食堂管理制度_3.docx

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1、食堂管理制度食堂管理制度1 一、严格执行食品卫生法,学校食堂必需取得卫生许可证后主可经营,食堂承包人员必需听从zz中学的管理,承包人员以及从业人员必需持有效的健康证和培训合格证后方可上岗,凡有传染病者,坚决予以辞退。 二、进入食堂的各种原料,全部实行定点选购,确保食品质量。 三、学校相关领导要经常检查饭菜质量,抓好卫生制度落实,保证同学就餐。 四、餐后要全面清洁打扫,经常保持室内外地板、墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁,用具摆放有序,防尘、防蝇、防鼠设施齐全,食堂内无鼠、无蝇,食堂四周无垃圾,无污染、无杂物。 五、定时做好餐具消毒工作,防止交叉污染;餐具做到一洗二清三消毒四

2、保洁,食品实行“五隔离”,即主食与副食、生与熟、成品与半成品,食品与杂食,食品与鼠药、农药隔离,不得混放;生、熟食刀案及冷荤配餐用具必需分开专用,并有明显标志。 六、学校要经常对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行督导检查,总结阅历,查找不足,改进工作。 七、加强对食品从业人员的教育,经常进行养分、卫生、职业道德和法治纪律教育,努力提高从业人员的政治、思想水平,树立爱岗敬业精神。 食堂管理制度2 嗨喽酒店员工食堂管理制度 为了加强公司员工食堂的管理，使公司食堂更便利员工，为员工供应优质、卫生的工作餐。确保食堂经济、平安、卫生，不断提高饭菜质量，给就餐人员营造一个干净、舒适、有序的就

3、餐环境，特制定本规定。本制度适用于嗨喽酒店有限公司。食堂工作及就餐的人员均需遵守本制度。 一、就餐时间规定： 中餐：10:30-11:00 晚餐：16:30-17:00 二、就餐方式： 佩戴工号牌排队盛餐就餐 三、就餐地点： 酒店2号楼顶楼 四、无论是否用餐，公司均不补款或退款。 五、就餐流程 1、就餐时必需佩戴工号牌 2、到就餐时间公司员工按先来后到的挨次在食堂门口单列排队。 六、食堂管理制度 1、公司任何职员不得提前就餐，违者处以50元/次罚款。 2、公司任何职员必需严格依据就餐流程用餐，违者处以50元/次罚款。 3、不自觉排队或扰乱就餐秩序者，处以50元/次罚款。 4、听从行政人事部支配

4、，按序就餐，留意维持餐厅秩序，违者处以50元/次罚款。 5、保持就餐安静，不得大声喧哗，不得在食堂追赶吵闹，违者处以20元/次罚款。 6、未经许可，不得在员工食堂喝酒，违者处以50元/次罚款。 7、就餐人员应自觉维护公共卫生，保持餐厅干净洁净；不乱吐骨屑，不乱扔垃圾，违者处以20元/次罚款。 8、用餐应在三特别钟内完成，就餐完毕应准时离开餐厅以便食堂工作人员准时清理。 9、自觉疼惜餐厅财产，严禁损坏餐厅设施，违者除照价赔偿外还将受到相应的行政惩处。 10、汤、米饭等食品由员工自行取食，按量盛取、留意节约，不得任凭铺张粮食，违者处以20元/次罚款。 11、餐后请将残渣剩菜倒入泔水桶内并将餐具清洗

5、干净后分类放入消毒柜，违者处以20元/次罚款。 12、餐厅座位上，严禁站人，违者处以20元/次罚款。 如有违反以上规定者，行政人事部有权赐予相应罚款处理，所罚款项将从当月职工工资中扣除。情节严峻者，屡教不改者，将赐予行政处分或除名。 食堂管理制度3 为保障师生的饮食平安卫生，提高食堂服务质量，特制定本制度。 一、学校食堂由总务处负责管理，由总务处派专人负责，食堂承包期间由承包人具体负责。 二、食堂工作人员要证件齐全，炊事员要有健康证和卫生许可证，校医务室应对炊事人员进行卫生培训。 三、食堂人员要留意个人卫生，勤洗澡，勤剪指甲，勤换衣服，上班时间要穿戴工作衣帽。 四、食堂厨具，餐具要准时清洁，无

