中中度度营营养养不不良良的的189189人。人。经经国国务务院
14、院调调查查组组核核实实，阜阜阳阳市市因因食食用用劣劣质质奶奶粉粉造造成营养不良而死亡的婴儿共计成营养不良而死亡的婴儿共计1212人。人。第30页，讲稿共235张，创作于星期日第31页，讲稿共235张，创作于星期日第32页，讲稿共235张，创作于星期日蛋白质摄入过多：蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。肾脏负担。若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。易致骨质疏松。第33页，讲稿共235张，创作于星期日蛋白质的膳食参考摄入量蛋白质的膳食参
15、考摄入量 若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的量的10%12%，儿童青少年为儿童青少年为12%14%。第34页，讲稿共235张，创作于星期日中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（RNI）年龄（岁）年龄（岁）RNI（g/d）0 1.53g/(kg.d)男 女 1 35 35 2 40 40 3 45 45 4 50 50 5 55 55 6 55 55 7 60 60 8 65 65第35页，讲稿共235张，创作于星期日蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源l蛋白质广泛存在于动物性食物（蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、畜、禽、鱼、蛋
16、、奶奶）和植物性食物（）和植物性食物（豆类、谷类豆类、谷类）中。）中。l动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。同时富含脂肪酸和胆固醇。l植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。l大豆蛋白质量好，利用率高。大豆蛋白质量好，利用率高。l应注意膳食中蛋白质互补！应注意膳食中蛋白质互补！第36页，讲稿共235张，创作于星期日（二）脂类（二）脂类脂类是脂类是脂肪脂肪和和类脂类脂的总称。的总称。共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。美味的来源美味的来源第3
17、7页，讲稿共235张，创作于星期日1、脂类的功能、脂类的功能 提提供供能能量量：1 1克克食食物物脂脂肪肪在在体体内内可可产产生生37.7kJ 37.7kJ(9kcal)(9kcal)的能量。的能量。构构成成人人体体成成分分：构构成成体体脂脂肪肪组组织织，构构成成细细胞胞膜膜的基本成分。的基本成分。第38页，讲稿共235张，创作于星期日 维持体温正常：维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。皮下脂肪组织可隔热保温。保护脏器作用：保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。用，保护内部器官免受外力伤害。内分泌作用：内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素
18、、肿瘤坏死因子、脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。理过程。提供必需脂肪酸：提供必需脂肪酸：亚油酸、亚油酸、-亚麻酸亚麻酸。第39页，讲稿共235张，创作于星期日 促进脂溶性维生素的吸收促进脂溶性维生素的吸收 (A(A、D D、E E、K)K)。胆胆固固醇醇是是体体内内许许多多重重要要活活性性物物质质的的合合成成材材料料（胆胆汁汁、性性激素、肾上腺素、维生素激素、肾上腺素、维生素D D等）。等）。增增加加饱饱腹腹感感：脂脂肪肪进进入入十十二二指指肠肠时时，刺刺激激产产生生肠肠胃抑素，使胃肠蠕动受
