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1、果脯蜜饯的加工工艺果脯蜜饯的加工工艺一、糖制品加工原理一、糖制品加工原理 Processing principles of sugaring products二、糖制品的分类二、糖制品的分类 Classification of sugaring products三、糖制品的主要原料三、糖制品的主要原料 Main material of sugaring products四、糖制品加工工艺四、糖制品加工工艺 Processing technology of sugaring products一、糖制品加工原理一、糖制品加工原理 (Processing principles of sugaring
2、 products)糖制（糖制（sugaring)即利用糖藏的方法贮即利用糖藏的方法贮藏果蔬。藏果蔬。食糖本身对微生物本身并无毒害作用。低浓度食糖本身对微生物本身并无毒害作用。低浓度的糖还的糖还能促进微生物的生长发育。糖制品要达到较长能促进微生物的生长发育。糖制品要达到较长时期的时期的保藏，必需使制品含糖量达到确定的高浓度，保藏，必需使制品含糖量达到确定的高浓度，高浓度高浓度糖的保藏作用主要表现在以下三个方面：糖的保藏作用主要表现在以下三个方面：1.高渗透压高渗透压(high osmotic pressure)果实的表面与内部吸取适当的糖分，形成较果实的表面与内部吸取适当的糖分，形成较高的高的
3、渗透压，使微生物不但不能获得水分，而且还渗透压，使微生物不但不能获得水分，而且还会使微会使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而停生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而停止活止活动，从而使糖制品得以长期保存。动，从而使糖制品得以长期保存。2.降低水分活性(lower water activity)簇新果蔬的Aw值一般在0.980.99，加工成糖制品后，Aw值降低，微生物能利用的自由水大为降低，微生物活动受阻。3.抗氧化(anti-oxidation)因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，并随糖液浓度的增高而降低，从而有利于制品的色泽、风味及Vc的保存，并抑制好氧微生物的活动。二、糖制品的分类
4、二、糖制品的分类 (Classification of sugaring products)南方以湿态制品为主，称蜜饯(conserve)北方则以干态制品居上，称果脯(preserved fruit)1.按加工区域和产品形成的不同风格可分为按加工区域和产品形成的不同风格可分为 京式、广式、闽式和苏式四大体系(1)京式蜜饯：也称北京果脯，即北蜜的代表，起 源于北京地区(2)广式蜜饯：起源于广州、汕头、潮州一带(3)闽式蜜饯：起源于厦门、泉州、福州一带(4)苏式蜜饯：起源于苏州、上海、无锡一带 2.按原料来源不同可分为按原料来源不同可分为 (1)果品类(fruit)：桃、李、杏、山楂、苹果等 (2
5、)蔬菜类(vegetable)：冬瓜、萝卜、红薯、姜等 (3)花卉类(flower)：玫瑰花、桂花等 (4)食用菌(edible mushroom)：蘑菇、草菇等 (5)药材类(medical material)：首乌、山药3.从制品的最终含糖量来分从制品的最终含糖量来分 以含糖量以含糖量(sugar content)55%为界把果脯蜜饯为界把果脯蜜饯分为高糖和低糖两大类：分为高糖和低糖两大类：(1)高糖果脯高糖果脯 形态饱满，半透亮状，柔韧浓甜形态饱满，半透亮状，柔韧浓甜,不返砂不返砂.(2)返砂蜜饯：经干燥后返砂蜜饯：经干燥后,蔗糖过饱和蔗糖过饱和,表面出现糖结晶。表面出现糖结晶。(3)低
