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1、深圳市职业技能鉴定中式烹调师考核大纲（V2018. 3）（根据国家职业技能标准中式烹调师【2014年】和深圳市职业技能鉴定 中式烹调师考核大纲【2006年】修订，2018年2月1日起施行）1 .职业概况L1职业编码46006o1.2 职业名称中式烹调师。1.3 职业定义根据成菜要求，运用相应刀工与的烹调技法，对不同的烹饪原料（主料、辅料、调料）进行加工、制作中式菜肴的人员。L4职业等级本职业共设五个技能等级，分别为：初级（国家职业资格五级）；中级（国家职业资格四级）；高级（国家职业资格三级）；技师（国家职业资格二级）；高级技师（国家职业资格一级）。2.1 职业技能鉴定中式烹调师（初级）职业技能
2、鉴定。2.1.1 鉴定要求2.1. 1. 1基本文化程度初中毕业（或相当文化程度）。2.LL2培训期限要求中式烹调师初级（初级）的培训时间不少于150标准学时。2.LL3鉴定方式、考核办法及鉴定时间（1）鉴定方式社会化鉴定。（2）考核办法包括理论知识考试和操作技能考核两个科目。理论知识考试和 操作技能考核均实行百分制，成绩达到60分及以上者为合格。单科1炉灶适应小炒、抛锅操作10台必备2抽油烟机10台必备3操作台长约150mm宽约80mm 高度约850mm5台必备4蒸柜容积不少于20升不少于1台5电烤箱容积不少于10升1台必要时6新风系统1套7消防系统1套8星盘工作台至少2套2工具、用具序号名
3、称规格或要求数量备注1炒锅直径约4050cm大于参考人数的 三分之一2油盆容积不少于10升不少于炒锅数量3锅铲通用与炒锅数量相等4手勺400500 克勺与炒锅数量相等5锅刷通用与炒锅数量相等6锅架与炒锅匹配与炒锅数量相等7砧板1525cni 厚度与炒锅数量相等8码斗直径约12cm每工位10个9盛菜肴器皿与鉴定菜肴匹配与鉴定人数及菜 肴匹配特殊器皿 考生自备10磨刀石中度硬度油石2块2.3中式烹调师（高级）职业技能鉴定2. 3.1鉴定要求2. 3. L1基本文化程度初中毕业（或相当文化程度）。2. 3.L2培训期限要求中式烹调师（高级）的培训期限不少于100标准学时。2.3. L 3鉴定方式、考
4、核办法及鉴定时间（1）鉴定方式社会化鉴定。包括理论知识考试和操作技能考核两个科目。理论知识考试和 操作技能考核均实行百分制，成绩达到60分及以上者为合格。单科 合格成绩2年内有效，双科均合格者核发高级职业资格证书。理论知识考试采用闭卷笔试方式；操作技能考核采用现场实际 操作方式，每位考评员应独立评分，取平均分为操作技能考核科目成 绩。(2)考核办法(3)鉴定时间理论知识考试120分钟，操作技能考核120分钟。2. 3. L 4考核场地及设备具备10个或以上的考核工位，并配备相应操作设备、器材和耗 材，且卫生、安全措施齐备的实训室。(见附件)2. 3. L 5考评人员与考生配比(1)理论知识考试
5、：每个试室配备不少于2名监考员，监考员 与考生配比为1：20。(2)操作技能考核：每个试室配备不少于1名考务人员及1个 考评组，每个考评组不少于3名考评人员，考务人员和考生配比为 1： 10,考评组和考生配比为1： 10。2. 3.L6适用对象从事或准备从事本职业，且申报本等级职业技能鉴定的人员。3. 申报条件符合以下条件之一：(1)取得本职业中级职业资格证书满1年。(2)取得相关职业中级及以上职业资格证书满1年。(3)具有高等职业院校本职业对应专业或相关专业学历。(4)以高级工为培养目标的技工院校本职业对应专业或相关专 业五年制三年级及以上学生、三年制二年级及以上学生、四年制预备 技师二年级
