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1、第六章第六章合理合理(hl)膳食与健膳食与健康康第一页，共八十二页。【本章(bn zhn)(bn zhn)提要】l本章主要介绍本章主要介绍(jisho)(jisho)了平衡膳食的概念，七个基本指标；合理膳了平衡膳食的概念，七个基本指标；合理膳食对健康的影响及中国居民膳食指南，分析了中国人饮食食对健康的影响及中国居民膳食指南，分析了中国人饮食“金字金字塔塔”结构及目前存在的问题。通过本章的学习，了解膳食计划与食结构及目前存在的问题。通过本章的学习，了解膳食计划与食谱制定的要求、方法，食谱制定的基本格式与营养定额和普通大学谱制定的要求、方法，食谱制定的基本格式与营养定额和普通大学生的合理膳食。生的
2、合理膳食。第二页，共八十二页。第一节第一节第一节第一节 平衡膳食与饮食平衡膳食与饮食平衡膳食与饮食平衡膳食与饮食(ynsh)(ynsh)(ynsh)(ynsh)(ynsh)(ynsh)调理调理调理调理平平衡衡膳膳食食是是指指膳膳食食中中所所含含有有的的营营养养素素，数数量量充充足足、种种类类齐齐全全、比比例例适适当当，并并且且膳膳食食中中的的各各种种营营养养素素与与机机体体消消耗耗的的需需要两者之间保持动态平衡。要两者之间保持动态平衡。合合理理的的平平衡衡膳膳食食要要求求能能满满足足机机体体对对各各种种营营养养素素的的需需要要，当当然然是是包括包括(boku)(boku)要有足够的热能维持体内
3、的活动需要。要有足够的热能维持体内的活动需要。第三页，共八十二页。如果热能长期供应不足，即长期处于如果热能长期供应不足，即长期处于热能收支负平衡热能收支负平衡状状态态(zhungti)(zhungti)，而使体内贮存的糖原、脂肪等大量被动用，引，而使体内贮存的糖原、脂肪等大量被动用，引起饮食性起饮食性营养不良营养不良，结果引起身体消瘦，抵抗力减弱，运，结果引起身体消瘦，抵抗力减弱，运动能力下降，对儿童青少年则会影响其生长发育。动能力下降，对儿童青少年则会影响其生长发育。如果热能摄入过多，或因活动量小时，如果热能摄入过多，或因活动量小时，热能的收支呈正平衡热能的收支呈正平衡，使过剩部分在体内转变
4、为脂肪沉积，长期如此就引起身体使过剩部分在体内转变为脂肪沉积，长期如此就引起身体肥胖肥胖。第四页，共八十二页。有人曾计算过，一个人每天摄入的食物发热量超过消有人曾计算过，一个人每天摄入的食物发热量超过消耗热量的耗热量的kcal，就可能就可能(knng)增加皮下脂肪增加皮下脂肪g g，一年即可增加一年即可增加.kgkg。第五页，共八十二页。平衡膳食的七个基本指标平衡膳食的七个基本指标第六页，共八十二页。1.膳食摄入量充足、品种膳食摄入量充足、品种(p(pnzhnzhng)ng)多样多样 一般轻体力劳动者每日约摄入一般轻体力劳动者每日约摄入20种各类食物种各类食物(shw)(shw)大约大约 15
5、00克左右，才能基本保证平衡膳食的要求。克左右，才能基本保证平衡膳食的要求。建议每人日平均摄入食物种类及数量见下表建议每人日平均摄入食物种类及数量见下表第七页，共八十二页。建议每人建议每人(mi rn)(mi rn)日平均摄入食物种类及数量日平均摄入食物种类及数量食物类别食物类别 品种数品种数 摄入量（克）摄入量（克）粮谷类及薯类粮谷类及薯类 3 400-500干豆、鲜豆及豆制品干豆、鲜豆及豆制品 1 50-80 蛋及蛋制品蛋及蛋制品 1 50 畜肉或禽肉畜肉或禽肉 1-2 30-50 乳及乳制品乳及乳制品 1 250 蔬菜及其制品蔬菜及其制品(zhpn)(zhpn)3-4 350-400 菌
6、藻类食品菌藻类食品 1 30-50 硬果类食品硬果类食品 1 20 植物油植物油 1 15-20食盐食盐 1 10 水产品水产品 1 50（一周内一次）（一周内一次）动物内脏动物内脏 1 50（一周内一次）（一周内一次）水果水果 1-2 200 第八页，共八十二页。2.热量食物来源热量食物来源(liyun)(liyun)构成合理构成合理 膳膳食食中中的的热热量量主主要要来来自自四四类类食食物物，它它们们(t(t men)men)的的组组成成结结构建议：构建议：粮谷类食物提供热量粮谷类食物提供热量:60%-70%薯类食物提供热量薯类食物提供热量:5%-10%豆类食物提供热量豆类食物提供热量:5%
