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1、烹饪卫生烹饪卫生(wishng)(wishng)与安全学与安全学食品食品(shpn)(shpn)工程学院工程学院烹饪管理系烹饪管理系李超李超第一页，共六十六页。第三节第三节 常见常见(chn jin)细菌性食物中毒细菌性食物中毒n一、沙门氏菌食物中毒一、沙门氏菌食物中毒(shwzhngd)n二、致病性大肠杆菌食物中毒二、致病性大肠杆菌食物中毒n三、副溶血性弧菌食物中毒三、副溶血性弧菌食物中毒第二页，共六十六页。一、沙门氏菌一、沙门氏菌(sh mn sh jn)食物中毒食物中毒n1、病原的特点、病原的特点n2、流行病的特点、流行病的特点n3、发病机制、发病机制(jzh)n4、中毒表现、中毒表现n
2、5、预防措施、预防措施第三页，共六十六页。沙门氏菌沙门氏菌(sh mn sh jn)属属 n1885年沙门氏等在年沙门氏等在霍乱霍乱流行流行(lixng)时分离到时分离到猪霍乱沙门猪霍乱沙门氏菌氏菌，故定名为沙门氏菌属。，故定名为沙门氏菌属。第四页，共六十六页。第五页，共六十六页。霍乱弧菌霍乱弧菌第六页，共六十六页。猪霍乱沙门氏菌猪霍乱沙门氏菌(sh mn sh jn)第七页，共六十六页。第八页，共六十六页。1、病原、病原(bngyun)的特点的特点n对外界的对外界的抵抗力较强抵抗力较强，但，但不耐热不耐热n广泛广泛存在存在(cnzi)于于多种畜类、禽类、鱼类的多种畜类、禽类、鱼类的肠道中肠道
3、中第九页，共六十六页。对外界对外界(wiji)的抵抗力较强，但不耐热的抵抗力较强，但不耐热n在在2037条件下条件下繁殖繁殖迅速，在迅速，在水中水中可可生存生存2周周3周周，在，在冰冰中中与粪便与粪便中都可中都可生存生存1月月2月月，冰冻冰冻(bngdng)土壤土壤中能中能越冬越冬。n在在食盐含量食盐含量为为12%19%的的咸肉中咸肉中可可生存生存75dn沙门氏菌在沙门氏菌在100时时可立可立即死即死亡亡n在在70时时5min，60时时15 min30min，55时时1h方可方可杀灭杀灭。第十页，共六十六页。广泛广泛(gungfn)存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠
4、道中中n动物的动物的内脏内脏、肉类肉类、乳乳、蛋类蛋类易易受污染受污染n致病食物致病食物(shw)以以肉肉、牛奶牛奶、内脏内脏及及蛋类蛋类为主为主n进食未煮熟受污染的食物进食未煮熟受污染的食物可引起感染可引起感染第十一页，共六十六页。2、流行病的特点、流行病的特点(tdin)n 季节性季节性n中毒食物中毒食物n进入进入(jnr)食物途径食物途径第十二页，共六十六页。季节性季节性n中毒中毒(zhng d)全年均有发生，但以全年均有发生，但以69月月份夏秋季份夏秋季多见多见第十三页，共六十六页。09年美国人生年美国人生(rnshng)吃西红柿吃西红柿“中毒中毒”的事件的事件n美国在夏天有美国在夏天
5、有30个州几百人因生食了从墨西哥进口的个州几百人因生食了从墨西哥进口的带有带有沙门氏菌的新鲜西红柿沙门氏菌的新鲜西红柿而而中毒中毒，患者中至少，患者中至少48人因病情人因病情严重住院，其中人死亡。美国疾控中心通过检验发严重住院，其中人死亡。美国疾控中心通过检验发现，吃过这些西红柿的患者检查中都发现了沙门氏菌，现，吃过这些西红柿的患者检查中都发现了沙门氏菌，这是一起严重的沙门氏菌病疫情。这是一起严重的沙门氏菌病疫情。n有关专家解释说，这可能是西红柿在生长的过程中，有关专家解释说，这可能是西红柿在生长的过程中，由于空气中紫外线不够强烈，植物由于空气中紫外线不够强烈，植物在灌溉过程或在灌溉过程或因因