6、糖果脯低糖果脯 表面明显皱缩，甜咸酸各味混为一体，食用时表面明显皱缩，甜咸酸各味混为一体，食用时 其风味依次释放，发展潜力大，适于人们健康生其风味依次释放，发展潜力大，适于人们健康生 活和特殊人群活和特殊人群(肥胖、糖尿病人肥胖、糖尿病人)的须要。的须要。三、糖制品的主要原料三、糖制品的主要原料 (Main material of sugaring products)1.蔗糖蔗糖 具体又包括白砂糖、赤砂糖、冰糖等，具体又包括白砂糖、赤砂糖、冰糖等，以以99%以上的白砂糖为宜。以上的白砂糖为宜。2.饴糖饴糖(麦芽糖浆麦芽糖浆)一般用玉米淀粉制成，主要成分为麦芽一般用玉米淀粉制成，主要成分为麦芽糖
7、糖(50%左右左右)和糊精和糊精(1020%)。可代替部分。可代替部分白砂糖，起到防止晶析的作用。甜度为蔗白砂糖，起到防止晶析的作用。甜度为蔗糖的糖的5080%。3.淀粉糖浆淀粉糖浆 又称液体葡萄糖、糖稀，淀粉加酸或酶水解而成，主要成分为葡萄糖、糊精、多糖和少部分麦芽糖。可起到防止晶析，保持水分的作用。甜度为砂糖的5080%。4.果葡糖浆（有的书写成果脯糖浆果葡糖浆（有的书写成果脯糖浆？）？）果糖、葡果糖、葡萄糖为主要成分的糖浆，含少量麦芽糖。萄糖为主要成分的糖浆，含少量麦芽糖。5.蜂蜜蜂蜜 6570%是果糖和葡萄糖，甜度与蔗糖相近，但成本较高。四、糖制品加工工艺四、糖制品加工工艺(Proce
8、ssing technology of sugaring products)整体流程整体流程(the whole technological process)：原料选择去皮切分原料预处理(硬化、熏硫 或染色)漂洗 预煮 糖制(蜜制、煮制或 二者交叉进行)烘干 果脯 上糖衣糖衣蜜饯1.原料选择(Material choosing)一般以簇新、肉质坚硬、中等成熟度、富含果胶(Pectin)的果品为宜，因其在加工过程耐煮制。2.去皮切分(Skining and slicing)依据原料种类的不同，进行去皮、切分、去核、划缝、压汁或刺孔等处理，除去不良部分，促进糖制时糖分的渗入，缩短糖制时间。3.原料
9、预处理(Material pretreatment)3.1 硬化(Solidification)目的：提高果肉的硬度，增加其耐煮性 常用的硬化剂：石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙3.2 硫化(Sulfuring)目的：使制品色泽光明，防止制品氧化变色，促进 原料对糖液的渗透 方法：0.10.2%的硫磺熏蒸；0.10.15%的亚硫酸溶液浸泡3.3 染色(Coloring)目的：增加制品的感官品质 种类：自然色素和人工合成色素 方法：将原料浸入色素溶液中着色；将色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同 时完成染色4.预煮(Blanching)作用:杀菌灭酶 除去粘附的硬化剂；增加产品的透亮度；解除过
10、多的果酸，以免蔗糖过多的转化；增大细胞膜的透性，有利于糖分渗入，使细胞组 织软化，质地嫩脆 5.糖制(Sugaring)5.1 蜜制(Syrup curing)加糖腌制即为蜜制 适用于组织柔嫩不耐煮的原料 方法：分次加糖，不行加热，逐步提高糖液浓 度，使糖分缓慢扩散入内部组织达到平 衡。特点：不加热或加热时间很短，能很好的保持 原料的色、香、味5.2 煮制(Saccharifying)加糖合煮即为煮制 适宜组织较紧密耐煮制的原料 特点：加工快速，色、香、味差，维生素损 失较多 分类：(1)敞煮和真空煮制 (2)一次煮制、多次煮制、快速煮制5.3 真空梯度浸渍真空梯度浸渍l水果经预处理后放入真空罐.抽真空30 min.l吸入7030%的糖液,抽气2030min.l关闭真空阀门,缓慢放气,解除真空.l平衡4560minl重复抽气,40%糖液浸渍,平衡50%.60%.l低浓度糖液由真空蒸发器浓缩.真空梯度浸渍流程30%60%50%40%6.烘干(Baking dry)烘干温度在5060。最终产品含糖量在6070%，水分含量在1820%7.上糖衣(Sugarcoating)用过饱和的糖液处理干态蜜饯，在表面形成一层透 明态糖质薄膜8.整理与包装(Packaging)