《餐饮服务从业人员食品安全知识培训素材优秀PPT.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮服务从业人员食品安全知识培训素材优秀PPT.ppt（31页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、4/15/2023餐饮服务从业人员食品平安学问培训宣恩县食品药品监督管理局2013年5月7日4/15/2023提提 要要用语的含义食品中常见污染及预防限制餐饮服务食品平安监督管理。餐饮服务基本要求。过程限制要求(餐饮服务从业人员食品平安操作规范)4/15/2023用语的含义。餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等向消费者供应食品和消费场所及设施的服务活动。食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及依据传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品平安:指食品无毒、无害，符合应当有的养分要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。4/15/2023。食源性
2、疾病:指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒:指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。食品平安事故:指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。4/15/2023食品中常见污染及预防限制人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等4/15/2023食品中常见污染及预防限制部分有毒食品河豚鱼、青皮红肉鱼（金枪鱼、沙丁鱼等四季豆、扁豆、荷兰豆野蘑菇(颜色明丽的大都有
3、毒)能污染食品的物质能污染食品的物质有机磷农药，蔬菜瘦肉精，猪肉、猪内脏亚硝酸盐桐油贝类毒素4/15/2023青番茄青番茄中含有生物碱甙（龙葵碱），这种成分会导致中毒。4/15/2023发芽马铃薯发芽土豆毒素就是龙葵素（又称茄碱）食用15分钟-3小时发病。土豆发芽后，芽孔四周就会含有大量的有毒龙葵素，这是一种神经毒素，可抑制呼吸中枢。最好不要食用发芽的土豆。如要食用须深挖及削去芽旁边的皮层，再用水浸泡一段时间，煮食时间也须长一些。4/15/2023餐饮服务食品平安监督管理中华人民共和国食品平安法本法自2009年6月1日起施行。中华人民共和国食品卫生法同时废止。餐饮服务食品平安监督管理方法自20
4、10年5月1日起施行。4/15/2023餐饮服务基本要求。餐饮服务供应者必需依法取得餐饮服务许可证，依据许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。餐饮服务供应者应当建立健全食品平安管理制度，配备专职或者兼职食品平安管理人员。4/15/2023餐饮服务基本要求p被吊销餐饮服务许可证的单位，依据食品平安法第九十二条的规定，其干脆负责的主管人员自惩罚确定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作，并且餐饮服务供应者不得聘用此类人员从事管理工作。4/15/2023餐饮服务基本要求应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的选购记录制度。选购记录应当照实记录产品名称、规格、数
5、量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。应当依据产品品种、进货时间先后次序有序整理选购记录及相关资料，妥当保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。4/15/2023食品平安事故处理餐饮服务供应者应当制定食品平安事故处置方案,定期检查各项食品平安防范措施的落实状况,刚好消退食品平安事故隐患。餐饮服务供应者发生食品平安事故，应当马上封存导致或者可能导致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并依据相关监管部门的要求实行限制措施。餐饮服务供应者应当协作食品平安监
6、督管理部门进行食品平安事故调查处理，依据要求供应相关资料和样品，不得拒绝。4/15/2023食品检验食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务供应者应当协作抽样检验工作，照实供应被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。4/15/2023过程限制要求过程限制要求选购选购验收要求验收要求贮存要求贮存要求粗加工与切配要求粗加工与切配要求烹调要求烹调要求备餐及供餐要求备餐及供餐要求食品再加热要求食品再加热要求食品添加剂的运用要求食品添加剂的运用要求餐饮器具清洗消毒保洁要求餐饮器具清洗消毒保洁要求留样管理要求留样管理要求记录管理要求记录管理要求投诉受理要求投诉
