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1、ICS 67. 080. 01X10团 体 标 准T/GDFPT 00082020冻干果蔬食品生产技术规范Technical specifications for the production of lyophilized fruits and vegetables2021 -01-01 实施2021 -01-01 实施2020 - 06 -30 发布广东省食品生产技术协会 发布T/GDFPT 00082020a)升华脱水阶段，冷阱温度宜为-32C,升华真空度控制在(100 Pa133 Pa)。升华结束后，进 入解吸脱水阶段；b)解吸脱水阶段，真空度控制在(40 Pa60 Pa),提高加热搁板
2、温度，使解吸结束时加热搁板 温度控制在(4650) o5. 8. 2. 5破坏真空在判断脱水过程结束后，在解吸脱水状态下延长30min,然后停止加热、破坏真空，取出冻干产品。 5.9冻干芦荟凝胶粉生产5. 9.1生产流程芦荟鲜叶一外表净化一去皮一取凝胶一均质一脱色一离心一超声波灭菌一真空薄膜浓缩一冷冻干 燥一包装与贮存。5. 9. 2生产工艺要点5. 9. 2.1预处理对芦荟鲜叶进行外表净化，用清水漂洗干净，在无菌室内进行紫外辐射杀菌；用消毒刀片割开外皮，将芦荟凝胶取出。5. 9. 2. 2均质、脱色、灭菌调整粉碎机把凝胶打碎，然后用均质机进行均质得芦荟凝胶浆液。加入凝胶液总量0.5%的活性炭
3、， 进行脱色，吸附凝胶浆液中的有色物质(如意醍类化合物、叶绿素等)，脱色后用12000r/min固液离心 机进行别离，将活性炭和悬浮微胶粒清除，得无色透明凝胶液。进行超声波灭菌，频率为20kHz,处理 lOmirio5. 9. 2. 3真空薄膜浓缩用真空旋转薄膜蒸发器进行浓缩，真空度为0.26MPa,控制温度为50,浓缩至10:1的浓度(即10kg 芦 荟浓缩后得到1kg的芦荟凝胶初级浓缩液)。5. 9. 2. 4真空脱水干燥芦荟凝胶浓缩液放入冻干干燥机中，降温至-38C,使芦荟凝胶液结冰，然后在真空度为0. 32MPa 条 件下，进行远红外升温至0以上，使芦荟凝胶初级浓缩液中所含水分由结冰状
4、态直接升华为气体， 进一步浓缩、脱水得浓缩度为200:1的冻干芦荟凝胶粉。6检验按GH/T 1292对产品进行检验。7标签标志、包装、运输、贮存、1 标签标志7.1.1 销售包装标签应符合GB 7718及GB 28050的规定。7.1.2 产品运输包装贮运图示标志应符合GB/T 191及国家有关规定。7.1.3 散装销售的产品应有同批次的产品质量合格证书。7.2包装7. 2.1由于成品出料时，极易吸收空气中的水汽，因此空气中水汽含量及包装过程均应严格要求，成 品出料后宜立即用聚乙烯符合塑料袋抽气密封包装，包装环境中相对湿度宜控制在30%以下。6T/GDFPT 000820207. 2.2冻干结
5、束后取出料盘，检查冻干油豆角段的颜色、形态及干燥程度是否一致，由于冻干油豆角 段吸湿性极强，宜出料后将合格的冻干油豆角段成品立即用聚乙烯符合塑料袋抽气密封包装，包装环境 中相 对湿度控制在30%以下。7. 2.3干燥好的果蔬食品应放入食品接触用包装袋内迅速密封。可选用不透气复合包装袋，采用真空充 C02、N2或二者一定比例的混合气包装，同时也可给包装加一定量的干燥剂小袋，以防干制品吸潮。包装 材料应符合食品安全国家标准及有关规定。1.1 2.4 一定包装的小包装装入大袋（或盒），再装入纸箱中。箱中产品要求排列整齐，箱中应有产品 合格证。包装应牢固、密封、防潮、不易破损。7.3 运输运输工具应清
6、洁卫生、无异味，运输中防止受潮、日晒、虫害、有害物质的污染，不得靠近或接触 腐蚀 性物质，不得与有毒有害及气味浓郁的物品混运。7.4 贮存4.1贮存环境阴凉、通风、干燥、清洁、卫生，有防鼠、防虫设施，环境温度控制W28C,相对湿 度70%。不应与有污染和有异味的货物一同贮存。7. 4.2不同品种、规格、批次的产品应分别堆垛，并用木板垫起，与地面距离不少于10cm,与墙壁距 离不少于30cm,堆放高度以纸箱受压不变形为宜。不能接触油性物质。8记录记录红枣粒冻干、哈密瓜块冻干、荔枝果肉冻干、毛竹笋片冻干、油豆角段冻干、小香葱段冻干及芦荟 凝胶 粉冻干加工过程中采取的各种技术措施。T/GDFPT 0
