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1、速冻水饺的HACCP计划2.1 危害分析预备信息12.2产品的描述22.3终产品特性52.4速冻水饺产品生产工艺流程图62.5过程步骤和控制措施描述72.6 危害分析82.7速冻水饺加工过程中控制措施的分类112.1 危害分析预备信息表1 HACCP小组成员姓 名性别学历、专业参加工作时间组内职务原职所在部门李华男大学本科、动物营养与检验1980年7月组长总经理经理部刘烨男本科、生产管理1991年7月组员生产部部长生产部马永女大专、营销管理1982年7月组员销售部部长销售部刘星男大专、食品工程2010年7月组员质检部副部长质检部梅东男高中、馅料加工1980年7月组员车间主任生产车间刘马男高中、
2、冷冻储藏2000年7月组员车间主任生产车间表2 HACCP小组各成员职责与权限姓 名职务职责与权限李华组长组织、协调食品安全小组的日常活动，领导小组成员进行食品安全管理体系的策划、建立、实施和更新，监督操作性前提方案和HACCP计划的实施，批准纠正、预防措施；负责微生物控制情况的检测。刘烨组员参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。马永组员参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。刘星组员参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在
3、本部门实施指导。梅东组员参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。刘马组员参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。2.2产品的描述2.2.1原料描述名称或类似标识猪肉组成或配料 无重要特性符合猪肉卫生标准GB2707-1994 1、感官指标：冻肉：肌肉有光泽,红色或稍暗,脂肪白色，肉质紧密,有坚韧性,解冻后指压凹陷恢复较慢，外表湿润,切面有渗出液,不粘手解冻后具有鲜猪肉固有的气味,无异味，澄清透明或稍有浑浊,脂肪团聚于表面。鲜肉：肌肉有光泽,红色均匀,脂肪乳白色，纤维清晰,
4、有坚韧性,指压后凹陷立即恢复，外表湿润,不粘手，具有鲜猪肉固有的气味,无异味，澄清透明,脂肪团聚于表面。2、理化指标：挥发性盐基氮mg/100g 20汞(以Hg计),mg/kg 按GB2762执行生产方式机械交付方式由公司合格供方运至本公司处包装类型聚丙烯塑料袋包装贮存方式冷库接受准则见本公司原料猪肉检验规定使用前的预处理使用前须解冻2.2.2辅料描述2.2.2.1食用盐名称或类似标识食用盐组成或配料无重要特性符合食用盐的国家标准GB5461-20001、感官指标：白色、味咸、无异味、无明显的与盐无关的外来异物；2、理化指标：白度 45 粒度% （1.03.5mm） 70 氯化钠% 91.00
5、 水分% 6.40 水不溶物% 0.20 亚铁氰化钾(以Fe(CN)64-计，mg/kg） 10.0 预期用途（消费对象）作为水饺的辅料。食用方法无包 装聚丙烯塑料袋包装，500g/袋标志和说明GB 771820042.2.2.2含盐味精项目指标规格95%味精90%味精80%味精谷氨酸钠 %95。090.080.0透光率 %959289食用盐 %5.010.020.0干燥失重 %0.50.70.9铁 mg/Kg10硫酸盐（以SO4计） %0.03锌 mg/Kg5砷（以As计） mg/Kg0.5重金属（以Pb计） mg/Kg102.2.2.3 白糖1、 感官指标1、1晶粒均匀，中粒：0.45-1
