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1、食品安全与分析授课教师：肖细梅授课教师：肖细梅联系方式：电话：联系方式：电话：26606515QQ：513439744单位：包装材料与工程学院单位：包装材料与工程学院使用教材及参考资料使用教材及参考资料教材：教材：王王水华编水华编.食品分析食品分析.北京：中国轻工业出版社，北京：中国轻工业出版社，20112011参考资料参考资料 车振明主编车振明主编.食品安全与检测食品安全与检测.北京：中国轻工业出版社，北京：中国轻工业出版社，2010.2010.侯曼玲主编侯曼玲主编.食品分析食品分析.北京：化学工业出版社，北京：化学工业出版社，2004.2004.吴谋成主编吴谋成主编.食品分析与感官评价食品
2、分析与感官评价.北京：中国农业出版北京：中国农业出版社，社，2002.2002.中华人民共和国国家标准中华人民共和国国家标准.食品卫生检验方法理化部分食品卫生检验方法理化部分.北京：中国标准出版社，北京：中国标准出版社，2003.2003.张水华，徐树来，王永华张水华，徐树来，王永华.食品感官分析与实验食品感官分析与实验.北京：北京：化学工业出版社，化学工业出版社，2006.2006.国家食品药品监督管理局：国家食品药品监督管理局：http:/http:/食品安全与分析课程要求课程要求 课堂要求：遵守课堂纪律，做好笔记。课堂要求：遵守课堂纪律，做好笔记。作业要求：作业要求：平时要按时上交作业。
3、平时要按时上交作业。考核：理论：平时成绩考核：理论：平时成绩30%30%；期末考试；期末考试70%70%实验：实验实训操作考核实验：实验实训操作考核60%60%；实验报告；实验报告40%40%食品安全与分析作业作业P5，2题、题、3题题1试比较国家标准、国际标准、国试比较国家标准、国际标准、国际标准和国际先进性标准之间的关系际标准和国际先进性标准之间的关系与有效性。与有效性。2要想得到正确的结果，需要哪些要想得到正确的结果，需要哪些步骤？步骤？食品安全与分析思考题：思考题：一、选择题1 1食品分析方法的特点是（食品分析方法的特点是（）。）。A A 专一性、准确度和精密度专一性、准确度和精密度
4、B B 有效性、适用性和精确性有效性、适用性和精确性 C C 专一性、适用性和分析速度慢专一性、适用性和分析速度慢 D D 有效性、成本费用高和准确性有效性、成本费用高和准确性2 2在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标准的要求（国家标准的要求（）。）。A A 高高 B B 低低 C C 一致一致 D D 前三个都不对前三个都不对,应按当地行政主管部应按当地行政主管部门的要求门的要求3 3表示滴定管体积读数正确的是（表示滴定管体积读数正确的是（）。）。A 11.1ml B 11ml A 11.1ml B 11ml C 11.10ml D
5、11.105ml C 11.10ml D 11.105ml食品安全与分析4 4国际上有权威的区域标准主要有（国际上有权威的区域标准主要有（）。）。A A 欧洲三大标准化组织、亚洲大洋洲开放系统欧洲三大标准化组织、亚洲大洋洲开放系统互联研讨会、亚洲电子数据交换理事会互联研讨会、亚洲电子数据交换理事会 B B 欧洲标准化委员会、亚洲大洋洲开放系统互欧洲标准化委员会、亚洲大洋洲开放系统互联研讨会联研讨会 C C 欧洲标准化委员会、欧洲电工标准化委员会、欧洲标准化委员会、欧洲电工标准化委员会、欧洲电信标准化协会欧洲电信标准化协会 D D 欧洲电工标准化委员会、亚洲电子数据交换欧洲电工标准化委员会、亚洲
