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1、其次章其次章其次章其次章 食品添加剂食品添加剂食品添加剂食品添加剂o第一节第一节 概概 述述o一、食品添加剂的定义一、食品添加剂的定义o欧共体各国和联合国食品添加剂法典委员会定义：欧共体各国和联合国食品添加剂法典委员会定义：不包括为改进养分价值而加入的物质；不包括为改进养分价值而加入的物质；o美国联邦法典中的定义：包括养分物质及各种间接美国联邦法典中的定义：包括养分物质及各种间接运用的添加剂，如包装材料、包装容器等运用的添加剂，如包装材料、包装容器等o日本：将食品添加剂分为化学合成和自然物两大类，日本：将食品添加剂分为化学合成和自然物两大类，前者对品质指标、限量等均有严格规定；而后者则前者对品
2、质指标、限量等均有严格规定；而后者则以以“按正常须要为限按正常须要为限”不作明确的各种限制性规定。不作明确的各种限制性规定。o中国在食品卫生法（中国在食品卫生法（1995年）中规定：食品添加年）中规定：食品添加剂指剂指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐或依为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐或依据加工工艺的须要而加入食品中的化学合成或自然物质据加工工艺的须要而加入食品中的化学合成或自然物质”；o 同时规定，同时规定，“为增加养分成分而加入食品中的自然或为增加养分成分而加入食品中的自然或人工合成的属于自然养分素范围的食品添加剂称为人工合成的属于自然养分素范围的食品添加剂称为“强强化剂化剂
3、”。o因此，在我国食品养分强化剂明显属于食品添加剂范畴。因此，在我国食品养分强化剂明显属于食品添加剂范畴。二、食品添加剂食品添加剂分类分类o1 食品添加剂按来源分食品添加剂按来源分：天然添加剂天然添加剂化学添加剂化学添加剂半天然食品添加剂半天然食品添加剂添添加加剂剂2、按运用目的和用途可分、按运用目的和用途可分3、功能、用途功能、用途（中国（中国GB27601996）(1)酸度调整剂酸度调整剂(2)抗结剂抗结剂 (3)消泡剂消泡剂(4)抗氧化剂抗氧化剂 (5)漂白剂漂白剂 (6)膨松剂膨松剂 (7)胶母糖基础剂胶母糖基础剂 (8)着色剂着色剂 (9)护色剂护色剂 (10)乳化剂乳化剂 (11)
4、酶制剂酶制剂 (12)增味剂增味剂 (13)面粉处理剂面粉处理剂 (14)被膜剂被膜剂 (15)水分保水分保持剂持剂(16)养分强化剂养分强化剂(17)防腐剂防腐剂 (18)稳定稳定剂剂 (19)甜味剂甜味剂 (20)增稠剂增稠剂 (21)其其他他 (22)香料香精香料香精 (23)食品加工助剂食品加工助剂4、依据其毒性分类、依据其毒性分类三、食品添加剂的一般求三、食品添加剂的一般求为确保食品添加剂的食用平安，运用食品添加剂为确保食品添加剂的食用平安，运用食品添加剂应当遵循以下原则：应当遵循以下原则：添加入食品后能被分析鉴定出来。添加入食品后能被分析鉴定出来。四、食品添加剂的运用标准四、食品添
5、加剂的运用标准1、食品添加剂的卫生管理、食品添加剂的卫生管理食品添加剂运用卫生标准：食品添加剂运用卫生标准：最大的食品平安标准。关系到企业的生死最大的食品平安标准。关系到企业的生死攸关。攸关。卫生部于卫生部于2007年年8月月22日发布日发布GB 2760-2007食品添加剂运用卫生标准食品添加剂运用卫生标准2、食品添加剂的运用标准、食品添加剂的运用标准o食品添加剂的毒性食品添加剂的毒性o毒性：动物试验毒性：动物试验急性毒性试验急性毒性试验亚急性毒性试验亚急性毒性试验慢性毒性试验慢性毒性试验最大无作最大无作用量用量平均体重平均体重安全系数安全系数给定动物动物毒毒性实性实验验动物最动物最大大无作
