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1、食品营养食品营养(yngyng)与卫生与卫生食品食品(shpn)工程学院工程学院旅游烹饪系旅游烹饪系李超李超第一页，共一百零八页。第二节第二节 动物性原料动物性原料(yunlio)(yunlio)营养与卫生营养与卫生n一、一、畜类畜类原料的营养价值原料的营养价值n二、二、禽类禽类原料的营养价值原料的营养价值n三、三、水产水产(shuchn)类类原料的营养价值原料的营养价值n四、四、乳类与乳制品乳类与乳制品营养价值营养价值n五、五、蛋类蛋类原料营养价值原料营养价值n六、动物性六、动物性原料的卫生原料的卫生问题问题第二页，共一百零八页。一、畜类一、畜类(ch li)原料的营养价值原料的营养价值n1
2、蛋白质蛋白质n2脂肪脂肪(zhfng)n3维生素维生素n4矿物质矿物质n5碳水化合物碳水化合物n6含氮浸出物含氮浸出物第三页，共一百零八页。1蛋白质蛋白质n畜畜肉肉蛋蛋白白质质含含量量(hnling)(hnling)可可达达到到10%10%20%20%，属属于于完完全全蛋蛋白白。球蛋白球蛋白肌肌红红蛋白蛋白肌球蛋白肌球蛋白肌肉肌肉组织组织蛋白蛋白质质第四页，共一百零八页。第五页，共一百零八页。1蛋白质蛋白质n存存在在于于结结缔缔组组织织中中的的蛋蛋白白(dnbi)(dnbi)，主主要要是是胶胶原原蛋蛋白白和和弹弹性蛋白性蛋白。第六页，共一百零八页。1蛋白质蛋白质n结缔组织中的蛋白质必需氨基酸组
3、成不平衡。结缔组织中的蛋白质必需氨基酸组成不平衡。n色色氨氨酸酸、酪酪氨氨酸酸、蛋蛋氨氨酸酸的的质质量量分分数数很很小小，蛋蛋白白质质的的利利用用率率很很低低，属属于于不不完完全全蛋蛋白白质质，对对于于正正常常人人其其营营养养价价值不高。值不高。n胶胶原原蛋蛋白白对对创创伤伤愈愈合合有有良良好好的的作作用用(zuyng)(zuyng)，胶胶原原蛋蛋白白对对于于防止衰老防止衰老也有明显的作用。也有明显的作用。第七页，共一百零八页。2脂肪脂肪(zhfng)n育肥的畜肉育肥的畜肉脂肪的质量分数可达脂肪的质量分数可达30%30%以上。以上。n同一畜体，同一畜体，肥肉肥肉的脂肪质量分数的脂肪质量分数高高
4、，瘦肉瘦肉和和内脏内脏脂肪脂肪质量分数较质量分数较低低。n畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油三酯甘油三酯，少量卵磷脂、少量卵磷脂、胆固醇胆固醇和游离和游离(yul)(yul)脂肪酸。脂肪酸。n胆固醇多存在于动物内脏，胆固醇多存在于动物内脏，脑脑中中含量最高含量最高。第八页，共一百零八页。第九页，共一百零八页。第十页，共一百零八页。3维生素维生素n畜肉肌肉组织畜肉肌肉组织(j ru z zh)(j ru z zh)和内脏器官的维生素含量差异和内脏器官的维生素含量差异较大较大n肌肉组织中的肌肉组织中的V VA A、V VD D 含量含量少少，B B族维
5、生素较高族维生素较高。n内脏器官内脏器官各种各种维生素含量维生素含量都较都较高高，尤其是肝脏，它是动，尤其是肝脏，它是动物组织中多种维生素最丰富的器官。物组织中多种维生素最丰富的器官。第十一页，共一百零八页。第十二页，共一百零八页。4矿物质矿物质n每每100g100g肉类矿物质总量为肉类矿物质总量为0.80.81.2mg1.2mg，瘦肉高于肥肉。，瘦肉高于肥肉。n肉类富含肉类富含磷磷、铁铁元素，肉类中的铁以血红素铁的形式存元素，肉类中的铁以血红素铁的形式存在，生物利用率高，吸收率不受食物中各种干扰物质的在，生物利用率高，吸收率不受食物中各种干扰物质的影响，肝脏影响，肝脏(gnzng)(gnzn
6、g)是铁的储藏器官，含铁量为各部位之是铁的储藏器官，含铁量为各部位之冠。冠。n畜肉中畜肉中锌锌、铜铜、硒硒等微量元素等微量元素较丰富较丰富，且吸收利用率，且吸收利用率比植物性食品高，畜肉中比植物性食品高，畜肉中钙含量较低钙含量较低。第十三页，共一百零八页。第十四页，共一百零八页。5碳水化合物碳水化合物n畜肉中的碳水化合物的畜肉中的碳水化合物的质量分数极低质量分数极低，一般以游离或结合，一般以游离或结合的形式广泛存在动物组织或组织液中，主要形式为糖原。的形式广泛存在动物组织或组织液中，主要形式为糖原。n肌肉和肝脏肌肉和肝脏(gnzng)是是糖原糖原的主要储存部位，宰杀后动物的主要储存部位，宰杀后