6、电子数据交换理事会、欧洲电信标准化协会理事会、欧洲电信标准化协会5 5用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是（）。）。A 0.2340g B 0.234g A 0.2340g B 0.234g C 0.23400g D 2.340g C 0.23400g D 2.340g食品安全与分析思考题：思考题：一、选择题1 1选择适合的食品分析方法要考虑到选择适合的食品分析方法要考虑到 、和和 。2 2我国的法定分析方法有我国的法定分析方法有 、和和 等。等。3 3恒重是指在规定的条件下，连续两次干燥或恒重是指在规定的条件下，连续两次干燥或灼烧后称量的质量之
7、差不超过灼烧后称量的质量之差不超过 的的范围。范围。食品安全与分析思考题：思考题：二、填空题二、填空题4 4使用有机溶剂干燥玻璃器皿，常用使用有机溶剂干燥玻璃器皿，常用 。5 5国产一级试剂用国产一级试剂用 符号表示，瓶签颜色为符号表示，瓶签颜色为 。6 6玻璃器皿清洗干净的标准是玻璃器皿清洗干净的标准是 。7 7食品分析检验的内容包括食品分析检验的内容包括 、和和 。食品安全与分析思考题：思考题：二、填空题二、填空题1 1食品分析：食品分析：2 2恒重：恒重：3 3空白试验：空白试验：食品安全与分析思考题：思考题：三、名词解释三、名词解释食品安全与分析第一章第一章 绪论：绪论：主要内容主要内
8、容食品安全分析的性质和作用食品安全分析的性质和作用2食品安全分析的任务和内容食品安全分析的任务和内容3食品安全分析的方法食品安全分析的方法4食品分析方法的采用标准食品分析方法的采用标准5食品安全现状及存在的问题食品安全现状及存在的问题1一、我国食品质量安全现状及存在的问题一、我国食品质量安全现状及存在的问题v我国食品卫生法明确规定：食品应当无毒、我国食品卫生法明确规定：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。的色、香、味等感官性状。v食品分析就是对食品品质进行评价。食品分析就是对食品品质进行评价。食品安全与分析1 1、食品的
9、定义、食品的定义食物食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。持体温、进行体力活动的能量来源。食品食品指用于人食用或者饮用的经加工或者未指用于人食用或者饮用的经加工或者未经加工的物质，包括饮料、口香糖和已经添加、经加工的物质，包括饮料、口香糖和已经添加、残留于食品中的物质，但不包括只作为药品使用残留于食品中的物质，但不包括只作为药品使用的物质。的物质。食品安全与分析2 2、食品分类、食品分类 中国的饮食文化发达，食品种类繁多，至今中国的饮食文化发
10、达，食品种类繁多，至今尚未有统一的、规范的分类方法。由于食品分类方尚未有统一的、规范的分类方法。由于食品分类方法的不同，市场上的食品名称也是多种多样的。法的不同，市场上的食品名称也是多种多样的。不同的分类方法有不同的分类标准或判断依据，不同的分类方法有不同的分类标准或判断依据，下面举例说明几种常见分类方法。下面举例说明几种常见分类方法。食品安全与分析按原料种类分按原料种类分食品安全与分析按加工方法分按加工方法分食品安全与分析按消费对象分按消费对象分食品安全与分析国际食品卫生法典委员会（国际食品卫生法典委员会（CCFHCCFH，Codex Committee Codex Committee on