7、0082020目次前言II冻干果蔬食品生产技术规范11范围12规范性引用文件13术语和定义14基本要求15生产流程与工艺26检验67标签标志、包装、运输、贮存、 68 i己录7T/GDFPT 000820201刖百本标准按照GB/T 1. 1-2020标准化工作导那么第1局部：标准化文件的结构和起草规那么的规定编 写。本标准由广东省食品生产技术协会提出并归口。本标准起草单位：天孵工业科技（中山）、广州波奇亚标准及检测技术、广东省 食 品生产技术协会。本标准主要起草人：杨颖晖、陈浩镭、许昌荣、陈丽芳。IIT/GDFPT 00082020冻干果蔬食品生产技术规范1范围本标准规定了冻干果蔬食品生产技
8、术规范的术语和定义、基本要求、生产流程与工艺、标签标示、 包装、运输、贮存、检验、记录。本标准适用于冻干果蔬脆片、红枣粒、哈密瓜块、苹果块、荔枝果肉、毛竹笋片、油豆角段、小香 葱段、 芦荟凝胶粉等常见冻干果蔬食品的生产。其它冻干果蔬食品的生产可参照使用本标准。2规范性引用文件以下文件对于本文件的应用是必不可少的。但凡注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。但凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物
9、限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通那么GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通那么GH/T 1292冻干水果蔬菜检验规程3术语和定义以下术语和定义适用于本文件。3.1冻干 I yoph i I i zat i on全称为冷冻干燥，又称升华干燥，即利用冰晶升华的原理，在高度真空的环境下，将已冻结了的食 物物料中的水分不经过冰的融化，直接从冰固体升华为蒸汽。在冷冻干燥中，要干燥的物质通常要先冷 冻 到冰点以下，冷冻材料中的水
10、或其它溶剂在真空室中以蒸汽的形式升华而除去。3.2冻干果蔬食品 lyophilized fruits and vegetabIes将新鲜果蔬经前处理后，快速冷冻到一定温度后，在真空状态下供热，其中冰不变成液态水，直接 升 华成水汽，从而脱水成为冻干食品。4基本要求4.1加工环境人员、环境、车间、设施、生产设备及卫生控制程序应符合GB 14881的规定。干燥车间内清洁干燥、空 气流通，环境温度：535,环境相对湿度W85%。4. 2果蔬原料要求1T/GDFPT 000820204. 2.1食品添加剂使用应符合GB 2760及其相关公告要求。4. 2.2果蔬原料的真菌毒素量应符合GB 2761的要
11、求。4. 2. 3果蔬原料的污染物限量应符合GB 2762的要求。4. 2.4果蔬原料的农药最大残留限量应符合GB 2763的要求。4. 2.5各类果蔬原料应采用符合相关国家标准、行业标准、地方标准要求的产品。4.3加工用水应符合GB 5749的要求。5生产流程与工艺5.1冻干果蔬脆片生产5.1.1 生产流程果蔬原料一分选一清洗一去皮、去核一切片一调配处理一甩干一冻结一冷冻干燥一检验一包装与贮 存。5.1.2 生产工艺要点5. 1.2. 1原料预处理原料处理工艺要点如下所列：a)原料选择：应选择成熟度始终、色鲜、香气浓郁、甜酸适宜、无腐烂变质的原料；b)清洗：一般用漩流式清洗机对原料清洗，可用
12、专用清洗剂溶液浸泡后用清水漂洗干净；c)去皮、去核：应根据原料特点，采用机械、化学或人工等方法进行去皮、去核；d)切片：用切片机将原料切分成厚度为(3mm-5n)m)的薄片。5. 护色、调配为了更好地保持原料的本色，去皮、去核及切片工序要求快速进行，切片后立即将原料进入调配液中,采用真空浸糖机对原料进行调配处理。5. 1.2. 3 甩干调配后的果蔬原料外表附着一层调配液，为了减轻冻结及冷冻干燥设备的负载，采用(400r/min 600r/min)的甩干机对原料进行甩干处理。6. 1.2.4 冻结冻结室温度要求在(-355),使原料迅速冻结。7. 冷冻干燥在真空室绝对压力(13 Pa266 Pa
13、),加热板温度(3866)条件下，对原料进行冷冻干燥 处理。5. 2冻干红枣粒生产5. 2.1生产流程红枣f清洗f切片、护色一冻结f冷冻干燥一解吸干燥f检验一包装与贮存。5. 2. 2生产工艺要点原料预处理、冻结2T/GDFPT 00082020将红枣洗净去核，切成3mm厚的片状，边切边将枣片浸入0.1%的维生素C溶液中约3min以防氧化褐变， 然 后装盘20nlm厚，并将测温插头插入枣层中间，放入已预冷的干燥仓内冻结，红枣的共晶点温度为T4C, 故要求其 冻结温度应低于共晶点温度（510）,冻结速率应以230nmi/h为宜，冻结时间为80min。5. 2. 2. 2冷冻干燥考虑真空压力对制品
