海外烈酒年份概念由来及发展.docx

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1、1.核心观点2020年以来我们关注到几个趋势正在形成和强化：1)千元价格带扩容，品牌多样性 增强；2)次高端扩容加速，多香型并举。在品牌竞争的今日，如何实现突围和实现品牌 跃升，老酒成为一个重要方向，一个容易达成共识的方向，这是否有其必然性值得思考， 为此我们对海外烈性酒的“年份叙事”做了梳理，作为系列专题报告的首篇。由于普遍采用桶陈工艺，海外烈酒的年份概念由来已久，主要存在于白兰地、威士忌、 龙舌兰3大品类。相比白酒，洋酒发酵主要用发酵罐与酵母，发酵快而充分，但香味成分少、 大分子多，需要通过橡木桶陈储以提升口感、增加风味、减少杂质。由于开展历史、发酵工 艺与发酵原料的不同，普遍采用桶陈工艺

2、的海外烈酒主要为白兰地、威士忌、龙舌兰3大品 类。虽然洋酒酒质与发酵原料、酿制方式、桶陈方式、存放环境都有关系，但其口感及风味 主要由桶陈工艺决定，因此桶陈年份相应成为衡量酒体品质的重要参照。三者在主要产区均 有行业协会出台严格的生产工艺标准，对陈年时间进行统一界定，并执行最低标准要求，也 进一步规范了陈年商品的市场秩序，有利于陈年概念的大范围推广。伴随市场竞争加剧，海外烈酒头部品牌等纷纷借助年份概念进行差异化、高端化竞争， 而头部品牌的品类教育也进一步强化了年份概念的市场认知及溢价属性。例如，芝华士于20 世纪中期推出的芝华士 12年，首开威士忌年份标注之风，并成为最受欢迎的苏威产品畅销 至

3、今；人头马于1972、1981年先后推出人头马VSOP及X。产品，以持续的品质、产区、 年份宣传进行高端化品牌建设，成功成为干邑头部高端品牌；唐胡里奥于2011年通过推出 龙舌兰改良新品(Cristalino Tequila) Don Julio 70,成功实现龙舌兰自身特色与陈年风味的 平衡，产品风行至今并且显著推动了龙舌兰的高端化开展。从年份产品价格表现来看，年份概念作为酒体品质和稀缺性的代名词，高年份产品 普遍享受更高定价。以威士忌为例，年份威士忌(age whisky) 一般年份越高，酒体层次 感越强，市场供给相对更少，价格也相应更高。观察60瓶最畅销的单一麦芽威士忌产品 作为样本，可

4、见产品年份与定价存在显著正相关关系，平均年份增加1年对应产品价格 上涨约3.70欧元。而从销售表现来看，美国作为成熟市场，烈酒销售高端化趋势明显。美国市场高端销售 价格带销售增速持续好于全价格带整体，高端价格带中具有较好年份概念及品牌溢价的苏格 兰威士忌、白兰地及龙舌兰品类销售增速好于细分赛道整体，份额稳步提升。国内海外烈酒 销售体量相对较小，但超高端消费偏好明显。以干邑为例，国内中上阶层奢侈品消费的超速 开展使得VSOP及以上品来在华销售快速增长,2019年国内VSOP以上级别(Napoleon、 X。等)干邑出货量占比达23%,而美国市场这一数字仅为3%;产品结构高端化特征在同 是华人社会

5、的新加坡地区亦有表达。度到达55%O陈酿：所有龙舌兰酒至少陈酿14至21天。装瓶和贴标签：标签上会显示产品依据陈年时间规定划分的类型名称和CR1认证的合法生产标记，所有特其拉的标签上都必须有NOM标记，即蒸饰器的注 册号(用于进行品牌和酒厂区分)，此外，如果是含有100%蓝色龙舌兰的产品那么会在标签上标记100%agave。资料来源:Masterclass. Alcohol Professor.红酒文化网、图11：特其拉的瓶身标识算不三Id in tequila.OmHECHO ENBO MEXICO40% ALC. VOL. 7 5 0 M L 180% PROOFlL00 cv cu c/

6、cwocv cv cv cuo a* cs/cu aj u o cvcxieju2.42.桶陈工艺可使龙舌兰酒体顺滑、风味丰富、杂质减少陈年工艺：龙舌兰与威士忌、白兰地一样，也采用了桶陈步骤进行酒体熟成，只是对木 桶选取、烘烤及摆放等细节要求有一定不同。表16:龙舌兰陈年工艺说明木桶选取龙舌兰酒的酿造最常使用美国和法国橡木桶，美国橡木桶中陈酿的龙舌兰酒味道更加浓郁，带有更多 来自香草醛的甜味；法国橡木桶中陈酿的酒体有更柔软、丝滑的质地，但是甜度更加尖锐。一般龙舌 兰酒的陈酿都会选择已经使用过的酒桶（比方二手威士忌酒桶），以防止过强的橡木风味掩盖龙舌兰 汁原本的风味。木桶烘烤大少夕攵龙3二码厂都