6、油腻，存放消毒碗柜，统一消毒。 五、把好食物的选购、出售、保存关。食物要妥当保存，生熟食品要隔离，生熟砧板要分开，有防蝇防鼠、防尘设备，防止食物发霉、变腐、变质，防止食物中毒。不出售变质、过期食品。 六、剩菜剩饭要妥当处理。用剩的食品要到进指定的容器内，并加盖。 七、食堂要随时保持清洁，物品要放整齐。每餐后必需对桌椅和堂内地板进行清洗，每周五下午大扫除大清洗一次。 八、坚持食物验收制度，搞好成本核算，做到日清月结，帐物相符。每月清点一次，有总务处监督。 九、搞好饭菜的质量，保证饭菜质量。食堂人员的服务态度要平和，提高服务质量。 十、食堂人员要按时上下班，遵守操作规程，疼惜食堂用具和设备，不准吵

7、架打架。 十一、就餐人员要遵守食堂秩序，排队取餐，节约粮食，疼惜卫生，疼惜公物。公物如遭损坏，按学校有关规定处理和赔偿。 十二、做好平安防范工作，留意防火防盗。非就餐人员不得进入食堂，非相关人员不得进入厨房和保管室。 食堂管理制度4 1、食堂管理员为食堂平安管理直接责任人，在学校平安工作领导小组、总务处领导下全面负责食堂的平安教育和防范工作。 2、严格依据中华人民共和国食品卫生法和相关的卫生管理条例进行食堂管理工作。 3、结实树立平安第一的思想，保证体校师生的餐饮平安。 4、负责对从业人员进行政治思想教育，提高从业人员的思想熟识，搞好饮食卫生，严禁发生食品平安事故。 5、严把进货、加工、出售关

8、口，严格执行进货手续，严禁购买不符合卫生标准的食品和无证商贩出售的食用商品。进货实行索证制度，记好进货台帐，对每天的食品要做到48小时留样。 6、做好食堂卫生防疫和消防平安管理工作。 7、做好食堂平安台帐。食堂餐具、炊具应准时消毒，并建立消毒记录档案。 食堂管理制度5 1、加强宣扬和教育，使全体师生了解食物中毒及其他食源性疾患的症状表现。 2、课任老师和班主任每一天主动关怀同学的健康状况。 3、一旦发生食物中毒及其他食源性疾患时，必需逐级上报，不得瞒报。 4、发生食物中毒事故后应立刻停止供应一切食品，爱惜现象，并将中毒师生准时送往医院救治。 5、发生食物中毒或其他食源性疾患后，应立刻将有关情景

9、上报县教委、县政府及卫生行政部门，必要时向保险、公安、工商部门报告。 6、乐观协作有关部门进行事故的调查和处理。 食堂管理制度6 为了推动酒店员工食堂工作的改革，逐步实现规范化管理，进一步提高管理水平和菜品质量，更好地为酒店经营管理工作和员工生活服务，特制定本条例： 一、原材料选购 1、方案选购，严禁选购腐烂、变质食物，防止食物中毒。选购工作应做到品种对路，质量牢靠，价格合理，数量适当，购货准时，努力降低选购成本。 2、食堂大宗商品如大米、油、调味品等由酒店统一负责选购，鱼、肉等宝贵物品由酒店指定物美价廉的正规商店、摊挡供应。 3、食堂蔬菜及其它日常用品每日到正规商店、摊挡选购，煤气由定点正规

10、液化气公司供应。 4、值班人员每日应认真核对食堂全部选购物品的品种、数量，全面监督物品质量，确认无误，验收合格后，并在选购单据上签名。 5、行政部、财务部应不定期地检查、监督食堂选购物品的品种、数量与质量，准时发觉、处理在物品选购过程中消逝的各种问题。 6、坚持实物验收制度，搞好成本核算。做到日清月结，帐物相符。每月盘点一次，每月上旬定期公布帐目，接受员工的监督。 7、行政部将食堂每日选购物品汇总到食堂选购物品清单，逐日核算、测评。 二、食品储存、加工与供应 1、食品应分类摆放，生熟分开，简洁腐烂变质食品在加工前要特别做好冷藏保鲜工作，全部食品要留意防火、防盗、防鼠、防虫、防霉变、防残损。 2

