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1、速冻蔬菜加工的危害分析速冻蔬菜加工的危害分析与关键与关键第十三章第十三章本章重点本章重点概论速冻蔬菜的加工工艺及设备危害分析与CCP的确定确定关键限制点（CCPS)监控、纠偏与验证概论 蔬菜在人们的膳食结构中是一种不行替代的重要食物，蔬菜在人们的膳食结构中是一种不行替代的重要食物，他们富含维生素他们富含维生素c c、胡萝卜素及矿物质等养分成分。、胡萝卜素及矿物质等养分成分。蔬菜中含有对人体生理功能有重要作用的活性成分，蔬菜中含有对人体生理功能有重要作用的活性成分，这些活性成分有延缓苍老、增加机体免疫、抗肿瘤等功效，这些活性成分有延缓苍老、增加机体免疫、抗肿瘤等功效，因而蔬菜日益受重视。因而蔬菜
2、日益受重视。蔬菜采收季节性很强，并有确定的区域性，同时蔬菜蔬菜采收季节性很强，并有确定的区域性，同时蔬菜含有含有 大量的水分，其养分又是微生物生长繁殖的良好基大量的水分，其养分又是微生物生长繁殖的良好基质，而蔬菜在室温下许久贮存，就会使蔬菜品质下降，甚质，而蔬菜在室温下许久贮存，就会使蔬菜品质下降，甚至腐败变质，因而引进速冻方法。至腐败变质，因而引进速冻方法。速冻蔬菜速冻蔬菜：是将簇新蔬菜经过一系列加工处理后快速冻蔬菜：是将簇新蔬菜经过一系列加工处理后快速冻蔬菜：是将簇新蔬菜经过一系列加工处理后快速冻蔬菜：是将簇新蔬菜经过一系列加工处理后快速冻结，在确定的低温条件下（速冻结，在确定的低温条件下
3、（速冻结，在确定的低温条件下（速冻结，在确定的低温条件下（-30-30)，快速通，快速通，快速通，快速通过最大冰晶生成区（时间越短越好，一般小于过最大冰晶生成区（时间越短越好，一般小于过最大冰晶生成区（时间越短越好，一般小于过最大冰晶生成区（时间越短越好，一般小于30min30min），使食品中心温度维持在），使食品中心温度维持在），使食品中心温度维持在），使食品中心温度维持在-18-18 以下的速以下的速以下的速以下的速冻食品。冻食品。冻食品。冻食品。速冻蔬菜的历史：最早始于速冻蔬菜的历史：最早始于速冻蔬菜的历史：最早始于速冻蔬菜的历史：最早始于2020世纪世纪世纪世纪3030年头，特殊年头
4、，特殊年头，特殊年头，特殊在二在二在二在二 次世界大战后发展快速。次世界大战后发展快速。次世界大战后发展快速。次世界大战后发展快速。我国我国我国我国7070年头从日本引进设备，起先加工年头从日本引进设备，起先加工年头从日本引进设备，起先加工年头从日本引进设备，起先加工并出口，大量生产始于并出口，大量生产始于并出口，大量生产始于并出口，大量生产始于8080年头初。年头初。年头初。年头初。速冻食品企业快速发展的缘由生活水平提高和生活节奏加快为速冻食品供应市生活水平提高和生活节奏加快为速冻食品供应市场空间场空间城市超市化的转变，加速了速冻产业的发展城市超市化的转变，加速了速冻产业的发展城市和农村消费
5、层面的影响城市和农村消费层面的影响城市化进程的加速城市化进程的加速 这些都影响居民消费水平、消费质量及健这些都影响居民消费水平、消费质量及健康意识的提升，大大刺激了市场的无公害及速冻康意识的提升，大大刺激了市场的无公害及速冻保鲜产品的市场需求。保鲜产品的市场需求。速冻蔬菜的一些设备真空冷冻干燥设备 油式烘干机(蔬菜烘干设备)果蔬冷却设备速冻蔬菜的特点调整市场供应品质簇新产品卫生便利多样速冻蔬菜的担忧全因素(1)(1)原料干脆来源于田间，农残、致病菌及杂质（石头、原料干脆来源于田间，农残、致病菌及杂质（石头、玻璃、金属和其他等）等危害均可能存在。玻璃、金属和其他等）等危害均可能存在。(2)(2)
