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1、西餐服务程序西餐服务程序其次部分其次部分西餐服务程序西餐服务程序学学习习目目标标v熟悉餐具、用具的运用方法熟悉餐具、用具的运用方法v驾驭西式早餐、正餐服务的程序与要领。驾驭西式早餐、正餐服务的程序与要领。v驾驭自助餐的餐台布置方法驾驭自助餐的餐台布置方法v驾驭自助餐基本服务程序和要领。驾驭自助餐基本服务程序和要领。任务任务1 1 西餐餐具西餐餐具问题问题1西餐主要用具西餐主要用具1.客用餐具客用餐具2.服务用具服务用具3.餐桌服务用品餐桌服务用品1.客用餐具客用餐具刀刀匙匙叉叉杯杯：茶杯、咖啡杯、酒杯。茶杯、咖啡茶杯、咖啡杯、酒杯。茶杯、咖啡杯配小碟。杯配小碟。盘盘：装饰盘、面包盘、黄油盘等：
2、装饰盘、面包盘、黄油盘等2.服务用具服务用具勺类用具：长柄汤勺、色拉服务匙勺类用具：长柄汤勺、色拉服务匙刀类用具：服务用鱼刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割刀类用具：服务用鱼刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割用刀用刀叉类用具：服务用鱼叉、切割用叉、色拉服务叉叉类用具：服务用鱼叉、切割用叉、色拉服务叉装盛用具：蔬菜斗装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗又称沙司斗)、盅、果酱盅、盅、果酱盅、蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等特殊菜品用具：蜗牛夹和叉、通心面夹、龙虾夹、特殊菜品用具：蜗牛夹和叉、通心面夹、龙虾夹、钳和叉、坚果捏碎器等钳和叉、坚果捏碎器等服务叉服务叉服务匙服务匙面包刀面包刀3.餐
3、桌服务用品餐桌服务用品洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具芥末盅：特地用来装调味品芥末的。芥末盅：特地用来装调味品芥末的。胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、油醋架等碟、酒瓶垫、油醋架等问题问题2：西餐服务方式：西餐服务方式1.1.英式早餐英式早餐(Englishbreakfast)英国、美国、加拿英国、美国、加拿大、澳大利亚及新西兰等大、澳大利亚及新西兰等包括有包括有主食、面包、副食、饮料学问点学问点1 1：西餐早餐：西餐早餐2.欧陆式早餐欧
4、陆式早餐(Continentalbreakfast)德国、法国等德国、法国等内容简洁，无蛋无肉。内容简洁，无蛋无肉。牛角包等面包加咖啡为主，牛角包等面包加咖啡为主，重量比较轻重量比较轻 1）饮料（）饮料（Beverage）：有咖啡（）：有咖啡（coffee）、茶）、茶（tea）、可可（）、可可（coca）和牛奶（）和牛奶（milk）等。）等。2）果汁（）果汁（juice）、水果（）、水果（fruit）3）谷物类（）谷物类（cereals）：燕麦片（）：燕麦片（oatmeal）、玉米）、玉米片（片（cornflakes）等，通常加牛奶、水煮成粥。）等，通常加牛奶、水煮成粥。4）蛋（）蛋（eggs
5、）.5）肉类（）肉类（meat）：有火腿（）：有火腿（ham）、腌肉）、腌肉（bacon）和香肠（）和香肠（sausage），通常与鸡蛋一起装），通常与鸡蛋一起装盘。盘。6）面包（）面包（bread）：有烤面包（）：有烤面包（toast，也称吐司）、，也称吐司）、牛角包（牛角包（croissant）、面包卷（）、面包卷（rolls）等。一般配）等。一般配上黄油（上黄油（butter）和果酱（）和果酱（jam）。）。一、西式早餐搭配一、西式早餐搭配英式早餐英式早餐1 1、煎蛋、煎蛋fried eggsfried eggs （1 1）一面煎）一面煎sunny-side upsunny-side u