7、动物肉尸，在保存过程中，由于酶的分解作用，糖原质量分肉尸，在保存过程中，由于酶的分解作用，糖原质量分数会逐渐下降。数会逐渐下降。第十五页，共一百零八页。6含氮浸出物含氮浸出物n在畜类原料在畜类原料(yunlio)中含有一些含氮浸出物，是使中含有一些含氮浸出物，是使肉汤肉汤具有鲜味的主要成分具有鲜味的主要成分。n含氮浸出物主要包括含氮浸出物主要包括肌肽肌肽、肌酸肌酸、肌酐肌酐、氨基酸氨基酸、嘌嘌呤呤等化合物。等化合物。n成年动物成年动物中含氮浸出物的中含氮浸出物的含量高于幼年动物含量高于幼年动物。第十六页，共一百零八页。二、禽类原料二、禽类原料(yunlio)的营养价值的营养价值n1蛋白质蛋白质
8、n2脂肪脂肪(zhfng)n3维生素维生素n4无机盐无机盐n5碳水化合物碳水化合物n6含氮浸出物含氮浸出物第十七页，共一百零八页。1蛋白质蛋白质n禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高，可达禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高，可达20%20%以上，都是以上，都是优质蛋白质。优质蛋白质。n禽禽类肌类肌肉肉组织组织(zzh)(zzh)中，中，结缔组织结缔组织的含量比畜类的的含量比畜类的少少，故禽肉较畜故禽肉较畜肉肉更更细嫩细嫩、更容易消化。、更容易消化。第十八页，共一百零八页。第十九页，共一百零八页。2脂肪脂肪(zhfng)n禽类脂肪的质量分数较畜肉少。禽类脂肪的质量分数较畜肉少。n禽肉脂肪熔点低，易于消化吸
9、收，含有禽肉脂肪熔点低，易于消化吸收，含有(hn yu)(hn yu)质量分质量分数为数为20%20%的的亚油酸亚油酸，营养价值较畜类高营养价值较畜类高。第二十页，共一百零八页。第二十一页，共一百零八页。2脂肪脂肪(zhfng)n禽类脂肪的质量分数因种类、饲养禽类脂肪的质量分数因种类、饲养(syng)(syng)方式不同而方式不同而异异n野生禽的脂肪野生禽的脂肪家禽的脂肪家禽的脂肪育肥家禽的脂肪育肥家禽的脂肪。第二十二页，共一百零八页。第二十三页，共一百零八页。3维生素维生素n禽肉中禽肉中B B族维生素含量丰富族维生素含量丰富，特别是富含，特别是富含烟酸烟酸。n肝脏肝脏中各种维生素的中各种维生
10、素的含量含量均很均很高高，其含量高，其含量高于畜类于畜类(ch(ch li)li)肌肉肌肉。n在禽类的肌肉中还含有一些在禽类的肌肉中还含有一些V VE E。第二十四页，共一百零八页。注：注：TrTr表示表示(biosh)(biosh)微量，微量，代表未检出，代表未检出，代表未测定。代表未测定。第二十五页，共一百零八页。4无机盐无机盐第二十六页，共一百零八页。n5碳水化合物碳水化合物n禽类碳水化合物较缺乏。禽类碳水化合物较缺乏。n6含氮浸出物含氮浸出物n禽肉中含氮浸出物比畜类更多，因而禽肉炖出的汤也更禽肉中含氮浸出物比畜类更多，因而禽肉炖出的汤也更鲜。鲜。n老禽含氮浸出物老禽含氮浸出物小禽肉的含
11、氮浸出小禽肉的含氮浸出n野禽肉的含氮浸出物更高野禽肉的含氮浸出物更高，因而有时反而会产生一种强，因而有时反而会产生一种强烈烈(qin li)(qin li)的刺激味，失去了鲜美的滋味。的刺激味，失去了鲜美的滋味。第二十七页，共一百零八页。三、水产类原料三、水产类原料(yunlio)的营养特点的营养特点n1蛋白质蛋白质n2脂肪脂肪(zhfng)n3矿物质矿物质n4维生素维生素n5含氮浸出物含氮浸出物第二十八页，共一百零八页。1蛋白质蛋白质n水产类蛋白质的质量水产类蛋白质的质量(zhling)(zhling)分是一般为分是一般为5%5%50%50%。n鱼类蛋白质的质量分是一般为鱼类蛋白质的质量分是