6、加工工艺流程较为简洁，漂烫为共有的工序，大多存加工工艺流程较为简洁，漂烫为共有的工序，大多存在二次整理、二次包装的可能，因而有可能被二次污染。在二次整理、二次包装的可能，因而有可能被二次污染。(3)(3)无高温过程，较长时间在无高温过程，较长时间在-18-18以下保存，虽然微生物以下保存，虽然微生物的繁殖受到抑制，但其具有的酶及其产生的毒素，在冻结的繁殖受到抑制，但其具有的酶及其产生的毒素，在冻结状态下并不失活，病毒也长期存在。状态下并不失活，病毒也长期存在。(4)(4)速冻蔬菜在食用时只须要稍稍加热或不加热（如速冻速冻蔬菜在食用时只须要稍稍加热或不加热（如速冻的加盐毛豆），一般学校、医院、饭
7、店等单位大量选购的加盐毛豆），一般学校、医院、饭店等单位大量选购，从卫生角度来看，该类产品必需有高度的平安性。，从卫生角度来看，该类产品必需有高度的平安性。HACCP管理体系的必要性速冻食品从生产加工到贮藏运输流通各个环节，都始终处速冻食品从生产加工到贮藏运输流通各个环节，都始终处于于“冷链冷链”中，假如冷链管理不善，温度大幅度波动，会中，假如冷链管理不善，温度大幅度波动，会导致一些致病菌的生长，引起食物中毒。在世界范围内发导致一些致病菌的生长，引起食物中毒。在世界范围内发生了食品在生了食品在“冷链冷链”中因大肠杆菌（中因大肠杆菌（EHEC0157:H7EHEC0157:H7）污染）污染食品而
8、产生肠出血疾病。食品而产生肠出血疾病。19971997年，日本因大肠杆菌传染而引发社会恐慌，除此外，年，日本因大肠杆菌传染而引发社会恐慌，除此外，美国、加拿大、中国、南非、欧洲、墨西哥和澳大利亚均美国、加拿大、中国、南非、欧洲、墨西哥和澳大利亚均有发病率。日本从有发病率。日本从20002000年实施年实施HACCPHACCP管理，而我国在管理，而我国在20022002年年4 4月也将速冻蔬菜纳入月也将速冻蔬菜纳入HACCPHACCP管理体系。管理体系。速冻食品质量限制体系速冻蔬菜质量限制体系运用速冻蔬菜质量限制体系运用HACCPHACCP原理，对速冻蔬菜从原原理，对速冻蔬菜从原理验收到成品的微
9、生物、农残、重金属等有害物质分析入理验收到成品的微生物、农残、重金属等有害物质分析入手，对加工过程的每一工序进行危害分析，确定速冻蔬菜手，对加工过程的每一工序进行危害分析，确定速冻蔬菜原料验收、漂烫、重金属探测三个工序为关键限制点，制原料验收、漂烫、重金属探测三个工序为关键限制点，制定速冻蔬菜定速冻蔬菜HACCPHACCP支配模式；建立速冻蔬菜加工厂良好操支配模式；建立速冻蔬菜加工厂良好操作规范（作规范（GMPGMP）模式和卫生标准操作规程（）模式和卫生标准操作规程（SSOPSSOP）模式，）模式，从厂区环境、车间设施、组织机构、工器具卫生、加工用从厂区环境、车间设施、组织机构、工器具卫生、加
10、工用水卫生、洗手消毒及卫生间、更衣室卫生等方面进行严格水卫生、洗手消毒及卫生间、更衣室卫生等方面进行严格监控和检测，建立速冻蔬菜质量限制体系，使速冻蔬菜达监控和检测，建立速冻蔬菜质量限制体系，使速冻蔬菜达到平安卫生、养分、优质。到平安卫生、养分、优质。质量合格的速冻蔬菜必需具备的要求保持蔬菜的自然簇新色泽。保持蔬菜的自然簇新色泽。外观、形态要好外观、形态要好无异物、夹杂物无异物、夹杂物 风味（香味）风味（香味）微生物微生物禁止运用对人体有害的任何添加剂，无残留农药禁止运用对人体有害的任何添加剂，无残留农药重量、数量、长度、直径、厚度等必需依据各产品规格重量、数量、长度、直径、厚度等必需依据各产