6、土壤土壤中含有沙门氏菌中含有沙门氏菌，这样才使西红柿的表皮上沾染了沙门，这样才使西红柿的表皮上沾染了沙门氏菌，加上氏菌，加上不少人有生食西红柿的习惯不少人有生食西红柿的习惯，如果，如果没有清洗干没有清洗干净净，就完全有可能，就完全有可能发生发生(fshng)沙门氏菌感染沙门氏菌感染。不光是食。不光是食用西红柿，其他瓜果蔬菜也一样。用西红柿，其他瓜果蔬菜也一样。第十四页，共六十六页。中毒中毒(zhng d)食物食物n动物性食品为主动物性食品为主，主要，主要(zhyo)是肉、鱼、禽、蛋、乳等是肉、鱼、禽、蛋、乳等食品，其中尤其以肉类占多数。食品，其中尤其以肉类占多数。n豆制品豆制品和和糕点糕点等有
7、时也会引起沙门氏菌食物中毒。等有时也会引起沙门氏菌食物中毒。第十五页，共六十六页。沙门氏菌是美国食物中毒致死沙门氏菌是美国食物中毒致死(zh s)的主要原因的主要原因 n美国每年大约报告美国每年大约报告40000例例沙门氏菌感染沙门氏菌感染病例病例。但。但实际的感染人数实际的感染人数(rn sh)可能要达可能要达20倍以上，因为许倍以上，因为许多轻型病人可能未确诊多轻型病人可能未确诊n据不完全统计，每年大约有据不完全统计，每年大约有1000人死于急性沙门氏人死于急性沙门氏菌感染菌感染。各州爆发的疫情几乎都与人们吃了染上沙门。各州爆发的疫情几乎都与人们吃了染上沙门氏菌的肉类、蛋类、乳类有关氏菌的
8、肉类、蛋类、乳类有关第十六页，共六十六页。进入进入(jnr)食物途径食物途径n1）沙门氏菌污染）沙门氏菌污染(wrn)肉类肉类n2）沙门氏菌污染家禽和蛋类）沙门氏菌污染家禽和蛋类n3）沙门氏菌污染水产品）沙门氏菌污染水产品n4）沙门氏菌污染鲜奶和鲜奶制品）沙门氏菌污染鲜奶和鲜奶制品n5）沙门氏菌污染熟制品）沙门氏菌污染熟制品第十七页，共六十六页。1）沙门氏菌污染）沙门氏菌污染(wrn)肉类肉类na生前感染生前感染n健康健康(jinkng)家畜的沙门氏菌带菌率约为家畜的沙门氏菌带菌率约为1%4.5%，患病，患病家畜的带菌率较高，如家畜的带菌率较高，如病猪沙门氏菌检出率病猪沙门氏菌检出率达达70%
9、以上。以上。nb宰后污染宰后污染n宰后污染是宰后污染是家畜家畜在在宰杀后被宰杀后被带带菌菌的粪便、容器、污水所的粪便、容器、污水所污染污染。第十八页，共六十六页。2）沙门氏菌污染）沙门氏菌污染(wrn)家禽和蛋类家禽和蛋类n家禽和蛋类感染沙门氏菌的机会较多，鸭、家禽和蛋类感染沙门氏菌的机会较多，鸭、鹅等水禽及其蛋制品带菌率比鸡高。鹅等水禽及其蛋制品带菌率比鸡高。n蛋类污染蛋类污染沙门氏菌主要是在沙门氏菌主要是在卵巢卵巢(luncho)内内和和卵卵壳表面壳表面。第十九页，共六十六页。3）沙门氏菌）沙门氏菌(sh mn sh jn)污染水产品污染水产品n水产品污染沙门氏菌主要是由于水产品污染沙门氏
10、菌主要是由于水源被污染水源被污染n淡水鱼（虾）有时淡水鱼（虾）有时(yush)带菌，带菌，海产鱼（虾）带菌较少海产鱼（虾）带菌较少第二十页，共六十六页。4）沙门氏菌）沙门氏菌(sh mn sh jn)污染鲜奶和鲜奶制污染鲜奶和鲜奶制品品n带菌乳牛产的奶有时带菌乳牛产的奶有时(yush)带有沙门氏菌，带有沙门氏菌，鲜鲜奶和鲜奶制品消毒不彻底奶和鲜奶制品消毒不彻底，可引起沙门氏菌，可引起沙门氏菌食物中毒。食物中毒。第二十一页，共六十六页。5）沙门氏菌污染）沙门氏菌污染(wrn)熟制品熟制品n带菌带菌的的人和鼠人和鼠、蝇蝇、蟑螂蟑螂等可污染等可污染n被污染的食品在被污染的食品在烹调烹调中中加热不彻底
