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1、风味人间第三集解说词人类的历史一直伴随着烹饪演化的进程,那些曾在时光中留下匆匆脚步的食 物，或许依然存留世间的某个角落。从火的独特运用，到器具的出现，从地域性 口味的融合到饮食风尚的流变。滚滚红尘中，中国人用食物感知世界，也从食物 中窥见过往。白族火把节火，带来光和热，既作用于食物，也抚慰人心。至今，中国西南的一些民族 中，火仍然是受到膜拜的图腾。云南洱源大理西湖边，一场传统的烹饪正在进行。当地人杀猪不做任何处理，直接用 稻草烧毛炙皮。一个多小时，猪身每个部位都被烧了五遍，外表金黄酥脆而不焦 糊，是烧猪成功的标志。这种食用方式在今天看来也许有些粗放，然而，这道白族传统美食恰好能让 我们隐约看见
2、人类从生食到熟食的印迹。新疆尉犁两千公里以外的新疆，我们还能看到另一种烤制食物的样本。不过，这要从 水开始说起。几乎一夜之间，塔里木河涨满了水。斯拉木艾买提一大早划着独木舟出门， 随水量而来的还有一种即将消失的美味。这里是塔克拉玛干沙漠的边缘，距最近的集镇20公里，斯拉木艾买提属于 维吾尔族的一个分支，罗布人。和大多数维吾尔族一样，面食是他们现在最主要 的食物。早期中餐进入西方国家，根据各国口味做了很多的改良和变异，也产生了 一些只在当地才有的中国菜。但在今天的伦敦，更多正宗的中国食材和饮食开始出现。扶霞所钟爱的川 菜，也日渐接近它本来的样貌。随着海外华人总数的增长，中餐厅已经全世界遍地开花。
3、伦敦不断有新的 餐厅，新的食物在这里落地生根，让扶霞惊喜。和半年前吃到的大刀金丝面不同，她又见到了一种新的面食。中餐不再是单一的口味，英国人开始逐渐接受中国的地方小吃，并通过它 们了解中餐的丰富。当然，扶霞在伦敦展示最多的还是麻婆豆腐。结束语：通过食物，西方人认知的东方，开始变得清晰和具体。新疆尉犁，斯拉木艾买提去往最近的集镇，沙漠边的生活仍在继续。日本京都，小孙子6岁生日的现场，服部一夫决定退休，把豆腐店传给女 儿。四川成都，扶霞再一次来到豆瓣酱厂，她关于中餐的新书也已经出版。洪荒岁月的炉火明灭，时代巨变的波澜不惊，最终，都不着痕迹地投射在 食物上，化作我们平凡的一日三餐。每个仔细品味的人，
4、都会心怀感念，余味 无穷。夏季，一种食物唤醒他们或许已经深入基因的记忆。鱼,曾经是罗布人最重要的食物来源。随着环境改变，水量减少，鱼成了只 在这个季节才能享用的食物。一切准备就绪，其他就交给火来处理，这是流传了 千百年的美味。人类的烹饪也是这样开始的。我们怎样评价火对烹饪的贡献都不过分，它不仅划定了生和熟的界限，也加 速了人类体质，尤其是大脑的进化。熟食更易消化，经高温分解的蛋白质也更容易被人体吸收。但火又难以控制， 人类尝试了各种方法。江苏常熟中国的长江流域，至今保留着一种食物，三黄鸡腌制后放入各种馅料，用猪 网油和荷叶包裹鸡身，之后外层抹上封缸泥，烘烤四小时。泥的阻隔让炙烤加热更加均匀。鸡
5、肉酥烂、油润，并留有荷叶的清香。罗布烤鱼，更接近人类刚刚用火的模样。在火的作用下，鱼肉的变化越来越 明显，还原糖和氨基酸，在高温下产生复杂的反应，这种变化被科学家称作“美 拉德效应”。至今，人类看到炙烤食物的颜色，还会本能地食欲大增。云南洱源和烤鱼相比，生皮虽然没有完全熟透，但经过稻草的炙烤，猪皮焦脆，又保 有猪肉的风味。食用生皮的习俗能够留存至今，也和白族特有的吃法有关。梅子，是古代先民酸味的重要来源，炖煮发酵而成的梅子醋有天然的果香， 在中国至少有两千年的历史。加入多种辛香料，就制成了当地人常吃的蘸水。梅子醋的酸味可以抑制动物蛋白残留的腥气，味道的调和更加衬托出炙烤猪 皮的焦香。火的运用诞
