《食堂经营管理方案六篇.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食堂经营管理方案六篇.docx（16页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、食堂经营管理方案六篇方案食堂是指设于机关、学校、厂矿等企事业单位，供给其内 部职工、学生等人群集中就餐的场所。其内部设施主要设有 桌、椅、收款处和厨房摊位。以下是我整理的食堂经营管理 方案六篇，仅供参考，大家一起来看看吧。食堂经营管理方案篇11、学习并执行和的各项规定。2、健全学校食品卫生管理机制，明确各级管理人员和从 业人员的工作责职。3、加强对师生的饮食卫生教育，进行科学引导，不买、 不食用来历不明的可疑食物。4、食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习，并定期 对食品从业人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培训 和教育，管理人员和从业人员都做到持证上岗。5、加强对食品的选购、贮藏、加工、
2、销售过程的监督和 检查，由主管领导或卫生管理员每日进行过程的抽查并做好 记录。6、做好对食品从业人员的每日晨检和每年一次的健康检 查，检查合格方可上岗。7、从业人员个人卫生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡 理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。8、食品供给场所准时清扫，定期大扫除，确保每日整洁、 一是添置必要的设备，从提高花色上削减就餐人数的流失， 如增加油饼，馅饼，千层饼，热干面，清汤，胡辣汤等品种或产 量，满足职工之需求，增加经营者的收入二是选用符合卫生 标准的夹层保温设备作为盛售饭器具，保证职工吃上热气腾 腾的假菜，三是设立饭菜质量投诉意见箱和聘请由职工出任 的流淌食品质量与价格监督员，定期对
3、饭菜的质量如温度， 品种数量等进行抽查，并向公司反馈。（三）管理机构与责任制。根据食堂的建设特点和经营指 导思想，确定统一经营，统一管理，统一核算，内部分组责制 考核为经营者的食堂运行机制。1,经营者与公司签定合同并 成立食堂管理部，履行详细经营管理职责，以公司食堂名义 对内对外开展工作。生产部门为三个生产车间，一个品种开 发车间作为生产加工主体，各车间按计划生产同样产品，以 销售量作为目标考核的依据成立财务，仓库，选购，质检等部 门以统一管理和收发财物，把整个生产经营掌握在食堂管理 部统一经营管理之中。2,工资水平与当地实际水平相适应， 执行差别工资管理，食堂管理部经理月薪元，食堂生产车间
4、主管元，其它均掌握在之间，以降低成本保证食堂正常运行。（四）成本费用管理。职工食堂的特殊性决定了经营者的 低利回报，管理者必须强化成本管理，向管理要效益。一是成 立选购组，对蔬菜市场变化随时做出反映，在保鲜时间许可 范围内最大限度地选择进货渠道，降低材料成本价格二是建 立健全内部信息和掌握制度，对全部材料成本进行量化管理, 按日反映出材料成本的购进，销售，加工，库存情况，以准时 做出补货措施，杜绝人情货，人情价，凡进货物均要复称，核 价，做到日计量，月盘存，对数量长短准时处理三是量化管理 费用，严格根据计划核销管理费用，在计划范围内，对部分费 用执行包干，对部分项目执行目标合同管理，确保每项费
5、用 掌握在计划范围内，以确保食堂正常运行。五，建立健全配套 的管理制度，在开展经营的1个月内建立合同目标管理，食 品卫生平安，平安操作规程，各环节岗位责任制，精神文明建 设，内部员工奖惩等管理制度，使经营管理行为有章可循。食堂经营管理方案篇5、优化服务提高质量1、加强学习，树立正确的观点，增强服务意识，要把学 生当作自己的子女，把学校食堂当作快餐店、小吃店、餐饮 店来办，把食堂的事当作自己家里事来做来计划，做好每一 个环节，不依靠、不推诿。保证让学生的早餐、板菜质量的 前提下，要确保不克扣学生、不准向学生出售馍饭、馁菜、 变味食物、“三无食品”。2、转变经营模式，提升服务质量学校统筹管理南北两
