职业技能《蛋糕制作工艺》专业技术知识考试题与答案.docx

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1、职业技能蛋糕制作工艺专业技术知识考试题与答案一、单项选择题1 .制作不同的蛋糕应采用不同的搅拌方法，戚风蛋糕采 用的搅拌方法为（）。A、蛋糖搅拌法B、油糖搅拌法C、混合搅拌法D、分搅拌法正确答案：D2 .黄油蛋糕的制作大都采用（）搅拌法，首先把糖和油 搅拌，充入大量的空气，再配方中的其他原料加入拌匀。A、直接B、天使C、蛋糖D、糖油 正确答案：D第1页共26页B、抹奶油应平整，小裱花蛋糕厚度应在1cm以上C、卷筒蛋糕应卷紧、卷实，并且立即分切装盘D、小裱花蛋糕图案要清爽，裱花饱满，色清淡，立体 感强正确答案：C25 .在蛋的打发过程中，本身没有发泡作用，但其中含 有成分具有良好的乳化作用的是（

2、）。A、蛋白B、蛋黄C、牛奶D、以上都不对正确答案：B26 .面粉是制作蛋糕的主要原料，一般应选择（）。A、高筋粉B、普通粉C、低筋粉D、中筋粉正确答案：C27 .（）有助于蛋液和油脂搅打发松体的稳定，使保气第10页共26页能力增加。A、糖B、面粉C、蛋糕油D、黄油正确答案：A28 .在蛋糕制作的过程，浆液松散无劲，保气能力下降， 烘烤后的成品很容易回缩，色泽较暗，可能是因为（）。A、面粉用量太少B、面粉用量太多C、糖用量太少D、糖用量太多正确答案：C29 .蛋糕制作过程中，面糊容易起筋，蛋糕制品不够疏 松和膨大的原因是（）。A、用量过多B、使用了高筋粉C、使用了低筋粉D、糖用量过少第11页共

3、26页正确答案：B30 .以下不是引起蛋糕表皮过厚的原因是（）。A、炉温过低B、配方中糖分过多C、配方中水分过多D、配方中糖分过少正确答案：B31 .以下关于蛋糕体积膨胀不够的原因的说法不正确的 是（）。A、蛋糊中掺入面粉搅拌时间过长B、蛋糊中面粉比例过小C、膨松剂少D、烘烤温度过低正确答案：A32 .在德语里，蛋糕称为Torte,多层和带有水果装饰的 德国蛋糕，最为著名的就是（）。A、慕斯蛋糕B、芝士蛋糕C、黑森林蛋糕第12页共26页D、沙卡蛋糕正确答案：C33 .在现代烘焙中，酒与甜点的结合，是真正的奇妙味 觉之旅。法式甜点中最常使用的烈酒是（）。A、君度酒B、朗姆酒C、杜松子酒D、啤酒正

4、确答案：B34 .据说，翻糖蛋糕源自于（）的艺术蛋糕。A、法国B、美国C、英国D、意大利正确答案：C35 .油脂蛋糕面糊搅拌时，黄油的温度不能过高，这是 因为（）。A、搅拌时易凝固B、搅拌不易膨松第13页共26页C、破坏面糊中气泡结构D、因为溶化而失去乳化性能正确答案：D36 .一般来讲，轻黄油蛋糕内含有化学膨松剂的数量较 多，面糊比重较轻，故应该用()来烘烤。A、高温B低温C、中温D、超低温正确答案：A二、多项选择题1 .在制作黄油蛋糕时，选择油脂时应注意油脂的以下特 性()oA、可塑性B、起泡性C、融合性D、亲水性E.油性 正确答案：ADE第14页共26页2 .面粉是蛋糕骨架形成的主要原料

5、，蛋糕生产过程中对 面粉的选择的要求有是（）。A、高筋B、湿润C、中筋D、干燥E.低筋正确答案：CDE3 .依据配方中添加的原料不同，黄油蛋糕通常有（）等。A、戚风蛋糕B、普通黄油蛋糕C、巧克力蛋糕D、水果蛋糕E.香料蛋糕正确答案：BCDE4 .蛋糕油又称蛋糕起泡剂，在蛋糕生产中应用广泛，其 优点有（）。A、缩短蛋液打发时间B、使蛋糕体积增加较长明显第15页共26页c、.防止油脂消泡作用D、使形成的泡沫稳定性提高E.提高经济效益正确答案：ABCDE5 .糖是蛋糕的基本原料之一，在蛋糕制作中的功用有（）。A、增加甜度，改善风味B、软化蛋白质C、增强面筋D、增加产品湿润度和柔软性，延长保鲜期E,可

