食品安全应急风险评估指南.pdf

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1、国家食品安全风险评估专家委员会技术文件 食品安全应急风险评估指南 General Guidelines for application of Risk Assessment Principles and Procedures during Food Safety Emergencies 国家食品安全风险评估专家委员会 二一五年九月 国家食品安全风险评估专家委员会技术文件 目目 录录 第一章 总 则.2 第二章 应急评估项目的确定.3 第三章 应急风险评估的资料要求.5 第四章 应急风险评估的基本步骤.6 第五章 应急评估的不确定性分析.13 第六章 报告的撰写、解读与交流.13 第七章 评估资

2、料的归档.13 附 录 附录 1 食品安全应急风险评估资料收集表格（参考模板）.15 附录 2 食品安全应急风险评估报告（参考内容）.17 附录 3 国内外食品安全应急评估案例.20 国家食品安全风险评估专家委员会技术文件 第一章第一章 总总 则则 1.为指导食品安全应急风险评估的开展，参照食品安全风险评估技术指南等技术文件，以及国际组织对食品安全应急风险评估相关程序和规范，制定本指南。2.本指南提出了食品安全应急风险评估的实施条件及一般要求，适用于我国相关技术机构开展食品安全应急风险评估工作。3.风险评估者在接受风险管理者的应急评估任务委托后，遵循食品安全风险评估的基本原则、框架与步骤，基于

3、已有的科学数据开展食品安全应急风险评估。4.在紧急情况下，风险评估四个步骤在实施过程中并不一定是依次开展的，有可能是同时开展或相互交叉，甚至部分步骤会颠倒顺序，也并不是都占有同等的时间和数据资源。具体过程要根据时间的紧迫性、资料的可获得性统筹考虑。5.食品安全应急风险评估原则上应按照确定风险评估目标、组建工作组、采集和确定风险评估所需数据、开展风险评估、起草和审议风险评估报告等程序逐步实施。以上步骤可根据风险评估需求的急缓程度、按实际情况合并或同步实施。6.应急风险评估具有时间紧迫、资料有限等特点，评估结果往往具有较大的不确定性，在应用评估结果时，需综合考虑不确定性可能带来的影响。7.在获取最

4、新资料时，应及时更新应急风险评估结果。8.为保障应急风险评估的顺利开展，平时做好风险评估技术机国家食品安全风险评估专家委员会技术文件 构的人员和技术储备工作十分必要，包括建设核心团队、组建专家库、建立工作制度、掌握风险评估技能以及收集和积累基础数据等。9.在应急风险评估初期，风险评估者与风险管理者应保持及时、紧密的交流，明确风险评估的目的、方法等工作策略，并取得足够的支持和保障。确定工作策略后，风险评估工作应由风险评估者独立实施。10.应急风险评估的性质与方法取决于该风险的性质、涉及单位的情况和可利用的资源以及其他因素的影响。第二章第二章 应急评估项目的确定应急评估项目的确定 11.提出应急评

5、估需求 需要开展应急评估的情形包括：处理重大食品安全事故需要的；公众高度关注的食品安全问题需要尽快解答的；国务院有关部门监督管理工作需要并提出应急评估建议的；处理与食品安全相关的国际贸易争端需要的。风险管理者可依据以上情形向风险评估者提出应急评估任务需求。12.应急评估前的风险简述 风险管理者和风险评估者共同参与，与其他利益相关方密切交流，描述食品安全问题及其背景，以便发现危害因素或其相关风险。风险简述的主要内容包括：食物是否被污染、污染程度、所涉食物品种以及产品流通范围；是否会引起严重疾病或导致死亡；事件波及的地域范围（仅限于局部地区或大范围蔓延）；受影响的国家食品安全风险评估专家委员会技术

6、文件 人群（总体人群或特定人群）；是否已明确食品中危害的来源；如不采取措施是否会引起疾病蔓延。13.评估项目的启动 综合考虑监管需求、数据可及性、风险特点等因素，参考决策树（图 1）判断是否启动评估。决策过程考虑的重点包括：是否已存在有效的风险管理措施（如现行有效的食品安全标准、危害识别关键控制点体系等）？如有，则可能不必要或仅需开展小规模的风险评估；现有数据和信息是否足以进行风险评估？既往的风险评估结果是否可应用于当前的应急评估？数据的缺失是否有相应的替代数据可以弥补或由专家商讨解决?国家食品安全风险评估专家委员会技术文件 图图 1 启动风险评估的决策树启动风险评估的决策树（摘自（摘自FAO