19、到抑制。胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。改改善善食食物物感感官官性性状状：改改变变食食物物的的色色、香香、味味、形形，促促进进食欲。食欲。第40页，讲稿共235张，创作于星期日脂肪酸脂肪酸是组成脂肪的基本单位是组成脂肪的基本单位分为：分为：饱和脂肪酸饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸：不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸第41页，讲稿共235张，创作于星期日脂肪的膳食来源脂肪的膳食来源l饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）（动物的脂肪组织和肉类）l不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸（植物种子）（植物种子）l亚油酸亚油酸（植物油）（植物油）l亚
20、麻酸亚麻酸（豆油、紫苏籽油）（豆油、紫苏籽油）l多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸（海产品、深海鱼油）（海产品、深海鱼油）l磷脂磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）（蛋黄、肝脏、大豆、花生）l胆固醇胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）第42页，讲稿共235张，创作于星期日第43页，讲稿共235张，创作于星期日（三）碳水化物（三）碳水化物第44页，讲稿共235张，创作于星期日碳水化合物，也称糖类，是由碳水化合物，也称糖类，是由碳、氢、碳、氢、氧氧三种元素组成的一大类化合物，是三种元素组成的一大类化合物，是人人类能量的主要来源类能量的主要来源。第45页，讲稿共235张，创作于星期日碳水化
21、合物的生理功能碳水化合物的生理功能1.1.提提供供能能量量：1g1g碳碳水水化化合合物物在在体体内内氧氧化化可可提提供供16.7kJ 16.7kJ(4.0kcal)(4.0kcal)的的能能量。量。2.2.是是机机体体的的构构成成成成分分：细细胞胞膜膜中中的的糖糖脂脂、抗抗体体中中的的糖糖蛋蛋白白、核核酸中的核糖。酸中的核糖。3.3.节节约约蛋蛋白白质质作作用用：充充足足的的碳碳水水化化合合物物摄摄入入，可可节节省省体体内内蛋蛋白白质质的消耗，增加氮储留。的消耗，增加氮储留。4 4、解解毒毒作作用用：肝肝脏脏中中的的葡葡萄萄糖糖醛醛酸酸能能结结合合某某些些外外来来化化学学物物，将将其其排出体外
22、。排出体外。第46页，讲稿共235张，创作于星期日5.5.提供膳食纤维：提供膳食纤维：绝绝大大部部分分膳膳食食纤纤维维不不能能被被人人体体消消化化吸吸收收，却有重要的生理功能。却有重要的生理功能。增强肠道功能、有利粪便排出。增强肠道功能、有利粪便排出。降低血糖和血胆固醇。降低血糖和血胆固醇。控制体重和减肥。控制体重和减肥。预防结肠癌。预防结肠癌。第47页，讲稿共235张，创作于星期日*膳食纤维：膳食纤维：是存在于食物中的各类纤维，不能是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。被人体消化吸收。不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素。不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素。可溶性纤维：果胶、树胶、
