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1、第七章 脂肪的测定简介简介n包括脂肪和类脂质。n脂类可溶于氯仿或其它有机溶剂，但难溶于水。脂类的这个特性是一般大分子所没有的：（1）脂类包括具有共同性质和相像组成的很多物质（2）有些脂类如甘油三酯，疏水性很强，而有些脂类如双酰基和单酰基甘油，其分子内既有疏水基又有亲水基，因此可溶于具有相对极性的溶剂中。n甘油三酯是食品中最具代表性的脂类化合物脂肪和油。2一般分类一般分类n1单脂单脂:由脂肪酸与醇结合而成的酯n脂肪：脂肪酸与甘油结合而成的酯甘油三酯。n蜡：脂肪酸与高级醇结合而成的酯，而不是与甘油形成的酯如：三十烷基棕榈酸，十六烷基棕榈酸，VA酯，VD酯。n2复合脂复合脂:除脂肪酸与醇结合形成的酯
2、外，同时还含有其他基团。n磷脂：含有脂肪酸甘油酯、磷酸和含氮的基团，如：卵磷脂，磷脂酰丝氨酸，磷脂乙酰胺，肌醇。n脑苷脂类：含有脂肪酸、碳水化合物和部分含氮化合物，如：半乳糖脑苷脂类和葡萄糖脑苷脂类。n鞘脂类：含有脂肪酸、部分氮和磷酰基的化合物，如：鞘磷脂。n3衍生脂衍生脂:衍生脂类是由中性脂类或合成脂类衍生而来的物质。n具有脂类的一般特性，如脂肪酸、长链醇、固醇、脂溶性维生素和碳水化合物。食品中的脂含量食品中的脂含量n表131列出了牛奶中脂类的含量。该表显示了牛奶中的脂类在极性和浓度方面的困难性。表13-1牛奶的脂类含量脂肪的种类脂类中的百分含量甘油三酯97-99甘油二酯0.28-0.59甘
3、油一酯0.016-0.038磷脂0.2-1.0胆固醇0.25-0.40三十碳六烯痕量游离脂肪酸0.1-0.44蜡质痕量维生素A7-8.5g/g类胡罗卜素8-10g/g维生素D痕量维生素E2-5g/g维生素K痕量分析的重要性分析的重要性n是食品中的重要的养分成分之一，是一种富含热能的养分素，是人体热能的主要来源。n在食品加工生产过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有干脆的影响。概述概述n脂类溶于有机溶剂，不溶于水此性质为脂类的重要分析特征，并作为其与蛋白质、水、碳水化合物分别的基础。n在食品中存在状态：游离态（脂肪、油脂）和结合态（磷脂、糖脂、脂蛋白）
4、n对于结合态的脂，必需打破脂类与蛋白质或碳水化合物之间的结合，使脂类能游离并溶于有机萃取液中，才能进行成功的萃取。分析方法分析方法n溶剂萃取法：脂类不溶于水，溶于有机溶剂（乙醚、石油醚、氯仿-甲醇）n精确性较大程度上取决于脂类在所用萃取剂中的溶解性。n某一食品接受一种溶剂萃取后得到的脂含量与用另一种溶剂萃取后得到的结果很可能相差很大。n利用食品中脂类的物化特性的几种仪器分析方法：巴布-科克法一、溶剂萃取一、溶剂萃取法用于脂肪萃取的志向溶剂应具有下列条件：（1）对脂类具有很强的溶解实力，而对蛋白质、氨基酸和碳水化合物则没有或只有很低的溶解实力；（2）可干脆挥发而不留残渣；具有相当低的沸点；（3）
5、在液态和气态下不行燃且无毒害；（4）可干脆渗透样品颗粒；（5）形成的萃取组分比较简洁以避开再分馏；（6）价格便宜；（7）不吸湿。乙醚和石油醚，戊烷和正己烷是最常用的溶剂。二至三种溶剂的组合运用也是溶剂萃取中常用的方法。这些溶剂必需经纯化，且不含过氧化物。并且必需接受适当的溶剂与溶质的比例以获得最佳萃取效果。溶剂溶剂n乙醚和石油醚是最常用的溶剂，戊烷和正己烷也常用于大豆油的萃取。n乙醚溶解脂肪实力强，较其它溶剂便宜。但沸点低（34.6），但其易燃，易爆，易饱和约2%的水分，含水后可抽提出糖分等非脂成分。所以应用无水乙醚，且样品必需预先烘干。n石油醚溶解脂肪实力比乙醚弱，沸点为35-38，比乙醚不