7、/WHO 在食品安全应急中应用风险分析原则和程序的指南）在食品安全应急中应用风险分析原则和程序的指南）第三章第三章 应急风险评估的资料要求应急风险评估的资料要求 14.风险评估者应根据食品安全风险评估数据需求及采集要求整理、记录资料收集情况，内容可参考附录 1 食品安全应急风险评估资料收集表格。15.来源于媒体报道、监管部门、食源性疾病/实验室监测系统、消费者投诉等渠道的食品安全事件信息应当经过官方或权威机构核实。开始开始 是否是否通过现有风险管理措施能控制通过现有风险管理措施能控制风险风险？否否 当前危害当前危害-食品组合现有数据或信食品组合现有数据或信息是否足以进行风险评估？息是否足以进行

8、风险评估？否否 是否是否有满足本次评估需求的既往有满足本次评估需求的既往风风险评估资料？险评估资料？否否 启动数据收集启动数据收集，或，或基于专家意见进基于专家意见进行风险评估行风险评估 原则上不需要开展评估；必要时结原则上不需要开展评估；必要时结合暴露模式和危害因素，进行风险合暴露模式和危害因素，进行风险特征描述特征描述 是是 进行风险评估进行风险评估 是是 利用已有的风险评估资料为当前利用已有的风险评估资料为当前的风险评估提供信息的风险评估提供信息 是是 国家食品安全风险评估专家委员会技术文件 16.对数据质量和数据内容是否满足评估需求进行分析评价，把握关键数据（如污染物含量数据等），剔除

9、不符合要求的数据，最大程度地利用现有数据进行应急评估。同时应及时掌握最新数据，并随着数据的更新，及时更新评估结果。17.对于数据的缺失原则上应先考虑采用替代资料（具体见第四章），替代资料的使用要经过专家论证，以保证数据的科学、合理；对无法采用替代资料的关键缺失数据，应向风险管理者提出数据补充要求（包括采样数量、统一的检测方法及时限等），由管理者协调相关机构进行收集。第四章第四章 应急风险评估的基本步骤应急风险评估的基本步骤 18.危害识别与危害特征描述 根据所收集的资料，阐述危害因素可能引起的不良健康效应，并对不良健康效应的特性进行定性或定量描述，确定膳食健康指导值或剂量-反应关系。（1）对于

10、明确、已知的危害因素，可采用权威机构的资料、专著或专题会议报告中的相关资料，如世界卫生组织（WHO）、FAO/WHO 食品添加剂联合专家委员会(JECFA)、美国食品药品管理局（FDA）、美国环保署（EPA）、欧洲食品安全局（EFSA）等国际权威机构最新的技术报告或述评。（2）如果危害因素尚不明确，应分析其组成成分，筛选可能导致风险的主要成分进行评估。需要注意的是，在应急评估初期受时间国家食品安全风险评估专家委员会技术文件 和检测条件的限制，对混合物质的成分分析可能并不充分（仅关注于含量高的主成分），随着成分分析的进一步开展，如发现新的可能构成较大健康损害的物质（如放射性元素），应及时更新评估

11、结论。（3）若危害因素是新发现的，或剂量-反应关系数据不足时，需组织相关领域的权威专家研讨，进行危害识别和危害特征描述。新发现的危害因素可以使用类拟物质的已知数据或计算毒理方法进行预测；当剂量-反应关系数据不足时，应采取更保守的方法，如使用恰当的不确定系数（一般通过专家研讨决定），或者是把敏感人群的数据应用于全人群。19.膳食暴露评估 利用所获得的食品中危害物质含量数据及消费量数据，对人群膳食暴露水平进行定性或定量评估。（1）食品中危害因素含量数据-如果食品安全问题通过食品中危害因素的监测数据发现，优先考虑对这些监测数据进行分析利用。-如果食品安全问题是源自媒体报道、安全事故，应收集、核实现有