6、p（2 2）双面煎）双面煎turn overturn over双面煎则有半熟（双面煎则有半熟（over easyover easy）、全熟（）、全熟（over over hard/over hard donehard/over hard done）。）。2 2、带壳水煮蛋、带壳水煮蛋boiled eggsboiled eggs（1 1）煮三分钟熟的蛋（蛋黄呈流汁状）煮三分钟熟的蛋（蛋黄呈流汁状）soft boiledsoft boiled（2 2）煮）煮5 5分钟熟的蛋（蛋黄起先凝固）分钟熟的蛋（蛋黄起先凝固）hard boiledhard boiled（3 3）煮）煮1010分钟熟的蛋（蛋黄
7、发硬）分钟熟的蛋（蛋黄发硬）over boiledover boiled。西西餐餐早早餐餐蛋蛋的的几几种种做做法法3 3、去壳水煮蛋、去壳水煮蛋poached eggspoached eggs：也叫水波蛋，与我国：也叫水波蛋，与我国一些地区的一些地区的“糖蛋糖蛋”类似。类似。4 4、炒蛋、炒蛋scrambled eggsscrambled eggs5 5、蛋卷、蛋卷Omelet,Omelet,又称列蛋，内加不同的原料又称列蛋，内加不同的原料有不同名称，如火腿蛋卷有不同名称，如火腿蛋卷ham ham omelet,omelet,果酱蛋卷果酱蛋卷jelly omeletjelly omelet，什
8、，什么也不加，就是清蛋卷么也不加，就是清蛋卷plain omeletplain omelet。西西餐餐早早餐餐蛋蛋的的几几种种做做法法西餐英语对话1：W:早上好，您现在点菜吗？早上好，您现在点菜吗？G:再给我几分钟，我还没有准备好。再给我几分钟，我还没有准备好。W:请渐渐选择，先生。请渐渐选择，先生。G:服务员服务员.我想要英式早餐。我想要英式早餐。W:好的，先生，你要什么果汁？好的，先生，你要什么果汁？G:橙汁。橙汁。W:您要香肠，烟肉还是火腿？您要香肠，烟肉还是火腿？G:香肠。香肠。W:您宠爱鸡蛋怎么做？您宠爱鸡蛋怎么做？G:两个鸡蛋，两面煎。两个鸡蛋，两面煎。W:好的，您想要吐司，早餐软
9、包或者牛角好的，您想要吐司，早餐软包或者牛角包？包？G:牛角包。我还要红茶。牛角包。我还要红茶。W:您点了橙汁，香肠，两面煎的煎蛋，牛您点了橙汁，香肠，两面煎的煎蛋，牛角包和一杯红茶。角包和一杯红茶。G:对的。对的。W:感谢，先生。感谢，先生。西餐英语对话2：W W：先生，早上好。这是餐牌，请过目。先生，早上好。这是餐牌，请过目。G G：感谢。：感谢。W W：请渐渐看。：请渐渐看。W W：请问现在可以为您点单吗？请问现在可以为您点单吗？G G：可以，我要一份美式早餐。：可以，我要一份美式早餐。W W：好的，先生。请问您宠爱哪种果汁，菠萝汁还是橙：好的，先生。请问您宠爱哪种果汁，菠萝汁还是橙汁？
10、汁？G G：橙汁吧。：橙汁吧。W W：您要哪种蛋？：您要哪种蛋？G G：两个煎蛋。只煎一面，蛋黄朝上。：两个煎蛋。只煎一面，蛋黄朝上。W W：火腿和腌肉，请问您要哪一种？：火腿和腌肉，请问您要哪一种？G G：火腿。火腿。W W：请问您要小圆面包还是吐司？：请问您要小圆面包还是吐司？G G：请给我小圆面包。：请给我小圆面包。W W：喝茶还是咖啡呢？：喝茶还是咖啡呢？G G：咖啡。：咖啡。W W：是现在上还是呆会儿上呢？：是现在上还是呆会儿上呢？G G：现在吧。：现在吧。W W：好的，先生。一份美式早餐：好的，先生。一份美式早餐,橙汁，煎一面的鸡橙汁，煎一面的鸡蛋两个，火腿，小圆面包和咖啡。还要别