6、易燃，比乙醚憎水，允许样品有少量水分。n只能用于提取游离脂肪，对于结合脂肪，必需预先用酸或碱破坏结合才能提取。两种溶剂常混合运用。n氯仿-甲醇：对于脂蛋白、磷脂的提取率较高，特殊适用于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。样品预处理样品预处理n有时须要粉碎、切碎、研磨等，有时须要烘干等。n目的是为了增加样品的表面积，削减样品含水量，使有机溶剂更有效地提取出脂类。1.索氏抽提法索氏抽提法n索氏抽提法（AOAC法920.39C测定谷类中的脂肪含量，AOAC法960.39测定肉类中的脂肪含量）是一种半连续溶剂萃取法。n是我国国家标准方法。原理与特性原理与特性n将经前处理的样品用无水乙醚或石油醚回流提
7、取，使样品中的脂肪进入溶剂中，蒸去溶剂后所得到的残留物即为脂肪（粗脂肪）。n本法提取的脂溶性物质为脂肪类物质的混合物，除含有脂肪外还含有磷脂、色素、树脂、固醇、芳香油等醚溶性物质。n因此，运用该法测得的也是粗脂肪。适用范围适用范围n适用于脂类含量较高、结合态的脂类含量较少、能烘干磨细、不易吸湿结块的样品的测定，n测得的只是游离态脂肪（结合脂肪不能干脆被有机溶剂提取）。n对大多数样品结果比较牢靠，但费时间，溶剂用量大，且需特地的索氏抽提器。样品处理样品处理n固体样品：精密称取干燥并研细的样品25g（可取测定水分后的样品），必要时拌以海沙。n半固体或液体样品：称取5.010.0g于蒸发皿中，加海砂
8、于沸水浴上蒸干，在烘干（最好是减压低温干燥），研细。操作步骤操作步骤n滤纸筒的制备：将8m15cm的滤纸，用直径约为2cm的试管为模型，将滤纸以试管壁为基础，叠成底端封口的滤纸筒，筒内底部放一小片脱脂棉。n称取约2克（精确至毫克）已干燥过的样品，加入无水硫酸钠，放入滤纸筒内。n将预先干燥过的接收烧瓶称重。n将滤纸筒放入索氏抽提器内，连接接受瓶，由冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚。加量为接受瓶的2/3体积，于水浴（65或80）上加热使乙醚或石油醚不断地回流提取，一般612小时，至抽提完为止。n将含有脂肪的接收瓶取下，回收乙醚或石油醚，待接收瓶中乙醚剩12mL时，在水浴上蒸干，在100105烘箱内干
9、燥2小时，称重并重复至恒重。计算计算脂肪脂肪%=%=（接收瓶和脂肪的质量（接收瓶和脂肪的质量-接收瓶的质接收瓶的质量）量）/样品质量样品质量 100 100留意及说明留意及说明n样品应干燥后研细，样品含水会影响溶剂提取效果，而且溶剂会吸取样品中的水分造成非脂成分溶出。装样品的滤纸筒确定要严密，不能往外漏样品，但也不要包的太紧影响溶剂渗透。n对含多量糖和糊精的样品，要先用冷水使糖及糊精溶解除去，抽提残渣。n抽提用乙醚和石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。n水浴温度不能过高。n冷凝管上端最好连接一支氯化钙干燥管，或塞一团干燥的脱脂棉球防止空气中水分进入。n不行用干脆火加热挥发乙醚或石
10、油醚。2.酸水解法酸水解法n原原理理：试试样样与与盐盐酸酸溶溶液液一一同同加加热热进进行行水水解解，使使结结合合或或包包藏藏在在组组织织里里的的脂脂肪肪游游离离出出来来，再再用用乙乙醚或石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称重。醚或石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称重。n适适用用范范围围：各各类类食食品品中中脂脂肪肪的的测测定定，对对固固体体、半半固固体体、粘粘稠稠液液体体或或液液体体食食品品，特特殊殊是是加加工工后后的的混混合合食食品品，简简洁洁吸吸湿湿、结结块块、不不易易烘烘干干的的食食品品，不不能能实实行行索索氏氏抽抽提提法法时时，用用此此法法效效果果好好。不适用与含糖高的食品（糖遇强酸易炭
11、化）。不适用与含糖高的食品（糖遇强酸易炭化）。n测定的是总脂肪（游离态和结合态）。测定的是总脂肪（游离态和结合态）。表13-3酸水解萃取食品脂肪的效果酸水解后测得的脂肪含量没有酸水解测得的脂肪含量干蛋42.3936.74酵母6.353.74面粉1.721.20面条3.77-4.842.1-3.91粗粒小麦粉1.86-1.931.1-1.37摘自参考文献(5)3.氯仿氯仿-甲醇提取（甲醇提取（CM）法）法n原理：将试样分散于氯仿原理：将试样分散于氯仿-甲醇混合溶液中，在甲醇混合溶液中，在水浴中稍微沸腾，氯仿、甲醇和试样中的水分形水浴中稍微沸腾，氯仿、甲醇和试样中的水分形成三种成分的溶剂，可把包括