6、及以上的学生。(5)具有本职业或相关职业初级专业技术资格。相关职业是指：西式烹调师。相关专业是指：食品卫生与营养、烹饪与营养教育、食品质量与 安全类的相关专业。2. 3. 2鉴定内容2. 3. 2. 1理论知识鉴定内容项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注基础 知识一、粤菜 历程与特 点1 .粤菜的形成与发展2 .粤菜的组成与特点10%二、饮食 心理学1 .饮食消费心理学分析2 .影响味觉的外界因素10%专业 知识一、菜肴 原料1 .动、植物原料知识（三级）2 .动物性原料组织结构知识3 .原料在储存过程中的变化知 识4 .调料知识（三级）20%二、原料 加工技术1 .活鲜原料加工技术知识（三 级）
7、2 .干货原料涨发实例知识20%三、菜肴 制作工艺1 .工艺菜肴制作知识2 .调味知识（三级）3 .烹调过程中的理化知识30%相关 知识成本核算毛利率、成本、售价等知识5%食品雕刻 与烹饪美 术1.食品雕刻概念2食品雕刻基础工艺知识3.烹饪美术实用知识5%2. 3. 2. 2操作技能鉴定内容项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注原料 加工一、整料脱 骨整鸽、整鸡、整鸭、整鱼的脱骨 处理15%随机抽 选一个 考核项 目。二、珍贵原 料使用珍贵原料的质量鉴别及使用10%三、珍贵干 货原料涨 发不同产地、质量干货原料的涨发 及出成率10%调料配 烹原切一、茸泥制 作茸、泥的制作15%二、宴席套 菜切配宴席
8、菜肴的切配10%三、拼盘制 作象形拼盘的制作10%烹调 原料 预制 加工一、烹调前 的预制L原料的初步熟处理2.上浆、上粉、拌粉、烹制等制 作前的原料造型30%二、馅料制鱼青、虾胶、荔茸等馅料的制作作菜肴 制作一、热菜烹 制1 .烹调方法的运用和特色菜肴 的烹制2 .菜肴烹制时间和顺序5%二、制汤顶汤（高汤）、上汤、二汤的制 作5%2. 3.3参考用书（1）中式烹调师（高级）（国家职业技能鉴定考试指导），作者：人力资源和社会保障部教材办公室，出版社：中国劳动社会保 障出版社，书号：ISBN1,出版时间：2009年12月1日。（2）中式烹饪工艺（粤菜），作者：黄明超，出版：中国劳 动社会保障出版
9、社，书号ISBN： 22，出版时间：2012年02月。（3）烹饪技法，作者：单守庆，出版社：中国商业出版社, 书号：ISBN978-7-5044-6357-9,出版时间，2009 年 4 月。（4）粤菜烹调教程，作者：黄明超，出版社：广东经济出版 社，书号：ISBN978-7-80728-428-4,出版时间：2013 年 5 月。（5）粤菜烹调工艺，作者：郝志阔，出版社：中国轻工出 版社，书号：ISBN7,出版时间：2014年9月。2. 3. 4附件2. 3. 4. 1 场地（1）实操考场布局及装修符合国家建筑规范中关于（厨房 设计标准）副食加工间的要求。（2）炉灶、砧板工位统一编号。（3）
10、工位与工位之间应有足够空间，以免考生之间互相影响。（4）实操考场内必须有良好的通风照明设施，且排水畅通，地 面不湿滑。（5）机械设备良好接地并标明使用注意事项说明或使用须知。（6）动力电源开关带漏电保护装置。（7）有防触电、防燃爆、防烫伤、防滑倒等安全警示标志。（8）供水、供电、燃料供应有保障。2. 3. 4. 2 设备序号设备名称规格型号 或技术要求数量备注1炉灶适应小炒、抛锅操作10台2抽油烟机10台3操作台长约150mm宽约80mm 高度约850mm5台4蒸柜容积不少于20升不少于1台5电烤箱容积不少于10升1台6星盘工作台至少2套7新风系统1套8消防系统1套工具、用具序号名称规格或要求
