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1、2020年光明区“粤菜师傅”职业技能竞玉塘街道竞赛技 术 文 件光明区“粤菜师傅”职业技能竞赛组织委员会 2020年8月2. 2020年光明区“粤菜师傅”职业技能竞赛 总成绩表3. 2020年光明区“粤菜师傅”职业技能竞赛 评分表、2020年光明区“粤菜师傅”职业技能竞赛作品说明表以下内容由参赛选手填写（一菜一表）:选手姓名选手证编号工位号单位名称参赛场次OOOOOOOOOOOOO 密 OOOOOOOOOOOOOOO 封 OOOOOOOOOOOOO 线 OOOOOOOOOOOOO作品质量标准卡注：此表一式两份，一份交报名处，一份竞赛时交评判。作品名称项目粤菜师傅专项技能质量标准用 料1、主料L
2、2、辅料3、特殊调料L成品标准4、质感5、味感6、观感风味特点以下由工作人员填写品种编号2020年光明区“粤菜师傅”职业技能竞赛总成绩表姓名：选手编号:序号菜品名称得分权重（）成绩备注1玉塘三杯鸭602蒜茸开边虾40合 计100计分人：年 月 日2020年光明区“粤菜师傅”职业技能竞赛评分表选手编号作品名称玉塘三杯鸭总成绩比赛项目评分标准分数扣分指定作品一质感：烹法恰当、火侯适宜、质感合适30分味感：调味得当、主味突出，特点鲜明30分观感：色彩自然、形态美观、造型完整30分创意实用：设计合理、实用性强5分营养卫生：营养均衡、安全卫生、注重节约5分裁判员:年 月2020年光明区“粤菜师傅”职业技
3、能竞赛评分表选手编号作品名称蒜茸开边虾总成绩比赛项目评分标准分数扣分指定作品二质感：烹法恰当、火侯适宜、质感合适30分味感：调味得当、主味突出，特点鲜明30分观感：色彩自然、形态美观30分创意实用：设计合理、实用性强5分营养卫生：营养均衡、安全卫生、注重节约5分裁判员:年 月一、竞赛项目、标准及方式（一）竞赛项目粤菜师傅专项技能。（二）竞赛标准参照粤菜师傅专项技能考核标准，结合企业及行业实际情 况，推进餐饮业技能人才队伍的培育与建设，增加新知识、新 技术、新设备、新技能等相关内容，弘扬光明街道饮食特色文 化，竞赛由组委会统一组织专家命题。（三）竞赛方式本次比赛由专家根据街道报送菜色选定2道为竞
4、赛题目。 比赛时间为120分钟（制作准备15分钟、制作90分钟、收尾 清洁15分钟）。最终选取比赛成绩前三名选手组成街道代表队 参加光明区“粤菜师傅”职业技能竞赛决赛。二、参赛对象及报名（一）参赛对象法定劳动年龄内的人员同时满足以下条件之一：1 .光明区户籍人员；.具备特色烹饪技能的辖区居民；2 .在光明区的从业人员，包括从事烹饪、面点相关的从业 人贝丁；.广西田林县建档立卡人员。每名参赛选手只能报名参加一个街道的比赛，不得重复报 名。参赛人数30人。如符合条件的超过30人，以培训时间签 到并提交纸质报名材料为准，已报名但未参加培训视为放弃比赛。赛前培训人数超过30人的，由3名以上专家出题择优
5、选 拔30人参加比赛。（二）报名时间即日起至2020年10月27日。（三）报名方式参赛选手在网上进行报名，符合参赛条件的人员由竞赛组 委通知参加赛前培训。（四）报名资料1 .报名表（表上“本人承诺”处须本人签名、“单位意见” 处须单位盖章）。2 .本人身份证复印件（正反面）。3 .本人近期大一寸免冠彩色（白底）照片3张（其中1 张贴于报名表上）。以上报名资料需在赛前培训现场递交。三、竞赛内容（专项技能实操）（一）指定作品一玉塘三杯鸭。（二）指定作品二蒜茸开边虾。（三）竞赛内容及权重竞赛内容及权重如表1所示。表1粤菜师傅专项技能实操内容及权重竞赛项目竞赛内容权重指定作品一 玉塘三杯鸭要求：1 .