6、个大食堂和小食堂，张烈高老师负 责想心事、想点子，要花小钱办好事，少花钱办好食，提高 技术性，技艺上、搭配上技术。三个食堂独立核算成本、核 算利润，开展竞争服务想方设法出新招，变花样，要提高质 量，又要掌握成本，努力做到“三个基本满意”（学校、家 长、学生逐步探讨“专业化”模式。）本期执行末位淘汰制，定期对职工进行考核、投票，师 生中进行调查，对末2位进行解聘。对分管的工作操作过 程中有大的失误要提出批判和扣发工资，多次失职失误的解 聘，食堂设意见箱，广泛听取师生反应，准时反馈信息，准 时订正提高服务质量，食堂内部要记载考勤，迟到、早退扣 工资，请事假请人顶替，长假由学校重新安排人员，记载人
7、员分工情况，要能查每日煮饭，做白案、炒粉、炒菜、洗切 菜等主要工序的分工情况，对比检查信息查到人，发现一次 扣工资5-10元。二、加强管理，完善制度1、加强领导，健全规章制度学生就餐大食堂早餐按人数分发到各班，由各班老师、 学生代表领到教室分发就餐，各班早餐款与食堂结算，中晚 餐到大食堂刷卡就餐，要求学生自己带碗筷。在小食堂就餐的同学作好登记造册工作，按上报人数 核实就餐人数，全额收取资金，确保按时交纳，不流失一分 钱不漏交一个人。严格把好刷卡关，不讲人情，不循私情，坚决杜绝吃 保不出钱，不刷卡行为，若发现一例一次将从工资中加倍扣 还，不改者全校通报，一票拒绝。食堂内部管理人员，含微机、锅炉、
8、记帐、扫地、售 票、财会原则上不在食堂吃免费餐，除补课有老师就餐或特 殊情况一般吃饭要刷卡（食堂内因工作原因的除外）。锅炉房供给开、热水一律要凭票供水，一律要用开水 瓶打开水，提桶、水桶一律不供。如发现管理人员不履行职 责，不坚持原则，轻者提出批判直至扣工资。微机管理人员要热忱服务广阔师生。保证学生充值款 全额到位，确保帐帐相符，帐机相符（充值消费余额）微机员、 锅炉工要服务于厨房，为其提供一流服务。清洁工必须保证大厅及周边卫生小区内的卫生准时打 扫，每日做到“三扫”到位，有班上课，有学生就餐就必须 打扫。小食堂物品的选购必须由库房调出，需要购置须经学 校批准，统一购置。常用蔬菜可由大厨房一同
9、选购，小食堂 记帐，特殊菜可一同选购或轮流选购，单独核算。全部物品的选购必须严格把好选购关，专人负责，索 证检查，定点选购，确保品名、单价、数量与食物相符，选 购记帐人员，必须履行职责，确保工作时间。除学校因工作原因解聘外，工作必须满半年，否则扣 一个月工资，留一个月工资作保证金。自行离岗后再不聘任, 原则年龄超过45岁以上不聘任。H过去提出：“四防”制度、“三防一消毒”制度，“十不 准”等制度，还要坚持执行落实。三、抓平安，保平安，抓卫生，保健康，抓质量，保利 润，抓充值，促消费。1、学校食堂工作员必须持有卫生部门颁发的健康许可证, 否则不能聘用。2、确保饭菜质量，保证师生的用餐平安。3、学
10、校食堂服务师生，微利经营，服务师生。4、职工必须持健康证和卫生知识培训合格证上岗。一个崭新的食堂进展蓝图民绘制，一支擅长管理的人食堂经营管理方案篇6、经营理念和经营目标1 .经营理念：食堂是在校师生在教学过程中的生活保障, 在食品及就餐过程中平安、卫生、舒适的前提下，以适当的 利润水平，高质快捷的服务在校方的领导和监督下，服务好 师生生活。2 .经营目标(1)切实保障全部师生的生活，按日平均250人就餐水平 配置经营规模，并留有保证供给500人需求的服务空间(2)满足平均周就餐标准100元/人的最低需求(3)保证完成校方对食堂投资回收的目标。二、和谐性管理模式L校方参加食堂管理，指导食堂经营管
11、理工作：I监督、审批服务品种与价格；II检查、监督食堂的卫生平安工作；III抽查、评价服务品种的质量；IV协调学生就餐秩序。2 .经营者执行电脑化管理，并按月向校方提供全部材料 成本的明细消耗和累计情况，以提供明细监督依据;3 .与学生会及教职工代表建立互信沟通体制，“三定”（定 时定点定期）协商，共同办好食堂。三、经营估算情况1 .经营指标：餐费年营业收入650-935万元（就餐实际天数每月按26 天，每年按10个月）材料成本占比65%燃料成本占比10%（水、电、煤、气）人工成本占比10%经 营管理费用占比8%利润7%（含相应的承包管理费用等）。2 .资金指标：相应的设备由校方提供，经营者负
