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1、食品理化检验复习题一、填空题1、测定比重的常用方法有三种，即、和密度天平法等。2、没食子酸丙酯的缩写是 o3、根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同，可把食品中的水划分为 两类：和。4、根据误差的性质，可将其分为三类：、和过失误差。5、维生素A与三氯化镇和三氯甲烷溶液反应，能形成 化合物，在620nll1波长处有吸收。6、牛乳的酸度16. 52T表示 o7、甜味剂根据来源可分为 和天然甜味剂两种。8、在测定样品的酸度时，所使用的蒸偏水不能含有CO2 ,因为9、用索氏提取法测定脂肪含量时，如果有水或醇存在，会使测定结果偏 （高或低或 不变），这是因为。 10、食品中的灰分可分为
2、水溶性灰分、和酸不溶性灰分。H食醋中主要成分是，约含4%左右。12、测定水分可用干燥法，包括直接干燥法和和支链淀粉。和支链淀粉。13、淀粉可分 14、食品中有害物质可分为三类：一是二、选择题1、下列属于生物碱的是（）A.蛋白质 B.氢氧化钠 C.吗啡D.甘油2、下列属于还原性单糖的是（A.乳糖 B.麦芽糖 C.纤维素D.半乳糖3、蛋白质水解的最终产物是（A.葡萄糖 B.氨基酸 C.蔗糖D.竣酸4、水的硬度是由下列哪种离子引起（A.Fe3 Fe2+ B. Na I C. Ca2Mg2+D. N03 C032-5、测定水的总碱度时所用的标准溶液是（）。A. EDTA B. NaOH C. AgNO
3、3 D. HC16、温度的法定计量单位的是（）。A.法国硬度 B.华氏度 C.摄氏度 D.德国硬度7、汞的毒性大小顺序正确的是（）。A.氯化亚汞氯化汞B.无机汞汞蒸气C.汞蒸气有机汞D.无机汞有机汞8、玮三酮与仲胺生成有物质的颜色是（）。A.橘红色 B.蓝色 C.紫色 D.黄色9、下列维生素中属于水溶性维生素的是（）。A.维生素A B.维生素K C.维生素C D.维生素D10、下列属于非还原性双糖的是（）。A.乳糖 B.蔗糖 C.淀粉 D.果糖11、下列物质中属于水溶性毒物的是（）。A.苯酚 B.强碱 C.苯 D.巴比妥类药物12、下列属于我国目前允许的人工着色剂的是（）。A.日落黄 B.姜黄
4、素 C.红花黄 D.虫胶红13、下列属于蒸储酒的是（）。A.黄酒 B.白兰地 C.葡萄酒 D.啤酒14、黄曲霉毒素的简称是（）。A. HPLC B. TLC C. EDTA15、斐林试剂与葡萄糖作用生成（A.蓝色 B.黑色 C.红色16、用pH计测得的是食品的（A、总酸度 B、有效酸度D. AFT）的Cu2O沉淀。D.黄色）oC、挥发酸度 D、真实酸度17、在30c测得糖溶液的锤度值为20,相当于标准条件20C的锤度值为（）。A、20B、20. 68C、19. 32D、19. 6818、以下（）是国际食品法典委员会的缩写。A、 AOAC B、 ISOC、 CACD、 0IE 19、测水不溶性灰
5、分时，需用（）先溶解总灰分，过滤后，再高温处理。A、蒸储水B、纯净水C、去离子水D、矿泉水20、紫外-可见分光光度计的紫外光源是由（）发出的。A、氤灯B、笊灯C、鸨灯D、空心阴极管21、在气相色谱仪中，样品以（）形式与流动相结合，进入色谱柱。A、固体 B、液体 C、气体D、半固体22、测定酸度时，样品处理时需将样品中的（）除去，避免对测定结果的干扰。A、二氧化碳B、二氧化硅 C、二氧化氮D、二氧化硫23、下列（）适合测量黏度较高的流体。A、毛细管黏度计B、旋转黏度计C、滑球黏度计D、质构仪24、酸不溶性灰分也是（）。A、水溶性灰分B、水不溶性灰分C、碱溶性灰分D、碱不溶性灰分25、用凯氏定氮法
6、测得某样品中氮元素的含量为15克，则样品中蛋白质含量推测是（）A、240 克 B、140 克 C、93. 75 克 D、160 克26、（）测定是糖类定量的基础。A、还原糖 B、非还原糖C、葡萄糖 D、淀粉27、直接滴定法在测定还原糖含量时用（）作指示剂。A、亚铁氧化钾B、C/+的颜色C、硼酸D、次甲基蓝28、为消除反应产生的红色CsO沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（）oA、铁氟化钾B、亚铁氧化钾C、醋酸铅 D、NaOH29、K2s0在定氮法中消化过程的作用是（）0A、催化 B、显色 C、氧化 D、提高温度30、凯氏定氮法碱化蒸播后，用（）作吸收液。A、硼酸溶液B、NaOH液 C、蔡氏试纸 D
7、、蒸储水三、判断题1、铅能与二硫踪作用生成红色配合物。（）2、亚硝胺又称2亚硝基化合物，具有较强的毒性，但不具有致癌性。（）3、我国卫生标准规定，大豆油、花生油、麻油等的酸价应大于等于4。（）4、液体黏度的大小随温度的变化而变化。温度越高，黏度越大。（） 5、脂肪是食品中重要的营养成分之一，是一种富含热能的营养素，是人体热能的主要来源,每克脂肪在体内可提供37. 62kJ的热能。（）6、乳化剂可分为能形成水包油型的亲水性乳化剂和形成油包水型的亲油性乳化剂两类。（）7、分子结构中凡有对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称光学活性物质。（）8、氨基酸与荀三酮反应生成蓝紫色化合物。（）9
8、、脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。（）10、酒根据制造方法不同，可分为发酵酒、蒸储酒和配制酒三种。（）四、名词解释1、灰分2、油脂的过氧化值3、食品添加剂4、分储5、5、有效酸度6、总酸度7、油脂的酸价8、盐析9、蒸储10、食品污染五、简答题1、简述二嗯英的主要来源及提取方法。2、简述感官检查包括哪些方面。3、简述淀粉的测定原理。4、简述凯氏定氮法的基本原理。5、列举两种测定食品中钙的方法，说明其中一种的基本原理。6、简述索氏提取法的操作步骤。7、简述凯氏定氮法测定蛋白质的主要依据。8、简述食品添加剂的定义及常见种类。9、简述食品酸度测定的意义。10、4、简述水分含量、水分活度值和相对湿度的概念
9、。H、食品的物理性能主要包括哪些方面？12、怀疑大豆干制品中掺有大量滑石粉时，可采用灰分测定的方法予以确定，试写出测定的 原理、操作及判断方法。参考答案一、填空题1 .比重瓶法（或密度瓶法）密度计法2 . PG3 .自由水 结合水4 .偶然误差系统误差5 .蓝色6 .中和 100g 样品所需 0.1 mol/LNaOH 溶液 16.52 mL。7 .人工甜味剂8二氧化碳溶解于水形成碳酸影响滴定消耗标准碱液的量9、高样品中含水或醇会影响溶剂提取效果，造成非脂成分的溶出10、水不溶性灰分11、乙酸12、减压干燥法13、直链淀粉14、生物性有害物质化学性有害物质物理性有害物质二、选择题1-5： CDBCD 6-10： CCACB 11-15： BABDC16-20： BBCCB 21-25： CACBC 26-30： ADBDA三、判断题1-5： Yxxxq6-10：四、名词解释略 五、简答题略