23、粘胶。可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。第48页，讲稿共235张，创作于星期日碳水化合物的参考摄入量碳水化合物的参考摄入量1.1.碳水化合物适宜摄入量碳水化合物适宜摄入量(AI):(AI):碳碳水水化化合合物物应应提提供供55%55%65%65%的的膳膳食食总总能能量量（2 2岁岁以以下下婴幼儿除外）。婴幼儿除外）。相相当当于于每每天天摄摄入入约约300300400g400g碳碳水水化化合合物物，至至少少为为275g275g。2.2.膳食纤维的推荐摄入量膳食纤维的推荐摄入量(推算结果推算结果):):总膳食纤维总膳食纤维252535g35g。第49页，讲稿共235张，创作于星期日碳水化合物的食物来源
24、碳水化合物的食物来源l谷类谷类65%(麦子麦子)80%(大米大米)l薯类薯类15%(马铃薯马铃薯)35%(木薯木薯)l豆类豆类20%(黄豆黄豆)60%(红豆红豆)l根茎类蔬菜根茎类蔬菜l坚果类坚果类l水果类水果类l食糖食糖第50页，讲稿共235张，创作于星期日膳食纤维膳食纤维*健康的助手健康的助手l谷类谷类4.54.5l淀粉类淀粉类22.222.2l干豆类干豆类20.220.2l鲜豆类鲜豆类4.34.3l瓜果类瓜果类2.72.7l叶菜类叶菜类2.72.7*单位：单位：g/100gg/100g可食部可食部第51页，讲稿共235张，创作于星期日（四）矿物质（四）矿物质第52页，讲稿共235张，创作
25、于星期日矿物质（又称矿物质（又称无机盐无机盐）是指存）是指存在于人体内、不论其含量多少在于人体内、不论其含量多少的各种元素（除碳、氢、氧和的各种元素（除碳、氢、氧和氮外）的总称。氮外）的总称。第53页，讲稿共235张，创作于星期日矿物质的分类矿物质常 量 元 素或宏量元素微 量 元 素或痕量元素第54页，讲稿共235张，创作于星期日 通常指存在于人体内,含量大于0.01%的各种元素，统称为常量元素或宏量元素。钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等7种元素。常量元素(宏量元素)第55页，讲稿共235张，创作于星期日 通常指存在于人体内,含量小于0.01%的各种元素，统称为微量元素微量元素(痕量元素痕量元素
26、)微量元素微量元素(痕量元素痕量元素)第56页，讲稿共235张，创作于星期日在人体组织中的浓度小于微克在人体组织中的浓度小于微克/克的元素为克的元素为 微量元素微量元素 ，并将它们，并将它们归为类归为类：【第一类第一类】人体必需微量元素，有铁、碘、锌、硒、铜、钼、人体必需微量元素，有铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴种；铬、钴种；【第二类第二类】人体可能必需微量元素，有锰、硅、镍、硼、钒人体可能必需微量元素，有锰、硅、镍、硼、钒种；种；【第三类第三类】具有潜在毒性，但在低剂量时对人体可能是必需的，具有潜在毒性，但在低剂量时对人体可能是必需的，包括氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡种。包括氟、铅、镉、汞
27、、砷、铝、锂、锡种。第57页，讲稿共235张，创作于星期日矿物质的生理功能是构成机体组织的重要材料是构成机体组织的重要材料与蛋白质协同，维持组织细胞的渗透压与蛋白质协同，维持组织细胞的渗透压酸性、碱性无机离子的适当配合，同重碳酸盐和蛋白酸性、碱性无机离子的适当配合，同重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，一起维持着机体的酸碱平衡质的缓冲作用，一起维持着机体的酸碱平衡第58页，讲稿共235张，创作于星期日各种无机离子，特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁各种无机离子，特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件离子是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件维持机体某些
