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1、汇报人：黄攀时间：2017.8.27水产品加工学第一篇第一篇 水产品原料水产品原料 第一章第一章 水产品原料和特性水产品原料和特性 第一节第一节 鱼类鱼类 第二节第二节 虾蟹类虾蟹类 第三节第三节 贝类贝类 第四节第四节 辅料与添加剂辅料与添加剂 第二章第二章 鱼肉的组织结构和特性鱼肉的组织结构和特性 第一节第一节 鱼肉的组织结构鱼肉的组织结构 第二节第二节 鱼肉的化学组成鱼肉的化学组成 第三节第三节 水产品中的酶水产品中的酶 第四节第四节 鱼肉的加工特性鱼肉的加工特性 第三章第三章 鱼贝类死后变化和鲜度评定鱼贝类死后变化和鲜度评定 第一节第一节 鱼贝类死后变化鱼贝类死后变化 第二节第二节 鱼
2、贝类的鲜度评定鱼贝类的鲜度评定目录目录第二篇第二篇 水产品贮藏和加工水产品贮藏和加工 第四章第四章 水产品贮藏和保鲜水产品贮藏和保鲜 第一节第一节 鱼类活体运输鱼类活体运输 第二节第二节 鱼类保鲜鱼类保鲜 第三节第三节 水产品冻藏工艺水产品冻藏工艺 第四节第四节 其他保鲜方法其他保鲜方法 第五章第五章 鱼糜及鱼糜制品鱼糜及鱼糜制品 第一节第一节 鱼糜加工工艺鱼糜加工工艺 第二节第二节 鱼肉蛋白质凝胶形成鱼肉蛋白质凝胶形成 第三节第三节 鱼糜制品加工鱼糜制品加工 第四节第四节 鱼糜及鱼糜制品质量控制鱼糜及鱼糜制品质量控制目录目录学习目标：了解水产品原料的主要品种以及加工、储运过程的主要辅料和添加
3、剂，掌握鱼类、虾蟹类和贝类食物原料的主要特性和品质检验方法，达到能够根据原料的理化特性及加工特性确立基本加工利用方法的目标。第一篇第一篇 水产品原料水产品原料四大海产经济鱼类：大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼四大家鱼：青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼一、主要品种一、主要品种依据鱼类生活的水环境分为海水鱼和淡水鱼两大类。（1）海洋鱼类一部分鱼由于肌红蛋白、细胞色素等色素蛋白的含量较高，称为红肉鱼类。主要有鲐鱼、鲱鱼、蓝点马鲛、大眼金枪鱼。而肌肉中仅含少量色素蛋白，肉色几乎白色的鱼类，称为白肉鱼类。主要有带鱼、大黄鱼、小黄鱼、海鳗、鲳鱼、绿鳍马面鲀、大眼鲷类、鳕鱼类、鳓鱼、鲀类。鲱鱼又称青鱼、青条鱼，属硬骨鱼纲、
4、鲱形目，是世界上重要中上层经济鱼类。体形较远东拟沙丁鱼大，体长而侧扁，腹部近圆形，眼具脂眼睑，口较小，体被圆鳞，易脱落。无侧线，背鳍中位，始于腹鳍前方，尾鳍深叉形。背部灰黑色，体长一般2536cm，两侧及下方银白色。第一章第一章 水产品原料品种和特性水产品原料品种和特性第一节第一节第一节第一节 鱼类鱼类鱼类鱼类（2）淡水鱼类主要有青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙、鲫鱼、团头鲂、鲤鱼。二、特性二、特性（1）多样性（2）捕获量的多变性（3）鱼体成分的变动性三、品质检验三、品质检验鱼类原料的品质检验重点是鲜度鉴定，是按一定质量标准，对鲜鱼的鲜度质量作出判断。鉴定方法有感官、微生物、化学和物理的鉴定方法，总的要求
5、是准确、简便、迅速。化学方法主要有挥发性盐基氮（VBN或TVB-N）法、三甲胺（TMA）法、K值法。一、主要品种一、主要品种虾类主要为海产，淡水种类较少。海虾以对虾、红虾、毛虾为主要品种，河虾则以沼虾、草虾为主要品种。在虾类中，以对虾类的产量最大，经济价值也最高。蟹类中约90%为海产，主要品种有产于中国、日本近海的三疣梭子蟹、远海梭子蟹，产于大西洋沿岸的束腰蟹，产于印度洋-西太平洋区的青蟹，产于大西洋的滨蟹以及分布在各海区的黄道蟹，产于太平洋北部的鳕蟹等。中国的食用蟹主要有海产的三疣梭子蟹、远海梭子蟹、青蟹、日本鲟及淡水产的中华绒螯蟹等。二、特性二、特性（1）生物学特性虾和蟹的身体上都包裹着一
6、层甲壳，虾的甲壳软而韧，蟹的甲壳坚而脆。它们一生中要蜕壳多次，否则会限制其身体的继续生长。（2）理化特性第二节第二节第二节第二节 虾蟹类虾蟹类虾蟹类虾蟹类虾蟹类作为食品，不但风味独特，而且富有营养价值。其肉一般含水量70%80%，富含蛋白质，脂肪含量较低，矿物质和维生素含量较高。蛋白质大多数虾蟹类可食部分蛋白质含量为14%21%。比较而言，蟹类的蛋蟹类的蛋白质含量略低于虾类，而虾类中对虾蛋白质含量高于其他虾类白质含量略低于虾类，而虾类中对虾蛋白质含量高于其他虾类。在蛋白质的组成氨基酸中，因种类的差异，色氨酸与精氨酸含量有较明显的差异，其余氨基酸含量的差异则不明显；与鱼类肌肉蛋白质相比，虾蟹类的