7、动物性食物提供热量动物性食物提供热量:20%-25%(g)第九页，共八十二页。根根据据三三大大热热源源物物质质的的需需要要量量，选选择择和和确确定定各各类类食食物物的的数数量量(shling)(shling)、品品种种。糖糖类类食食物物主主要要来来源源为为粮粮食食类类，设设粮粮食食类类供供给给416，剩剩余余的的100，可可由由食食糖糖、蔬蔬菜菜、干干水水果果等等食食物物中中补补足。足。其中豆类及动物性食物所提供的热量要保证在其中豆类及动物性食物所提供的热量要保证在30%左右。左右。2.热量食物来源构成热量食物来源构成(guchng)(guchng)合理合理第十页，共八十二页。3.热量热量(r
8、ling)(rling)营养素摄入量比值合理营养素摄入量比值合理碳碳水水化化合合物物、脂脂肪肪、蛋蛋白白质质三三中中营营养养素素称称之之为为热热量量营养素。营养素。要要组组成成合合理理的的热热量量分分配配，碳碳水水化化合合物物、蛋蛋白白质质、脂脂肪肪三三者摄入量的比值者摄入量的比值(bzh)(bzh)建议为建议为6.5:1:0.76.5:1:0.7。第十一页，共八十二页。4.热量热量(rling)(rling)结构合理结构合理 三种产热营养素所提供三种产热营养素所提供(tgng)(tgng)的热量比例建议为：的热量比例建议为：碳水化合物提供热量碳水化合物提供热量:60%-70%:60%-70%
9、脂肪提供热量脂肪提供热量:20%-25%:20%-25%蛋白质提供热量蛋白质提供热量:10%-15%:10%-15%第十二页，共八十二页。5.蛋白质食物来源蛋白质食物来源(liyun)(liyun)组成合理组成合理 植物性蛋白质约占植物性蛋白质约占:70%:70%动物性蛋白质约占动物性蛋白质约占:25%:25%豆类蛋白质约占豆类蛋白质约占:5%:5%其其中中(qzhng)(qzhng)动动物物性性及及豆豆类类称称之之为为优优质质蛋蛋白白质质，二二者者之之和和应在应在30%30%以上。以上。第十三页，共八十二页。6.脂肪食物来源组成脂肪食物来源组成(z(z chn chn )合理合理植物性脂肪约
10、占植物性脂肪约占:60%:60%动物性脂肪约占动物性脂肪约占:40%:40%其其中中饱饱和和(boh)(boh)脂脂肪肪酸酸（存存在在于于动动物物脂脂肪肪中中）所所产的热量，应占总热量的产的热量，应占总热量的10%10%以下。以下。第十四页，共八十二页。7.各种各种(zh zhn n )营养素的摄入量均达到供给量标营养素的摄入量均达到供给量标准准进进食食者者的的年年龄龄、性性别别、处处于于什什么么生生理理状状态态、从从事事工工种种的的劳劳动动强强度度不不同同，各各种种营营养养素素的的供供给给量量标标准准不不同同，每每日日各各种种营营养养素素的的摄摄入入量量，在在一一个个周周期期内内（5-75-
11、7天天）能能平平均均达达到到标标准准供供给给量量上下误差上下误差(wch)(wch)不超过不超过10%10%即可。即可。第十五页，共八十二页。合合理理营营养养是是健健康康的的物物质质基基础础，而而平平衡衡膳膳食食(shnsh)(shnsh)是是合合理理营营养养的的唯唯一一途途径。径。第十六页，共八十二页。二、合理二、合理(hl)(hl)(hl)(hl)膳食对运动及健康的影响膳食对运动及健康的影响 “合合理理营营养养”和和“科科学学营营养养”并并不不是是指指摄摄取取高高蛋蛋白白、高高脂脂肪肪、高高热卡的食品，这显然不符合平衡膳食的原则。热卡的食品，这显然不符合平衡膳食的原则。一一方方面面人人体体
12、在在生生长长发发育育、饮饮食食起起居居中中需需要要大大量量的的、合合理理的的营营养养素素，然然而而另另一一方方面面却却因因为为所所需需营营养养素素的的摄摄入入过过多多或或者者过过少少的的或或者者营营养养素素之之间间的的比比例例失失调调，不不利利于于人人体体的的消消化化、吸吸收收和和利利用用，导致导致(dozh)(dozh)一些基本营养素的缺乏。一些基本营养素的缺乏。第十七页，共八十二页。目目前前，由由于于营营养养不不良良，导导致致(dozh)(dozh)死死亡亡的的人人数数，高高于于任任何何传传染染病病。有有资资料料显显示示，因因为为身身体体不不好好而而导导致致(dozh)(dozh)经经济济
13、损损失失达达300300多多亿亿元元。造成营养不良的主要原因是营养意识不高，营养知识不够。造成营养不良的主要原因是营养意识不高，营养知识不够。所以生命在于运动，生命在于营养所以生命在于运动，生命在于营养 我我们们每每个个人人都都要要重重视视营营养养，因因为为营营养养不不仅仅是是个个人人问问题题，而而且且是社会问题，关系整个民族的问题。是社会问题，关系整个民族的问题。二、合理膳食二、合理膳食(shnsh)(shnsh)(shnsh)(shnsh)对运动及健康的影响对运动及健康的影响第十八页，共八十二页。一一项项资资料料表表明明，中中国国4040岁岁以以上上的的人人平平均均身身高高比比日日本本高高