12、责10-20万流淌资金投 入。四、经营管理措施L保障食品平安措施，确保饮食平安：I食堂与校方签定平安责任状，按食品卫生法、产品质量 法和校方的要求条款组织生产经营，提供平安食品，确保饮 食平安；n建立经营者内控体系，配备专职的食品卫生质量监督 员，卫生平安责任落实到个人；ill建立食品平安预警制度，全部制度张贴上墙，出现问 题即时向校方报告和有关部门报告，准时做出急救措施，力 争把损失降到最低程度w做好厨房卫生工作，餐具每日、每顿全面消毒，工作人员均持健康证上岗V蔬菜、肉类、油类等均经相关部门监认VI在保证提供无公害食品的基础上，力争全程提供绿色 餐饮。2 .保证花色品种，完善保温保鲜措施，保
13、证就餐质量：I提供丰富的面点、奶制品、水果等小吃并保证按中小 学推举食谱提供肉质纤维、粗纤维、维生素等多种菜品及菜 肴，其早、中、晚餐以养分学家提供的碳水化合物、热量及 能量标准参照重庆地区特有的饮食习惯制作，并在适当的时 机提供湘、粤、闽及西式菜品，其菜谱在每周六公布II提供晚自习后的学生加餐服务，按养分专家建议配置 睡前食饮供给III选用符合卫生标准的夹层保温保鲜设备作为器具，并 提供相应的打包服务W设立饭菜质量投诉意见箱并与学生会相关学生干部每 周沟通，定期对饭菜的质量如温度、品种数量等进行抽查， 并向校方反馈。3 .快餐式店面服务：I除早餐和夜宵供给外，其余采纳快餐店面的半成品式 菜品
14、供给模式以应对中午及下午各约45分钟的集中供餐II店面布置以整洁统一的模式，并提供饮料及相应的收 银服务III为提高食堂的可利用价值，在非就餐时间提供桌面以 利师生阅读和小型聚会，并相应提供相应的休闲食品供给。W提供整洁的餐具及背景音乐服务；V食堂服务人员着统一服装微笑服务。4 .成本费用管理：I专人选购以对蔬菜市场变化随时做出反映，在保鲜时 间许可范围内最大限度地选择进货渠道n建立、健全内掌握度，对全部材料成本进行量化管理， 按日反映出材料成本的购进、销售、加工、库存情况，以准 时做出补货措施，杜绝人情货、人情价，凡进货物均要复称、 核价，做到日计量，月盘存，对数量长短准时处理。5 ,废弃物
15、处理：I废弃物分类集中，专人定点回收II下水道维护得当，不产生内涝III油烟回收得力，不污染周边空气。五、建立、健全配套的管理制度：在开展经营的1个月内建立合同目标管理、食品卫生 平安、平安操作规程、各环节岗位责任制、精神文明建设、 内部员工奖惩等六项管理制度，使经营管理行为有章可循。 每套制度装订成册，均报校方一份。食堂经营管理方案 干净。XX学校食品选购、验收、储存、加工制度1、食品选购员必须到持有卫生许可证的经营单位选购食 品，并按有关规定进行索证。2、严禁选购腐朽变质、有害有毒、未经校验或检验不合 格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品。3、严格食品验收过程，对选购食品的品名、
16、数量、价格、 有关证件、感官性状逐一检验，并每日做好验收记录。4、食品储存库房由专人管理，并定期检查，处理变质或 超保质期食品。5、食品保存应分类、分架、离地隔墙，并标明进货日期， 先进先出。6、食品加工按规范进行：荤素食品清洗切配分开；生熟 容器有明显标记；烹饪时烧熟煮透；不准制售冷荤、凉菜。7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。食堂经营管理方案篇2 第一章总则第一条为了完善食堂管理，为职工营造一个温馨、卫生、 整洁的就餐环境，特制定本规定。第二条本规定适用于食堂工作人员、在XX就餐的职工。第三条办公室、工会负责对职工食堂进行管理，接受食 堂工作人员和就餐职工的投诉。第二章食堂工作管理第