11、、食品加工要加强方案性，建立每周食谱制，制定食品质量标准，建立各项操作规程，做到食品加工时间省，损耗小，质量优。 3、食品供应坚持文明服务，讲究职业道德，建立服务规范，改善服务方式，做到饭熟菜香，味美可口，饭菜定量，食品足称，公正待人。就餐环境干净舒适、秩序良好。 4、支配好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。每周制定一次食谱、早、午、晚餐品种要多式样，提高烹调技术，改善员工伙食。对因工作需要不能按时就餐和临时客餐，可事前有预约和通知。 三、服务质量管理 食堂要以提高服务质量为中心，推行全面质量管理。 1、建立健全以岗位责任制为中心的质量管理制度，做到工作有方案，行为有规范，操作有程序，

12、质量有标准，劳动有纪律。要结合员工食堂的特点，从食品质量、花色品种、服务方式、饮食卫生等方面制定服务规范或质量标准，不断提高食堂的服务水平。 2、对食堂工作的全过程，即选购、保管、生产加工、供应等业务工作进行全面质量管理，把事后服务质量的检查考核同事前各项业务工作的质量把握结合起来。 3、加强质量检查与考核，定期实施质量检查工作，记录检查结果，建立质量检查档案。 4、主动收集就餐人员的看法和建议，准时分析服务质量方面存在的问题，乐观改进工作。 四、费用管理 1、食堂实行核定经费收支，超支不补的内部核算方法。 2、酒店拨入食堂的定额补助费，按员工每日就餐人数计算，由酒店按每人2元/餐的标准逐月拨

13、给。 3、外单位人员（包括员工家属）不得在食堂就餐。员工就餐一律凭酒店员工管理卡，禁止收取现金。任何人在食堂就餐须按规定标准收费。不得擅自向外出售已进库的物品。 4、食堂要加强固定资产的管理。食堂的固定资产要设置帐卡，详细登记，妥当保管，疼惜公物。食堂的一切设备、餐具有登记，有帐目，不贪小廉价，对放置在公共场所内的任何物件(公家或个人)，不得任凭搬动或拿作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。 5、食堂要加强财务管理工作，遵守财经纪律。食堂核算严格执行酒店财务管理制度。 五、食品成本核算 1、食品成本把握按食品实际耗用的主料、辅料、调料等原材料及煤气费的进价计算。制作食品所开支的水电费

14、不计入食品成本，由酒店另行开支。 2、建立健全食品成本核算制度，加强成本核算管理，做到单项有核算，每日有汇总，每月有结算，盈亏有分析，堵塞各种漏洞，为合理制定和调整食谱供应依据。 六、卫生与平安 1、建立健全卫生制度，使卫生工作经常化，防止疾病传染和食物中毒。 （1）从业人员卫生要求： 每年必需进行健康检查，持证上岗。 工作时间穿戴清洁的工作衣帽。 不得留长指甲、涂指甲油、带戒指加工食品。 不得在厨房吸烟。 （2）厨房、餐厅卫生管理： 食品、餐具彻底清洗、消毒至少三遍以上。 卫生区域责任到人，并与个人的绩效工资挂钩。 食品必需做到生熟分开，并有明显标志。 为防止传染病的发生，非食堂工作人员，不

15、得进入食堂操作间，违反者按酒店规定惩处 2、建立严格的平安保卫制度，做好防火、防盗、防毒和防意外损害工作，做好平安工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。保安员要经常督促、检查，做好防盗工作。 七、考核与评比 1、食堂工作考核评比的内容主要包括菜品质量、日常管理、劳动效率、平安与卫生等四个方面。 2、食堂工作考核评比结果与厨师、厨工的绩效奖金直接挂钩 八、其他 1、严格遵守公司的一切规章制度。按时上下班，坚守工作岗位，听从组织支配，遇

