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1、西式面点制作技术期末试卷（20至20学年度）考核科目：第一学期考核性质：期末专业： 年级：班级： 学生姓名：学号：大题序号*四五六七合计成绩大题得分一、单选题（每题1分，共计20分）1、清酥点心是把水调面坯、油面坯互为表里，反复擀叠，冷冻而成的基础坯料，再经 成形、烘烤而成的一类层次清晰、（）的点心？A、松酥 B、松软 C、酥脆 D、酥散2、泡芙也叫（）或哈斗，经过油脂和水同时煮沸、烫熟面粉、加入鸡蛋搅拌、成形、烤制、装饰等工艺过程制成的一类点心？A、大鼓 B、气鼓 C、哈鼓 D、气斗3、冷冻甜食是通过（）成形的甜点的总称。它的种类繁多，口味独特，造型各异，主要的类型有果冻、慕斯、冰淇淋、布丁
2、、冷热苏夫力、巴菲、雪拔等？ A、烘焙 B、蒸煮 C、冷藏 D、冷冻4、奶油是经高温杀菌的鲜奶中经过加工分离出来的脂肪和其他成分的混合物，在乳制 品工业中也称（），奶油是制作黄油的中间产品，含脂率较低？A、淡奶油 B、稀奶油 C、损奶油 D、厚奶油5、人造黄油又称（）,人造黄油是以氢化油为原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、色素、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成的？ A、麦淇淋 B、氢化油 C、淡奶油 D、植物奶油6、（）是德国著名甜点，制作原料主要有脆饼面团底托、鲜奶油、樱桃酒等。是受德国法律保护的甜点之一，具体到樱桃放具体量都有法律上的规定？ A、红丝绒蛋糕
3、 B、重乳酪蛋糕C、千层蛋糕 D、黑森林蛋糕7、黑森林蛋糕于20世纪30年代起源于（）,并逐渐成为全世界最著名和最受欢迎 的蛋糕之一。完美的黑森林蛋糕经得起各种口味的挑剔，黑森林蛋糕被称作黑森林的特产之A、德国 B、美国 C、法国 D、中国8、（）,又名起司蛋糕、干酪蛋糕，是西方甜点的一种，英文是cheesecake,它有着柔软的上层，混合了特殊的芝士，如乳清干酪，或是奶油奶酪，再加上白糖和其他的配料， 如鸡蛋、奶油、椰蓉和水果等？A、沙哈蛋糕 B、芝士蛋糕C、歌剧蛋糕D、香蕉蛋糕9、泡芙（puff）也是音译名，又称帕夫、气鼓、哈斗，是以粉、油、水、蛋为主要原 料，烘烤制作而成的外表松脆，内部
4、中空，馅料丰富的常见甜点，泡芙面糊是一种（ ）？ A、温水面糊 B、烫面面糊 C、常温面糊 D、冷水面糊10、吉利丁（gelatin）也称（）,是制作冷冻甜点时最常使用的凝胶剂，常用的吉A、茶餐厅 B、西餐厅 C、中餐厅 D、宴会厅11、（）又名多纳滋、英文名为Doughnuts,是一款通过油炸烹熟的面包，颜色金黄，香味独特，可配合巧克力酱、坚果、水果等，口味丰富多变，备受人们推崇？ A、甜面包 B、甜甜圈 C、巧克力 D、巧乐兹12、可颂起源于（）因它的口味独特，以及它外观造型而风靡全球。外形酷似牛、羊头上的椅角而得名，所以又名“牛角面包”或“羊角面包”？ A、丹麦 B、意大利 C、法国D、
5、奥地利13、（）是犹太人的主要食物，是由犹太人引入美国，它的做法独特，在焙烤之前需 用水煮一煮，从而使面包的表皮更加劲道。它可用作于主食，也可用于三明治制作？ A、贝果面包 B、甜甜圈 C、司康 D、乡村面包14、佛卡夏面包是由面粉、酵母、盐、水、迷迭香、橄榄油、橄榄、油浸番茄等组成, 富有浓郁的（）特色，可用于配餐面包、三明治制作以及下午茶点等？A、奥地利 B、意大利 C、新西兰 D、墨西哥15、（）是意大利传统的面包，在意大利语中也叫“拖鞋”的意思，所以也叫作拖鞋面包，它是一款含水量比较高且内部气孔比较大的面包，特别适合做下午茶和三明治食 用？ A、佛卡夏 B、史多伦 C、夏巴塔 D、牛角