6、改善蛋糕外表色泽正确答案：ABDE6 .以下（）是食盐在蛋糕生产中的作用。A、增加咸味B、抑制糖的甜度C、增加风味D、增加蛋白液的韧性和白度E.加面筋网络正确答案：BCD第16页共26页7 .蛋糕生产中，常用来调节蛋清的pH值，提高蛋清的 打发性的酸度调节剂有（）。A、柠檬汁B、泡打粉C、塔塔粉D、苏打粉E.臭粉正确答案：AC8 .面糊搅打是否起得当直接影响到蛋糕成品质量，因此, 搅打过程应注意（）。A、单独搅打蛋清时，搅拌工具和容器不能沾油B、加水时，切忌一次加太多C、严格控制搅拌温度D、不能添加原料E.搅拌时间不宜过长正确答案：ABCDE9 .蛋是蛋糕制作的重要材料之一，占蛋糕原料的40%

7、 50%o对蛋糕成品品质起着（）作用。A、膨大第17页共26页B、定型C、柔软D、增进风味E.丰富营养正确答案：ABCDE10 .为了保证蛋糕成型（入模）的质量，蛋糕成型时应 注意（）。A、正确选用模具B、入模的手法C、面糊的定量标准D、考虑客户的要求E.应防止出现粘模现象正确答案：ACE11 .应用于油脂类蛋糕的油脂以常温下固脂为宜，油脂 的主要功能是（）。A、促进蛋糕的凝固定型B、使面粉的面筋和淀粉颗粒软化，使蛋糕柔软C、在打成奶油状的过程中能截留空气，因而有助于面 糊的膨发和增大蛋糕的体积第18页共26页D、帮助面筋的生成E.改善黄油蛋糕的口感，增加风味正确答案：BCE12 .防止蛋糕出

8、现粘模现象出现，以下采用的方法正确 的是OoA、海绵蛋糕面糊入模前，在模中刷油B、海绵蛋糕面糊入模前，在模中垫烘焙纸C、油脂蛋糕面糊入模前，在模中抹油脂D、油脂蛋糕面糊入模前，在模中垫烘焙纸E.油脂蛋糕面糊入模前，在模中刷油后撒上干粉正确答案：ABDE13 .蛋糕烤制过程是利用烤箱内的热量，通过（）等热 传递作用而使制品成熟。A、流动B、对流C、传递D、传导E.辐射第19页共26页3 .（）搅拌方法，是将除了香料、酒等后加料外的所有 原料（蛋、糖、面粉、油、水）混合在一起进行搅拌的方法。A、全蛋搅拌法B、油糖搅拌法C、混合搅拌法D、分蛋搅拌法正确答案：C4 .以下关于蛋糕在烘烤过程中塌陷的原因

9、说法错误有 的（）。A、配方中面粉比例过大B、配方中发粉使用量过大C、烘烤的炉温太低D、面糊中油糖用量过多正确答案：A5 .搅拌蛋糕面糊时使用SP蛋糕油，可缩短搅拌时间， 但蛋糕油的最正确加入时机是（）。A、与蛋、糖一起加入B、等糖溶后加入6 、等蛋糖打发至原来体积2-3倍时加入第2页共26页正确答案：BDE14 .混合完成的蛋糕面糊通常包含了大量空气，操作中, 空气进入面糊的途径有（）。A、过筛粉料带入B、搅拌原料带入C、搅打起泡的全蛋或蛋清D、原料自带E.称量原料带入正确答案：ABC15 .根据烘烤温度和时间的不同，一般情况下蛋糕烘烤 火候有（）。A、高温短时间法B、高温长时间法C、中温中