11、数量备注1炒锅直径约4050cm至少5只且大于参 考人数的 三分之一2油盆容积不少于10升至少5只或与炒锅 数量相等3锅铲通用至少5把或与炒锅 数量相等4手勺400500 克勺至少5把或与炒锅 数量相等5锅刷通用至少5把或与炒锅 数量相等6锅架与炒锅匹配至少5个或与炒锅 数量相等7砧板1525cm 厚度至少5块或与炒锅 数量相等8码斗直径约12cm每工位10个9盛菜肴器皿与鉴定菜肴匹配至少10套殊器皿考 生自备10磨刀石硬度、中硬度、油石各2块2.4中式烹调师（技师）职业技能鉴定2. 4.1鉴定要求2. 4. L1基本文化程度初中毕业（或相当文化程度）。2. 4. L 2培训期限要求中式烹调师
12、（技师）技师的培训期限不少于90标准学时。2.4. L3鉴定方式、考核办法及鉴定时间(1)鉴定方式社会化鉴定。(2)考核办法包括理论知识考试、操作技能考核和综合评审三个科目。三个 科目均实行百分制，成绩达到60分及以上者为合格。理论知识考试、 操作技能考核成绩的单科合格成绩2年内有效，双科均合格者才能参 加综合评审。自理论知识考试、操作技能考核中最后取得合格成绩之 日算起，2年内综合评审合格的，核发技师职业资格证书。理论知识考试采用闭卷笔试方式；操作技能考核采用现场实际 操作方式，每位考评员应独立评分，取平均分为操作技能考核科目成 绩。综合评审科目设论文初审和论文答辩两个环节，论文初审合 格，
13、才能进入论文答辩环节，论文答辩通过，则综合评审为合格。(3)鉴定时间理论知识考试120分钟，操作技能考核120分钟，综合评审的论 文答辩时间不少于20分钟。2. 4. L 4考核场地及设备具备10个或以上的考核工位，并配备相应操作设备、器材和耗 材，且卫生、安全措施齐备的实训室。(见附件)2. 4.L5考评人员与考生配比(1)理论知识考试：每个试室配备不少于2名监考员，监考员 与考生配比为1:20。(2)操作技能考核：每个试室配备不少于1名考务人员及1个 考评组，每个考评组不少于3名考评人员，考务人员和考生配比为 1:10,考评组和考生配比为1:10。(3)综合评审：评审委员不少于3名。2.
14、4.L6适用对象从事或准备从事本职业，且申报本等级职业技能鉴定的人员。2. 4.1. 7申报条件符合以下条件之一：(1)取得本职业高级职业资格证书满2年。(2)取得相关职业高级及以上职业资格证书满2年。(3)取得本职业对应专业或相关专业本科学历后，工作满2年。(4)取得本职业对应专业或相关专业硕士研究生及以上学历。(5)具有本职业或相关职业中级及以上专业技术资格。相关职业是指：西式烹调师。相关专业是指：食品卫生与营养、烹饪与营养教育、食品质量与安全类的相关专业。2. 4.2鉴定内容2. 4. 2. 1理论知识鉴定内容项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注基础 知识粤菜造型 艺术1 .粤菜造型的一般要
15、求2 .热菜和冷菜的造型艺术3 .菜肴造型的设计艺术4 .食品雕刻15%专业 知识一、原料 知识1 .高档原材料品种知识，产地、 特点、用途、质量的鉴别，保管 知识2 .原料加热过程中的理化知识20%二、筵席 知识中国筵席的起源，筵席的涵义、 分类、特征、设计、信息等10%三、烹饪 美学1 .菜肴造型应遵循的规律2 .对称与平衡的关系处理3 .菜点造型中物料美三个重要 方面，色彩搭配原理4 .色彩学原理、菜点合理注意事 项5 .菜肴造型工艺及色彩学的运 用15%四、厨房 管理1 .厨政管理中级专业知识的应 用和厨房现代化管理、生产设备 及设施管理2 .食品质量管理中级专业知识 的应用、饮食卫生
16、管理、厨房出 品管理10%五、品种 制作知识制作多种菜肴的关键知识、烹调 技法制作工艺原理15%相关 知识一、四新技术新工艺、新原料、新知识、新设 备的运用10%2. 4. 2. 2操作技能鉴定内容二、培训 与指导1 .技师以下技能等级培训大纲 和教材的编写方法2 .技师以下技能人员的培训和 指导管理3 .多媒体课件的制作方法和运 用5%项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注宴会 菜单 的编 写宴会菜单设 计L宴会的概念及类型2 .宴会菜单的结构及作用3 .宴会菜单设计4 .高档宴会菜单的制定5 .菜肴烹制的时间、顺序和色 泽搭配20原料 加工高档原料加 工1 .高档干货原料的涨发及处理2 .鲜活原