14、，但但4040岁岁以以下下的的则则不不如如日日本本。其其原原因因就就是是日日本本在在二二次次大大战战后后，食食物物严严重重缺缺乏乏，导导致致营营养养摄摄取取不不足足，同同时时人人的的生生长长发发育育也也就就受受到到限限制制，但但后后来来经经济济发发展展了了，他他们们特特别重视营养，而且对均衡营养的认识不断提高。别重视营养，而且对均衡营养的认识不断提高。二、合理二、合理(hl)(hl)(hl)(hl)膳食对运动及健康的影响膳食对运动及健康的影响第十九页，共八十二页。合理的营养来自于合理的饮食，即全面、平衡、适量的饮食。合理的营养来自于合理的饮食，即全面、平衡、适量的饮食。营营养养食食品品一一般般
15、含含有有丰丰富富的的糖糖、脂脂肪肪(zhfng)(zhfng)、蛋蛋白白质质、维维生生素素、无无机机盐盐（又又称称矿矿物物质质）、膳膳食食纤纤维维和和水水七七种营养素。种营养素。二、合理膳食二、合理膳食(shnsh)(shnsh)(shnsh)(shnsh)对运动及健康的影响对运动及健康的影响第二十页，共八十二页。三、中国居民三、中国居民(jmn)(jmn)(jmn)(jmn)膳食指南膳食指南 1997年年4月月由由中中国国营营养养学学会会常常务务理理事事会会通通过过的的中中国国居居民民膳膳食食指指南南是是根根据据营营养养学学原原则则，结结合合国国情情制制定定的的，是是教教育育人人民民群群众众
16、采采用用平平衡衡膳膳食食，以以摄摄取取合合理理营营养养促促进进健健康康的的指指导导性性意意见。见。第二十一页，共八十二页。1.食物食物(shw)(shw)(shw)(shw)多样、谷类为主多样、谷类为主人人类类(rnli)(rnli)的的食食物物是是多多种种多多样样的的。各各种种食食物物所所含含的的营营养养成成分分不不完完全全相相同同。除除母母乳乳外外，任任何何一一种种天天然然食食物物都都不不能能提提供供人人体体所所需的全部营养素。需的全部营养素。平平衡衡膳膳食食必必须须由由多多种种食食物物组组成成，才才能能满满足足人人体体各各种种营营养养需需要要，达达到到合理营养、促进健康的目的，因而需提倡
17、人们广泛食用多种食物。合理营养、促进健康的目的，因而需提倡人们广泛食用多种食物。第二十二页，共八十二页。谷谷类类食食物物是是中中国国传传统统膳膳食食的的主主体体。随随着着经经济济发发展展，生生活活改改善，人们倾向于食用更多的动物性食物。善，人们倾向于食用更多的动物性食物。另另外外要要注注意意粗粗细细搭搭配配，经经常常(jngchng)(jngchng)吃吃一一些些粗粗粮粮、杂杂粮粮等等。稻稻米米、小小麦麦不不要要加加工工过过精精，否否则则谷谷粒粒表表层层所所含含的的维维生生素素、矿矿物质等营养素和膳食纤维大部分流失到谷糠之中。物质等营养素和膳食纤维大部分流失到谷糠之中。1.食物食物(shw)(
18、shw)(shw)(shw)多样、谷类为主多样、谷类为主第二十三页，共八十二页。根根据据19921992年年全全国国营营养养调调查查的的结结果果(ji(ji gu)gu)，在在一一些些比比较较富富裕裕的的家家庭庭中中动动物物性性食食物物的的消消费费量量已已超超过过了了谷谷类类的的消消费费量量。这这种种“西西方方化化”或或“富富裕裕型型”的的膳膳食食提提供供的的能能量量和和脂脂肪肪过过高高，而而膳食纤维过低，膳食纤维过低，对对一一些些慢慢性性病病的的预预防防不不利利。提提倡倡谷谷类类为为主主是是为为了了提提醒醒人人们们保保持我国膳食的良好传统，防止发达国家膳食的弊端。持我国膳食的良好传统，防止发
19、达国家膳食的弊端。1.食物食物(shw)(shw)(shw)(shw)多样、谷类为主多样、谷类为主第二十四页，共八十二页。蔬菜与水果含丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。蔬菜与水果含丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。有有些些水水果果维维生生素素及及一一些些(yxi)(yxi)微微量量元元素素的的含含量量不不如如新新鲜鲜蔬蔬菜菜，但但水水果果含含有有的的葡葡萄萄糖糖、果果糖糖、柠柠檬檬酸酸、苹苹果果酸酸、果果胶胶等等物物质质又又比比蔬蔬菜菜丰丰富富。红红黄黄色色水果例如鲜枣、柑橘、柿子和杏等是维生素水果例如鲜枣、柑橘、柿子和杏等是维生素C C和胡萝卜素的丰富来源。和胡萝卜素的丰富来源。薯类含有丰富的淀
