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1、食品平安学问食品平安学问 Chapter 3.2食品平安（食品平安（food safety）指食品无毒、无害、复合应当有的养分指食品无毒、无害、复合应当有的养分要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性活着慢性危害。活着慢性危害。第一节第一节 食品污染与预防食品污染与预防其次节其次节 各类食品的卫生要求各类食品的卫生要求第三节第三节 食品中毒及其预防和管理食品中毒及其预防和管理第一节第一节 食品污染与预防食品污染与预防一、生物性污染及其预防一、生物性污染及其预防二、化学性污染及其预防二、化学性污染及其预防三、物理性污染及其预防三、物理性污染及其预防一、生物性污
2、染及其预防（一、生物性污染及其预防（p251p251）1.1.食品腐败变质食品腐败变质 蛋白质、脂肪、碳水化合物及防止措施蛋白质、脂肪、碳水化合物及防止措施2.2.细菌性污染及防治细菌性污染及防治 细菌总数、大肠菌群、致病菌细菌总数、大肠菌群、致病菌3.3.霉菌霉菌 黄曲霉毒素、展青霉毒素、单端孢霉烯族化黄曲霉毒素、展青霉毒素、单端孢霉烯族化合物、合物、3-3-硝基丙酸硝基丙酸1.食品中蛋白质的分解食品中蛋白质的分解 蛋白质蛋白质氨基酸氨基酸胺类胺类羧酸羧酸脱羧脱羧脱胺脱胺脱羧脱胺脱羧脱胺硫化氢等硫化氢等2.2.脂肪酸败脂肪酸败酸败缘由酸败缘由 环境因素环境因素:氧气氧气 温度温度 紫外线紫外
3、线 自身因素自身因素:水分水分 组织残组织残渣渣 饱和度饱和度鉴定指标：鉴定指标：过氧化值过氧化值 酸价酸价 羰基价羰基价 3.3.碳水化合物的分解碳水化合物的分解 碳水化合物碳水化合物 低级分解产物低级分解产物 酸度酸度(2)(2)高蛋白食品腐败的鉴定指标高蛋白食品腐败的鉴定指标 感官检查感官检查 化学指标化学指标 微生物指标微生物指标 物理指标物理指标化学指标化学指标 挥发性盐基总氮（挥发性盐基总氮（TVBNTVBN）二甲胺、三甲胺二甲胺、三甲胺 K K值（值（K valueK value）挥发性盐基总氮挥发性盐基总氮:（total volatile basic nitrogen TVBN
4、total volatile basic nitrogen TVBN）是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。馏出来的总氮量。用于推断肉的簇新度用于推断肉的簇新度 HxR+Hx ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx 注：注：HxR=肌苷肌苷 Hx=次黄嘌呤次黄嘌呤 IMP=肌苷酸肌苷酸 推断标准推断标准 K值（值（%）簇新度簇新度 40 腐败腐败 K值适合于水产品腐败鉴定值适合于水产品腐败鉴定K值（值（%）=*100二、化学性污染及其预防（二、化学性污染及其预防（p261p261）1.1.农药农药2.2
5、.有毒元素有毒元素 铅、汞、砷、鎘铅、汞、砷、鎘3.N-3.N-亚硝基化合物亚硝基化合物4.4.多环芳烃类化合物多环芳烃类化合物5.5.杂环胺类化合物杂环胺类化合物6.6.二恶英类化合物二恶英类化合物7.7.食品容器和包装材料及预防食品容器和包装材料及预防（二）黄曲霉毒素（二）黄曲霉毒素（aflatoxin AF）黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物 1.化学结构及性质：化学结构及性质：一一类类结结构构类类似似的的化化合合物物，其其基基本本结结构构都都有有二二呋呋喃喃环环和和香豆素香豆素(氧杂萘邻酮氧杂萘邻酮)；在在紫紫外外线线下下都都发发生生荧荧光光，依依据据
6、荧荧光光颜颜色色及及其其结结构构分分别别命名；命名；毒毒性性与与其其结结构构有有关关，凡凡二二呋呋喃喃环环末末端端有有双双键键者者毒毒性性较较强并有致癌性。强并有致癌性。AFB1 毒性强毒性强 检出率高检出率高 6.预防预防（1）防止霉变）防止霉变 降低水分降低水分 低温低温 断绝氧气断绝氧气（2）去除毒素）去除毒素 选择法选择法 加工去除加工去除 加碱去毒加碱去毒 物理吸附物理吸附 加水搓洗加水搓洗 （3）制定卫生标准（）制定卫生标准（Hygiene of standard)玉米玉米 花生仁花生仁 花生油花生油 不得超过不得超过20ug/kg 玉米及花生仁制品玉米及花生仁制品 不得超过不得超