12、一般为15%15%20%20%，肌纤维细短，肌纤维细短，较畜禽肉更易消化。较畜禽肉更易消化。第二十九页，共一百零八页。第三十页，共一百零八页。1蛋白质蛋白质n鱼肉蛋白质属于完全鱼肉蛋白质属于完全(wnqun)蛋白质，含有人体所需的蛋白质，含有人体所需的各种氨基酸，尤其是各种氨基酸，尤其是亮氨酸亮氨酸和和赖氨酸赖氨酸的质量分数的质量分数高高。n组氨酸组氨酸在鱼肉中较多，对婴儿生长有利。在鱼肉中较多，对婴儿生长有利。第三十一页，共一百零八页。2脂肪脂肪(zhfng)n水产水产(shuchn)(shuchn)类脂肪的质量分数差别也较大，一般可在类脂肪的质量分数差别也较大，一般可在0.5%0.5%10
13、%10%之间变化。之间变化。第三十二页，共一百零八页。第三十三页，共一百零八页。2脂肪脂肪(zhfng)n水产类当中鱼种类不同，脂肪的质量分数差别水产类当中鱼种类不同，脂肪的质量分数差别(chbi)(chbi)也也较大，通常是冷水性较大，通常是冷水性洄游洄游鱼中脂肪的质量分数较高。鱼中脂肪的质量分数较高。n鲑鱼、鲥鱼脂肪的质量分数达鲑鱼、鲥鱼脂肪的质量分数达10%10%以上，鳗鱼可高达以上，鳗鱼可高达28.4%28.4%。n同一种鱼，同一种鱼，鱼龄越大鱼龄越大，其脂肪的质量分数越高，其脂肪的质量分数越高，产卵前产卵前比产卵后脂肪的质量分数高。比产卵后脂肪的质量分数高。鲑鱼鲑鱼(u y)鲥鱼鲥鱼
14、第三十四页，共一百零八页。第三十五页，共一百零八页。3矿物质矿物质第三十六页，共一百零八页。4维生素维生素第三十七页，共一百零八页。5含氮浸出物含氮浸出物n鱼鱼类类的的含含氮氮浸浸出出物物比比较较多多，约约占占鱼鱼体体重重量量的的2%2%3%3%，主主要要包括包括三甲胺三甲胺、次黄嘌呤核苷酸次黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸游离氨基酸和和尿素尿素等。等。n氧氧化化三三甲甲胺胺是是鱼鱼类类鲜鲜味味(xin(xin wi)wi)的的重重要要物物质质，三三甲甲胺胺则则是是鱼鱼腥味腥味的重要物质。的重要物质。第三十八页，共一百零八页。第三十九页，共一百零八页。四、乳类与乳制品的营养价值四、乳类与乳制品的营养价
15、值n（一）（一）乳类乳类营养价值营养价值n（二）（二）乳制品乳制品营养价值营养价值第四十页，共一百零八页。（一）乳类的营养价值（一）乳类的营养价值n1蛋白质蛋白质n2脂类脂类n3碳水化合物碳水化合物n4矿物质矿物质n5维生素维生素第四十一页，共一百零八页。1蛋白质蛋白质n牛乳的蛋白质含量平均为牛乳的蛋白质含量平均为3%3%，其中，其中80%80%以上以上(yshng)(yshng)为为酪酪蛋白蛋白，其次，其次20%20%为为乳清蛋白乳清蛋白。n酪蛋白是酪蛋白是一种一种优质蛋白优质蛋白，容易为人体消化吸收。，容易为人体消化吸收。第四十二页，共一百零八页。第四十三页，共一百零八页。2脂类脂类n牛乳
16、牛乳(ni r)(ni r)中脂肪含量约中脂肪含量约3.2%3.2%，吸收率高达，吸收率高达97%97%。n乳中乳中磷脂磷脂含量约为含量约为202050mg/100ml50mg/100ml，胆固醇胆固醇含量约为含量约为13mg/100ml13mg/100ml。n水牛乳脂肪含量在各种乳类当中最高，为水牛乳脂肪含量在各种乳类当中最高，为9.5%9.5%12.5%12.5%。n随饲料不同、季节变化，乳中脂类略有变化。随饲料不同、季节变化，乳中脂类略有变化。第四十四页，共一百零八页。第四十五页，共一百零八页。3碳水化合物碳水化合物n乳类碳水化合物含量约为乳类碳水化合物含量约为3.4%3.4%5.4%5
17、.4%。n动物乳汁与人乳相比较动物乳汁与人乳相比较(bjio)(bjio)，人乳人乳羊乳羊乳牛乳牛乳。第四十六页，共一百零八页。3碳水化合物碳水化合物n乳类碳水化合物存在的主要形式为乳类碳水化合物存在的主要形式为乳糖乳糖。n乳糖可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌乳糖可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需。的生长所必需。n但对于部分不经常但对于部分不经常(jngchng)(jngchng)饮用奶的成年人来说，体饮用奶的成年人来说，体内内乳糖酶乳糖酶活性过低，大量饮用乳及其制品可能引起乳活性过低，大量饮用乳及其制品可能引起乳糖糖不耐受不耐受的发生。的发生。第四十七页