7、k里斯块将或烧焦选取UJ木桶， 方面，木桶货-%酉体UJ风毛k反反，原本木桶 中的木质风味或是来自之前陈酿酒体如威士忌的风味都会淡化，增加烟熏味，并且烘烤有助于从木质 纤维素中释放香兰素，使木桶能够赋予更浓郁的香草味。另一方面，酒体的口感也会变化，烧焦后的 木桶能够过滤酒体的杂质，从而变得更加顺滑。工艺步骤工艺说明橡木桶堆叠存放过程中，由于所处位珞光照程度和湿度的不同，堆叠摆放的木桶会以不同的速度陈酿 龙舌兰酒。木桶摆放与陈酿 Aged （Ahejo）等级的龙舌兰会陈酿1-3年，Ahejo通常存放在以前用来存放Repos ado的桶中。陈酿 一 至少一年后，可以将Ahejo从木桶中取出并放入不

8、锈钢罐中，以减少木桶中可能发生的蒸发量。Extra-aged （ExtraAhejo）等级的龙舌兰陈酿时间超过3年，通常在约200升的小白橡木桶中陈酿， 并且更多使用法国白兰地橡木桶或是雪莉酒桶，以丰富果味和增加类似樱桃的甜味。资料来 套:Long Island Lou Tequila. Sip Tequila、Wikipedia,陈年作用：Reposado及以上等级的龙舌兰酒需要进行陈酿步骤，桶陈对于酒体的改善 作用与威士忌类似，可以使龙舌兰更加润滑并拥有更多独特的风味。一方面，龙舌兰的酿造 通常使用烘烤或烧焦后的木桶，木桶桶壁的木炭能够作为吸附剂，减少杂醇油，使酒体更加 顺滑。另一方面，龙

9、舌兰的酒体会进一步吸收木材化合物，进一步通过化合反响生成新的化 合物，最终令酒体中的酸、酯、醛浓度增加，杂醇油浓度降低，从而产生复杂的味道。表17:陈年过程对龙舌兰酒体的影响说明.主要反响陈年过程对龙舌兰酒体的影响.北 A 物哂收丁体丁从小和 甲织）区艮等匕合物 I如奇三系、平 丁、，、项 系J ,广王彳宁）匕叫班巴不口不迫，您有阿龈町|叼区的推移，其单宁成分会更加丰富，并且木头的香味更加浓郁。烘烤木材与陈酿龙舌兰的木桶可以通过在制作中烘烤和烧焦以增添风味，一方面，木桶内层的炭可以作为吸附剂，酒体的化合 适当减少酒体中高级醇的含量，使得酒体更加润滑；另一方面，烘烤后木材中所含的酸和酒体中的醇类

10、 反响物质反响可生成可口的酯类物质，使酒体饱满。蒸发由于龙舌兰酒的生产环境较温暖，其平均每年约损失5%-10%的酒精含量。资料来源:Journal of Food Composition and Analysis （Elsevier）, Diff ords Guide, Sip Tequila,陈年风味：通常ARejo （桶陈13年）龙舌兰会带有香草、巧克力、干果和烟熏橡木的 味道，Extra Anejo （桶陈3年以上）龙舌兰那么开始出现更多木质风味，包括焦糖、香草、果 味、肉桂、巧克力、皮革、烟熏等，原本的龙舌兰风味淡化，口感更像威士忌或白兰地。随着陈酿时间的提升，木材与酒体的反响使得龙舌

11、兰酒更加润滑和醇厚，但如果陈酿时 间过长，龙舌兰本身的味道容易在陈酿过程中被其他风味所替代（如橡木桶味），所以龙舌 兰酒的陈酿时间通常在5年内进行。表18:龙舌兰陈年风味变化陈年时间对应等级酒体风味特征02个月Silver (Blanco)潮体泊激。尚晶侦的花古三酒具为 烟黑、切椒沐，开市为 早不、来沐和行稼联的余咏，而低晶质的花古三消给在宣昼 上留下灼烧感，并有汽油的余味。2个月T年Rested酒体呈淡黄色或黄褐色。其有多种回味：樱桃、木香、香草和草本。1年3年Aged (Anejo)属于等级的龙舌兰，酒体呈金黄色。根据所使用的橡木桶类型，可以产生多种口味：前波旁酒桶会赋予浓郁的烟熏香 草味