16、事要请(销)假，未经同意不得擅自离开工作岗位。 2、本规定自即日起实行，各相关部门要严格遵守和执行，如有违反，一律按酒店规章制度予以处理。 食堂管理制度7 目的：为保证我单位的食品生产平安，预防传染病的传播和食源性疾病的发生，保证全校师生的身体健康，依据中华人民共和国食品平安法的精神与要求特制订本管理方法，对我校食品从业人员实施统一的健康管理。 适用范围：适合我校与食品有接触的相关人员的健康管理。 管理规定： 一、健康管理的范围和要求 1、健康体检的范围：食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。参加健康检查的食品从业人员具体范围包括：食堂承包人、食堂工作人员，食品平安

17、管理员。 2、食品从业的健康要求：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 二、健康管理的组织方法 1、管理职责：食堂承包人负责食堂员工的健康体检和健康证的办理、年检等工作。在体检过程中，假如发觉弄虚作假导致不符合健康要求的人员进入岗位，将追究承包人和负责部门的责任。 2、入职体检：凡食堂每年新招的上述范围内的食品从业人员，均须经过入职体检。检查范围包括痢疾、伤寒、病毒型肝炎等消化道传染病，以及肺结核、皮肤病等有碍食品平安的疾病等等。 3、依据体检结果上岗：上述人员假如检查合格，健康

18、学问考试合格，办理健康证，方可入我校食堂从事食品方面的工作。假如检查出有碍食品平安的疾病不予支配入职。 4、建立员工健康档案：员工健康证上墙，并建立员工健康档案，记录员工个人信息、从事的岗位、健康证办理的年限、最近一次体检时间、到期日期等信息，食堂负责人每日早晨对食堂从业人员进行晨检，假如从业人员消逝咳嗽、腹泻、1发热、等有碍于食品卫生的病症时，应立刻脱离工作岗位，待查明病因、排解病症或治愈后，方可重新上岗。 5、健康证的年检：健康证有效期为一年，食堂承包人负责员工健康证的年检，保证健康证合格有效。通常在员工健康证到期前，应联系当地疾控中心的授权指定单位，统一组织健康年检。 6、年检结果的处理

19、：依据国家有关法律规定，患有传染性疾病的人员不得从事直接接触食品生产的工作。如直接解除食品生产的员工在任职过程中患有法律规定的传染性疾病，学校将有权将其调离岗位。承包人应将健康证年检状况准时通知学校总务处，如查出不合格人员应上报。健康证年检不合格的人员，假如属于临时性的，管理者应支配休息，待身体恢复复检合格后才能连续上岗；假如是难以治愈的有碍食品平安的疾病，管理者应支配其他适合的岗位，决不行连续留在原岗位。承包人应将健康证年检不合格的状况和相应人员支配状况详细记录在员工健康证信息台帐中。 7、监督检查：学校总务处联合校医室定期开展食堂从业人员健康学问培训。学校总务处及校医室对食堂的健康证年审状

20、况进行监督管理。重点检查是否从事直接接触食品岗位的人员都纳入了健康证的管理，健康证年检不合格的人员，是否进行了妥当的支配。假如发觉不合格的状况，应立刻指出并责令做出正确处理。 三、员工其他卫生管理规定 1、个人卫生要求：食品生产经营人员的衣着应外观洁净，做到常剪指甲、常理头发、经常洗澡等，经常保持个人卫生。食品生产经营人员在进行操作接触食品前或便后以及接触污染物以后必需将手洗净，方可从事操作或接触食物。食堂中出售直接入口食品时，除将手洗净，还必需佩戴口罩，使用工具售货，不收受现金。不得在食品加工和销售场所内吸烟。 2、工作服换洗要求：冬天车间员工工作服应保持两天一换，夏天车间员工工作服应做到每

21、天一换。 食堂管理制度8 一、成立由校长为组长、副校长及总务处主任为副组长的膳管会领导机构，成员有食堂主任、厨师长、保健员、食堂管理人员组成。 二、由总务处主任全面负责，监督检查食堂工作落实状况；不定期对炊管人员进行食品卫生法教育，不断增加职工食品卫生意识，指导和监督炊管人员规范操作，保证各项卫生制度实施。 三、食堂必需持有卫生许可证，工作人员必需身体健康，且具有食品工作人员健康合格证明。 四、配有专职食品管理人员，负责食品验收把关、饭菜留样；对购入及销售菜留样有登记并签名。 五、卫生检查分为抽查与定期检查，抽查不合格者，按有关规定惩处。 六、造成食物中毒或经上级检查卫生不合格者责任人按有关惩