11、品规格要求执行要求执行容器包装容器包装冷藏时要求适当温度冷藏时要求适当温度其次节 速冻蔬菜的加工工艺及设备挑选分级挑选分级沥水沥水预冷预冷速冻速冻原料验收原料验收清洗清洗整理整理浸泡浸泡漂洗漂洗漂烫漂烫冷却冷却称量称量包装包装金属探测金属探测装箱装箱冻藏冻藏出厂出厂工艺流程说明原料验收原料验收 簇新原料，蔬菜品质优良、成熟适宜簇新原料，蔬菜品质优良、成熟适宜选择分级选择分级 原料按质量等级选择出来分别加工原料按质量等级选择出来分别加工清洗清洗 用符合卫生质量标准的饮用水清洗原料用符合卫生质量标准的饮用水清洗原料整理整理 依据不同品种的食用要求分别去皮、去籽、依据不同品种的食用要求分别去皮、去籽
12、、去核、切段去核、切段浸泡浸泡 对有虫的原料以食盐水浸泡驱虫对有虫的原料以食盐水浸泡驱虫漂洗漂洗 用饮用水漂去浸泡后原料上的盐分及虫体用饮用水漂去浸泡后原料上的盐分及虫体漂烫漂烫 用用9010090100，漂烫时间为，漂烫时间为15min15min冷却冷却 冷却至冷却至510510，冷却后蔬菜最高不应超过，冷却后蔬菜最高不应超过2020沥水沥水 离心甩干机或振动筛沥干，也可把蔬菜装入竹筐内，离心甩干机或振动筛沥干，也可把蔬菜装入竹筐内，放在架子上，单摆平放，让其自然沥干放在架子上，单摆平放，让其自然沥干预冷预冷 为加快速冻速度，可将原料预冷至为加快速冻速度，可将原料预冷至0 0速冻速冻 速冻温
13、度在速冻温度在-35-35-30-30，风速保持在，风速保持在35m/s35m/s称量称量 称量应在称量应在-50-50 的低温环境中进行，并尽量缩短的低温环境中进行，并尽量缩短称量时间，冻藏有失重现象，称量时可酌情加重称量时间，冻藏有失重现象，称量时可酌情加重3%5%3%5%包装包装 先冻结后包装，包装前进行最终挑拣，剔除杂质及先冻结后包装，包装前进行最终挑拣，剔除杂质及不符合成品质量标准的不良品，包装车间温度和包装材料都不符合成品质量标准的不良品，包装车间温度和包装材料都有着严格的限制有着严格的限制金属探测金属探测 小包装后食用金属探测仪进行探测，检测出在小包装后食用金属探测仪进行探测，检
14、测出在田间或加工过程中混入产品中的金属碎粒田间或加工过程中混入产品中的金属碎粒装箱装箱 外包装大多用纸箱，没件装箱中外包装大多用纸箱，没件装箱中1015kg1015kg冻藏冻藏 产品需在产品需在-18-18 的冷库中贮藏，库温不宜波动过大的冷库中贮藏，库温不宜波动过大速冻青刀豆的加工工艺原料验收原料验收漂烫漂烫冷却冷却沥水沥水挑选、切端挑选、切端冻藏冻藏清洗清洗浸盐水浸盐水漂洗漂洗冻结冻结包装包装青刀豆加工设备青刀豆分级机青刀豆切段机速冻青刀豆主要设备漂洗设备漂洗设备 螺旋清洗机、气泡清洗机、毛刷螺旋清洗机、气泡清洗机、毛刷清洗机、高压清洗机、振动清洗机、滚筒清洗清洗机、高压清洗机、振动清洗机
15、、滚筒清洗机机漂烫设备漂烫设备 平板漂烫机、螺旋漂烫机平板漂烫机、螺旋漂烫机冷却设备冷却设备 冷水冷却机、真空预冷机冷水冷却机、真空预冷机沥水设备沥水设备 离心机离心机速冻设备速冻设备 空气循环式速冻机、接触式速冻机、空气循环式速冻机、接触式速冻机、喷淋式速冻机喷淋式速冻机包装设备包装设备冻藏设备冻藏设备 装配式冷库和气调式冷库装配式冷库和气调式冷库第三节 危害分析与CCP的确定 危害分析是制定有效的HACCP支配的关键，假如危害分析不正确，HACCP支配中要限制的危害难以识别，支配就无法有效实施。一、识别潜在危害应考虑的因素二、确定危害的显著性三、制定限制危害的措施四、确定关键限制点（CCP