6、用无作用量量（MNL）人体日允人体日允许摄许摄入总量入总量（A）人体日人体日允允许摄入许摄入量量(ADI)每种食品每种食品中中最高允许最高允许量量(D)每种食品每种食品的使的使用标准用标准（E）人群人群膳膳食调食调查查各种食品中各种食品中最最大使用量大使用量（E）各种食品日各种食品日平平均摄入量均摄入量（C）确定某一种或某一组食品添加剂的运用标准，其一般程序如下确定某一种或某一组食品添加剂的运用标准，其一般程序如下o1 健康、平安的自然食品添加剂大方向；健康、平安的自然食品添加剂大方向；o2 生物食品添加剂（发酵、酶）新热点；生物食品添加剂（发酵、酶）新热点；o3 保健功能食品添加剂备受关注；
7、保健功能食品添加剂备受关注；o4 用量少，效果好的复配型潜力巨大；用量少，效果好的复配型潜力巨大；o5 食品保鲜剂仍将迅猛发展。食品保鲜剂仍将迅猛发展。五、食品添加剂的发展趋势五、食品添加剂的发展趋势 其次节其次节 典型食品添加剂的代表产品典型食品添加剂的代表产品o举出一些实例举出一些实例o一一 防腐剂防腐剂o1、定义：防腐剂是一类具有抗菌作用，能有效地、定义：防腐剂是一类具有抗菌作用，能有效地杀灭或抑制微生物生长繁殖，防止食品腐败变质的杀灭或抑制微生物生长繁殖，防止食品腐败变质的物质。物质。2、防腐剂分类、防腐剂分类o按其来源分为：无机防腐剂、有机防腐剂、生物防腐剂按其来源分为：无机防腐剂、
8、有机防腐剂、生物防腐剂等。等。o3、常用防腐剂、常用防腐剂o（1）苯甲酸及其盐）苯甲酸及其盐o又称安眠香酸，常用的有机杀菌剂，对很多微生物都有又称安眠香酸，常用的有机杀菌剂，对很多微生物都有效。进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马尿酸，剩余效。进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并几乎全部从尿中排出，部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并几乎全部从尿中排出，不在人体内蓄积。不在人体内蓄积。o苯甲酸的制备方法：苯甲酸的制备方法：o(2)山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类o山梨酸化学名为山梨酸化学名为2,4己二烯酸。己二烯酸。o 山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，山梨酸
9、及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。作为能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以干脆参与脂肪代谢，一种不饱和脂肪酸，在体内可以干脆参与脂肪代谢，最终被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，平最终被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，平安性高于苯甲酸安性高于苯甲酸（3）对羟基苯甲酸及其酯类）对羟基苯甲酸及其酯类对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为:它它是是无无色色结结晶晶或或白白色色结结晶晶粉粉末末，无无味味，无无臭臭。防防腐腐效效果果优优于于苯苯甲甲酸酸及及其其钠钠盐盐，运运用用量
10、量约约为为苯苯甲甲酸酸钠钠的的1/101/10，运运用用范范围围pH48pH48。对对羟羟基基苯苯甲甲酸酸酯酯的的毒毒性性低低于于苯苯甲甲酸酸。主主要要用用于于酱酱油油、果果酱酱、凉凉快快饮饮料料等等。缺缺点点是是水水溶溶性性较较差差，同同时价格也较高。时价格也较高。o(4)常用防腐剂比较常用防腐剂比较o平安性平安性 o防腐效果防腐效果 opH值值 o价格及其他价格及其他opH值值 o食品染菌程度食品染菌程度 o在食品中的溶解分散状况在食品中的溶解分散状况 o加热加热 o多种防腐剂并用多种防腐剂并用 （5）影响防腐剂作用的因素）影响防腐剂作用的因素4、其他防腐剂、其他防腐剂5、自然防腐剂的发展