12、，法国橡木桶那么往往会产生更甜的果味，带有大量的香草和焦糖味。3年以上Extra-aged (ExtraAneio)酒体呈琥珀色。随着年份加深，口感上会有更多的烟熏味，并且越来越丰富的单宁含量会为酒体带来更浓郁的木香。资料来源:Amherst Col lege,3 .年份概念由来已久，头部品牌纷纷借势年份打造高端产品白兰地：产品分级制度成熟，品质与年份挂钩概念早有推广白兰地最早出现于16世纪，为便于开展葡萄酒贸易，法国人在葡萄酒制作基础上加入双 蒸工艺，从而形成了白兰地品类。一方面，蒸馅工艺能使白兰地比葡萄酒的水分更少，可以 有效减少运输占用空间；另一方面能使白兰地酒精度数更高，也可有效减少在

13、长距离海运的 变质损耗。而白兰地的桶陈工艺那么发源于18世纪，来自人们封装白兰地的意外发现。1701年，法 国卷入西班牙战争，白兰地销路大减，被积存在橡木桶。战争结束后，人们意外发现桶陈使 白兰地酒质更醇、香气更浓，因此桶陈工艺逐渐沿用下来。此后历经1820世纪的频繁战争 动乱，白兰地库存大量积压，越来越多的陈年白兰地开始进入市场。由于法国白兰地出口贸易历史悠久，行业开展较为成熟，当地政府早在1940年代就已 设立行业监管机构，通过制定行业标准，对酒体年份进行统一管理。1941年，法国针对干 邑产区白兰地专门设立相关管理机构，借鉴轩尼诗提出的VS、VSOP和XO分级标准，着 手出台行业统一的生

14、产标准及产品分级制度，以规范干邑质量管理。由于产品等级标准涵盖 工艺及酒龄等多方面要求，综合反映了酒质差异，所以以干邑为代表的法国白兰地酒更多以 产区及产品等级进行标记区分，年份概念作为白兰地等级划分的附属概念，相应为消费者熟 知，但酒体年份在产品瓶身一般不作额外标注。伴随四大干邑品牌（人头马、马爹利、轩尼诗、拿破仑）的持续全球化扩张及品牌形象 更新，干邑产品分级体系逐渐熟为人知，兼具产区及年份稀缺性的高等级产品表达出明显的 奢侈品属性。人头马君度集团作为品牌力最强的干邑酒企，正是通过对其产区概念（地处风 土最好的干邑大、小香槟区）、窖藏时间（如人头马XO以10年以上超400种基酒调和）的 持

15、续宣传，令其成功推进品牌高端化建设，并成功培育超高端品牌路易十三（陈年时间超50 年，基酒数量达1200种）。表19:法国白兰地年份酒产生的历史背景年份历史事件；左 丁爸八二 身上刁B弓L ,日三，乜丁峪大小乜 侬分行仕不豕不才用, 也注匚vn J忌攵上儿彳用怀刈 丁 日三把泪仪 仪令工小】 亚君证力1） 用:,世纪初随后，随着法国白兰地定期出口到伦敦，英国人凭借着封装技术相关的专业知识，为干邑采用的桶陈技术做出优化贡献。18世纪20年代 Augier酒庄开始提供经过陈年和未陈年的两种白兰也 这种做法随后逐渐推广开来。法国处于频繁的革命与战争年代，白兰地销售市场疲软，形成了大量的存货积累，陈年

16、工艺越来越普遍，有越来越多的白兰地陈 酿进入市场。“也公 村任心 1941年，为保护干邑库存，法国成立了全国干邑葡萄酒和白兰地分销管理局，1946年转变成法国干邑酒行业管理局（BNIC）, 20世纪40年代并对干邑实施年龄控制资料来源:Les secrets du cognac, BNIC,32威士忌：芝华士首开年份酒之风，10年以上成为威士忌年份的基本门槛对于苏格兰威士忌的文字记载最早可追溯到1494年，而苏威的桶陈工艺那么出现自18世 纪。1644年，苏格兰开始对威士忌征税并收缩酿酒许可，大量的威士忌酿造开始转入地下。 顷刻之间非法蒸馅和走私的威士忌大肆泛滥。到了 18世纪中后期，苏格兰境