20、粉、膳食纤维、多种维生素以及矿物质。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维、多种维生素以及矿物质。2.2.多吃蔬菜多吃蔬菜(shci)(shci)(shci)(shci)水果和薯类水果和薯类第二十五页，共八十二页。蔬蔬菜菜是是包包括括多多种可种可供供食食用用的的植植物物。蔬蔬菜菜有有新鲜新鲜(xnxin)的的及及经经保鲜法处保鲜法处理理的的，例例如如冻藏冻藏、罐罐头头或腌或腌制制的的蔬蔬菜菜。蔬蔬菜菜是是我们日我们日常常生生活活中中不不可可或或缺缺的的食食物物，尤尤其其是是我我们现们现今今的的膳膳食食，一一般般含含有有大大量量的的蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、糖糖及及/或或盐，盐，而而只只有有少少量量的的膳膳
21、食食纤维纤维、维维生生素素及及矿矿物质物质。蔬蔬菜菜含含有丰有丰富富的的-胡胡萝卜萝卜(lubo)素素、叶、叶酸酸、维维生生素素C、维生维生素素E及及膳膳食纤维。食纤维。如如果果膳膳食食中中沒沒有有蔬蔬菜菜，我们我们便便缺缺乏乏这这些些维维生生素素及及膳膳食食纤维纤维。它们它们能能帮助帮助我我们们的的身身体免体免受受感感染染及及抵抵抗抗疾疾病病。第二十六页，共八十二页。颜色的提示颜色的提示 深绿色的或深橙色的蔬菜含有较多的深绿色的或深橙色的蔬菜含有较多的-胡胡萝卜素。萝卜素。营养小贴示营养小贴示:各种蔬菜除了有不同的营养价值外，蔬菜各种蔬菜除了有不同的营养价值外，蔬菜的颜色亦能提供一些蔬菜营养
22、价值的线索的颜色亦能提供一些蔬菜营养价值的线索.第二十七页，共八十二页。3.3.常吃奶类常吃奶类豆类或其制品豆类或其制品(zhpn)(zhpn)(zhpn)(zhpn)奶奶类类含含有有丰丰富富的的优优质质蛋蛋白白质质和和维维生生素素，钙钙含含量量也也较较高高，并并且且钙钙的的利用率很高，是天然钙质的极好来源。利用率很高，是天然钙质的极好来源。大大量量的的研研究究工工作作表表明明，给给儿儿童童、青青少少年年补补钙钙可可以以提提高高(t(t go)go)其其骨骨密密度度，从从而而延延缓缓其其发发生生骨骨质质疏疏松松的的年年龄龄；给给老老年年人人补补钙也可能减缓其骨质丢失的速度。钙也可能减缓其骨质丢
23、失的速度。豆豆类类是是我我国国的的传传统统食食品品，含含丰丰富富的的优优质质蛋蛋白白质质、不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸、钙钙以及以及B B族维生素等。族维生素等。第二十八页，共八十二页。4.4.经常吃适量经常吃适量(shling)(shling)(shling)(shling)鱼、禽、蛋、瘦肉，鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油少吃肥肉和荤油 鱼鱼、禽禽、蛋蛋、瘦瘦肉肉等等动动物物性性食食物物是是优优质质蛋蛋白白质质、脂脂溶溶性性维维生素和矿物质的良好来源。生素和矿物质的良好来源。动动物物性性蛋蛋白白质质的的氨氨基基酸酸组组成成更更适适合合人人体体需需要要，且且赖赖氨氨酸酸含含量较高，有利于补充植物
24、性蛋白质中赖氨酸的不足。量较高，有利于补充植物性蛋白质中赖氨酸的不足。肉肉类类中中铁铁的的利利用用较较好好，鱼鱼类类特特别别是是盐盐水水鱼鱼所所含含不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸有降低血栓形成的作用。有降低血栓形成的作用。肥肥肉肉(fi(fi ru)ru)和和荤荤油油为为高高能能量量和和高高脂脂肪肪食食物物，摄摄入入过过多多往往往往会会引引起起肥肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。第二十九页，共八十二页。5.5.食量食量(shling)(shling)(shling)(shling)与体力活动要平衡与体力活动要平衡,保持适宜体重保持适宜体重 进进食食量量
25、与与体体力力活活动动是是控控制制体体重重的的两两个个主主要要因因素素。食食物物提提供供人人体体能能量量，体力活动消耗能量。体力活动消耗能量。如如果果进进食食量量过过大大而而活活动动量量不不足足(bz)(bz)，多多余余的的能能量量就就会会在在体体内内以以脂脂肪肪的的形式积存既增加体重，久之发胖形式积存既增加体重，久之发胖 相相反反若若食食量量不不足足，劳劳动动或或运运动动量量过过大大，可可由由于于能能量量不不足足引引起起消消瘦瘦，造造成成运运动动能能力力下下降降。所所以以人人们们需需要要保保持持食食量量与与能能量量消消耗耗之间的平衡。之间的平衡。三三餐餐分分配配要要合合理理。一一般般早早、中中