6、包16、啤酒面包源于（）,使用时利用著名黑啤制作而成，因其独特的啤酒花的风味而独树一帜，成为家喻户晓的配餐面包？ A、英国 B、德国 C、美国 D、中国17、史多伦面包是（）中面包的代表，它具有独特的发酵方式，含有大量被黑朗姆酒长时间腌制过的坚果和果脯，口感和风味都十分突出？ A、圣诞节 B、复活节 C、愚人节 D、情人节18、披萨相传是起源于（），传统披萨是由披萨饼底经过轻度发酵，覆盖一层酱汁和 其他肉类、蔬菜类、水果类等食材，搭配芝士奶酪而成的？ A、意大利 B、奥地利 C、新西兰 D、墨西哥19、蛋糕乳化剂在国内又称为（）（简称SP）,能够促使泡沫及油、水分散体系的稳 定，它的应用是对传
7、统工艺的一种改进，尤其是降低了传统海绵蛋糕制作的难度？ A色拉油 B、蛋糕油 C、橄榄油 D、稀奶油20、按（）分类可分为面包类、蛋糕类、冷冻甜品类、混酥类、清酥类、泡芙类、饼 干类、巧克力类、蛋白甜食类、精致小点心类？ A点心温度B、点心用途C、制品加工工艺及坯料性质D、点心形状二、判断题（每题1分，共计15分）1、用于制作西点的面粉，根据蛋白质含量的不同，可以分为低筋面粉、中筋面粉和高 筋面粉。（）2、低筋面粉又称弱筋面粉，颜色较白蛋白质含量为17%19%,低筋面粉适合做蛋糕、 饼干酥松、脆干的产品，英国、法国和德国产的弱筋面粉属于这类面粉。（）3、中筋面粉是介于高筋面粉和低筋面粉之间的一
8、类面粉。蛋白质含量为9%12%,湿 面筋值为25%35%。（）4、面筋蛋白质具有很强的吸水能力，它在面粉中的含量虽不多，但是占面团总吸水量 的 90%100%。（）面粉的品质从面粉的含水率、颜色、面筋质和新鲜度四个方面加以检验。（）5、刚磨出来的面粉，特别是新鲜的小麦，不能直接用来做面包。新面粉需要放置12 个月，再用来生产面包，则烘焙的品质大大提升。（）6、黄油长期贮存应放在-10的温度下，短期保存在5左右的冷藏温度。因黄油易 氧化，所以在存放时应放在光线直接照射处，且应密封保存。（）7、影响美拉德反应的因素有温度、还原糖量、糖的类型、氨基化合物的类型，PH值等。 不同的糖发生美拉德反应程度
9、不同，在受到高温后，不同种类氨基酸、蛋白质参与引起褐变 的颜色也不同。（）8、碳酸氢钠俗称臭粉、臭碱，是白色粉状结晶，有氨臭味。在较低的温度加热就可以 分解氨气、二氧化碳气体和水。（）9、小餐包作为一款甜面团的重要代表，许多产品都是由其衍生出来的。小餐包因其个 头小，口感松软,多用作早餐出品或餐前面包，其独特性在西餐中有不可替代的作用。（）10、醒发箱的温度一定控制合理，太高的温度容易使面包中酵母活跃度偏低影响发酵速度。太低容易使酵母失去活性甚至死亡。（）11、西式面点的特点是用料讲究、风味多样、造型独特。（）12、西式面点的发展方向主要是回归自然、产品新鲜、技艺先进、品牌战略。（）13、装饰
10、蛋糕的种类很多，普通的装饰蛋糕如奶油蛋糕、水果蛋糕、巧克力装饰蛋糕等 随处可寻。（）14、艺术造型蛋糕，制作工艺难度较小，欣赏价值高，多用于装饰橱窗、宴会、各种大 型活动的布景及客人的特殊需求个性化制作。（）15、芝土蛋糕是指用芝士为主要乳料做的蛋糕。芝士又名奶酪、干酪，指动物乳经乳酸 菌发酵或加酶后凝固，并除去乳清制成的浓缩乳制品。（）三、填空题（每空0.5分，共计20分）1、西式面点按点心温度分类，可分为、和；按西点用途分 类，可分为、和；2、面包是一种发酵的烘焙食品，它以面粉、酵母、盐、水为基本原料r添加适量的糖、 油脂、孚L品、鸡蛋、果料、添力口剂I等，经、而 制成的、的制品。3、面包
