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1、各类生鲜食材的初步加工方法一、禽类的初步加工方法家禽、家畜类原料中含有大量的蛋白质、脂肪和脂溶性 维生素。不但可以为人体提供充足的营养，同时也是烹调的 重要原料。常见的品种有鸡、鸭、鹅、鸽子、猪、牛、羊 等，这些原料在烹调使用前都要进行一些必要的初步加工以 满足烹调要求。由于家畜类个体过大，其初步加工都在食品 加工厂由专业人员进行处理，下面将介绍家禽类的初步加工 方法。（一）宰杀鸡、鸭、鹅可用割断气管和血管的方法宰杀。鸽子等个 体较小，可用水溺死的方法宰杀。（二）烫泡、褪毛家禽宰杀后立即进行。烫泡所用的水温、时间应根据家 禽的老嫩程度和季节变化而定。一般情况下。鸡用80-90（ 的水温，先烫脚
2、、头，再烫全身。鸭、鹅用60-8（TC的水 温。整只泡入热水内搅拌。由于鸭、鹅羽毛不易褪尽，宰杀 前可先喂些冷水，并用冷水浇透全身，这样有利于褪尽羽 毛。烫泡和褪毛以腿尽羽毛而不破损家禽皮为好。（三）开膛取内脏开膛方法有腹开、肋开、背开三种方法。不管采用哪种 方法。都需要把内脏去净，不能弄破胆、肝及其他内脏。就是将经初步加工的整只家畜、家禽或鱼类。根据肌 肉、骨骼等组织的不同部位进行分割，并按照烹制菜肴需要 有目的的选择原料。这里仅以猪、鸡加以说明。1、猪肉分档：包括颈肉、夹心肉、胸肉、上脑、通 脊、里脊、肋肉、腹肉、臀肉、坐臀、弹子肉、肘子和后蹄 膀等。其中常用的通脊又称外脊，位于腰椎胸椎之
3、间在脊骨的 两边，肉质较嫩。适用于爆、炒、炸、熠等技法。肋肉又称五花肉，位于肋骨上，肥瘦肉相间，红白分 明，肉质较嫩，适于红烧、粉蒸、蒸扣等技法。坐臀又称板肉，位于后腿上部的后侧，特点是纯瘦肉 多，肉质较嫩，适于炒、烧、煮、酱等技法。弹子肉又称元宝肉，位于后腿上部的外边，肉质较嫩， 瘦肉较多，适于炸、爆、炒、偏等技法。肘子即猪小腿，有“前肘子、后蹄膀”之说，瘦肉较 多，但肉质较老，多筋多皮，色红，适用于红烧、将、炖、 扒等。2、鸡的分档：包括鸡头、鸡颈、脊背、鸡胸脯、鸡 翅、鸡腿、鸡爪等。其中鸡胸脯和鸡里脊是鸡身上最嫩的一块肉，适于炒、 爆、余、炸、烟、炒等。鸡腿肉厚、质老、筋多，适于扒、 烧
4、、炖等技法。1、腹开凡制块、条、丝、片、丁等形状的菜肴都采用此方法。 具体方法：在颈部与脊椎之间开口，取出嗦囊和食管，再在 肛门与肚皮之间开6-7厘米的刀口。将手伸进腹内拉出内 脏，用水洗净即可。2、肋开适用于整只家禽成菜的开膛方法。如烤鸭、开封桶子鸡 等。具体方法：按腹开法取出嗦囊和食管后。在家禽肋（翅膀） 下开长3厘米左右的刀口。取出内脏冲洗干净即可。3、背开采用背开法加工成的菜肴，上席时胸脯部朝上，不见刀 口，外形饱满美观。具体方法：用腹开法取出嗦囊，从臀尖致颈部剖开。取二、水产类原料的初步加工水产类原料品种繁多，主要有淡水产品和海水产品两 类。它营养丰富，含有大量的优质蛋白质、不饱合脂