18、，共一百零八页。4矿物质矿物质n牛乳中的牛乳中的钙、磷钙、磷不仅不仅含量高含量高而且而且比例比例也也合适合适。n牛奶中钙、磷的比值为牛奶中钙、磷的比值为1.21.2：1 1。n牛乳中钾、钠、镁等元素含量也较丰富牛乳中钾、钠、镁等元素含量也较丰富(fngf)(fngf)，但，但铁铁、锌锌、铜铜等元素含量等元素含量较低较低，因而需要从其他食物中补充。，因而需要从其他食物中补充。第四十八页，共一百零八页。5维生素维生素n牛奶中含有人体牛奶中含有人体(rnt)(rnt)所需的多种维生素，其质量分数与所需的多种维生素，其质量分数与饲养方式、季节加工方式有关。饲养方式、季节加工方式有关。n在夏秋在夏秋青饲
19、料青饲料丰富时牛奶中丰富时牛奶中V VA A、V VD D、胡萝卜素胡萝卜素和和V VC C的的质质量分数量分数较冬季在棚内饲养有明显增较冬季在棚内饲养有明显增高高。第四十九页，共一百零八页。5维生素维生素n日照日照时间长牛奶中时间长牛奶中V VD D会明显会明显增加增加。n牛奶中烟酸质量分数较低，但由于蛋白质中含有丰富的牛奶中烟酸质量分数较低，但由于蛋白质中含有丰富的色氨酸色氨酸，可以帮助人体合成烟酸，所以烟酸当量，可以帮助人体合成烟酸，所以烟酸当量(dngling)(dngling)仍然很高。仍然很高。第五十页，共一百零八页。第五十一页，共一百零八页。（二）乳制品的营养价值（二）乳制品的营
20、养价值n1奶粉奶粉(nifn)n2酸奶酸奶n3炼乳炼乳第五十二页，共一百零八页。1奶粉奶粉(nifn)n全脂奶粉全脂奶粉n蛋白质蛋白质20%20%，脂肪，脂肪(zhfng)(zhfng)为为19%19%28%28%，碳水化合物约，碳水化合物约为为39%39%。第五十三页，共一百零八页。1奶粉奶粉(nifn)n脱脂奶粉脱脂奶粉n奶脱去绝大部分的脂肪，奶脱去绝大部分的脂肪，脂肪的质量脂肪的质量(zhling)(zhling)分数约为分数约为1.3%1.3%。n调制奶粉调制奶粉n又称母乳化奶粉，特点脱去牛奶中过多的钙、磷、又称母乳化奶粉，特点脱去牛奶中过多的钙、磷、钠等无机盐，钠等无机盐，强化了维生
21、素强化了维生素A A、维生素维生素D D、维生素维生素B B1 1维维生素生素B B2 2维生素维生素C C及微量元素铁及微量元素铁、铜铜、镁镁、锌锌、锰等锰等。第五十四页，共一百零八页。2酸奶酸奶n经过乳酸菌发酵，乳酸杆菌还经过乳酸菌发酵，乳酸杆菌还可以产生维生素可以产生维生素B B1 1、维生素维生素B B2 2、维生素维生素B B1212、烟酸烟酸(yn sun)(yn sun)、叶酸等、叶酸等。第五十五页，共一百零八页。3炼乳炼乳(linr)n甜炼乳甜炼乳n牛奶牛奶(ni ni)经巴氏灭菌后加经巴氏灭菌后加16%蔗糖，经减压缩到原蔗糖，经减压缩到原体积体积40%的一种乳制品，由于浓缩，
22、的一种乳制品，由于浓缩，炼乳中蛋白质、炼乳中蛋白质、脂肪的质量分数均相应增高脂肪的质量分数均相应增高，成品中蔗糖的质量分数达，成品中蔗糖的质量分数达40%55%，可作蘸料食用。，可作蘸料食用。n淡炼乳淡炼乳n又称无糖炼乳，牛奶经巴氏消毒后浓缩原体积又称无糖炼乳，牛奶经巴氏消毒后浓缩原体积1/3后，后，装罐密封经加热灭菌制成，淡炼乳经高温灭菌后，装罐密封经加热灭菌制成，淡炼乳经高温灭菌后，VB1受到损失受到损失，其他营养价值与鲜奶几乎相同其他营养价值与鲜奶几乎相同。第五十六页，共一百零八页。n蛋类主要包括鸡、鸭、鹅、鹌鹑蛋类主要包括鸡、鸭、鹅、鹌鹑(n chn)、鸽子等鸟类的、鸽子等鸟类的卵，其
23、中以鸡蛋为主要食用蛋，鸭蛋和鹌鹑卵，其中以鸡蛋为主要食用蛋，鸭蛋和鹌鹑(n chn)蛋次蛋次之。之。第五十七页，共一百零八页。主要由蛋壳、蛋清、蛋黄主要由蛋壳、蛋清、蛋黄(dnhung)三部分组三部分组成成 n蛋壳蛋壳占占11%，主要成分碳酸钙，属于不可食，主要成分碳酸钙，属于不可食 用部分。用部分。n蛋清蛋清(dnqng)2/3，蛋白质蛋白质12.7%，脂肪，脂肪0.3%，碳水，碳水 化合物化合物0.7%，矿物质，矿物质0.6%属于完全蛋白质属于完全蛋白质。n蛋黄蛋黄1/3，卵磷脂卵磷脂和和胆固醇含量胆固醇含量较较高高。第五十八页，共一百零八页。五、蛋类原料五、蛋类原料(yunlio)营养价