26、、晚晚餐餐的的能能量量分分别别占占总总能能量量的的30%40%30%30%40%30%为宜。为宜。第三十页，共八十二页。6.6.吃清淡吃清淡(qngdn)(qngdn)(qngdn)(qngdn)少盐的膳食少盐的膳食 目前，城市居民油脂的摄入量愈来愈高，这样不利于健康。目前，城市居民油脂的摄入量愈来愈高，这样不利于健康。我我国国居居民民食食盐盐摄摄入入量量过过多多，平平均均值值是是世世界界卫卫生生组组织织建建议议值值的的两两倍以上倍以上(yshng)(yshng)。世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6 6克为宜。克为宜。流流行行病病学学调调查查表表明明
27、，钠钠的的摄摄入入量量与与高高血血压压发发病病呈呈正正相相关关，因因而而食食盐盐不宜过多。应从幼年就养成吃低盐膳食的习惯。不宜过多。应从幼年就养成吃低盐膳食的习惯。第三十一页，共八十二页。高度酒含热量高，不含其它营养素。高度酒含热量高，不含其它营养素。无无节节制制饮饮酒酒，会会使使食食欲欲下下降降，食食物物摄摄入入减减少少，以以致致发发生生多多种种营营养养素素缺缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过过量量饮饮酒酒会会增增加加患患高高血血压压、中中风风(zhng(zhng fng)fng)等等危危险险，并并可可导导致致事故及暴力的增加，对个人健康和社会安定都是有害的
28、。事故及暴力的增加，对个人健康和社会安定都是有害的。7.7.如饮酒如饮酒(yn ji)(yn ji)(yn ji)(yn ji)应限量应限量第三十二页，共八十二页。8.8.吃清洁卫生、不变质吃清洁卫生、不变质(bin zh)(bin zh)(bin zh)(bin zh)的食物的食物 在在选选购购食食物物时时应应选选择择没没有有变变色色、变变味味并并符符合合卫卫生生标标准的食物。准的食物。进进餐餐要要注注意意卫卫生生条条件件，包包括括(boku)(boku)进进餐餐环环境境、餐餐具具和和供供餐者的健康卫生状况。餐者的健康卫生状况。集体用餐要提倡分餐制，减少疾病传染的机会。集体用餐要提倡分餐制，
29、减少疾病传染的机会。第三十三页，共八十二页。四、普通大学生的合理四、普通大学生的合理(hl)(hl)(hl)(hl)膳食膳食 普通大学生的膳食指南包括：普通大学生的膳食指南包括：多吃谷类，供给充足的能量；多吃谷类，供给充足的能量；保证鱼保证鱼肉肉蛋蛋奶奶豆类和蔬菜的摄入；豆类和蔬菜的摄入；参加体力参加体力(tl)(tl)活动，避免盲目节食。活动，避免盲目节食。第三十四页，共八十二页。大大学学生生是是以以脑脑力力劳劳动动为为主主的的青青年年群群体体，他他们们用用脑脑时时间间长长、思思维维能能力力活活跃跃、记记忆忆力力旺旺盛盛，因因此此，根根据据大大学学生生的的生生理理需需求求，从从能能量量、蛋蛋
30、白白质质、无无机机盐盐等等多多方方面面考考虑虑营营养养平平衡衡配配餐餐,每每天天需需要要供供应应足足够够的的能能量量和和各各种种营营养养素素，除除了了维维持持人人体体正正常常的的生生理理活活动动和和工工作作学学习习的的需需要要外外，还还应应该该供供给给有有利利于于脑脑力力劳劳动动的的各各种种营营养养素素，否否则则可可能能导导致致发发育育迟迟缓缓，机机体体抵抵抗抗力力下下降降，智智力力、记记忆忆力力及及学学习习效效能能(xionng)(xionng)减退等。减退等。四、普通大学生的合理四、普通大学生的合理(hl)(hl)(hl)(hl)膳食膳食 第三十五页，共八十二页。根根据据我我国国新新近近(
31、xnjn)修修订订每每日日膳膳食食营营养养素素供供应应标标准准规规定定，男男性性大大学学生生每每天天需需要要蛋蛋白白质质90克克，女女性性大大学学生生为为80克克，其中优质蛋白质应占总蛋白质摄入量的其中优质蛋白质应占总蛋白质摄入量的30%40%。另另外外，大大学学生生男男性性每每日日需需要要能能量量为为2500千千卡卡，女女性性为为2100千千卡卡，同同时时还还需需要要各各种种维维生生素素、无无机机盐盐和和微微量量元素等。元素等。四、普通大学生的合理四、普通大学生的合理(hl)(hl)(hl)(hl)膳食膳食 第三十六页，共八十二页。从从目目前前我我国国各各地地大大学学生生膳膳食食营营养养调调