12、结合态脂类在内的成三种成分的溶剂，可把包括结合态脂类在内的全部脂类提取出来。经过除去非脂成分，回收溶全部脂类提取出来。经过除去非脂成分，回收溶剂，残留的脂类用石油醚提取，蒸馏除去石油醚剂，残留的脂类用石油醚提取，蒸馏除去石油醚后定量。后定量。n适合于结合态的脂类，特殊是磷脂含量高的食品，适合于结合态的脂类，特殊是磷脂含量高的食品，如鱼、贝类、肉、禽、蛋及其制品、大豆及其制如鱼、贝类、肉、禽、蛋及其制品、大豆及其制品等。品等。n对高水分试样的测定更为有效，对于干燥试样，对高水分试样的测定更为有效，对于干燥试样，可先在试样中加入确定量水。可先在试样中加入确定量水。4.罗兹罗兹-哥特里法哥特里法n原
13、理原理：利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂部分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后没，残留物为乳脂肪。n适用范围适用范围：各种液体乳、各种炼乳、乳粉、奶油及冰激凌等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。5.Goldfish法法原理与特性原理与特性n连续溶剂萃取法：萃取溶剂连续地流过置于陶瓷萃取管中的样品进行萃取。样品的脂肪含量则通过样品失重或脂肪的抽提量测得。n连续萃取法比半连续萃取法更快速、有效。然而有时会引起沟流，使得萃取不完全。Goldfish法就是连续萃取法中的一种。操作步骤操作步骤n1将将预预先先干干燥
14、燥过过的的多多孔孔陶陶瓷瓷萃萃取取管管称称重重，将将经经真真空空干干燥燥箱箱干干燥燥的的样样品品加加入入管管中中，再再称称重重（样样品品与与海海砂砂混混合合后后放入管中，干燥）。放入管中，干燥）。n2将预先干燥过的萃取杯称重。将预先干燥过的萃取杯称重。n3将将陶陶瓷瓷萃萃取取管管放放入入玻玻璃璃夹夹管管中中，与与萃萃取取装装置置的的冷冷凝凝管管联接联接n4将将无无水水乙乙醚醚（或或石石油油醚醚）倒倒入入萃萃取取杯杯中中，将将萃萃取取杯杯置置于加热板上。于加热板上。n5萃取萃取4小时。小时。n6停止加热，使样品冷却。停止加热，使样品冷却。n7取取下下萃萃取取杯杯，在在空空气气中中干干燥燥过过夜夜
15、，然然后后再再在在100下下干燥干燥30分钟，移入干燥器中，冷却后称重。分钟，移入干燥器中，冷却后称重。计算公式计算公式样品脂肪含量样品脂肪含量=（萃取杯脂肪）萃取杯（萃取杯脂肪）萃取杯脂肪含量脂肪含量%（以干基计）（以干基计）=（样品脂肪克数（样品脂肪克数/干样品克数）干样品克数）1006.高温高压溶剂萃取法高温高压溶剂萃取法n在在高高温温高高压压条条件件下下，利利用用溶溶剂剂与与样样品品相相互互作作用用原原理进行萃取脂肪的方法。理进行萃取脂肪的方法。n超超临临界界流流体体提提取取（SFE）和和加加速速溶溶剂剂萃萃取取法法（ASE），这这两两个个方方法法目目前前已已经经越越来来越越多多地地替
16、替代代了了传传统统溶溶剂剂萃萃取取法法，因因为为环环保保激激励励在在试试验验室室削削减有机溶剂的运用。减有机溶剂的运用。超临界流体萃取法（超临界流体萃取法（SFE）1.原理流体（大多数为CO2）充入一个特殊压力温度装置中，使之成为能从样品中将脂肪选择性地萃取出来的超临界态。样品在设定的时间、压力、温度下，始终处于超临界流体的包围中，使样品中的脂肪发生溶解，溶解后的脂肪通过沉降从高压溶剂中分别出来。沉降后的脂肪经干燥后，定量，以重量百分比表示。分析步骤n1)称称重重。精精确确称称取取35克克（精精确确至至毫毫克克）干干燥燥样样品品，置置于萃取室中。于萃取室中。n2)关关闭闭萃萃取取器器，加加热热