24、值营养价值n（一）（一）蛋类蛋类营养价值营养价值n（二）（二）蛋制品蛋制品营养价值营养价值第五十九页，共一百零八页。（一）蛋类原料（一）蛋类原料(yunlio)营养价值营养价值n1蛋白质蛋白质n2脂类脂类n3矿物质矿物质n4维生素维生素第六十页，共一百零八页。1蛋白质蛋白质n含量在含量在13%15%之间之间。n氨基酸组成的模式与合成人体组织氨基酸组成的模式与合成人体组织(zzh)蛋白质所需的模蛋白质所需的模式十分相近，全蛋蛋白质几乎能被人体完全消化吸收和式十分相近，全蛋蛋白质几乎能被人体完全消化吸收和利用。利用。第六十一页，共一百零八页。2脂类脂类n蛋类的脂类含量在蛋类的脂类含量在9%15%之
25、间，几乎全部存之间，几乎全部存在于蛋黄中，蛋白中含量极少。在于蛋黄中，蛋白中含量极少。n蛋类脂肪蛋类脂肪(zhfng)以蛋白质乳化的形式存在，容易以蛋白质乳化的形式存在，容易消化，其中消化，其中不饱和脂肪酸比例较高不饱和脂肪酸比例较高，并伴有，并伴有较较多磷脂多磷脂和和极高的胆固醇极高的胆固醇，食量要适当，特别是，食量要适当，特别是老年人要少食蛋黄。老年人要少食蛋黄。第六十二页，共一百零八页。3矿物质矿物质n蛋黄中含矿物质蛋黄中含矿物质1%1.5%，其中，其中(qzhng)钙、磷、铁、锌、钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。硒等含量丰富。第六十三页，共一百零八页。4维生素维生素n蛋类绝大部分蛋类绝大
26、部分VA、VD、VE、VB1都存在都存在(cnzi)于蛋黄中。于蛋黄中。第六十四页，共一百零八页。第六十五页，共一百零八页。（二）蛋制品的营养（二）蛋制品的营养(yngyng)特点特点n蛋制品主要蛋制品主要(zhyo)有松花蛋、咸蛋、糟蛋等。有松花蛋、咸蛋、糟蛋等。第六十六页，共一百零八页。n蛋制品的营养价值与鲜蛋相似，经过加工，部分蛋白质降蛋制品的营养价值与鲜蛋相似，经过加工，部分蛋白质降解为更易被人体吸收的氨基酸，消化吸收率提高解为更易被人体吸收的氨基酸，消化吸收率提高(t go)。nB族维生素损失较大族维生素损失较大，糟蛋在制作时加入了酒精、醋，糟蛋在制作时加入了酒精、醋，可使蛋壳中的钙
27、的溶解度增加，其可使蛋壳中的钙的溶解度增加，其钙钙的的质量质量分数分数较较鲜蛋鲜蛋高高40倍。倍。第六十七页，共一百零八页。六、动物性原料六、动物性原料(yunlio)的卫生的卫生n（一）（一）肉类肉类(ru li)的卫生的卫生n（二）（二）水产品水产品卫生卫生n（三）（三）蛋类蛋类卫生卫生n（四）（四）乳类乳类的卫生的卫生第六十八页，共一百零八页。（一）肉类（一）肉类(ru li)的卫生的卫生n1畜禽畜禽宰杀的变化宰杀的变化(binhu)及其意义及其意义n2肉类原料存在肉类原料存在卫生问题卫生问题n3肉类的肉类的卫生评价卫生评价第六十九页，共一百零八页。n畜、禽宰杀后其肉品一般发生畜、禽宰杀
28、后其肉品一般发生4个阶段即僵直个阶段即僵直(jingzh)阶段、阶段、成熟阶段、自溶阶段和腐败阶段的变化。成熟阶段、自溶阶段和腐败阶段的变化。n前两个阶段的肉品称为新鲜肉。前两个阶段的肉品称为新鲜肉。第七十页，共一百零八页。1畜禽宰杀畜禽宰杀(zish)的变化及其意义的变化及其意义n僵直阶段僵直阶段n成熟成熟(chngsh)阶段阶段n自溶阶段自溶阶段n腐败阶段腐败阶段第七十一页，共一百零八页。僵直僵直(jingzh)阶段阶段n刚宰杀后的畜、禽，其肉品呈中性刚宰杀后的畜、禽，其肉品呈中性(zhngxng)或弱碱性，即或弱碱性，即pH 7.07.4。第七十二页，共一百零八页。僵直僵直(jingzh
