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1、营养与食品卫生学模拟题及名词解释营养与食品卫生学重点名词解释呕心总结0营养与食品卫生r/ATZAgHP.必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需 从食物中直接获得的氨基酸。（异亮、赖、色、组蛋、苯丙、亮苏九氨 酸）!P6Z?1 .氨基酸模式：就是蛋白质中的各种必需氨基酸的构成比例。OyYCi（.氨基酸的功效比值：用于处在生长阶段的初产动物在实验期内其体重 增加和摄入蛋白质的量的比例赖反应蛋白质营养价值的指标。Z（4/;v4*） A:7 .蛋白质的净利用率（NP）:是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机 体利用的蛋白质与食物中蛋白质的百分比。包括了食物蛋白质的消化和 利用两个方
2、面。30Q77,Nsny8植物化合物：是存在于植物的次级代谢产物中，具有生物活性的非营 养成分。ZZI60/M9 .植物雌激素：指植物中存在的可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并 能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。A 5 yY2）-10.INQ （营养质量指数）：是评价食物营养价值的指标，即营养素密 度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所占能 量供给量的比）之比。Rt2=3K11 .豆类非营养因素：蛋白酶抑制剂（PT）豆腥味、胀气因子、植酸、皂 。和异黄酮以及植物红细胞凝集素。|4aU&0X.婴儿配方奶粉：参照母乳组成成分和模式对牛奶组成进行调整配制 成适合婴儿生理特点并能
3、满足婴儿生长发育所需的制品z:dWU?l12 .血糖指数（UI）是指分别摄入食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄 糖曲线下面积之比，反应不同种类含等量碳水化合物的食物在人体内引 起的血糖值不同。sKiy IWw.BMI ,体质指数：BMI=体重（KG）/【身高（M ）】平方主要应用 于衡量肥胖程度。*E|33 .植物化学物：指植物性食品中除含必需营养成分外的一些低分子量 生物活性物质，是植物的次级代谢产物。4 .蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种 或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋 白质互补作用。5 . BMI :是体质指数,BMI=体重（kg
4、） /身高（m）2,单位为kg/m2 O6 .食品强化向食品中添加营养素，以增强其营养价值的措施。被强化 的食品称为载体，所添加的营养素称为强化剂。7 .挥发性盐基总氮：食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸储出 来的总氮量，即在此种条件能够形成氨的含氮物。8 .食品腐败变质：指在以微生物为主的各种因素作用下，食物成分和感官性质发生改变，从而使食品的食用价值降低或完全丧失的一切变化。9 .食源性疾病：指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性 病原体）等致病因子所造成的疾病。10 .GMP :是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的 自主性管理制度。二、填空题.氮平衡是反映摄入
5、蛋白质的量和排出蛋白质的量的关系,其关系式 B=I-QJ + F+S）。P20.硒缺乏是发生克山病的主要原因，主要易感人群为2-6岁的儿童和 育龄妇女。P661 .维生素A缺乏最早的症状是暗适应能力下降，严重者可致夜盲症。 P82.人体的热能消耗包括维持基础代谢、体力活动、食物热效应三 方面的需要P432 .促进膳食铁吸收的因素有氨基酸、乳糖、维生素C。3 .评价食物蛋白质利用率常用的指标有生物价、蛋白质净利用 率、蛋白质功效比值、氨基酸评分和经消化率修正的氨基酸评分。 P21.长链多不饱和脂肪酸包括花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳 六烯酸。P304 .弓I起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是
6、鱼类等处品。P427.罐头食品胖听的原因可分为三种，即：物理性胖听、化学性胖近、生物性胖听。P396.食品中检出大肠菌群的卫生学意义是作为食品粪便污染的指示 菌、作为肠道致病菌污染食品的批示菌。P2765 .牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、后熟、自溶、腐败四 个过程。P374.畜类食品中的主要残留药物有抗生素、生长促进剂和激素和盐 酸克伦特罗（瘦肉精）。P3796 .常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。7 .含氧贰类食物中毒的有毒成份为邕黄0. N-亚硝基化合物的前体物是硝酸盐、亚硝酸盐、胺类物质。8 .食品卫生法律关系中执法主体一方为各级人民政府卫生行政部门 以及铁道、交通行政主管部门设立