17、四条食堂管理执行“主管负责制”，即由食堂主管对本 食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责， 并对发生的问题承担相应责任。第五条食堂工作人员负责为XX全体职工提供一日三餐。第六条食堂选购要精打细算，勤俭节约、适宜，合理安 排好每日的用餐量，不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。第七条食堂用膳一天三餐，式样品种要变化多样，每日 蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净，无污染、无变质、无发 霉，过夜变质食物严禁使用。第八条烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，隔餐 菜应回锅烧透。食物不油腻，味精等尽量降低使用量。第九条厨房操作间内的设备、设施与用具等应执行“定 置管理”，做到摆放整齐有序，无油腻、
18、无灰尘、无蜘蛛网， 地面做到无污水、无杂物。第十条餐厅要清洁、卫生、通风，实行多种有效措施， 不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作，应采纳防蝇门帘、纱窗、 电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、执行垃圾袋 装等各种防护措施，将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度，做到 无苍蝇、无嶂螂、无飞虫叮咬。第十一条桌椅表面无油渍、摆放整齐，常常清洗；地面 每日清扫一次，每周大扫除一次，每月大检查一次，保持清 洁，玻璃门窗干净，地面干净、无烟蒂。第十二条餐具使用后要清洗干净，不能有洗涤用品残留, 每日消毒二次，未经消毒不得使用；消毒后的餐具必须贮存 在餐具专用保洁柜中备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存 放，并有明显标志
19、。第十三条食堂工作人员要待领导、职工全部用餐完毕， 清理好桌面，打扫好卫生后方可离开。第十四条食堂人员每年必须进行定期身体检查，出现不 适合食堂工作的情况，解除聘用。第三章就餐管理第十五条在职工食堂搭伙的全部职工要缴纳搭伙费，详 细收费标准由主任办公会议讨论决定。第十六条XX食堂原则上提供早餐与中餐，但可以为在XX 借宿的人员、晚上加班人员或有其它特殊情况的人员提供晚 餐。需要晚餐搭伙的，需提前申请。第十七条各处室如有来客需在职工食堂搭伙的，3人（含） 以下当天向办公室申请，3人以上必须提前一天申请。第十八条办公室受理搭伙申请，并负责通知食堂工作人 员。第十九条菜肴标准原则上为3荤2素1汤以下
20、。职工要 文明就餐，应充分考虑当天就餐人数，打菜适量，遇有来客 时尽量少打，避开出现菜肴不够的现象。第二十条来客较多，有关处室又没有准时申请的，该处 室负责人、工作人员应先安排客人就餐，自己请食堂人员另 外解决。第二十一条食堂内不能随地吐痰，食物乱堆乱放，乱扔纸屑、垃圾，不得大声喧哗。第四章奖惩第二十二条食堂工作人员的管理执行考核评分。考核内 容以本规定第二章所列要求为准，详细评分标准由办公室、 工会制定。第二十三条考核形式可以实行公开考评，也可以组成考 评组考核。办公室要设置信箱，受理职工意见和投诉等。第二十四条考核执行百分制，每月考评一次。评分满90 分以上（含）为优秀，80分以上（含）为
21、良好，60分以上 （含）为及格，60分以下为不及格。第二十五条连续三次不及格者，通报批判，直至解聘。 评为优秀的年终给予适当嘉奖。食堂经营管理方案篇3 为规范学校食堂管理，确保师生伙 食质量，乐观调动广阔教职工的民主管理意识，不断深化学 校食堂管理体制改革，坚持“三公开”（即管理方法公开、 管理过程公开、运营情况公开）的原则，结合我校实际情况， 制定本方案。一、食堂运营模式1、学校食堂实行在学校领导下的食堂工作人员集体协议 管理模式。2、老师伙食按每日核算价格照实付款（含米饭），伙食标 准不低于每日一荤两素一汤。学期结束后对全体教职工执行 一次性就餐补贴，补贴金额由学校根据食堂盈余情况讨论决
22、定。3、学生伙食按现行价格，必须保证每日一荤两素一汤。二、食堂人员管理职责1、学校食堂设选购人员2名（其中1人选购，1人记帐）， 核算报帐员1名，其他人员参加监督管理，另设司务长1名， 负责食堂日常事务的安排和管理。详细分工每学期初经学校 讨论后公布。2、选购人员严格根据卫生部门的相关规定执行定点选购, 记帐人员必须将选购地点、选购品名、数量、单价、总价记 录到位，并要求卖主签字，以保证质量平安。选购人员应准 时将当日帐单交核算报帐员。3、核算报帐员每日开倪前准时公布今日菜价，并准时做 好帐目、报表，上报学校伙食领导委员会。4、食堂工作人员集体管理，必须保证师生饭菜质量，要 精打细算，严防铺张