17、内合法的蒸馅 厂仅有8间，大大小小的非法蒸馅厂多达400余间。为了躲避税吏，酒厂将威士忌酒藏入雪 莉酒桶以掩人耳目，因此意外发现了桶陈效果。1915年，苏格兰于第一次世界大战期间实施禁酒法案，出台法律规定苏格兰威士忌必须 要经过酒桶陈年，成为近代威士忌制法确立桶陈步骤的直接诱因。1914年第一次世界大战 爆发，战争时期苏格兰提出施行禁酒法案，在烈酒产业界建议下，法案以强制桶陈替代提高 酒税获得通过。法案最初要求桶陈2年，随后于1916年延长为3年。随后，独立装瓶厂商芝华士推出芝华士 12年，首开威士忌酒龄标注之风。由于苏格兰威士忌法案仅规定威士忌陈酿时间不少于三年，但对年份标注并无统一标准。早

18、期威士忌酒瓶 大多不会标出陈年年份，而是只标出装瓶时间。为了与尊尼获加等调和威士忌巨头竞争以打 入美国市场，芝华士推出以斯特拉赛斯拉蒸锵厂陈年12年的桶装原酒作为基酒的芝华士 12 年，成为第一款在瓶子上标出具体陈年年份的威士忌。芝华士 12年一经上市立即与其他威 士忌区别开来，在当时引起轰动。自此，威士忌年份酒的风潮兴起，在酒瓶上标注年份成为 了各大威士忌酒厂的共识，10年以上也成为威士忌年份酒的基本门槛。年份威士忌除了口味 层次感丰富之外，岁月沉淀带来的厚重感与附加感受也是其独特的魅力所在。表20:苏格兰威士忌年份酒产生的历史背景资料来源:Whisky ,年份历史事件1b世纪甲后期苏格兰酒

19、税局中，为避税更，许子.地下 酒厂将威士忌酒藏入雪莉酒桶以枪人耳目，总外发现了桶冻效果。1915 年苏格兰于第一次世界大战期间实施禁酒法案，规定苏格兰威士忌必须要经过酒桶陈年至少2年。1916 年禁酒法案要求桶陈时间由2年延长为3年。20世纪中期独立装瓶厂商芝华士推出芝华士 12年，首开威士忌酒龄标注之风。33龙舌兰：新兴品类改良龙舌兰陈年风味，推动特基拉高端化开展龙舌兰酒一般陈年时间不会超过5年，因为过长时间的陈酿会使馆出物带有过多的木材 味，掩盖龙舌兰的基本味道，并且很多酒体也会蒸发流失。但是Cristalino Tequila的出现使 得龙舌兰和陈年之间到达一种平衡，口感兼有最初的果味和

20、花香特征和陈年的橡木特征，为 未来更高年份酒的开展提供了机遇。第一款商用Cristalino于2011年底以Don Julio 70的形式首次亮相，是为了纪念该 品牌成立70周年而发布。Don Julio70是一款经过在美国白橡木桶中18个月的陈酿和木炭 过滤的特殊的Ahejo龙舌兰，它不仅带有Blanco清新的柑橘和植物风味，还保存了 Anejo典 型的香草和焦糖味。Don Julio 70的研发初衷是减少龙舌兰陈年带来的木材味道，提升龙舌 兰原本的风味，以丰富产品口味的层次感，其酒体的“水晶”只是过滤过程意外带来的附属 特征。随后，许多品牌也纷纷推出Cristalino产品，如受美国市场欢

21、迎的 Maestro Dobel Cristalino, 1800 Cristalino Tequila 和 Herradura Ultra0Cristalino特基拉的流行，正好顺应了消费者对新兴品类的品质化需求，也相应推动了 特基拉的高端化开展。2016-2020年，特基拉龙舌兰酒的全球市场表现强劲，全球消费量平 均每年增长率为12.5%,作为全球领先的龙舌兰酒消费市场，美国龙舌兰酒的消费量增长超 过40%,其中，高端产品（AMjo和其他高档龙舌兰酒）增长强劲。随着特基拉龙舌兰酒市 场的繁荣，消费者更加追求优质、口感顺滑的创新型产品，大多数品牌都专注于进一步开发 更高品质、精加工的产品或尝

22、试在陈酿过程中添加独特元素，Cristalino Tequila作为采用过 滤工艺的创新型产品，近年来流行于墨西哥和美国市场并推动着这两个龙舌兰核心市场的持 续增长。Cristalino特基拉的流行，也令高年份类型Extra Anejo更为普及。例如，Cristalino中 的代表产品Herradura Ultra,便是由49个月陈酿的Extra Anejo龙舌兰酒和25个月陈酿 的Anejo龙舌兰酒混合后过滤制成；Maestro Dobel Cristalino那么是由36个月陈酿的Extra Ahejo制成。表21：特基拉年份酒产生的历史背景1974年份历史事件10-lb世纪in-ib世纪