11、的吗？蛋两个，火腿，小圆面包和咖啡。还要别的吗？G G：不，就要这些。：不，就要这些。W W：感谢，先生：感谢，先生.西餐英语对话西餐英语对话3情景练习：组织一组欧式早餐点餐对话。情景练习：组织一组欧式早餐点餐对话。西餐英语对话西餐英语对话3w:w:早上好，小姐。您准备好点菜了吗？您要吃早餐自早上好，小姐。您准备好点菜了吗？您要吃早餐自助餐还是散点呢？助餐还是散点呢？G:G:散点吧。我会从菜单上选择餐点。散点吧。我会从菜单上选择餐点。w:w:现在您要点菜了吗，小姐？现在您要点菜了吗，小姐？G:G:是的，我要欧式早餐。是的，我要欧式早餐。w:w:好的，小姐。你要吐司早餐软包还是牛角包？好的，小姐
12、。你要吐司早餐软包还是牛角包？G:G:牛角包。牛角包。w:w:您宠爱哪一种果汁呢？您宠爱哪一种果汁呢？G:G:菠萝汁。菠萝汁。w:w:你要咖啡还是茶，小姐？你要咖啡还是茶，小姐？G:G:咖啡。咖啡。w:w:那就是牛角包，菠萝汁和清咖啡。那就是牛角包，菠萝汁和清咖啡。G:G:对的。对的。w:w:感谢，小姐。感谢，小姐。1.服务程序服务程序做好开餐前的准备工作做好开餐前的准备工作迎接来宾迎接来宾引领来宾入座引领来宾入座餐巾与菜单服务餐巾与菜单服务餐间服务餐间服务餐后服务餐后服务三、西餐早餐服务程序三、西餐早餐服务程序2.摆台摆台A.NapkinB.LuncheonPlateC.CerealBowl
13、D.BreadandButterPlateE.CupandSaucerwithteaspoonF.WaterglassG.JuiceglassH.ForkI.KnifeJ.Teaspoon学问点学问点2 2 西式正餐服务西式正餐服务一、上菜及撤盘一、上菜及撤盘1.西餐上菜依次西餐上菜依次（1）头盆（）头盆（Appetizers)（2）汤）汤(Soup)（3）副盘（）副盘（Siderorders）（4）主菜）主菜(MainCourse)（5）奶酪）奶酪(Cheese)、甜点、甜点（6）咖啡或茶。）咖啡或茶。2.特殊菜肴的餐具搭配特殊菜肴的餐具搭配（1）面包。）面包。上面包碟和黄油刀，置于餐位左侧
14、。上面包碟和黄油刀，置于餐位左侧。（2）玉米片。）玉米片。玉米片等谷物用汤盒或大碗盛放，跟玉米片等谷物用汤盒或大碗盛放，跟鲜奶、糖，供应汤勺。鲜奶、糖，供应汤勺。（3）咖啡或茶。）咖啡或茶。上咖啡时用咖啡杯、垫碟、咖啡勺，上咖啡时用咖啡杯、垫碟、咖啡勺，跟淡奶、糖。上茶时用茶杯、垫碟、跟淡奶、糖。上茶时用茶杯、垫碟、茶勺，配淡奶、糖或柠檬片。茶勺，配淡奶、糖或柠檬片。（4 4）意大利面条）意大利面条(Spaghetti)(Spaghetti)。左侧放餐匙，右侧放餐叉。左侧放餐匙，右侧放餐叉。（5 5）法式田螺）法式田螺(Escargots)(Escargots)。左侧放蜗牛夹，右侧放餐匙和蜗牛
15、叉。左侧放蜗牛夹，右侧放餐匙和蜗牛叉。（6 6）龙虾）龙虾(Langouste)(Langouste)。左侧龙虾叉，叉外龙虾钳。右侧鱼刀，刀左侧龙虾叉，叉外龙虾钳。右侧鱼刀，刀外龙虾签。外龙虾签。（7 7）牡蛎）牡蛎(Oyster)(Oyster)。右侧放牡蛎叉。右侧放牡蛎叉。3.牛羊肉火候牛羊肉火候（1 1）一成熟（）一成熟（RareRare）（2 2）三成熟（）三成熟（Medium RareMedium Rare）（3 3）五成熟（）五成熟（MediumMedium）（4 4）七成熟（）七成熟（Medium WellMedium Well）（5 5）全熟（）全熟（Well DoneWell
