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1、高出品率泡椒鸡爪技术方案鸡爪也称鸡掌、凤爪，多筋，胶原蛋白非常丰富。它的营养价值非常高，含 有丰富的钙质，经常吃不但可以起到软化血管的作用，也具有美容养颜之功效。泡椒鸡爪在众多的鸡爪的吃法中是一个独特的存在，它是一道中华特色美食 小吃，发源于重庆民间，酸辣脆爽，皮韧肉香，有着开胃解腻、提神醒脑、营养 丰富等诸多优点，因而被广大消费者喜爱。此加工方案，可以使脱骨泡椒鸡爪出品率在之间，而市场正常水 平在100-105%之间，且口感弹性好，咀嚼性好。应用此方案可以有效提升产品的 出品率，降低成本，同时去腥效果明显，无异味。方便企业更快更高效做出高出 品率脱骨泡椒鸡爪。高出品率泡椒鸡爪加工方案如下、产
2、品配料鸡爪预处理：2% B9327高弹素、1%腌制剂溶液浸泡预处理浸泡液配料配比(kg)脱骨生鸡爪100B9327高弹素腌制剂1.5冰水150A、浸泡液(烧开保温半小时)配料食盐泡椒去腥调味液配比(kg)4100.2B1210鲜香鸡肉精膏0.8Bl302k鸡肉粉末0.2亚硝酸钠0. 01异Vc钠0. 1味精0.2I+G0.04水100B、待以上的浸泡液冷却到50度以后加入以下配料 配料配比（kg）白酒（50以上）1I食用醋酸0.8水溶辣椒精0.1乳酸（80%）1B2646醇香肉精油0.6（聚赖氨酸）0. 0625、工艺流程成品称重包装浸泡三、工艺要点1）泡椒：选用市购的袋装小米椒（含泡椒盐水）
3、。2）原料处理：冻鸡爪用自来水浸泡解冻，至骨头完全解冻，水温25,如有条 件流水解冻更好，解冻后进行脱骨，最后一起放入预处理浸泡液中（浸泡液含2% 的B9327高弹素，1%的腌制剂），0-4浸泡腌制12-16小时。3）鸡爪预煮：100kg水烧开，加入鸡爪50kg,再次烧开关火，炳煮10分钟，煮 至鸡爪完全断生，煮鸡爪时，放入1%的白酒一起煮制去腥。4）鸡爪冷却：将鸡爪从煮锅中，捞出，自来水冲洗冷却，晾干（器具预先用开 水烫过消毒）。鸡爪温度25度。5）浸泡液的煮制：按配料表A配方称取，煮制烧开30分钟，然后自然冷却，加 入B料。6）浸泡入味：将步骤4所得鸡爪，加入步骤5所得浸泡液中。浸泡入味，温度要 求0-4,时间12-16小时。7）成品贮藏：捞出，沥干，真空包装。方案优势1）提高出品率，节约成本2）去腥效果明显，无异味