16、S）一、识别潜在危害应考虑的因素 原料污染原料污染 固有特性固有特性 加工过程加工过程 食品中的微生物数量食品中的微生物数量 生产车间设计生产车间设计 设备的设计和作用设备的设计和作用 包装包装 卫生条件卫生条件 员工的健康、卫生和教化员工的健康、卫生和教化 包装至消费期间的贮存条件包装至消费期间的贮存条件 预期用途预期用途 预期消费者预期消费者二、确定危害的显著性对潜在危害进行评价时，必需对危急的严峻性和发生的可能性进行评估，以确定哪些危害是显著的。在进行危害评价时要考虑危害在未予限制条件下发生的可能性和潜在后果的严峻性。三、制定限制危害的措施生物危害的限制措施 致病菌的限制措施 病毒的限制
17、措施 寄生虫的限制措施化学危害的限制措施物理危害的限制措施四、确定关键限制点（CCPS）（一）确定关键限制点（一）确定关键限制点（CCPSCCPS）的原则）的原则当为还能被预防时，这些点可以被确定为关键限当为还能被预防时，这些点可以被确定为关键限制点；制点；能将危害消退的点可以确定为关键限制点；能将危害消退的点可以确定为关键限制点；能将危害降低到可接受水平的点可以被确定为关能将危害降低到可接受水平的点可以被确定为关键限制点（人工选择和自动收集外来杂质的发生削键限制点（人工选择和自动收集外来杂质的发生削减到最低程度）。减到最低程度）。（二）在速冻蔬菜加工过程中，普遍存在的关键限（二）在速冻蔬菜加
18、工过程中，普遍存在的关键限制点制点原料验收（限制农药残留）原料验收（限制农药残留）漂烫（让自然酶失活，是蔬菜保持其特有的颜色）漂烫（让自然酶失活，是蔬菜保持其特有的颜色）金属探测（检测出在田间或加工过程中混入产品金属探测（检测出在田间或加工过程中混入产品中的金属块）中的金属块）危害分析单危害分析单危害分析单危害分析单 工作名称：工作名称：食品加工厂食品加工厂 产品名称：速冻青刀豆产品名称：速冻青刀豆 工厂地址：工厂地址：市市 路路 号号 储存和销售方法：冷藏，冷链分发储存和销售方法：冷藏，冷链分发 签名：签名：预期用途：烹饪后食用预期用途：烹饪后食用 日期：日期：年年 月月 日日（1 1）（2
19、 2）（3 3）（4 4）（5 5）（6 6）配料配料/加工加工步骤步骤确定潜在危害确定潜在危害对潜在的危害安对潜在的危害安全危害是显著的全危害是显著的吗？吗？对潜在的危害判断对潜在的危害判断提出依据提出依据应用什么预防措施应用什么预防措施来防止显著危害来防止显著危害是否为是否为CCPCCP原料原料验收验收生物危害：病原体及其毒生物危害：病原体及其毒素、虫卵、李斯特菌、大素、虫卵、李斯特菌、大肠杆菌肠杆菌EHECO157:HEHECO157:H7 7化学危害：农药、重金属化学危害：农药、重金属残留残留物理危害：金属、泥沙等物理危害：金属、泥沙等杂质杂质是是是是 是是病虫害、毒素和致病虫害、毒素
20、和致病菌严重危害消费病菌严重危害消费者的身体健康者的身体健康农药、重金属残留农药、重金属残留超出安全标准超出安全标准原料本身携带，采原料本身携带，采收时混进原料中收时混进原料中水洗或漂烫可杀死水洗或漂烫可杀死拒收来自污染区的拒收来自污染区的原料原料水洗、金属检测工水洗、金属检测工序可以将其降低到序可以将其降低到可接受的水平可接受的水平否否是是否否挑选挑选切端切端盐水盐水浸泡浸泡清洗清洗生物危害：病原体及其毒生物危害：病原体及其毒素、虫卵、李斯特菌、大素、虫卵、李斯特菌、大肠杆菌肠杆菌EHECO157:HEHECO157:H7 7化学危害化学危害i i：农药残留：农药残留物理危害：杂质物理危害：