7、的食品卫生监督机构（简称卫生行政 部门）、行政管理相对人一方为中华人民共和国领域内一切食品、食品 添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备洗涤剂、消毒剂的生 产经营者包括从事生产、加工采购、储存、运输、陈列、供应、销售活 动（不包括种植业和养殖业）的法人。三、简答题：1 .大豆中的抗营养因素有哪些?答：大豆中的抗营养因素(1)蛋白酶抑制剂(PI)生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶活性 有部分抑制作用，对动物生长可产生一定影响。我国食品卫生标准中明 确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳品，尿酶实验必须是阴性。(2 )豆腥味主要是脂肪酶的作用。95T以上加热1015min等方法 可脱去部分豆腥味。(3
8、 )胀气因子主要是大豆低聚糖的作用。是生产浓缩和分离大豆蛋白 时的副产品。大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠，可为双歧杆菌所利 用并有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。(4 )植酸影响矿物质吸收。(5 )皂贰和异黄酮此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用, 近年来的研究发现了其更多的保健功能。(6 )植物红细胞凝集素为一种蛋白质。可影响动物生长。加热即被破 坏。2 .试述维生素C的生理功能?答：维生素C的主要生理功能是：维持细胞的正常代谢，保护酶的活 性；对铅化物、碎化物、苯以及细菌毒素等，具有解毒作用；使三 价铁还原成二价铁，有利于铁的吸收，并参与铁蛋白的合成；参与胶 元蛋白
9、合成羟脯氨酸的过程，防止毛细血管脆性增加；促进心肌利用 葡萄糖及心肌糖元的合成，有扩张冠状动脉的效应。3 .转基因食品可能存在的卫生问题有哪些?P364Vy425食品的营养价值nutritional value是指某种食品所含营养素和能量 能满足人体营养需要的程度。*$（ous826.营养质量指数INQ是指营养素密度（待测食品指中某营养素与其参 考摄入量的比）与能量密度（该食物所含能量与能量参考摄入量的比） 之比。llj9Zl=z-27蛋白酶抑制剂protease inhibitor,PI是指存在于大豆棉籽花生油菜 籽等植物中。能抑制胰蛋白酶糜蛋白酶胃蛋白酶等十三种蛋白酶的物 质统称。M6:A
10、;p,抗营养因子是指存在于天然食物中，影响某些营养素的吸收和利用，对 人体健康和食品质量产生不良影响的因素。#f=41d% 28刃巴胖。besity是指人体脂肪的过量贮存，表现为脂肪细胞增多和细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其他组织失去正常比例的一种 状态。y?=24 为超重,BMI=28 为肥胖。65+2 + p30膳食营养素参考摄入量DRIs是在推荐的每日膳食营养摄入量基础 上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括四个营养 水平指标：估计平均需要量EAR ,推挤摄入量RNI ,适宜摄入量AI, 可耐受最高摄入量UL。llfV|b%31社区营养是以人类社会中某一限定区域内
11、各种人群作为总体，运用 营养科学的理论技术以及社会性措施，研究和解决人群营养问题的科 学。6（o8i32四次全国性营养调查1959 1982 1992 2002。营养调查nutritinoal survey运用各种手段准确了解某一人群各种营养指标的水平，用来判 定其当前营养状况，称为人民营养状况调查，简称营养调查。q8esT!33营养监测搜集分析影响居民营养状况的因素和条件，预测居民营养 状况在可预见的将来可能发生的动态变化，以便及时补充措施，引导这 种变化向人们期望的方向发展，称为营养监测。TPNIRntO34 Engel指数二用于食品的开支/家庭总收入*100%。RSjcOQ8&.w 35
12、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 cfts Y36食品污染food cibtamination是指在各种条件下，导致有毒有害物 质进入到食物，造成食品安全性和（或）感官性发生改变的过程。NPE 4c_a37水分活度Aw是指食品中水分的有效浓度，即在一定温度下，食品 的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压Po的比值。hx-rq 38.菌落总数是指在被检样品的单位质量容积或表面积内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。KC8;SEnv.食品腐败变质food spoilage是指食品在微生物为主的各种因素作 用下，造成其原有化学性质或物理性质