22、处规定执行。 七、建立食堂食品卫生管理档案，保存各种检查记录。 八、保持食堂内外环境洁净，各项设备运转正常；各项卫生制度落实到位；确保饮食卫生、平安。 食堂工作人员个人卫生制度 一、必需持证上岗，工作人员每年进行例行体检，不合格者不准上岗。 二、加强炊事人员晨检，食堂人员在消逝咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，必需立刻脱离工作岗位，待查明病因、排解有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗； 三、食堂工作人员、管理人员必需把握有关食品卫生的基本要求。具备良好的个人卫生习惯。 四、上班时必需穿戴工作衣帽，穿戴要洁净，女性披发不出帽，不得穿拖鞋上班。 五、工作人员坚持“四勤”制度：（1

23、）勤洗手和剪指甲；（2）勤洗澡和理发、刮胡子；（3）勤洗衣服和被褥；（4）勤换工作服。 六、工作人员“四禁”制度：（1）操作时严禁吸烟和随地吐痰；（2）严禁开饭时挖鼻孔、掏耳朵、剔牙，大声说笑；（3）严禁用手抓食品，不得让教工用手选择。（4）严禁戴戒指上班。 七、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流淌水洗手；接触直接入口食品之前要洗手消毒。 餐具用具清洗消毒制度 一、餐饮具使用前必需洗净、消毒，符合国家卫生标准，未经消毒的餐饮具不得使用。 二、餐具清洗、消毒做到：一刮渣、二粗洗、三冲洗、四消毒、五保洁。 三、洗刷餐饮具必需有专用水池，粗洗冲洗分池清洗；不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。 四

24、、面板上不准堆放其它物品；面粉等炊事用器械使用后立刻冲洗擦净。 五、伙房内架、箱等物品每天擦拭，准时清洁刀具、占板等用品，各类用品按指定地点摆放整齐。 六、消毒后的餐饮具必需储存在餐具专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒餐饮具分开存放，并有明显标记，餐具保洁柜定期清洗、保持洁净。 七、每日餐饮具准时消毒、登记并签名，责任到人。 一、烹调加工人员工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流淌清水洗手； 二、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指； 三、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为； 四、不得在食品加工和销售场所内吸烟； 五、厨房操作人员应当穿着洁净的工作服；戴工作帽，头发应梳

25、洗整齐并置于帽内。 六、需要熟加工的食品应当烧熟煮透，其中心。温度不低于70C；加工后的熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品应与食品原料分开存放。 七、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60度或低于10度的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放冷后再冷藏。 八、凡隔餐或隔夜的熟食制品必需经过充分加热后方可食用。 九、上灶炒菜做到色、香、味具全，发觉有变质、不新颖的不得加工。 十、盛调味品的器皿，用后必需加盖，各类用品按指定地点放齐；保持灶面清洁无油污。 一、库房管理人员必需认真负责把握进库货物质量关。 二、严禁超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食

26、品、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品进入库房。 三、储存食品的场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。 四、仓库须有“三防”设施，原料库禁存杀虫剂和亚硝酸盐等有毒、有害物品及个人生活用品。 五、食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。 六、进出货须有记录，领用物品要签名发放，每月进行清底盘库。 七、确保库房的清洁卫生和平安。 食堂管理制度9 1、依据市场供应状况和职工的饮食习惯，办好职工食堂。做到民主管理，改善服务态度，提高烹调质量，降低成本。 2、支配值班人员，对夜班及加班的职工要有热菜、饭供应。 3、管理人员及工作人员对各

27、种票证及实物要严格手续，妥当保管，定期清理，按月公布帐目，接受群众监督和有关部门检查。 4、伙食收支单据，以原始凭证为准。购买的各种食物，均由保管员验收盖章（签字）。 5、食堂工作人员必需严格执行食品卫生法及卫生工作规定，定期进行健康检查，发觉有传染病者立刻调离食堂，未经健康检查不得调入食堂。 6、工作时间衣帽洁净，经常保持室内、外环境卫生，清除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它害虫，地面和墙壁应用便于冲洗的材料制成，应有防蝇、防尘、防鼠、洗涤洗手、餐具消毒、污水排放和存放废弃物品的设备。 7、食堂不得选购霉烂变质食物，生食、熟食、食品和原料要分开存放，防止污染，各种饮食设施要摆放有序，布局合理，准时清洗

