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1、大其願-堅其志-謙其心-柔其情Great wish-Strong will-A modest hear-Tenderfeelingst食品安全培训记录内容操作间管理制度一、操作间所用原料应保持新鲜，冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓缓地彻底融解，不能热水融解应急处理。二、保持室内环境整洁，并设置密封垃圾容器，垃圾、杂物随时清理。三、工作人员上岗一定要天天更换清洁的工作衣帽，头发不许外露，要彻底清洗手，工作时间不准抽烟、戴首饰。四、工作人员有外伤炎症者要包扎好伤口或暂停工作或不直接接触食品。五、工作人员不能穿工作服上厕所，不能用餐具直接品尝食品。六、操作餐具应保持清洁，每次用完都要清洗。厨房工具应专
2、用，不能和粗加工间等部门用具合用。七、操作间加工所用原料进入时要认真检查，发现问题及时处理，不干净的返回粗加工间重新处理，腐烂变质或感官性状异常的应停止使用。八、调料应认真检查，发现异物、杂物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣原料。谢常春&MaX第 1 页 共 13 页大其願-堅其志-謙其心-柔其情Great wish-Strong will-A modest hear-Tenderfeelingst操作间卫生制度一、操作间布局要合理，所用工具、容器要生熟分开，防止交叉污染。二、保持室内环境整洁，并设置密闭垃圾容器，垃圾、杂物随时清理。三、排烟、排气设施安全有效，通风良好。四、保持下水道畅通，地沟内
3、无积水、无污物。五、健全防尘、防蝇、防鼠、防腐设施。六、所用工具、容器要定期清洗消毒，经常保持清洁。谢常春&MaX第 2 页 共 13 页大其願-堅其志-謙其心-柔其情Great wish-Strong will-A modest hear-Tenderfeelingst熟食间卫生管理制度一、熟食间应有防蝇、防尘、防污染设施。二、不得存放与熟食无关的鲜活物品。三、要穿戴好工作衣帽，洗手用流动水并消毒，不得赤膊操作。四、操作前清洗消毒所有工具并调好两盆消毒水作洗手消毒用。五、不得在熟食间内看书报、抽烟和吃东西。六、保持个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴手饰。七、熟食菜板做到“三面”光洁（板面
4、、底、边），使用后清洗竖放。八、养成良好的卫生习惯，上洗手间要换下工作衣帽，便后要洗手、消毒。谢常春&MaX第 3 页 共 13 页大其願-堅其志-謙其心-柔其情Great wish-Strong will-A modest hear-Tenderfeelingst洗消间管理制度一、工作间指定专人负责工具、用具、餐具、茶具等的清洗消毒工作。二、食品用具使用前必须消毒，并保证消毒时间，提倡使用热力消毒法或使用专用消毒柜。三、清洗消毒过程为一洗、二刷、三冲、四消、五保洁。四、设置污物桶，并及时清理积存剩余物，保持消毒间环境整洁。五、设置餐具保洁柜，保洁柜需密闭。六、保持下水道畅通，地沟内无积水、无
5、污物。七、防鼠设施齐全。谢常春&MaX第 4 页 共 13 页大其願-堅其志-謙其心-柔其情Great wish-Strong will-A modest hear-Tenderfeelingst食（用）具洗涤消毒&保管制度一、食（用）具的洗涤消毒所有的食具、茶具经消毒后，方可使用。1、热力消毒（程序：除残渣、热碱水浸泡洗刷、清水冲、热力消毒）。（1）煮沸消毒：将洗涤好的餐具放入水中煮沸 10 分钟，消毒时间不得少于 15 分钟。（2）蒸汽消毒：将洗涤好的餐具放入消毒柜内，温度保持100 度，消毒时间不得少于 15 分钟。（3）红外线消毒：将洗涤好的餐具放入消毒柜内，温度保持 100 度，消毒
6、时间不得少于 15分钟。2、药物消毒（对不宜蒸、煮消毒的饮具、茶杯、酒杯可在洗涤后用化学药物消毒。（程序：除残渣、热碱水浸泡洗刷、药物消毒、清水冲）。（1）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害，必须经省级以上卫生行政部门批准生产的产品。（2）消毒液浓度，消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。二、食具的保管经消毒的食（饮）具应有专门存放柜，存放整齐避免与其它杂物混放，防止食具重复污染，并对存放柜定期进行清洗消毒。谢常春&MaX第 5 页 共 13 页大其願-堅其志-謙其心-柔其情Great wish-Strong will-A modest hear-Tenderfeelingst食品库房验
7、收&保管登记制度一、食品库房保管：1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放、定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。2、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。3、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志、生食品、半成品和熟食品应分柜存放。4、经常检查库内食品的保存期限，进货要勤进少进、先进先吃。二、食品库房验收1、库房保管员要廉洁奉公，一丝不茍，严格执行索工业化制度，对无卫生许可证、无卫生部门检验报告的食品，拒绝入库。对无商标、厂家、生产日期、保质期的食品不得入库。2、每日入库的物品，做到心中有数，及时检查验收，及时登帐。谢常春&MaX第 6 页 共 13 页大其願-堅其志-謙其
8、心-柔其情Great wish-Strong will-A modest hear-Tenderfeelingst厨房卫生管理规定一、环境卫生1、厨房人员负责本区域内的卫生（包括厨房内外卫生和玻璃），责任要落实到人，做到门、窗、玻璃活完地面洁，桌子一日二擦，地面一日三刷，每周一次大扫除。2、食堂内外防鼠、防蝇，养成人人见到苍蝇都要打的好习惯，经常扫地，有计划地消灭蟑螂。3、各种厨房机械要有专人负责中，专人保养，使用后要彻底打扫干净，专用盖布盖好。冰箱定期除霜。二、食品和厨具卫生1、严格执行食品卫生法，生、熟、半成品分开存放。2、不买、不做、不卖、不吃腐烂变质和过期食品及隔顿剩菜剩饭。采购员、保