7、缬氨酸含量明显不及鱼类的高，赖氨酸含量略低于鱼类，虾类的色氨酸含量明显低于鱼类，蟹类的色氨酸含量则明显高于鱼类。脂肪虾蟹类的脂肪含量较低，一般都在虾蟹类的脂肪含量较低，一般都在6%6%以下以下。比较而言，蟹类的脂肪含量显著高于虾类，尤其是中华绒螯蟹高达中华绒螯蟹高达5.9%5.9%，而虾类脂肪含量一般都在2%以下。虾蟹类胆固醇含量较低，远低于鸡蛋蛋黄（1030mg/100g）。虾蟹相较，虾的胆固醇含量约是蟹的2倍。如中国对虾为132mg/100g，蟹类一般为5080mg/100g。碳水化合物除中华绒螯蟹含量高达7.4%外，其他虾蟹类碳水化合物都在1%以下。在虾蟹类的壳中，含有丰富的甲壳质，其衍
8、生物广泛应用于食品、医药、建筑等行业。维生素与鱼类相比较，除中华绒螯蟹维生素A含量为389 g/100g，虾蟹类脂溶性维生素A和维生素D的含量都极少，这与虾蟹类脂肪含量低有关，但维生素E的含量却与鱼类没有差异。矿物质虾蟹类可食用部分虾蟹类可食用部分CaCa的含量都较高的含量都较高，为5090 g/100g，远高于陆地动物肉。Fe的含量因种类不同而不同，一般为0.52.0 g/100g，与鱼类差别不大。虾蟹类Cu的含量较高1.34.8 g/100g，比鱼类高，主要因为血色素血蓝蛋白（hemocyanin）含Cu所致。抽提物成分虾蟹类的抽提物量比鱼类的高，这是虾蟹类比鱼类味道更鲜美的主要原因之一。
9、虾蟹类游离氨基酸含量比较高虾蟹类游离氨基酸含量比较高，尤其是甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、精氨酸；含有丰富的甘氨酸甜菜碱，还有葡萄糖。三、品质检验三、品质检验1.虾蟹鲜度感官鉴定方法2.虾蟹鲜度鉴定理化方法（1）次黄嘌呤鲜度鉴定法（2）吲哚鲜度鉴定法（3）挥发性盐基氮（VBN或TVB-N）法一、主要品种一、主要品种贝类的种类很多，有海产贝类和淡水产的贝类两大类。海产贝类比较普遍的有牡蛎、贻贝、扇贝、蚶、蛤、蛏、香螺等。淡水产的贝类主要有螺、蚌和蚬。二、特性二、特性（1）理化特性蛋白质贝类肌肉蛋白质也包括肌浆蛋白、肌原纤维蛋白及基质蛋白；体内存在着内源蛋白酶，它能将不溶性肌肉蛋白质如肌原纤维蛋白转变为
10、水溶性蛋白。与鱼肉相比，贝类蛋白质缬氨酸、赖氨酸、色氨酸含量略低。脂肪与鱼类一样，贝类肌肉或内脏也含有非极性脂肪（如甘油三酯、固醇、固醇脂等）和极性脂肪（如卵磷脂、鞘磷脂等），种类和含量也因种类不同而不同。第三节第三节第三节第三节 贝类贝类贝类贝类碳水化合物主要碳水化合物为糖原和黏多糖，糖原是贝类尤其是双壳贝的主要能量贮存物质，这与鱼类不同。一般来说，贝类肌肉的糖原含量高于鱼类肌肉。矿物质Ca和Fe的含量较为丰富。维生素脂溶性维生素A和维生素D含量极低，但维生素E含量却较多。抽提物成分贝类抽提物的含量比鱼类的多，这是贝类更鲜美的主要原因。贝类游离氨基酸含量高，尤其是甘氨酸、丙氨酸、精氨酸以及牛
11、磺酸。一般情况下，贝类只含有少量氧化三甲胺或没有。（2）加工特性最重要的加工特性仍然是呈味特性，但与鱼类和虾蟹类具有明显区别，明显区别，表现在核苷酸的代谢分解途径不同，其肌肉中积累的是表现在核苷酸的代谢分解途径不同，其肌肉中积累的是AMPAMP而鱼类和而鱼类和虾蟹类肌肉中积累的是虾蟹类肌肉中积累的是IMPIMP。AMP尽管本身无味，但他却能显著增强谷氨酸的鲜味。尤其值得一提的是贝类含有较多的琥珀酸，这是贝类贝类含有较多的琥珀酸，这是贝类的特征呈味成分的特征呈味成分，在缺氧或死后会在体内大量积累，对贝类的鲜美是必不可少的。一、调味料一、调味料调味料就是指能调节、改善食品风味的物质。常用的调味料按
12、其呈味的特征，可分为咸味调味料、甜味调味拉、鲜味调味料、酸味调味料、苦味调味料等。（1）咸味调味料食盐：在加工鱼糜时，除调味作用外，还具有使盐溶性蛋白充分溶出形成溶胶，随之加热后赋予制品弹性的重要功能。此外，食盐还具有解除腥味的作用，能抑制一部分细菌的生长、发育和繁殖，从而起到抑菌、防腐的作用，以延长制品的保藏期。酱油（2）甜味调味料糖类是甜味的主要物质基础。在鱼糜生产中，还具有减轻咸味、调味、防腐、去腥和解腻等重要作用。在冷冻鱼糜加工中，尤为重要的作用在于防止鱼肉蛋白的冷冻变性，因为在冷冻鱼糜生产中加入适量的蔗糖，可以降低鱼肉的冰点，减轻蛋白质的冷冻变性，防止水分的流失，提高产品的治疗。第四