28、，每周消毒。 病人餐饮管理制度 病人饮食是治疗的一部分，除药物治疗外，还必需合理的饮食，以适应机体的需要和养分的补充，增加机体的抵抗力，促进组织的修复，从而提高治愈率。 1、病人的饮食种类由医生依据病情准备。医生开写饮食医嘱或更改饮食医嘱后，护士应按医嘱填写饮食通知单，交餐厅订餐员。 2、饭前停止一般治疗及检查，对卧床病人要给便器、洗手、支配卧位、调整好餐桌，室内应清洁、整齐、空气新颖，以增进病人食欲。 3、开饭时工作人员应洗手，戴口罩，保持衣帽洁净并严格执行查对制度。 4、留意冬季的饮食保暖，护士和配餐员一同将饭菜准时送到病人床旁，保证病人吃到热饭菜。 5、病人家属送来的食物经同意后方可食用

29、。 6、食具要每餐消毒，传染病人餐具用后经初步单独消毒清洗，再行煮沸消毒。 7、观看病人进食状况，留意病人饮食习惯，对食欲不振的病人适当鼓舞进食，随时征求病人看法，准时和养分室取得联系。 8、每餐核对，避开差错，向病人说明治疗饮食目的，对禁忌或限制的食品要劝阻食用。 9、凡禁食病人，应告知禁食的缘由和时间。 8、经常变换饭菜花样，每周订食谱，努力提高烹调质量。 9、非食堂工作人员，不得进入操作间。 食堂管理员职责 1、在后勤主任领导下，负责住院病人及职工的饮食供应。不断提高烹调技术和服务质量。 2、依据食谱和临床治疗需要，按量制备饮食，保证按时供应。 3、精打细算，节约用粮、气、水、电、疼惜公

30、物，管好物资。 4、严格执行食品卫生法，加强个人及环境卫生的管理工作，接触熟食和分发饭菜时要先洗手、戴口罩、帽子。留意平安，防止意外，按规定定期进行体检。 5、做好防火、防盗、防腐、防毒、灭鼠工作。 食堂管理制度10 一、食堂卫生管理制度 良好的卫生环境是食堂得以进展的基本要求和保障。为了给就餐者供应一个清洁卫生、舒适的就餐环境，特制定以下规定： 1、食堂内外必需保持每天三小扫，每周一大扫，全天保洁，食堂负责人定时检查，餐厅内卫生要求： (1)空气清爽、无异味； (2)保持内外环境洁净，实行消退苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其滋生条件的措施，无蝇、无鼠、无污水沉积； (3)污水排放畅通，地面

31、无积水、无杂物、无残渣； (4)桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定位放置； (5)门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网； (6)抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味。 2、食堂必需保持有相应的消毒、更衣、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施，泔水桶洁净并加盖。 3、餐具、饮具和盛放与直接入口食品的容器，使用前必需洗净、消毒，餐具、用具用后必需洗净，保持清洁。售饭菜时应做到： (1)收起食品盖被，接触食品面对叠放在指定位置； (2)食品盖被内外面标志明显，保洁清洁，每周消毒2次； (3)不面对食品打喷嚏、咳嗽，并且要带口罩； (4)不得用手

32、直接接触熟食品； (5)售饭用具放在洁净盛具内，不得任凭乱放； (6)掉落的食品及用具不许连续售卖或使用。 4、工作人员应当经常保持个人卫生，销售饭菜时必需用肥皂流水将手洗净，如离开操作区，或接触不洁物品后，连续进行操作前，必需再次洗手消毒。穿戴洁净的工作衣、帽，并定期体检。 5、食堂定期开展卫生法宣扬教育活动，真正使食堂卫生工作有大的改观。 6、售餐前，对售餐区和操作区紫外线消毒40分钟。 二、卫生检查制度 为了切实使食堂卫生平安落实到位，医院特做以下规定： （）日常检查 1、每天食堂负责人对食堂重点环节(入库验收肉食加工、原材料存放、烹调过程、熟食加工等)进行全程跟踪监督检查和指导。 2、