6、.25mm，含量80%；1、2晶粒或其水溶液清澈、透明、味甜、纯正无异味、无异臭； 1、3晶粒干燥、松散无结块现象，颜色洁白无明显黑点、无异物、有光泽；2、理化指标项 目 指 标 精制 优级 一级 二级蔗糖分,% 99.8 99.7 99.6 99.5还原糖分,% 0.03 0.05 0.10 0.17电导灰分,% 0.03 0.05 0.10 0.15干燥失重,% 0.06 0.06 0.07 0.12色值,IU 30 80 170 260混浊度,度 3 7 9 11不溶于水杂质,mg/kg 20 30 50 802.2.2.4食用油1、酸价-花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻
7、油、玉米胚芽油、米糠油4；棉籽油1 2、过氧化值（meq/kg）-花生油、葵花油、米糠油20；菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、茶油、麻油123、浸出油溶剂残留量（mg/kg）502.2.2.5酱油感官要求具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异味，无霉花浮膜。理化指标项目指标氨基酸态氮（g/100ml）0.4总酸（以乳酸计）（g/100ml）2.5总砷（以As计）0.5铅（Pb）（mg/L）1黄曲霉毒素B1（g/L）52.2.3包装材料2.2.3.1食品内包装名称或类似标识聚丙烯塑料袋包装产地安徽重要特性铅（以Pb计）mg/
8、kg 5荧光性物质 254nm及365nm 合格脱色试验 （水、正己烷） 阴性大肠菌群 （个/100g） 30致病菌 不得检出标志印有公司名称、产品名称、重量等内容，文字清晰，无露白现象。交付方式供应商用清洁的车辆送至我公司仓库。贮存方式专用库房存放，不得与有毒、有异味的物品同放一处。接受准则或标准产品需有生产单位的合格证明或检验报告，公司检验员按照合同要求验收合格后方可入库。2.2.3.2食品外包装名称或类似标识瓦楞纸箱产地安徽重要特性符合GB/T 6543-2008的要求标志印有公司名称、产品名称、重量等内容，文字清晰，无露白现象。交付方式供应商用清洁的车辆送至我公司仓库。贮存方式专用库房
9、存放，不得与有毒、有异味的物品同放一处。接受准则或标准产品需有生产单位的合格证明或检验报告，公司检验员按照合同要求验收合格后方可入库。2.3终产品特性名称或类似标识速冻水饺组成或配料猪肉、食用盐、白砂糖、味精，酱油胡椒粉重要特性符合国家速冻水饺制品卫生标准GB /T 23786-2009 1、感官指标：项目要求外观饺子应有的外观，形态均匀一致，不漏馅色泽具有该产品应有的色泽滋味、气味具有该产品应有的滋味、气味，无异味异物外表及内部均无肉眼可见的异物2、理化指标：项目指标荤菜馅素菜馅水/(g/100g) 70脂肪(g/100g) 18蛋白质(g/100g) 2.5黄曲霉毒素B1(g/kg)按GB
10、19295规定执行挥发性盐基氮（mg/100g）酸价（以脂肪计）(mg/g)过氧化值（以脂肪计）(g/100g)铅（计Pb计）(mg/kg)总砷（以As计）(mg/kg)以铅料为检测样本预期用途（消费对象）作为食品原料煮熟后食用（普通消费者）食用方法多为主食食用包 装纸袋或聚丙烯塑料袋包装，500/袋标志和说明GB 77182011保质期3个月贮存条件阴凉、通风、干燥、防虫、防霉，不得和有毒有异味的物品同放一个库房。运输由干净卫生的车辆或集装箱运输。销售方式批发或零售2.4速冻水饺产品生产工艺流程图 原料验收*原料冻肉色泽、组织、滋气味正常、无杂质、有检疫合格证。面粉、白砂糖、味精、食盐、食用
11、油、食品添加剂等辅料必须有三证。蔬菜应色泽鲜艳、组织、滋气味正常、无杂质、无腐烂变质。 解冻绞肉 蔬菜挑选 搅拌制馅*按产品配方称取肉类、淀粉、蔬菜、白砂糖、味精、食盐、食品添加剂等原辅材料，食品添加剂必须符合GB2760标准，不得超量、超范围使用。机械或手工成形 和 面清洗切碎 配 料 速 冻 内包装 金探检测 外包装 成品入库*关键设备：金属探测仪，挑选出有铁线、铁块、塑料类等杂质*关键设备：双螺旋速冻机、功率45kw、生产能力3T/h。速冻温度30至40，速冻时间30min。产品中心温度达18。2.5过程步骤和控制措施描述1、 原料验收：原料冻肉色泽、组织、滋气味正常、无杂质、有检疫合格