6、食材由选手自带或由组委会准备，选手参加培训 时签字确认是否自带。2 .在规定的120分钟内完成作品。3 .装盘10人份量（10寸白色圆盘盛装，不得带有 任何标记），不摆放装饰物，另备1份供裁判评分。4 .详细填写作品说明表。60%指定作品二 蒜茸开边虾要求：1 .食材由选手自带或由组委会准备，参加培训时签 字确认是否自带。2 .在规定的120分钟内完成作品。3 .装盘10人份量（10寸白色圆盘盛装，不得带有 任何标记），不摆放装饰物，另备1份供裁判评分。4 .详细填写作品说明表。40%四、评分标准及办法（一）实操评分标准实际操作评分标准如表2所示。表2粤菜师傅专项技能实操评分标准竞赛项目评分标
7、准权重指定作品一 玉塘三杯鸭质感：烹法恰当、火侯适宜、质感合适项目配分100分， 占实操总成绩60%味感：调味得当、主味突出，特点鲜明观感：色泽金黄、形态美观、造型完整创意实用：设计合理、实用性强营养卫生：营养均衡、安全卫生、注重 节约（二）成绩评定办法指定作品二 蒜茸开边虾质感：烹法恰当、火侯适宜、质感合适项目配分100分， 占实操总成绩40%味感：调味得当、主味突出，特点鲜明观感：色彩自然、形态美观创意实用：设计合理、实用性强营养卫生：营养均衡、安全卫生、注重节约1 .参赛选手的成绩评定由竞赛裁判组负责。2 .由现场裁判组依据参赛选手的实际操作情况按竞赛评 分表集体评判、计分。3 .竞赛最
8、终以实际操作竞赛的成绩由高到低进行排名。五、竞赛设备竞赛设备如表3所示。表3粤菜师傅专项技能竞赛设备清单工具和调料清单序号名称规格单位数量备注1纸评分表张4002笔/503灶具电磁炉灶个3030个工位用4案台/个3030个工位用5炒锅餐饮专用个3030个工位用6炒勺餐饮专用把3030个工位用7砧板餐饮专用个3030个工位用8菜刀餐饮专用把3030个工位用9塑料桶约桶底径25cm、桶口径34cm、桶高31cm个6030个工位用10洗涤盆约盆口径34cm、盆高16cm个6030个工位用11不锈钢托盘长 25cm、寡宽 15cm, 方形个3030个工位用12菜碟8寸或盘径26cm、圆形（或其它形状）
9、、白色个12030个工位用13味碟盘径10cm、圆形、白色个12030个工位用14碗（备用）5.5寸个12030个工位用15汤匙餐饮专用把3030个工位用16筷子餐饮专用双20030个工位用17食用油调和油斤15030个工位用18盐/包3030个工位用19鸡精/罐3030个工位用20淀粉/斤3030个工位用21蛀油/支3030个工位用22麻油/支3030个工位用23生抽/支3030个工位用24醋/支3030个工位用25酱油/支3030个工位用26一次性口罩/个200全场用27帽子个6030个工位用28围裙条6030个工位用29服装套6030个工位用30一次性手套/双6030个工位用31垃圾桶/
10、个530个工位用32抹布/块12030个工位用33消毒水瓶5全场用34笊篱个3030个工位用35蒸笼个3030个工位用36蒸笼盖个3030个工位用37灭火器个938灭火毯个6主料和辅料清单（竞赛时现场查验）六、奖励办法奖项设“一等奖” 1名，“二等奖” 2名，“三等奖” 3名。一、二、三等奖分别由成绩排名从高到低的前六名选手获得。奖金具体为：“一等奖” 10000元、“二等奖” 5000元、“三 等奖” 3000元。七、竞赛规则（一）实际操作竞赛赛场守则1 .参赛选手的出场顺序和实操台工位由抽签决定；2 .参赛选手需按通知提前凭有效身份证和参赛证进入赛 场，对竞赛工具设备进行检查；.开赛迟到3
11、0分钟以上者，按自动弃权处理；3 .参赛选手按赛题完成各竞赛项目，并主动配合裁判员评分；4 .参赛选手应严格遵守赛场纪律，所有摄像工具不得带入 竞赛现场，对竞赛设施设备应爱护、保养、保管，防止丢失和 损坏；.冒名顶替、弄虚作假、作弊者，取消竞赛资格及成绩；5 .参赛选手须严格遵守安全操作规程及劳动保护要求，接 受裁判员、现场技术服务人员的监督和警示，确保设备及人身 安全；6 .在实际操作竞赛过程中，裁判应对每名参赛选手的各道 工序认真记录，并填写评分表；7 .比赛过程中如果出现安全事故，裁判员应立即中止竞 赛，如查实事故责任属参赛选手，取消参赛选手竞赛资格及成 绩。（二）赛场规则1 .各类赛务
12、人员必须统一佩戴由大赛组委会签发的相应 证件，着装整齐；2 .赛场除现场裁判、赛场配备的工作人员以外，其他人员 未经允许不得进入赛场；3 .新闻媒体等进入赛场必须经过大赛组委会允许，并且听 从现场工作人员的安排和管理，不能影响竞赛进行；4 .参赛选手的领队、指导老师以及随行人员一律不得进入 赛场；.参赛选手在竞赛期间未经组委会批准不得接受其他单位和个人进行的与竞赛内容相关的采访；.参赛选手不得将竞赛的相关情况资料私自公布；5 .参赛选手在竞赛过程中必须主动配合裁判的工作，服从 裁判安排，如果对竞赛的裁决有异议，可按照规定在比赛结束 1小时内以书面形式向监督仲裁组提出申诉。（三）赛事安全要求1
13、.由于实际操作竞赛涉及用电和使用较锋利的工具，承办 单位应在场地设置专门的安全防卫组，负责竞赛期间安全事 务。主要包括检查竞赛场地及其周围环境的安全防卫；制定紧 急应对方案；督导竞赛场地用电等相关安全问题；监督与参赛 人员食品安全与卫生；分析和处理安全突发事件等工作。赛场 须配备相应医疗人员和急救人员，并备有相应急救设施。2 .根据关于恢复开展线下职业技能培训、评价和专业技 术人员继续教育培训活动的通知（粤人社函（2020147号） 文件精神，加强对竞赛全过程的动态管理，严格按照疫情防控 要求制定疫情防控应急处置预案，确保参与人员全部持有效绿 码且14天内没有中高风险区活动和接触史，切实做好场地和 人员的疫情防控工作，确保竞赛活动安全有序。八、本技术文件条款的最终解释权归2020年光明区“粤 菜师傅”职业技能竞赛组委会所有。附件：1.2020年光明区“粤菜师傅”职业技能竞赛作品 说明表