16、 Done）二、西餐正餐服务程序二、西餐正餐服务程序1.备餐工作备餐工作2.迎接来宾迎接来宾3.接受点菜接受点菜4.推销佐餐酒推销佐餐酒5.就餐服务就餐服务6.结帐收款结帐收款（1 1）上菜）上菜（2 2）撤盘）撤盘（3 3）更换烟缸）更换烟缸（4 4）添酒）添酒（5 5）随机服务）随机服务（6 6）上甜点前撤走面包、黄油）上甜点前撤走面包、黄油（7 7）撤甜点盘后推销餐后酒及雪茄烟）撤甜点盘后推销餐后酒及雪茄烟练习题：一位外宾在西餐正餐零点点了罗宋汤，西一位外宾在西餐正餐零点点了罗宋汤，西冷牛扒，蔬菜沙拉（配菜），榛子巧克力冷牛扒，蔬菜沙拉（配菜），榛子巧克力蛋糕，请思索：蛋糕，请思索：1、
17、在摆台时你会上哪些餐具？如何摆放、在摆台时你会上哪些餐具？如何摆放？2、请为这次点餐准备一组英语对话。、请为这次点餐准备一组英语对话。西餐正餐点餐对话W:中午好，先生们。欢迎来到柏丽中午好，先生们。欢迎来到柏丽parklane西餐西餐厅。请问总共有几位呢？厅。请问总共有几位呢？G:三位。三位。W:您们宠爱坐吸烟区还是无烟区呢？您们宠爱坐吸烟区还是无烟区呢？G:吸烟区。吸烟区。W:请跟我来。我给您们找位子。这张窗边桌子可请跟我来。我给您们找位子。这张窗边桌子可以吗？以吗？G:好的。感谢。好的。感谢。W:请坐。这是菜单。请渐渐看。稍候我来帮您点请坐。这是菜单。请渐渐看。稍候我来帮您点单。先来点喝的
18、怎么样？单。先来点喝的怎么样？G:给我们来三支百威给我们来三支百威Budweiser。W:请稍等。我立刻去拿过来。请稍等。我立刻去拿过来。W:先生，我现在可以帮你点单了吗？先生，我现在可以帮你点单了吗？G:好的。我可以点中午套餐吗？好的。我可以点中午套餐吗？续续W:当然可以。先生，您想要什么中午套餐？当然可以。先生，您想要什么中午套餐？G:我要白豆忌廉汤，西冷牛扒，鲜水果碟，热咖啡。我要白豆忌廉汤，西冷牛扒，鲜水果碟，热咖啡。W:请问您好的西冷牛扒要几成熟？请问您好的西冷牛扒要几成熟？G:七成。七成。W:我们有黑椒汁我们有黑椒汁,蘑菇汁蘑菇汁,番茄汁番茄汁，红酒汁、您要，红酒汁、您要哪一种？哪
19、一种？G:黑椒汁黑椒汁W:您的咖啡要现在上还是饭后上呢？您的咖啡要现在上还是饭后上呢？G:稍候再上。稍候再上。W:请问您还要其它吗？请问您还要其它吗？G:不了，就这些。不了，就这些。W:或许或许10分钟后我们将把你点的中午套餐准备好。分钟后我们将把你点的中午套餐准备好。G:特别好。感谢。顺便给我一杯水好吗？特别好。感谢。顺便给我一杯水好吗？W:好的，请稍等一下，我立刻就来。好的，请稍等一下，我立刻就来。三、西餐服务方式三、西餐服务方式1.法式服务法式服务2.俄式服务俄式服务3.美式服务美式服务4.英式服务英式服务5.综合式服务综合式服务6.自助餐服务自助餐服务（一）法式服务（一）法式服务由西查
20、李兹于由西查李兹于20世纪初独创的一种用于豪世纪初独创的一种用于豪华饭店的服务方式，又称华饭店的服务方式，又称“李兹服务李兹服务”。1、服务人员、服务人员法式服务是一种最周到的服务方式，由两法式服务是一种最周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌来宾服务。名服务员共同为一桌来宾服务。服务员服务员服务员助手服务员助手2、上菜方式用服务车推出菜肴，服务员当来宾面进行烹制表演，服务员助手用右手从来宾右侧送上每一道菜。留意：面包、黄油和配菜应从来宾左侧送上，因其不属于一道单独的菜肴。从来宾右侧用右手斟酒或上饮料。从来宾右侧撤盘。3、特点最讲究礼节的豪华服务，留意在来宾面前最讲究礼节的豪华服务，留意在来宾
21、面前进行切割和燃焰表演，能吸引来宾的留意进行切割和燃焰表演，能吸引来宾的留意力和洪托餐厅气氛，服务周到，每位来宾力和洪托餐厅气氛，服务周到，每位来宾都能得到充分的照看。都能得到充分的照看。服务节奏缓慢，奢侈人力，用餐费用昂贵，服务节奏缓慢，奢侈人力，用餐费用昂贵，一般人消费不起，具空间利用率和餐位周一般人消费不起，具空间利用率和餐位周转率都比较低。转率都比较低。（二）俄式服务1、服务人员、服务人员较节约人力，通常由一名服务员为一桌来宾服务。较节约人力，通常由一名服务员为一桌来宾服务。2、上菜方式、上菜方式服务员先用右手从来宾右侧送上空盘，按顺时针服务员先用右手从来宾右侧送上空盘，按顺时针方向操