23、，西班牙人创适1斡勒卞平酒（mezcai）, 1。世纪甲期，西班牙政府升后j部一汆彳4列卞小货勿路我17世纪初阿尔塔米拉侯爵在现在墨西哥哈利斯科州的特基拉小镇建造了第一家大型酿酒厂18-19世纪现代特基拉的产生：1758年，Cuervo家族开始商业化地蒸施特基拉酒，Sauza家族在1873年开始，并且Don Cenobio Sauza负责 确定了蓝色龙舌兰是生产特基拉的最正确选择1936以龙舌兰酒配制的鸡尾酒玛格丽塔酒创造墨西哥政府宣布“特基拉”术语是墨西哥的知识产权，特基拉获得了国际认证并且国际接受了特基拉是仅原产于墨西哥的产品；CasaHerradura家族推出了第一款Reposado特基

24、拉资料来源:Spirits Business. Liquor 、MarketWatchMag 1978建立墨西哥官方龙舌兰酒标准(NOM),以规范与特基拉相关的所有农业、工业和商业流程1994龙舌兰酒监管委员会(CRT)成立1995Casa Herradura 家族推出 Seleccion Su pre ma 产品，开创 了 Extra An ejo 类别2011Don Julio推出水晶龙舌兰Cristalino,进一步推动高年份类型Extra Ahejo的开展.海外年份酒保持稳定较快增长，并表达较好溢价能力3.1. 年份表达品质及稀缺价值，与产品价格呈正相关关系以威士忌为例，近年来威士忌标

25、准瓶装的量产产品价格基本保持稳定，产品溢价主要与 酒体年份相关。从年份威士忌(age whisky)来看，一般年份越高，产品口感更具层次感，其市场供给 相对更少，价格也相应更高。以60瓶最畅销的单一麦芽威士忌产品作为样本，可见产品年 份与定价存在显著正相关关系，年份增加1年对应产品价格上涨约3.70欧元。其中，威士 忌12年相较于10年无明显溢价，主要与供需结构有关，市场上12年年份威士忌最为普遍， 而局部10年份产品，如Ardbeg 10和Edradour 10,亦十分受市场欢迎。单一年份威士忌(vintage whisky)也有同样表现，年份越早的威士忌产品，其价格跃资料来源:whisky

26、 、注:红点代表60瓶最畅销的单一麦芽威士忌产品,容量为0.7升,ABV 为40%至46%o绿线代表该年份的最低价格,蓝色为最高价格，黑线为平 均价格。资料来源:whisky 、注:红点代表60瓶最畅销的单一麦芽威士忌产品,容量为0.7升,ABV 为40%至46%o绿线代表该年份的最低价格,蓝色为最高价格，黑线为平 均价格。图13: Vintage威士忌年份与价格呈正相关关系42美国市场为例，高端年份酒增长好于整体，国人高端偏好更甚2019年，全球海外烈酒销售规模合计约3080亿美元，其中，美国市场销售规模达255 亿美元，占据全球份额的8.3%,而中国市场销售额仅约37亿美元，占比1.2%。

27、观察美国市场，高端烈酒销售表现持续好于全价格带整体，其中苏威、白兰地及龙舌兰 借助年份概念及高端化品牌推广，其高端市场份额均呈上升趋势。从市场结构来看，美国高 端烈酒销售额增速表现持续好于整体市场，20042019年CAGR达10.7%,高于全价格带 的5.1%0在高端市场中，普遍具备年份概念的苏格兰威士忌、白兰地及龙舌兰品类表现积 极,2004-2019年销售额CAGR分别为14.0%、12.7%、15.9%,高于10.7%的整体表现, 三者高端市场销售份额相应升至10.9%、14.3%、21.3%O良好的销售表现主要得益于酒企持续的高端化品牌建设，头部品牌如人头马、芝华士、唐胡里奥等，一方

28、面通过扩张酒店、 夜店渠道提升高端人群渗透率，另一方面也纷纷围绕年份、产地、原料等概念渲染产品稀缺 性，进而对产品溢价形成有力支撑。从品牌数据看，白兰地头部品牌轩尼诗、人头马2011年2019年的在美销售额CAGR 分别为10.3%、9.9%,亦高于白兰地整体的7.1%。图15:高端市场中，苏威、白兰地增速好于整体图14:美国烈酒消费额增速：高端表现好于全价格带图17:轩尼诗、人头马美国销售额增速表现好于整体资料来源:DISUS,0%-10%Hennessy Remy Martin 白兰地整体 30% -20%10%2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