12、数据（如食品生产企业的检测数据）。-必要时，由风险管理者组织协调相关机构采集相关食品进行检测，以补充危害因素含量数据。样品采集的地域范围、品种以及数量应综合考虑危害因素的性质、波及范围、居民膳食结构、数据的缺失程度以及时间进度要求等。（2）消费量数据 国家食品安全风险评估专家委员会技术文件 -食物消费量数据应首先使用本地区居民的消费量数据，其次是被污染食品的销售量或供应量以及相对应的人口信息。当以上数据均不可能在短时间内获得时，可选用替代数据，其优先顺序依次为：邻近地区或膳食消费习惯相似地区居民的食物消费量数据、国家统计数据、预测模型数据、食物平衡表、国际区域膳食数据（GEMS/Food）等。

13、-如果被污染的食品类别十分明确，但缺乏相应的消费量数据时，可使用该类食品的上级类别或类似食品的消费量数据（如小白菜可以用白菜或叶类蔬菜的消费量代替）。（3）其他考虑-暴露评估结果应包括平均（或最有可能的）暴露量和高端暴露量。如果不能获得个体的消费记录，可以通过一个中心估计值乘以扩大系数来估计高端的食物消费量，该系数的确定应经过专家论证；最极端的方法是以最大生理消费水平作为高端消费量或最坏的情况。-有需要时可同时采用不同的暴露评估策略，如模型模拟法和实际检测方法相结合。-对于常见的危害因素（如常见重金属），要同时考虑本区域食品中该因素污染的基础水平，这些数据可以通过已有的食品安全风险监测或已发布

14、的总膳食研究资料获得。同样，还应考虑其他途径（如空气、水等）的暴露情况。20.风险特征描述 风险特征描述是将危害特征描述和暴露评估的信息进行整合后，国家食品安全风险评估专家委员会技术文件 向风险管理者提供科学的建议。由于时间和可获取的资料有限，最初的评估通常是定性的或半定量的，可将风险划分为无、低、中、高四个等级，分级描述风险。为提高评估效率，可采用决策树的方法。图 2、图 3 分别列出了化学物、微生物风险评估决策树，图 4 是疑似沙门氏菌风险评估通用决策树应用示例。国家食品安全风险评估专家委员会技术文件 图图 2 2 化学物风险评估决策树化学物风险评估决策树（摘自（摘自FAO/WHOFAO/

15、WHO 在食品安全应急在食品安全应急中应用风险分析原则和程序的指南）中应用风险分析原则和程序的指南）否 是 该化学物是否人为添该化学物是否人为添加到食品中？加到食品中？开始开始 否 否 是否有相应的标准？是否有相应的标准？该化学物是否已批该化学物是否已批准使用？准使用？是 是否在标准范围内？是否在标准范围内？不需要进行新不需要进行新的风险评估的风险评估 是 是 无安全之忧无安全之忧 无风险无风险 暴露量大于暴露量大于 ADI，但无急性毒性作用，但无急性毒性作用 低低-中度风险中度风险 急性毒性作用急性毒性作用 高风险高风险 风险特征描述风险特征描述 进行风险评估进行风险评估 暴露暴露 危害危害

16、 是否有毒性数据？是否有毒性数据？采用该采用该数据数据 采用替采用替代数据代数据 是 否 检测的总样品数量是否充分可检测的总样品数量是否充分可信，足以进行风险评估？信，足以进行风险评估？如可能，检测更多的样品；如可能，检测更多的样品；如不可能，使用最坏的情景如不可能，使用最坏的情景进行评估进行评估 采用该采用该数据数据 是否有国家食物消费量数据？是否有国家食物消费量数据？采用该采用该数据数据 采用国际或其他国家的采用国际或其他国家的数据，或采用其他更宽数据，或采用其他更宽泛的食物分类泛的食物分类 是 否 是 否 国家食品安全风险评估专家委员会技术文件 图图 3 3 微生物风险评估决策树微生物风