32、查查报报告告来来看看，普普遍遍存存在在 营营 养养 不不 合合 理理，优优 质质 蛋蛋 白白 质质 比比 例例 仅仅 占占 总总 蛋蛋 白白 质质 的的14.9%15.9%。能能量量也也只只有有标标准准的的80%左左右右，各各种种维维生生素素普普遍遍不不足足，在在不不同同的的地地区区、习习惯惯和和季季节节等等因因素素(yns)的的影影响响下，摄入量相差悬殊。下，摄入量相差悬殊。据据我我国国首首次次向向世世界界公公布布营营养养调调查查结结果果表表明明，男男、女女学学生生营营养养不足分别占不足分别占28.98%和和36.16%。四、普通大学生的合理四、普通大学生的合理(hl)(hl)(hl)(hl
33、)膳食膳食 第三十七页，共八十二页。大大学学生生虽虽属属成成人人，但但他他们们的的肝肝、脑脑、脾脾等等脏脏器器还还未未达达到到(d(d do)do)人人体体发发育育成成熟熟的的其其最最大大重重量量，心心、肺肺等等各器官的功能还未健全。各器官的功能还未健全。所所以以大大学学生生要要身身体体好好、学学习习好好，必必须须养养成成良良好好的的生生活活习习惯惯，并并在在饮饮食食营营养养方方面面要要做做到到搭搭配配合合理理，补补充充充充足。足。四、普通大学生的合理四、普通大学生的合理(hl)(hl)(hl)(hl)膳食膳食 第三十八页，共八十二页。一一直直(yzh)(yzh)就就有有“早早餐餐吃吃好好、午
34、午餐餐吃吃饱饱、晚晚餐餐吃吃少少”的的说说法法，但是我国当代大学生的早餐状况令人担忧。但是我国当代大学生的早餐状况令人担忧。据据调调查查，大大学学生生中中有有接接近近1515的的同同学学(以以男男同同学学居居多多)几几乎乎不不吃吃早早饭饭，还还有有近近l0l0的的同同学学早早晨晨第第一一节节课课后后或或是是课课间间操操时吃早饭。时吃早饭。坚坚持持吃吃早早餐餐的的同同学学中中也也有有很很多多同同学学还还有有“早早餐餐马马虎虎、午午餐餐凑凑合合、晚餐丰富晚餐丰富”的饮食方式。的饮食方式。（一）养成良好的生活习惯（一）养成良好的生活习惯1.1.重视早餐重视早餐第三十九页，共八十二页。早早餐餐与与前前
35、一一天天的的晚晚餐餐相相隔隔时时间间比比较较长长，此此时时胃胃早早已已排排空空(pi(pi kn)kn)，应及时进餐，使血糖维持在一定的水平。，应及时进餐，使血糖维持在一定的水平。人人的的心心脏脏和和大大脑脑活活动动所所需需的的能能量量是是直直接接由由血血糖糖供供给给的的，如如果果不不吃吃早早餐餐或或吃吃的的很很少少，人人体体会会出出现现饥饥饿饿感感，学学生生上上课课会会精精力力不不集集中中，学学习习效效率率差差等等表表现现，严严重重者者还还会会有有头头晕晕、乏乏力力、出出虚汗等低血糖反应。虚汗等低血糖反应。（一）养成（一）养成(yn chn)(yn chn)(yn chn)(yn chn)良
36、好的生活习惯良好的生活习惯1.1.重视重视(zhngsh)(zhngsh)早餐早餐第四十页，共八十二页。研研究究显显示示，经经常常不不吃吃早早餐餐还还不不利利于于体体内内夜夜间间产产生生的的废废物物排排出出，可可引引起起炎炎症症、溃溃疡疡病病，能能增增加加患患结结石石以以及及中中风风、心心肌肌梗梗死死的的危危险险，还还可可能导致能导致(dozh)(dozh)皮肤干燥、起皱和贫血等，加速人体衰老。皮肤干燥、起皱和贫血等，加速人体衰老。早早餐餐既既要要吃吃好好又又要要吃吃饱饱。吃吃饱饱才才能能提提供供充充足足的的能能量量，吃吃好好才能供给丰富的营养。才能供给丰富的营养。（一）养成（一）养成(yn
37、chn)(yn chn)(yn chn)(yn chn)良好的生活习惯良好的生活习惯1.1.重视重视(zhngsh)(zhngsh)早餐早餐第四十一页，共八十二页。（一）养成（一）养成(yn chn)(yn chn)(yn chn)(yn chn)良好的生活习惯良好的生活习惯1.1.重视重视(zhngsh)(zhngsh)早餐早餐早早餐餐食食品品应应该该是是富富含含水水分分和和营营养养，但但应应吃吃清清淡淡些些，不不宜宜太太油油，油油炸炸食食品品，会会给给胃胃肠肠增增加加太太重重的的负负担担，并并使使脂脂肪肪摄摄入过量。入过量。主主食食要要吃吃些些含含糖糖类类丰丰富富的的食食物物，如如馒馒头头