11、产品以咸甜口味为主，包括、和；4、面包产品按地域分类，具有代表性的是 面包、面包、面包、面包、面包和 面包；5、面包产品按柔软度分类有软硬面包之分,用途上又分为、和；6、面包产品按用料特点分又分为 面包、面包、面包、面包、面包、面包、面包和 面包等。7、影响面筋形成的因素有、和 等。四、名词术语解释（每题2分，共计10分）2、面粉的糖化能力：3、油脂的充气性：4、焦糖化反应：5、面包改良剂：五、专业西点英语词汇（每题1分，共计10分）1、黄油2、面包粉3、糖4、牛奶5、樱桃6、Oil7 Salt 8、Cake Flour9 Yeast 10 Honey Butter CakeMuffinMoo
12、n CakeCarrot CakeBanana Cake六、连线题（每线1分，共计10分）1、面粉提供热量2、月饼糖产品骨架黄油蛋糕盐控制发酵速度香蕉蛋糕油脂增加可塑性玛芬蛋糕蛋增加制品香气胡萝卜蛋糕七、简答题（每题3分，共计15分）1、油脂氢化的目的?2、乳制品在西点中的作用？3、盐在西点中的作用？4、小餐包的制作工艺流程及配比?5、戚风蛋糕的制作工艺流程及配比?期中试卷答案一、单选题（每题1分，共计20分）15 ABDAC 610 CCBDA 1115 BDABC 1620 BAABD二、判断题（每题1分，共计15分）W1一一5 V X （7%9%） V X （60%70%） V610 X
13、 （避免光线直接照射）V X （碳酸氢筱）V X （太低的温度容易使面包中酵母活跃度偏低影响发 酵速度。太高容易使酵母失去活性甚至死亡。）1115 V V V X （工艺难度较大）V三、填空题（每题0.5分，共计20分）1、常温点心、冷点心、热点心；零售类点心、酒会点心、自助餐点心、宴会点 心、茶点。2、搅”、发酵、空形、醒发、烘焙；组织松软、富有弹性。3、软质面包、硬质面包、松质面包、脆皮面包。4、法式面包、意式面包、德式面包、俄式面包、英式面包、美式面包。5、主食面包、餐包、点心面包、快餐面包。6、白面包、杂粮面包、全麦面包、黑麦面包、燕麦面包、奶油面包、水果面包、 营养保健面包。7、面团
14、的温度、面团放置的时间、面粉质量。四、名词术语解十（每题2分，共计10分）粉或面团所需的最大加水量。面粉的吸水率高，可以提高面包的出品率，而且面 包中水分增加，面包心柔软，保鲜期相应延长。面粉的吸水率因为小麦的不同而 不同，同时与面粉的研磨程度和面粉内的损伤淀粉含量息息相关。2、面粉的糖化能力：是指面粉中的淀粉转化成糖的能力。是在一系列的淀粉酶 和糖化酶的作用下进行的，因此，面粉糖化力的大小取决于面粉中这些酶的活性 程度。面粉糖化力对于面团的发酵和产气影响很大。3、油脂的充气性：也叫融合性，是指油脂经过搅拌处理后，包含空气气泡的能 力，或称拌入空气的能力。油脂的融合性与其成分有关，油脂的饱和度
15、越高，搅 拌时吸入的空气越多；搅拌时搅打程度越充分，油脂结合的空气也多。起酥油的 充气性比黄油和人造黄油好，猪油的融合性差。4、焦糖化反应：不同的糖对热的敏感性不同，其中，果糖、麦芽糖和葡萄糖对 热非常敏感，易形成焦糖。含有大量这三种成分的饴糖、转化糖、果葡糖浆、蜂 蜜等常作为西点着色剂，以加快制品的上色速度，促进制品颜色的形成。把焦糖 化反应控制在一定程度，可使烘焙制品产生令人悦目的色泽和风味。5、面包改良剂：是指能够改善面团加工性能、提高产品品质的一类添加剂的总 称。是用来弥补面包原料品质不足,提高加工特性，改善成品品质的食品添加剂。 现在面包生产中多使用混合型改良剂，包括氧化剂、还原剂、