17、险评估决策树（摘自（摘自FAO/WHOFAO/WHO 在食品安全应急中应用风险在食品安全应急中应用风险分析原则和程序的指南）分析原则和程序的指南）列出含有受微生物污染成分的全部商品列出含有受微生物污染成分的全部商品/产品产品 中中-高风险高风险 开始开始 风险很低风险很低 是 风险很低风险很低 是 中中-高风险高风险 是 风险很低风险很低 是 储存储存 加工加工 食品内在因素食品内在因素（如酸度或水分活性）是否（如酸度或水分活性）是否 可消除危害？可消除危害？是否为即食食品？是否为即食食品？生产过程中加入受污染成分后，食品加生产过程中加入受污染成分后，食品加工企业是否对食品进行了热处理和工企业

18、是否对食品进行了热处理和/或或任何灭菌技术是否使微生物减少至少任何灭菌技术是否使微生物减少至少5 个数量级？个数量级？制备制备 消费者是否烹调该食品，消费者是否烹调该食品，是否可消除危害？是否可消除危害？否 否 否 否 国家食品安全风险评估专家委员会技术文件 图图 4 4 疑似沙门氏菌风险评估通用决策树示例疑似沙门氏菌风险评估通用决策树示例（摘自（摘自FAO/WHOFAO/WHO 在在食品安全应急中应用风险分析原则和程序的指南）食品安全应急中应用风险分析原则和程序的指南）高风险高风险 开始开始 风险很低风险很低 低低-中度风险（取决中度风险（取决于储存时间和温于储存时间和温度）度）中中-高风险

19、（取决于高风险（取决于沙门氏菌菌种和污沙门氏菌菌种和污染水平）染水平）是 是 是 储存储存 加工加工 食品的水分活性食品的水分活性 是否小于是否小于 0.95？加工过程是否使细菌数加工过程是否使细菌数 至少减少了至少减少了 7 个数量级？个数量级？食品的食品的 pH 值是否小于值是否小于 4.0？否 否 否 国家食品安全风险评估专家委员会技术文件 第五章第五章 应急评估的应急评估的不确定性分析不确定性分析 21.受科学证据的不足、数据的缺失、替代数据的使用、情形假设以及时间限制等影响，通常情况下，应急风险评估的不确定性较大。22.在进行风险特征描述时应充分考虑评估过程中的所有不确定性，阐明不确

20、定性对评估结果可能造成的偏倚或影响。如可能，采用量化的方法对不确定性进行量化描述。23.及时、详细记录应急风险评估过程的所有不确定性，形成书面文档，为决策的制定及评估结果的交流和解释提供信息。第六章第六章 报告的撰写报告的撰写、解读与交流、解读与交流 24.食品安全应急风险评估报告撰写通常包括封面、评估人员信息、背景、报告主体和附件等 5 个部分。（可参考附录 2 食品安全应急风险评估报告参考模板）25.报告的措辞应简明、易懂、规范，使用科学的词汇描述，避免使用产生歧义的表述，专业术语必须与国际权威评估机构使用的风险评估术语及相关法律用语一致。26.食品安全应急风险评估报告经讨论、审议、签发后

21、，按相关程序报送风险管理者。27.风险评估者应根据风险管理者的要求，做好食品安全应急风险评估报告解读与交流的相关准备工作。第七章第七章 评估资料的归档评估资料的归档 28.整个应急风险评估过程的各环节需要以适当的形式进行完国家食品安全风险评估专家委员会技术文件 整且系统的记录并归档。29.应保证评估资料的完整性，资料内容包括但不限于：评估任务来源、应急风险评估的制约因素、采用的数据和方法、不确定性和假设及其处理方式、评估中的不同意见和观点、直接影响风险评估结果的重大决策等。30.记录应与风险评估过程中产生的其它材料（包括正式报告）妥善存档，按档案管理有关法律法规进行管理。国家食品安全风险评估专

22、家委员会技术文件 附附 录录 附录 1 食品安全应急风险评估资料收集表格（参考模板）（由风险评估者填写）编号：1.危害识别危害识别 1.1 实验动物毒理学研究数据（微生物评估需要病原体基本信息）有 可用，简要描述（包括来源、缺陷或不足）：不可用，原因：暂无 1.2 人群观察研究数据 有 可用，简要描述（包括来源、缺陷或不足）：不可用，原因：暂无 2.危害特征描述危害特征描述 2.1 健康指导值 有，简要描述（包括来源、依据）：国家食品安全风险评估专家委员会技术文件 暂无 2.2 剂量-反应关系研究数据 有 可用，简要描述（包括来源、缺陷或不足）：不可用，原因：暂无 3.暴露评估暴露评估 3.1

