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1、2022年昆明市中级中式烹调师职业技能考试练习题1、（推断题）吕氏春秋.本味篇是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，消失在春秋时期。参考答案：错误2、（推断题）红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。参考答案：正确3、（推断题）（）系数定价法是以定价系数为动身点的定价方法。参考答案：错误4、（推断题）海参分灰参和乌参两大类。参考答案：错误5、（推断题）菊花花刀是使用片刀刀法将其加工成菊花状。参考答案：错误6、（推断题）（）确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。参考答案：错误7、（推断题）所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原那么是很有道理的。参考答案：正确8、（推断题）扣制法的造型方法
2、，形态上追求匀称、整齐的造型形式。参考答案：正确9、（推断题）对鸡腿进行分割加工，其次步是将骰骨与骸骨用尖刀B消退或掩盖原料变质异味C便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D丰富菜肴颜色，使菜肴更加美观参考答案：B75、（单项选择题）碳水化合物的参考摄入量占总能量的（）。A10%15%B20%30%C40%50%D55%65%参考答案：D76、（单项选择题）把聆肉加工成哈球（肾球）所用的刀法是（）。A剖刀法B标准刀法C特别刀法D直刀法参考答案：A77、（单项选择题）料花的加工方法，可采纳戳法、剔法、切法等方法 加工。A手撕法B剥离法C刻法D削法10参考答案：D78、（单项选择题）一般将
3、厨房当月使用而无剩余的原材料本钱，做为成 本核算的基数之一。A选购B保管C领用D预定参考答案：C79、（单项选择题）猪的硬五花肉，（）相间成五层A朝带与肌肉B筋膜与肌肉C脂肪与筋膜D脂肪与肌肉参考答案：D80、（单项选择题）食州可引起含氟忒类食物中毒。A马铃薯B山药C四季豆D李参考答案：D81、（单项选择题）婴幼儿及儿童食品中，未经许可，不得使用食品添加剂。11A工商部门B税务部门C卫生部门D安检部门参考答案：C82、（单项选择题）感官鉴定法是凭借，通过感觉器官，对烹饪原料的外 观特征及性质进行的检验。A实践手段和感性学问B实践阅历和理性学问C实践结果和化学学问D实践进程和物理学问参考答案：B
4、83、（单项选择题）糖类的主要食物来源是谷类和（）食品。A根茎类B家禽类C家畜类D海产类参考答案：A84、（单项选择题）（）并非是选用燃气炉具的优点。A气体燃烧产生的有害物质少B气体燃烧产生的废料少C气体燃烧的热值高12D平安性高参考答案：D85、（单项选择题）柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。A变绿B变蓝C变黑D变红参考答案：B86、（单项选择题）职业道德与（）关系最亲密，关系到社会稳定和人际关 系的和谐。A社会治安B政治问题C文化生活D社会生活参考答案：D87、（单项选择题）淀粉、双糖的消化主要在。A十二指肠B小肠C大肠D胃部参考答案：B88、（单项选择题）两种或两种以上不
5、同属性的呈化学物质的味，以适当13 的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增加的 现象，称为味的()作用。A比照B转换C突出D相乘参考答案：C89、(单项选择题)酱制菜是()的，因此要尽可能选择老嫩程度、形体大 小相近的原料一起烹制。A定量生产B定点生产C单个制作D批量生产参考答案：D90、(单项选择题)以下汤中按品泽划分的是()。A荤汤、白汤、素汤B鸭汤、海鲜汤、鸡汤C鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D单吊汤、双吊汤、三吊汤参考答案：D91、(单项选择题)污染环境，可通过食物链进入人体。A细菌14B化学农药C黄曲霉D昆虫参考答案：B92、（单项选择题）属于脂溶性维生素的是。A维生素AB
6、维生素CC维生素B1D维生素D参考答案：D93、（单项选择题）在以下选项中不属于工业“三废”的是。A废纸B废水C废气D废渣参考答案：A94、（单项选择题）小卷在炸制成熟后处理。A不需要改刀B需要改刀C需要爆制D需要点缀参考答案：A1595、（单项选择题）影响原料品质的主要归纳为外部因素和内部因素两大类。A重要因素B基本因素C重要因素D特别因素参考答案：B96、（单项选择题）毛肚火锅中的底汤是（）。A牛肉汤B鸡清汤C鱼浓汤D海鲜汤参考答案：A97、（单项选择题）餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。A每个餐位的销售记录B每位服务员销售状况C每位客人消费状况D每一餐或不同餐厅参考答案：
7、D98、（单项选择题）食用菌的结构可分为菌丝体和。A果实体B植株体16C子实体D菌盖参考答案：D99、(单项选择题)将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己 菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。A主要本钱法B毛利率定价法C声望定价法D随行就市定价法参考答案：D100、(单项选择题)油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、 变脆的方法。A加热至熟B结构解体C脱去水分D脂肪乳化参考答案：C17 割开，撕下鸡腿。参考答案：错误10、（推断题）（）颜色搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。参考答案：正确11、（推断题）膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。参考答案：正确12、（推断题）一
8、般混合食物每生热4. 184千焦耳约可产生12毫升 的水。参考答案：正确13、（推断题）菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等 多个品种，广州的菜心以青骨柳叶外形为好。参考答案：正确14、（推断题）苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食 用。参考答案：错误15、（推断题）齐民要术是一部关于农产品养殖技术和食品加工 工艺的科学专著。参考答案：正确16、（推断题）烹调讨论的目的和方向是向人们供应多式多样的名菜 美点。参考答案：正确17、（推断题）生物质指标主要是指对人体有害的微生物和细菌等。参考答案：正确18、（推断题）饮食企业管理人员面临的本钱类型都是可以掌握的。参考答案：错误1
9、9、（推断题）四季豆中毒属于化学性食物中毒。参考答案：错误20、（推断题）蛋白质是一种结构特别简单的高分子有机化合物，主 要由碳、氢、氧、氮（C、H、0、N）等四种元素组成。参考答案：正确21、（推断题）刀工技术不仅打算原料的最终形态，而且对菜肴制成 后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着打算的作用。参考答案：错误22、（推断题）蛋类的蛋白质含量平均为1315%,生物学价值到达95,在人体中几乎可以被完全消化汲取。参考答案：正确23、（推断题）爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。参考答案：正确24、（推断题）历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的进 展。参考答案：正确25、（推断题）（）厨房卫