6、生了最原始也最伟大的烹饪方式，并带来食物风味的千变万化。 直到有一天，容器出现，人类的烹饪开启了崭新的一页。海南三亚人类最早用火烧制的容器叫“陶”，在中国海南，偶尔还能见到这种陶甑一 聚拢水汽、蒸熟谷物，是早期中国人用蒸汽烹饪的工具。黎族至今保持着原始的制陶技艺，陶器在中国有超过一万年的历史，如今这 种制作方法在大部分地区早已绝迹。海南布曲陶器出现之后，水开始参与烹饪。它和火一样，都是激发味道的媒介，水更 打开了新的味觉世界。摩洛哥提兹甘巴达没有固定形态的水，不仅影响烹饪，也决定容器的造型。阿特拉斯山脉，撤 哈拉沙漠的边缘。阿卜杜拉海需要到离家6公里的地方取水。和海南岛充沛的水 资源相比，水在
7、这里要珍贵得多。塔吉锅，一种节水的烹饪工具。底部很浅，而上部是高高的圆锥形，蒸汽在 锅盖上部聚集冷凝，重新汇入锅内，只需少量的水就能烹制一锅美味的炖菜。土陶作为炊具，在中国已经很少使用，而在摩洛哥，塔吉锅则一直存在于当 地人的生活中，并演化出了丰富的造型和流派。马拉喀什，摩洛哥美食汇聚之地。摩哈，摩洛哥明星主厨。他每天都会选购最新鲜的食材和最有特色的香料。 对各国饮食的融会贯通加上对香料的独特理解，让摩哈获得了今天的成就。而让 他在国际上声名鹊起的，还是本民族风格的塔吉锅烹饪。肉质细嫩的羊腿，加入多种香料。摩哈认为塔吉锅尖顶的造型使水蒸气循环 上升，让香味得以充分混合，长时间炖煮也让食材更加入
8、味。塔吉锅还适合制作各种各样的美食，这种适应当地风土而发明的器具已经成 了摩洛哥饮食最具辨识度的标签。山东滕州和塔吉锅一样，也有一种器具让中餐有别于其它国家的烹饪。泥型铸造，最传统的铸造法仍在今天延续，现在它最主要的用途是铸造铁锅。 1300多度，液态下的铁经过快速挤压并降温，拥有了美妙的曲线。看似平淡无 奇，却因为它的器型和恰到好处的导热功能，成就了中餐最独特的烹饪方式 炒。铁锅的发明使中餐烹饪对水火的掌控更有创造力，炊具完美的弧度和烹饪者 细微多变的手法让食物在锅内迅速翻转,抛向空中,反复散热降温。烹饪过程在 最短时间内一气呵成，水火相济、味型俱佳。烹饪器郸口手法构成了风味的底色，而食物的
9、流转，口味的融合则让中国饮 食更加枝繁叶茂。江苏苏州中国南北方饮食习惯差异巨大，但有一种食物可以让我们看到各地之间干丝 万缕的联系。芦贵荣的蟹壳黄烧饼铺是苏州上万家小吃店中的一个，早上八点是她一天中 最忙碌的时刻。面团包入油酥，多次擀卷，这是蟹壳黄层层起酥的关键。这种火烤得面食，最早由汉代的胡饼演变而来。在中国，从西到东，变化出 不同的样貌。（新疆尉犁）新疆烤馔，个大结实，易于存放，更多地保留了胡饼的形制。（四川成者B）四川盆地，锅魁，先煎后烤，外皮筋道，内里松软。（河南开封）中原腹地，吊炉烧饼，高炉烤制，焦香蓬松，最适合搭配胡辣 汤。（山东惠民）华北平原。马蹄烧饼，用锯末做燃料，无需明火，皮
10、瓢分离， 外脆里嫩。中国有多少地方，就有多少种烧饼。人的饮食习惯，物产的丰饶程度，都对 它产生了极大的影响。烧饼一路行走，一路演化，最终在苏州，变成了玲珑小巧, 状如蟹壳，色泽金黄的模样。芦贵荣并不了解烧饼复杂的历史，二十年前，她和丈夫从福建来到苏州，每 天早上四点开门，收工已是晚上九点，在越来越少本地人从事的职业里，他们渴 望靠手艺在这座城市立足。食物流变的历史无比漫长，但承载它的，是一个个步履匆匆的身影。时代更迭，人群聚散，总能在食物中得到印证。浙江湖州太湖南岸，每当秋风渐起，都有一种美食开始走上湖州人的餐桌。钟勤林和钟勤峰是一对双胞胎，哥哥厨艺精湛,专攻后厨；弟弟善于交际, 负责餐厅的人
11、际往来。但有一种食物，却只有弟弟才能胜任。在中国，羊肉更受北方人喜爱，但湖州却是特例。各种调味料去膻，冰糖提 鲜增色，湖州的水土和习惯，改变了塞北引入的绵羊，杂糅出专属这里的风味, 色泽红亮，浓香不膻。湖州羊肉还有另一种吃法，拆骨带皮吃起来更过瘾。长时间炖煮，肉质酥烂，鲜香浓郁，舀一勺做浇头，就是酥羊大面。人的口味就是这样，有时像岩石般顽固，有时又如流水一样豁达。江南水乡 湿冷的冬日里，香甜的羊肉，是湖州人餐桌上的一抹亮色。广东佛山香火龙舞是佛山人在中秋节举行的庆祝活动。和火龙一样，对当地人来说不 可缺少的还有一种糕点。选用陈年果木，阴雕技法，雕刻的深浅对应着不同的图案，这种木质模具是 制作中
