《遵义师范学院2021年“专升本”食品营养与检验教育专业考试大纲.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《遵义师范学院2021年“专升本”食品营养与检验教育专业考试大纲.docx（5页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、遵义师范学院2021年“专升本”食品营养与检验教育专业考试大纲一、考试总体要求要求考生对食品专业有基本的了解，全面、系统地掌握 食品营养与食品分析的基本概念、基础理论知识、测定原理 与方法，并且能灵活运用所学知识解决一般食品营养与食品 分析中实际的问题。二、考试科目食品营养与分析二、考试形式闭卷、笔试、满分150分、考试时限150分钟。三、考试内容本课程选用的教材是由周才琼主编食品营养学第2 版（中国计量出版社）、贝惠玲主编的食品安全与质量控 制技术第2版（科学出版社）、李和生主编食品分析 （科学出版社）考试内容所含知识点，知识点的所属层次及 各章节知识点参考下表。食品营养与分析考试内容及基本
2、要求章节知识点层次要求了解理解掌握应用第章宏量 营养 1.1蛋白质蛋白质的生理作用、蛋 白质的互补作用、蛋白 质的营养价值评价、必 需氨基酸V素 1. 2碳水化 合物碳水化合物的生理作 用、膳食纤维V 1. 3脂类脂肪的生理作用、类脂V1.4能量能量分类、基础代谢的 计算、宏量营养素的能 量VV1.5 水水的生理作用V墓 i微量 营养 素 2.1脂溶性 维生素维生素A、D的生理功 能及主要食物来源V 2. 2水溶性 维生素维生素B族、维生素C 的主要生理功能 水溶性维生素和脂溶性维生素的区别V 2. 3矿物质常量元素与微量元素的 生理功能及主要食物来 源V第各类 食物 的营 养价 值 3.1食
3、物营 养价值评价膳食营养摄入量(EAR、RDK UL)、营养素密度 及营养质量指数的计算V 3. 2谷类食物的营养价值谷类食物的主要营养成 分V 3. 3豆类食 物的营养价值豆类食物的主要营养成 分V 3. 4动物性 食品的营养价 值畜禽肉的主要营养成分 及特点V鱼肉的主要营养成分V蛋类的主要营养成分V第 四 章社区 营养4.1中国居民膳食指南核心指南、中国居民膳 食宝塔V 4. 2营养与 疾病慢性病(糖尿病、痛 风、肥胖等)膳食要点V4. 3.特殊 人群膳食指南婴儿期、孕妇、老年人 膳食指南V幼儿、素食人群膳食指 南V食品 安全 5.1影响食 品安全的因素生物及化学污染因素V物理污染因素V5
4、.2食品安 全监督管理体 系GMP、SSOP的定义及内 容VHACCP的核心V寤二、 量 分水活值双 第/章水和分度的定 6. 1概述食品中水分存在的三种 形式V6.2水分的测定常见水分含量测定方法 中加热干燥法包括哪几 种方法，每一种方法的 原理及适用领域和各自 的特点。V蒸偏法和卡尔费休法的 原理和应用范围V第 七 章碳水 化合 物的 测定 7. 1概述碳水化合物的定义和分 类V 7. 2糖的测定碳水化合物的测定方法V可溶性糖的提取和澄清 的方法V还原糖的常用测定方法 的原理、适用范围、操 作过程、注意事项。V蔗糖、总糖的各种测定 方法的原理和注意事项V 7. 3淀粉的测定淀粉测定方法酸水
5、解法 和酶水解法的原理V第 八 章蛋白 质和 氨基 酸的 测定 8.1概述蛋白质的来源及各类食 品中蛋白质的含量；蛋 白质换算系数V8.2蛋白质 的测定凯氏定氮法V双缩胭法和紫外吸收光 谱法原理V 8. 3氨基酸 的测定甲醛滴定法，玮三酮比 色法原理V寤兀量肪油理指的定 第九章脂及脂化标测 9.1概述脂肪的特性。脂类的五 种提取剂：乙醛、石油 懒、醇类、氯仿、氯仿- 甲醇混合剂的特点。V 9. 2脂肪的 测定索氏提取法的原理、适 用范围、测量仪器、操 作步骤和注意事项V巴布科克氏法和盖勃氏 法、碱性乙醛提取法的 测定原理。V9.3食用油 的几种理化指 标的测定油脂的酸价、碘价、过 氧化值的定义和测定原 理V四、试卷结构试卷题型分为填空、选择（单项）、判断、简答、论述， 小题总量在28-36个之间，试卷总分为150分。小题数在题 型中的分配参考下表：题型选择题填空题判断题简答题论述题小题数8-10 个10-15 个8-10 个4-6个1-2个分值24-30 分20-30 分16-20 分40-60 分20-40 分五、参考教材1 .周才琼食品营养学第2版中国计量出版社2 .贝惠玲食品安全与质量控制技术（第二版）科 学出版社3 .李和生，食品分析，北京：科学出版社