10、时间法D、低温短时间法E.低温长时间法正确答案：ACE16 .蛋糕烘烤的基本要求和考前须知是（）。第20页共26页A、烘烤蛋糕前应检查烤箱是否清洁，性能是否正常B、烘烤蛋糕前应根据制品的要求，调整好烤箱的温度 和时间C、制品进入烤箱在放在最正确位置D、中途尽量少动E.蛋糕出炉后，为防止收缩，趁热反置于冷却网架上正确答案：ABCDE17 .蛋糕面糊的搅拌是用搅拌工具（木勺、搅拌桨或搅 拌帚）在盛有原料的盛器中做圆周运动，其根本目的是（）。A、使原料均匀分布B、冲入大量空气C、摩擦升温面糊D、方便烘烤E.利于装盘入模正确答案：AB18 .直接法是将配方内的所有原料一次加入搅拌缸内， 搅拌的时间与速

11、度是影响面糊品质的主要因素，其特点是（）。A、简单第21页共26页B、方便C、快捷D、节省人工E.节省时间正确答案：ABCDE19 .在提那米苏的咖啡糖浆中，加入（），会使咖啡的香 味更加醇香饱满，同时让马斯卡彭尼芝士的乳香四溢。A、咖啡利酒B、白兰地C、朗姆酒D、君度酒E.葡萄酒正确答案：AC20 .以慢速搅拌植物奶油，打发后坚挺而细腻，适合用 花嘴裱挤各种造型，尤其是（）的造型，创造出立体的装饰 效果。A、花卉B、动物第22页共26页C、蔬菜D、人物E.水果正确答案：ABE21 .动物性淡奶油，又称作“乳脂奶油”，奶香自然浓郁， 和()等亲和性好，比植物奶油更营养。A、黄油蛋糕B、水果蛋糕

12、C、乳酪蛋糕D、巧克力蛋糕E.马芬蛋糕正确答案：BCD22 .动物性淡奶油现已成为中高档蛋糕的主要装饰材料, 更是小块蛋糕装饰时的上选。它的缺点是()。A、打发性较差B、稳定性较差C、贮存要求高D、对温度的敏感性强E.乳香味不佳第23页共26页正确答案：ABCD23 .在搅拌蛋糊的过程中，如果糖没有完全溶解，对制 品产生的影响有（）。A、甜味不均匀B、容易回缩C、色泽暗淡D、外表有白色细小斑点E.内部组织不均匀正确答案：DE24 .搅拌是蛋糕制作的第一步关键工艺，以下关于面糊 搅拌的描述正确的选项是（）。A、搅拌对蛋糕质量的影响主要是投料顺序和搅拌时间B、搅拌时间缺乏，混入空气不够C、搅拌时间

13、过久，会使浆液松散过度，气泡破裂严重D、拌粉时间过长，浆液会筋性太高，使成品弹性不佳E.投料顺序对蛋糕质量基本没有影响正确答案：ABCD25 .植脂性奶油亦称“植脂奶油”、“植脂忌廉”等，主第24页共26页要成分是（）等。A、氢化棕稠油B、玉米糖浆C、水D、糖E.香料正确答案：ABCDE26 .不同种类的蛋糕须使用不同的霜饰，才能取得完美 的效果。对于重油蛋糕，外表适合（）。A、打发鲜奶油B、不做任何装饰C、奶油霜饰D、风糖装饰E.在外表点缀脱水干果或蜜饯水果或坚果核仁正确答案：BDE27 .以下关于蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀的原因分 析正确的选项是（）。A、烘烤温度太高第25页共26页B、

14、搅拌不均匀C、糖油比例太大D、发粉用量太多E.糖太细正确答案：BCD第26页共26页D、以上说法都不对正确答案：B6 .以下关于戚风蛋糕的描述错误的选项是（）。A、戚风蛋糕采用蛋清、蛋黄分别搅拌法B、海绵感更强，口感更柔软C、拌糊时用左右旋涡式搅拌D、搅打蛋清的容器切忌油污正确答案：C7 .制作海绵蛋糕时，如果没有使用SP蛋糕油，加油脂 一般采用（）。A、拌粉前加油B、拌粉时加油C、拌粉后加油D、以上都可以正确答案：C8 .导致蛋糕成品外表颜色过深的原因可能是（）。A、配方中糖过少B、水分多C、烘烤时间过长第3页共26页D、烘烤温度低正确答案：C9 .它是由()人维益在1945年创造的，作为淡