38、、面面包包、豆豆沙沙包包等等，同同时时还还要要进进食食富富含含蛋蛋白白质质的的食食物物，如如鸡鸡蛋蛋、牛牛奶奶等等，并并应应保保证证每每天天进食一定量的蔬菜进食一定量的蔬菜(shci)(shci)和水果。和水果。第四十二页，共八十二页。睡睡眠眠(shumin)(shumin)是是大大脑脑休休息息和和调调整整的的阶阶段段，睡睡眠眠(shumin)(shumin)不不仅仅能能保保持持大大脑脑皮皮层层细细胞胞免免于于衰衰竭竭，使使消消耗耗的的能能量量得得到到补补充充，还还可可以以使使大大脑皮层的兴奋和抑制过程达到了新的平衡。脑皮层的兴奋和抑制过程达到了新的平衡。良良好好的的睡睡眠眠有有增增进进记记忆
39、忆力力的的作作用用。青青少少年年每每天天应应保保证证8 8小小时时的的睡睡眠眠时时间间。同同时时要要注注意意睡睡觉觉时时不不要要蒙蒙头头，因因为为蒙蒙头头睡睡觉觉时时，随随着着棉棉被被内内二二氧氧化化碳碳浓浓度度的的不不断断升升高高，氧氧气气浓浓度度不不断断下下降降，大脑供氧不足，长时间吸进污浊的空气，会严重损伤大脑。大脑供氧不足，长时间吸进污浊的空气，会严重损伤大脑。2.2.保证充足保证充足(chngz)(chngz)的睡眠的睡眠（一）养成（一）养成(yn chn)(yn chn)(yn chn)(yn chn)良好的生活习惯良好的生活习惯第四十三页，共八十二页。水水是是人人体体最最重重要要
40、的的组组成成成成分分和和不不可可缺缺少少的的营营养养素素，保保持持水水摄摄入入和和排排出的平衡对维持人体健康出的平衡对维持人体健康(jinkng)(jinkng)是必需的。是必需的。正正常常情情况况下下，成成人人每每天天摄摄入入和和排排出出的的水水量量约约为为2 2 500500毫毫升升。所所以以除除进进食食外外，成成人人每每天天应应饮饮水水约约1 1 180180毫毫升升。研研究究发发现现，饮饮水水不不足足是是大大脑衰老加快的一个重要原因。脑衰老加快的一个重要原因。3.3.饮水饮水(ynshu)(ynshu)充足充足（一）养成（一）养成(yn chn)(yn chn)(yn chn)(yn
41、chn)良好的生活习惯良好的生活习惯第四十四页，共八十二页。在在身身体体欠欠佳佳或或患患各各种种急急性性病病的的时时候候，就就应应该该休休息息。这这时时如如果果仍仍然然坚坚持持学学习习用用脑脑，不不仅仅效效率率低低下下，而而且且容容易易(rngy)(rngy)造造成成大大脑脑的的损伤。损伤。4.4.不要不要(byo)(byo)带病用脑带病用脑（一）养成（一）养成(yn chn)(yn chn)(yn chn)(yn chn)良好的生活习惯良好的生活习惯第四十五页，共八十二页。为为满满足足脑脑的的营营养养需需要要，最最好好把把效效能能不不同同的的营营养养食食物物搭搭配配成成平平衡衡膳膳食食。实实
42、践践证证明明，通通过过调调整整饮饮食食可可迅迅速速改改善善大大脑脑的的疲疲劳劳状状态态，所所谓谓健健脑脑食食物物，不不是是指指某某一一种种食食品品，也也不不是是指指某某一一种种营营养养成成分分，而而是是指一种平衡的营养状态。指一种平衡的营养状态。有有效效的的健健脑脑方方法法是是摄摄入入对对大大脑脑有有益益的的含含有有(hn(hn yu)yu)不不同同营营养养成成分分的的食食物物，并并进进行行合合理理搭搭配配，以以增增强强大大脑脑的的功功能能，使使脑脑的的灵灵敏敏度度和和记记忆力增强，并能清除影响脑功能正常发挥的不良因素。忆力增强，并能清除影响脑功能正常发挥的不良因素。（二）科学（二）科学(kx
43、u)(kxu)(kxu)(kxu)的营养饮食的营养饮食第四十六页，共八十二页。不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸是是构构成成脑脑的的最最主主要要的的营营养养素素。在在脑脑的的成成分分中中，50%50%60%60%是由脂肪组成，其中必需脂肪酸主要有亚油酸和亚麻酸。是由脂肪组成，其中必需脂肪酸主要有亚油酸和亚麻酸。在在日日常常饮饮食食中中，应应注注意意脂脂肪肪量量的的供供给给，可可多多选选用用植植物物脂脂肪肪。动动物物性性脂脂肪肪对对维维持持脑脑功功能能有有一一定定作作用用，可可定定时时(dn(dn sh)sh)吃吃一一点点肥肥肉肉，但但数数量量不不能能太太多多，要要防防止止因因补补了了脑脑而而损损坏坏了了
44、血血管管和和心心脏脏，植植物物和和动动物脂肪的比例应物脂肪的比例应7373。1.1.脂肪脂肪(zhfng)(zhfng)（二）科学的营养（二）科学的营养(yngyng)(yngyng)(yngyng)(yngyng)饮食饮食第四十七页，共八十二页。另另外外，磷磷脂脂也也是是脑脑细细胞胞中中重重要要的的一一个个组组成成部部分分，可可促促进进脑脑细细胞胞发发达，并保证脑的功能良好达，并保证脑的功能良好(lingho)(lingho)，是健脑的理想食物。，是健脑的理想食物。最最好好的的脂脂肪肪健健脑脑食食物物是是：野野猪猪、野野兔兔、野野鸟鸟、麻麻雀雀、鹌鹌鹑鹑、非非养养殖殖的的鱼鱼类类及及水水产产