11、、自然防腐剂的发展自然防腐剂具有抗菌性强、平安无毒、水溶性好，自然防腐剂具有抗菌性强、平安无毒、水溶性好，热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。因此自然防腐剂的探讨和开发利用拟的优点。因此自然防腐剂的探讨和开发利用成了食品工业的一个热点。成了食品工业的一个热点。二、抗氧化剂二、抗氧化剂o1、概述、概述o（1）、食品变质的缘由）、食品变质的缘由 o（2）、防止食品氧化的方法）、防止食品氧化的方法o（3）、概念：阻挡或延缓食品氧化，变质和腐败，提）、概念：阻挡或延缓食品氧化，变质和腐败，提高食品质量稳定性和延长贮存期的物质。高食品质量稳定性和延长
12、贮存期的物质。o抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，防抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。止食品褪色、褐变、维生素被破坏。o运用范围：食用油脂、富脂饼干、运用范围：食用油脂、富脂饼干、o早餐谷物、汤粉、速煮面、冷冻或早餐谷物、汤粉、速煮面、冷冻或o干制鱼贝类等。干制鱼贝类等。（4）、抗氧化剂的分类）、抗氧化剂的分类o按溶解性分类按溶解性分类o 油溶性抗氧化剂油溶性抗氧化剂o 水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂o 兼容性抗氧化剂兼容性抗氧化剂o按其来源可分为按其来源可分为o o 自然抗氧化剂自然抗氧化剂o 合成抗氧化剂合成抗氧化剂o2、抗氧化剂常用
13、品种、抗氧化剂常用品种（1）.丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHA）o白色或微黄色蜡状固体，稍带刺激性气味，不溶于水，白色或微黄色蜡状固体，稍带刺激性气味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各种油脂中，除抗氧化作用外，易溶于乙醇、丙二醇和各种油脂中，除抗氧化作用外，它还有较强的抗菌作用。它还有较强的抗菌作用。BHA是世界各国广泛运用的油是世界各国广泛运用的油溶性抗氧化剂，广泛用于焙烤食品。溶性抗氧化剂，广泛用于焙烤食品。o 它可由对对苯二酚和叔丁醇在磷酸催化剂的作用下它可由对对苯二酚和叔丁醇在磷酸催化剂的作用下制得中间体叔丁基对苯二酚，在与硫酸二甲酯反应制得。制得中间体叔丁基对苯二酚，在与硫酸二
14、甲酯反应制得。（2）二丁基羟基甲苯（）二丁基羟基甲苯（BHT）o学名是学名是4-甲基甲基-2,6-二叔丁基苯酚，为白色结晶。不溶二叔丁基苯酚，为白色结晶。不溶于水和甘油，于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和稳定性，抗氧化性和稳定性均较好，无臭无味，价格低廉。均较好，无臭无味，价格低廉。o缺点是其毒性相对较高缺点是其毒性相对较高。（3）.没食子酸丙酯（没食子酸丙酯（PG）又称培酸丙酯，学名是又称培酸丙酯，学名是3,4,5-三羟基苯甲酸丙酯。三羟基苯甲酸丙酯。PG是白是白色至淡褐色或乳白色结晶，无臭，稍有苦味，色至淡褐色或乳白色结晶，无臭，稍有苦味，易溶于乙易溶于乙醇、丙酮
15、、乙醚而难溶于水、氯仿和油脂。醇、丙酮、乙醚而难溶于水、氯仿和油脂。它对猪油的它对猪油的抗氧化作用较抗氧化作用较BHA或或BHT强，但有着色的缺点，常与强，但有着色的缺点，常与其它抗氧化剂并用。其它抗氧化剂并用。PG的的LD50值为值为3800mg/kg（大鼠经口），（大鼠经口），ADI值暂定为值暂定为00.2 mg/kg。其合成反应式如下：其合成反应式如下：o水溶性合成抗氧化剂水溶性合成抗氧化剂oL-抗坏血酸（维生素抗坏血酸（维生素C）及其钠盐、异抗坏血）及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐。酸及其钠盐。o用途：啤酒，果汁。用途：啤酒，果汁。o自然抗氧化剂自然抗氧化剂o自然油溶性抗氧化剂自然油溶性抗