14、片形和对干燥时间的影响，冷冻干燥阶段，干燥仓内环境压力宜控制在90Pa 左右，干燥时间宜控制在6.7h左右。干燥后期可通过提高加热温度以缩短干燥时间，但加热温度不应超 过 60o5.3冻干哈密瓜块生产5. 3.1生产流程哈密瓜原料f清洗f削皮、切块、整理装盘一冻结f冷冻干燥f检验f包装与贮存。5. 3. 2生产工艺要点5. 3. 2. 1 整理削皮、切块后，单层整齐布置于干燥盘内，并保证一次干燥的瓜瓢为相同颜色（红色或黄色）。5. 3. 2. 2 冻结开压缩机进行制冷，对干燥箱内哈密瓜切块进行快速冻结。观察标示哈密瓜中心温度的温度计指示 值， 待其温度达-15。以下并保持lh左右，制冷机停止对
15、干燥箱制冷，转向对捕水器制冷，冻结过程结束。5. 3. 2. 4冷冻干燥待捕水器出口温度降到-40后，开启真空泵同时翻开管路中各阀门，对系统进行抽真空。系统真 空抽至65Pa左右，开启真空罗茨泵，同时对干箱内加热板进行加热。调节加热板温度，哈密瓜温度保持 在-15C 以下，真空度在65Pa左右，捕水器进、出口温度不高于-35 （可在-40范围内调整）。严格控制对加热板的加热，保持在45。左右（不得超过50）,以防出现温度过高使冻干初期冻品 的融化而导致蒸发干燥和干燥后期出现焦糊现象。待干燥箱真空度接近13.3Pa时，保持lh左右再出料。 5.4冻干苹果块生产5. 4.1生产流程苹果原料一清洗f
16、去芯、切块、护色一装盘一冻结一冷冻干燥一解吸干燥f检验f包装与贮存。5. 4. 2生产工艺要点5. 4. 2. 1预处理将苹果用洗涤剂清洗后，用清水冲洗干净，去芯，切块（尺寸宜为30mmX25mmX20nlm）,边切边投 入 0.1%的维生素C溶液中进行护色，以防果块因氧化褐变，浸泡5min,然后装盘20mm厚，并将测温探头插 入果块中心，放入冷冻仓进行冻结。5. 4. 2. 2 冻结为采用慢速冷冻以缩短冷冻干燥时间，同时防止因冷冻速度过慢使苹果中的酶发生褐变，冻结时间 宜 为60min,冷冻速度宜为6. 7mm/h。5. 4. 2. 3冷冻干燥T/GDFPT 00082020物料厚度10mm
17、,干燥室真空度(70 Pa90 Pa),加热板温度(8090),冷凝器温度(-50 -40),对苹果切块冷冻干燥10h。5. 4. 2. 4解吸干燥当冻干室压力下降至20Pa左右，可采用调压升压法加速解吸。在干燥过程中，当产品温度与加热隔 板温 度接近，且干燥箱内压力与捕水器压力接近且两者差值保持不变时，可判断解吸干燥结束。5.5冻干荔枝果肉生产5. 5.1生产流程新鲜荔枝一冷藏一挑选一清洗一消毒一去壳一脱核一护色一预冷一预冻一冷冻干燥一整理一杀菌 一包装与贮存。5. 5. 2生产工艺要点5.5.2. 1 护色可采用热处理法、酸处理法、SO2处理法、隔绝氧气法等技术来抑制荔枝剥壳去核后酶促褐变
18、，宜 采用酸处理法，酸处理护色液宜采用食用柠檬酸与抗坏血酸配合使用。5.5. 2.2预冷、预冻对荔枝果肉进行冷却，将其温度降到共晶点以下，使其中水分全部冻结成冰晶，预冻过程宜采用速 冻方 式，预冻2.5h,以保证经冷冻干燥后的荔枝果肉产品具有良好的形态、质构和复水性。5. 5. 2. 3冷冻干燥荔枝果肉预冻后送入冷冻干燥设备中进行干燥，使物料品温为-23,设备抽真空至lOOPa并开始加 热, 加热温度迅速从常温升至100C,然后缓慢下降至80。冷冻干燥6.5h后，使设备加热温度渐降至45 进行解吸干燥。干燥10h后，物料温度上升至35,其产品水量到达1%3%时，可对系统放气，破坏真 空出料。5
19、.6冻干毛竹笋片生产5. 6.1生产流程原料选择一预处理一冷冻干燥一挑选一除杂一包装与贮存。5. 6. 2生产工艺要点5. 6. 2. 1原料选择应选用尖叶发黄、根部扁平、嫩度适中的毛竹笋。5. 6. 2. 2预处理去皮、清洗，切除根部和尖部，切成片状(尺寸宜为40nmiX30mm 清洗一沥干一切分一漂烫一布料装盘一预冻一真空脱水干燥一破坏真空， 取出产品一包装一杀菌一贮存。5. 8. 2生产工艺要点5. 8. 2.1原料选取选取新鲜小香葱作为原料，去掉黄叶、败叶等。5. 8. 2. 2布料装盘装盘物料厚度宜为15nm1。5. 8. 2. 3 预冻设置预冻温度为-20,到达此温度后，再恒温（lh2h）。5. 8, 2. 4真空脱水干燥包括升华脱水和解吸脱水两个阶段：