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1、广东省学校食堂食品安全管理档案建立规范工作指引（修订草案）为进一步强化和落实全省学校（含幼儿园，下同）食堂 食品安全主体责任，落实标准化、规范化、痕迹化、公开化 各项工作措施，提高学校食堂食品安全保障水平，根据中 华人民共和国食品安全法广东省食品安全条例学校 食品安全与营养健康管理规定等法律法规要求，制定本工 作指引。一、适用范围和主要内容本指引适用于广东省行政区域内各类全日制学校食堂, 包括普通高等学校、职业学校、技工院校、普通中等学校、 小学、幼儿园、特殊教育学校等食堂。本指引主要内容是学校食堂建立食品安全管理档案工 作的要求、档案内容构成和建档方法。二、术语和定义学校食堂：指设于学校，供
2、应学校学生、教职员工等集 中就餐的餐饮服务提供者。食品安全管理档案：指食品生产经营者按照中华人民 共和国食品安全法规定建立食品安全自查制度，定期对食 品安全状况进行检查评价，将检查评价结果与生产经营过程 控制中收集整理的材料进行立卷归档形成的，具有查考价值2 经营资质人员资质的各种文字、图表、照片、电子文件等历史记录。食品安全 管理档案可电子化，但须保留重要纸质原件。三、建档原则食品安全管理档案的建立应遵循完整性、真实性、准确 性、及时性的原则。完整性：档案材料必须完整、系统，所有关于食品安全 管理的材料应全部归档，并由立卷人检查后签名。真实性：档案内容应为学校食堂食品采购、加工制作以 及相关
3、过程的控制情况的真实记载。准确性：档案内容应准确客观的反映当时的事实。及时性：食品安全管理员应及时收集并整理材料，保证 档案收集的时效性与内容的完整性。四、档案管理要求档案应由学校食堂经营者食品安全管理员负责建立、更 新和维护，并负责在食堂食品安全管理工作中，指导各相关 岗位从业人员做好对有关证件资质、票据、过程记录以及管 理评价等资料的索取、收集和记录工作，确保档案信息的真 实、完整与安全。档案资料收集和年度档案建立应严格按照本指引要求 执行。学校食品安全管理档案保存期限不得少于二年。五、档案分类要求按学校食堂的食品安全管理要求，食品安全档案分为三 类：职责资质管理类、过程控制管理类、监管记
4、录类。（一）职责资质管理类。归档材料目录见表1。表1:职责资质管理类目录顺序号文件题名日期页号备注冈位职责1校长或主要负责人食品安全岗位职责2食堂经营方主要负责人食品安全岗位职 责3食品安全管理员食品安全岗位职责4关键岗位从业人员食品安全岗位职责根据实际情 况确定岗位 名称经营 资质5食品经营许可证6食品经营许可证申报材料*7食堂承包商经营资质（食品经营许可证、 营业执照等）*8承包合同*9选择配送单位的有关资质和合同人员 资质10食品安全管理架构图11食品安全管理人员任命书12食品安全管理员证书13食堂从业人员名录14食堂从业人员健康证明注1:本档案盒中材料根据国家法律法规或经营者状况的变化
5、及时进行更新。注2： *为合理缺项。（二）过程控制管理记录。归档材料目录见表2。表2：过程控制管理类目录顺序号文件题名日期页号备注管理 制度1食品安全自查与报告制度2晨检和个人卫生管理制度（晨检、工作服、 个人卫生等管理）3从业人员培训考核制度4场所和设备清洁卫生管理制度（场所流程 布局、场所保养与修护、三防措施、卫生 间要求、贮存场所、危险品存放等）5专间（备餐间）管理制度6食品进货查验和索票索证管理制度*7对供货商选择、评价和退出管理制度8食品加工制作过程控制管理制度*9食品制作加工用水管理制度非市政用水单位*10食品添加剂使用管理制度11餐用具消毒保洁管理制度12食品留样制度13食品贮存
6、管理制度14餐厨废弃物处置管理制度15食品安全事故处置方案日常 检查 记录16学校食品安全负责人定期对食堂经营状 况综合评价记录17食品安全管理员定期对食堂开展食品安 全自查记录18从业人员晨检记录19从业人员食品安全培训记录供应 管理 记录20大宗食品及原料供应商名单按米、面、油、 肉、食品添加 剂分类归档21供应商资质材料（许可证、营业执照等）22采购查验材料（供应合同、凭证、进货单、 日常采购运输记录、进货查验记录等）23产品合格证明材料（产品检验检疫合格证 明、进口产品检验合格证明文件等，供货 者无法提供时应有自检或送检报告书）过程 控制 记录24场所和设备清洁记录25专间（备餐间）消
7、毒记录*26食品添加剂使用记录注1:本档案盒中材料每学期整理更新1次。27餐用具消毒记录28食品留样记录29餐厨废弃物处置合同和记录*30集体用餐配送单位配送信息记A览表*31集体用餐配送单位配送记录（品种、数量 等信息）注2： *为合理缺项。（三）监管记录。归档材料目录见表3。表3：监管记录类目录顺序号文件题名日期页号备注1监管部门和行业主管部门在春秋两季对学校食 品安全专项检查工作记录2监管部门和行业主管部门日常开展的食品安全 监管工作记录或文书3抽样检验记录（抽样单、检验报告等）4监管部门检查时出具的执法文书（责令整改通 知书和责令改正情况跟踪表、行政处罚决定书 等）5奖惩情况六、档案装
8、订要求（一）档案组卷装盒1 .按以上分类目录收集档案材料，将材料按形成的时间 顺序依次排列整理。2 .将组卷后的材料装入三类档案盒内，并贴上封面、背 脊标签。3 .需由学校其他部门收集保存的报表记录和按其他主 管部门要求建立的台账，可定期采用符合档案管理要求的简 便方式装订，并在材料封面登记该报表记录（或台账）的编 号、名称、整理人姓名等，然后将其编号记入档案盒内目录的备注栏。4 .归档的电子文件应编号，然后将其编号记入档案盒内 目录的备注栏。5 .档案盒封面、盒脊和盒内目录格式（参考）见附录Ao（二）档案年度装订1 .应于每年的1月底前将上一年的档案材料按分类加上 封面、封底，连同目录一起装
9、订成册。2 .装订时应将档案材料的每一页打上页号，将页号填入 目录，并在封面填写该册的总页数。3 .装订成册的档案封面、目录格式（参考）见附录B。档案盒格式（参考）（资料性附录）A. 1 档案盒封面食品安全管理档案经营者名称：许可证号：法定代表人（负责人）：食品安全管理员（学校方）：食品安全管理员（承包方）：档案管理人员：档案资料收集时期：20XX年XX月XX日一20XX年XX月XX日A. 2档案盒盒脊标签职责资质类过程控制类监管记录类案卷号案卷号案卷号案卷号A. 3盒内目录目录顺序号文件题名日期页号备注档案年度装订格式（参考）B. 1档案封面XXX市XXXX学校食堂食品安全管理档案职责资质管理类自20XX年01月01日至20XX年12月31日 保管期限XX年归档编号：20XX本卷共受页建档人C. 2档案目录目录顺序号题名日期页号备注1岗位职责X