23、浪费，乐观提高服务水平。5、学校将根据食堂盈余情况按一定比例给予食堂工作人 员集体嘉奖。三、管理监控措施1、学校成立伙食领导委员会（以下简称伙委会）负责实施 对学校食堂的监管。学校伙委会成员组成:校长室成员1名， 中层1名，工会委员1名，一般教职工代表1名。期初学校 经老师会议推举后将予以公示。2、学校伙委会每学期初负责与食堂人员签定食堂集体管 理协议，进一步明确奖惩方法。3、学校伙委会必须定期或不定期的对食堂经营管理进行 抽查，并作好相关记录，准时在老师会议上进行公布。4、学校伙委会成员要平时留意收集学生、老师合理化的 意见和建议，准时反馈给学校和食堂，促进学校食堂管理质 量的提升。5、学校
24、伙委会每月向教职工公布食堂盈余情况和相关帐 目。6、期末教职工伙食补贴和食堂人员的奖惩由学校行政扩 大会议集体商定后公布，由学校伙委会监督执行。7、食堂净盈余额用于嘉奖学生就餐情况好的班主任、改 善食堂就餐条件、设备添置及提高老师福利待遇等。8、对学校日常招待和会餐费用，食堂根据学校提供的标 准按实与学校结算。四、执行方法1、本方案经教代会通过后本学期可试行实施。2、本方案解释权在校长室。食堂经营管理方案篇4 众所周知，一个企业膳食的好坏, 直接影响到员工工作的乐观性及企业的生产效益。假如要让 全体员工全身心地投入到生产经营工作中，就要为他们营造 一个如家的感受和企业的平坦，为他们提供一个科学
25、的膳食 计划。为满足这种需要，特制订职工食堂承包管理方案。一、指导思想职工食堂是职工在就业过程中的生活保障，在饮食平安 卫生的前提下，以低利润水平，高质量的服务在公司方的领 导和监督下，服务好职工生活，服务好整体工作。二、总体经营目标1、切实保障全部职工的生活，按日平均人就餐水平配置 经营规模，并能满足极端就餐量人的需求。2、满足高，中，低三个不同等次家庭收入的职工就餐需求, 员工一天三餐，中、晚各有三、四、五菜一汤，管理人 员另议，丰俭由己。基本配餐标准：元一元，平均日就餐标准 元。为保证最低需求，配有元的生活标准，以满足全部职工的 生活之需求。3、保证完成公司对食堂投资年收回万元资金的目标
26、，为 了最大限度适应公司对食堂经营的管理，我方愿上交校方食 堂管理费万元。4、年餐费收入万元，经营毛利水平%经营费用万元经营费 用率%经营者年利润万元利润率为也三、建立健全独具特色的管理模式（一）由我方委派专业厨房工作人员及管理人员到贵公司 进行专业厨房管理、经营，为贵公司员工提供膳食服务。贵 公司只需为我们提供厨房现有厨具、水电、燃料、住宿即可， 其他费用由我公司负责承包，规范经营。（二）公司自始至终参加食堂管理，指导食堂经营管理工 作，服务我方的经营管理工作，以保证我们的经营行为合法 有效。（三）公司管理监督职责：1,监督审批经营者的服务品种 与价格2,检查监督食堂的卫生平安工作，对违规行
27、为予以惩 罚3,抽查评价服务品种的质量，对违规行为予以惩罚4,管理 售板卡系统，向经营者结付餐费；5,协调职工就餐秩序。（四）经营者执行电脑化成本管理，并按日向公司提供全 部材料成本的明细消耗和日累计情况，以提供明细监督依据。（五）建立利益调控机制，保证公司和经营者的合作关系 长期有效。四、经营管理措施（一）强化食品平安措施,确保职工饮食平安。一是要建立 平安责任制，食堂与公司签定平安责任状，按食品卫生法、产 品质量法和公司的要求条款组织生产经营，提供平安食品， 确保饮食平安。二是建立企业内部的平安监督管理体系，配 备专一的食品卫生质量监督员，全部员工要与公司签定卫生 平安责任状，把卫生平安责任落实到每个人，全部进入食堂 员工都要经过卫生监督部门体检并核发健康证明，全部管理 人员（包括企业内外部）到食堂检查工作，均要通过本食堂食 品卫生监督员同意并发专门防护衣服和证卡，方能进入。三 是建立食品平安预警制度，全部制度张贴上墙，出现问题应 准时向公司报告和有关部门报告，准时做出急救措施，力争 把损失降到最低程度。（二）增加花色品种，完善保温措施，改善职工就餐质量。