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1、面包蛋糕制作与食品质量教学大纲课程英文名Bread, Cakes and Food Quality课程代码PO150840学分1总学时16理论学时16实验/实践学时0课程类别文化素质课课程性质选修课先修课程无适用专业全校各专业学生开课学院生命科学学院执笔人审定人制定时间2018年11月一、课程地位与课程目标面包蛋糕制作与食品质量是生命科学学院开设的一门全校性公共选修课，目的是使学生 掌握面包蛋糕等焙烤食品加工方面的知识，初步了解食品质量与安全方面的常识，提高学生烘焙 制作与食品选购等方面的专业素养。本课程以面包和蛋糕的制作为主线，系统介绍焙烤食品加工的原辅材料、相关生产工艺流 程、操作要点及相
2、应设备；同时穿插介绍食品安全方面的相关研究内容，了解影响食品安全的危 害性因素，食品质量管理相关认证及选购等方面知识。二、课程目标与相关毕业要求的对应关系L知识素养目标：通过本课程的学习，使学生掌握面包蛋糕等焙烤食品加工方面的知识，初 步了解食品质量管理相关认证、食品安全方面的常识，增进学生的食品科学文化常识，提升人文 社会科学素养。2.能力素质目标：（1）通过本课程的学习，使学生掌握面包和蛋糕的烘焙制作，并能利用家庭中一些工器具 尝试面包和蛋糕的烘焙制作，以提高学生的实际动手能力；（2）通过本课程的学习，掌握食品认证标识与食品标签的科学含义，使学生具备食品选购 方面的专业素养；（3）激励学生
3、关注食品安全热点事件，并进行理性思考与思维，从客观角度分析问题，提 高学生分析问题和解决问题的能力；（4）在实现知识目标和能力目标的过程中，通过小组讨论、协作完成项目任务等学习方式,培养学生自我学习、获取新知识、发现问题、分析解决问题、制作ppt能力及表达能力以及良好 的团队合作和与人沟通的社会能力。三、课程目标达成的途径与方法以课堂教学为主，结合自学、课堂讨论、小组大作业等。课堂教学以课堂讲授和讨论为主，在教学过程中，采用问题引导、案例教学等方式，深化学 生对焙烤食品工艺和食品质量安全知识的理解。作业方法：通过小组讨论、协作完成项目任务等学习方式，培养学生发现问题、解决问题的 方法能力以及良
4、好的团队合作和与人沟通的社会能力，如安排学生分小组选取市场上销售的某种 面包或蛋糕，查阅相关资料后，了解其起源、生产工艺、营养品质与安全性、背后趣闻轶事，以 ppt形式进行汇报展示、讨论；或者安排学生针对食品安全热点事件，进行理性思考与思维，从 客观角度分析问题，以ppt形式汇报展示自己的认识与理解，在此基础上进行小组讨论。四、课程主要内容与基本要求第一章概述介绍整个食品行业的现状，食品行业的分类及食品安全的相关问题；重点介绍焙烤行业的基 本情况、焙烤制品的定义、特点和范围。第二章面包蛋糕制作的常用原辅材料及工器具介绍面包、蛋糕生产中常用的原辅材料及其特性，讲述面包和蛋糕制作时的工器具、设备。
5、 使学生通过学习掌握面包、蛋糕生产中常用原辅材料的初步选择原则和方法,了解面包和蛋糕生 产中涉及到的设备和工器具。第三章烘焙计算讲授烘焙计算的目的和意义；讲授烘焙百分比的概念；讲授配方比率及材料用量的计算；讲 授控制面团温度的方法。使学生重点掌握烘焙行业特有的计算方法，初步了解配方计算知识。第四章面包的制作讲授面包生产的工艺流程、操作要点及相应设备，使学生掌握面包生产的几种方法，重点掌 握快速法生产主食面包和甜面包的生产方法及控制要点。第五章蛋糕的制作讲述蛋糕生产的工艺流程、操作要点及相应设备，使学生掌握蛋糕生产的几种方法，重点掌 握几种典型蛋糕的生产方法及生产过程中应控制的环节及其要点。第六
6、章食品质量简要讲述食品质量与安全的相关概念及标志，主管部门及相关的法律法规，食品标签的要求等常识性知识，通过学习使学生掌握食品安全与质量控制的基本知识，提高自身素质。五、课程学时安排章节号教学内容学时数学生任务对应课程目标第一章概述2作业：学生选取市场上销 售的某种面包或蛋糕，以 ppt形式汇报起源、生产 工艺、营养品质与安全性、 背后趣闻轶事课程目标1格* 第一早面包蛋糕制作的常用原辅材料及 工器具3课程目标1、2第三章烘焙计算2课程目标1、2第四章面包的制作3ppt展示与讨论课程目标1、2第五章蛋糕的制作3ppt展示与讨论课程目标1、2第六章食品质量3针对食品安全热点事件， 交换看法课程目
7、标1、2六、考核方式及成绩评定考核内容考核方式评定标准（依据）占总成绩比例过程考核含到课率、课堂讨论发言、ppt制 作与汇报展示等到课率（40%）、课堂讨 论发言（20%）、ppt制作 与展示（40%）30%期末考核开卷考试70%考核类别考查成绩登记方式百分制七、推荐教材与主要参考书推荐教材：1 .焙烤食品工艺学，李里特、江正强 主编，中国轻工业出版社，2006年主要参考书：2 .食品工艺学导论，马长伟 主编，中国农业大学出版社，2003年3 .焙烤食品工艺学，景立志 主编，中国商业出版社，2003年4 .食品科学（第五版），美Norman N.Potter、Joseph H.Hotchkiss著 王璋等译，中国 轻工业出版社，2001年5 .农产品加工工艺学，刘心恕主编，中国农业出版社，2004年6 .基础烘焙，吴日杉、郑月虹 主编，辽宁科学技术出版社，2001年