16、乳化剂、酶制剂、 食品营养强化剂、水质调节剂等物质等组成。五、专业西点英语词汇（每题1分，共计10分）1、 Butter 2、 Bread Flour 3、 Sugar 4、 Milk 5、 Cherry6、色拉油7、盐8、蛋糕粉9、酵母10、蜂蜜六、连线题（每题1分，共计10分）1、面粉供热量糖产品骨架盐控制发酵速度油脂增加可塑性蛋增加制品香气2、月饼 、 黄油蛋糕 香蕉蛋糕、 玛芬蛋糕/ 胡萝卜蛋糕-Butter CakeMuffinMoon CakeCarrot CakeBanana Cake七、简答题（每题5分，共计15分）1、油脂氢化的目的？有以下几点：使不饱和的脂肪酸变为饱和脂肪酸
17、，提高油脂的饱和度和氢化稳定性；使 液态油变为固态油，可以提高油的可塑性；能够提高油脂的起酥性，提高油脂的熔点，有利 于制品的加工和操作。2、乳制品在西点中的作用？增加制品的奶香味。奶制品也是软性材料，可以提高面团筋力。改善制品内部组织，使制品 柔软、疏松、富有弹性。促进制品上色，是良好的着色剂。延缓制品的老化时间。提高面团 的发酵耐力。3、盐在西点中的作用？增进制品风味，平衡味感。增加面团调制时间，调节和控制发酵速度，起到“稳定发酵” 的作用。增强面筋筋力和改善面包的内部颜色。4、小餐包的制作工艺流程及配比？高筋面粉100G、鸡蛋10G、即发性酵母1.5G、奶粉6G、面包改良剂0.3G水48
18、G盐1.5G、黄油10G糖20G称料一一按照比例准确称量。搅拌一一将原料放入和面机里，慢速搅拌至面粉成团，后快速搅拌至面筋扩展。松弛一一刷点油，中间醒发5-10分钟。分割一一将面团分割成30g/个，大小均匀。搓圆一一双手握住面团搓至表面光滑。整形一一将30g面团用搓圆法搓成均匀的小圆球。装盘一一烤盘刷油，有间距的摆放。醒发一一在温度为28度，湿度为75%的醒发箱中，醒发至8成，然后均匀刷上蛋液。刷面一一蛋液过滤，用刷子均匀刷上蛋液。烘烤在面火200度，底火180度的烤箱中，烤制1215分钟。成品一一色泽金黄、松软香甜5、戚风蛋糕的制作工艺流程及配比？鸡蛋500G、白糖3000G、低粉200G、
19、泡打粉5G、塔塔粉5G、牛奶100G、色 拉油80G、香草粉2G(1)预热：烤箱预热至170(或上火175,下火160C),在烤盘上铺上烘焙 纸，再放好烤模备用。(2)分蛋：将鸡蛋分成蛋黄、蛋清备用；将蛋清部分加入一个搅拌缸内，糖分 三次加入搅打至起钩状态。(3)搅拌：在搅拌桶内倒入蛋黄及一半白糖，上搅拌机搅打至稠厚并泛白，再 依次加入低筋粉和泡打粉和脱脂牛奶以及色拉油，全部拌匀透。(4)混合：将蛋清和另半白糖放入另搅拌桶内，上搅拌机搅打成软性泡沫状，倒 入蛋黄混合物，拌和均匀，装入备用的烤模内，并顺势抹平，进烤箱烘烤。(5)烘焙：约烤40分钟，至蛋糕完全熟透取出，趁热覆在案板上，冷却后即可
20、使用。(6)成品：风味特点一色泽金黄，口感细腻，气孔均匀细腻。利丁分为片状和粉状两种，片状吉利丁多数为5g/片一，也有2.5g/片的规格；吉利丁在使用时 要注意提前用冰水进行浸泡？ A、鱼胶 B、卡拉胶 C、黄原胶 D、海藻胶11、睹喔（jelly）也就是我们常说的（），由于睹喔中不含乳脂及脂肪，所以口感凉 爽不腻，多数情况下呈透明状，根据口味不同，会附着相应的颜色，同时会辅佐相应的水果？ A、面包 B、果冻 C、蛋糕 D、慕斯12、鱼胶需要提前放入冰水中泡软，在使用时，隔水加热融化，鱼胶融化的温度不宜过 高，不超过（）,同时鱼胶的温度也不能过低？A、4 B、20 C、40D、6013、（）是
21、英文pan cake的音译词，也称法式薄饼，是以蛋、糖、牛奶、黄油、面粉为主要原料，辅以其他原料，经过混合、搅拌、成熟、组装等工艺流程制作而成的层次丰 富，奶香浓郁的甜点？ A、煎饼 B、老婆饼 C、班戟饼 D、葱油饼14、树根蛋糕是是一款具有代表性的节日性蛋糕，多出现于（）期间，以其外形酷似树根而得名，多搭配糖人、水果、糖粉等进行装饰？ A、圣诞节 B、复活节 C、万圣节 D、情人节15、（）反应是使烘烤制品表面着色的另外一个途径，也是烘焙制品产生特殊香味的重要来源。在（）反应中除了产生色素外，还会产生一些挥发性物质，形成特殊的香味？ A、美拉德 B、焦糖化 C、酶促褐变D、乳化16、巧克力