11、加热不彻底，未能杀死细菌，未能杀死细菌n熟食品虽然熟食品虽然加热彻底加热彻底，但，但又被又被沙门氏菌沙门氏菌重复污染重复污染，在适宜，在适宜的温度下储存的时间较长，细菌又大量的温度下储存的时间较长，细菌又大量(dling)繁殖，繁殖，食用前食用前又未加热又未加热处理处理或加热不彻底或加热不彻底。第二十二页，共六十六页。3、发病、发病(f bng)机制机制n沙门菌随同食物进入沙门菌随同食物进入(jnr)机体，一般要达到机体，一般要达到104108个个时时才出现临床症状才出现临床症状第二十三页，共六十六页。同食物同食物(shw)进入机体进入机体在肠道内繁殖在肠道内繁殖(fnzh)破坏破坏(phui
12、)肠粘膜肠粘膜通过淋巴系统进入血液通过淋巴系统进入血液出现菌血症出现菌血症引起全身感染引起全身感染体温升高和急性胃肠症状体温升高和急性胃肠症状第二十四页，共六十六页。4、中毒、中毒(zhng d)表现表现n沙门氏菌沙门氏菌(sh mn sh jn)食物中毒的食物中毒的临床症状临床症状有五种类型，有五种类型，即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型，其中血症型，其中胃肠炎型最为多见胃肠炎型最为多见。n潜伏期潜伏期12h36 h，短短6h8h。第二十五页，共六十六页。4、中毒、中毒(zhng d)表现表现n前期有前期有恶心恶心、头疼头疼，全身乏
13、力和，全身乏力和发冷发冷等等n后期主要症状有腹疼、呕吐、后期主要症状有腹疼、呕吐、腹泻腹泻、发热发热n重者出现打重者出现打寒战寒战、惊厥惊厥、抽搐和昏迷的症状、抽搐和昏迷的症状n老人、儿童和体弱者如不及时进行老人、儿童和体弱者如不及时进行(jnxng)急救处理也可急救处理也可导致死亡。导致死亡。第二十六页，共六十六页。案例分析案例分析广州大学城食物中毒广州大学城食物中毒(shwzhngd)事事件件 n广州中医药大学大学城校区第二食堂在广州中医药大学大学城校区第二食堂在2006年年4月月12日发日发生的食物中毒事件生的食物中毒事件(shjin)，累计有，累计有258名学生及员工到医院名学生及员工
14、到医院就诊，实际符合中毒的病例有就诊，实际符合中毒的病例有206人。截至人。截至4月月18日上午，日上午，全部就诊患者治愈出院。全部就诊患者治愈出院。n经调查此事件被确认为由沙门氏菌引起的食物中毒。经调查此事件被确认为由沙门氏菌引起的食物中毒。n造成食物中毒的主要原因是广州中医药大学大学城校造成食物中毒的主要原因是广州中医药大学大学城校区第二区第二食堂盛装食品的容器、分切熟食的菜板等工具没有食堂盛装食品的容器、分切熟食的菜板等工具没有按规定进行消毒。按规定进行消毒。4月月10和和11日这两天恰逢广州气温高，日这两天恰逢广州气温高，细菌繁殖快，细菌繁殖快，4月月11日向学生供应的午餐、晚餐中，饭
15、堂食日向学生供应的午餐、晚餐中，饭堂食品受到了容器和菜板上的沙门氏菌的污染。品受到了容器和菜板上的沙门氏菌的污染。第二十七页，共六十六页。5、预防措施、预防措施n防止污染防止污染(wrn)n控制繁殖控制繁殖n杀灭病原菌杀灭病原菌第二十八页，共六十六页。防止防止(fngzh)污染污染na.不喝未经处理的水及未经不喝未经处理的水及未经巴氏法巴氏法消毒的牛奶消毒的牛奶nb.不吃生肉不吃生肉或或未经未经加热加热煮熟的肉煮熟的肉nc.在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过程中，在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过程中，防止污防止污染生熟分开染生熟分开，工作人员工作人员要做好要做好定期健康检查定期健康检查，