13、节第四节第四节第四节 辅料与添加剂辅料与添加剂辅料与添加剂辅料与添加剂（3）鲜味调味料味精：广泛使用于水产制品的加工。在鱼糜制品中为了调节咸味、增添鲜味都要添加味精。核苷酸系列新型鲜味料：动物蛋白质水解物、植物蛋白水解物、酵母抽提物（4）酸味调味料食醋酸味剂：柠檬酸、苹果酸（羟基丁二酸）、磷酸（5）苦味调味料陈皮：在使用时先将陈皮用热水浸泡，使苦味水解，陈皮回软，香味外溢，在烹调中多用于炖、烧、炸制的菜品调味。菊花茶叶二、香辛料二、香辛料香辛料在食品工业中扮演着重要的角色，主要的呈香基团和辛味物质是其中的醛基、酮基、酚基以及一些杂环化合物，它除了有增香、调味、除臭、矫味的效果之外，还含有抗菌和
14、抗氧化性的成分。1.辣椒2.姜3.胡椒4.葱5.蒜三、添加剂三、添加剂为改善食品品种和色、香、味、形、营养价值以及为保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质称为食品添加剂。1.明胶：悬浊液和油脂乳化剂2.淀粉：在鱼糜制品中添加淀粉，一般控制在5%20%之间。3.食用色素：红曲、姜黄、红花黄、-胡萝卜素、叶绿素、焦糖4.其他添加添加剂：乳化稳定剂、抗氧化剂、辅助呈味剂、品质改良剂（复合磷酸盐）、PH调节剂、发色剂、防腐剂、营养强化剂、抗冻剂一、鱼体器官一、鱼体器官1.皮肤与体色2.骨骼3.鳍4.内脏二、鱼肉组织二、鱼肉组织鱼肉组织主要由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和骨组织组成。鱼肉
15、组织主要由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和骨组织组成。（一）肌肉组织（一）肌肉组织鱼肉的肌肉主要由横纹肌和平滑肌构成鱼肉的肌肉主要由横纹肌和平滑肌构成。横纹肌占绝大多数，是鱼类的主要可食部分。1.肌肉节肌肉节：由结缔组织膜或肌膈（Myosepta）连接。蒸煮时肌膈胶原蛋白变性，肌肉节彼此分离开来，形成一块块鱼肉。第二章第二章 鱼肉的组织结构和特性鱼肉的组织结构和特性第一节第一节第一节第一节 鱼肉的组织结构鱼肉的组织结构鱼肉的组织结构鱼肉的组织结构肌纤维：肌肉组织由肌细胞构成。肌细胞呈纤维状，又称肌纤维。肌肉组织由肌细胞构成。肌细胞呈纤维状，又称肌纤维。肌纤维本身的膜称肌膜或及细胞膜，由蛋白质和脂
16、质构成，具有很好的韧性，可承受肌纤维的收缩和舒张。肌原纤维和肌节：肌原纤维是肌细胞特有的细胞器肌原纤维是肌细胞特有的细胞器，浸润于肌浆中，占肌纤维固形成分的60%70%，是肌肉的伸缩装置。肌原纤维由三种类型的肌丝构成，即粗丝、细丝和连接丝肌原纤维由三种类型的肌丝构成，即粗丝、细丝和连接丝。粗丝和细丝平行排列，整齐地贯穿于整个肌原纤维。当肌肉收缩时，肌节变短；舒张时，肌节变长。肌浆：肌浆是肌纤维中细胞质，填充于肌原纤维间和细胞核的周围。肌浆是细胞内的胶体物质，含水分75%80%。肌细胞核2.肌纤维的种类鱼肉有红身鱼肉和白身鱼肉之分。长距离持续经常性洄游的鱼类肌肉色泽较红，只在小范围内移动的鱼肉多
17、为淡色和白色。鱼肉横纹肌有红肌和白肌之分。红肌由红肌纤维构成，白肌由白肌纤维构成。暗色肉属于红肌。（二）结缔组织（二）结缔组织从组织学上讲，鱼肉的结缔组织可分为肌膈、肌束膜和肌内膜。肌内膜和肌束膜都属于肌内结缔组织，其主要构成成分包括胶原纤维、弹性纤维、细胞（成纤维细胞、脂肪细胞、巨噬细胞）、糖蛋白和蛋白多糖等。1.胶原纤维又称白纤维，每条纤维由更细的原胶原纤维和少量粘合物粘连而成，胶原纤维的主要化学成分是胶原蛋白。2.弹性纤维弹性纤维又称黄纤维，由弹性蛋白（Elastin）组成。3.网状纤维（三）脂肪组织（三）脂肪组织肠系膜、肝脏、暗色肉和腹肌是鱼体脂肪的主要分布部位。海洋鱼类海洋鱼类的脂质
18、区别于陆生动物脂质的唯一特性是含有短链的脂质区别于陆生动物脂质的唯一特性是含有短链-3-3多不饱和脂肪多不饱和脂肪酸。酸。（四）骨组织（四）骨组织鱼类骨骼有硬骨和软骨之分。骨组织由骨细胞、骨胶纤维和基质组成，骨组织的外面包被着骨膜。鱼骨可制作骨粉，作为饲料添加剂，还可制备胶原蛋白。鱼肉的化学成分主要是指肌肉组织中的各种化学物质，包括水分、蛋白质、脂质、碳水化合物、含氮浸出物以及灰分和维生素等。鱼肉中水分占70%85%、蛋白质10%20%、脂肪0.5%30%、碳水化合物1%以下、无机盐1%2%。一、水分一、水分鱼肌肉中水分的存在形式大致可以分为三种：结合水、不易流动水、自由水二、蛋白质二、蛋白质
19、鱼肌肉蛋白质通常分为三大类，肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和结缔组织肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和结缔组织蛋白蛋白。一般说来，肌原纤维蛋白占鱼肉总蛋白质含量的65%75%，占肌纤维总容积的80%，是鱼类食品加工中最主要的结构和功能性蛋白质。肌原纤维蛋白与肌原纤维蛋白的相互作用、与非蛋白添加物的相互作用可使鱼肉制品获得理想的品质特性。肌浆蛋白是水溶性蛋白，蒸煮时变性沉淀，与鱼肉的质构关系不大。结缔组织蛋白主要有胶原蛋白组成。与家畜和家禽肉相比，鱼肉胶原蛋白的融化温度较低，蒸煮时很容易转变为明胶。第二节第二节第二节第二节 鱼肉的化学组成鱼肉的化学组成鱼肉的化学组成鱼肉的化学组成（一）肌原纤维蛋白（一）肌原纤维蛋