11、 Food Hygieneon Food Hygiene）对对食品安全的定义食品安全的定义：所谓食品安：所谓食品安全是指消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，全是指消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险不存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险不安全食品：指有证据证明对人体健康造成危害或者不安全食品：指有证据证明对人体健康造成危害或者可能造成危害的食品。可能造成危害的食品。安全食品：指食品无毒、无害、符合应当有的营养要安全食品：指食品无毒、无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、慢性和潜在性的危求，对人体健康不造成任何急性、慢性和
12、潜在性的危害。害。食品安全与分析3.3.食品安全定义食品安全定义4.4.食品安全现状：食品安全现状：v“国以民为本国以民为本,民以食为天民以食为天,食以安为先食以安为先”，饮食，饮食是人类社会生存发展的第一需要。是人类社会生存发展的第一需要。“病从口入病从口入”，饮食不卫生、不安全，是百病之源。，饮食不卫生、不安全，是百病之源。饮食结构由温饱型转向为营养健康型，消费观念饮食结构由温饱型转向为营养健康型，消费观念由数量型转向质量型，对食品卫生质量标准要求由数量型转向质量型，对食品卫生质量标准要求更高更高环境污染，生态恶化，自然灾害增多环境污染，生态恶化，自然灾害增多工业工业“三废三废”，违禁、过
13、量使用农药造成污染，违禁、过量使用农药造成污染人为原因：使用廉价原材料、乱用食品添加剂导人为原因：使用廉价原材料、乱用食品添加剂导致食品存在严重的质量安全隐患致食品存在严重的质量安全隐患食品安全与分析中中国食品安全现状案例国食品安全现状案例 19961996年年6 6月月2727日日77月月2121日，云南曲靖会泽县发生甲醛严重超标日，云南曲靖会泽县发生甲醛严重超标的散装白酒特大食物中毒时间，的散装白酒特大食物中毒时间，192192人中毒，人中毒，3535人死亡，人死亡，6 6人人致残。致残。19971997年年6 6月底月底77月上旬，云南思茅发生群众自行采食蘑菇中毒月上旬，云南思茅发生群众
14、自行采食蘑菇中毒事件，事件，255255人中毒，死亡人中毒，死亡7373人。人。19981998年年2 2月，山西朔州、大同等地区连续发生多起重大假酒中月，山西朔州、大同等地区连续发生多起重大假酒中毒事件，有毒事件，有200200多人中毒，多人中毒，2727人死亡。人死亡。19991999年年1 1月，广东省月，广东省4646名学生食物中毒，因食用带有甲胺磷农名学生食物中毒，因食用带有甲胺磷农药残留的蔬菜。药残留的蔬菜。20012001年年1 1月，浙江省杭州市月，浙江省杭州市6060多人因食用含有多人因食用含有“瘦肉精瘦肉精”的猪的猪肉而出现中毒情况。肉而出现中毒情况。20032003年年3
15、 3月月1919日，辽宁省海城市部分老师学生因食用豆奶而引日，辽宁省海城市部分老师学生因食用豆奶而引起中毒。起中毒。食品安全与分析 20042004年，阜阳奶粉事件造成营养不良而死亡的婴儿年，阜阳奶粉事件造成营养不良而死亡的婴儿共计共计1212人。人。20052005年，肯德基的苏丹红事件、年，肯德基的苏丹红事件、“芙蓉天绿香汤芙蓉天绿香汤”事件，麦当劳炸薯条含超量致癌物。事件，麦当劳炸薯条含超量致癌物。6 6月发生的月发生的“孔孔雀石绿雀石绿”药残事件。药残事件。20062006年，家乐福年，家乐福“活蛆咸鱼活蛆咸鱼”、“早产面包早产面包”食品食品安全事件。安全事件。20072007年年3
16、3月，辽宁兴城市发生食品中毒事件，经查系月，辽宁兴城市发生食品中毒事件，经查系食用有农贸市场购买的驴肉中毒，亚硝酸盐超标，已食用有农贸市场购买的驴肉中毒，亚硝酸盐超标，已造成二死一重伤。造成二死一重伤。20082008年年9 9月，月，“三聚氰胺奶粉事件三聚氰胺奶粉事件”在全国范围内已在全国范围内已影响影响5.35.3万婴幼儿，造成万婴幼儿，造成4 4人死亡，人死亡，1.31.3万婴儿被迫住万婴儿被迫住院治疗，其中院治疗，其中104104人生命垂危。人生命垂危。中中国食品安全现状国食品安全现状案例案例食品安全与分析5.5.食品安全存在的问题食品安全存在的问题食源性中毒和食品污染食源性中毒和食品