5、肪酸和 无机盐，是重要的烹调原料。（一）鱼类的初步加工1、刮鳞去鲤需刮鳞的鱼大都属于骨片鳞一类。加工时用硬物从鱼尾 到头逆向将鳞刮净。鱼时鱼的鳞片中含有较多的脂肪，加工 时不宜去鳞片。鱼鲤可用刀尖或剪刀去除，也可用筷子绞 去。2、褪沙用于表而有沙粒的鱼类，如鳌鱼。褪沙时先用热水烫， 质地较老的可用开水，嫩的那么要适当降低水温，烫的时间以 能褪去沙为止。防止将皮烫破。然后用硬物将沙刮净。洗净 即可。3、剥皮用于鱼皮粗糙，颜色不美观的鱼类（如扒皮鱼、照目鱼 等）。加工时，在背部靠鱼头处割一刀口，捏紧鱼皮用力撕 下，再去鲤和内脏，洗净即可。4、泡烫主要用于加工鱼体表而带有粘液且腥味较重的鱼类.如 海
6、鳗、黄解等。将鱼放入沸水锅中沾一下，迅速刮去粘液， 再去鳏、内脏，洗净即可。5、宰杀一般都先剖腹，再取出内脏。也有为了保持鱼身的完 整，而从口中取出内脏的。有的鱼腹内有一层黑膜，一定要 清洗干净。6、择洗软体水产品须采用择洗的方法，如墨鱼、八爪鱼等.都 需要除去黑液、嘴、眼等。（二）虾类的初步加工1、对虾（又名明虾，班节虾）将虾洗净，剪去虾枪、 腿、须，挑出头部的沙袋和脊背的虾肠即可。也有将虾皮全 部剥去的。2、沼虾（又称青虾）产于淡水中，加工时剪去虾枪、 须、腿、洗净即可。（三）贝类及其他水产品的初步加工1、扇贝将两壳分开，用小刀剔下贝壳肌。去内脏、硬 筋，洗净即可。2、用清水洗净即可。3、
7、蛤喇用清水洗净.放入开水锅中煮后捞出，取出蛤蒯 皮。再用澄洁的原汤洗净沙粒即可。三、干货原料涨发干货原料是指经过脱水加工干制而成的烹饪原料。它质 地干、硬、韧、老，易于保存，但不能直接烹制菜肴，必须 进行涨发。所谓干货涨发，是指将干货原料利用各种发制方法，使 其重新吸收水分。最大限度地恢复到新鲜时的鲜嫩、松软状 态。（一）水发水发是一种最基本、最常用的涨发方法。大局部干货原 料都可直接用水进行涨发，有些经过油发、火发、碱发后的 原料，还需再用水发。根据水发的温度和方法不同，可分为 以下6种方法。1、浸发将干货原料浸没在冷水中，使其吸收水分，慢 慢涨发。此法多用于菇、耳类原料。如香菇、银耳、黑木
8、 耳、金针菜等。如急用，可加入适量热水，就能缩短涨发时 间。2、漂发将干货原料放入冷水中，用木棒或手不断搅动 或轻轻挤捏，把附着在原料上的泥沙、杂质和异味漂洗干 净。这种方法适用于草菇、口蘑、海蛰皮、海蛰头等，也可 用于磅筋、就鱼、鱼皮、海参等。3、泡发将干货原料放入热水中浸泡而不再继续加热， 使其慢慢泡发涨大的方法。多用于形体较小、质地较嫩的干 货原料，如银鱼、粉丝等。4、煮发将干货原料放入冷水中，加热煮沸.使之涨发的 方法，多用于体质坚硬、厚大且带有较重腥味的干料。如鱼 翅、海参等。5、炯发炯发是煮发的后续过程，即将干货原料放入冷 水中煮到一定程度。改用微火或将锅离火，炯制，以到达内 外同
9、时发透的方法。此法适用于鲍鱼、鱼翅等原料。炯发时 不能用大火长时间加热，防止皮外开肉烂，内不透现象，影 响原料使用。6、蒸发将干料放入盛器中。加入适量清水或汤汁，用 蒸汽使原料发透的一种方法。它可保持原料的原味和固有形 态，多用于形态细小、易碎、松散、不易保持完整形状的原 料。如干贝、鱼骨等；也可用于煮、炯后仍不能发透，继续 煮炯影响原料特定形态的原料。（二）油发将干货原料放入油锅中，经过加热，使之膨胀松脆，成 为全熟半成品的一种加工方法。此法多用于胶质丰富.结缔 组织多的干货原料，如蹄筋、干肉皮、鱼肚等。油发时一般 凉油或温油下锅，逐渐加热。要注意控制好油温及火力，炸 的时间要短，浸的时间要