16、发现，发现(fxin)带菌者，不能从事烹饪和其他食品加工工作带菌者，不能从事烹饪和其他食品加工工作nd.便后、接触宠物后便后、接触宠物后，应，应仔细洗净双手仔细洗净双手特别注意在准备特别注意在准备食物或就餐前食物或就餐前第二十九页，共六十六页。控制控制(kngzh)繁殖繁殖n低温贮存低温贮存(zhcn)食品食品，缩短贮存时间。，缩短贮存时间。n加工后加工后的的熟制品要尽快降温、摊开晾透熟制品要尽快降温、摊开晾透，尽可能缩短，尽可能缩短储存时间储存时间第三十页，共六十六页。杀灭病原菌杀灭病原菌n一般的一般的食品内部温度要达到食品内部温度要达到80以上至少以上至少12min，才能，才能保证保证(b
17、ozhng)杀灭沙门菌。杀灭沙门菌。n煎、炒、油炸等方式加热的食物体积要小，加热时间煎、炒、油炸等方式加热的食物体积要小，加热时间要足够长，以保证彻底杀灭此菌要足够长，以保证彻底杀灭此菌n禽蛋必须彻底煮沸禽蛋必须彻底煮沸8min以上以上，剩饭菜剩饭菜及长时间存放的熟及长时间存放的熟食食食用前必须彻底加热食用前必须彻底加热，以确保食用安全，以确保食用安全第三十一页，共六十六页。二、致病性大肠杆菌二、致病性大肠杆菌(d chn n jn)食物中毒食物中毒n1、病原特点、病原特点(tdin)n2、流行病的特点、流行病的特点n3、中毒表现、中毒表现n4、预防措施、预防措施肠出血性大肠杆菌肠出血性大肠杆
18、菌(d chn n jn)第三十二页，共六十六页。大大肠肠杆菌杆菌 普通大普通大肠肠杆菌杆菌 致病性大致病性大肠肠杆菌杆菌 肠肠道正常菌道正常菌（合成（合成B族族维维生素、叶酸、生素、叶酸、维维生素生素K）肠肠出血性大出血性大肠肠杆菌杆菌（O157：H7）第三十三页，共六十六页。1、病原、病原(bngyun)特点特点n生长温度生长温度(wnd)1050，最适合生长温度为，最适合生长温度为37npH4.3pH9.5可生长，最适合可生长，最适合pH7.2pH7.4周身周身(zhushn)鞭毛，能运动，无芽孢鞭毛，能运动，无芽孢 肠出血性大肠杆菌肠出血性大肠杆菌 第三十四页，共六十六页。1、病原、病
19、原(bngyun)特点特点n 侵入侵入(qnr)型型急性痢疾型急性痢疾型n致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌n 毒素型毒素型急性胃肠炎型急性胃肠炎型第三十五页，共六十六页。毒素型大毒素型大肠肠杆菌杆菌产产生的生的肠肠毒素毒素耐耐热热毒素毒素不耐不耐热热毒素毒素100经经30min不被破坏不被破坏60仅仅1min即被破坏即被破坏第三十六页，共六十六页。2、流行病的特点、流行病的特点(tdin)n季节季节n中毒食品中毒食品(shpn)n进入食品的途径进入食品的途径第三十七页，共六十六页。季节季节(jji)n夏秋季，尤以夏秋季，尤以69月月更多见，更多见，小儿小儿(xio r)及老人更及老人更易感染易感染
20、第三十八页，共六十六页。中毒中毒(zhng d)食品食品n动物性食品动物性食品，畜（禽）肉、蛋、生牛奶和奶制品、，畜（禽）肉、蛋、生牛奶和奶制品、鲜榨鲜榨果汁及蔬菜果汁及蔬菜n带菌食品带菌食品由于由于加热不彻底加热不彻底，或因，或因生熟生熟(shn sh)交叉污染交叉污染和熟后污染，可引起食物中毒。和熟后污染，可引起食物中毒。第三十九页，共六十六页。进入进入(jnr)食品的途径食品的途径n粪便粪便水源、土壤水源、土壤(trng)、手、手食物食物经口感染经口感染第四十页，共六十六页。3、中毒、中毒(zhng d)表现表现n起病起病(q bn)快，快，最快最快5h，潜伏期为，潜伏期为29dn临床症