22、也被称为朱古力，是由可可液块、可可粉和可可脂一类的（）与糖、乳制品等加工而成的一种入口即化，口感细滑，有浓郁可可香味的产品？ A、可可液态物B、可可粉形物 C、可可果 D、可可固形物17、饼干根据浆料状态不同可分为面糊类饼干和（）,按照加工工艺不同又可以分为酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干、曲奇饼干、威化饼干、压缩饼干等？ A、乳沫类饼干B、浆糊类饼干C、粉团类饼干D、坚果类饼干18、油脂蛋糕也叫磅蛋糕、重油蛋糕，含有较多的（）,西方人黄油用量较多，但在 亚太地区改良后用植物油代替黄油。油脂蛋糕具有浓郁的香味，令人回味无穷,但热量较高， 加重肠胃负担。A、糖粉 B、牛奶 C、油脂 D、酵母19、（
23、）类点心也叫起酥点心，丹麦酥，是用以面粉、蛋、糖、黄油等为主要原料，辅以其他原料制作成的面团，包裹起酥油，经过反复折叠、擀制、成型、烘烤或炸制等工艺 流程制作而成的一种口感酥脆、表面金黄、层次分明，具有独特奶香味的点心；A、混酥 B、清酥 C、泡芙 D、蛋糕20蛋白甜食类是以（）和糖为主要原料，辅以其他原料经过打发、混合、成熟等工艺流程制作而成的一种色泽洁白，口感酥脆的甜点；蛋白霜的打发是制作蛋白类甜食的重 要步骤？A、蛋黄 B、蛋白 C、全蛋 D、蛋壳二、判断题（每题1分，共计15分）1、碳酸氢钠常用于饼干和酥饼中，用量为0.3%1.0%,也常常和碳酸氢镂一起添加使 用，使用过程中结合制品要
24、谨慎用量，不然会在制品表面形成黄色斑点，从而影响制品口味。 （ ）2、食用色素按来源分类可以分为食用天然色素和食用合成色素。按溶解性分类可以分 为脂溶性色素和水溶性色素。（）3、蛋糕种类和花样较多，根据使用原料、搅拌方法和面糊性质等的不同，常见的有海 绵蛋糕、油脂蛋糕、风味蛋糕和裱花蛋糕或它们的结合体。（）4.、制作油蛋糕时，白糖和油在搅拌的过程中可以搅入大量的空气，并产生气泡，适量 添加化学添加剂弥补物理起泡的不足，效果会更好。（）5、烘烤的温度对所烤蛋糕的质量影响很大。温度太低，烤出的蛋糕顶部会下陷，内部 较粗糙。（）6、烘烤的温度对所烤蛋糕的质量影响很大。烤制温度太低，则蛋糕顶部隆起，中
25、央部 分容易裂开，四边向里收缩，糕体较硬。（）7、最初的红丝绒蛋糕为了调色用的是甜菜根提取的红色素，但因为着色的不稳定性和 加工复杂性以及成品效果的不理想性，最后就发现了中国的红曲米着色能力和成品效果都十 分理想。（ ）8、芝士蛋糕在烘烤时使用的是脱水法，烤盘中的水不要太凉，否则会影响烤制的效果。（ ）9、饼干面糊随着搅拌时间的延长，面糊内混入的空气随之增多，使饼干更酥松，但同 时面糊的延展性也相对增强。（）10、如果在搅拌饼干面糊时搅拌时间不足，使面糊中充入过量空气，会使制成的饼干过 于酥松，不易保持形态，入口时会有沙粒感。（）11、乳沫类饼干浆料较稀，成型时多以裱花袋成型；另外乳沫类饼干浆
26、料中气泡和水分 含量较高，烘烤后的饼干极易吸湿受潮，要做好密封储藏。（）12、制作清酥类点心如果折叠次数过多，会导致油面混合，不能很好的分层，达不到所 需的酥脆面皮，折叠次数过少，分层过少，体现不出清酥类产品的特点。（）13、植脂奶油一般放在冷冻冰箱中保存，在使用前需要将奶油放置于室温环境中进行解 冻，解冻好之后再进行打发。（）14、动物性奶油一般放置于冷冻冰箱保存，使用时直接取出打发即可，但动物性奶油里 面不含糖分，所以，在使用时需要另外加入糖分，以糖粉最为适宜。（）15、慕斯为英文musi的音译词，也称木司、木斯、毛士等，是将蛋、奶油等打发后与 果蓉等风味原料混合，再辅以凝胶剂制作而成的口