28、具有维持机体某些具有特殊生理功能特殊生理功能的重要组成分之一的重要组成分之一是很多酶系的激活剂或组成成分是很多酶系的激活剂或组成成分第59页，讲稿共235张，创作于星期日 钙是人体内含量最多的一种矿物质，占人体体重的钙是人体内含量最多的一种矿物质，占人体体重的1.5%-2.0%1.5%-2.0%。其中。其中99%99%的钙存在于骨骼和牙齿中，构成人的钙存在于骨骼和牙齿中，构成人体的支架。体的支架。新生儿体内含钙新生儿体内含钙25-3025-30克。克。成人体内含钙成人体内含钙850-1200850-1200克。克。钙第60页，讲稿共235张，创作于星期日增进钙吸收的因素：增进钙吸收的因素：维生
29、素维生素D D、某些氨基酸如精氨酸、赖氨酸、色氨酸，乳糖。、某些氨基酸如精氨酸、赖氨酸、色氨酸，乳糖。干扰钙吸收的因素：干扰钙吸收的因素：植酸，草酸，膳食纤维，脂肪过多，机体生理状况，其它植酸，草酸，膳食纤维，脂肪过多，机体生理状况，其它因素如四环素、肝素等。因素如四环素、肝素等。体育锻炼也可促进钙的吸收和储备。当人体缺钙或钙需要体育锻炼也可促进钙的吸收和储备。当人体缺钙或钙需要量大时（如婴幼儿、孕妇、乳母），钙的吸收率也会相应增高。量大时（如婴幼儿、孕妇、乳母），钙的吸收率也会相应增高。缺乏症缺乏症：婴幼儿婴幼儿-佝偻病；佝偻病；成年人成年人-骨质软化症；骨质软化症；老年人老年人-骨质疏松症
30、。骨质疏松症。钙钙吸收与代谢吸收与代谢第61页，讲稿共235张，创作于星期日【食物来源食物来源】牛奶或奶制品牛奶或奶制品是含钙最丰富的食物，且容吸收。虾皮、是含钙最丰富的食物，且容吸收。虾皮、虾米、海带等虾米、海带等海产品海产品，以及，以及黑木耳、黄豆及其制品，芝麻酱黑木耳、黄豆及其制品，芝麻酱含含钙量也较高。钙量也较高。小白菜、油菜、空心菜小白菜、油菜、空心菜等绿叶蔬菜也是钙的主要来等绿叶蔬菜也是钙的主要来源钙的食物来源。源钙的食物来源。第62页，讲稿共235张，创作于星期日 宝宝缺钙时，最先出现的症状是颅骨软宝宝缺钙时，最先出现的症状是颅骨软囟门大，囟门大，压颅骨有触乒乓球的感觉。压颅骨有
31、触乒乓球的感觉。严重缺钙时，可出现胸骨突起如鸡胸，下肢因长严重缺钙时，可出现胸骨突起如鸡胸，下肢因长时间站立造成时间站立造成“O”O”形腿或形腿或“X”X”腿。腿。除骨骼的变化外，还可出现夜汗多除骨骼的变化外，还可出现夜汗多睡眠不安稳睡眠不安稳乳牙萌出延迟乳牙萌出延迟枕部形成枕秃等表现。枕部形成枕秃等表现。第63页，讲稿共235张，创作于星期日 铁铁 成年人体内含有成年人体内含有-克铁，根据在体内的功能克铁，根据在体内的功能状态可分成功能性铁和储存铁两部分。功能性铁存在于状态可分成功能性铁和储存铁两部分。功能性铁存在于血红蛋白、肌红蛋白和一些酶中，约占体内总铁量的血红蛋白、肌红蛋白和一些酶中，
32、约占体内总铁量的7070。其余。其余30%30%为储存铁，主要储存在肝、脾和骨髓中。为储存铁，主要储存在肝、脾和骨髓中。第64页，讲稿共235张，创作于星期日生理功能生理功能 铁是合成血红蛋白的主要原料之一。血红蛋白的主铁是合成血红蛋白的主要原料之一。血红蛋白的主要功能是把新鲜氧气运送到各组织。要功能是把新鲜氧气运送到各组织。铁缺乏时不能合成足够的血红蛋白，造成缺铁性铁缺乏时不能合成足够的血红蛋白，造成缺铁性贫血。贫血。第65页，讲稿共235张，创作于星期日铁缺乏对脑功能影响铁缺乏对脑功能影响婴幼儿：婴幼儿：易激动或对周围事物缺乏兴趣。在易激动或对周围事物缺乏兴趣。在 脑发育的关键阶段发生铁缺
33、乏造成脑发育的关键阶段发生铁缺乏造成 不可逆的脑发育损伤。不可逆的脑发育损伤。青少年：青少年：注意力、学习记忆能力异常，注意注意力、学习记忆能力异常，注意 范围狭窄，工作耐力下降，对刺激范围狭窄，工作耐力下降，对刺激 应答减弱。应答减弱。铁铁第66页，讲稿共235张，创作于星期日改善铁营养改善铁营养强化食品强化食品饮食摄入饮食摄入补充剂补充剂生长生长怀孕怀孕感染感染出汗出汗经期经期食品铁强化食品铁强化膳食补充剂膳食补充剂调整膳食调整膳食营养教育营养教育铁铁第67页，讲稿共235张，创作于星期日供给量：供给量：根据我国膳食特点，建议根据我国膳食特点，建议4 4岁以下儿岁以下儿童每日应给予铁童每日