22、作。方向操作。站立于来宾左侧，用右手从来宾左侧分菜，按逆站立于来宾左侧，用右手从来宾左侧分菜，按逆时针方向围桌行走。时针方向围桌行走。斟酒、上饮料和撤盘都在来宾右侧操作。斟酒、上饮料和撤盘都在来宾右侧操作。3、特点讲究美丽文雅的风度，服务效率和空间利讲究美丽文雅的风度，服务效率和空间利用率都比较高，节约人力，每位来宾都能用率都比较高，节约人力，每位来宾都能得到较周全的服务。得到较周全的服务。接受桌边分菜，没分完的食物可回收，削接受桌边分菜，没分完的食物可回收，削减不必要的奢侈。减不必要的奢侈。主要用于西餐宴会服务，尤其是大型宴会。主要用于西餐宴会服务，尤其是大型宴会。（三）美式服务1、服务人员
23、、服务人员是最简洁、快速而廉价的服务方式。是最简洁、快速而廉价的服务方式。一名服务员看数张餐台。一名服务员看数张餐台。2、上菜方式、上菜方式来宾右侧上菜，右侧撤盘。来宾右侧上菜，右侧撤盘。3、特点、特点简洁明白，服务速度快，餐具和人工成本低，空简洁明白，服务速度快，餐具和人工成本低，空间利用率和餐位周转率都特别高。间利用率和餐位周转率都特别高。广泛流行于西餐厅和咖啡厅。广泛流行于西餐厅和咖啡厅。（4）英式服务）英式服务英式服务又称家庭式服务英式服务又称家庭式服务服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由主子亲自动手切肉装盘，并配上到餐厅，由主子亲
24、自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给每一蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人位客人家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢（5）大陆式服务/综合式服务综合式服务(Continentalservice)综合式服务是一种融合了法式服务、俄式综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式服务和美式服务的综合服务方式不同的不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合不餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合不同，与餐厅的种类和特色，顾客的消费水同，与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐厅的销售方式有亲密的联系平，餐厅的销售方式有亲密的联系西餐
25、小案例西餐小案例老张的儿子留学归国，还带了位洋媳妇回来。为老张的儿子留学归国，还带了位洋媳妇回来。为了讨好将来的公公，这位洋媳妇一回国就诚惶诚了讨好将来的公公，这位洋媳妇一回国就诚惶诚恐地张罗着请老张一家到当地最好的四星级饭店恐地张罗着请老张一家到当地最好的四星级饭店吃西餐。吃西餐。用餐起先了，老张为在洋媳妇面前显示出自己也用餐起先了，老张为在洋媳妇面前显示出自己也很讲究，就用桌上一块很讲究，就用桌上一块“很精致的布很精致的布”细致地擦细致地擦了自己的刀、叉。吃的时候，学着他们的样子运了自己的刀、叉。吃的时候，学着他们的样子运用刀叉，既费劲又辛苦，但他觉得自己挺得体的，用刀叉，既费劲又辛苦，但