21、杂质是是 是是 是是致病菌再次污染；致病菌再次污染；使用水的卫生理化使用水的卫生理化指标不符合卫生标指标不符合卫生标准准使用水的卫生理化使用水的卫生理化标准不符合卫生标标准不符合卫生标准准操作过程中带入的操作过程中带入的通过通过SSOPSSOP（卫生（卫生标准操作规范）进标准操作规范）进行控制；加强检验行控制；加强检验检疫检疫通过通过SSOPSSOP进行控进行控制制提高加工人员的素提高加工人员的素质和责任心质和责任心否否否否否否第四节 监控、纠偏与验证 一、设立关键限值一、设立关键限值关键限值定义：是关键限值定义：是CCPCCP用来对平安危害可接受或不接受水平的指标，即关键限值用来对平安危害可
22、接受或不接受水平的指标，即关键限值是被用在是被用在CCPCCP上区分操作条件平安和担忧全的推断值。上区分操作条件平安和担忧全的推断值。操作限值（操作限值（OLOL）与关键限值的关系（见）与关键限值的关系（见P312P312其次段）其次段）关键限值接受指标：温度、时间、尺寸大小、水分含量、湿度、水分活度、关键限值接受指标：温度、时间、尺寸大小、水分含量、湿度、水分活度、pHpH、余氯浓度的测量等以及感官参数。余氯浓度的测量等以及感官参数。关健限值建立在科学基础上：关健限值建立在科学基础上：原料验收原料验收 建立自己的种植基地；建立自己的种植基地；配备农残检测设备配备农残检测设备加大抽样加大抽样
23、量和送检频率量和送检频率漂烫漂烫金属探测金属探测二、建立监控程序监控目的：对操作的跟踪，使加工过程在发生关监控目的：对操作的跟踪，使加工过程在发生关健限值偏离之前回复到限制状态；监控用于确定健限值偏离之前回复到限制状态；监控用于确定CCPCCP上的偏差和实行适当的纠偏行动；为验证供上的偏差和实行适当的纠偏行动；为验证供应书面文件。应书面文件。监控包括以下方面：监控包括以下方面：监控对象监控对象怎样监控怎样监控监控频率监控频率谁来监控谁来监控三、纠偏与验证纠偏缘由：关键限值发生偏离纠偏缘由：关键限值发生偏离纠偏行动组成：纠偏行动组成：查出缘由并予消退，使生产过查出缘由并予消退，使生产过程复原限制
24、；程复原限制；对加工出现偏差的产品，要确定对加工出现偏差的产品，要确定对这些产品的处理方法。对这些产品的处理方法。验证（含义：是指除监控外，用以确定是否符合验证（含义：是指除监控外，用以确定是否符合HACCPHACCP支配所接受的方法、程序、测试和其他评支配所接受的方法、程序、测试和其他评估做法。）估做法。）验证方法：验证方法：对对HACCPHACCP支配运用前的首次确认支配运用前的首次确认评估工厂的体系是否依据评估工厂的体系是否依据HACCPHACCP支配正常运行支配正常运行 HACCP支配表 工作名称：食品加工厂 产品名称：速冻青刀豆 工厂地址：市 路 号 储存和销售方法：冷藏，冷链分发
25、签名：预期用途：烹饪后食用 日期：年 月 日（1 1）（2 2）（3 3）（4 4）（5 5）（6)6)(7)(7)(8)(8)(9)(9)(10)(10)关键控制关键控制点点（CCPCCP）显著危显著危害害对每个预对每个预防措施的防措施的关健限值关健限值 监控监控纠偏行动纠偏行动记录记录验证验证对象对象 方法方法 频率频率 人员人员CCP1CCP1原料验收原料验收化学化学每批原料每批原料必须提供必须提供供应商的供应商的关于农药关于农药的保质证的保质证明明残余温度残余温度（数据）（数据）温度温度检查检查每批每批接受人接受人不接受无不接受无附加证明附加证明的产品，的产品，不符合要不符合要求的供方