12、国传统糕点的工具。把包裹馅料的面团放入不同的模孔内，印上吉祥的图案，这就是专属于中秋 节的食物月饼。馅料和工艺的细小差别，让月饼从口味到口感千差万变：广式莲蓉、苏式鲜 肉、京式五仁中国每个地区都有自己的特色，但无论差异多大，人们约定在 中秋这一天享用。相比美味，这更是一种文化认同。中国农业文明的传统生活形态，仍在以食物的方式代代相传。月圆之夜，中国人的祖先把食物做得色形美好，装点每个生命的悲喜和祈愿。浙江杭州月饼有文字可考的历史在宋代，而宋朝的另外一道传奇美味，也吸引着今天 的厨师。董顺祥，杭州人，入行三十多年，对仿古菜有浓厚的兴趣。杭州曾是南宋的都城，街市繁华，食肆兴盛，然而食物的风味，却很
13、难从考 古挖掘中获得。遥远的宋朝是什么味道，它牵引着董顺祥无穷的好奇心。在有文字流传的一千多道菜谱里，董顺祥找到了一个目标。董顺祥和众多厨 师共同努力，经过反复考据和调试，蟹酿橙终于得以重现。取当季鲜橙，顶部开盖，去除果肉和汁水。大闸蟹剔出蟹黄和蟹肉招蟹粉放入锅内加橙汁汆炒，出锅后盛入空橙内， 再次蒸制，蟹酿橙由此得名。蟹肉中的蛋白质遇到酸，在酸性条件下，蛋白从浑浊的状态变得透明，这是 新的复合风味出现的标志。宋代人对事物竟然有这样的想象力，蟹的鲜香，橙的 酸甜融于一体，这是一种陌生的味道，也是宋朝的味道。一千年前，中国人把奇思妙想与对世界的感知注入食物，滚滚红尘，沧桑巨 变，在这些存续至今的
14、精致美食中，我们依然可以透过视觉和味觉，重返当日的 繁华，和古人保持心意相通。云南宣威在人类的烹饪历史中，由中国人发明并影响全世界的食材，最典型的莫过 于豆腐。倘塘镇以制作黄豆腐而闻名，豆腐要趁热包成小块，速度至关重要。随后 挤压出多余水分。包块成形，重力挤压，撒盐腌制，而后是黄豆腐制作的关 键：火煮染色。姜黄是一种天然植物染色剂，古人更多用它来杀菌，染色后的黄豆腐，在 常温下能保存三天。豆腐块经过多次挤压，变得脆韧而有弹性。麻绳栓挂，更 快晾干水汽，有效防止变质。宣威盛产火腿，和黄豆腐搭配，火腿的鲜味被豆腐吸收。在中国烹饪里， 豆腐是最好的配菜：配鱼肉，得其鲜美；搭果蔬，得其清爽。中国人吃大
15、豆的历史近五千年，然而很长时间里都困扰于它的不易消化， 直到豆腐的出现，一种真正神奇的美食才得以诞生。凝聚剂滴入豆浆，奇迹发生，蛋白质分子交联，形成一个巨大的网状结 构，水分子被网在中间，豆腐由此产生。日本京都豆腐不仅改变了中国饮食，也影响了世界，国际上有许多语种甚至保留了 豆腐的汉语发音。日本，受豆腐影响最深刻，并且创造出了绢豆腐，不经重力挤压,即可直 接成型。虽然现在很多绢豆腐都用葡萄糖内脂作凝聚剂，但服部一夫依然坚持 用传统的盐卤点浆。服部一夫生活的城市保留了很多中国唐朝时的建筑样式，它也是日本豆腐 店最多的地方。绢豆腐因外观细腻而得名，因为将豆浆全部凝固，更好保持大 豆的营养，含水量较
16、高，柔软、可口。日本饮食崇尚清淡、新鲜，豆腐料理很好地发挥了这一传统。日本人吃豆 腐往往直接食用或水煮，更多保留豆腐的原味。服部家的豆腐店有108年的历史,服部一夫在店里工作了 50年。日本人 的家庭料理非常简单，豆腐水煮，放入木鱼花提鲜，酱汁调味。豆腐给服部家 带来了稳定的生活，这种中国人发明的食物，也渗透到日本普通人的生活中。四川邯郸厨师兰桂均要做一道面点，迎接一个远道而来的朋友，多次擀压,知道面 片薄到透光。长半米，重达两斤的大刀，切出0.2毫米宽的面条。这个能熟练使用筷子的英国人，在20多年前来中国学习历史，却意外地 迷上了中国烹饪。郸县豆瓣选用青色蚕豆，制曲发霉后混合二荆条辣椒制作而成，搅缸使豆 瓣更好接触空气，日晒沐浴阳光，夜露接受水汽的滋润。郸县豆瓣赋予了麻婆豆腐醇浓味厚的特点，这道菜也是扶霞此次学习的重 点。英国伦敦距离成都一万多公里的伦敦是扶霞出生的地方，今天，中国烹饪越来越多 出现在异国他乡，食物跨越国界后会发生什么样的变化，长达20年的时间， 扶霞一直专注这个话题。回到伦敦，这依然是她研究的重点。