13、发生变化，降低或失去其营养价 值和商品价值的过程。lc-M39 .大肠菌群最近似数MPN食品中大肠菌群的数量是采用相当于 100g或100ml食品的最近似数来表示。KI- 3!G.巴氏杀菌是指通过加热以达到杀灭所有致病菌或破坏及降低一些 食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。Wu$x=T.农药残留pesticide residues指任何由于使用农药而 在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质，包括农药本身的残留以 及被认为具有毒理学意义的农药衍生物。&1bzTok40 .持久性有机污染物POPs是指可通过大气、水等环境介质长距离迁 移并长期存在于环境中，通过食物链的生物富集作用对人体产生
14、有害影 响的天然或人工合成的有机化学物质。 ?AsO41 .食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工 工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。（.$ek=.油脂酸败由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学 变化和感官性状恶化。Qzi-r-z.保健食品声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的 的食品。BDi+*848无公害食品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准 和规范的要求，经认证合格或者认证证书并允许使用无公害农产品标识 的食品.S/:U.绿色食品：是遵循可持续发展原则按照绿色食品标准生产经专门机 构认定，许可使用绿色食品标志的无污染，安全的，
15、优质的营养类食品。 mP(49 .有机食品：来自于有机农业生产体系，根据有机农业生产的规范生 产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品等。Qer)eg R50 .平酸腐败。是罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐头内容物酸 度增加，而外观完全正常。1二jwJvC/.食源性疾病。(foodborne disease )指由摄食进入人体内的各种 致病因子引起的,通常具有感染或中毒性质的一类疾病。；Z&woSJ51 .食物过敏。是指摄入人体内的食物中的某组成成分作为抗原诱导机 体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。TPXgk54食物中毒。指摄入含有生物性化学性有毒有害物质的食品，或把有毒
16、有害的物质当食品摄入后出现的非传染性的急性亚急性疾病。bmGUG 55细菌性食物中毒：是指因摄入被致病性细菌或其毒素污染的食品而 引起的食物中毒。gH;w56有毒动植物中毒：是指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由 于储存条件不当形成某种有毒物质被人食用后引起的中毒。%/K;!757营养毒理学：是研究膳食中的有毒物质与营养之间的相互作用。即 膳食来源的有毒物质对营养素和营养过程的影响，营养素和营养代谢对 有毒物质的作用以及制定控制膳食中有毒物质残留的措施和卫生标准 的一门学科。DPImrN9 =58 :食品卫生标准：是判断食品是否符合卫生要求的重要技术依据，对 于进行法制化食品监督管理保证人
17、类健康有着及其重要的作用。B,Q59ADI二动物最大无作用剂量。|OBZSkljp60食品的良好生产规范是为保证食品安全质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施方法和技术要求。 P7 1 9=AU 61平均需要量EAR :是指某一特定性别，年龄及其生理状况群体中个 体对某营养素需要量的平均值，是计划和制定推荐摄入量的基础。40 (362推荐摄入量：指可以满足某一特定性别年龄及生理状况群体中绝大 多数个体的需要量的摄入水平。xcXndYYE63适宜摄入量：是通过观察或试验获得的健康人群某种营养素的摄入 量。IU rGJ#064可耐受最高摄入量UL:是指每日可以摄入某营养素的最高量。即这 个量几乎对所有个体健康无任何副作用和危害。但是并不表示达到此水 平可能是有益的即UL不是一个建议的摄入水平。0F+rhx65蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。 yxy-N 066抗生酮作用：若碳水化合物摄入不足，可使草酰乙酸生成不足，脂 肪分解所产生的乙酰基不能和草酰乙酸结合进入三羟酸循环彻底氧化 而产生过量酮体，充足碳水化合物具有防止过量酮体生成的作用称为抗 生酮作用。Dc-Nwtts