26、求的供方停止供货停止供货证书或证证书或证明复印件、明复印件、监控记录、监控记录、接收记录接收记录表、纠偏表、纠偏记录表记录表质量保证员每月检质量保证员每月检查各供应商的残留查各供应商的残留农药的数据记录和农药的数据记录和官方的检测报告官方的检测报告CCP2CCP2漂烫漂烫生物生物温度：温度：9010090100保温时间：保温时间：12min12min时间时间金属金属观察观察计时计时每次每次操作员操作员有问题的有问题的产品隔离产品隔离并留待处并留待处理理时间时间/温温度记录表、度记录表、温度计标温度计标准记录表、准记录表、纠偏记录纠偏记录表表每班复查记录、每每班复查记录、每月校准温度计时器、月校
27、准温度计时器、每月取样微生物检每月取样微生物检测测CCP3CCP3金属探测金属探测物理物理FeFe1.01.0mmmm，SUSSUS1.51.5mmmm碎片碎片通过金属通过金属探测器探测器每箱每箱操作者操作者产品单独产品单独存放评估存放评估后处理后处理金属探测金属探测监控、校监控、校正、纠偏正、纠偏记录记录操作员开工前校准、操作员开工前校准、开工后每小时校准开工后每小时校准一次、每班复查记一次、每班复查记录、每季度用标准录、每季度用标准试牌校准其余试牌试牌校准其余试牌及金属探测器及金属探测器 自己动手制作速冻蔬菜自己动手制作速冻蔬菜 菠菜：菠菜：菠菜：菠菜：选用叶子茂密的圆叶种。原料要求鲜嫩，
28、呈浓绿色，无黄叶，无选用叶子茂密的圆叶种。原料要求鲜嫩，呈浓绿色，无黄叶，无选用叶子茂密的圆叶种。原料要求鲜嫩，呈浓绿色，无黄叶，无选用叶子茂密的圆叶种。原料要求鲜嫩，呈浓绿色，无黄叶，无病虫害长度约病虫害长度约病虫害长度约病虫害长度约150-300150-300毫米，收获与冻结加工的间隔应越短越好，贮毫米，收获与冻结加工的间隔应越短越好，贮毫米，收获与冻结加工的间隔应越短越好，贮毫米，收获与冻结加工的间隔应越短越好，贮藏时间不得超过藏时间不得超过藏时间不得超过藏时间不得超过2424小时，初加工时要逐株选择，摘去黄叶，切除根须；小时，初加工时要逐株选择，摘去黄叶，切除根须；小时，初加工时要逐株
29、选择，摘去黄叶，切除根须；小时，初加工时要逐株选择，摘去黄叶，切除根须；清洗菠菜时要逐株洗净。清洗菠菜时要逐株洗净。清洗菠菜时要逐株洗净。清洗菠菜时要逐株洗净。菠菜的根部和叶子的老嫩程度、含水量不同，因此漂烫时对根部菠菜的根部和叶子的老嫩程度、含水量不同，因此漂烫时对根部菠菜的根部和叶子的老嫩程度、含水量不同，因此漂烫时对根部菠菜的根部和叶子的老嫩程度、含水量不同，因此漂烫时对根部漂烫时间应长些，叶子要短些。具体操作方法：将洗净的波菜根部向漂烫时间应长些，叶子要短些。具体操作方法：将洗净的波菜根部向漂烫时间应长些，叶子要短些。具体操作方法：将洗净的波菜根部向漂烫时间应长些，叶子要短些。具体操作
30、方法：将洗净的波菜根部向下竖放在筐内，漂烫时，先把根部浸入热水中漂烫下竖放在筐内，漂烫时，先把根部浸入热水中漂烫下竖放在筐内，漂烫时，先把根部浸入热水中漂烫下竖放在筐内，漂烫时，先把根部浸入热水中漂烫3030秒，然后再全部秒，然后再全部秒，然后再全部秒，然后再全部浸入热水中漂烫浸入热水中漂烫浸入热水中漂烫浸入热水中漂烫1 1分钟，为了保持菠菜的浓绿色，漂烫后应快速冷却分钟，为了保持菠菜的浓绿色，漂烫后应快速冷却分钟，为了保持菠菜的浓绿色，漂烫后应快速冷却分钟，为了保持菠菜的浓绿色，漂烫后应快速冷却至至至至1010以下。冷却后的菠菜要逐株沥水，每以下。冷却后的菠菜要逐株沥水，每以下。冷却后的菠菜
