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1、学校托管食堂监督管理办法第一章 总则第一条 为进一步加强学校社会化托管食堂的食品安全监督管理，规范托管食堂经营行为，更好地为广大师生员工提供膳食服务与生活保障，根据中华人民共和国食品安全法和教育部、卫生部关于学校食堂与学校集体用餐卫生管理办法的规定，结合我校实际，制定本办法。第二条 本办法所称的社会化托管食堂（以下简称“食堂”），是指学校通过公开招标引进的、具有专业资质的社会化餐饮公司（集团）按照招标文件与合同要求，在我校为师生员工提供食品加工操作及售卖服务的食堂。第三条 学校食堂按照行政校长负总责、总务处负主责、餐饮公司各负其责的责任要求，实行总务处工作指导、膳管会监督检查、餐饮公司日常运营
2、的工作模式。第二章 食品安全管理第一节 原材料采购管理第四条 食堂所需的大米、食用油、调味品、冷鲜肉、蔬菜、冷冻品、水产、鲜活农产品等大宗物资采购必须纳入杭州市教育局直属学校食堂联配服务，不得另外选择供应商；第五条 严格按照国家食品安全法要求做好食品原材料验货的工作， 查验索取加盖供货方公章的许可证、营业证、验收单、产品合格复印件，严禁采购无证照物资。第二节 仓库管理第六条 食堂进出的物资要落实进出仓制度与货物验收制度，无证照物资不得入库，确保原材料安全。第七条 食堂仓库进出物资必须用仓库软件进行管理，并建立进出仓电子台账。第八条 食堂内部各档口必须单独建立领用账并做为核算依据。第九条 食堂每
3、日的进出库单、台账等材料应报送膳食科存档，保存期限为五年。第十条 严禁超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品、无卫生许可证食品、无生产经营单位食品进入仓库。第十一条 食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查，及时处理霉烂变质或超过保质期的食品。第十二条 餐饮公司做好食堂仓库、周转库（含各档口）的月未、临时、期未的盘点工作。第十三条 任何出仓物资运出食堂前，须到总务处办理出门条，经总务处验证物资后方可运出。第三节 制作过程管理第十四条 由原料到成品严格执行“四不”制度，即对腐烂变质食物，采购员不购进、保管员不验收、厨师不制作、餐厅不出售。加工好的食物，要经分管食堂的经理检查合格
4、并做好检查登记后方可出售，不合格的应重新加工或妥善处理，如不合规操作造成食品安全事故的，将追究相关人员的责任。第十五条 食物存放严格执行“四隔离”制度：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然水隔离。盛装成品与半成品的盆、筐、桶等用具要放在菜架上，严禁与地面接触。放在地面上的用具不得存放在台面上，装满食物的用具不得叠摞堆积。第十六条 每天除现煮产品外的其他产品均按规定进行留样，并做好记录。第十七条 严格做好每日剩饭剩菜的处理并记录。第十八条 严禁非食堂工作人员随意进入食品加工间及食品原料存放间， 防止不法人员肆意破坏。第四节 环境卫生管理第十九条 用（食）具严格执行“四过
5、关”制度，即一洗、二刷、三冲、四消毒。厨具做到专物专用，刀、砧、盆、筐、桶等用具生熟分开，不得混用。第二十条 严格做好餐具、容器的消毒记录。第二十一条 严格做好每日紫外灯的消毒记录。第二十二条 环境卫生分片包干、责任到人，实行“四定”，即定人、定物、定时、定质量。做到饭桌每日三抹，饭厅一日三扫，厨房每日及时冲洗， 周末大扫除，每月每层关餐一次大扫除。第二十三条 强化食堂卫生管理，做到无尘、无臭、无蛛网，无鼠、无蝇、无蟑螂，地面环境无积水。第二十四条 售卖台及售卖窗口每天应保持光洁、明亮，不得有油污；灶台每天保持干净；烟道、隔油池、排污管道定期进行清洁。第五节 个人卫生管理第二十五条 所有员工均
6、须持证（健康证）上岗并无任何犯罪记录。第二十六条 所有员工必须穿戴整齐（穿好工作服、戴好帽子、佩戴工号牌），不穿拖鞋、不留指甲、不戴手饰，售卖人员必须戴口罩。第二十七条 每日做好员工的晨检及记录。第三章 经营过程管理第一节 开餐程序管理第 二 十 八 条 开 关 餐 时 间 规 定1根据学校实际，我校食堂开餐与关餐时间为：早餐 6：458：30；中餐 11：1512：30；晚餐 16：3018：30。寒暑假期间根据具体情况进行调整，由总务处拟定开关餐时间，餐饮公司遵照执行。2食堂应在规定供餐时间内确保有丰富足够的菜品供应。第二十九条 开餐前准备工作与要求1开餐前 5 分钟应完成各项准备工作。2