17、炉炉升升温温至至80，萃萃取取室室加加压压至至10，000psi。收收集集瓶瓶应应保保持持在在6070，压压力力与与环环境境相相同。同。n3)用泵将通过萃取室的用泵将通过萃取室的CO2流速限制在流速限制在15升升/分钟。分钟。n4)在在设设定定的的温温度度与与压压力力下下使使萃萃取取室室出出来来的的脂脂肪肪移移至至收收集集瓶，约瓶，约20分钟。分钟。n5)萃萃取取室室降降压压，停停止止萃萃取取，关关闭闭加加热热炉炉，移移开开收收集集瓶瓶（内含有脂肪）。（内含有脂肪）。n6)收收集集瓶瓶的的内内容容物物可可通通过过旋旋转转蒸蒸发发（60分分钟钟，50，内内容容物物置置于于预预先先称称重重的的底底
18、瓶瓶中中）除除去去油油产产品品中中CO2残残留留或水。或水。n7)冷却，将烧瓶与脂肪一起称重。冷却，将烧瓶与脂肪一起称重。应用n由由于于接接受受SFE萃萃取取的的很很多多样样品品具具有有不不同同的的密密度度和和化化学学组组成成等等特特性性，萃萃取取时时可可能能须须要要通通过过变变更更上上述述方方法法中中所所用用的的压力与温度条件以达到最大萃取效率。压力与温度条件以达到最大萃取效率。nSFE除除了了用用于于对对总总脂脂肪肪含含量量进进行行定定量量分分析析外外，通通过过变变更更SFE中中的的压压力力-温温度度-时时间间条条件件，可可对对样样品品中中少少量量极极性性及及非非极极性性组组分分进进行行选
19、选择择性性萃萃取取。而而夹夹带带剂剂如如甲甲醇醇通通常常用用来来帮助超临界帮助超临界CO2萃取强极性化合物。萃取强极性化合物。n随随着着SFE萃萃取取仪仪与与色色谱谱系系统统如如GC（SFE-GC）的的联联用用，使使得得对对每每个个萃萃取取组组分分进进行行快快速速精精确确的的分分别别及及定定量量分分析析成成为可能。为可能。n因因为为SFE比比传传统统的的萃萃取取法法省省时时、省省钱钱。同同时时，由由于于其其精精确确性性及及精精确确性性，该该技技术术在在脂脂类类萃萃取取领领域域中中将将得得到到进进一一步步的应用和发展。的应用和发展。加速溶剂萃取法（加速溶剂萃取法（ASE法）法）1原理将固体或半固
20、体样品置于高温高压下的非极性溶剂中，接受静态或动态模式进行脂肪萃取。在静态模式中，萃取时无溶剂流出。而在动态模式中，则有簇新溶剂在萃取时不断地流过样品，溶解的脂肪从样品颗粒中心扩散至表面，压缩空气将溶解的脂肪转移至收集器中。步骤na.称称重重。称称取取3-5克克（精精确确到到毫毫克克级级）干干样样品品，置置于于萃萃取室取室中。中。nb.关关闭闭加加热热炉炉中中的的萃萃取取室室，使使萃萃取取温温度度达达到到150（也也可以可以200）。在预热过程中打开）。在预热过程中打开缓冲阀缓冲阀。nc.在在达达到到要要求求的的温温度度后后，打打开开泵泵阀阀让让溶溶剂剂流流入入萃萃取取室室直直到约有到约有1m
21、l溶剂积于收集瓶。溶剂积于收集瓶。nd.关闭缓关闭缓冲阀，冲阀，让萃取室中压力升至约让萃取室中压力升至约2000psi。ne.使加压的静止溶剂萃取使加压的静止溶剂萃取10分钟。分钟。nf.再再打打开开缓缓冲冲阀阀，使使新新的的溶溶剂剂进进入入萃萃取取室室中中萃萃取取，收收集集萃取溶剂于收集瓶中。萃取溶剂于收集瓶中。ng.关关闭闭泵泵阀阀，打打开开吹吹洗洗阀阀使使萃萃取取室室中中剩剩余余溶溶剂剂进进入入收收集集瓶中。瓶中。nh.经经旋旋转转蒸蒸发发器器（5060分分钟钟，用用预预先先称称重重过过的的底底瓶瓶）除去脂肪中的溶剂。除去脂肪中的溶剂。ni.冷却，称重，计算脂肪含量。冷却，称重，计算脂肪
22、含量。应用n动动态态ASE能能进进行行快快速速萃萃取取，但但同同时时也也会会增增加加溶溶剂剂的的消消耗耗。静静态态ASE须须要要的的时时间间较较长长，但但运运用用的的溶溶剂剂最最少少，更更适适合合于于痕痕量量分分析析。动动态态和和静静态态的的结结合合运运用用（方方法法如如前前所所述述）通通常常能能使使脂脂肪肪的的萃萃取取得得到到最佳的结果。最佳的结果。nASE能能供供应应脂脂类类的的萃萃取取，与与用用索索氏氏抽抽提提法法和和其其它它类类似似技技术术相相比比，ASE只只需需较较短短的的时时间间和和少少量量的的有有机溶剂。机溶剂。nSFE无无需需运运用用有有毒毒的的有有机机溶溶剂剂，因因此此完完全