31、要逐株沥水，每以下。冷却后的菠菜要逐株沥水，每500500克一捆装入塑料袋内，克一捆装入塑料袋内，克一捆装入塑料袋内，克一捆装入塑料袋内，置于封口机上封口，然后在置于封口机上封口，然后在置于封口机上封口，然后在置于封口机上封口，然后在-30-30的低温下冻结的低温下冻结的低温下冻结的低温下冻结2020分钟，速冻后的菠分钟，速冻后的菠分钟，速冻后的菠分钟，速冻后的菠菜很脆，简洁裂开，包装时应轻拿轻放，一般每菜很脆，简洁裂开，包装时应轻拿轻放，一般每菜很脆，简洁裂开，包装时应轻拿轻放，一般每菜很脆，简洁裂开，包装时应轻拿轻放，一般每2020袋装一箱。袋装一箱。袋装一箱。袋装一箱。芹菜：芹菜：芹菜：
32、芹菜：原料要求叶柄鲜嫩、无黄叶、无病虫害、鲜绿色，长原料要求叶柄鲜嫩、无黄叶、无病虫害、鲜绿色，长原料要求叶柄鲜嫩、无黄叶、无病虫害、鲜绿色，长原料要求叶柄鲜嫩、无黄叶、无病虫害、鲜绿色，长300300毫米以上。初毫米以上。初毫米以上。初毫米以上。初加工时要逐株选择，摘去全部叶子，切除根部。洗净后切成加工时要逐株选择，摘去全部叶子，切除根部。洗净后切成加工时要逐株选择，摘去全部叶子，切除根部。洗净后切成加工时要逐株选择，摘去全部叶子，切除根部。洗净后切成3333毫米长的段，毫米长的段，毫米长的段，毫米长的段，在在在在100100的热水中漂烫的热水中漂烫的热水中漂烫的热水中漂烫1.5-21.5-
33、2分钟，接着快速冷却至分钟，接着快速冷却至分钟，接着快速冷却至分钟，接着快速冷却至1010以下。经过沥水，以下。经过沥水，以下。经过沥水，以下。经过沥水，送入冻结装置内（送入冻结装置内（送入冻结装置内（送入冻结装置内（-30-30以下）冻结以下）冻结以下）冻结以下）冻结1010分钟，最终包装、冷藏。分钟，最终包装、冷藏。分钟，最终包装、冷藏。分钟，最终包装、冷藏。韭菜：韭菜：韭菜：韭菜：韭菜可以加工成速冻韭菜馅。原料要求鲜嫩、无黄叶、无病虫害。初加韭菜可以加工成速冻韭菜馅。原料要求鲜嫩、无黄叶、无病虫害。初加韭菜可以加工成速冻韭菜馅。原料要求鲜嫩、无黄叶、无病虫害。初加韭菜可以加工成速冻韭菜馅
34、。原料要求鲜嫩、无黄叶、无病虫害。初加工时要逐株选择，剔除尖部黄叶和根部老叶。洗去泥沙及脏物，沥水后切工时要逐株选择，剔除尖部黄叶和根部老叶。洗去泥沙及脏物，沥水后切工时要逐株选择，剔除尖部黄叶和根部老叶。洗去泥沙及脏物，沥水后切工时要逐株选择，剔除尖部黄叶和根部老叶。洗去泥沙及脏物，沥水后切成细末，定量包装，在成细末，定量包装，在成细末，定量包装，在成细末，定量包装，在-30-30下冻结下冻结下冻结下冻结10-1510-15分钟，食用时再拌入食用油、肉、分钟，食用时再拌入食用油、肉、分钟，食用时再拌入食用油、肉、分钟，食用时再拌入食用油、肉、盐及其他辅料。盐及其他辅料。盐及其他辅料。盐及其他
35、辅料。香菜：香菜：香菜：香菜：原料要求及初加工与韭菜相同。洗净沥水后整株装入塑料袋内，包装质量原料要求及初加工与韭菜相同。洗净沥水后整株装入塑料袋内，包装质量原料要求及初加工与韭菜相同。洗净沥水后整株装入塑料袋内，包装质量原料要求及初加工与韭菜相同。洗净沥水后整株装入塑料袋内，包装质量一般为一般为一般为一般为100100克、克、克、克、250250克、克、克、克、500500克，然后置于封口机上封口，干脆冻结。克，然后置于封口机上封口，干脆冻结。克，然后置于封口机上封口，干脆冻结。克，然后置于封口机上封口，干脆冻结。芋头：芋头：芋头：芋头：其原料应分级选择，按等级分别清洗、去皮，并立好浸入水中