29、)阶段阶段n随着肌肉组织随着肌肉组织酶酶的作用和微生物酶的的作用和微生物酶的作用作用，使肉品的酸，使肉品的酸度增加，度增加，PH值下降。值下降。n当当PH值下降至值下降至5.4时，时，肌凝蛋白凝固肌凝蛋白凝固，使，使肌纤维出现变硬肌纤维出现变硬僵直僵直(jingzh)现象。现象。第七十三页，共一百零八页。僵直僵直(jingzh)阶段阶段n僵直现象一般在牲畜僵直现象一般在牲畜(shngch)宰后夏季宰后夏季1.5h，冬季，冬季34h出现。出现。第七十四页，共一百零八页。僵直僵直(jingzh)阶段阶段na.最适宜冷藏最适宜冷藏(lngcng)n肉品若在僵直阶段肉品若在僵直阶段冷藏冷藏，低温下，低
30、温下维持僵直状态的时间可维持僵直状态的时间可延长延长，则肉品保持鲜度的时间也因此延长。，则肉品保持鲜度的时间也因此延长。nb.肉品肉品不适宜做加工原料不适宜做加工原料n僵直阶段的肉品僵直阶段的肉品肌纤维发硬肌纤维发硬，不易煮烂不易煮烂，肉汤浑浊，肉汤浑浊，气味不良，气味不良，加工加工食用时食用时风味较差风味较差，此时的肉品一般不，此时的肉品一般不易做加工原料。易做加工原料。第七十五页，共一百零八页。成熟成熟(chngsh)阶段阶段n僵直期肉品中糖原仍然继续分解为乳酸，僵直期肉品中糖原仍然继续分解为乳酸，PH值继值继续下降续下降，肌肉中，肌肉中结缔组织结缔组织（粗肌丝）因而（粗肌丝）因而(yn
31、r)逐渐逐渐软化软化，肉品肉品也就也就变得柔软多汁变得柔软多汁，具，具有弹性有弹性，味美味美鲜香鲜香，这个过程为肉的后熟，也就是进入了成熟阶，这个过程为肉的后熟，也就是进入了成熟阶段。段。第七十六页，共一百零八页。成熟成熟(chngsh)阶段阶段n在在4环境温度时，肉品经环境温度时，肉品经13d就可完成就可完成(wn chng)成熟过程成熟过程n环境温度较高时可缩短成熟阶段。环境温度较高时可缩短成熟阶段。第七十七页，共一百零八页。成熟成熟(chngsh)阶段阶段na.最适合做加工原料最适合做加工原料n此阶段的肉品，其此阶段的肉品，其品质和风味达到最佳品质和风味达到最佳。nb.适宜适宜(shy)
32、冷藏冷藏n低温环境下能延长肉品的保存期低温环境下能延长肉品的保存期n成熟阶段的肉品表面能形成一层干膜成熟阶段的肉品表面能形成一层干膜，有防止微生物侵有防止微生物侵入并阻止水分蒸发和肉品干燥的作用入并阻止水分蒸发和肉品干燥的作用。在。在4下可存放下可存放10天也不会变质。天也不会变质。第七十八页，共一百零八页。成熟成熟(chngsh)阶段阶段nc.具有无害化作用具有无害化作用n成熟过程中产生成熟过程中产生(chnshng)的乳酸，具有杀灭某些微生的乳酸，具有杀灭某些微生物的作用。物的作用。第七十九页，共一百零八页。自溶阶段自溶阶段(jidun)n成熟阶段的肉品在室温或较高温度下存放，肌肉成熟阶段
33、的肉品在室温或较高温度下存放，肌肉中组织酶的活性增强，即使在无菌情况下，组织中组织酶的活性增强，即使在无菌情况下，组织中营养组分继续被分解，从而导致自溶现象的发中营养组分继续被分解，从而导致自溶现象的发生，此时生，此时(c sh)肉品进入自溶阶段。肉品进入自溶阶段。第八十页，共一百零八页。自溶阶段自溶阶段(jidun)n由于内脏由于内脏(nizng)含组织酶比肌肉多，内脏含组织酶比肌肉多，内脏(nizng)自溶自溶速度较肌肉快。速度较肌肉快。第八十一页，共一百零八页。自溶阶段自溶阶段(jidun)na.肉品品质下降肉品品质下降n肉品蛋白质的分解产物肉品蛋白质的分解产物(chnw)与血红蛋白和肌
34、红蛋白中的与血红蛋白和肌红蛋白中的铁作用可生成硫化血红蛋白，在肌肉的表层及深层出现绿铁作用可生成硫化血红蛋白，在肌肉的表层及深层出现绿色，此时肌纤维呈现松弛现象，降低了肉品的质量，同时色，此时肌纤维呈现松弛现象，降低了肉品的质量，同时也为微生物的大量生长繁殖创造了条件。也为微生物的大量生长繁殖创造了条件。nb.失去贮藏性失去贮藏性n自溶肉品由于营养组分分解，质量下降，必须尽快处理，自溶肉品由于营养组分分解，质量下降，必须尽快处理，不宜储藏。不宜储藏。第八十二页，共一百零八页。腐败腐败(fbi)阶段阶段n自溶阶段的肉品，在大量微生物的作用下，营养成分分解自溶阶段的肉品，在大量微生物的作用下，营养