17、料加工3 .原料的新鲜度及卫生15调料制工 烹原预加烹调方法运 用与原料腌 制1 .高端菜肴一百种原料的腌制2 .二十二种以上烹调技法的运 用3 .英色运用4 .传统酱汁及新派酱汁的调制 及运用5 .五个以上的花色冷盘及十个 以上的围边的制作20装盘 艺术烹饪图案的 美学及烹饪 艺术L成品菜肴与器皿的色彩运用2 .色调运用3 .成品装饰的构图15菜肴 制作成品要求1 .菜肴成品的色、香、味、型2 .菜肴的味型、火候、荚色3 .卫生及营养配搭20技术 创新创新的开发1 .菜肴创新2 .品味技术创新3 .成品设计创新4 .绿色保健食品及营养配搭102. 4. 2. 3综合评审鉴定内容2. 4.3参
18、考用书项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注项目 成果一、论文初 审1 .论文质量2 .项目真实性3 .项目技术水平4 .项目对实践的借鉴（指导） 作用5 .论文内容能体现中式烹调 师技师等级的技术水平100%论文初 审合 格，才 能进入 论文答 辨环节二、论文答 辩1 .项目真实性2 .考生在项目中的作用3 .考察考生相关专业水平100%（1）烹饪器具，作者：单守庆，出版社：中国商业出版社, 书号:ISBN978-7-5044-8604-2,出版时间，2014 年 6 月。（2）烹饪技法，作者：单守庆，出版社：中国商业出版社, 书号：ISBN978-7-5044-6357-9,出版时间，2009
19、年 4 月。（3）亲民化的美食，作者：王阴曾，出版社：中国人文科 技出版社，书号：ISBN978-988T314-6-0,出版时间：2014年7月。（4）技师论文（技师、高级技师培训教材），作者：梁耀 光、王宝荣，出版社：广东经济出版社，书号：ISBN0, 出版时间：2001年10月。（5）中式烹调师（技师、高级技师）（国家职业技能鉴定考 试指导），作者：人力资源和社会保障部教材办公室，出版社：中国 劳动社会保障出版社，书号：ISBN9,出版时间：2013年9月。（6）现代粤菜烹调技术（第2版），作者：巫炬华，出版 社：机械工业出版社，书号：1SBN9,出版时间：2012年3月。（7）粤菜烹调
20、教程，作者：黄明超，出版社：广东经济出 版社，书号：ISBN978-7-80728-428-4,出版时间：2013 年 5 月。（8）粤菜烹调工艺，作者：郝志阔，出版社：中国轻工出 版社，书号：ISBN7,出版时间：2014年9月。2. 4. 4附件2. 4. 4. 1 场地（1）实操考场布局及装修符合国家建筑规范中关于（厨房 设计标准）副食加工间的要求。（2）炉灶、砧板工位统一编号。（3）工位与工位之间应有足够空间，以免考生之间互相影响。（4）实操考场内必须有良好的通风照明设施，且排水畅通，地 面不湿滑。（5）机械设备良好接地并标明使用注意事项说明或使用须知。（6）动力电源开关带漏电保护装置
21、。（7）有防触电、防燃爆、防烫伤、防滑倒等安全警示标志。（8）供水、供电、燃料供应有保障。2. 4. 4.2 设备序号设备名称规格型号 或技术要求数量备注1炉灶适应小炒、抛锅操作10台2抽油烟机10台3操作台长约150mm宽约80mm 高度约850mm5台4蒸柜容积不少于20升不少于1台5电烤箱容积不少于10升1台6星盘工作台至少2套7新风系统1套8消防系统1套2工具、用具合格成绩2年内有效，双科均合格者核发初级职业资格证书。序号名称规格或要求数量备注1炒锅直径约4050cm至少5只且大于参 考人数的 三分之一2油盆容积不少于10升至少5只或与炒锅 数量相等3锅铲通用至少5把或与炒锅 数量相等