12、证。面粉、白砂糖、味精、食盐、食用油、食品添加剂等辅料必须有三证。蔬菜应色泽鲜艳、组织、滋气味正常、无杂质、无腐烂变质。2、 和面：称取需要量的面粉投入和面机中，加入适量的水机械搅拌和面，备用。3、 解冻绞肉：冻肉解冻后将肉投入绞肉机绞碎，肉颗粒为2mm的小颗粒，备用。4、 蔬菜处理：将蔬菜经挑选清洗干净后用切菜机切碎备用。5、 配料：按产品配方称取肉和蔬菜等原辅材料备用。食品添加剂的使用符合GB27602011标准。6、 搅拌制馅：按产品配方中的肉、蔬菜等原辅材料投入搅拌机中打成馅料。7、 成形：用水饺成形机或手工成形。8、 速冻：将成形后的产品投入双螺旋速冻机中（30至40 30min）速
13、冻，要求半小时内产品中心温度达18。9、 内包装：按产品规格要求：装袋、称重、封口。要求净重准确、封口牢固。10、 检验：封口后的产品通过金属探测仪检验，有杂质的产品挑选出另行处理，不得进入下道工序。11、 外包装：按产品规格要求装箱。12、 成品入库：将包装完整的产品及时送至成品冻库。要求冻库温度在18以下。2.6 危害分析食品安全小组针对产品和（或）过程合理预期发生的食品安全危害实施了危害分析并形成了危害分析工作单，进行危害分析时的活动和及方法主要有以下几方面：基于实施危害分析的预备步骤获得的信息、经验、外部信息及来自食品链中相关的食品安全危害信息，从生物性、物理性、化学性三方面（本公司产
14、品无过敏源性危害）识别并记录了水饺的安全危害，并依据法律、法规和相关标准的要求，确定了终产品的可接收水平，确定的证据和结果予以记录；根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性对每种食品安全危害进行了评价和分类，即采用对步骤中带有、引入或增加的危害的发生可能性和一旦发生后的严重后果进行综合评价，具体分类要求见下表:二元法危害评价的分类可能性频繁经常偶尔很少不可能I类II类III类IV类V类严重程度灾难性A126812严重B3471115中度C59101416可忽略D1317181920危害可能性：I类频繁；II类经常；III类偶尔；IV类很少；V类不可能。危害严重性：A类灾难性；B类
15、严重；C类中度；D类可忽略。其中，1-13是需要控制的危害；14-20是发生风险较低的危害,不作为重点控制；食品安全小组根据已识别的危害, 确定了适宜的控制措施组合,对每种规定的控制措施控制已确定危害的有效性进行了评审, 并记录评价的结果。食品安全小组通过采用判断树法，以及针对每种危害所制定的控制措施的有效性和针对控制措施监视的可行性，确定危害是通过OPRP还是HACCP进行管理。详见危害分析工作单。危害分析表加工步骤确定潜在危害时候潜在危害依据是否提出预防措施是否关键控制点原料收购原料菜生物致病菌、细菌是原料菜生长、采收过程可能被污染通过进货检验、菜处理控制是寄生虫是原料菜生长过程中产生虫害
16、感官检验、猜出来控制化学农残、金属是原来菜生长过程中防治病虫害使用农药，工业导致重金属存在通过调查确定安全区域，定点采购及菜处理控制油污否运输过程可能受到油污污染原料菜收购过程中发生油污污染物理金属物、泥沙塑料片、玻璃是原料菜收购过程中可能混入属于外来杂物引起的不安全性感官检验、菜处理控制原料肉生物致病菌寄生虫疫病是动物生长、屠宰过程中可能污染原料收购凭合格证、检疫合格证，并通过抽样化验，不合格拒收是化学兽残、农残是动物生长中使用农药，兽药凭证收购，专门机构半年检验一次油污否原料肉运输过程可能受到油污污染收购过程发现油污拒收物理金属碎片骨头是动物屠宰过程中可能混入由SSOP控制面粉生物无否面粉