35、成分分解并引起肉品恶臭、变绿、发粘的过程既为肉的腐败。此时并引起肉品恶臭、变绿、发粘的过程既为肉的腐败。此时的肉品进入腐败阶段。的肉品进入腐败阶段。n腐败肉因含有蛋白质、脂肪被分解时产生的胺类、醛类、腐败肉因含有蛋白质、脂肪被分解时产生的胺类、醛类、酮类及细菌毒素等腐败产物，是禁止酮类及细菌毒素等腐败产物，是禁止(jnzh)食用。食用。第八十三页，共一百零八页。2肉类肉类(ru li)原料存在卫生问题原料存在卫生问题n腐败腐败(fbi)变质问题变质问题n人畜共患传染病和寄生虫病人畜共患传染病和寄生虫病n化学污染化学污染n掺伪掺伪第八十四页，共一百零八页。3肉类的卫生肉类的卫生(wishng)评
36、价评价n鲜肉的卫生评价鲜肉的卫生评价(pngji)n注水肉的识别鉴定注水肉的识别鉴定第八十五页，共一百零八页。注水肉的识别注水肉的识别(shbi)鉴定鉴定n注水猪肉肌肉色泽浅淡，外观湿润，具有注水猪肉肌肉色泽浅淡，外观湿润，具有(jyu)渗水渗水光泽，肌纤维肿胀，切面可见血水渗出；光泽，肌纤维肿胀，切面可见血水渗出；n指压后凹陷恢复较慢；较正常鲜猪肉味淡或带有血指压后凹陷恢复较慢；较正常鲜猪肉味淡或带有血腥味；腥味；n煮后肉汤混浊，脂肪滴不匀，缺少香味，有的上浮煮后肉汤混浊，脂肪滴不匀，缺少香味，有的上浮血沫。血沫。第八十六页，共一百零八页。（二）水产品卫生（二）水产品卫生(wishng)n1
37、水产原料存在水产原料存在(cnzi)的卫生问题的卫生问题n2水产品卫生评价水产品卫生评价第八十七页，共一百零八页。1水产原料存在的卫生水产原料存在的卫生(wishng)问题问题n腐败腐败(fbi)变质变质n工业废水和化学农药的污染工业废水和化学农药的污染n有毒有害的水产品有毒有害的水产品n病原微生物的污染病原微生物的污染n传播寄生虫传播寄生虫第八十八页，共一百零八页。腐败腐败(fbi)变质变质na.鱼类水分含量鱼类水分含量(hnling)高高nb.鱼体内酶活性高鱼体内酶活性高nc.鱼体鱼体PH值较高值较高nd.生产环节的污染生产环节的污染第八十九页，共一百零八页。2水产品卫生水产品卫生(wis
38、hng)评价评价 第九十页，共一百零八页。（三）蛋类卫生（三）蛋类卫生(wishng)n1蛋类存在卫生蛋类存在卫生(wishng)问题问题n2蛋的鲜度判定蛋的鲜度判定n3鲜蛋贮藏的卫生鲜蛋贮藏的卫生第九十一页，共一百零八页。1蛋类存在卫生蛋类存在卫生(wishng)问题问题n微生物污染微生物污染n一是来自卵巢一是来自卵巢(luncho)，禽类感染了沙门菌等致病，禽类感染了沙门菌等致病菌，致病菌经过血液进入卵巢菌，致病菌经过血液进入卵巢(luncho)，使卵巢，使卵巢(luncho)中形成的蛋黄带有致病菌。中形成的蛋黄带有致病菌。第九十二页，共一百零八页。1蛋类存在蛋类存在(cnzi)卫生问题卫
39、生问题n微生物污染微生物污染n二是来自二是来自(li z)于不洁的产蛋场所，捡蛋人员的手及运输、于不洁的产蛋场所，捡蛋人员的手及运输、储藏等各环节，使蛋壳表面受到细菌污染，通过蛋孔或蛋储藏等各环节，使蛋壳表面受到细菌污染，通过蛋孔或蛋缝侵入蛋内，在适宜条件下，使禽蛋腐败变质。缝侵入蛋内，在适宜条件下，使禽蛋腐败变质。第九十三页，共一百零八页。1蛋类存在卫生蛋类存在卫生(wishng)问题问题n化学污染化学污染(wrn)n饲料含有的重金属汞和铅、激素、农药等有害物质造成饲料含有的重金属汞和铅、激素、农药等有害物质造成蛋的污染。蛋的污染。第九十四页，共一百零八页。2蛋的鲜度判定蛋的鲜度判定(pnd
40、ng)n感官检验法感官检验法n灯光灯光(dnggung)透视法透视法第九十五页，共一百零八页。感官感官(gngun)检验法检验法n包括包括(boku)眼看、手摸、耳听和鼻闻四种方法。眼看、手摸、耳听和鼻闻四种方法。第九十六页，共一百零八页。灯光灯光(dnggung)透视法透视法n灯光透视法是在暗室里将蛋放在照蛋器上的光线小孔灯光透视法是在暗室里将蛋放在照蛋器上的光线小孔处，利用蛋对光线有半透过性，把蛋上下左右前后轻处，利用蛋对光线有半透过性，把蛋上下左右前后轻轻转动，观察蛋壳是否有裂缝轻转动，观察蛋壳是否有裂缝(li fng)、气室的大小、蛋、气室的大小、蛋的透明度、蛋黄移动的影子和其它异常现