34、应给予铁515515毫克，毫克，4 4岁以上到成人每日岁以上到成人每日992727毫克，妊娠期或哺乳期妇女每日毫克，妊娠期或哺乳期妇女每日18601860毫克，毫克，以预防缺铁的发生。以预防缺铁的发生。食物来源食物来源：良好的来源为动物肝脏、全血、肉类良好的来源为动物肝脏、全血、肉类及某些蔬菜。及某些蔬菜。铁铁供给量与食物来源供给量与食物来源第68页，讲稿共235张，创作于星期日常用食物中铁含量（mg/100g）铁铁44.044.0桂圆桂圆1.21.2带鱼带鱼58.058.0芝麻酱芝麻酱芝麻酱芝麻酱3.53.5核桃仁核桃仁4.74.7海带海带(干干)6.56.5绿豆绿豆0.40.4葡萄干葡萄干
35、11.011.0虾米虾米7.47.4红小豆红小豆红小豆红小豆1.61.6干红枣干红枣2.02.0鸡蛋鸡蛋8.28.2大豆大豆2.52.5菠菜菠菜8.28.2鸡肝鸡肝1.11.1玉米玉米玉米玉米(鲜鲜鲜鲜)4.44.4大白菜大白菜22.622.6猪肝猪肝5.15.1小米小米7.07.0大油菜大油菜3.03.0猪肉猪肉(瘦瘦)3.53.5标准粉标准粉标准粉标准粉0.80.8芹菜芹菜97.497.4黑木耳黑木耳黑木耳黑木耳(干干干干)2.32.3稻米稻米含铁量含铁量含铁量含铁量食物食物含铁量含铁量含铁量含铁量食物食物含铁量含铁量食物食物第69页，讲稿共235张，创作于星期日 锌锌人体含锌人体含锌23
36、23克，广泛分布于全身组织。已克，广泛分布于全身组织。已经发现有经发现有5050多种酶含锌或与锌有关。到目前为止，多种酶含锌或与锌有关。到目前为止，经过鉴定含锌金属的酶已有经过鉴定含锌金属的酶已有8080多种。多种。成年人体内含的锌大部分分布于成年人体内含的锌大部分分布于骨骼骨骼中。体中。体内含锌最高的组织是内含锌最高的组织是眼的色素层眼的色素层和和前列腺前列腺，其次是，其次是骨骼、肌肉骨骼、肌肉和和头发头发。第70页，讲稿共235张，创作于星期日生理功能生理功能A A、促进生长发育，参与核酸及蛋白质代谢，在细胞的增殖及胶、促进生长发育，参与核酸及蛋白质代谢，在细胞的增殖及胶原合成过程中锌也起
37、重要作用，也是性器官发育不可缺少的原合成过程中锌也起重要作用，也是性器官发育不可缺少的微量元素。微量元素。B B、改善味觉，增进食欲，、改善味觉，增进食欲，C C、增强对疾病的抵抗力。、增强对疾病的抵抗力。D D、锌也是许多酶的重要组成成分或必须有锌参与才能被激活。、锌也是许多酶的重要组成成分或必须有锌参与才能被激活。第71页，讲稿共235张，创作于星期日缺乏症：缺乏症：生长发育期的儿童缺锌表现为发育停滞，食欲减退，生长发育期的儿童缺锌表现为发育停滞，食欲减退，味觉丧失；青春期女性可出现无月经；妊娠期缺锌可致味觉丧失；青春期女性可出现无月经；妊娠期缺锌可致畸胎；成人缺锌则主要表现为食欲减退，味
38、觉丧失；外畸胎；成人缺锌则主要表现为食欲减退，味觉丧失；外科手术病人缺锌则伤口愈合延迟。科手术病人缺锌则伤口愈合延迟。但锌摄入过多可出现恶心、呕吐、腹泻等消化但锌摄入过多可出现恶心、呕吐、腹泻等消化道症状。道症状。第72页，讲稿共235张，创作于星期日 食物来源：食物来源：动物性食物是动物性食物是锌的可靠来源，其次是锌的可靠来源，其次是豆类和小豆类和小麦。海牡蛎麦。海牡蛎含锌最丰富。以每含锌最丰富。以每100100克食物中的含锌量克食物中的含锌量计，海牡蛎肉含锌超过计，海牡蛎肉含锌超过100100毫克。畜、禽肉及肝脏、蛋毫克。畜、禽肉及肝脏、蛋类含锌类含锌2-52-5毫克，鱼及一般海产品含锌毫
39、克，鱼及一般海产品含锌1.51.5毫克，奶和奶毫克，奶和奶制品含锌制品含锌0.3-1.50.3-1.5毫克，谷类和豆类含锌毫克，谷类和豆类含锌1.5-2.01.5-2.0毫克，蔬菜毫克，蔬菜水果含锌少于水果含锌少于1 1毫克。毫克。第73页，讲稿共235张，创作于星期日 碘碘碘是人体必需的微量元素之一，人体含碘碘是人体必需的微量元素之一，人体含碘20502050毫毫克，其中克，其中70%80%70%80%存在于甲状腺内，是甲状腺激素存在于甲状腺内，是甲状腺激素的重要成分，在甲状腺内的碘经过生物氧化以后生成的重要成分，在甲状腺内的碘经过生物氧化以后生成甲状腺激素。甲状腺激素。第74页，讲稿共23