20、白肌原纤维蛋白是构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白或不溶性蛋白质。根据其在活体中的作用，肌原纤维蛋白又可分为收缩蛋白，调节蛋白和支架蛋白。1.收缩蛋白包括肌球蛋白和肌动蛋白，直接参与肌肉收缩，构成肌原纤维。肌球蛋白肌球蛋白是肌肉中含量最高也是食品加工中最重要的蛋白质，其构成粗肌丝，由两条肽链相互盘旋构成。在胰蛋白酶的作用下，裂解为两个部分，即由头部和一部分尾部构成的重酶解肌球蛋白（HMM）和尾部的轻酶解肌球蛋白（LMM）。肌动蛋白肌动蛋白约占肌原纤维的20%，是构成细肌丝的主要成分。肌动蛋白只有一条多肽链构成，肌动蛋白能溶于水及稀的盐溶液中，在半饱和的（NH4）SO4
21、溶液中可盐析沉淀，等电点4.7。肌动蛋白单体为球形结构的蛋白分子，称为G-肌动蛋白。在磷酸盐和ATP的存在下，G-肌动蛋白聚合成F-肌动蛋白，后者与原肌球蛋白等结合成细肌丝。肌动蛋白不具备凝胶形成能力。2.调节蛋白包括原肌球蛋白、肌原蛋白（肌钙蛋白）和其他小分子蛋白，参与肌肉收缩的启动和控制。3.支架蛋白包括伴肌球蛋白或肌联蛋白、C-蛋白、肌间线蛋白和一些其他小分子蛋白，起支撑作用。（二）肌浆蛋白（二）肌浆蛋白肌浆蛋白大约占鱼肉总重的5%6%，或者占鱼肉总蛋白质含量的20%30%。肌浆蛋白是水溶性的，溶解于低离子强度的水溶液，主要包括参与肌纤维代谢的酶类，其特点是分子质量小，等电点、PH较高，
22、绝大多数的肌浆蛋白为球状。肌浆蛋白主要包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌浆酶、肌粒蛋白、肌质网蛋白等，是鱼肉中最容易提取蛋白质，3040 凝固，黏度较低。肌浆蛋白中含有肌红蛋白，在鱼糜加工过程中，如果肌红蛋白变性并结合到肌原纤维蛋白上，就会引起鱼糜变色。（三）结缔组织蛋白（三）结缔组织蛋白肌纤维间隙中的结缔组织含有三种胞外基质蛋白，即胶原蛋白、弹性胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白蛋白和网状蛋白。其中主要是胶原蛋白。胶原蛋白胶原蛋白分子由三条多肽链组成，它们之间由氢键连结形成超螺旋结构。胶原蛋白分子通过疏水作用和静电作用，按头尾相连的方式排列，形成胶原纤维。哺乳动物胶原蛋白在酸性溶液中的溶解度减小，而鱼类胶
23、原蛋白的溶解度则较高，并且交联含量低。鱼肉经过冻藏后，其胶原蛋白的酸溶部分增加，不溶部分减少。这是由于冻藏期间鱼肉中胶原蛋白酶、中性、酸性蛋白酶把胶原蛋白分子由非螺旋部分切开，导致其分螺旋部分降解，分子间交联断裂，溶解性增加，从而影响鱼肉的质构。胶原蛋白不溶于水，鱼糜加工中与肌原纤维蛋白一起保留下来。这些胶原蛋白受热转变为可溶性明胶，后者影响肌原纤维蛋白诱导凝胶的形成。弹性蛋白和网状蛋白弹性蛋白加热不分解，因为其营养价值小。网状蛋白的氨基酸组成与胶原蛋白相似，水解后可产生与胶原蛋白同样的肽类。网状蛋白对酸、碱比较稳定。三、脂质三、脂质一般情况下，红肉鱼的脂质含量要比白肉鱼的含量高。鱼体脂质的种
24、类主要有脂肪酸、三酰甘油、磷脂、蜡以及不皂化物中的固醇（甾醇）、烃类、甘油醚等。四、糖类四、糖类鱼类中糖类的含量很少，一般都在1%以下，鱼体中的糖类有多糖、双糖和单糖。多糖主要是糖原和黏多糖。和高等动物一样，鱼类的糖原作为能量来源贮存于肌肉和肝脏中，并且红色肌肉比白色肌肉含量略高。黏多糖通常以蛋白多糖复合物的形式存在，分布在软骨、皮、结缔组织等结构中，与组织的支撑和柔软性有关。五、矿物质五、矿物质鱼体中的矿物质以化合物和盐溶液的形式存在。六、维生素六、维生素维生素一般在肝脏中含量多，可供作鱼肝油制剂。七、色素七、色素除鲑、鳟类外，肌肉色素主要是由肌红蛋白和血红蛋白构成，其中大部分是肌红蛋白。鲑
25、、鳟类的肌肉色素为类胡萝卜素，大部分是虾黄质。存在于鱼皮中，虾黄质与脂肪酸结合生成色蜡，能与蛋白质结合生成色素蛋白。八、风味物质八、风味物质呈味成分呈味成分鱼肉的呈味成分是鱼类肌肉中能在舌部产生味感的物质，主要是肌肉提取物中的水溶性低分子化合物。各种鱼类都含有谷氨酸，谷氨酸钠盐是具有鲜味的物质，在鱼肉中其阈值为0.03%。谷氨酸钠与鱼死后肌肉中蓄积的IMP（肌苷酸）两者有相乘作用。脯氨酸是带有苦味的甜味物质，其阈值为0.3%。核苷酸类中的IMP（肌苷酸）、GMP（鸟苷酸）是重要的鲜味物质。氧化三甲胺（TMAO）是具有甜味的物质，大量存在于底层海水鱼类和软骨鱼类的肌肉中。无机盐的Na+、K+、C