23、全避避开开了了对对这这些些溶溶剂剂的的处处理理所所需需的的花花费费和和所所带带来来的的危危急急。相相反反，惰惰性性、无无毒毒且且便便宜宜的的溶溶剂剂如如CO2被被加加热热、加加压压至至呈呈超超临临界界流流体体态态，在在这这个个气气液液“混混合合性性”状状态态下下，液液体体密密度度的的超超临临界界流流体体对对脂脂肪肪样样品品具具有有很很强强的的萃萃取取实实力力。同同时时超超临临界界流流体体具具有有的的气气体体特特性性又又可可促促进进脂脂肪肪在在萃萃取取完完成成后后从从溶溶剂剂流流体中分别出来。体中分别出来。nASE尽尽管管不不能能完完全全解解除除有有机机溶溶剂剂的的运运用用，但但至至少少能能明明
24、显显地地降降低低它它们们的的消消耗耗。因因为为在在ASE过过程程中中接接受受了了高高压压，所所以以样样品品中中的的脂脂肪肪萃萃取取能能在在高高于于萃萃取取溶溶剂剂沸沸点点的的温温度度下下进进行，从而可明显缩短萃取时间，削减溶剂消耗。行，从而可明显缩短萃取时间，削减溶剂消耗。适用范围及特点适用范围及特点n测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。不适合测定巧克力、含糖的食品，因肪的测定。不适合测定巧克力、含糖的食品，因为硫酸可是巧克力和糖发生炭化。为硫酸可是巧克力和糖发生炭化。n改良方法可测定风味提取液中芳香油的含量和海改良方法可测定风味提取液
25、中芳香油的含量和海产品中脂肪的含量。产品中脂肪的含量。巴布科克法测定牛奶脂肪（巴布科克法测定牛奶脂肪（AOAC法法989.04和和989.10）操作步骤）操作步骤n精确移取精确移取17.6mL牛奶于巴布科克乳脂瓶中。牛奶于巴布科克乳脂瓶中。n加加入入试试剂剂级级硫硫酸酸（密密度度1.84）17.5mL，将将酸酸沿沿瓶瓶颈颈缓缓缓缓倒倒入入，边边加加硫硫酸酸边边渐渐渐渐转转动动瓶瓶颈颈，充充分分混混合合至至无无凝凝块块并成匀整的棕色。并成匀整的棕色。n将乳脂瓶离心将乳脂瓶离心5分钟，脂肪分别升至瓶颈部。分钟，脂肪分别升至瓶颈部。n加入热水使脂肪上浮至瓶颈部分，离心加入热水使脂肪上浮至瓶颈部分，离
26、心2分钟。分钟。n再加入热水使脂肪上浮至再加入热水使脂肪上浮至2或或3刻度处，离心刻度处，离心1分钟。分钟。n置置5560水水浴浴5分分钟钟后后，马马上上读读取取脂脂肪肪层层最最高高与与最最低低点点所占的格数，即为样品含脂肪的百分率。所占的格数，即为样品含脂肪的百分率。应用应用n巴布科克法是测定乳制品中脂肪含量最常用的方法，时间约需45min，平行试验误差在0.1%之内。n无法测定乳制品中的磷脂，也不适合测定含巧克力、糖的食品，因为硫酸可使巧克力和糖发生炭化。改良巴布科克法可用于测定风味提取液中芳香油的含量(AOAC法932.11)及海产品中脂肪(AOAC法964.12)的含量。盖勃法操作步骤
27、盖勃法操作步骤n在在15-21下下，将将10ml硫硫酸酸倒倒入入盖盖勃勃氏氏乳乳脂脂瓶中。瓶中。n精确移取精确移取11ml牛奶加入盖勃氏乳脂瓶中。牛奶加入盖勃氏乳脂瓶中。n加入加入1ml异戊醇。异戊醇。n盖紧塞子，摇匀。盖紧塞子，摇匀。n将乳脂瓶离心将乳脂瓶离心4min。n将乳脂瓶置于将乳脂瓶置于60-6360-63水浴中，水浴中，5min5min后，从盖勃后，从盖勃氏乳脂瓶颈的刻度线上读出脂肪含量。氏乳脂瓶颈的刻度线上读出脂肪含量。应用应用n盖勃法较巴布科克法简洁快速，广泛应用于不同乳制品的脂肪测定中。运用异戊醇是为了防止糖的炭化。该法在欧洲比在美国运用更为广泛。洗涤剂法洗涤剂法n洗涤剂法的