29、 2019资料来源:Euromonitor,43中国市场洋酒消费偏好高端，主因消费群体偏中高收入观察中国市场，海外烈酒销售体量较小，2019年规模仅占整体烈酒消费的4%,但超高端消 费偏好明显。以法国干邑为例，国内干邑销售规模近年来徘徊在4亿欧元左右，但销售均价 明显较全球均价更高，并且目前销售均价已基本回升至2012年三公消费受限以前的水平， 显示国内洋酒消费呈现更为明显的超高端偏好。对于中国消费者来说，干邑产品具备高端及 稀缺属性，是经济和社会成功的象征，中上阶层奢侈品消费的超速开展使得VSOP及以上品 来在华销售快速增长。从销售结构来看，2019年国内VSOP干邑产品出货量占比达66%,

30、 更高级别（Napoleon、X。等）占比达23%,而美国市场更高级别占比仅为3%。43中国市场洋酒消费偏好高端，主因消费群体偏中高收入观察中国市场，海外烈酒销售体量较小，2019年规模仅占整体烈酒消费的4%,但超高端消 费偏好明显。以法国干邑为例，国内干邑销售规模近年来徘徊在4亿欧元左右，但销售均价 明显较全球均价更高，并且目前销售均价已基本回升至2012年三公消费受限以前的水平， 显示国内洋酒消费呈现更为明显的超高端偏好。对于中国消费者来说，干邑产品具备高端及 稀缺属性，是经济和社会成功的象征，中上阶层奢侈品消费的超速开展使得VSOP及以上品 来在华销售快速增长。从销售结构来看，2019年

31、国内VSOP干邑产品出货量占比达66%, 更高级别（Napoleon、X。等）占比达23%,而美国市场更高级别占比仅为3%。图18:国内干邑销售规模及其增速图19:国内干邑销售均价高于全球平均资料来源:Eurostat. BNIC,资料来源:Eurostat,此外，根据BNIC数据，华人社会的干邑消费均呈现超高端偏好。2019年，全球干邑销售结 构高端化特征（观察当地VSOP及以上产品销售占比）最明显的即为新加坡及中国，整体远 东地区（包括中日韩新马泰）的VSOP及以上级别干邑产品销售量均较欧美更高。图20:各国干邑销售规模及结构图21:全球VSOP及以上级别干邑销售份额分布更高级别VSOP资

32、料来源:Eurostat. BNIC,注:销售份额按销量计,远东地区主要包含以下国家:中国、韩国、日本 马来西亚、新加坡和泰国。2.海外烈酒陈年概述.概念主要存在于白兰地、威士忌、龙舌兰品类，主因三者均采用桶陈工艺酒精饮料主要可分为发酵酒、蒸锵酒、配制酒3类，其中蒸锵酒由于制作过程存在高温 蒸馅提纯环节，酒精含量较高，酒体可保存时间更长，相应具备陈年基础。表1:酒精饮料分类分类发酵酒/酿造酒蒸馅酒（烈酒）配制酒（露酒）.品种啤酒、葡萄酒、米酒等白酒、白兰地、威士忌、龙舌兰、伏特加、 朗姆酒、金酒等开胃酒、甜点酒、利口酒、保健型 配制酒、药用型配制酒等主要工艺资料来源:新华h发酵酒是指用谷物、果

33、汁等原料，经发酵而得 的低度酒。酒精发酵是在无氧条件下，利用酵 母菌或其它微生物将糖分分解，产生酒精和二 :雌会确靠粉赤嫉辗磁沸量的过程。蒸储酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒 精饮料。蒸幽酒的制造过程一般包括原材料 的粉碎、发酵、蒸情及陈酿四个过程，这类 酒因经过蒸馅提纯，酒精含量较高。配制酒以发酵酒、蒸储酒或者食用 酒精为酒基，进行不同酒品或酒品 与非酒精物质（花果、草木、动物 性原料等）的勾兑调配。由于开展历史、发酵工艺与发酵原料的不同，目前推崇并流行陈年概念的海外烈酒品类 主要为白兰地、威士忌、龙舌兰3类。表2:海外主流烈酒比拟产品价格段（700ml/瓶，元）主要工艺核心产区.陈酿时间