9、管员、每个厨房工作人员都要严格把关，杜绝食物中毒的发生。3、各种厨（用）具要有固定的位置，摆放整齐有序。三、个人卫生1、上班时必须穿戴整洁的工作服、工作帽，不准穿工作服上厕所和外出。养成勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，饭前、便后要洗手的好习惯。2、工作中不准吸烟，不准戴戒指、耳环、项链、手表等，不准化装、抹口红、染指甲，不准赤脚，不准留长发、指甲。3、凡个人遇到身体不适以及外伤等，要及时报告部门主管，及时处理。四、餐具消毒卫生1、餐盘使用，药物和水的配比达到1：200，浸泡10 分钟，用消毒柜消毒时要保证足够的消毒时间。谢常春&MaX第 7 页 共 13 页大其願-堅其志-謙其心-柔其情
10、Great wish-Strong will-A modest hear-Tenderfeelingst食品制作加工过程卫生要求为保证食品卫生，保障人民身体健康，根据食品卫生法有关规定，特制定如下卫生要求：一、保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。二、食品制作加工配备与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等场所。三、配备相应的消毒、更衣、采光、照明、通风、防腐、防尘、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。四、设备布局和工艺流程合理，防止生食品与熟食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。五、盛放直接入
11、口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，其它用具用后必须洗净，保持清洁。六、运输和装卸食品的包装容器、工具、设备和条件必须符合卫生要求，防止食品污染。七、用水必须分别符合国家规定生活饮用水卫生标准。八、卫生许可证要挂在显目处，从业人员每年进行健康检查，持有效合格的健康证上岗。九、食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，穿戴清洁工作衣帽。谢常春&MaX第 8 页 共 13 页大其願-堅其志-謙其心-柔其情Great wish-Strong will-A modest hear-Tenderfeelingst厨房食品留样制度一、厨房提供的每样食品都必须由专人负责留样。二、每样食品必须按要求留足 250
12、克，分别盛放在已消毒的餐具中。三、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。四、留样食品冷却后必须用保鲜膜密封好，并在外面标明留样日期。五、食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱的保鲜室。六、每餐必须作好留样记录（留样日期、食品名称），便于检查。七、留样食品必须保留 48 小时，时间到后方可倒掉。八、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它物品。谢常春&MaX第 9 页 共 13 页大其願-堅其志-謙其心-柔其情Great wish-Strong will-A modest hear-Tenderfeelingst食品采购索证制度为了保证身
13、体健康，吃上放心满意的食品，根据中华人民共和国食品卫生法、集体用餐规定等精神，现特制定“食品采购索证制度”，采购食品时必须严格遵守执行。1、厨房采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定索取生产者的卫生许可证及每批原、辅料检验合格证书或化验单。2、进口食品及其原料应索取卫生监督部门出具的检验合格证书。3、对肉禽类必须有兽医卫生检验合格证书。4、对桶装水的生产厂家，按国家规定必须索取生产者的卫生许可证，每月必须提供一份卫生部门提供的检验报告。5、购入定型包装食品的食品标识应标产地、厂名、保质期限、食用或者使用方法等。6、采购进口食品必须有中文标识。7、不得向未经许可的生产经
14、营者采购，不得购隔夜的剩余食品。谢常春&MaX第 10 页 共 13 页大其願-堅其志-謙其心-柔其情Great wish-Strong will-A modest hear-Tenderfeelingst库房卫生制度一、房内地面、门窗卫生要求每天清扫干净，周末进行卫生大扫除。二、物品摆放，要求隔墙隔地，以免造成物品腐烂、变质。三、摆放物品的抬架要求擦干净，保持无灰尘。四、室内保持通风良好，防止食品受潮，发生变质发霉。五、做好防鼠工作，保持食品安全卫生。六、库房防止杂物、药物堆放，避免造成食物污染。七、食品分类摆放，并有标记，防止食物混杂。谢常春&MaX第 11 页 共 13 页大其願-堅其志
15、-謙其心-柔其情Great wish-Strong will-A modest hear-Tenderfeelingst食品入库验收制度一、是存放仓库的食物都要及时入库，建立所入库帐目，做到手续完备、帐目清楚。二、菜不新鲜、冻菜、烂菜，土豆颜色变绿、发芽，肉烂变质、有味或腐烂，一律不验收。三、收熟食必须严格查看是否符合卫生要求，熟食颜色正常，是否煮烂、煮透、有无异味，如不符合拒绝验收。四、生熟食品必须分器具，用具要分开，并有明显标记。五、验收调料、咸菜等食物，一定要检查是否有厂址、生产日期、出厂日期、保质期等，如没有拒绝验收。六、验收米、油，要查看大米是否受潮、变霉，食油是否年久变味。谢常春&
16、MaX第 12 页 共 13 页大其願-堅其志-謙其心-柔其情Great wish-Strong will-A modest hear-Tenderfeelingst从业人员洗手消毒方法一、洗手程序1、在水龙头下（最好是温水）双手打湿。2、双手涂上洗涤剂。3、双手互相搓擦 20 秒（必要时，以干净的指甲刷清洁指甲）。4、用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘处。5、用清洁纸巾、转轴式清洁抹布或干手机弄干双手。6、关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭。二、标准洗手方法1、掌心对掌心搓擦。2、手指交错掌心对手背搓擦。3、手指交错掌心对掌心搓擦。4、两手互握互搓指背。5、拇指在掌中转心动搓擦。6、指尖在掌心中搓擦。三、标准的手消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡 20-30 秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓 20-30 秒。谢常春&MaX第 13 页 共 13 页