23、 膳食消费量数据(微生物评估还需要描述食品样品的详细信息)有 可用，简要描述（包括来源、缺陷或不足）：不可用，原因：暂无 3.2 待评估因素在食品中的含量水平/食物载体中目标微生物污染水平数据 有 可用，简要描述（包括来源、缺陷或不足）：不可用，原因：暂无 注：在注：在“有有”和和“暂无暂无”中选一项打中选一项打“”，若，若“有有”则在则在“可用可用”和和“不可用不可用”中选一项打中选一项打“”，并，并做做相应描述说明。相应描述说明。填表人：填表人：填表时间：填表时间：国家食品安全风险评估专家委员会技术文件 附录 2 食品安全应急风险评估报告（参考内容）1.包含报告题目、报告序号、起草单位和时

24、间等。2.评估人员信息 参与评估的所有人员信息，包括工作组成员、专家组成员等。3.背景 （1）任务来源和评估目的。（2）评估所需数据的来源及数据的机密性、完整性和可利用性等阐述。（3）报告起草人、评议人及与待评估物质相关的各利益相关者间的利益声称。（4）报告可公开范围。（5）报告生效许可声明，如：本报告经专家委员会主任委员签字认可后生效。4.报告主体 （1）标题 （2）摘要 简明扼要概括食品安全紧急事件背景信息、待评估物质对健康的危害、受污染的食品、波及的人群及地域范围、评估所用数据来源、评估方法、评估结果、评估结论和建议等。（3）事件背景信息 概述该次食品安全紧急事件的发生和发展过程（包括流

25、行病学调查发现及已采取的风险控制措施），主要内容包括：1)事件发生的时间、地域信息；2)引起该事件的可能原因（可能的危害因素）3)受污染食品的一般信息，包括食品品种、商品名、制造商、产地、批次/批号、流通范围等；国家食品安全风险评估专家委员会技术文件 4)受影响的人群范围和特点、人群发病信息（病例数、严重程度等）；5)目前已采取的风险管理措施。（4）危害识别与危害特征描述 尽可能引用国际权威机构技术报告、科技文献、会议专题报告等，高度概括危害因素的主要特征及其对人类健康的影响，主要内容包括：1)化学物：理化性质，来源，吸收、分布、代谢和排泄，主要毒性效应，对人类健康的影响，健康指导值；2)微生

26、物：确定微生物-食品组合，微生物生长繁殖条件（包括食品生产、加工、储存、处理等措施对其生长繁殖的影响），所致疾病的发病特征、人群易感性 （4）暴露评估和风险特征描述 根据所获得的数据、信息等是否充分，暴露评估和风险特征描述可以是定量或定性结果，主要内容包括 1)数据来源：若使用区域膳食数据、模型数据等替代数据，还应说明使用依据 2)评估方法：包括所用到的各种情形假设 3)暴露评估结果：食品受污染程度（浓度）及污染率，以简要的文字结合图表表示 检测：检测方法、检出限和定量限 暴露水平和人群暴露特征：暴露水平可为定性或定量的结果；人群暴露特征包括暴露人群类型（全人群或特定人群），暴露频率，暴露时长

27、等 4)风险特征描述：化学物：将暴露水平与健康指导值比较或采用 MOE 法，估计人群健康风险（可根据需要进一步分析特定人群的健康风国家食品安全风险评估专家委员会技术文件 险，如高端消费人群、高危人群等）微生物：定性估计人群发病风险，分析不同的干预措施对发病概率的影响。（6）不确定性分析 应包括评估过程中所有对于不确定性的详细记录，并分析其对评估结果可能造成的偏倚或影响。说明为了降低不确定性所采取的解决方案，并提出需要进一步采取的措施。（7）结论和建议 1)根据评估结果和不确定性，科学、概括性地表述评估结论，明确是否需要进一步评估；2)从不同的角度对风险管理者、食品生产者和消费者分别提出降低风险