21、状有临床症状有急性胃肠炎型急性胃肠炎型、急性菌痢型急性菌痢型、出血性结出血性结肠炎型肠炎型。第四十一页，共六十六页。n急性胃肠炎型急性胃肠炎型 潜伏期一般为潜伏期一般为1015h，短者，短者6h 腹泻腹泻、腹痛和呕吐、腹痛和呕吐n急性菌痢型急性菌痢型 潜伏期一般为潜伏期一般为4872h 血便血便、腹痛腹痛，部分病人有，部分病人有呕吐呕吐，发热发热(f r)n出血性结肠炎型出血性结肠炎型 中毒前期为腹部痉挛性疼痛和短时间的自然性发热、呕吐，中毒前期为腹部痉挛性疼痛和短时间的自然性发热、呕吐，12d内出现非血性腹泻，后导致内出现非血性腹泻，后导致出血性结肠炎出血性结肠炎，严重腹痛，严重腹痛和便血。
22、和便血。第四十二页，共六十六页。案例案例(n l)分析分析n1996年，日本发生大规模大肠杆菌性出血性结肠炎流行，年，日本发生大规模大肠杆菌性出血性结肠炎流行，大肠杆菌（大肠杆菌（O157：H7）食物中毒）食物中毒9451人，死亡人，死亡12人。这人。这是由一所小学午餐中的白萝卜引起的，以后通过是由一所小学午餐中的白萝卜引起的，以后通过(tnggu)粪粪便引起交叉污染。便引起交叉污染。n1997年韩国也发生过疾病流行。年韩国也发生过疾病流行。n我国我国2001年在江苏、安徽等地暴发的肠出血性大肠年在江苏、安徽等地暴发的肠出血性大肠杆菌（杆菌（O157：H7）食物中毒，造成）食物中毒，造成177
23、人死亡，中毒人死亡，中毒人数超过人数超过2万人。万人。第四十三页，共六十六页。4、预防措施、预防措施n清洁清洁n采购采购n避免避免(bmin)进食高危食物进食高危食物n食物制熟后应尽快食用食物制熟后应尽快食用第四十四页，共六十六页。n4、预防措施、预防措施n清洁清洁n厨房厨房、器具器具、双手双手、工作服工作服等、等、食物食物清洗干净清洗干净n采购采购n应从应从可靠的地方购买新鲜食物可靠的地方购买新鲜食物，不要光顾无牌小贩。，不要光顾无牌小贩。n避免进食高危食物避免进食高危食物n未经消毒处理的未经消毒处理的生牛奶生牛奶，以及，以及(yj)未熟透未熟透的碎牛肉和其它的碎牛肉和其它肉类食品肉类食品。
24、n食物制熟后应尽快食用食物制熟后应尽快食用n吃剩的吃剩的熟食保留，应该熟食保留，应该加以冷藏加以冷藏，并尽快食用。，并尽快食用。食用前食用前应彻底翻热应彻底翻热。第四十五页，共六十六页。三、副溶血性弧菌三、副溶血性弧菌(h jn)食物中毒食物中毒n1、病原特点、病原特点n2、流行病特点、流行病特点n3、发病机制、发病机制(jzh)n4、中毒表现、中毒表现n5、预防措施、预防措施第四十六页，共六十六页。1、病原、病原(bngyun)特点特点n嗜盐性细菌嗜盐性细菌n分布分布(fnb)极广，存活能力强极广，存活能力强n不耐热，对酸敏感不耐热，对酸敏感第四十七页，共六十六页。嗜盐性细菌嗜盐性细菌(xj
25、n)n常呈弧状、丝状、杆状等多种形态常呈弧状、丝状、杆状等多种形态(xngti)，生长繁殖需生长繁殖需要要一定的一定的盐分盐分，在无盐培养基上不生长，在无盐培养基上不生长n在在3037温度下，温度下，含盐含盐量为量为2%4%的条件下的条件下生生长最佳长最佳，当含盐量低于，当含盐量低于0.5%或高于或高于8%时即停止繁殖时即停止繁殖n最适最适pH值为值为7.48.2。第四十八页，共六十六页。分布极广，存活分布极广，存活(cn hu)能力强能力强na.副溶血性弧菌副溶血性弧菌(h jn)分布极广分布极广nb.副溶血性弧菌存活能力强副溶血性弧菌存活能力强第四十九页，共六十六页。a.副溶血性弧菌副溶血