27、感绵密，入口即化的甜点；慕斯的可塑性 很强，可以利用各种模具制作成各种样式。（）三、填空题（每题0.5分，共计20分）1、西式面点按制品加工工艺及坯料性质分类，可分 If、；2、蛋糕是以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等为辅料， 经加工制成的具有、或 的点心。3、蛋糕按制作工艺方法可以分为 和,按面糊性质分类可以分为、和 O4、混酥类点心是将黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成坯料，再 经 、等工艺而制成的一类的点心。5、饼干也叫曲奇，是由面粉、油脂、糖、鸡蛋等原料混合后烤制而成的小块干点，具 有、等特点，是人们茶余饭后的零食用品。6、海绵蛋糕也叫清蛋糕或蛋糕坯子，是
28、蛋糕中常用的基础坯子。用途及广，可用 于西式各类、及 或 的坯料。7、风味蛋糕是指添加了不同风味物质的蛋糕，也可以看作是以上两类基本蛋糕变化的 另一种形式，它、等特点。8、冰淇淋（ice cream）是一种以蛋、糖、牛奶、奶油等为主要原料，辅以其他原料， 经过、并 等工艺流程制作的一种体积, 口感冰凉、爽滑、浓郁等特点的冷冻甜点。四、名词术语解释（每题2分，共计10分）1、面粉的产气能力:2、面粉的含水率：3、油脂的乳化性：4、乳化剂:5、烘焙百分比:五、专业西点英语词汇（每题1分，共计10分）1、玛德琳蛋糕3、杏仁粉5、咖啡粉7、 Cashew nut1、玛德琳蛋糕3、杏仁粉5、咖啡粉7、
29、Cashew nut2、欧培拉蛋糕4、杏仁片6、 Pistachio nut8、 Muffin9、 Mould10 Oven六、连线题（每题1分，共计10分）1、核桃Almond杏仁Walnut花生Sesame芝麻Pistachio Nut开心果Peanut2、黑森林蛋糕 沙哈蛋糕 轻乳酪蛋糕 布朗尼蛋糕 欧培拉蛋糕奥地利 德国 法国 日本 美国七、简答题（每题3分,1、水在西点中的作用:共计15分）3、黑森林蛋糕制作工艺流程及注意事项。4、曲奇饼干的制作工艺流程及配比?5、提拉米苏的制作工艺流程及配比?期末试卷答案一、单选题（每题1分，共计20分）15 ABDBA 610 DABBA 111
30、5 BDCAA 1620 DACBB二、判断题（每题1分，共计15分）1-5 W4W610 X（温度太高）V X （水域法）X （延展性降低）X （搅拌时间过长）11 15 Wdx （置于冷藏冰箱）x （mousse）三、填空题（每题0.5分，共计20分）1、面包类、蛋糕类、冷冻甜品类、混酥类、清酥类、泡芙类、饼干类、巧克力 类、蛋白甜食类、精致小点心类。2、浓郁蛋香、质地松软、酥散。3、一次打法和二次打法；乳沫蛋糕、面糊类蛋糕和戚风蛋糕。4、擀制、成形、成熟、装饰；酥而无层。5、便于运输、长期贮存、口感香酥。6、奶油甜点、黄油甜点及生日蛋糕、慕斯蛋糕。7、口感风味独特、造型精致、美观大方、便
31、于携带。8、煮制、混合、持续降温、搅拌、略有膨胀、奶香味。四、名词术语解释（每题2分，共计10分）1、面粉的产气能力：是指面团在发酵的过程中产生二氧化碳气体的能力。面粉 的产气能力取决于面粉的糖化能力。一般来说，面粉的糖化能力越强，生成的糖 越多，其产气能力也越强，所制作的面包也越好。2、面粉的含水率：是指面粉所含水分质量与含水面粉质量比值的百分数。我国 规定面粉含水率在14%以下。面粉的含水率与小麦的含水率及面粉贮存密切相关, 他直接影响调制面团时的加水量。3、油脂的乳化性：是指在烘焙产品中常遇到水和油混合的问题。如果油脂中添 加一定量的乳化剂，则有利于油滴均匀稳定地分散在水相中，或水相均匀