22、4手勺400500 克勺至少5把或与炒锅 数量相等5锅刷通用至少5把或与炒锅 数量相等6锅架与炒锅匹配至少5个或与炒锅 数量相等7砧板1525cm 厚度至少5块或与炒锅 数量相等理论知识考试采用闭卷笔试方式；操作技能考核采用现场实际 操作方式，每位考评员应独立评分，取平均分为操作技能考核科目成 绩。(3)鉴定时间理论知识考试120分钟，操作技能考核120分钟。2.LL4考核场地及设备具备10个或以上的考核工位，并配备相应操作设备、器材和耗 材，且卫生、安全措施齐备的实训室。(见2.L4附件)2.LL5考评员、考务员、监考员与考生配比(1)理论知识考试：每个试室配备不少于2名监考员，监考员 与考
23、生配比为1：20。(2)操作技能考核：每个试室配备不少于1名考务人员及1个 考评组，每个考评组不少于3名考评人员，考务人员和考生配比为 1： 10,考评组和考生配比为1： 10。2.LL6适用对象从事或准备从事本职业，且申报本等级职业技能鉴定的人员。2. 1. 1.7申报条件年龄满16周岁。2.L2鉴定内容理论知识鉴定内容项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注础识 基知一、职业道 德1 .职业道德基础知识2 .职业守则10%二、食品卫 生知识1 .食品污染2 .食物中毒及其预防2%三、烹饪原 料的卫生知 识1 .饮食卫生要求2 .烹饪工艺的卫生3%四、饮食营 养知识1 .食物的消化与吸收2 .人体必
24、需的营养素3 .烹饪原料的营养价值2%五、烹调知 识1 .烹调的概念2 .火候的常识3%8码斗直径约12cm每工位10个9盛菜肴器皿与鉴定菜肴匹配至少10套殊器皿考 生自备10磨刀石硬度、中硬度、油石各2块1 .5中式烹调师（高级技师）职业技能鉴定2 . 5.1鉴定要求2. 5. L1基本文化程度初中毕业（或相当文化程度）。2. 5. L 2培训期限要求中式烹调师（高级技师）高级技师的培训期限不少于90标准学 时。2.5. L3鉴定方式、考核办法及鉴定时间（1）鉴定方式社会化鉴定。（2）考核办法包括理论知识考试和综合评审两个科目，理论知识考试实行百 分制，理论知识考试成绩达到60分及以上为合格
25、。理论知识考试成 绩合格者才能参加综合评审。自理论知识考试成绩合格之日算起，3 年内综合评审合格的，核发高级技师职业资格证书。（备注：本级职 业技能鉴定未设操作技能考核）理论知识考试都采用闭卷笔试方式。综合评审科目设论文初审、论文答辩、业绩跟综三个环节，论 文初审合格，才能进入论文答辩环节，论文答辩合格者，进入业绩跟 踪环节，业绩跟踪通过，则综合评审为合格。（3）鉴定时间理论知识考试120分钟、综合评审的论文答辩时间不少于20分 钟。2. 5. L 4考核场地及设备无。（本职业高级技师未设操作技能考核。）3. 5. L 5考评人员与考生配比（1）理论知识考试：每个试室配备不少于2名监考员，监考
26、员 与考生配比为1:20。(2)综合评审：评审委员不少于3名。2. 5. L 6适用对象从事或准备从事本职业，且申报本等级职业技能鉴定的人员。2. 5. 1.7申报条件符合以下条件之一：(1)取得本职业技师职业资格证书满2年。(2)取得相关职业技师及以上职业资格证书满2年。相关职业是指：西式烹调师。2. 5.2鉴定内容2. 5, 2, 1理论鉴定内容项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注基础 知识宴会菜肴 的组织与 协调1 .宴会菜肴实施方案的编写方法2 .宴会菜肴制作的特点及生产过 程3 .宴会服务的协调办法15%专业 知识一、创新 菜的制作 与运用1 .运用国内外的新技法创制新菜 肴2 .运用国