16、氧化剂o生育酚（维生素生育酚（维生素E）o茶多酚、愈创树脂、迷迭香提取物茶多酚、愈创树脂、迷迭香提取物o自然水溶性抗氧化剂自然水溶性抗氧化剂o植酸，自然维生素植酸，自然维生素C 生育酚（生育酚（VE）维生素维生素E在人体内作用最为广泛，比任何一种养分素都大，在人体内作用最为广泛，比任何一种养分素都大，故有故有“护卫大使护卫大使”之称。在身体内具有良好的抗氧化性之称。在身体内具有良好的抗氧化性,即即降低细胞老化。保持红细胞的完整性，促进细胞合成，抗污降低细胞老化。保持红细胞的完整性，促进细胞合成，抗污染，抗不孕的功效。染，抗不孕的功效。缺乏维生素缺乏维生素E，会导致动脉粥样硬化，血浓性贫血，癌症
17、，会导致动脉粥样硬化，血浓性贫血，癌症，白内障等其他老年腿行性病变疾病白内障等其他老年腿行性病变疾病；形成疤痕；会使牙齿；形成疤痕；会使牙齿发黄；引发近视；引起残障、弱智儿；引起男性性功能低下；发黄；引发近视；引起残障、弱智儿；引起男性性功能低下；前列腺肥大等等。前列腺肥大等等。茶多酚茶多酚o 茶多酚茶多酚(Teapolyphenol，简称，简称TP)，是茶叶的，是茶叶的主要成分，又称茶单宁、茶鞣酸、茶鞣质，是茶叶中多主要成分，又称茶单宁、茶鞣酸、茶鞣质，是茶叶中多酚类物质的总称。儿茶素酚类物质的总称。儿茶素,属黄烷醇类是主要成分。属黄烷醇类是主要成分。3、抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理
18、o1）吸取氧原子发生还原反应，从而抑制氧化反应）吸取氧原子发生还原反应，从而抑制氧化反应o2）释放氢离子将过氧化物破坏）释放氢离子将过氧化物破坏o3）吸取过氧化物或其游离基从而终止了链反应，而自）吸取过氧化物或其游离基从而终止了链反应，而自身氧化成醌身氧化成醌o4）有些氧化剂能抑制氧化酶类的活动）有些氧化剂能抑制氧化酶类的活动o三、食用色素三、食用色素 o1、自然色素、自然色素o2、合成色素、合成色素四、调味剂四、调味剂 调味剂是一类赐予食品酸、甜、苦辣、咸、麻、调味剂是一类赐予食品酸、甜、苦辣、咸、麻、涩重要作用的食品添加剂，其作用主要是增味和涩重要作用的食品添加剂，其作用主要是增味和调味，
19、以使食品更香甜可口、味道鲜美，增加人调味，以使食品更香甜可口、味道鲜美，增加人们的食欲。们的食欲。o1、酸味剂、酸味剂o定义：以赐予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸定义：以赐予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂。味剂。o 酸味剂类别：酸味剂类别：o A 有机酸类：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、有机酸类：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、富马酸和己二酸；富马酸和己二酸；o B 无机酸类：食用磷酸、碳酸等。无机酸类：食用磷酸、碳酸等。o功能：改善风味，增加食欲，抗氧化，促进消化，掩盖功能：改善风味，增加食欲，抗氧化，促进消化，掩盖某些甜味剂的后苦味。某些甜味剂的后苦味。o2、甜味剂、甜味剂3
20、.鲜味剂鲜味剂o是补充或增加食品原有风味的物质。它们不影响任何其是补充或增加食品原有风味的物质。它们不影响任何其他味觉、刺激，而只增加其各自的风味特征，从而改进他味觉、刺激，而只增加其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。它们对各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产食品的可口性。它们对各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。类乃至酒类都起着良好的增味作用。o第一代鲜味剂第一代鲜味剂 谷氨酸钠（味精）谷氨酸钠（味精）o其次代鲜味剂其次代鲜味剂核苷酸类核苷酸类o4、咸味剂、咸味剂o甜味剂是以赐予食品甜味为主要目的的食品添加剂。甜味剂是以赐予食品甜味为主要目的的食品添加剂。o按其来源可分为自然甜味剂和合成甜味剂两类。按其来源可分为自然甜味剂和合成甜味剂两类。