10、生技术主要有厨房设备平安技术、防暑降温 柔照明技术等。参考答案：错误26、（推断题）堆的材料忌用干制的，因其干燥脆硬不易组合积累。参考答案：错误27、（推断题）猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉质较老、肉纤维较 粗、肉色较红。参考答案：错误28、（推断题）动物油养分价值比植物油养分价值高。参考答案：错误29、（推断题）鞋鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳄鞋鱼、银 鳞鞋鱼、大麻哈鱼等。参考答案：正确30、（推断题）（）调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的 物质。参考答案：错误31、（推断题）（）菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处 理。参考答案：错误32、（推断题）常量元素占人体矿
11、物质总量的60%90%。参考答案：错误33、（推断题）软炸的原料出锅前再用高温油炸，使其在高热状态下 停留时间短，削减水分散发保持软嫩。参考答案：正确34、（推断题）含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。参考答案：正确35、（推断题）多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。参考答案：正确36、（推断题）稍微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。参考答案：错误37、（推断题）（）酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。参考答案：错误38、（推断题）（）可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。参考答案：正确39、（推断题）要留意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位精确，刀工大小恰当等方面保证。参考答案：正确
12、40、（推断题）燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。参考答案：正确41、（推断题）副溶血性弧菌在冰冻的土壤中可以越冬。参考答案：错误42、（推断题）（）本钱核算就是本钱计算。参考答案：错误43、（推断题）与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于把握干货原料 下锅的油温。参考答案：错误44、（推断题）（）平安电压是指施加于人体上肯定时间不会造成人体死亡的电压。参考答案：错误45、（推断题）红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。参考答案：正确46、（推断题）（）口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。参考答案：正确47、（推断题）（）热怆工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加
13、味 料或拌调料后食用。参考答案：错误48、（推断题）（）日本膳食模式为“三高一低”类型。参考答案：错误49、（推断题）（）维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。参考答案：错误50、（推断题）烹调技法将依据工艺的微小差异再划分出子烹调技法。参考答案：错误51、（推断题）蛋白质在受热（加热）的状况下或某些理化因素作用下 会变性。参考答案：正确52、（推断题）牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、筋膜较少、肉色红润、 肌肉块小巧。参考答案：错误53、（推断题）油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。参考答案：正确54、（推断题）养分素被人体摄入后在体内消化汲取需要消耗能量。参考答案：正确55、（推断题
14、）粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求 是汤色清亮，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极 鲜，香气更浓（更重.更浓烈），汤质偏稠。参考答案：正确56、（推断题）麦穗花刀要在原料的两侧奇“刀。参考答案：错误57、（推断题）饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等 文学大家的专集内。参考答案：正确58、（推断题）脂肪是食物中能量密度最高的养分素。参考答案：正确59、（推断题）（）肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矶致嫩和 植物蛋白酶致嫩三类。参考答案：错误60、（推断题）葱爆菜肴大多无荚少汁。参考答案：正确61、（推断题）厨房平安涉及到厨房生产、制造效益以及保证员工利
15、益等多方面的意义。参考答案：正确62、（推断题）（）爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后假如 不马上食用，应用凉水过凉备用。参考答案：正确63、（推断题）（）生产方案的制订可以促使饮食企业对实际的和潜在 的消费状况进行比拟，准时实行改良措施。参考答案：正确64、（推断题）在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料， 切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。参考答案：正确65、（推断题）发酵性咸菜是经过酒精发酵制成的蔬菜制品。参考答案：错误66、（推断题）（）新奇蛋蛋壳外表油光发亮，无粉白色状物质。参考答案：错误67、（推断题）跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。参考答案：
16、错误68、（推断题）酱油腌制品要具有本制品特有的香气咸淡，香甜适口。参考答案：正确69、（推断题）按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。参考答案：正确70、（推断题）将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必需 由低到高变化使用。参考答案：错误71、（单项选择题）各种酱品中所含的呈咸味成分是（）。A氯化镁B氯化钙C氯化钠D氯化钾参考答案：C72、（单项选择题）菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来 的。A视觉风味B味觉风味C嗅觉风味D触觉风味参考答案：C73、（单项选择题）肌体内缺少维生素B1,会引起.XZ。A脚气病B糙皮病C恶性贫血D佝偻病参考答案：A74、（单项选择题）下面四项中（）不是料头的作用。A增加菜肴的香气味道，增加锅气