26、l-、PO43+等离子与呈味有关，特别是Na+和Cl-对呈味物质极为重要。气味成分气味成分主要有含氮化合物、挥发性酸类、含硫化合物、羰基化合物及其他化合物等。挥发性含氮化合物主要是氨、三甲胺、二甲胺以及丙胺、异丙胺、异丁胺和一些环状胺类化合物。三甲胺是海鱼的主要成分，来源于海水鱼肉中的氧化三甲胺。挥发性酸类主要是低级脂肪酸，如甲酸、醋酸、丙酸、戊酸、己酸等，它们本身都具有不愉快的臭味。含硫化合物主要是硫化氢、甲硫醇、甲硫醚等，是在细菌腐败分解或加工中的加热分解作用下，由鱼肉中的含硫氨基酸生成。羰基化合物主要是5个碳原子以下的醛类和酮类化合物。大多存在于不新鲜的鱼类或烹调加工食品中，由不饱和脂肪
27、酸的氧化分解或加热分解生成。九、毒素鱼类毒素是指鱼体内含有的天然有毒物质。十、生物活性物质海产鱼类脂质中还含-3系列的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），具有降低血脂、防止心血管疾病和提高智力的功能。鱼肉中还含有一种称为牛磺酸的氨基酸，它是一种含硫的非蛋白氨基酸。短肽是由数个氨基酸结合而成，对人体具有特殊营养生理功能的短肽短肽是由数个氨基酸结合而成，对人体具有特殊营养生理功能的短肽称为活性肽，种类达到几千种，远远高于氨基酸。而且有研究显示短称为活性肽，种类达到几千种，远远高于氨基酸。而且有研究显示短肽的消化吸收功能、营养和生理功能比氨基酸的效果更佳。沙丁鱼体肽的消化吸收功能、营养
28、和生理功能比氨基酸的效果更佳。沙丁鱼体和金枪鱼中的八肽具有降血压的功能，日本已经从大麻哈鱼脑中提出和金枪鱼中的八肽具有降血压的功能，日本已经从大麻哈鱼脑中提出了具有降血压的成分。除此之外，不同的活性肽还具有促进钙的吸收、了具有降血压的成分。除此之外，不同的活性肽还具有促进钙的吸收、降血脂、提高免疫调节功能。但是由于活性肽的研究周期长、投入大，降血脂、提高免疫调节功能。但是由于活性肽的研究周期长、投入大，至今还未工业化规模生产。至今还未工业化规模生产。十一、影响鱼体成分变化的因素十一、影响鱼体成分变化的因素鱼的种类鱼体的部位和年龄季节一、肌球蛋白一、肌球蛋白ATPATP酶酶鱼肉的可食部分主要为肌
29、原纤维蛋白，其中肌球蛋白占肌原纤维蛋白的55%。肌动球蛋白也具有肌球蛋白Mg2+-ATP酶的活性。肌球蛋白可将ATP水解成ADP和正磷酸盐。二、谷氨酰胺转移酶（二、谷氨酰胺转移酶（TGaseTGase）转谷氨酰胺酶是一种转移酶，能催化蛋白质、多肽和伯胺中谷氨酰胺残基的-酰胺之间的酰基转移反应。Tgase的作用特点是将小分子蛋白质通过共价交联来形成更大的蛋白质分子。三、蛋白水解酶三、蛋白水解酶鱼肉蛋白水解酶存在于肌纤维、细胞质以及结缔组织胞外基质中。宰后鱼肉的质构变化和蒸煮软化主要涉及两类蛋白水解酶，即溶酶体组织蛋白酶与钙蛋白酶，死后尸僵过程及鱼肉凝胶的软化与其有关。四、核苷酸降解酶四、核苷酸降
30、解酶第三节第三节第三节第三节 水产品中酶水产品中酶水产品中酶水产品中酶AMP脱氨酶催化AMP产生氨和一磷酸肌苷（IMP）。IMP转化为次黄嘌呤核苷（HxR），而后转化为次黄嘌呤（Hx），同时氨随着学业转运到鳃。氨在此排泄，同时也有少部分氨随尿排出。五、多酚氧化酶多酚氧化酶存在于表皮、血淋巴和血液中，可以催化两个反应。一是有O2和底物存在时，该酶催化酚羟基邻位上的羟化反应；二是将二元酚氧化为苯醌。一元酚氧化酶能把一元酚羟基化，形成二元酚。六、脂肪酶六、脂肪酶食物中的脂类在鱼消化道中经胰脂肪酶（PL）和胆盐激活脂肪酶（BAL）分解为脂肪酸和甘油，这些分解产物在小肠被鱼体吸收。七、脂肪氧合酶（七、脂
31、肪氧合酶（LOXLOX）脂肪氧合酶属于氧化还原酶，是一种含非血红素铁的蛋白酶，能特异性地催化具有顺，顺-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸，通过分子内加氧形成具有共轭双键的氢过氧化衍生物。八、磷脂酶八、磷脂酶磷脂酶是降解磷脂的脂肪水解酶。九、酶对鱼肉及鱼肉制品质构的影响九、酶对鱼肉及鱼肉制品质构的影响蛋清中的蛋白酶抑制剂血浆中的蛋白酶抑制剂食品级酶制剂十、酶对鱼肉及鱼肉制品风味的影响十、酶对鱼肉及鱼肉制品风味的影响鱼肉风味与酶促途径或非酶促途径产生的氢过氧化物所介导的脂质氧化有关。酶促途径和非酶促途径都能产生氢过氧化物，而且这两种途径都能产生所希望的短链和中链醛类和酮类化合物，使鲜鱼肉具有特定香气，同