34、品鉴感受.白兰地VS:50 250 VSOP:250-600 XO:1000-2000 超高端（马爹利至尊、轩尼诗李 察、路易十三）：20000+葡萄为主料，捣碎压榨 成汁，发酵，干邑需二 次蒸馅，经橡木桶陈年受法律保护，仅法 国干邑镇指定产区 生产的白兰地才能 命名为干邑（cognac）干邑白兰地：VS、三星：陈年时间至少2年VSOP:陈年时间至少4年 XO、Hors dage :陈年时间至 少10年（2018年前为6年）香气：具有复杂的热带水果和 花香口感：酒体柔顺饱满后调：留香持久，有果香和巧 克力香气威士忌多以年份划分价格 低端:50-250 入门：250500 中端：500800 高

35、端：8002000 超高端：2000+以大麦为主料，或加玉 米。大麦浸泡发芽，烘 干，研磨，与热水混合 形成麦芽汁，经过发醉、 蒸馅、冷凝、分馅得到 酒心，橡木桶陈年核心产区概念稍弱 于白兰地。著名威 士忌产区主要有苏 格兰、日本、美国、 爱尔兰不同国家的行业标准存在差异， 主要产区要求威士忌桶陈时间 至少为23年香气：常有水果、谷物、花草、泥煤等复杂香气口感：根据蒸锚方式从略厚重 到轻薄后调：多有香草、巧克力的风 味龙舌兰低端：50150 入门:150-300中 端：300-600 高 瑞：1000-3000蓝色龙舌兰草根茎为原 料，蒸烤、研磨除浆， 木桶或不锈钢罐中发酵 1-10天，两次蒸

36、馅，橡 木桶中陈酿仅墨西哥指定五个 地区酿制及装瓶的 才能命名为特其拉（tequila）一般在5年内，因龙舌兰草性质 陈年不能过长（5年以上的陈酿 会掩盖基本的龙舌兰风味，导致 酒体带有过多的木材特性）低年份龙舌兰：酸度突出，凉 中带苦高年份龙舌兰：更圆润柔和，开展出木头、香草等风味伏特加低端：90200 中端：200500以小麦或土豆为原料， 优质伏特加以黑麦为原 料。精馅法蒸馆，再吸 附木炭中杂质，加水勾 兑无核心产区，主要 产于俄罗斯、波兰 等地酒质纯洁，无陈年能力具有灵活性和变通性，多作为 基酒口感：根据原料不同，口感从 甘冽到圆润，味道纯洁朗姆低端：50150 中端：150+以榨糖后

37、的甘蔗渣为原 料，发酵24小时，蒸锚， 勾兑，橡木桶贮存无核心产区，主要 产于古巴黑色朗姆陈年时间可达三年以 上白朗姆：口味较干，香味不浓 金朗姆：酒味略甜，香味较浓 黑朗姆：酒色较深，酒味芳醇金酒低端：50200 中端：200500 高端：500-1200金酒以大麦、裸麦、玉 米等为材料，经糖化、 发酵、加入杜松子等香 料，蒸馆，分铺、勾兑 出厂无核心产区，主要 产于英国、荷兰基本不需要陈年，仅美国金酒需 要在橡木桶中短暂陈年根据酒液中加入的芳香材料 变化，具有杜松子风味或玫 瑰、柠檬草风味等植物香气资料来源:Master of malt. Brandyclassics.红酒世界网、果实破碎

38、熟成今 min 6白兰地白兰地资料来源:红酒世界、资料来源:红酒世界、表3:干邑、雅文邑白兰地生产工艺说明干邑白兰地雅文邑白兰地葡萄收获：葡萄收获通常在9月底至10月初之间开始。干邑白兰地的葡萄种植主要分葡萄收获：主要有代表性的葡萄品种为白玉霓（75%）、白富尔、为6个特产区：大香槟、小香槟、小农庄、优木、良木和普木。首选葡萄品种是白玉兔巴柯（19%）和鸽笼白。压榨和发酵：葡萄收获后，将立即在传统压榨机中进行压榨，然后将获得的汁液发酵5 天。夏朗德双蒸懒：使用特定铜制的夏朗德壶式蒸馅器进行两次蒸馅，第一次第出物为“粗 酒”，含酒精26%-30%,第二次馆出物为“精酒”，酒精含量达70%-72%

39、,第二次蒸 馅时，蒸馅器的容量不得超过3000升，装入的液体不能超过2500升。在第二次蒸馆过 程中蒸馆器要进行一项精细的操作，剔除含杂质较多的“酒头（最先释放的蒸汽）”和“酒 尾（最后释放的蒸汽）并将“酒头”和“酒尾”混合下一批第一次蒸馅液进行重新蒸 馅，物尽其用。对葡萄酒进行蒸馅的最晚时间为收获季节后一年的3月31日。在橡木桶中陈年：陈年过程中会用蒸馅水或软化水逐渐将酒精稀释至40%-45%。陈年 分为三个阶段：吸取、水解和氧化。随着年份的增加，白兰地最终变得越来越柔和，香 味越来越浓，出现“熟酿”的现象。橡木桶陈年规定至少需要两年，多的可达七八十年。压榨和发薛：在葡萄10月收获后，立即进