28、原理是洗涤剂与蛋白质反应形成困难洗涤剂法的原理是洗涤剂与蛋白质反应形成困难的酪蛋白盐的酪蛋白盐-洗涤剂，从而打破乳化液，释放出洗涤剂，从而打破乳化液，释放出脂肪。该方法首先被用来测定牛奶中的脂肪，因脂肪。该方法首先被用来测定牛奶中的脂肪，因为巴布科克法中硫酸具有腐蚀性，而该法经改良为巴布科克法中硫酸具有腐蚀性，而该法经改良后也可用作测定其它样品。将牛奶装入巴布科克后也可用作测定其它样品。将牛奶装入巴布科克乳脂瓶中，加入阴离子洗涤剂乳脂瓶中，加入阴离子洗涤剂-二苯基磷酸钠，二苯基磷酸钠，洗涤剂渗透至维持脂肪稳定的蛋白质层，使脂肪洗涤剂渗透至维持脂肪稳定的蛋白质层，使脂肪游离出来。然后运用强亲水性
29、非离子型聚氧乙烯游离出来。然后运用强亲水性非离子型聚氧乙烯洗涤剂洗涤剂 把脂肪从食品的其它组分中分别出来，把脂肪从食品的其它组分中分别出来，并通过容量法测定脂肪的百分含量。并通过容量法测定脂肪的百分含量。折光法测定肉制品中的脂肪折光法测定肉制品中的脂肪n原理n折射率是各种脂肪的特征常数，它随着脂肪的不饱和度、氧化程度、热处理方法、分析温度以及脂肪含量的变更而变更。运用溶剂萃取脂肪，将溶剂的折射率和萃取脂肪后溶液的折射率进行比较。折光法测定肉制品中的脂肪折光法测定肉制品中的脂肪n操作步骤操作步骤n1.精确称取精确称取2g样品。样品。n2.移入研钵中。移入研钵中。n3.加加1.5g干燥的海砂。干燥
30、的海砂。n4.加加3g无水硫酸钠。无水硫酸钠。n5.加加3ml溴萘。溴萘。n6.研磨研磨3min。n7.将滤纸放入漏斗中置于烧杯上。将滤纸放入漏斗中置于烧杯上。n8.将研钵中的样品倒入漏斗中。将研钵中的样品倒入漏斗中。n9.收集滤液收集滤液(萃取脂肪的溶液萃取脂肪的溶液)。n10.测定滤液的折射率测定滤液的折射率n计算样品中的脂肪含量计算样品中的脂肪含量。计算计算n脂肪脂肪%=100Vd(n1n2)/W(n2n)n其中：其中：V：溴萘的毫升数溴萘的毫升数nd：脂肪密度脂肪密度(浓度浓度)nn：脂肪的折射率脂肪的折射率nn1：溴萘的折射率溴萘的折射率nn2：萃取液的折射率萃取液的折射率nW：样品
31、的重量样品的重量仪器分析法仪器分析法n低辨别率低辨别率NMR法法nX射线吸取法射线吸取法n介电常数测定法介电常数测定法n红外光谱测定法红外光谱测定法n超声波法超声波法n比色分析法比色分析法n密度测定法密度测定法nFOSS-LET法法nMILKO-TESTER法法低辨别率低辨别率NMR法法nNMR法法可可用用于于测测定定食食品品中中脂脂肪肪和和油油。有有二二种种NMR法法可可用用：时时域域低低辨辨别别率率NMR(有有时时又又称称为为脉脉冲冲NMR)和和频频域域NMR(又又称称NMR光光谱谱)。NMR法法的的最最大大优优势势是是不不破破坏坏样样品，同时也不要求样品是透亮的。品，同时也不要求样品是透
32、亮的。nNMR法法被被用用来来分分析析奶奶油油、麦麦淇淇淋淋、起起稣稣油油、巧巧克克力力、油油籽、肉制品、奶粉、奶酪、面粉等食品的脂肪含量，籽、肉制品、奶粉、奶酪、面粉等食品的脂肪含量，低辨别率低辨别率NMR法法nNMR法法的的一一个个分分析析示示例例。该该示示例例中中只只能能测测定定液液态态脂脂肪肪的的信信号号强强度度。而而由由于于油油籽籽中中的的大大部部分分为为液液态态油油，就就可可得得到到与与油油含含量量相相关关的的一一个个强强NMR信信号号峰峰，对对乳乳制制品品和和肉肉类类的的分分析析测测定定中中也也得得到到了了类类似似的的曲曲线线。有有时时在在分分析析前前必必需需去去除除样样品品中中
33、的的水水分分，另另外外利利用用油油和和水水的的NMR驰驰豫豫时时间间不不同同，可可以以识识别别出出表表示示油油的的信信号号来来。频频率率域域NMR分分析析法法是是一一种种新新的的食食品品分分析析的的应应用用方方法法，在在该该方方法法中中，食食品品组组分分通通过过在在NMR光光谱谱上上的的峰峰的的化化学学位位移移(共共振振频频率率)加加以以识识别别，油油脂脂的的共共振振频频率率图图可可反反映映出出脂脂肪肪的的不不饱饱和和度度和和其其他他化化学学性性质质。用用该该法法可可测测定定奶奶酪酪、水水果果、肉肉、油油籽籽和和其其它它食食品品原原料中的液体甘油酯含量。料中的液体甘油酯含量。x射线吸取法射线吸