40、5张，创作于星期日食物来源食物来源 人体所需的碘主要通过饮食和饮水提供，由食物人体所需的碘主要通过饮食和饮水提供，由食物提供的碘占人体需碘的提供的碘占人体需碘的90%90%以上，其中以以上，其中以海产品海产品中含量中含量最高，可达最高，可达20002000微克微克/千克。富含碘的食物主要是海千克。富含碘的食物主要是海产品，如产品，如海带、紫菜、海鱼、海虾等。海带、紫菜、海鱼、海虾等。第75页，讲稿共235张，创作于星期日缺乏症：缺乏症：人类胚胎期缺乏甲状腺激素神经系统发育、分化受人类胚胎期缺乏甲状腺激素神经系统发育、分化受影响出生后智力低下。儿童期缺乏甲状腺激素则体格、影响出生后智力低下。儿童
41、期缺乏甲状腺激素则体格、性器官发育障碍，出现性器官发育障碍，出现呆小症。呆小症。成人缺乏时主要表现为反应迟钝、基础代谢率低、浑身成人缺乏时主要表现为反应迟钝、基础代谢率低、浑身无力，严重缺乏时使细胞间水潴留，引起粘液性水肿。无力，严重缺乏时使细胞间水潴留，引起粘液性水肿。膳食和饮水的含碘量与地质情况有关，所以甲状腺肿和膳食和饮水的含碘量与地质情况有关，所以甲状腺肿和呆小病呈地区性分布，是一种呆小病呈地区性分布，是一种地方病。地方病。第76页，讲稿共235张，创作于星期日 氟氟 氟广泛分于岩石、土壤、水体、动植物及人体，是人与动物氟广泛分于岩石、土壤、水体、动植物及人体，是人与动物必需的微量元素
42、。氟常以必需的微量元素。氟常以氟化物氟化物的形式存在，可通过食物、饮的形式存在，可通过食物、饮水、空气而进入人体。水、空气而进入人体。天然水源均含有一定量的氟化物，地下水一般比地面水的含氟量高。天然水源均含有一定量的氟化物，地下水一般比地面水的含氟量高。通过饮水而进入人体的氟占摄入总量的通过饮水而进入人体的氟占摄入总量的50%50%以上。以上。食物中也含有微量的氟，其中以食物中也含有微量的氟，其中以海产品和茶叶海产品和茶叶中含量较高。中含量较高。第77页，讲稿共235张，创作于星期日 缺氟时儿童缺氟时儿童龋齿龋齿患病率增高，摄入适量的氟可有一定的预防患病率增高，摄入适量的氟可有一定的预防龋齿作
43、用。龋齿作用。但摄入过多可影响细胞酶系统的功能，破坏钙、磷代谢但摄入过多可影响细胞酶系统的功能，破坏钙、磷代谢平衡，损害骨、牙齿的正常结构，而出现平衡，损害骨、牙齿的正常结构，而出现氟中毒氟中毒的症状和体的症状和体征。征。在我国由于缺氟所致的儿童龋齿患病率增高，或由于摄入在我国由于缺氟所致的儿童龋齿患病率增高，或由于摄入过量的氟而引起的过量的氟而引起的氟斑釉氟斑釉及及氟骨症氟骨症均有存在。均有存在。第78页，讲稿共235张，创作于星期日（五）维生素（五）维生素 第79页，讲稿共235张，创作于星期日第80页，讲稿共235张，创作于星期日定定义义：维维生生素素是是指指维维持持人人体体生生理理功功
44、能能所所必必须须的的低低分分子子有有机机化化合合物物。VitamineVitamine即即VitalVital（生生命命的的）amineamine（胺胺）,中中文文意思为意思为“生命胺生命胺”。特点特点 1 1）体内不能合成，必须由食物供给；）体内不能合成，必须由食物供给；2 2）以辅酶的形式参与机体的代谢；）以辅酶的形式参与机体的代谢；3 3）不构成组织，不是供能物质；）不构成组织，不是供能物质；4 4）需要量少；）需要量少；5 5）缺乏时可发生维生素缺乏病。）缺乏时可发生维生素缺乏病。第81页，讲稿共235张，创作于星期日 分类分类脂溶性维生素：脂溶性维生素：维生素维生素A A、D D、E
