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1、面包原辅料认识面包原辅料认识及运用及运用王振华王振华20102010年年4 4月月v认识面包/蛋糕/干点/冷点蛋糕v了解面包原辅料定义v常用原辅料认识及运用面包 蛋糕 干点 冷点蛋糕v面包 蛋糕v干点 冷点面包原辅料定义v面包原辅料定义:就是生产加工面包所需的原料和辅助用料的总称。v面包定义:是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过整型、发酵、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。面包基本原料示意图奶粉改良剂白砂糖黄油鸡蛋面包高筋粉盐酵母水蛋糕基本原料示意图Sp蛋糕油泡打粉低筋粉白砂糖鸡蛋水Sp蛋糕泡打
2、粉白砂糖玉米淀粉塔塔粉低筋粉鸡蛋水液体酥油戚风蛋糕面粉盐酵母水四大基本原料常用面包原辅料认识及运用 -四大基本原料面包原辅料认识及运用面粉面粉v高筋粉：蛋白质含量在12.2%以上,吸水率在62%-64%,蛋白质含量高,筋性强 v中筋粉：蛋白质含量在9%-11%,吸水率在55%-60%v低筋粉：蛋白质含量低于10%,面筋质较少,筋性弱酵母酵母面包原辅料认识及运用v干酵母 v鲜酵母盐盐面包原辅料认识及运用作用:1、增进制品风味 2、调节控制发酵速度 3、增强面筋力 4、改善面包内部颜色水水面包原辅料认识及运用作用:1、溶解湿润各种干性原料，使各种原辅料充分 混合成为均匀面 2、使蛋白质张润,促进面
3、筋形成 3、便于淀粉膨胀和糊化,增强面团可塑性 4、决定面团软硬,调节面团温度 5、有利于酵母增值和发酵 6、能保持制品柔软,湿润,延长储存期常用面包原辅料认识及运用 -四类常用辅料四类常用辅料添加剂油脂其他类糖 糖糖:白砂糖 绵白糖 糖粉 饴糖 糖浆等面包原辅料认识及运用白砂糖在面包中的作用：1、作为酵母的营养物质,促进发酵2、可使面包上色3、改善制品的风味4、提高产品的货架寿命 油脂油脂：大豆油、奶油、猪油、黄油、起酥油等 例如黄油作用:1、改善面团的物理性质 2、提高面团的加工性能,促进面包体积增大 3、增进面包风味和营养面包原辅料认识及运用鲜奶油黄油起酥油添加剂添加剂：改良剂、乳化剂、
4、赋香剂、塔塔粉、蓬松剂面包原辅料认识及运用改良剂面包乳化剂（sp蛋糕油）Sp蛋糕塔塔粉戚凤蛋糕赋香剂各类制品v膨松剂：泡打粉、小苏打、臭粉 主要作用：如泡打粉可使制品在加工过程中起泡，从而使成品口感松软 细腻，改善制品口感。小苏打和臭粉则可使口感松脆，改善制品口感。面包原辅料认识及运用泡打粉小苏打臭粉蛋糕类干点类如曲奇桃酥其他类其他类：蛋品、乳制品、巧克力和可可粉、果馅、调 味酒、食用色素、装饰馅料等蛋品：改善制品色泽,增进制品香味，提高制品的营养价值。乳制品：延缓制品的老化,有利于制品上色,增加奶香味,提高 营养价值 巧克力和可可粉：主要用来装饰制品，丰富制品的口味和营养。果陷：主要用于装饰或面包蛋糕的夹心，改善口感，丰富口味。调味酒：主要用来浸泡果仁，增加香味，改善口感。食用色素：使制品更美观。装饰馅料：丰富制品的花色，丰富制品的口感，增加营养。面包原辅料认识及运用面包原辅料认识及运用谢 谢!