34、取法n由于肉类的x射线吸取比脂肪高，因此通过建立x射线吸取值和脂肪含量（脂肪含量用标准溶剂萃取法测定）的标准曲线，就可用于快速测定肉及肉产品中的脂肪含量。如：AnlyRay脂肪分析仪就是依据x射线吸取值，常常用于测定瘦/肥比或肉制品中的脂肪含量(通常是簇新牛排或猪肉)。介电常数测定法介电常数测定法n食品的介电常数随油脂含量的变更而变更，食品的介电常数随油脂含量的变更而变更，例如：瘦肉的电流比肥肉大例如：瘦肉的电流比肥肉大2020倍。用标准倍。用标准溶剂萃取法测得的大豆油脂含量与电流削溶剂萃取法测得的大豆油脂含量与电流削减量的线性回来相关系数达到减量的线性回来相关系数达到0.980.98。红外光
35、谱测定法红外光谱测定法n红外光谱法（IR）基于脂肪在波长为5.73m处的红外吸取，吸取值越大，样品中脂肪含量越高。中红外光谱用于牛奶红外分析仪测定牛奶中脂肪的含量(AOAC法972.16)，近红外光谱在试验室中用来测定如肉、谷类和油籽中脂肪的含量，也可用于在线测定，具体内容请参见第27章有关红外光谱的探讨。超声波法超声波法n脂脂肪肪的的声声学学性性质质与与非非脂脂肪肪固固体体不不同同，在在高高于于或或低低于于某某一一临临界界温温度度时时，牛牛奶奶中中的的声声速速会会随随着着其其脂脂肪肪含含量量的的增增减减而而增增减减。因因此此可可通通过过测测定定牛牛奶奶中中的的声声速速得得到到牛牛奶奶的的脂脂
36、肪肪含含量。超声波也同样能测定动物的脂肪含量量。超声波也同样能测定动物的脂肪含量。比色分析法比色分析法n通通过过测测定定牛牛奶奶脂脂肪肪与与异异羟羟肟肟酸酸反反应应产产生生的的颜颜色色，可可得得到到牛牛奶奶中中的的脂脂肪肪含含量量。依依据据所所测测得得样样品品的的吸吸光光度度，在在吸吸光光度度脂脂肪肪含含量量的的标标准准曲曲线线上上确确定定其其相相应应的的脂脂肪肪含含量量，标标准准曲曲线线中中的的脂脂肪肪含含量量由由Mojonnier法法测测定。定。密度测定法密度测定法n油油籽籽中中的的油油含含量量与与其其密密度度的的相相关关系系数数R R=-0.960.96。油油籽籽中中的的油油含含量量可可
37、通通过过测测定定油油籽籽的的密密度度，从从油油籽籽密密度度与与脂脂肪肪含含量量的的线线性性回回来来曲曲线线上上得得到到，线线性性回回来来曲曲线线中中的的脂脂肪肪含含量量由标准溶剂萃取法测得由标准溶剂萃取法测得.FOSS-LET法法nFOSSLET法法通通过过测测定定样样品品萃萃取取液液的的比比重重而而得得到到其其脂脂肪肪含含量量。已已知知重重量量的的样样品品在在振振荡荡反反应应室室中中用用全全氯氯乙乙烯烯萃萃取取1.52分分钟钟,过过滤滤，然然后后接接受受恒恒温温限限制制的的带带数数显显读读数数的的装装置置读读出出其其比比重重。该该读读数数可可转转换换成成油油或或脂脂肪的百分含量。肪的百分含量
38、。MILKO-TESTER法法n牛牛奶奶的的脂脂肪肪含含量量可可由由MILKO-TESTERMILKO-TESTER法法测测得得，该该方方法法测测定定的的是是由由奶奶中中的的脂脂肪肪球球引引起起光光散散射射而而形形成成的的浊浊度度。四四级级均均质质器器和和光光度度仪仪减减小小了了脂脂肪肪球球大大小小对对测测定定浊浊度度的的影影响响。另另外外通通过过加加热热样样品品，并并用用碱碱性性EDTAEDTA稀稀释释以以分分散散酪蛋白分子，以减小由蛋白质产生的浊度酪蛋白分子，以减小由蛋白质产生的浊度。方法比较方法比较n索氏抽提法及其改良法是食品中粗脂肪测定最常用的方法。然而这些方法须要干燥样品以便接受无水
39、乙醚萃取。n假如样品潮湿或者是液体样品，则一般接受Mojonnier法测定。n仪器分析法如IR法和NMR法简便、快速、重现性好，但仅适用于特定样品。仪器分析法一般要求制作仪器分析信号与样品脂肪量（由标准溶剂萃取法获得）的相关标准曲线。然而，快速仪器法可作为质量限制方法用于食品脂肪含量的测定。小结小结n脂脂类类一一般般是是依依据据其其溶溶解解度度而而不不是是某某些些一一般般结结构构性性质质来来定定义义的的。食食品品中中的的脂脂类类可可分分为为单单脂脂、复复合合脂脂和和衍衍生生脂脂。食食品品厂厂中中各各种种产产品品的的脂脂类类含含量量相相差差很很大大，为为符符合合规规定定要要求求，确确定定产产品品