32、时，氧化过程也会产生与腐臭味有关的物质。肌肉蛋白质的加工特性或功能特性（Functionality），通常是指对感官品质起重要作用的、与质构特性（Texture）相关的物理特性，主要包括肉的保水性、弹性、流变特性、凝胶特性、乳化性等。一、保水性一、保水性肉的保水性（WHC）是指肌肉保持其原有水和添加水的能力，主要指标有系水力、肉汁损失（肉汁损失（Drip lossDrip loss）、蒸煮损失（蒸煮损失（Cook lossCook loss）。肌肉中的大部分水被束缚在肌原纤维的粗肌丝与细肌丝之间，所以，肉的保水性主要取决于肌原纤维蛋白。PH、离子类型和离子强度能使蛋白质的净负电荷发生变化，从而
33、影响肉的保水性。二、凝胶特性二、凝胶特性鱼肉蛋白质在热诱导和压力诱导下，能形成凝胶。肌肉蛋白质的凝胶特性和所形成的凝胶的微细结构与鱼糜制品的质构特性、感官特性、保水性和乳化性乃至产品率有密切关系。在热诱导凝胶形成过程中，肌球蛋白分子间发生交联，从而形成三维网络结构（Gel）。脂肪和水物理地嵌入或化学地结合在这个蛋白质三维网络结构中。凝胶强度与蛋白质所暴露的疏水基团、巯基含量和蛋白质的分散性之间存在这很强的相关性，凝胶的微细结构也随内在蛋白质的性质和环境条件的第四节第四节第四节第四节 鱼肉的加工特性鱼肉的加工特性鱼肉的加工特性鱼肉的加工特性变化而改变，如PH、离子强度、离子类型、蛋白质浓度和溶解
34、度、加热方式都影响鱼肉蛋白质的凝胶化。三、黏结性三、黏结性鱼肉的黏结性十分重要。在鱼糜制品（如鱼丸）加工过程中，斩拌或擂溃、搅拌等过程所释放的蛋白质把小块肉和大小颗粒黏合在一起。黏结力决定于提取的肌原纤维蛋白数量。提取出的盐溶蛋白质越多，黏结力越大。游离的肌球蛋白和肌动蛋白的比例越高，则黏性越大。肌动蛋白溶胶没有黏结性。而在鱼糜加工过程中洗脱的肌浆蛋白在环境离子强度小鱼0.4时才有黏性。四、乳化特性四、乳化特性鱼肉的乳化特性对稳定鱼糜制品中的脂肪具有重要作用。肌肉中对脂肪乳化起重要作用的蛋白质是肌球蛋白。五、发泡特性五、发泡特性肌肉蛋白悬浮液容易起泡。泡沫形成过程中，蛋白质在气液界面被吸附、富
35、集并重新排列。发泡性和泡沫稳定性主要取决于气液界面的蛋白膜的柔韧性和黏性。蛋白质发泡能力主要受蛋白质本身性质和介质环境条件的影响。鱼体死后肌肉中会发生一系列与活体时不同的生物化学变化，整个过程可分为僵硬、解僵和自溶、细菌腐败三个阶段。一、鱼体死后初期生化变化一、鱼体死后初期生化变化鱼肉在死后保藏中由于自身酶和外源细菌的作用，会发生各种生化变化，从而导致鱼肉品质的下降，这边变化主要包括PH、糖原、乳酸、ATPaseATPase（腺苷三磷酸水解酶（腺苷三磷酸水解酶）、ATP（腺苷三磷酸）及其分解产物等的变化。鱼体死后肌肉中糖原发生酵解生成乳酸，同时与鲜度相关的ATP、糖原和Cr-PCr-P（肌酸磷
36、酸）（肌酸磷酸）发生了较大的生化变化，PH也随之发生较大的变化。以鱼类为代表的脊椎动物，ATP最主要的一条分解路线是：ATPADP AMP IMP（肌苷酸）HxR（次黄嘌呤）Hx在无脊椎动物中，由于AMP脱氨酶活性很低或几乎不存在，因而ATP的主要降解途径为ATP ADP AMP AdR（腺嘌呤核苷）HxR Hx第三章第三章 鱼贝类死后变化和鲜度评定鱼贝类死后变化和鲜度评定第一节第一节第一节第一节 鱼贝类死后变化鱼贝类死后变化鱼贝类死后变化鱼贝类死后变化但在鱼肌肉中含量比ATP高数倍的Cr-P，在肌酸激酶的催化作用下，可将由ATP分解产生的ADP重新再生成ATP。此外，糖原酵解的过程中，1mo
37、l的葡萄糖能产生2molATP。通过这样的补给机制，动物即使死亡，在短时间内其肌肉中ATP含量仍然能维持不变。但是随着磷酸肌酸和糖原的消失，肌肉中随着磷酸肌酸和糖原的消失，肌肉中ATPATP含量显著下降，含量显著下降，肌原纤维中的肌球蛋白粗丝和肌动蛋白细丝产生滑动，肌节缩短，两肌原纤维中的肌球蛋白粗丝和肌动蛋白细丝产生滑动，肌节缩短，两者牢固结合使肌肉紧缩，肌肉开始变硬。者牢固结合使肌肉紧缩，肌肉开始变硬。虾、蟹、贝类等无脊椎动物，其肌肉中不存在磷酸肌酸，而含有磷酸精氨酸（PA）。磷酸精氨酸是无脊椎动物体内一种最主要的磷酸原。PA+ADP=精氨酸+ATPPA能够将磷酸盐交换给ADP，因而保持了
38、稳定的ATP浓度。当死后进行糖原酵解时，葡萄糖被分解，最终产物为丙酮酸。二、僵硬鱼体死后僵硬测定方法通常采用鱼体僵硬指数（RI）测定法。即将鱼体前半部分（1/2）平凡在特制木架板上，使尾部自然下垂，测定其尾部与水平板构成的最初下垂距离L0和在僵硬开始一定时间后的距离L，则鱼体僵硬指数：R RI I=（L L0 0-L-L）/L/L0 0*100%*100%RI由零上升到20%、70%所需的时间分别为达到初僵时间和达到全僵时间。RI由零上升到最高后又降到70%所需全部时间为达到解僵时间。三、解僵和自溶三、解僵和自溶僵硬期后，由于肌肉内源蛋白酶或来自腐败菌的外源性蛋白酶的作用，糖原、ATP进一步分