27、内外的新原料、新调料 创制新菜肴10%二、筵席 知识1 .中国筵席的起源，筵席的涵义、 分类、特征、设计、信息等2 .高档宴会莱单的制定10%三、厨房 管理1 .厨政管理高级专业知识的应用 和厨房现代化管理及生产设备、 设施管理知识2 .食品质量管理高级专业知识的 应用、饮食卫生管理及厨房布局10%四、主理 高档宴席 菜点制作各类菜点制作的关键知识、烹调 技法、制作工艺原理及烹饪器具 的协调运用方法30%五、营养 卫生知识1 .六大营养素知识、蛋白质互补、 植物能值、生理能值、常量元素、 每种氨基酸的知识2 .食品安全法知识及平衡膳食要 素3 .现代人群的健康管理知识15%2. 5. 2. 2
28、综合评审鉴定内容相关 知识一、企业 管理有关 知识1 .菜肴质量评价标准和质量问题 解决方案的制定方法2 .菜点质量的针对性控制措施和 办法5%二、培训 指导1 .各级中式烹调师培训大纲和教 材的编写方法2 .高级技师以下中式烹调师的专 业、专门技能培训及培训管理知 识3 .多媒体课件的制作方法5%项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注项目 成果一、论文初 审1 .论文质量2 .项目真实性3 .项目技术水平4 .项目对实践的借鉴（指导）作 用5 .论文内容能体现中式烹调师高 级技师等级的技术水平100%文审，入文辨；辨格能入绩踪 格 节 节 论初合进论答环答合才进业跟环二、论文答 辩1 .项目真实性
29、2 .考生在项目中的作用3 .考察考生相关专业水平100%三、业绩跟 踪1 .考察考生工作表现2 .考察考生业务能力3 .考察考生师带徒能力4 .项目对行业发展的实际作用100%2. 5.3参考用书（1）烹饪器具，作者：单守庆，出版社：中国商业出版社, 书号：ISBN978-7-5044-8604-2,出版时间，2014 年 6 月。（2）烹饪技法，作者：单守庆，出版社：国商业出版社， 书号：ISBN978-7-5044-6357-9,出版时间：2009 年 4 月。（3）亲民化的美食，作者：王阴曾，出版社：中国人文科 技出版社，书号ISBN： 978-988-1314-6-0,出版时间:20
30、14年7月。（4）中式烹调师（技师、高级技师）（第2版）国家职业技 能鉴定考试指导，作者：人力资源和社会保障部教材办公室，出版社: 中国劳动社会保障出版社，书号：ISBN9,出版时间：2013年9月。（5）现代粤菜烹调技术第2版，作者：巫炬华，出版社： 机械工业出版社，书号：ISBN9,出版时间：2012年3月。（6）粤菜烹调教程，作者：黄明超，出版社：广东经济出 版社，书号：ISBN978-7-80728-428-4,出版时间：2013 年 5 月。（7）粤菜烹调工艺，作者：郝志阔，出版社：中国轻工出 版社，书号：ISBN7,出版时间：2014年9月。六、劳动防 护1 .厨房防摔倒、防烫伤、
31、防 割伤的防护知识2 .安全用电知识3 .厨房设备安全操作规程5%业识 专知一、原料加 工知识1 .家禽原料加工知识2 .家禽原料部位分割知识3 .原料切割成形知识8%二、菜肴制 作知识1 .上浆、上粉知识2 .调味调色处理知识3 .热菜烹制知识4 .冷菜烹制知识30%三、干货原 料知识1 .干货原料的分类2 .干货原料保管4%四、调味的 知识1 .味的概念2 .味的分类3 .调味的作用4%五、火候的 知识1.火候的概念2.火力的分类5%六、刀工知 识L刀工的概念2 .刀具的分类3 .刀具的保养4 .刀法的分类5 .刀工的基本要求6 .刀工的作用14%七、厨房用 具知识1.厨具识别方法2.厨具
