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1、ICS 67.120.20CCS X 18DB50重庆市地方标准DB50/T 13102022丰都麻辣鸡加工技术规程2022-12-25 发布2023-02-25 实施重庆市市场监督管理局发 布DB50/T 13102022I前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由重庆市农业农村委员会提出、归口并组织实施。本文件起草单位：重庆市农产品质量安全中心、西南大学、丰都县麻辣兄弟食品有限公司。本文件主要起草人：张海彬、张宇昊、陈一龙、侯大军、范淑英、曾治国、
2、廖家富、孙华明、张红蓉、董悦、唐道珍、戴亨林、陈义康、郭萍、程光辉、刘聃、鲜小红、李学琼、刘小叶。DB50/T 131020221丰都麻辣鸡加工技术规程1范围本文件规定了丰都麻辣鸡加工过程中原辅料、加工工艺、贮存和记录与文件管理要求。本文件适用于丰都麻辣鸡生产加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317白砂糖GB 2707食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品GB 2716食品安全国家标准 植物油GB 2717食品安全国
3、家标准 酱油GB 2720食品安全国家标准 味精GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB/T 5461食用盐GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB/T 29342肉制品生产管理规范GB 31621食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范SB/T 10371鸡精调味料3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1丰都麻辣鸡Fengdu Spicy Chicken以宰杀、整理清洗的鸡胴体为原料，经汆水、煮制、冷却、切片、拌料等工艺制成的熟肉制品。4原辅料4.1鸡胴体符合 GB 2707 的要求，重量宜在 1.5 kg2.0 kg。4.2
4、辅料DB50/T 1310202224.2.1食用盐应符合 GB/T 5461 的要求，味精应符合 GB 2720 的要求，鸡精应符合 SB/T 10371 的要求，酱油应符合 GB 2717 的要求，菜籽油应符合 GB 2716 的要求，白砂糖应符合 GB/T 317 的要求，辣椒（干）、花椒、三奈、八角、桂皮等香辛料应符合 GB/T 15691 的要求。4.2.2食品添加剂使用范围和用量应符合 GB 2760 的规定。4.3油辣子用辣椒、花椒、三奈、八角、桂皮、菜籽油等原材料按一定比例和程序调制成油辣子。5加工工艺5.1工艺流程麻辣鸡加工工艺流程图见图1。图 1 麻辣鸡加工工艺流程5.2整
5、理清洗5.2.1 将宰杀后的鸡胴体，抠除内脏、食管、气管、肛门异物，同时将不合格的原料及异物挑出，用水冲洗 3 次，以无血水为宜。5.2.2 冻鸡原料在 5 10 的环境中解冻，将不合格的原料及异物挑出，用水冲洗 3 次，以无血水为宜。5.3汆水将鸡胴体放入沸水中，待水沸腾 10 min 捞出。5.4 煮制将适当比例混合香辛料袋加入水中，将鸡胴体放入锅中淹没、煮制。煮制过程中适时翻动，受热均匀，沸水中煮制 20 min30 min 后捞出。5.5 冷却捞出后的鸡肉放入专用容器中，迅速冷却降温至室温以下。5.6 切块将冷却后的鸡肉切块，厚薄、大小基本一致，表面无尖锐突出鸡骨。5.7拌料将油辣子、味精、鸡精、食盐、白砂糖等按配方比例混合，浇在切好的鸡块上，搅拌均匀，制成混合调料。产品成品应符合 GB 2726 的相关规定。6贮存DB50/T 131020223应符合 GB 31621 相关规定。7记录与文件管理7.1每批进厂的原料应有产地、规格和数量记录。7.2产品应有生产过程记录。7.3记录保留时间应不少于2年，生产管理过程应符合 GB/T 29342 的要求。_