45、 E、K K水溶性维生素：水溶性维生素：B B族维生素（族维生素（B B1 1、B B2 2、PPPP、B B6 6、叶酸、叶酸、B B1212、泛、泛酸、生物素等）和维生素酸、生物素等）和维生素C C第82页，讲稿共235张，创作于星期日脂溶性和水溶性维生素的特性缺乏时症状发展较明显缺乏时症状发展较明显缺乏时症状发展缓慢缺乏时症状发展缓慢宜每日供给宜每日供给不需每日供给不需每日供给不储存多余随尿排出，不储存多余随尿排出，一般不会积蓄中毒一般不会积蓄中毒可储存，过量积蓄可引可储存，过量积蓄可引起起中毒中毒易吸收易吸收脂肪和胆盐帮助才易吸收脂肪和胆盐帮助才易吸收溶于水、亲水溶于水、亲水溶于脂肪和
46、脂溶剂、疏水溶于脂肪和脂溶剂、疏水水溶性维生素水溶性维生素脂溶性维生素脂溶性维生素第83页，讲稿共235张，创作于星期日维生素缺乏原因维生素缺乏原因摄入不足摄入不足吸收利用率低吸收利用率低需要量增加、排泄和破坏增多需要量增加、排泄和破坏增多第84页，讲稿共235张，创作于星期日脂溶性维生素脂溶性维生素 对热和酸碱稳定，在烹调中不易被破坏，易在对热和酸碱稳定，在烹调中不易被破坏，易在空气中被氧化破坏，紫外线可促进氧化，脂肪酸败空气中被氧化破坏，紫外线可促进氧化，脂肪酸败时，所含维生素时，所含维生素A A将被严重破坏。将被严重破坏。1 1、维生素维生素A A第85页，讲稿共235张，创作于星期日影
47、响维生素影响维生素A A吸收的因素：吸收的因素：1 1、小肠中的胆汁，是维生素、小肠中的胆汁，是维生素A A乳化所必需的。乳化所必需的。2 2、膳食脂肪，足量脂肪可促进维生素、膳食脂肪，足量脂肪可促进维生素A A的吸收。的吸收。3 3、抗氧化剂，如维生素、抗氧化剂，如维生素E E和卵磷脂等，有利于其吸收。和卵磷脂等，有利于其吸收。4 4、服用矿物油及肠道寄生虫不利于维生素、服用矿物油及肠道寄生虫不利于维生素A A的吸收。的吸收。第86页，讲稿共235张，创作于星期日生理功能生理功能 维持正常视觉功能，是视紫红质的主要成分维持正常视觉功能，是视紫红质的主要成分维持上皮组织的正常生长与分化维持上皮
48、组织的正常生长与分化促进生长发育促进生长发育防止细胞癌变防止细胞癌变参与糖蛋白合成，维持机体正常免疫功参与糖蛋白合成，维持机体正常免疫功 能能抗氧化作用抗氧化作用第87页，讲稿共235张，创作于星期日维生素维生素A A的缺乏的缺乏 1 1、暗适应能力下降、夜盲，结膜干燥及干眼病，出现毕脱、暗适应能力下降、夜盲，结膜干燥及干眼病，出现毕脱氏斑氏斑 角膜软化穿孔而致失明；角膜软化穿孔而致失明；2 2、粘膜、上皮改变、粘膜、上皮改变 ；3 3、生长发育受阻、生长发育受阻 易患呼吸道感染；易患呼吸道感染；4 4、味觉、嗅觉减弱，食欲下降；、味觉、嗅觉减弱，食欲下降；5 5、头发枯干、皮肤粗糙、毛囊角化
49、，记忆力减退、心情烦躁及失、头发枯干、皮肤粗糙、毛囊角化，记忆力减退、心情烦躁及失眠。眠。第88页，讲稿共235张，创作于星期日第89页，讲稿共235张，创作于星期日 第90页，讲稿共235张，创作于星期日由食物中摄入的维生素由食物中摄入的维生素A A不会引起中毒，既是食入大不会引起中毒，既是食入大量的类胡萝卜素，仅造成皮肤变黄，而无其它危害量的类胡萝卜素，仅造成皮肤变黄，而无其它危害。第91页，讲稿共235张，创作于星期日 食物来源食物来源（1 1）维生素）维生素A A原，原，即各种胡萝卜素，存在于植物性食物中，如绿叶菜类、黄色菜类以即各种胡萝卜素，存在于植物性食物中，如绿叶菜类、黄色菜类以
50、及水果类，含量较丰富的有及水果类，含量较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜青椒、南瓜等；一般颜色深含量较高。等；一般颜色深含量较高。（2 2）来自于动物性食物的维生素）来自于动物性食物的维生素A A，这一类是能够直接被人体利用的维生素这一类是能够直接被人体利用的维生素A A，主要存在于动，主要存在于动物物肝脏、奶及奶制品（未脱脂奶）及禽蛋肝脏、奶及奶制品（未脱脂奶）及禽蛋中。中。第92页，讲稿共235张，创作于星期日又称抗佝偻病维生素，主要包括：维生素又称抗佝偻病维生素，主要包括：维生素D2D2（阳光）和（阳光）和维生素维生素D3D3