10、长。油发原料使用时要先用温水将 其泡软，去净油脂，煮后浸泡于清水中备用。（三）碱发将干货原料放入碱液内，借助碱的腐蚀性和脱脂性，使 原料涨发回软的一种方法此法多用于质地坚韧、僵硬的干货原料，如鲸鱼干、墨鱼干等。深圳食堂承包的碱发又分为 碱水发和碱而发两种方法。1、碱水发将干货原料放入清水中浸泡回软后，放入配 制好的碱液中，使之浸发涨大的一种方法。根据碱水的浓度和水温不同，碱水又分为生碱水发和熟 碱水发两种。(1)生碱水发用250克食用碱同5000克清水搅拌溶化 即成生碱水。生碱水涨发原料具有脆嫩滑腻的感觉。(2)熟碱水发用500克食用碱、200克石灰同5000克热 水搅拌溶化后，再加入5000
11、克冷水搅和，冷却澄清后滤去 渣即为熟碱水。熟碱水涨发出的原料不粘滑。2、碱面发用冷水或温水将干货原料泡软，上花刀或改 成小块，然后在原料上沾满碱面，涨发时加水，上水煮炯 透，用清水漂净碱份即可。碱发可以缩短干货原料的涨发时间，但碱液有腐蚀作 用。会使原料的局部肉质和营养成分受到损失，因此使用时 要注意碱液的浓度和温度。碱发后的原料要放入清水中漂洗 干净，除净碱味方能使用。(四)盐发把干货原料放在大量的盐中加热、炒炯使之膨胀松脆的 方法，其作用和原理与油发基本相同。一般能用油发的原料 都可用盐发，盐发后的原料比油发更加松软，但色泽和形态 不如油发的美观光洁。发制好的原料处理方法同油发。(五)火发
12、用于外皮不能食用且坚硬的原料，如岩参、乌参等。泡 发前先用火将外皮烧焦并刮去。再反复用热水泡发。烧烤外 皮时，火力不易太大，防止造成浪费和影响质量。四、出肉加工(一)出肉加工的概念出肉加工又称剔肉，就是根据烹调要求，将动物性原料 的肌肉组织与骨骼别离开。1、要求出肉有生出和熟出两种。熟出是将已加热成熟的原料进 行出肉加工，反之是生出。出肉加工的基本要求：(1)为烹调目的和美化菜肴服务。(2)出肉必须出得干净，做到骨不带肉，肉不带骨，尽 量防止浪费。(3)熟悉家畜、家禽的肌肉和骨骼结构，做到下刀准 确。(二)常用原料的出肉加工方法(1) 一般鱼类的出肉加工1）梭形鱼类的出肉加工梭形鱼类是指鱼体形
13、象织梭一样的鱼类。如：青鱼、鲤 鱼、妒鱼等。加工方法：将鱼头朝外，腹向左放在砧板上， 左手按鱼，右手持刀，从背鳍外紧贴脊骨，从鳏盖到尾割一 刀，再横片进去，将鱼肉全部片下，另一面也同样。再把两 扇鱼肉的余刺去净，皮去掉即可。2）长形鱼类的出肉加工长形鱼类多是长圆柱体型，如海鳗、黄鳍等。这类鱼的 脊骨多是三棱形。以黄鳍为例，生出的过程是：将黄鳍宰杀 放血，左手捏住鱼头，右手将尖刀从颈口处插入，紧贴脊椎 骨一直向尾部剖划，划为两条，去掉脊骨剁掉头尾即可，称 作“划鳗”。熟出加工是将烫死的鳗鱼进行“划鳍”，即将 黄解放入盛器内，冲入沸水加盖，烫泡至黄鳏张口，加入少 量食盐和米醋，搅匀，即可捞出。划鳍时先划鱼腹，将鱼头 向左，腹向内，背向外，左手按鱼头.大拇指压颈下骸骨处. 撬开一个缺口。右手拿竹刀从缺口处贴骨插入鱼肉，向右划 至鱼尾。使肉骨别离。然后翻一个身，用同样方法去另半面 的鱼肉。（2）虾、蟹、贝类的出肉加工虾类一般用挤、剥的方法出肉。蟹类、贝类是先蒸或煮 熟再剔或取肉。（三）分档取料