26、性弧菌(h jn)分布极广分布极广n主要分布在主要分布在海水海水和和水产品水产品中，也存在含中，也存在含盐分较高盐分较高的的腌腌制制(yn zh)食品食品，是我国沿海地区最常见的一种食物中，是我国沿海地区最常见的一种食物中毒。毒。n我国华东地区沿岸的海水的我国华东地区沿岸的海水的副溶血性弧菌检出率副溶血性弧菌检出率为为47.5%66.5%，海产鱼虾海产鱼虾的平均带菌率为的平均带菌率为45.6%48.7%，夏季可高达夏季可高达90%以上以上第五十页，共六十六页。b.副溶血性弧菌副溶血性弧菌(h jn)存活能力强存活能力强n在在抹布抹布和和砧板砧板上能上能生存生存1个月以上个月以上，海水中海水中可
27、可存活存活(cn hu)47天天。n加工海产品加工海产品的的案板上案板上副溶血弧菌的副溶血弧菌的检出率检出率为为87.9%n最适宜生长最适宜生长温度温度37第五十一页，共六十六页。不耐热不耐热(nai r)，对酸敏感，对酸敏感n该菌该菌对酸和热比较对酸和热比较(bjio)敏感敏感，在，在pH6不能生长不能生长n在在1%醋酸或醋酸或50%食醋中食醋中1min即死亡，在即死亡，在普通食醋普通食醋中中5min即可即可杀死杀死。n在在75加热加热5min，55加热加热10min或或90加热加热1min可可杀灭杀灭。第五十二页，共六十六页。2、流行病特点、流行病特点(tdin)n季节季节(jji)n中毒
28、食品中毒食品n中毒原因中毒原因第五十三页，共六十六页。季节季节(jji)n中毒多发生中毒多发生(fshng)在在69月月份高温季节，海产品大量份高温季节，海产品大量上市时上市时第五十四页，共六十六页。中毒中毒(zhng d)食品食品海蜇海蜇(hi zh)腌肉腌肉(yn ru)墨鱼墨鱼第五十五页，共六十六页。中毒中毒(zhng d)原因原因na.食品被污染、生吃、加热不彻底食品被污染、生吃、加热不彻底(chd)nb.生熟交叉污染生熟交叉污染nc.其他污染其他污染第五十六页，共六十六页。a.食品被污染、生吃、加热食品被污染、生吃、加热(ji r)不彻底不彻底n主要是食品主要是食品被污染被污染(wr
29、n)在在较较高温度下存放高温度下存放n食用前不加热食用前不加热（生吃）（生吃）或加热不彻底或加热不彻底，烹调时未烧，烹调时未烧熟或食品熟或食品烹调后重新受到污染烹调后重新受到污染。第五十七页，共六十六页。b.生熟交叉生熟交叉(jioch)污染污染n食物容器食物容器、砧板砧板、菜刀等菜刀等处理食物的处理食物的工具生熟工具生熟(shn sh)不分交叉污染不分交叉污染第五十八页，共六十六页。c.其他其他(qt)污染污染n海水海水是本菌的污染源，是本菌的污染源，生活污水生活污水、粪便粪便也是重要的污也是重要的污染源。海产品、海盐、带菌者等都有可能成为传播本染源。海产品、海盐、带菌者等都有可能成为传播本
30、菌的途径菌的途径(tjng)。n另外，有另外，有肠道病史的居民肠道病史的居民、渔民带菌率偏高渔民带菌率偏高，集体发，集体发病时往往仅少数病情病时往往仅少数病情严重者住院严重者住院，而多数，而多数未住院者可未住院者可能能成为传染源成为传染源，但由于，但由于病人仅在疾病初期排菌较多病人仅在疾病初期排菌较多，其，其后排菌迅速减少，故后排菌迅速减少，故不至不至因病人散布病菌而因病人散布病菌而造成造成广泛广泛流行流行。第五十九页，共六十六页。3、发病、发病(f bng)机制机制n主要主要(zhyo)因副溶血弧菌的活菌所致，因副溶血弧菌的活菌所致，人体摄人体摄入致病菌活菌入致病菌活菌106个以上个以上，几