39、解，而代谢产物乳酸、次黄嘌呤、氨不断积累，硬度也逐渐降低，直至回复到活体时的状态，这个过程称为解僵。在鱼类死后的解僵和自溶阶段，由于各种蛋白分解酶的作用，一方面一方面造成肌原纤维中造成肌原纤维中Z Z线脆弱、断裂，组织中胶原分子结构改变，结缔组线脆弱、断裂，组织中胶原分子结构改变，结缔组织发生变化，胶原纤维变得脆弱，使肌肉组织变软；另一方面也使织发生变化，胶原纤维变得脆弱，使肌肉组织变软；另一方面也使肌肉中的蛋白质分解产物和游离氨基酸增加。肌肉中的蛋白质分解产物和游离氨基酸增加。因此，解僵和自溶会给鱼体鲜度带来各种感官和风味上的变化，同时其分解产物氨基酸和低分子的含氮化合物为细菌的生长繁殖创造
40、了有利条件。四、腐败在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸、氧化三甲胺、磷酸肌酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程就是细菌腐败。细菌侵入鱼体的途径主要为两条：一是体表污染的细菌，温度适宜时在黏液中繁殖起来，使鱼体表面变得浑浊，并产生不快的气味。细菌进一步侵入鱼皮，使固着鱼鳞的结缔组织发生蛋白质分解，造成鱼鳞容易脱落。当细菌从体表黏液进入眼部组织时，眼角膜变得浑浊，并使固定眼球的结缔组织分解，因而眼球陷入眼窝。由于大多数情况下鱼是窒息而死，鱼鳃充血，给细菌繁殖创造了有利条件。鱼鳃在细菌酶的作用下，
41、变成灰色，并产生臭味。细菌还通过鱼鳃进入鱼的组织。另一条是肠内腐败细菌繁殖，穿过肠壁进入腹腔各脏器组织，蛋白质发生分解并产生气体，使腹腔的压力升高，腹腔膨胀甚至破裂，部分鱼肠可能从肛门脱出。细菌进一步繁殖，逐渐侵入沿着脊骨行走的大血管，并引起溶血现象，把脊骨旁的肌肉染红，进一步可使脊骨上的肌肉脱落，形成骨肉分离的状态。水产品加工制品的质量与原料鲜度关系密切，而且鱼、贝类水产品的鲜度是评价其质量的重要指标。但是鱼肉的生化变化是相当复杂的，因此，凭单一指标或测定方法来确定鱼的鲜度有一定困难。现在已经发展了一系列的指标和方法来测定鱼的鲜度，如感官评价方法、微生物学方法、物理和化学方法和生物传感器方法
42、等。一、感官评定一、感官评定二、微生物学方法二、微生物学方法活力计数法、微生物传感器检测法三、化学测定法三、化学测定法挥发性物质的测定（VBN、三甲胺TMA、氨基态氮）（常用方法：气相色谱法、固相微抽提法）ATP降解物的测定其他鲜度测定方法：丙二醛法、吲哚法、P值法、PH法等四、物理测定法四、物理测定法第二节第二节第二节第二节 鱼贝类的鲜度评定鱼贝类的鲜度评定鱼贝类的鲜度评定鱼贝类的鲜度评定学习目标：了解水产动物的活体运输方法，掌握鱼类主要保鲜方法，熟悉水产品冻藏工艺。第二篇第二篇 水产品贮藏与加水产品贮藏与加工工一、主要运输方式一、主要运输方式不同的活体水产品具有不同的生活习性和环境要求，为
43、了提高其运输存活率、降低运输成本，应采用不同的方法进行运输。目前已开发出来的活体水产品运输方法主要有机械运输、低温运输（机械制冷法和保温法）、充氧运输、麻醉运输、休眠运输和模拟保活运输等6中方式，不同运输方式的操作原理、特点和适用对象不同。水产动物常用的化学麻醉剂有乙醇、乙醚、二氧化碳、巴比妥钠、苯氧基乙醇、苯巴比妥钠、水合氯醛、碳酸氢钠。二、鱼的活体运输二、鱼的活体运输活鱼带水运输、活鱼无水运输三、虾蟹活体运输三、虾蟹活体运输干湿法运虾、活水船运虾、活水车运虾、尼龙袋充氧运虾 第四章第四章 水产品贮藏与保鲜水产品贮藏与保鲜第一节第一节第一节第一节 鱼类活体运输鱼类活体运输鱼类活体运输鱼类活体
44、运输一、冷却保鲜一、冷却保鲜冷却保鲜又称冷海水（冷盐水）保鲜，是把鱼浸渍在-10的冷海水（冷盐水）中进行保鲜的一种方法。该法主要适用于品种较为单一、鱼量高度集中的围网作业和运输船上。一般而言，鱼与海水的比例约为7:3。二、微冻保鲜二、微冻保鲜微冻保鲜是将水产品保藏在冰点以下（-3左右）的一种轻度冷冻或部分冷冻的保鲜方法，也称为过冷却或部分冷冻。在微冻时鱼体中有相当的水转化为冰，同时组织液的浓度增加，介质在微冻时鱼体中有相当的水转化为冰，同时组织液的浓度增加，介质PHPH下降下降11.511.5，如在，如在-2-2微冻的鳕鱼中所含有的水有微冻的鳕鱼中所含有的水有52.4%52.4%转化为冰，转化