41、象的发生。的透明度、蛋黄移动的影子和其它异常现象的发生。第九十七页，共一百零八页。第九十八页，共一百零八页。3鲜蛋贮藏鲜蛋贮藏(zhcng)的卫生的卫生n鲜蛋最适宜的贮藏条件是在鲜蛋最适宜的贮藏条件是在15、相对湿度、相对湿度(xingdu shd)87%97%的条件下存放。的条件下存放。n当鲜蛋从冷库中取出时，应在预暖间放置一定时间，当鲜蛋从冷库中取出时，应在预暖间放置一定时间，以防止因温度升高产生冷凝水而引起出汗现象。若以防止因温度升高产生冷凝水而引起出汗现象。若无冷藏条件，鲜蛋也可保存在米糠、稻谷、木屑或无冷藏条件，鲜蛋也可保存在米糠、稻谷、木屑或锯末中，以延长保存期。锯末中，以延长保存
42、期。第九十九页，共一百零八页。（四）乳类的卫生（四）乳类的卫生(wishng)n1乳类存在卫生乳类存在卫生(wishng)问题问题n2奶类的卫生管理奶类的卫生管理n3奶及奶制品的质量鉴定奶及奶制品的质量鉴定第一百页，共一百零八页。1乳类存在卫生乳类存在卫生(wishng)问题问题n微生物的污染微生物的污染(wrn)n奶中动物激素和抗菌素残留奶中动物激素和抗菌素残留第一百零一页，共一百零八页。微生物的污染微生物的污染(wrn)n动物乳房、挤奶人员的手和外界环境的微生动物乳房、挤奶人员的手和外界环境的微生物极易在奶中生长繁殖，引起物极易在奶中生长繁殖，引起(ynq)腐败变质。腐败变质。第一百零二页
43、，共一百零八页。奶中动物激素奶中动物激素(j s)和抗菌素残留和抗菌素残留n为增加奶牛的产奶量和提高牛奶的质量，在饲为增加奶牛的产奶量和提高牛奶的质量，在饲料中添加的动物激素，或奶牛患病使用抗菌素料中添加的动物激素，或奶牛患病使用抗菌素治疗后，都会在牛奶中残留，食用治疗后，都会在牛奶中残留，食用(shyng)后引起后引起不良反应。不良反应。第一百零三页，共一百零八页。2奶类的卫生奶类的卫生(wishng)管理管理n奶牛的卫生奶牛的卫生(wishng)n乳品场的卫生乳品场的卫生n挤奶的卫生挤奶的卫生n奶的净化奶的净化n奶的冷却奶的冷却n奶的消毒奶的消毒第一百零四页，共一百零八页。3奶及奶制品的质
44、量奶及奶制品的质量(zhling)鉴定鉴定n消毒奶的质量鉴定消毒奶的质量鉴定(jindng)n消毒奶为乳白色或略带微黄色的均匀胶态液体，无消毒奶为乳白色或略带微黄色的均匀胶态液体，无沉淀、无凝块、无杂质，具有牛奶固有的香味和滋沉淀、无凝块、无杂质，具有牛奶固有的香味和滋味，无异味。味，无异味。第一百零五页，共一百零八页。3奶及奶制品的质量奶及奶制品的质量(zhling)鉴定鉴定n全脂奶粉的质量鉴定全脂奶粉的质量鉴定n全脂奶粉应为颗粒全脂奶粉应为颗粒(kl)均匀的干燥粉末，浅黄色、无结均匀的干燥粉末，浅黄色、无结块。冲调后无团块、杯底无沉淀并具有牛奶的纯香味。块。冲调后无团块、杯底无沉淀并具有牛
45、奶的纯香味。若有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味时，若有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味时，禁止食用。禁止食用。第一百零六页，共一百零八页。3奶及奶制品的质量奶及奶制品的质量(zhling)鉴定鉴定n酸牛奶的质量鉴定酸牛奶的质量鉴定n酸牛奶呈乳白色或稍带微黄色，具有纯正的乳酸味，凝块酸牛奶呈乳白色或稍带微黄色，具有纯正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出(xch)。当酸奶表面。当酸奶表面生霉、有气泡和大量乳清析出生霉、有气泡和大量乳清析出(xch)时，不得出售和食用。时，不得出售和食用。第一百零七页，共一百零八页。内容(nirng)总结食品(shpn)营养与卫生。存在于结缔组织中的蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白。成年动物中含氮浸出物的含量高于幼年动物。禽肉中含氮浸出物比畜类更多，因而禽肉炖出的汤也更鲜。随饲料不同、季节变化，乳中脂类略有变化。动物乳汁与人乳相比较，人乳羊乳牛乳。牛奶中含有人体所需的多种维生素，其质量分数与饲养方式、季节加工方式有关。蛋黄1/3，卵磷脂和胆固醇含量较高。由于内脏含组织酶比肌肉多，内脏自溶速度较肌肉快。酸牛奶的质量鉴定第一百零八页，共一百零八页。