33、每餐对操作及加工过程全程参与并实施监督检查。 3、质检员每天对食堂全部加工操作过程进行全方位跟踪监督检查。 （二）周检 1、从食堂后厨到前厅，以及食堂四周的环境，每周彻底打扫一次，检查一次，由医院后勤科组织。 2、参检人员：后期科工作人员、食堂负责人。 3、凡不合格项准时整改，个别严峻的要予以惩处。如发觉有重复性问题，暂停工作，进行卫生平安培训。 （三）月检 每月医院综合质量检查小组将对食堂各项工作进行检查。 三、餐具、用具清洗消毒制度 为使餐具经常保持洁净，真正让员工使用放心，对餐、用具清洗消毒特做如下规定： 1、刮去残渣； 2、泡入碱水或洗洁精水内； 3、刷洗； 4、对每件餐具流水过清；

34、5、过清后，消毒40分钟，消毒后的餐具，不得检出致病菌； 6、进入未用段，确定要逐个检查。 7、凡是接受一次性餐具的，必需供应当批次的检验合格证。 四、食堂平安管理要求 1、食堂平安保卫工作由食堂负责人实施监督，由各岗位班组长负责，要定员定岗，责任落实到人。 2、使用各种炊事机械设备必需严格执行操作规程，专人使用保养。工作中要精神集中，不准说话谈天，必需戴套袖和工作帽，穿围裙，杜绝人身事故的发生。 3、留意用电平安，机器使用后必需关闭总电源：人人留意节电、节水；发觉问题准时报告、准时处理，避开责任事故的发生。 4、使用燃气时要做到“火等气”，发觉漏气准时修理。开着火人不准离开，以防火灾事故的发

35、生。每个人都要学会灭火器的使用方法，记住火警电话119。 5、下班后，班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗等平安工作。 6、对于外来人员一律严格审查登记。 8、保证48小时留样制度。 五、食堂从业人员健康检查制度 为保障食堂正常运行，对食堂工作人员进入食堂工作必需做到以下要求： 1、凡进入食堂工作人员必需是年满18周岁、学校文化以上且宠爱祖国、热衷餐服务、饮业的健康人员； 2、须携带本人身份证、当地派出所户口证明； 3、进入食堂的工作人员一律通过证审，确认无任何问题： 4、进入食堂后首先要进行体检，否则不予录用； 5、对有传病者（肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传染病等）不予录用； 6

36、、在录用的工作期间，如发生骂人、打人、偷盗、抢劫及流氓行为、有损医院及食堂行为，一经发觉立刻开除并追究其刑事责任。 六、配餐管理规定 后勤保障理应让员工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科学对食堂作出如下规定： 1、制定合理科学的食谱，完善饮食结构 A、依据就餐人员口味，结合养分需求制定标准食谱；B、依据患者来源的不同制定适合各地区域的特色菜谱； C、依据医务人员工作、病员的特殊需要制定相应的周期性食谱； 2、丰富经营品种，提高饭菜质量 A、保证饭菜品种：早餐副食2种以上；午、晚餐：每餐4种以上； B、不断对外界的技术进行借鉴，定期进行菜品考察，对新的适宜病员餐厅推广的菜品进行转换，丰富菜品的品种

37、； C、对所售产品进行内部质量评比，增加内部质量的提升。 3、按季节适时调整，充分保障病员的特殊养分需求。 4、菜品保质保量，合理收费，严禁消逝私自加收费用的现象。 七、凉菜制作管理制度 操作间凉菜间严格遵守专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员进入，不准非半成品进入。 1、对半成品、调料进行严格的质检； 2、果菜类半成品必需用清水浸泡20分钟，除去表皮中的农药残留； 3、超过两个小时食用的冷菜必需放入冷藏冰柜中保存； 4、液体调料用瓶装酱油、醋或香醋； 5、剩余食品或半成品必需加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻，隔餐食用时回锅热透； 6、工作结束后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗，保