26、他觉得自己挺得体的，终于没丢脸。用餐快结束了，吃饭时喝惯了汤的终于没丢脸。用餐快结束了，吃饭时喝惯了汤的的老张盛了几勺精致小盆里的的老张盛了几勺精致小盆里的“汤汤”放到自己碗放到自己碗里，然后喝下。洋媳妇先一愣，紧跟着也盛着喝里，然后喝下。洋媳妇先一愣，紧跟着也盛着喝了，而他的儿子早已是满脸通红。了，而他的儿子早已是满脸通红。思索：您觉得老张的儿子为什么会满脸通红思索：您觉得老张的儿子为什么会满脸通红?学问拓展：西餐进餐礼仪学问拓展：西餐进餐礼仪1、西餐桌上应和别人轻松自由地交谈。、西餐桌上应和别人轻松自由地交谈。2、说话时嘴里不要嚼食物，说话前用餐巾擦、说话时嘴里不要嚼食物，说话前用餐巾擦一
27、下嘴。一下嘴。3、不端着盘子进餐。、不端着盘子进餐。4、大块肉食不行用刀叉扎着食用，应切成大、大块肉食不行用刀叉扎着食用，应切成大小适宜一口吃下去的小块送人口中；小适宜一口吃下去的小块送人口中；5、面包用手掰大小合适的小块送入口中；、面包用手掰大小合适的小块送入口中；6、喝汤时，不能发出声响；、喝汤时，不能发出声响；7、骨头、鱼刺不进口，放进口里的食物一般、骨头、鱼刺不进口，放进口里的食物一般不吐出。不吐出。任务三自助餐服务自助餐服务buffet作为西餐的一种就餐形式，作为西餐的一种就餐形式，你宠爱自助餐吗？为什么你宠爱自助餐吗？为什么？一、自助餐的特点一、自助餐的特点1、用最少的人手达到最有
28、效的服务。、用最少的人手达到最有效的服务。2、进餐速度较快，餐位周转率高、进餐速度较快，餐位周转率高3、菜单简洁。、菜单简洁。4、存货尽出。、存货尽出。5、对客人来说，用餐标准一般固定，价格便宜，、对客人来说，用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠经济实惠6、食物多种多样。、食物多种多样。7、随意无拘束，各取所需。、随意无拘束，各取所需。二、自助餐的分类就餐形式：坐式和立式就餐形式：坐式和立式就餐地点：室内和室外就餐地点：室内和室外思索：自助餐的服务环节上，与其他服务形式有自助餐的服务环节上，与其他服务形式有何不同？何不同？三、自助餐工作流程图三、自助餐工作流程图1预订预订2场地布置场地布置3食
29、品及酒水摆放食品及酒水摆放4迎宾引位迎宾引位5收取餐券（餐前结帐）收取餐券（餐前结帐）6巡台服务（服务员）巡台服务（服务员）7餐间服务餐间服务8酒水酒水服务（调酒师及服务员）服务（调酒师及服务员）9餐台服务餐台服务（厨师或服务员）（厨师或服务员）10收银（餐后结帐）、送客撤台、收银（餐后结帐）、送客撤台、收尾收尾小结小结四、自助餐的各服务环节留意问题四、自助餐的各服务环节留意问题工作环节一工作环节一预订预订工作环节二工作环节二餐厅布置餐厅布置工作环节三工作环节三餐间服务餐间服务工作环节四工作环节四收尾工作收尾工作工作环节一预订1 1确定场地：自助餐可在室内或室外举确定场地：自助餐可在室内或室外
30、举 2 2确认酒水的供应：事先确认酒水供应与否、确认酒水的供应：事先确认酒水供应与否、由哪方供应、酒水品种及收费方式由哪方供应、酒水品种及收费方式 3 3确认结帐方式：确认结帐方式：一种是餐厅规定每客位价，目前在我国此种一种是餐厅规定每客位价，目前在我国此种方式多运用于星级饭店内的自助餐服务方式多运用于星级饭店内的自助餐服务 一种是依据客人自选物品累计结账，此方式一种是依据客人自选物品累计结账，此方式在中西式快餐店内较常见在中西式快餐店内较常见工作环节二自助餐餐厅布置学问点学问点1自助餐餐厅布置原则自助餐餐厅布置原则学问点学问点2自助餐餐台布置自助餐餐台布置自助餐餐厅布置原则自助餐餐厅布置原则