32、分散在 油相中，使成品组织酥松、体积大、风味好。因此在制作重油、重糖的蛋糕、酥 点类制品要添加一定量的乳化剂。4、乳化剂：是一种多功能的表面活性剂，具有两个功能基团：亲水基团和亲油 基团，亲水基团可以吸引水层而亲油基团则可以包围油层。它的作用是可以把本 来不相容的两种物质水相和油相混合成稳定的乳浊液。5、烘焙百分比：是烘焙专用的百分比，它与一般的百分比不同。在实际百分比 中，配方总百分比常为100%,而在烘焙百分比中，是以配方中面粉的重量为100%, 配方中其他各原料的百分比是相对于等于面粉的百分比，且总百分比超过100虬五、专业西点英语词汇（每题1分，共计10分）1、 Madeleine 2
33、、 Opera 3、 Ground Almond 4、 Almond Sliced5、Ground Coffee (Coffee Powder) 6、开心果 7、腰果 8、玛芬蛋糕9、模具10、烤箱六、连线题（每题1分，共计10分）桃仁生麻 核杏花芝、11AlmondWalnutSesamePistachioPeanut2、黑森林蛋糕-奥地利 沙哈蛋糕一德国 轻乳酪蛋糕法国 布朗尼蛋糕日本 欧培拉蛋糕/美国七、简答题（每题5分，共计15分）1、水在西点中的作用：溶解干性原料，混合均匀成面团，调节面团软硬和温度。面粉中的蛋白质吸 水后，促进面筋形成。有利于酵母增殖和发酵。水可以控制面团的软硬度，
34、增强 面团的可塑性。作为传热介质。能保持制品柔软、湿润，延长储存期。颜色：制品表面是呈均匀的金黄色或褐色，内部组织也是淡黄色口味：松软可口、有蛋香味、甜度适中。形状：制品有细密均匀的小孔，无塌陷或大起伏，厚薄均匀、外观完整。内部组织：蛋糕膨松适中、气孔均匀而富有弹性，内部无粘连、无杂质和异味。卫生：操作时保证案台、容器的干净，制品内外都无杂质和异味，妥善存放。3、黑森林蛋糕制作过程？蛋糕坯制作细砂白糖1000克、鸡蛋1500克、低筋粉500克、蛋糕油50克、牛奶150克、黄油300克、可可粉100克装饰部分黑樱桃8个、樱桃酒50毫升、咖啡力娇酒50毫升、巧克力碎50克、植脂奶油300毫升蛋糕坯
35、制作：糖化：鸡蛋加入白糖快速搅打2min至白糖完全溶化。搅打：将过筛的低筋粉和可可粉以及蛋糕油加入到搅拌缸中，先低速后高速搅 打至完全乳化。体积胀大到原来的3倍，搅打过程中慢慢加入牛奶，打至呈白色 细腻的膏状体，最后加入溶化的液体巧克力和黄油和匀。装盘：面糊倒入刷油的模具至八分满后烘烤，面火200,底火180C,烘烤 20-30分钟。成形：将晾好的蛋糕用锯齿刀均匀切割成三片后备用。装饰部分将切好的三片蛋糕，刷上樱桃酒和咖啡力娇酒，中间夹层部分抹上夹有樱桃的奶 油馅，将巧克力刮成碎屑，均匀撒在面上和边上，然后用樱桃装饰。4、曲奇饼干的制作工艺流程及配比？低筋面粉300G、黄油200G、糖粉120
36、G、鸡蛋IPc（1）搅拌将黄油和过筛的糖粉混合在一起进行搅拌，搅拌至奶油状，颜色变白；分次加入 鸡蛋；鸡蛋和糖油混合均匀后，加入过筛的低筋面粉，混合均匀即可。（2）整形和装盘裱花袋中装入曲奇裱花嘴，将混合好的面糊装入裱花袋中，在烤盘中挤出形状, 大小一致，排列均匀。（3）烘烤烤箱提能预热至上火160C下火150,将成型好的饼干放入烤箱中，烘烤大约17分钟左右，表面呈金黄色即可。（4）包装和储藏饼干要等到完全晾凉后才可以进行包装，一般用罐装、盒装、袋装为主；如果不 急于包装的产品，可放入铺好油纸的密封盒中进行保存，密封良好状态下的饼干, 保存期比较长，不同品种的饼干保质期在1个月至1年之间不等。