45、为冰，在在-3-3时则为时则为66.5%66.5%，所有这些因素对微生物都有不利影响，从而使微，所有这些因素对微生物都有不利影响，从而使微冻用于水产品保鲜称为可能。冻用于水产品保鲜称为可能。微冻保鲜的基本原理是利用低温来抑制生物的繁殖及酶的活力。与冰藏相比较，微冻保鲜能延长保鲜期1.52倍。鱼类的微冻保鲜：冰盐混合微冻保鲜法、低温盐水微冻保鲜法、鼓风冰盐混合微冻保鲜法、低温盐水微冻保鲜法、鼓风冷却微冻保鲜法冷却微冻保鲜法第二节第二节第二节第二节 鱼类保鲜鱼类保鲜鱼类保鲜鱼类保鲜三、冷冻保鲜三、冷冻保鲜冷冻保鲜又称冻藏保鲜技术，是将水产品贮存在低于-18温度下、体内组织的水分绝大部分冻结的保藏法
46、。单纯的冻结处理不是一种保藏方法，而是冻藏前的准备措施。当水产品在冻结状态时，生成的冰晶使微生物瘦到破坏，导致其丧失活力而不能繁殖，同时酶的反应受到严重抑制，水产品的化学变化很慢。冻结的速度和温度是影响水产品质量的关键因素。冻结速度越快，冻结温度越低，效果越好。一、冻鱼加工一般工艺一、冻鱼加工一般工艺冻鱼加工，就是将新鲜的或经过处理的初级鱼加工成鱼片、鱼段等，在-25低温条件下完成冻结，再置于-18以下冷藏，以抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，延长贮藏期，保持水产品原有的生鲜状态的一种加工保藏方法。工艺流程：原料鱼工艺流程：原料鱼冲洗冲洗挑选挑选称重称重装盘装盘冻结冻结托盘托盘镀冰镀冰包装包装成
47、品冷藏成品冷藏二、冻结调理食品冻结调理食品是一种水产深加工产品，它主要采用新鲜的鱼、虾、贝类等水产品为原料，经过一定的前处理、调理加工和冻结加工而成的。它具有以下几方面的特点：品质高、卫生良好，风味独特，使用方便，品种繁多，成本低。第三节第三节第三节第三节 水产品冻藏工艺水产品冻藏工艺水产品冻藏工艺水产品冻藏工艺一、化学保鲜一、化学保鲜化学保鲜是在水产品中加入对人体无害的化学物质来提高产品的贮藏性能和保持品质的一种保鲜方法。目前，我国水产加工行业采用的化学保鲜方法主要有用食品添加剂（防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂）进行保鲜、糟制保鲜、盐藏保鲜、烟熏保鲜等。（一）食品添加剂保鲜（一）食品添加剂保鲜1.
48、防腐剂保鲜苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾、亚硫酸盐和二氧化硫、乳酸链球菌素、鱼精蛋白2.抗氧化剂保鲜常用的抗氧化剂分为脂溶性和水溶性两种，脂溶性抗氧化剂包括丁基羟基茴香醚（BHT）、丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯、生育酚类等；而水溶性抗氧化剂包括抗坏血酸及其衍生物、植酸及植酸钠、乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）、氨基酸、茶多酚等。第四节第四节第四节第四节 其他保鲜方法其他保鲜方法其他保鲜方法其他保鲜方法3.采用涂膜保鲜剂保鲜蜂胶、甲壳素（二）水产品盐藏保鲜（二）水产品盐藏保鲜1.盐藏的原理利用食盐溶液的渗透脱水作用，使鱼体水分降低，通过破坏鱼体微生物和酶活力发挥作用所需要的湿度
49、（一般讲微生物菌体的生长繁殖所需水分为50%以上），抑制微生物的繁殖和酶的活性，从而达到保鲜的目的。2.盐藏保鲜方法主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。干腌法又称盐渍法、撒盐法。它是利用固体食盐与鱼体析出的水分形成食盐溶液，使鱼体脱水并渗入其组织内部。干腌法的优点是操作简便、处理量大，盐溶解时吸热降低了物料温度而有利于贮藏。他的缺点是用盐量不均匀，油脂氧化严重，因此比较适合于低脂鱼的腌制。湿腌法又称为盐水渍法，它是将鱼体先放入盐藏，再加入预先配制好的过饱和食盐溶液进行盐渍保鲜。由于鱼体的相对密度小于盐水的相对密度而使鱼上浮，所以要在鱼的上面加重物。该法制备的物料适用于做干制或腌熏制的原料，既方便又
50、迅速，但不宜用于生产咸鱼。它的优点是食盐渗透得比较均一，盐腌过程中因鱼体不接触空气，故不易引起氧化，且不会产生过度脱水而影响鱼的外观。缺点则是需要容器等设备，食盐用量较多，由于鱼体的水分不断析出，还需不断加盐等。混合腌法又称改良腌渍法，是干腌法和湿腌法有机结合运用。该方法是预先将食盐涂抹在鱼体上，装入容器后再注入饱和盐水，鱼体表面的食盐随鱼体内水分的析出而不断溶解，这样一来盐水就不至于被冲淡，克服了干腌法易氧化、湿腌法速率慢的缺点。此外，根据鱼在腌制过程中是否经过降温处理又分为热腌法、冰冻腌渍法和冷腌法。热腌法是常温下的盐腌法；冰冻腌渍法是把冰和盐混合起来盐渍鱼的方法，用以降低鱼体温度，保证成