7、受理要求 4/15/2023过程限制要求选购选购 的的食食品品、食食品品添添加加剂剂、食食品品相相关关产产品品等等应应符符合合国国家家有有关关食品平安标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得选购食品平安标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得选购食食品品平平安安法法第第2828条条规规定定禁禁止止生生产产经经营营的的食食品品和和农农产产品品质质量平安法第量平安法第3333条规定不得销售的食用农产品。条规定不得销售的食用农产品。选购选购时时应应索索取取购购货货凭凭据据，并并应应当当查查验验供供货货者者的的许许可可证证和和食食品品合格的证明文件，做好选购合格的证明文件，做好选购记录，便于溯源。记录
8、，便于溯源。购购置置、运运用用集集中中消消毒毒企企业业供供应应餐餐饮饮具具的的应应当当查查验验其其资资质质，索索取取消消毒毒合合格格凭凭证证。入入库库前前应应进进行行验验收收，出出入入库库时时应应进进行行登登记记，作好记录。作好记录。4/15/2023过程限制要求贮存要求贮存要求 贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品原料、食品添加剂运用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期食品原料、食品添加剂运用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的刚好进行
9、清理销毁。的刚好进行清理销毁。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。4/15/2023过程限制要求粗加工与切配要求粗加工与切配要求 加加工工前前应应细细致致检检查查待待加加工工食食品品，发发觉觉有有腐腐败败变变质质迹迹象象或或者者其其他感官性状异样的，不得加工和运用。他感官性状异样的，不得加工和运
10、用。食食品品原原料料在在运运用用前前应应洗洗净净，动动物物性性食食品品原原料料、植植物物性性食食品品原原料料、水水产产品品原原料料应应分分池池清清洗洗，禽禽蛋蛋在在运运用用前前应应对对外外壳壳进进行行清清洗，必要时消毒处理。洗，必要时消毒处理。易易腐腐烂烂变变质质食食品品应应尽尽量量缩缩短短在在常常温温下下的的存存放放时时间间，加加工工后后应应刚好运用或冷藏。刚好运用或冷藏。切切配配好好的的半半成成品品应应避避开开污污染染，与与原原料料分分开开存存放放，并并应应依依据据性性质分类存放。质分类存放。切配好的食品应依据加工操作规程在规定时间内运用。切配好的食品应依据加工操作规程在规定时间内运用。已
11、盛装食品的容器不得干脆置于地上。已盛装食品的容器不得干脆置于地上。加加工工用用容容器器、工工具具应应符符合合规规定定。生生熟熟食食品品的的加加工工工工具具及及容容器器应分开运用并有明显标识。应分开运用并有明显标识。4/15/2023过程限制要求烹调要求烹调要求烹烹调调前前应应细细致致检检查查待待加加工工食食品品，发发觉觉有有腐腐败败变变质质或或者者其他感官性状异样的，不得进行烹调加工。其他感官性状异样的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品经加工后再次销售。不得将回收后的食品经加工后再次销售。须须要要熟熟制制加加工工的的食食品品应应当当烧烧熟熟煮煮透透，其其加加工工时时食食品品中中心温度应不低
12、于心温度应不低于7070。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。须须要要冷冷藏藏的的熟熟制制品品，应应在在清清洁洁操操作作区区凉凉透透后后刚刚好好冷冷藏藏，并标注加工时间等。并标注加工时间等。用用于于烹烹调调的的调调料料器器皿皿宜宜每每天天清清洁洁，运运用用后后随随即即加加盖盖，不得与地面或污垢接触。不得与地面或污垢接触。4/15/2023过程限制要求备餐及供餐要求备餐及供餐要求应细致检查待供应食品，发觉有感官性状异样的，不得供应。应细致检查待供应食品，发觉有感官性状异样的，不得供应。操作时应避开食品受到污染。操作时应避开食品受到污染。菜肴分派、造型整理的
13、用具应消毒。菜肴分派、造型整理的用具应消毒。用于菜肴装饰的原料运用前应洗净，不得反复运用。用于菜肴装饰的原料运用前应洗净，不得反复运用。在在烹烹饪饪后后至至食食用用前前须须要要较较长长时时间间（超超过过2 2小小时时）存存放放的的食食品品应应当当在在高于高于6060或低于或低于1010的条件下存放。的条件下存放。4/15/2023过程限制要求食品再加热要求食品再加热要求无适当保存条件（温度低于无适当保存条件（温度低于6060、高于、高于1010），存放时间），存放时间超过超过2 2小小时时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未
14、变质。冷冻熟食品应冷冻熟食品应彻底解冻彻底解冻后经充分加热方可食用。后经充分加热方可食用。加热时中心温度应符合规定，不符合加热标准的食品不得食用。加热时中心温度应符合规定，不符合加热标准的食品不得食用。4/15/2023过程限制要求食品添加剂的运用要求食品添加剂的运用要求食品添加剂的运用应符合食品添加剂的运用应符合GB2760GB2760食品添加剂运用卫生食品添加剂运用卫生标准的规定，并有具体记录。标准的规定，并有具体记录。食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识 “食品添加剂食品添加剂”字样，并有专人保管。字样，并有专人保管。4/15/20