36、，以防其原料应分级选择，按等级分别清洗、去皮，并立好浸入水中，以防其原料应分级选择，按等级分别清洗、去皮，并立好浸入水中，以防其原料应分级选择，按等级分别清洗、去皮，并立好浸入水中，以防止氧化褐变。在止氧化褐变。在止氧化褐变。在止氧化褐变。在100100的热水中漂烫的热水中漂烫的热水中漂烫的热水中漂烫5-105-10分钟，漂烫时间视大小而定，漂分钟，漂烫时间视大小而定，漂分钟，漂烫时间视大小而定，漂分钟，漂烫时间视大小而定，漂烫后快速冷却至烫后快速冷却至烫后快速冷却至烫后快速冷却至1010以下沥水，在冻结装置内（以下沥水，在冻结装置内（以下沥水，在冻结装置内（以下沥水，在冻结装置内（-30-3
37、0以下）冻结，定量以下）冻结，定量以下）冻结，定量以下）冻结，定量包装后冷藏。由于芋头遇铁离子变色，因而在加工过程中严禁运用铁制器包装后冷藏。由于芋头遇铁离子变色，因而在加工过程中严禁运用铁制器包装后冷藏。由于芋头遇铁离子变色，因而在加工过程中严禁运用铁制器包装后冷藏。由于芋头遇铁离子变色，因而在加工过程中严禁运用铁制器具。大小不同的芋头，应选择分等，分别速冻，以利于节约能耗。具。大小不同的芋头，应选择分等，分别速冻，以利于节约能耗。具。大小不同的芋头，应选择分等，分别速冻，以利于节约能耗。具。大小不同的芋头，应选择分等，分别速冻，以利于节约能耗。胡萝卜：胡萝卜：胡萝卜：胡萝卜：胡萝卜是一种养
38、分丰富且易于加工的蔬菜。原料要求镁红，断面黄心胡萝卜是一种养分丰富且易于加工的蔬菜。原料要求镁红，断面黄心胡萝卜是一种养分丰富且易于加工的蔬菜。原料要求镁红，断面黄心胡萝卜是一种养分丰富且易于加工的蔬菜。原料要求镁红，断面黄心小，光泽无伤。加工时应逐个选择，切去不行食用的部分，清洗小，光泽无伤。加工时应逐个选择，切去不行食用的部分，清洗小，光泽无伤。加工时应逐个选择，切去不行食用的部分，清洗小，光泽无伤。加工时应逐个选择，切去不行食用的部分，清洗2-32-3次，次，次，次，按要求切成各种形态，如块状、片状、条状、碎丁、圆花纹状、长条花纹按要求切成各种形态，如块状、片状、条状、碎丁、圆花纹状、长
39、条花纹按要求切成各种形态，如块状、片状、条状、碎丁、圆花纹状、长条花纹按要求切成各种形态，如块状、片状、条状、碎丁、圆花纹状、长条花纹状等，剩余的边料一般加工成碎丁。用于出口的产品应按商家要求去皮，状等，剩余的边料一般加工成碎丁。用于出口的产品应按商家要求去皮，状等，剩余的边料一般加工成碎丁。用于出口的产品应按商家要求去皮，状等，剩余的边料一般加工成碎丁。用于出口的产品应按商家要求去皮，大量生产时可接受去皮机，加工后的产品倒入筐内在大量生产时可接受去皮机，加工后的产品倒入筐内在大量生产时可接受去皮机，加工后的产品倒入筐内在大量生产时可接受去皮机，加工后的产品倒入筐内在100100的热水中漂烫的
40、热水中漂烫的热水中漂烫的热水中漂烫1-31-3分钟，漂烫程度要严格驾驭，若漂烫过度会发生变软、变色等现象，分钟，漂烫程度要严格驾驭，若漂烫过度会发生变软、变色等现象，分钟，漂烫程度要严格驾驭，若漂烫过度会发生变软、变色等现象，分钟，漂烫程度要严格驾驭，若漂烫过度会发生变软、变色等现象，影响产品品质。漂烫后速冷至影响产品品质。漂烫后速冷至影响产品品质。漂烫后速冷至影响产品品质。漂烫后速冷至1010以下，在振动沥水机上沥水后，送入速以下，在振动沥水机上沥水后，送入速以下，在振动沥水机上沥水后，送入速以下，在振动沥水机上沥水后，送入速冻装置内冻结冻装置内冻结冻装置内冻结冻装置内冻结1010分钟，定量包装后冷藏。分钟，定量包装后冷藏。分钟，定量包装后冷藏。分钟，定量包装后冷藏。小组成员小组成员 蒲绪龙 周 波 何庆华 感谢欣赏