32、使用知识5%相关 知识一、中式面 点知识1.面粉分类2 .面皮分类3%二、地方小 吃知识常见小吃馄饨、烧卖、汤圆、 粽子等知识2%2.L2.2操作技能鉴定内容项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注原料 加工初步加工1 .油炸豆制品2 .火腿的清洗、加工3 .常用干货原料涨发4 .鸡、鸭、等家禽类的分 割、取料20%4.鱼类的宰杀及分割、取 料料配 原切一、刀法运 用运用直刀、平刀、斜刀法 将动、植物原料切成片、 丝、丁、条、块、段等形 状25%二、菜肴组 配根据菜肴规格要求配搭 主、配料15%I、 二 年理 预处烹调前处理1 .运用上粉、上浆对原料 进行处理2 .动物性原料的腌制3 .咸鲜味、咸甜味
33、等味汁 调制20%菜肴 烹制烹调方法运 用1 .运用炸、炒、煮、蒸、 浸等烹调方法制作菜肴2 .运用卤、酱对豆制品、 禽类进行调制20%2. 1.3参考用书（1）中式烹调师（初级）（国家职业技能鉴定考试指导）， 作者：人力资源和社会保障部教材办公室，出版社：中国劳动社会保 障出版社，书号：ISBN1,出版时间：2009年12月1日。（2）中式烹饪工艺（粤菜），作者：黄明超，出版：中国劳 动社会保障出版社，书号：ISBN22，出版时间：2012年02月。（3）烹饪技法，作者：单守庆，出版社：中国商业出版社， 书号：1SBN978-7-5044-6357-9,出版时间，2009年4月。（4）粤菜烹
34、调教程，作者：黄明超，出版社:广东经济出版社, 书号：ISBN978-7-80728-428-4,出版时间：2013年5月。（5）粤菜烹调工艺，作者：郝志阔，出版社：中国轻工出版 社，书号：ISBN7,出版时间：2014年9月。2.L4附件2.1. 4. 1 场地（1）实操考场布局及装修符合国家建筑规范中关于（厨房 设计标准）副食加工间的要求。（2）炉灶、砧板工位统一编号。（3）工位与工位之间应有足够空间，以免考生之间互相影响。(4)实操考场内必须有良好的通风照明设施，且排水畅通，地 面不湿滑。(5)机械设备良好接地并标明使用注意事项说明或使用须知。(6)动力电源开关带漏电保护装置。(7)有防
35、触电、防燃爆、防烫伤、防滑倒等安全警示标志。(8)供水、供电、燃料供应有保障。2.1. 4. 2 设备序号设备名称规格型号 或技术要求数量备注1炉灶适应小炒、抛锅操作10台必备2抽油烟机10台必备3操作台长约150mm宽约80mm、高度约850mm5台必备4蒸柜容积不少于20升不少于1台5电烤箱容积不少于10升1台必要时6新风系统1套7消防系统1套8星盘工作台至少2套工具、用具序号名称规格或要求数量备注1炒锅直径约4050cm大于参考人数的 三分之一2油盆容积不少于10升不少于炒锅数量3锅铲通用与炒锅数量相等4手勺400500 克勺与炒锅数量相等5锅刷通用与炒锅数量相等6锅架与炒锅匹配与炒锅数
36、量相等7砧板1525cm 厚度与炒锅数量相等8码斗直径约12cm每工位10个9盛菜肴器皿与鉴定菜肴匹配与鉴定人数及菜 肴匹配特殊器 皿考生 自备10磨刀石中度硬度油石2块2.2中式烹调师(中级)职业技能鉴定2. 2.1鉴定要求2. 2. L1基本文化程度初中毕业（或相当文化程度）。2. 2. L 2培训期限要求中式烹调师（中级）的培训期限不少于120标准学时。2.2. L 3鉴定方式、考核办法及鉴定时间（1）鉴定方式社会化鉴定。（2）考核办法包括理论知识考试和操作技能考核两个科目。理论知识考试和 操作技能考核均实行百分制，成绩达到60分及以上者为合格。单科 合格成绩2年内有效，双科均合格者核发
37、中级职业资格证书。理论知识考试采用闭卷笔试方式；操作技能考核采用现场实际 操作方式，每位考评员应独立评分，取平均分为操作技能考核科目成 绩。（3）鉴定时间理论知识考试120分钟，操作技能考核120分钟。2. 2. L 4考核场地及设备具备10个或以上的考核工位，并配备相应操作设备、器材和耗材, 且卫生、安全措施齐备的实训室。（见附件）2.2. L5考评员、监考、考务员与考生配比（1）理论知识考试：每个试室配备不少于2名监考员，监考员 与考生配比为1:20。（2）操作技能考核：每个试室配备不少于1名考务人员及1个 考评组，每个考评组不少于3名考评人员，考务人员和考生配比为 1:10,考评组和考生