15、奶油的 替代品出现的，主要是以氢化植物油来取代乳脂肪。A、意大利B、法国C、美国D、英国正确答案：C10 .蛋糕面糊搅拌有适宜的时间性，时间过长会导致()。A、蛋糕面糊中气泡太多，从而影响蛋糕的质量B、蛋糕面糊中气泡结构遭受破坏，从而影响蛋糕的质 量C、蛋糕面糊形成更多面筋网络，从而影响蛋糕的质量D、蛋糕面糊中气泡会分布不均匀，从而影响蛋糕的质 量正确答案：Bn.蛋糊中油脂含量少，组织较为松软，容易成熟的蛋 糕是()o第4页共26页A、黄油蛋糕B、乳酪蛋糕C、海绵蛋糕D、以上都是正确答案：C12 .蛋糕的烘烤，应尽可能的根据它们的成分及特性， 使用合适的温度，在确保O的前提下，尽量使用最短的烘

16、 烤时间。A、烤黄B、烤干C、烤熟D、烤脆正确答案：C13 .()会造成蛋糕制品在成熟过程中干坯料水分挥发 过多，从而影响蛋糕的松软度。A、模具大B、模具小C、模具中蛋糊太多D、模具中蛋糊太少第5页共26页正确答案：D14 .（）会造成蛋糕制品在成熟过程蛋糕糊溢出模具， 影响制品外形，造成蛋糕糊料的浪费。A、模具大B、模具中蛋糊太少C、模具中蛋糊太多D、模具小正确答案：C15 .在相同烘烤条件下，与海绵蛋糕相比拟，油脂蛋糕 的烘烤（）。A、温度高，时间长B、温度低，时间长C、温度高，时间短D、温度低，时间短正确答案：B16 .正宗黑森林蛋糕需要用酒来增进其风味，它是（） 酒。A、朗姆酒B、龙舌

17、兰第6页共26页C、樱桃白兰地D、咖啡酒正确答案：C17 .()酒与巧克力的结合，会提升巧克力的香气，让 巧克力味道更加饱满丰富。尤其与醇黑巧克力的搭配，让巧 克力爱好者如痴如迷。A、干邑白兰地B、威士忌C、力乔D、葡萄酒正确答案：A18 .烘烤温度和时间因蛋糕品种不同而不同，低温长时 间烘烤法一般适用于()。A、戚风蛋糕B、卷筒蛋糕C、轻油蛋糕D、海绵蛋糕正确答案：C19 .朗姆酒，原产于古巴，用甘蔗渣发酵蒸储，在橡木第7页共26页桶中酿造。通常西点中使用的是（）朗姆，呈琥珀色，酒香 和糖蜜香浓郁，味辛而醇厚。A、黑B、白C、黄D、红正确答案：A20 .蛋糕出炉后，为了防止收缩太大，可采用的

18、方法为 （）oA、迅速放回冰箱B、迅速放在大理石台面上C、迅速翻扣在冷却网架上D、以上都可以正确答案：C21 .关于检验蛋糕成熟的方法，以下说法不正确的选项是（）。A、看。看色泽是否到达制品要求的棕黄色，四周是否 已经脱离模具，顶部是否已隆起B、摸。用手掌轻轻触摸蛋糕外表，有弹性，感觉硬实， 内部呈固体状，没有流动性第8页共26页C、闻。用鼻子闻，能闻到蛋糕应有的清香味D、插。用竹签从蛋糕顶部插入，拔出后不粘手正确答案：C22 .瑞士卷的英文名为（）。A、 muffincakeB chocolatecakeC、 SwissRollD buttercake正确答案：c23 .将较硬的材料，经过适当的温度溶化成稠状液体后, 直接淋在蛋糕的外表上，冷却凝固后外表平坦、光滑，这种 蛋糕装饰手法称为（）。A、涂抹B、淋挂C、挤裱D、点缀正确答案：B24 .以下关于蛋糕成型说法错误的选项是（）。A、挤入模具内的蛋糊的量，一般为7-8成满即第9页共26页