15、23过程限制要求餐饮器具清洗消毒保洁要求餐饮器具清洗消毒保洁要求餐餐饮饮器器具具运运用用后后应应刚刚好好洗洗净净，定定位位存存放放，保保持持清清洁洁。消消毒毒后后的的餐餐饮饮器器具具应应贮贮存存在在专专用用保保洁洁设设施施内内备备用用，保保洁洁设设施施应应有有明明显显标标识识。餐餐饮饮器器具具保保洁洁设设施施应应当当定定期期清清洗洗、消消毒毒、保保持干净。持干净。餐餐饮饮器器具具宜宜用用热热力力方方法法进进行行消消毒毒，因因材材质质、大大小小等等缘缘由由无无法接受的除外。法接受的除外。4/15/2023过程限制要求应应定定期期检检查查消消毒毒设设备备、设设施施是是否否处处于于良良好好状状态态。
16、接接受受化化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。学消毒的应定时测量有效消毒浓度。消消毒毒后后餐餐饮饮器器具具应应符符合合GB14934GB14934食食(饮饮)具具消消毒毒卫卫生生标标准准规定。规定。不得重复运用一次性餐饮器具。不得重复运用一次性餐饮器具。已已消消毒毒和和未未消消毒毒的的餐餐饮饮器器具具应应分分开开存存放放，保保洁洁设设施施内内不不得存放其他物品。得存放其他物品。盛放调味料的容器应定期清洗消毒。盛放调味料的容器应定期清洗消毒。4/15/2023过程限制要求留样管理要求留样管理要求学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐
17、饮服务和超过饮服务和超过100100人的一次性聚餐，餐饮服务供应者供应的人的一次性聚餐，餐饮服务供应者供应的食品应留样。食品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放在冷藏条件下存放4848小时以上，每个品种留样量应满足检验小时以上，每个品种留样量应满足检验须要，不少于须要，不少于100g100g，并做好记录。，并做好记录。4/15/2023过程限制要求记录管理要求记录管理要求人员健康状况、教化培训状况、原料选购人员健康状况、教化培训状况、原料选购验收、加工操作过程验收、加工操作过程关键项目、食品平安检查
18、状况、食品留样、检验结果及投诉状况、关键项目、食品平安检查状况、食品留样、检验结果及投诉状况、处理结果、发觉问题后实行的措施等均应记录。处理结果、发觉问题后实行的措施等均应记录。各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品平安管理人员应常常检查相关记录，记录中如发觉有关内容。食品平安管理人员应常常检查相关记录，记录中如发觉异样状况，应马上督促有关人员实行措施。异样状况，应马上督促有关人员实行措施。有关记录至少应保存有关记录至少应保
19、存2 2年。年。4/15/2023过程限制要求投诉受理要求投诉受理要求 餐饮服务供应者应建立投诉受理制度，对消费者提出的餐饮服务供应者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应马上追查缘由，妥当处理，并且留有记录。投诉，应马上追查缘由，妥当处理，并且留有记录。餐饮服务供应者接到顾客投诉感官异样或可疑变质食品餐饮服务供应者接到顾客投诉感官异样或可疑变质食品时，应刚好核实该食品，如有异样，应刚好撤换，同时时，应刚好核实该食品，如有异样，应刚好撤换，同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。4/15/2023基本常识患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎
20、等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病的人员不得从事接触干脆入口食品的工作。餐饮服务许可审查规范要求，中型餐馆，快餐店，供餐人300人以下的学校食堂，供餐人数50500人的机关、企事业单位食堂的凉菜间面积应当54/15/2023食品平安法规定，生产不符合食品平安标准的食品或者销售明知是不符合食品平安标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金。餐饮服务许可审查规范规定，餐饮服务经营场所应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上。新参与工作的食品生产经营人员、临时参与工作的食品生产经营人员、体检满一年后的食品生产经营人员
21、必需进行健康检查，取得健康证明后方可参与工作4/15/2023擅自变更餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的；运用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的餐饮服务许可证；运用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的等情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处。接触干脆入口食品的操作人员在处理食物前，处理生食物后、处理弄污的设备或饮食用具后咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后时应洗手。选购放心肉，正确的做法是看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章、禽类和牛羊肉类是否有塑封标记和动物检疫合格证明、购买预包装熟肉制品，要细致查看标签4/15/2023感谢