17、污染引起食源性中毒和食品污染的原因引起食源性中毒和食品污染的原因食品质量安全存在的严重问题对食品检食品质量安全存在的严重问题对食品检测技术提出了更高的要求。测技术提出了更高的要求。食品安全与分析（1 1）.影影响食品安全的危害因子分类响食品安全的危害因子分类生物危害：天然有毒有害动植物和微生物，生物生物危害：天然有毒有害动植物和微生物，生物碱，甙类，蛋白酶抑制剂，有毒蛋白和肽，酚类碱，甙类，蛋白酶抑制剂，有毒蛋白和肽，酚类等等化学危害：化肥，农残，兽残，化学性添加剂化学危害：化肥，农残，兽残，化学性添加剂物理危害：辐照技术微波技术热加工、电、磁加物理危害：辐照技术微波技术热加工、电、磁加工技术
18、、毛发、铁屑、玻璃、塑料工技术、毛发、铁屑、玻璃、塑料新技术的使用新技术的使用致病微生物变异致病微生物变异生态失衡与环境污染等生态失衡与环境污染等食品安全与分析种植业：种植业：农药残留（如：有机磷农药）农药残留（如：有机磷农药）重金属（如：镉、铬、砷重金属（如：镉、铬、砷 化肥（如：氮肥的过量施用化肥（如：氮肥的过量施用 亚硝胺）亚硝胺）植物毒素（如：皂甙、茄碱）植物毒素（如：皂甙、茄碱）其它（如：农用塑料膜的使用其它（如：农用塑料膜的使用 塑料增塑剂塑料增塑剂-邻苯二酯）邻苯二酯）养殖业：养殖业：畜牧养殖：畜牧养殖：病原微生物（如：沙门氏菌、禽流感病毒）病原微生物（如：沙门氏菌、禽流感病毒）
19、兽药残留（如：抗生素、生化药品）兽药残留（如：抗生素、生化药品）寄生虫和食品害虫（如：弓形虫、螨）寄生虫和食品害虫（如：弓形虫、螨）水产养殖：水产养殖：病原微生物（如：副溶血弧菌、气单胞菌）病原微生物（如：副溶血弧菌、气单胞菌）天然毒素（如：河豚毒素、贝类毒素）天然毒素（如：河豚毒素、贝类毒素）重金属（如：汞、镉、铅）重金属（如：汞、镉、铅）(1).(1).影影响食品安全的危害因子分类响食品安全的危害因子分类食品安全与分析(2).(2).食食品加工中的危害因子品加工中的危害因子食品加工食品加工 分离（如：萃取工艺中的有机溶剂残留）分离（如：萃取工艺中的有机溶剂残留）干燥（如：霉变、食品风味和品
20、质变化）干燥（如：霉变、食品风味和品质变化）发酵（如：甲醛、杂油醇）发酵（如：甲醛、杂油醇）杀菌和抑菌（如：辐射、防腐剂）杀菌和抑菌（如：辐射、防腐剂）包装包装 纸类包装（如：黏合剂、油墨）纸类包装（如：黏合剂、油墨）塑料包装（如：增塑剂、着色剂）塑料包装（如：增塑剂、着色剂）金属包装（如：涂层溶解、厌氧菌增殖）金属包装（如：涂层溶解、厌氧菌增殖）工作人员与生产环境工作人员与生产环境 厂址选择、厂房设施、员工素质厂址选择、厂房设施、员工素质食品安全与分析(3).(3).食食品贮藏流通中的危害因子品贮藏流通中的危害因子贮藏、运输贮藏、运输 二次污染（如：包装破损）二次污染（如：包装破损）腐败变质
21、（如：高温下肉、乳的变质）腐败变质（如：高温下肉、乳的变质）消费消费 保存方法不当保存方法不当-致病微生物增殖致病微生物增殖 烹饪方法不当烹饪方法不当-食品中天然有毒成分食品中天然有毒成分 环境污染物在整个食物链中均可影响食品安环境污染物在整个食物链中均可影响食品安全。全。食品安全与分析（4）.存在食品安全问题重大案例存在食品安全问题重大案例 疯牛病疯牛病 O-157O-157 二恶英二恶英 瘦肉精瘦肉精 苏丹红苏丹红 大头奶粉大头奶粉 三聚氰胺三聚氰胺食品安全与分析.疯牛病疯牛病疯牛病可传播疯牛病可传播海绵状脑病海绵状脑病，是一类侵袭人类，是一类侵袭人类及多种动物及多种动物中枢神经系统中枢神