31、小时后即可发，几小时后即可发生胃肠炎生胃肠炎第六十页，共六十六页。4、中毒、中毒(zhng d)表现表现n发病急，潜伏期一般发病急，潜伏期一般1118h，短者短者46h，长者长者2448hn腹痛腹痛是本病的特点，多为阵发性绞痛是本病的特点，多为阵发性绞痛(jio tn)，并有腹，并有腹泻、恶心、呕吐、泻、恶心、呕吐、畏寒畏寒发热，大便似水样。便中混有黏发热，大便似水样。便中混有黏液或脓血，液或脓血，部分病人有里急后重部分病人有里急后重。n重症患者重症患者因脱水，使皮肤干燥及血压下降因脱水，使皮肤干燥及血压下降造成休克造成休克。少。少数病人可出现数病人可出现意识不清、痉挛、面色意识不清、痉挛、面
32、色苍白或苍白或发绀发绀等现象，等现象，若抢救不及时，呈虚脱状态，可导致死亡。若抢救不及时，呈虚脱状态，可导致死亡。第六十一页，共六十六页。案例分析案例分析苏州发生苏州发生“副溶血性弧菌副溶血性弧菌(h jn)中毒中毒”事件事件 n04年年5月月7日，苏州一户女儿出嫁当天，新人家中日，苏州一户女儿出嫁当天，新人家中自办宴席，中午自办宴席，中午11桌，晚上桌，晚上18桌，正值高温期间桌，正值高温期间厨房卫生条件较差，饭后厨房卫生条件较差，饭后100余名参加婚宴的亲戚余名参加婚宴的亲戚朋友发生朋友发生(fshng)了不同程度的腹泻。了不同程度的腹泻。n调查核实副溶血性弧菌中毒。调查核实副溶血性弧菌中
33、毒。凉拌的拼盘交叉污染凉拌的拼盘交叉污染引起的副溶血性弧菌中毒。引起的副溶血性弧菌中毒。第六十二页，共六十六页。5、预防措施、预防措施n不吃生鲜食品不吃生鲜食品n低温保藏低温保藏(bocng)海产品海产品n防止生熟食物操作时交叉污染防止生熟食物操作时交叉污染第六十三页，共六十六页。n不吃生鲜食品不吃生鲜食品n尤其是夏季，海产品大量上市时，动物性食品尤其是夏季，海产品大量上市时，动物性食品(shpn)应煮熟煮应煮熟煮透再吃，透再吃，海产品海产品一定要一定要烧熟煮透烧熟煮透，食品，食品烧熟至食用的放置烧熟至食用的放置时间不要超过时间不要超过4hn隔餐的剩菜食前应充分加热隔餐的剩菜食前应充分加热第六
34、十四页，共六十六页。n低温保藏海产品低温保藏海产品n低温保藏海产品是一种有效低温保藏海产品是一种有效(yuxio)的办法的办法n02冷藏冷藏12d可使该菌死亡可使该菌死亡n防止生熟食物操作时交叉污染防止生熟食物操作时交叉污染n对于对于凉拌食品凉拌食品要清洗干净后至于要清洗干净后至于食醋中浸泡食醋中浸泡10min或或100沸水中漂烫数分钟沸水中漂烫数分钟以杀灭该菌以杀灭该菌n对对加工海产品的器具加工海产品的器具必须必须严格清洗、消毒严格清洗、消毒，加工过程中，加工过程中生生熟用具要分开熟用具要分开。第六十五页，共六十六页。内容(nirng)总结烹饪卫生与安全学。1885年沙门氏等在霍乱流行(lixng)时分离到猪霍乱沙门氏菌，故定名为沙门氏菌属。但实际的感染人数可能要达20倍以上，因为许多轻型病人可能未确诊。淡水鱼（虾）有时带菌，海产鱼（虾）带菌较少。案例分析广州大学城食物中毒事件。d.便后、接触宠物后，应仔细洗净双手特别注意在准备食物或就餐前。案例分析苏州发生“副溶血性弧菌中毒”事件。对加工海产品的器具必须严格清洗、消毒，加工过程中生熟用具要分开第六十六页，共六十六页。