7、. 在电子显示屏公布当餐菜谱；开餐时应保证上齐规定菜式。3. 面制品的供应由点心师负责制作，除早餐正常供应外，中、晚餐均要足量供应，并在开餐前摆放好面制品用具。4. 开餐前食堂员工必须提前五分钟到达售卖窗口及指定位置。第 三 十 条 供 餐 工 作 要 求1售卖员应了解当餐供应的品种、价格、摆放位置。2售卖员应了解当餐菜肴的打菜量，售卖时量要准、动作要快，一份菜装盘一般不得超过 3 次。第三十一条 食堂卫生保洁人员应及时将餐具回收，并尽快完成就餐桌的清洗和消毒工作。第三十二条 食堂每餐开饭完毕或开餐前，应分片包干划分卫生区，做好厨房及食堂环境卫生，做到干净整洁、不留死角。第三十三条 每餐开饭完
8、毕应及时做好餐盘、筷子、汤勺的清洗和消毒， 并在开餐前十分钟摆放到指定位置。第二节 品种、价格、质量、重量配比管理第三十四条 食堂实行大众餐为主、风味小吃为辅的经营模式。大众餐单餐品种不少于 10 种，小吃品种按开学前审批的品种经营。第三十五条 各食堂需在每学期结束时上报下学期所要经营的品种、价格、质量、重量配比，由总务处审核后报行政校长审批，审批通过的品种、价格应公示在食堂门口的公告栏上。第三十六条 每份菜肴的主副比例为 7：3，大众餐按高、中、低的价格比例 3：4：3 制作。第三十七条 食堂应在售卖区电子屏公布每日售卖的产品名称及价格。第四章 安全管理第一节 消防安全第三十八条 总务处作为
9、食堂的监督管理单位，要切实肩负起食堂的消防安全监管责任，每月开展一次消防安全检查。第三十九条 餐饮公司要定期组织食堂人员开展消防安全学习，积极参加消防演练，制定和完善各类消防制度。第四十条 食堂所有消防通道必须保持畅通，并确保消防设施足量、完好。第四十一条 坚决禁止食堂各档口使用瓶装液化气，所有操作均使用电子炉灶。第四十二条 食堂经理作为消防安全责任人，每日下班前必须检查后堂所有设备的电源是否关好，每月对食堂消防设施进行检查并做好记录和上报， 跟踪消防设施更新维护情况，确保无火灾隐患第二节 生产安全第四十三条 餐饮公司必须完善各岗位操作规程，各岗位人员必须按操作程序进行规范操作。第四十四条 餐
10、饮公司必须为所有员工及用餐人员购买意外伤害险，以备意外发生时有所保障。第三节 应急处置第四十五条 总务处要牵头制定食品安全事故应急预案与消防安全应急预案，完善快速反应机制，提高应急处置能力。第四十六条 如有发生安全事故，总务处负责人应第一时间赶赴现场，妥善应对，逐级上报，会同各级部门迅速启动应急预案，确保发现、报告、指挥、处置等环节紧密衔接。第五章 设施管理第四十七条 餐饮公司负责对食堂内所有的厨具、设备进行保管及日常维护，由此产生的费用自行承担；确因无法维修或因使用年限较久已损坏的设备，可申请报废，相关手续按学校规定执行。第四十八条 食堂每层水管的管道损坏由学校负责维修，所产生的费用由学校承
11、担。第四十九条 每层配电箱的线路损坏由学校负责维修（含配电箱），所产生的费用由学校承担。第五十条 食堂外的污水管道、雨水管道、化粪池管道、屋面漏水及配套公共设施由学校负责改造、添置及维修，餐饮公司负责日常管理、巡查及报修。第六章 处罚办法第五十一条 根据食品安全法有关规定，以及食堂招标文件、协议合同的具体条款，总务处制定食堂食品卫生处罚标准、食堂环境卫生处罚标准、食堂产品质量等处罚标准，报后勤管理处审批通过后，由总务处落实执行。第五十二条 定期开展食堂食品安全检查、环境卫生检查、产品质量检查等，发现问题依据具体条款进行相应处罚。第五十三条 对违反学校食堂与学校集体用餐卫生管理办法和学校其他规章
12、制度的行为，按相关规定处理；对触犯刑法中有关食品安全的行为， 交由司法机关处理。第七章 其他管理第五十四条 每学期至少进行一次满意度测评，召开一次学生代表座谈会， 听取意见，沟通信息，不断提高食堂管理水平和饮食服务质量。第五十五条 在餐厅明显位置公布投诉电话与服务承诺，督促落实服务承诺条款。开餐时间食堂经理等管理人员应在就餐区巡查，及时解决就餐中发现的问题。第五十六条 每月定期召开食堂工作总结会，总结近期经营情况，布置下一阶段工作任务。不定期召开餐饮公司现场管理人员会议，传达学校的指示精神，通报就餐人员反映的各种问题，落实整改措施与解决办法。第五十七条 餐饮公司应定期开展食品卫生、消防安全、职业道德、法制教育的主题培训和学习，提高从业人员的职业素养与安全意识。第五十八条 总务处根据合同约定，对餐饮公司经营情况进行学期考核、年考核。第五十九条 餐饮公司每月须按时上交各食堂的经营数据、经理每日登记表及每学期食堂工作总结，总务处做好收集与存档。第六十条 食堂开展任何饮食相关活动，均须上报总务处审核后报行政校长审批，审批通过后方可实施。第八章 附则第六十一条 本规定解释权归学校总务处。第六十二条 本规定自发布之日起施行。8