22、经系统的的退行性脑病退行性脑病，潜，潜伏期长短不一，伏期长短不一，100%100%致死率。短的致死率。短的14-9014-90天内天内死亡，长的可达死亡，长的可达2-302-30年。年。19861986年英国发现第一例疯牛病，之后有年英国发现第一例疯牛病，之后有149149位疯牛病患者，位疯牛病患者，120120人死亡，约人死亡，约40004000人人携带疯携带疯牛病毒，爱尔兰发现牛病毒，爱尔兰发现576576例疯牛病；西班牙例疯牛病；西班牙513513例。加拿大、美国、波兰、德国、日本相例。加拿大、美国、波兰、德国、日本相继发现疯牛病患者。继发现疯牛病患者。全世界确诊有全世界确诊有16716
23、7人死于人死于疯牛病。疯牛病。食品安全与分析.O-157O-157 1996 1996年夏季，整个日本列岛被连续发生的年夏季，整个日本列岛被连续发生的O O157157大大肠杆菌病毒肠杆菌病毒使人死亡的事件所震撼。使人死亡的事件所震撼。20012001年年3 3月日本再度发生病原性月日本再度发生病原性大肠杆菌大肠杆菌0 0157157病菌病菌感染，东京、千叶、神奈川、群马等地的感染者已感染，东京、千叶、神奈川、群马等地的感染者已经增加到人。这次感染事件于今年月经增加到人。这次感染事件于今年月日首先在千叶县柏市被发现。诊断和调查结果表明，日首先在千叶县柏市被发现。诊断和调查结果表明，患者是由于患
24、者是由于食用了一些火腿工厂生产的不洁食品而食用了一些火腿工厂生产的不洁食品而被感染的。被感染的。食品安全与分析.二恶英二恶英是一种无色无味的脂溶性物质，含有是一种无色无味的脂溶性物质，含有210210种化合物，毒性是氰种化合物，毒性是氰化物的化物的130130倍，砒霜的倍，砒霜的900900倍，是目前世界上已知的有毒化合倍，是目前世界上已知的有毒化合物中毒性最强的。其致癌性质极强，还可能引起严重的皮肤物中毒性最强的。其致癌性质极强，还可能引起严重的皮肤病和伤及胎儿。二恶英微量摄入人体不会立即引起病变，但病和伤及胎儿。二恶英微量摄入人体不会立即引起病变，但由于其稳定性极强，一旦摄入就无法排出。如
25、长期食用含有由于其稳定性极强，一旦摄入就无法排出。如长期食用含有二恶英的食物，这种剧毒成分就会蓄积下来，最终造成对人二恶英的食物，这种剧毒成分就会蓄积下来，最终造成对人体的严重危害。体的严重危害。19991999年年1 1月月，比利时、荷兰、法国相继发生因动物饲料被二恶，比利时、荷兰、法国相继发生因动物饲料被二恶英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英事件。英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英事件。20112011年年1 1月月，德国多家农场发生饲料二恶英污染事件，导致多，德国多家农场发生饲料二恶英污染事件，导致多家农场被关闭，约家农场被关闭，约1010万枚鸡蛋被销毁，其原因是饲料添加
26、剂万枚鸡蛋被销毁，其原因是饲料添加剂的脂肪部分遭到二恶英污染。这仅是进入新世纪以来，世界的脂肪部分遭到二恶英污染。这仅是进入新世纪以来，世界各地发生的多起二恶英污染事件之一。各地发生的多起二恶英污染事件之一。食品安全与分析.瘦肉精瘦肉精（盐酸克伦特罗盐酸克伦特罗）是一种强效激动剂强效激动剂，原是治疗猪哮喘的兽用药治疗猪哮喘的兽用药，是一种可作兴奋剂的药物。“瘦肉精”主要分布于动物肝脏，肌肉中含量较肝脏低很多。人在吃了含有大量“瘦肉精”的猪肉后，会出现心跳过快、心慌、手颤、头晕、头痛等神经中枢中毒失控的现象，尤其对高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、前列腺肥大患者危险性更大。健康人摄入超过20毫克就会