31、1特性显明，突出主题特性显明，突出主题（1）节日主题）节日主题（2）活动主题：举办方要求）活动主题：举办方要求的主题，餐厅创意主题的主题，餐厅创意主题通过装饰材料、灯光、餐具、通过装饰材料、灯光、餐具、音乐、服务员的服装来烘托主音乐、服务员的服装来烘托主题氛围题氛围自助餐餐厅布置原则自助餐餐厅布置原则2便利客人和服务，合理分区便利客人和服务，合理分区（1）餐桌与餐台相应分区）餐桌与餐台相应分区（2）餐台相应分设）餐台相应分设为保证客人快速顺当取菜，一般为保证客人快速顺当取菜，一般设一个中心食品陈设桌和几个分设一个中心食品陈设桌和几个分散的食品陈设桌，特色菜通常单散的食品陈设桌，特色菜通常单独设
32、台独设台（3）留出合理的空间）留出合理的空间学问点学问点2自助餐餐台布置自助餐餐台布置1依据场地和就餐人数设计餐台形态依据场地和就餐人数设计餐台形态I型台（型台（2）L型台（型台（3）O型台（型台（4）其他台型）其他台型(如扇形、半圆形、长方形、圆形、椭圆形、如扇形、半圆形、长方形、圆形、椭圆形、梯形等梯形等）学问点学问点2自助餐餐台布置自助餐餐台布置2餐台装饰餐台装饰应铺台布、围桌裙应铺台布、围桌裙，协调美观，协调美观中心一般用鲜花，雕刻、烛台、水果、冰雕中心一般用鲜花，雕刻、烛台、水果、冰雕等饰物装饰、点缀、填补空白，增加效果等饰物装饰、点缀、填补空白，增加效果3菜肴陈设菜肴陈设餐盘放在自
33、助餐台最前端餐盘放在自助餐台最前端 通常按客人取用习惯摆放：先冷菜后热菜通常按客人取用习惯摆放：先冷菜后热菜 留意保持菜肴应有的温度留意保持菜肴应有的温度 菜肴的配料应与菜肴一起摆放菜肴的配料应与菜肴一起摆放 特色菜、甜食、水果、酒水一般单独设台特色菜、甜食、水果、酒水一般单独设台 技巧摆放，限制成本技巧摆放，限制成本工作环节三餐间服务1餐台服务餐台服务2酒水服务酒水服务3巡台服务巡台服务餐台服务餐台服务员应刚好为客人递送餐具，并供餐台服务员应刚好为客人递送餐具，并供应介绍菜点的服务应介绍菜点的服务刚好整理餐台，补充食品、餐用具刚好整理餐台，补充食品、餐用具随时清理餐台上的汤汁和菜肴，刚好更换
34、随时清理餐台上的汤汁和菜肴，刚好更换公用的勺、叉，保证美观。公用的勺、叉，保证美观。供应菜台食品服务供应菜台食品服务刚好沟通信息刚好沟通信息酒水服务（1）酒水台服务：单独设立酒水台时支）酒水台服务：单独设立酒水台时支配调酒师现场为客人调制酒水配调酒师现场为客人调制酒水（2）供应酒水服务：站立式自助餐通常）供应酒水服务：站立式自助餐通常由酒水服务员用托盘巡回为客人供应新的由酒水服务员用托盘巡回为客人供应新的酒水酒水巡台服务当客人离座取菜时，值台服务员要刚好收当客人离座取菜时，值台服务员要刚好收去用过的脏餐具去用过的脏餐具照看特殊客人：征得同意后，为照看特殊客人：征得同意后，为VIP和行和行动不便
35、的客人取食品动不便的客人取食品工作环节四收尾工作对于可回收利用的食品要整理好，撤回厨对于可回收利用的食品要整理好，撤回厨房予以妥当保存，以备再次运用。房予以妥当保存，以备再次运用。清理餐台时手法要快速卫生，不行将汤汁清理餐台时手法要快速卫生，不行将汤汁洒在台面上。同时留意熄灭保温锅的火源。洒在台面上。同时留意熄灭保温锅的火源。妥当保管自助餐台的装饰品妥当保管自助餐台的装饰品室外自助餐应在现场清点完所用物品后，室外自助餐应在现场清点完所用物品后，按规定装车运回，放于制定位置按规定装车运回，放于制定位置探讨：在自助餐餐厅布置与服务上，你有在自助餐餐厅布置与服务上，你有发觉或想到一些人性化的做法吗？
36、发觉或想到一些人性化的做法吗？案例：有一位美国客人入住某饭店，他特性孤僻，不喜有一位美国客人入住某饭店，他特性孤僻，不喜言笑，单身。在饭店住了一周，几乎从不开口，不言笑，单身。在饭店住了一周，几乎从不开口，不跟人打招呼，更难得让人看到一丝微笑。楼层服务跟人打招呼，更难得让人看到一丝微笑。楼层服务员觉得这位客人极难服侍，任凭他们如何笑脸相待，员觉得这位客人极难服侍，任凭他们如何笑脸相待，主动招呼，所得到的总是一张铁板的脸，每天如此。主动招呼，所得到的总是一张铁板的脸，每天如此。每天早上，他爱去自助餐厅吃早饭。当他吃完每天早上，他爱去自助餐厅吃早饭。当他吃完自己选择的食品之后，便起先在台上找寻什么