38、持洁净； 7、按规定留样，冷藏48小时。 八、面食制作管理规定 一、操作标准 1、操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒； 2、操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必需生熟分开，有明显标记； 3、加工时检查原料质量，发霉变质的不用，原料须先进先出； 4、岗前手用肥皂流水洗净并消毒； 5、成品入专用冰箱或食品橱； 6、废弃物放放有盖的垃圾桶内，当天废物当天清除； 7、每天定时紫外线灯消毒40分钟； 8、个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理按制度规定执行； 9、无关人员不准在加工区域逗留； 10、掉落的原料及熟食弃之不用： 11、运输食品时工具必需清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇设备； 1

39、2、剩余原料妥当保管； 13、按规定留样，冷藏(或冷冻)48小时； 14、正确贮存酵母、原料及辅料； 15、工作结束后将操作区及用具、设备、盛具清洗干净并定位放置； 16、加工设备使用前进行平安检查，加工时由专人按规定操作，不得离人，使用后 留意保持清洁。 九、烹制加工管理制度 在对菜肴加工以前，应对全部的原料、调副料必需进行质量检验。肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品作为重点的检查对象。 1、颜色不正常的原料不加工； 2、有异味的原料不加工； 3、标识不清楚的调料不加工； 4、没有彻底解冻的肉类不加工； 5、不生疏的鱼类和菌类不加工： 6、上岗前必需严格洗手； 7、身体有切口或其

40、他化脓性病灶的，一律不许上岗； 8、拿放干净餐具、烹饪用具时，手不许与其内缘直接接触； 9、持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘； 10、试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中； 11、防止老化，盛装合理。烹制好的菜倒入洁净熟食盆内离地放置； 12、加工其次道菜时确定要将锅清洗干净； 13、掉落的原料及熟食弃之不用； 14、工作结束后对操作区、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打扫干净，按规定放置。 十、初加工管理制度 （一）初加工的分类 初加工分为：蔬菜类、禽肉类、鱼类、冻制品、泡发原料、脏腹类。 （二）初加工的管理 1、用具、盛具洁净，毛净、

41、荤素等用具、盛具标识明显； 2、加工前，对加工用具进行检查，确保清洁并依据标识使用； 3、待加工原料必需盛放在专用盛具中，不允许倒在操作台上加工； 4、依据烹制需要，利用各种刀工方法，去除不行食部分； 5、对下脚料准时收集清扫，放入专用的容器内； 6、加工后的原料放入专用的净筐或净盆中，不允许落地； 7、剩余肉类，放入平盘中准时冷冻存放； 8、加工完毕后，准时对工作场所进行清扫，切配间不许有隔餐垃圾存放； 9、加工结束后对操作区、用具、盛具按要求清洗消毒、保洁。 十一、食品添加剂使用管理制度 食品添加剂的使用有其必要性，但必需留意其使用标准，为有效的把握使特对食品添加剂的使用管理做以下规定：

42、1、未经质检部门批准、负责人审核，选购员不得选购； 2、凡法定外的硼砂、硝未经特别审批不得购买； 3、各项添加剂的使用必需严格把握管理使用，不行超量领取； 4、要求食品添加物的厂商供应食品添加物许可证正本并印留存，供卫生气关检查验用。 十二、库房管理制度 为加强库房物资管理、提高库管员业务水平，制定本规定： 主食库： 1、原料入库前必需抽样验收，检查质量、数量、重要是否与票单全都，是否达到验收标准，不合乎标准的不许入库。 2、原料入库后存放于防鼠台上，做到隔墙离地。 3、各种原料必需分类存放，整码齐放，配挂标志牌，标明品名及进货日期。 4、经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。 5、做好平安防范、防火、防盗、防投毒、门窗结实，电器平安。 6、遵守先进先出原则，全部原料必需在保质期内领用。 7、库房内保持通风干燥、无污物、无异味、无易燃易爆及有毒物品。 8、出入库完毕后对库房进行彻底清扫并保洁。 9、闲杂人员不准进入库房，不得存放个人物品。 10、离开库房时，关闭全部电源及门窗。 副食库： 1、入库前必需进行检验，检验内容：质量、数量、标准、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许入库。 2、验收入库后的原料，按类别存放，并配挂标志牌，标明品名、进货日期和保质期，遵守先进先出原则。 3、调味品包装干净、摆放整齐、无破损遗漏，干料要防潮，防霉、防虫蛀、防污染。 4、库房内保持通风，防蝇、