28、的建议和措施；3)若有必要进一步开展评估，提出数据需求。5.附件：需要与应急风险评估报告一同提交的各种相关资料。国家食品安全风险评估专家委员会技术文件 附录 3 国内外食品安全应急评估案例 一、一、欧洲自乌克兰进口葵花籽油受矿物油污染事件欧洲自乌克兰进口葵花籽油受矿物油污染事件的评估的评估 2008 年 4 月 23 日，欧盟食品和饲料快速预警系统（RASFF）发现从乌克兰进口并已售往欧洲多个国家的葵花籽油存在矿物油污染问题。4 月 28 日，欧洲食品安全局（EFSA）接到来自欧盟的传真，要求 EFSA 针对此事件进行快速风险评估，提供科学建议。接到欧盟的应急评估委托后，EFSA 于 4 月

29、28 日当天，根据欧盟所提供的数据，初步计算人群暴露水平，形成关于矿物油污染葵花籽油的毒理学风险的初步考虑。该文件首先强调了其并非 EFSA 关于此事件的科学声明，也不是快速科学建议，仅仅是基于有限的数据和信息所进行的初步工作，待后续数据更新后，EFSA 将进一步进行评估并以科学声明的形式提供建议。在该文件中，EFSA 以 2002 年JECFA 所制定的 ADI 值为健康指导值，具体为高粘度矿物油 ADI 为0-20 mg/kg bw，中等至低粘度类矿物油临时 ADI 为 0-10 mg/kg bw，中等至低粘度、类矿物油临时 ADI 为 0-0.01 mg/kg bw。计算暴露水平并与 A

30、DI 值比较：矿物油浓度数据采用当天获得的检测数据最大值（2000 mg/kg，来自葡萄牙的数据），并假设体重为 60 kg 的普通成年人平均每天摄入 60 ml 烹调油，则矿物油的每日平均暴露水平为2 mg/kg bw，分别为高粘度，中等至低粘度类，中等至低粘度、类矿矿物油 ADI 值的 10%、20%和 200 倍。初步结论和建议：若矿物油为中等至低粘度、类，则可能存在健康风险，因此需要更详细的检测数据，明确污染葵花籽油的矿物油类型，以进一步开展评估。国家食品安全风险评估专家委员会技术文件 而对于葵花籽油中可能存在的其他危害物质（如重金属、PCB、农药残留等），根据本次检测结果，不会造成健

31、康风险。2008 年 5 月 21 日，EFSA 收到关于受污染葵花籽油的详细检测数据，根据最新的检测数据，EFSA 对该事件进行再次评估，于 5 月29 日发布声明性文件 EFSA 关于从乌克兰进口葵花籽油受矿物油污染事件的声明。新的检测数据来自包括希腊等 6 个欧盟成员国，共22 份葵花籽油样品，包括原油和精制油，均为乌克兰进口。根据新的检测数据，精制油中矿物油含量最大值依然是 2000 mg/kg，组分分析结果显示均为高粘度矿物油。根据组分分析结果，EFSA 采用高粘度矿物油 ADI 值（0-20 mg/kg bw）作为健康指导值，暴露评估采用与初步分析时相同的数据和假设，得出矿物油平均

32、暴露水平为 ADI值的 10%；结论为此次事件中受高粘度矿物油污染的葵花籽油不会对公众健康造成风险。由于在该起事件之前，RASFF 也曾发现数起小范围的矿物油污染食品事件，并且在多种食品中均检测到了矿物油，为评估是否有必要制定食品中矿物油的管理措施（限量标准），2010 年，欧盟向 EFSA提出了食品中矿物油的风险评估需求。2010 年 8 月，EFSA 向欧盟各成员国、研究机构、食品工业界等广泛收集食品中矿物油的含量数据，结合 2010 年建立的欧洲食物消费量综合数据库，对欧洲各性别年龄组人群膳食矿物油暴露风险进行了全面的风险评估。国家食品安全风险评估专家委员会技术文件 二、二、EFSA 关