37、东西，自己选择的食品之后，便起先在台上找寻什么东西，一连三天都是如此。第一天，服务员小梅曾问过他一连三天都是如此。第一天，服务员小梅曾问过他要什么东西，他没吭一声，掉转头便走出餐厅。其要什么东西，他没吭一声，掉转头便走出餐厅。其次天小梅又壮起胆询问他，他还是一张冷峻的脸，次天小梅又壮起胆询问他，他还是一张冷峻的脸，小梅窘得双颊发红。当这位美国客人正欲步出餐厅小梅窘得双颊发红。当这位美国客人正欲步出餐厅时，小梅又一次笑容满面地问他是否须要帮助，或时，小梅又一次笑容满面地问他是否须要帮助，或许是小梅的诚意感动了他，他最终吐出许是小梅的诚意感动了他，他最终吐出香蕉香蕉一词，一词，这下小梅明白了。这下
38、小梅明白了。第三天早上，那位缄默寡言的客人同平常一样又来到第三天早上，那位缄默寡言的客人同平常一样又来到自助餐厅，左侧一盘黄橙橙的香蕉吸引了他的留意力，自助餐厅，左侧一盘黄橙橙的香蕉吸引了他的留意力，绷紧的脸第一次有了一丝微笑，站在一旁的小梅也喜上绷紧的脸第一次有了一丝微笑，站在一旁的小梅也喜上眉梢。又一次领悟到眉梢。又一次领悟到精诚所至，金石为开精诚所至，金石为开的道理。的道理。在接下来的几天里，饭店每天早餐都特地为他准备了在接下来的几天里，饭店每天早餐都特地为他准备了香蕉。香蕉。几个月后，这位客人又来到该饭店。其次天一早他几个月后，这位客人又来到该饭店。其次天一早他步入自助餐厅，原以为这次
39、突然步入自助餐厅，原以为这次突然“攻击攻击”，餐厅确定没，餐厅确定没有准备香蕉。孰料走进餐厅，迎面就是引入注目的一大有准备香蕉。孰料走进餐厅，迎面就是引入注目的一大盘香蕉。这位盘香蕉。这位“金口难开的客人看到小梅，第一次主动金口难开的客人看到小梅，第一次主动询问是不是特意为他准备的香蕉。小梅嫣然一笑，告知询问是不是特意为他准备的香蕉。小梅嫣然一笑，告知他昨晚总台服务员已经给餐厅带来了他入住本店的信息。他昨晚总台服务员已经给餐厅带来了他入住本店的信息。太感谢你们了太感谢你们了，美国客人几个月第一次向酒店表，美国客人几个月第一次向酒店表示了发自内心的感谢。示了发自内心的感谢。探讨：你会怎么样去吃自
40、助餐？你会怎么样去吃自助餐？自助餐案例自助餐案例一领队带团到澳大利亚一领队带团到澳大利亚,看到一位团友在看到一位团友在酒店吃完自助早餐后酒店吃完自助早餐后,拿出随身携带的大拿出随身携带的大号雀巢咖啡杯子号雀巢咖啡杯子,旁若无人地去灌牛奶旁若无人地去灌牛奶,当当别人提示他时别人提示他时,他笑笑说他笑笑说,这里的牛奶好喝这里的牛奶好喝,带着可以路上喝。结果带着可以路上喝。结果,因为天气热因为天气热,到了到了下午下午,大半瓶牛奶只好全倒掉了。有一次大半瓶牛奶只好全倒掉了。有一次在泰国也遇到类似状况在泰国也遇到类似状况,一个国内的旅游一个国内的旅游团团,其中有一个老太太在用带来的茶杯去其中有一个老太太
41、在用带来的茶杯去灌橙汁时灌橙汁时,被服务员望见了被服务员望见了,冲她说冲她说“NO”,“NO”,她没有理睬她没有理睬,接着灌接着灌,服务员上前服务员上前伸手想关掉开关伸手想关掉开关,被老太太一把推开被老太太一把推开,险些险些跌倒。直到领队出面制止跌倒。直到领队出面制止,这才走开。这才走开。五、自助餐礼仪总结第一，要排队取菜。第一，要排队取菜。其次，要循序取菜。其次，要循序取菜。第三，要量力而行。（用餐时间别太长）第三，要量力而行。（用餐时间别太长）第四，要多次取菜。（一次取餐适量）第四，要多次取菜。（一次取餐适量）第五，要避开外带。第五，要避开外带。第六，要送回餐具。第六，要送回餐具。第七，要照看他人。第七，要照看他人。第八，要主动交际。（聚会留意音量）第八，要主动交际。（聚会留意音量）