45、品品，如如虾虾、蟹蟹、乌乌贼贼、鱿鱿鱼鱼、牡牡蛎蛎、鲜鲜贝贝、各各种种鱼鱼，在在自自然然条条件件下下饲饲养养的的动动物物及及产产品品，如如猪猪、牛牛、鸡鸡、鸭鸭、鹅鹅、鸽鸽子子及及其其蛋蛋类类。核核桃桃仁仁、芝芝麻麻、松松子子、榛榛子子、香香榧榧子子、花花生生米米、西西瓜瓜子子、葵葵花花子子、南南瓜瓜子子、腰果、杏仁、桃仁、毛栗子等。腰果、杏仁、桃仁、毛栗子等。1.1.脂肪脂肪(zhfng)(zhfng)（二）科学（二）科学(kxu)(kxu)(kxu)(kxu)的营养饮食的营养饮食第四十八页，共八十二页。是是脑脑细细胞胞的的主主要要成成分分之之一一，在在脑脑的的成成分分中中，30%30%35
46、%35%是是由由蛋蛋白白质质组组成成。脑脑中中蛋蛋白白质质是是智智力力活活动动的的物物质质基基础础。蛋蛋白白质质的的功功能能(gngnng)(gngnng)除除过过是是控控制制脑脑细细胞胞的的兴兴奋奋与与抑抑制制过过程程的的主主要要物物质质外外，在在记忆、语言、思考、运动、神经传导等方面都有重要作用。记忆、语言、思考、运动、神经传导等方面都有重要作用。2.2.蛋白质蛋白质（二）科学（二）科学(kxu)(kxu)(kxu)(kxu)的营养饮食的营养饮食第四十九页，共八十二页。最最好好的的蛋蛋白白质质健健脑脑食食物物是是：非非养养殖殖的的鱼鱼、虾虾、贝贝类类，如如各各种种海海鱼鱼、黄黄鱼鱼、鳊鳊鱼
47、鱼、带带鱼鱼、乌乌贼贼鱼鱼、金金枪枪鱼鱼、鲜鲜贝贝、蛤蛤蜊蜊、牡牡蛎蛎、蛏蛏子子、淡淡菜菜(dn(dn ci)ci)。在在自自然然条条件件下下饲饲养养的的动动物物如如：猪猪、牛牛、羊羊、鸡鸡、鸭鸭、鹅鹅、鸽鸽、鹌鹌鹑鹑、禽禽蛋蛋、牛牛奶奶、羊羊奶奶、核核桃桃、花花生生米米、芝芝麻麻、各各种种豆豆及及其其制制品品如如黄黄豆豆、豆豆浆浆、豆豆腐腐、豆豆腐腐脑脑、豆豆脑脑干干、素素鸡鸡、腐腐竹竹、豆豆芽芽、青青豆豆、蚕蚕豆豆、小豆、豌豆、荷兰豆、葵花子、西瓜子、榛子、莲子、杏仁和毛栗等。小豆、豌豆、荷兰豆、葵花子、西瓜子、榛子、莲子、杏仁和毛栗等。2.2.蛋白质蛋白质（二）科学的营养（二）科学的营养
48、(yngyng)(yngyng)(yngyng)(yngyng)饮食饮食第五十页，共八十二页。是是脑脑活活动动的的主主要要(zhyo)(zhyo)能能源源物物质质。人人从从食食物物中中摄摄取取的的糖糖分分，进进入入体体内内先先分分解解成成葡葡萄萄糖糖、果果糖糖、半半乳乳糖糖，被被身身体体吸吸收收，葡葡萄萄糖糖由由血血液液输输送送到到身身体体各各部部位位，成成为为活活动动时时所所需需要要的的能能源源，脑脑是是消消耗耗血血糖糖最最多多的的器器官，脑所消耗的葡萄糖量是全身能量消耗总数的官，脑所消耗的葡萄糖量是全身能量消耗总数的20%20%3.3.糖糖（二）科学（二）科学(kxu)(kxu)(kxu)
49、(kxu)的营养饮食的营养饮食第五十一页，共八十二页。糖糖的的最最好好来来源源是是以以没没被被严严重重污污染染的的土土壤壤、水水源源、空空气气而而施施有有机机肥肥料料种种植植的的，又又没没经经过过精精加加工工的的糙糙米米、胚胚芽芽米米及及国国家家规规定定的的八八五五面面、九九二二米米、小小米米(xiom)(xiom)、黄黄米米、糯糯米米、玉玉米米、高高粱粱、大大麦麦、小小麦麦、荞荞麦麦、燕燕麦麦、番番薯薯、竹竹薯薯、木木薯薯、蜂蜂蜜蜜、山山薯薯、红红糖糖等等。每每人人每每天天食食入入的的粮粮食食中中的的糖糖量量已已经经足足够够了了，不不必必要要再再另另外外补补充充糖糖分分，如如过过多多的的补补
50、充充糖分，特别是精制糖，会使脑进入过度疲劳状态，影响脑的功能。糖分，特别是精制糖，会使脑进入过度疲劳状态，影响脑的功能。3.3.糖糖（二）科学的营养（二）科学的营养(yngyng)(yngyng)(yngyng)(yngyng)饮食饮食第五十二页，共八十二页。能能促促进进脑脑细细胞胞结结构构坚坚固固，消消除除脑脑细细胞胞结结构构的的松松弛弛或或紧紧缩缩，起起到到润润滑滑油油的的作作用用。维维生生素素C C能能使使脑脑细细胞胞敏敏锐锐地地发发挥挥功功能能(gngnng)(gngnng)，使使脑脑机敏灵活。机敏灵活。如如果果维维生生素素C C供供应应不不足足，会会使使脑脑细细胞胞的的结结构构松松弛