40、的的养养分分价价值值和和功功能能性性，脂脂类类的的定定量量分分析析就就显显得得特特别别重重要要。要要精精确确牢牢靠靠地地分分析析食食品品中中的的脂脂肪肪量量，就就须须要要对对食食品品脂脂类类有有一一个个全全面面的的了了解解，包包括括其其物物理理和和化化学学性性质质，以以及及脂脂肪肪测测定定的的原原理理。没没有有一一种种简简洁洁的的标标准准方方法法能能测测定定全全部部不不同同食食品品中中的的脂脂肪肪含含量量。任任何何有有效效的的脂脂肪肪分分析析均均取取决决于于正正确确的的取取样样及及分分析析前前样样品品的的保保藏藏。另另外外样样品品的的预预干干燥燥，颗颗粒粒直直径径的的减减小小和和分分析析前前的
41、的酸酸处处理理也也常常常常是是必必需需的的。食食品品的的总总脂脂肪肪含含量量一一般般由由有有机机溶溶剂剂萃萃取取法法测测定定，该该法法可可分分为为连连续续、半半连连续续、不不连连续续或或高高压压高高温温法法等等。非非溶溶剂剂湿湿法法萃萃取取如如巴巴布布克克科科法法、盖盖勃勃法法、洗洗涤涤剂剂法法和和折折光光法法均均可可用用于于测测定定某某些些特特定定的的食食品品。不不同同的的仪仪器器分分析析法法也也可可用用于于测测定定特特定定的的食食品品。这这些些方方法法特特别别快快速速，因因此此可可用用于于质质量量限制分析，但通常要求与标准溶剂萃取法的结果呈相关关系。限制分析，但通常要求与标准溶剂萃取法的结
42、果呈相关关系。思索题思索题n1请请列列出出溶溶剂剂萃萃取取法法测测定定脂脂肪肪的的步步骤骤，并并说说明明为为什什么么这这些些步步骤骤中中的的每一步都是必需的？每一步都是必需的？n2为为了了从从食食品品中中提提取取脂脂肪肪，可可以以选选择择乙乙醚醚或或石石油油醚醚，并并可可运运用用索索氏氏法法或或Goldfish法法装装置置，你你将将如如何何选选择择溶溶剂剂与与萃萃取取装装置置的的组组合合以以测测定食品中的脂肪含量，并请说明理由。定食品中的脂肪含量，并请说明理由。n3说说明明和和比比较较以以下下各各种种测测定定食食品品中中脂脂肪肪的的方方法法的的原原理理，指指出出适适合合下列每种方法的样品种类下
43、列每种方法的样品种类nA索氏抽提法索氏抽提法nB巴布克科法巴布克科法nC折光法折光法nDMojonnier法法nE洗涤剂法洗涤剂法nF低辨别率低辨别率NMR法法n请请指指出出超超临临界界流流体体萃萃取取法法和和加加速速溶溶剂剂萃萃取取法法的的不不同同之之处处，它它们们较较传传统溶剂萃取法的优点在哪里？统溶剂萃取法的优点在哪里？练习题练习题n1.用用折折光光法法测测定定牛牛肉肉中中的的脂脂肪肪含含量量，运运用用5ml溴溴萘萘吸吸取取20g牛牛肉肉中中的的脂脂肪肪。脂脂肪肪的的密密度度是是0.9g/ml，而而牛牛脂脂肪肪、溴溴萘萘和和萃萃取取牛牛脂脂肪肪后后的的溴溴萘萘溶溶液液的的折折射射率率分分
44、别别是是1.466、1.658和和1.529，计计算算牛牛肉中的脂肪含量。肉中的脂肪含量。n2.用用索索氏氏抽抽提提法法测测定定半半干干食食品品中中的的脂脂肪肪含含量量：首首先先用用真真空空烘烘箱箱干干燥燥食食品品，样样品品的的水水分分含含量量是是25%。再再用用索索氏氏抽抽提提法法测测定定干干燥燥后后样样品品的的脂脂肪肪含含量量，干干燥燥食食品品的的脂脂肪肪含含量量是是12.5%，计计算算原原半半干干食食品品的的脂脂肪肪含量。含量。n3.牛牛奶奶脂脂肪肪和和牛牛奶奶的的密密度度分分别别是是0.9和和1.032，牛牛奶奶中中脂脂肪肪的的体体积积百分含量是百分含量是3.55%，计算牛奶中脂肪的重量百分含量。，计算牛奶中脂肪的重量百分含量。n4.用用Mojonnier法法测测定定10g冰冰淇淇淋淋中中脂脂肪肪含含量量，经经过过其其次次次次和和第第三三次次萃萃取取后后得得到到的的脂脂肪肪重重量量分分别别为为1.21g和和1.24g，求求第第三三次次萃萃取取的脂肪的百分含量的脂肪的百分含量?