40、行压榨。之后进行自 然发酵，雅文邑葡萄园完全禁止添加硫磺或酸化剂。雅文邑连续蒸馅：使用雅文邑连续蒸馅管进行一次蒸锵，蒸馆后 的酒精含量约为54%。雅文邑的蒸馅必须在3月31日之前进行， 发酵后越早进行蒸馅，酒体越芳香。在橡木桶中陈年：酒体通过吸收木材的单宁和芳香材料而呈现出 颜色，通过酒精的自然蒸发，最终雅文邑的酒精含量为40% - 45%o调配：对于年份酒，酿酒师会选择使用所有在同一年蒸馅的酒进 行调配，但来自一种或多种葡萄品种。对于调和酒，那么会选择3-5 年不同年份和各种葡萄品种的酒进行调配。调配：酿酒师将不同年份不同产区的酒混合起来。装瓶和贴标签：一些调和酒的标签上会标注混合成分中最年

41、轻的装瓶和贴标签：标签上会盛后和原产区相关的封定标记，混合成分中使用的最年轻的基白兰她的年份数。年份酒的酒瓶上标注的是葡萄收获的年份，标笏;承觥修机加期附睬酗期ufeM Freres、Plaisirs de Gascogne、签上那么会标明装瓶日期。法国干邑及雅文邑白兰地所执行的产品等级标准略有不同，但对酒体陈年时间均有明确 要求，因此在现有的等级标识之外，白兰地一般不另外做年份标识。为使酒体口感饱满、均 衡，白兰地酒多由不同年份的基酒调和而成，一般基酒年份越长，酒体品质会更好，法国干 邑及雅文邑白兰地的产品划分标准均对酒体陈年时间有明确要求。而陈年时间的界定，是以 酒体中所添加的最年轻酒体的

42、年份数为限，所以行业标准中的陈年时间要求相对宽泛，但主 流在售的干邑、雅文邑产品，其陈年时间往往更长。2.1. 白兰地.产区概念突出，通常以产品等级标注表达酒体年份及品质内涵白兰地产区概念较为突出，在核心出产地法国执行统一的产品等级划分标准来说明酒质 和酒龄。白兰地品类中最为知名的产品为采用原产地命名控制的法国干邑白兰地（Cognac） 和雅文邑白兰地（Armagnac）,二者均有行业统一产品等级划分标准，对生产标准、年份标 准均有严格要求，分别由BNIC（法国干邑酒行业管理局）和BNIA（法国雅文邑酒行业管理局） 进行监管、认证。图1:白兰地生产流程图2:白兰地产区标识表4:干邑、雅文邑白兰

43、地不同产品等级所对应的酒体年份（陈年时间均指最年轻酒体的年数）雅文邑白兰地行业标准二星:-Vd时问至少 I 年VSOP:陈年时间至少4年Napoleon:陈年时间至少6年XO, Horsd*ge: 陈年时间至少10年雅文邑白兰地行业标准二星:-Vd时问至少 I 年VSOP:陈年时间至少4年Napoleon:陈年时间至少6年XO, Horsd*ge: 陈年时间至少10年干邑白兰地行业标准干邑白兰地实际情况星:二t时R生7左VS、三星：陈年时间通常是4-5年陈需嘿彳VSOP:陈年时间通常是.5年Napoleon.陈年时间至：/ 6年XO:陈年时间通常是15-20年XO、Horsd%ge :陈年时间

44、至少10年（2018年前为6年）资料来源:BNIC、BNIA、酿酒家的9堂课-轻松品出千滋百味、此外，有少局部白兰地酒会标注单一年份，通常产自法国雅文邑，其陈年时间至少10 年，一般多具有年份纪念意义。雅文邑产区允许生产并标注单一年份的雅文邑，但单一年份 雅文邑必须是100%采收当年的葡萄酿造蒸馅，只能在橡木桶中陈年，且至少10年以上，需 要单独存及特别照料，并最终选择高品质的酒体进行装瓶、包装，并附上酿造年份说明。单 一年份白兰地并不是每年都有，通常是特殊年份才会进行单独出售，例如某年葡萄品质特别 好、某个酒厂当年发生了工艺绝版等值得纪念的重大历史事件等。图3:白兰地单一年份酒例如图4:白兰地单一年份酒例如资料来源:Plaisirs de Gascogne、资料来源:Plaisirs de Gasc