7、过20ug/kg 大米大米 其它食用油其它食用油 不得超过不得超过10ug/kg 其它粮食其它粮食 豆类豆类 发酵食品发酵食品 不得超过不得超过5 ug/kg 婴儿代乳品婴儿代乳品 不得检出不得检出食品的化学性污染及食品的化学性污染及其预防其预防 Section 2Section 2其次节其次节 食品的化学性污染及其预防食品的化学性污染及其预防 农药农药 有毒金属有毒金属 N N一亚硝基化合物一亚硝基化合物 多环芳烃化合物多环芳烃化合物 杂环胺杂环胺 二恶英二恶英 食品容器、包装材料食品容器、包装材料 一、农药残留及其预防一、农药残留及其预防 由于运用农药而对环境或食品造成的污染，称农药残由于
8、运用农药而对环境或食品造成的污染，称农药残留留(pesticide residue)。(一一)食品中农药残留的来源食品中农药残留的来源 1.干脆污染干脆污染 2.环境污染环境污染 土壤土壤 （60%沉积）沉积）植物根系吸取植物根系吸取 水体水体 水产品污染水产品污染 大气大气 气流携带气流携带 3.通过食物链污染食品通过食物链污染食品 4.其他：其他：农药农药农作物农作物 动物动物肉、蛋、乳肉、蛋、乳 人人 空气空气 土地土地 水水 体体 水水 产产 品品水禽水禽家庭卫生用药家庭卫生用药 残留农药进入人体的途径残留农药进入人体的途径(二）有害金属对食品的污染及毒性二）有害金属对食品的污染及毒性
9、 1.1.汞汞(mercury Hg)(mercury Hg)食品中汞的污染来源：工业污染食品中汞的污染来源：工业污染 水体水体水产品富集水产品富集鱼贝体内甲基汞过高鱼贝体内甲基汞过高 浇灌浇灌农作物吸取农作物吸取2.镉镉(cadmium)食品中镉的污染来源：食品中镉的污染来源：工业污染：水体工业污染：水体水产品富集水产品富集贝类贝类 土壤土壤农作物吸取农作物吸取 食品容器、包装材料食品容器、包装材料毒性：毒性：蓄积，主要损害肾近曲小管上皮细胞蓄积，主要损害肾近曲小管上皮细胞蛋白尿、氨蛋白尿、氨基酸尿、糖尿。钙重吸取障碍基酸尿、糖尿。钙重吸取障碍负钙平衡负钙平衡骨质疏松、骨质疏松、骨质软化。骨
10、质软化。痛痛病痛痛病 3.铅铅(lead)食品的铅污染主要来源：食品的铅污染主要来源：食品容器和包装材料：食品容器和包装材料：工业三废和汽油燃烧等工业三废和汽油燃烧等危害：危害：蓄积、慢性中毒蓄积、慢性中毒 损害人体神经系统损害人体神经系统、造血系统、造血系统、肾脏、肾脏、儿童智力障儿童智力障 4.砷砷(arsenic)食品中砷的毒性与其存在形式和价态有关。食品中砷的毒性与其存在形式和价态有关。急性中毒急性中毒 主要表现为胃肠炎症状主要表现为胃肠炎症状 慢性中毒慢性中毒 神经衰弱综合征、皮肤色素异样、皮神经衰弱综合征、皮肤色素异样、皮 肤肤 过多角化、末梢神经炎过多角化、末梢神经炎。无机砷化物
11、与人类皮肤癌、肺癌有关。无机砷化物与人类皮肤癌、肺癌有关。亚硝胺亚硝胺 nitrosamine 亚硝酰胺亚硝酰胺nitrosamide结构结构 R1、R2为烷基、环烷基、为烷基、环烷基、R1、R2可是烷基或芳基，可是烷基或芳基，R2 芳香环或杂环化合物芳香环或杂环化合物 也可是也可是-NH2、NHR、NR2等等RO基团基团性质性质 不易水解，在中性和碱性不易水解，在中性和碱性 活泼，在酸性和碱性环境中均不活泼，在酸性和碱性环境中均不 环境中较稳定，环境中较稳定，稳定，弱碱性条件下经水解可稳定，弱碱性条件下经水解可生生 成烷化重氮烷，属干脆致癌物成烷化重氮烷，属干脆致癌物 3、N亚硝基化合物亚硝
12、基化合物 的污染及预防的污染及预防(n-nitroso compounds)（一）分类、结构特点及理化性质（一）分类、结构特点及理化性质（二）（二）N-亚硝基化合物的前身物质亚硝基化合物的前身物质 1.硝酸盐和亚硝酸盐的来源硝酸盐和亚硝酸盐的来源 硝酸盐硝酸盐 亚硝酸盐亚硝酸盐 硝酸盐还原菌硝酸盐还原菌 植物性食物：植物性食物：蔬菜蔬菜 动物性食物：亚硝酸盐作为发色剂动物性食物：亚硝酸盐作为发色剂 2.胺类来源：胺类来源：各种自然动物性和植物性食品的成分各种自然动物性和植物性食品的成分 （三）食品中的（三）食品中的N亚硝基化合物（简洁生成）亚硝基化合物（简洁生成）1.鱼、肉制品鱼、肉制品2.蔬菜水果蔬菜水果3.发酵食品发酵食品 4.霉变食品霉变食品（四）亚硝胺的体内合成（四）亚硝胺的体内合成 影响合成因素：影响合成因素：NO2浓度浓度、PH 1-4、胺的种类、胺的种类 4、多环芳烃化合物污染及预防、多环芳烃化合物污染及预防 多环芳烃化合物（多环芳烃化合物（PAH）：指）：指2个以上的苯环稠合起来的个以上的苯环稠合起来的芳烃化合物及其衍生物。芳烃化合物及其衍生物。苯并（苯并（a）芘）芘 benzo(a)pyrene,B(a)P 5.杂环胺肉毒梭菌肉毒梭菌河豚河豚河豚河豚四季豆四季豆黄花菜黄花菜木薯木薯枇杷枇杷