37、5、提拉米苏的制作工艺流程及配比？手指饼干：蛋黄200G、糖65G、蛋白300G、糖165G、低筋面粉115 G、玉米淀 粉 115G提拉米苏慕斯：淡奶油1000G、马斯卡彭芝士 1500G、蛋黄600G、鸡蛋200G糖240G、鱼胶12G、咖啡粉30G、咖啡力娇酒60ML咖啡糖水：水300G、糖150G、咖啡粉10G、咖啡力娇酒20ML(1)手指饼干制作蛋白和糖一起打发至湿性发泡，备用；蛋黄和糖一起打发，打发至蛋黄发白，体 积膨胀，与打发的蛋白混合，翻拌均匀，加入过筛的低筋面粉和玉米淀粉的混合 物，翻拌均匀；裱花袋中放入裱花嘴，将手指饼干浆料倒入裱花袋中，在烤盘中 挤成长条状，表面筛上糖粉，
38、放入上火200下火170c的烤箱中，烤制10 分钟左右，表面呈金黄色即可。(2)提拉米苏浆料制作鱼胶提前放入冰水中浸泡，备用；将淡奶油打发，备用；马斯卡彭芝士打发至顺 滑，备用；咖啡力娇酒与咖啡粉混合，将咖啡粉融化，备用；蛋黄和鸡蛋一*同倒 入搅拌缸中搅打，同时烧好糖浆，将糖浆冲入搅打中的鸡蛋中，打发至发白、粘 稠，与打发好的马斯卡彭芝士混合均匀，加入打发好的奶油，搅拌均匀，加入混 合好的咖啡粉和咖啡酒，搅拌均匀，最后加入隔水融化的鱼胶，搅拌均匀即可。 (3)咖啡糖水制作将水和糖混合，煮沸，加入咖啡粉搅拌均匀，最后加入咖啡力娇酒混合均匀即可。(4)组合、装饰将手指饼干用咖啡糖水浸泡，垫在慕斯圈
39、下方，将提拉米苏浆料倒入模具中一半 的位置，在上面再放上一层浸泡过的手指饼干，将其放入冰箱冷冻10分钟，将 其取出，倒入剩余的提拉米苏浆料，用抹刀抹平，将其放入冷冻冰箱中，冷冻; 慕斯冷冻好后，取出脱模，在慕斯表面撒上可可粉，让后用西餐刀和西餐叉挡在 慕斯上方，筛上防潮糖粉。西式面点制作技术期中试卷（20至20学年度）考核科目：第一学期 考核性质： 期中专业： 年级：班级： 学生姓名：学号：大题序号*四五六七合计成绩大题得分一、单选题（每题1分，共计20分）1、西式面点，简称西点，英文中称“western pastry。其主要熟制手法是（）,也叫 “baked good ” ?A、烘焙 B、爆
40、炒 C、蒸煮 D、油炸2、西点，主要源于（）地区的点心。它是以面粉、糖、油、鸡蛋和乳制品为主要原料，辅以干鲜果品和调味料品，经过调制、成形、成熟、装饰等工艺过程而制成的具有一 定色、香、味、形的食品？ A、中东 B、欧美 C、非洲 D、亚洲3、（）也是最早使用发酵的手法制作面包，他们把面粉磨碎，加入水成团后保留，自 然发酵，当人们利用这些剩余的面团做出来的食物，惊奇的发现其松软而富有弹性？ A、中国 B、法国 C、美国 D、埃及4、在哈德良皇帝统治时期，（）帝国在帕兰丁山建立了厨师学校，以传播烹饪技术。 公元前400年，（）成立了专门的烘焙协会？A、罗马 B、英国 C、德意志 D、埃及5、（）
41、做出了最早的奶酪蛋糕，至今，最好的奶酪蛋糕的仍然出自意大利？A、古埃及 B、古中国 C、古罗马 D、古印度6、高筋面粉又称强筋面粉或面包粉，其蛋白质和面筋含量都很高。蛋白质含量为（C ），湿面筋值在35%以上？A、7%9%B、9%12%C、12%15%D、17%19%7、一般情况下，（）时面筋的生成率最高，温度过低则面筋的涨润度过程缓慢而生成率低？A、04B、1020C、3040D、50608、化学膨松剂主要有碱性膨松剂和复合膨松剂主要是利用化学膨松剂在受热会分解， 产生大量的（B ）的特性，使产品体积膨胀，形成疏松多孔的结构，从而使制品具有酥 性和膨松性？ A、氧气 B、二氧化碳 C、氮气 D、二氧化氮9、碳酸氢钠又称（D ）,白色粉末、味微咸、无臭味，是一种基本的化学膨松剂？ A、臭粉 B、泡打粉 C、碳酸氢镂D、小苏打10、菠萝面包因外形酷似菠萝而得名，传统的菠萝包有着酥脆的外表，柔软的内在，奶 香味浓郁，备受人们推崇，在港、台以及沿海一带最为出名，是（）里必不可少的一种面包？