33、于冰岛火山灰云团对欧盟居民健康影响的评估关于冰岛火山灰云团对欧盟居民健康影响的评估 根据欧洲委员会的要求，欧洲食品安全局（EFSA）于 2010 年 4月 14 日发布关于冰岛埃亚菲亚德拉冰盖火山爆发对欧盟食品和饲料安全可能带来的短期风险的科学意见。冰岛埃亚菲亚德拉冰盖火山爆发后产生的火山灰云团扩散到欧盟上空，由于缺乏火山灰云团到达欧盟区域时的成分数据，经查阅文献资料，发现火山喷发可能会造成食品和饲料安全短期风险的物质主要是氟化物，因此 EFSA 专注于分析氟的危害，以冰岛所监测到的火山灰云团中氟化物的浓度数据进行评估。经评估，人类和鱼摄入火山灰中的氟化物主要是来自被污染饮用水，动物（如牛、羊

34、）则是来自带有火山灰落尘的草和土壤；根据现有的数据，在欧盟通过饮用水、水果、蔬菜、鱼、牛奶、肉类和饲料摄入的火山灰中氟化物造成的潜在风险可以忽略不计。因此，暂时无需关注通过食物和饲料的摄入对人类和动物健康的风险。报告指出主要的不确定因素为火山灰在空气的扩散情况尚不明确，也没有确切的数据表明有多少火山灰在欧盟沉降。同时，该报告指出当欧盟获得火山灰沉积水平及构成成分的进一步监测数据，发现数据显示超过毒理学阈值时，应该重新评估火山灰成分带来的风险。国家食品安全风险评估专家委员会技术文件 三、三、2011 年欧洲肠出血性大肠杆菌暴发事件年欧洲肠出血性大肠杆菌暴发事件的评估的评估 2011 年 5 月

35、21 日，德国向欧盟通报了一起肠出血性大肠杆菌（STEC）O104:H4 暴发事件，其他成员国（包括英国、瑞典、丹麦、荷兰和法国）也陆续通报了相似的病例，并且这些病例均有近期赴德国旅行史。流行病学调查结果显示，该起暴发事件与生食蔬菜（黄瓜等）有关，致病菌 O104:H4 为新型菌株，在欧洲未曾有既往病例报道。针对此次事件，欧盟向 EFSA 提出应急风险评估需求，初期评估目标主要为暴露评估并提出相应的控制措施。2011 年 6 月 9 日，EFSA发布新鲜蔬菜中肠出血性大肠杆菌致公众健康风险的紧急建议，内容包括：1)危害识别和危害特征描述：通过查阅文献，对 STEC O104:H4及相关菌株的微

36、生物学基本特征、毒力、耐药性等进行描述，指出 STEC O104:H4 同时具备 STEC 和肠聚集性大肠杆菌的毒力特征。2)暴露评估：收集欧盟关于食品中 STEC 的年度监测数据，主要针对暴露途径，易受污染的食物品种，蔬菜在生产、加工过程中可能受污染的环节和原因等方面进行阐述。由于欧盟的既往年度监测数据绝大多数为 STEC O157 的检测结果，因此在暴露评估部分，采用 O157 的检测结果作为替代数据进行分析。3)控制措施：分别从采收前和采收后两个时间段，提出控制 STEC O104:H4 污染的可行措施。国家食品安全风险评估专家委员会技术文件 四、四、织纹螺织纹螺中检出河豚毒中检出河豚毒

37、素的风险评估素的风险评估 国家食品安全风险评估中心（CFSA）针对织纹螺中检出河豚毒素（TTX）进行了风险评估。TTX 为剧毒物质，多发生急性中毒事件，因长期暴露导致的慢性健康损害资料很少。文献报道的 TTX 致人的最小致死剂量约为 0.5mg，考虑不同消费者个体间的敏感性差异，采用 10 倍不确定系数，结合螺类食用者中高消费量人群（P97.5）的消费量（180.4g/d）可得出螺类食品中 TTX 引起死亡的关注水平（LOC）为277.2g/kg。通过检测发现有3份织纹螺样品中TTX含量超过LOC，占 2.7%，表明敏感人群存在因食用织纹螺发生 TTX 中毒死亡的风险。由于资料不足，除致死外，TTX 引起其他急性毒性表现的最小剂量尚不明确，因此不能排除 TTX 含量在 LOC 水平以下时消费者出现其他中毒表现的可能。