17、收购凭合格证，通过化验室抽样化验，不合格拒收否化学过氧化甲酰否面粉定点采购，要求供应商危害面粉成分文件物理无否面粉收购凭合格证，通过化验室抽样化验，不合格拒收包装材料生物黄曲霉毒素对包装材料抽检否化学三氯丙醇否使用规格的保证书，厂内检验原料处理菜处理生物致病菌否原料菜生长、处理过程中可能污染微生物清洗、浸泡是寄生虫否原料菜生长过程中滋生虫害挑拣、清洗化学农残、甲醛是农残、甲醛挑拣、清洗物理金属物、泥沙等是原来菜采购、收购过程中可能混入挑拣、清洗肉处理生物致病菌寄生虫疫病是动物饲养屠宰运输贮存各个环节可能污染凭证收购并半年送检一次否物理金属物是刨肉、绞肉过程中可能有金属碎片脱落目视检查，发现及时
18、拣出，金属探测控制配料生物黄曲霉毒素酱油中可能滋生凭合格证接受，在有效期内使用否化学三氯丙醇凭合格证接受，化验室抽检拌馅生物致病菌否拌馅时间延长及拌馅过程可能受到病菌污染由SSOP控制否化学润滑油否拌馅过程中有机油渗漏定期检修机器及使用食用润滑油物理金属物是拌馅过程中可能有金属脱落感官检查，及时挑出、金属探测控制合面制皮生物致病菌否合面制皮过程中可能被污染由SSOP控制否化学润滑油否合面机、制皮机渗漏定期检修机器及使用食用润滑油物理金属物、刷毛等是合面制皮过程中可能有金属碎片脱落，刷毛可能混入面皮中感官检查，及时挑出、金属探测控制成型生物致病菌否操作人员个人不卫生不合格可能性污染所致由SSOP
19、控制否化学消毒剂否消毒剂残留由SSOP控制速冻无生物、化学、物理危害否包装无物理，生物危害否化学甲苯等否包装袋检验，化验室检验，不合格拒收金属探测无生物化学危害，饺子处于密封状态是物理金属物是馅或皮中存在金属片金色探测器检测装箱入库无生物、化学、物理危害，应饺子处于密封状态，库温处于-18否2.7速冻水饺加工过程中控制措施的分类关键控制点关键控制点显著危害各项预防措施监控纠正措施记录审核对象方法频率人员原料肉收购致病菌寄生虫疫病不得检出原料肉送检、厂家保证逐批原料质检员通过检查、不合格拒收1.填写原料保证记录表2.抽检3.外购物料记录质量技术中心每周抽检一次兽残、农残通过调查确定安全区域，定点
20、采购金属碎片、骨头通过感官检查，质量不合格拒收菜处理致病菌寄生虫等最少清洗三遍清洗次数感官检查逐批菜处理质检员检查发现不合格，重新增加清洗次数填写菜处理CCP监控记录表1.菜处理班长车间主任检查每日记录；2.质技中心每周抽检一次农药残留、重金属农药残留、重金属超标，否则拒收金属物、泥沙，塑料碎片发现不合格重新增加挑拣次数原料菜收购致病菌寄生虫等不得检出原料菜感官检查逐批原料质检员通过进货和菜处理控制1.填写原料保证卡记录表2. 抽检3.外购物料记录质检中心每周抽检一次农药残留、重金属通过调查确定安全区域，定点采购金属物、泥沙，塑料碎片通过感官检查，质量不合格拒收金属物金属物金属小于1.5mm（
21、金属不得存在）金属物金属探测器30分钟/次包装班质检发现机器失灵，及时找维修人员并对已检产品重新逐袋检查测填写金属探测CCP监控记录表包装班班长、车间主任每日检查记录2.8 HACCP计划CCP工序控制措施关键限值纠偏措施蔬菜验收符合GB/T5009.38-1996不符合原料拒收肉品验收采用经兽医生检验合格的肉品符合NY467-2001符合GB2707-1994不符合原料拒收进行卫生检查符合GB2708-1994压延调节压延辊间距保证压延比压延比小于30%二次压延、调节压延辊间距绞碎控制操作温度操作温度低于17馅料中卫生指标快速检测、超标弃去刀具有严格的卫生标准符合GB14934-1994 速
22、冻中心温度-18速冻温度-30-35速冻时间2025min调整速冻隧道的冷冻温度及隧道传送带的速度包装操作工佩戴消毒手套符合GB/T4789.26-94不合格包装材料不采用控制操作温度挤压不漏气密封性20包装不合格产品不入库检查设备运行状况入库冷藏库温保持恒定冷藏库温度波动幅度不超过1发现温度偏差及时调整操作人员人员健康状况检查符合食品从业人员卫生法规要求健康检查不合格者不能上岗车间人员洗手消毒手检细菌总数15cfu/c不符合要求的人员禁止进入车间穿戴工作服、工作帽、工作鞋致病菌不得检出发现温度偏差及时调整车间环境控制车间温度车间温度25超标时立即进行空气消毒定期进行微生物检验，进行空气消毒细菌总数1000cfu/C不得发现有害昆虫消灭有害昆虫，修复防蝇虫设施