38、配比为1:10。2. 2. L 6适用对象从事或准备从事本职业，且申报本等级职业技能鉴定的人员。3. 2. 1. 7申报条件年龄满16周岁，且符合以下条件之一：（1）取得本职业初级职业资格证书满1年。（2）取得相关职业初级及以上职业资格证书满1年。（3）具有中等职业学校及以上本职业对应专业或相关专业毕业证书。（4）中等职业学校或高等职业院校二年级及以上本职业对应专 业或相关专业在校学生。相关职业是指：西式烹调师。相关专业是指：食品卫生与营养、烹饪与营养教育、食品质量与安全类的相关专业。2. 2. L 2鉴定内容2. 2. 1. 2. 1理论知识鉴定内容项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注基础 知识
39、一、职业 道德1 .职业道德基础知识2 .职业守则5%二、烹调 原料知识L原料品质鉴定知识2 .原料储存方法知识3 .动、植物原料知识4 .食用菌藻类原料知识5 .果品知识10%三、原料 加工技术 知识1 .鲜活原料加工技术知识（中 级）2 .动物性原料分割知识（中 级）3 .干货原料加工技术知识5%专业 知识一、刀工 美化知识1 .常用装饰主料花形加工知 识2 .常用装饰配料花形加工知 识3 .常用装饰点缀花形加工知 识12%二、菜肴 组配知识1 .配菜的作用2 .配菜的方法3 .配菜基本造型方法10%三、菜肴 烹制知识1 .烹调过程热传导知识2 .常用汤汁制作工艺知识4%四、调味 知识1
40、.调味的意义、原则及基本要 求2 .调味方法及技巧知识4%五、热菜 制作工艺1 .热菜制作工艺概述2 .中式烹调常用烹调技法知 识3 .烧烤制作知识20%六、冷菜 制作知识1 .造型的原则及基本要求2 .冷菜装盘类型及式样知识3 .冷盘制作工艺知识10%七、烧腊 制作知识L制作原理知识2 .禽畜烧制工艺知识3 .粤、川、湘腊制品知识10%相关 知识一、火锅 知识1 .火锅概念及种类2 .火锅原料制作工艺知识4%二、甜品 的知识L甜品的概念2 .常用甜品制作工艺知识3%三、生产 技术管理 知识L厨房生产管理知识2 .专业技术管理知识3%2. 2.L 2. 2操作技能鉴定内容2. 2. L 3参考
41、用书项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注原料 加工一、动、植 物性干制 原料涨发蹄筋、肉皮等干料的涨发加 工10%随机抽 选一个 考核项 目二、原料分 档与切割1 .根据家畜类部位结构特点 进行分割取料2 .根据鱼类原料部位特点进 行分割取料15%三、原料切 割成形1 .动物性原料麦穗花、梳子 花等形状的切割2 .植物性原料几何图形及像 生动物造型等形状的切割15%菜肴 组配 与预 制一、菜肴组 配及菜肴 造型L根据原料质地、色彩、形 态的主、配料搭配组合菜肴 2.运用排、扣、叠、贴等手 法组配花色菜肴20%二、制糊调 浆、调色及 制汁1 .脆浆、全蛋浆、蛋黄浆、 蛋清浆的调制2 .原料、半成品的处理3 .甜酸味、麻辣味等味汁的 调制20%4.运用调料及烹调方法进行 原料调色处理菜肴 烹制常用烹调 方法的运1 .运用动物类原料通过油导 热中溜、爆、煎、烟等烹调 方法制作菜肴2 .运用酱、卤等烹调法制作 大件或整只原料40%（1）中式烹调师（中级）（国家职业技能鉴定考试指导），作者：人力资源和社会保障部教材办公室，出版社：中国劳动社会保 障出版社，书号：ISBN1,出版时间：2009年12月1日。（2）中式烹饪工艺（粤菜），作者：黄明超，出版：中国劳 动社会保障出版社，书号：ISBN22,出版时间：2012年02月。（3）烹饪