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1、试验三试验三 食品中蛋白质含量测定食品中蛋白质含量测定（凯氏定氮法）（凯氏定氮法）标准依据：标准依据：50095-2003食品中蛋白质含量测定食品中蛋白质含量测定n一、目的与要求一、目的与要求n1、学习凯氏定氮法测定蛋白质的原理。、学习凯氏定氮法测定蛋白质的原理。n2、驾驭凯氏定氮法的操作技术，包括样品的、驾驭凯氏定氮法的操作技术，包括样品的消化处理、蒸馏、滴定及蛋白质含量计算等。消化处理、蒸馏、滴定及蛋白质含量计算等。n二、试验原理二、试验原理n蛋白质是含氮的化合物。食品与浓硫酸和催化蛋白质是含氮的化合物。食品与浓硫酸和催化剂共同加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与剂共同加热消化，使蛋白质分解
2、，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，留在消化液中，然后加硫酸结合生成硫酸铵，留在消化液中，然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸取后，再用盐酸标碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸取后，再用盐酸标准溶液滴定，依据酸的消耗量来乘以蛋白质换准溶液滴定，依据酸的消耗量来乘以蛋白质换算系数，即得蛋白质含量。算系数，即得蛋白质含量。n因为食品中除蛋白质外，还含有其它含氮物质，因为食品中除蛋白质外，还含有其它含氮物质，所以此蛋白质称为粗蛋白。所以此蛋白质称为粗蛋白。三、仪器与试剂n（一）试剂n1、硫酸铜（CuSO45H20）n2、硫酸钾n3、硫酸（密度为1.8419g/L）n4、硼酸溶液（20g/L）n5、氢氧化钠溶液（400g
3、/L）n6、0.01mol/L盐酸标准滴定溶液。n7、混合指示试剂：0.1%甲基红乙溶液液1份，与0.1%溴甲酚绿乙醇溶液5份临用时混合。n8、黄豆粉。（二）仪器n微量定氮蒸馏装置：n n1、电炉；2、水蒸气发生器（2L平底烧瓶）；3、螺旋夹a；4、小漏斗及棒状玻璃塞（样品入口处）；5、反应室；6、反应室外层；7、橡皮管及螺旋夹b；8、冷凝管；9、蒸馏液接收瓶。四、试验步骤四、试验步骤n1、样品消化n 称取黄豆粉约0.3g（0.001g），移入干燥的100mL凯氏烧瓶中，加入0.2g硫酸铜和6g硫酸钾，稍摇匀后瓶口放一小漏斗，加入20mL浓硫酸，将瓶以450角斜支于有小孔的石棉网上，运用万用电
4、炉，在通风橱中加热消化，起先时用低温加热，待内容物全部炭化，泡沫停止后，再上升温度保持微沸，消化至液体呈蓝绿色澄清透亮后，接着加热0.5h，取下放冷，当心加20mL水，放冷后，无损地转移到100mL容量瓶中，加水定容至刻度，混匀备用，即为消化液。n n 试剂空白试验：取与样品消化相同的硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸，按以上同样方法进行消化，冷却，加水定容至100mL，得试剂空白消化液。2、定氮装置的检查与洗涤n检查微量定氮装置是否装好。在蒸气发生瓶内装水约三分之二，加甲基红指示剂数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠（或沸石）以防止暴沸。n测定前定氮装置如下法洗涤23次：从样品进口入加水适量
5、（约占反应管三分之一体积）通入蒸汽煮沸，产生的蒸汽冲洗冷凝管，数分钟后关闭夹子a，使反应管中的废液倒吸流到反应室外层，打开夹子b由橡皮管排出，如此数次，即可运用。3、碱化蒸馏n量取硼酸试剂20mL于三角瓶中，加入混合指示剂23滴，并使冷凝管的下端插入硼酸液面下，在螺旋夹a关闭，螺旋夹b开启的状态下，精确吸取10.0mL样品消化液，由小漏斗流入反应室，并以10mL蒸馏水洗涤进样口流入反应室，棒状玻塞塞紧。使10mL氢氧化钠溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其缓缓流入反应室，用少量水冲洗马上将玻塞盖坚，并加水于小玻杯以防漏气，开启螺旋夹a，关闭螺旋夹b，起先蒸馏。通入蒸汽蒸腾10min后，移动接收瓶，液面
6、离开凝管下端，再蒸馏2min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下三角瓶，准备滴定。n同时吸取10.0mL试剂空白消化液按上法蒸馏操作。n4、样品滴定n以0.01mol/L盐酸标准溶液滴定至灰色为终点。n5、数据记录n样品消化液（mL）n消耗盐酸标准溶液平均值（mL）（三次测定的平均值）五、结果计算n式中 X样品蛋白质含量（g/100g）；nV1样品滴定消耗盐酸标准溶液体积（mL）；nV2空白滴定消耗盐酸标准溶液体积（mL）；nc盐酸标准滴定溶液浓度（mol/L）；n0.0140 1.0mL盐酸标准滴定溶液相当的氮的质量（g）；nm样品的质量（g）；nF氮换算为蛋白质的系数，一般食物为6.25
7、；乳制品为6.38；面粉为5.70；高梁为6.24；花生为5.46；米为5.95；大豆及其制品为5.71；肉与肉制品为6.25；大麦、小米、燕麦、裸麦为5.83；芝麻、向日葵5.30。n计算结果保留三位有效数字。六、留意事项及说明n1、本法也适用于半固体试样以及液体样品检测。半固体试样一般取样范围为2.00g5.00g；液体样品取样10.0mL25.0mL（约相当氮30mg40mg）。若检测液体样品，结果以g/100mL表示。n2、消化时，若样品含糖高或含脂及较多时，留意限制加热温度，以免大量泡沫喷出凯氏烧瓶，造成样品损失。可加入少量辛醇或液体石蜡，或硅消泡剂削减泡沫产生。n3、消化时应留意旋
8、转凯氏烧瓶，将附在瓶壁上的碳粒冲下，对样品彻底消化。若样品不易消化至澄清透亮，可将凯氏烧瓶中溶液冷却，加入数滴过氧化氢后，再接着加热消化至完全。n4、硼酸吸取液的温度不应超过40，否则氨吸取减弱，造成检测结果偏低。可把接收瓶置于冷水浴中。n5、在重复性条件下获得两次独立测定结果的确定差值不得超过算术平均值的10%七、思索题n1、预习凯氏定氮法测定蛋白质的原理及操作。n2、蒸馏时为什么要加入氢氧化钠溶液？加入量对测定结果有何影响？n3、在蒸汽发生瓶水中、加甲基红指示剂数滴及数毫升硫酸的作用是什么？若在蒸馏过程中才发觉蒸汽发生瓶中的水变为黄色，立刻补加硫酸行吗？n4、试验操作过程中，影响测定精确性的因素有哪些？