27、出现中毒症状。2001年11月广东河源市市民，因吃“瘦肉精”猪肉，400人中毒。之后顺德市因食用“瘦肉精”猪肉，630村民中毒；信宜530人中毒。上海、广州、深圳、杭州、桐庐等地，中毒事件8起。食品安全与分析.苏丹红苏丹红是一种化学染色剂，并非食品添加是一种化学染色剂，并非食品添加剂。它的化学成份中含有一种叫剂。它的化学成份中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结萘的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决构，由于这种化学结构的性质决定了它具有定了它具有致癌性致癌性，对人体的，对人体的肝肝肾器官具有明显的毒性肾器官具有明显的毒性作用。作用。20052005年我国年我国3030家企业
28、家企业8888种食品被种食品被检出含有苏丹红。检出含有苏丹红。苏丹红一号苏丹红一号食品安全与分析.大头奶粉大头奶粉襁褓中原本健康活泼的孩子，逐渐变得四肢短小、身襁褓中原本健康活泼的孩子，逐渐变得四肢短小、身体瘦弱，脑袋却日益硕大，当地人称这些孩子为大头体瘦弱，脑袋却日益硕大，当地人称这些孩子为大头娃娃。娃娃。20032003年下半年开始，在阜阳市，陆续有年轻父母被年下半年开始，在阜阳市，陆续有年轻父母被告知：孩子得了告知：孩子得了“重度营养不良综合症重度营养不良综合症”。令人发指。令人发指的是：摧残娇嫩生命的祸根竟然是他们每天必须吃的的是：摧残娇嫩生命的祸根竟然是他们每天必须吃的不合格奶粉。不
29、合格奶粉。食品安全与分析.三聚氰胺三聚氰胺长期摄入三聚氰胺会造成长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。由于食品和饲料工业由于食品和饲料工业蛋白质含量测试方法的缺陷蛋白质含量测试方法的缺陷，三，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加剂，以聚氰胺也常被不法商人用作食品添加剂，以提升提升食品食品检测中的检测中的蛋白质含量指标蛋白质含量指标，因此三聚氰胺也被人称为，因此三聚氰胺也被人称为“蛋白精蛋白精”。20082008年河北年河北“三鹿奶粉三鹿奶粉”事件暴光，事件暴光，20102010年年7 7月甘月甘
30、肃青海吉林再次出现三聚氰胺超标奶粉。肃青海吉林再次出现三聚氰胺超标奶粉。食品安全与分析1.1.食品分析的性质食品分析的性质 食品分析食品分析是专门研究各种食品组成是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。品质的一门技术性学科。消费者需要高质量、安全、有营养、美消费者需要高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。味可口、有益健康的食品。食品安全与分析二、食品安全与分析的性质和作用二、食品安全与分析的性质和作用2.2.食品分析的作用食品分析的作用 （1 1）.确保食品安全依赖于食品分析与检验确保食品安全依赖于食品分
31、析与检验（2 2）.食品分析与检验服务于食品安全食品分析与检验服务于食品安全食品安全与分析二、食品安全与分析的性质和作用二、食品安全与分析的性质和作用三、三、食品分析的任务和内容食品分析的任务和内容1.1.食品分析的任务食品分析的任务食品安全与分析食品安全与分析三、三、食品分析的任务和内容食品分析的任务和内容2.2.食品分析的内容食品分析的内容(1).(1).食品营养成分分析食品营养成分分析（一般成分的分析）（一般成分的分析）营养成分包括营养成分包括:水分水分、水分活度、水分活度、灰分、灰分、脂肪、脂肪、酸度、酸度、碳水化合物、碳水化合物、蛋白质、蛋白质、氨基酸、氨基酸、维生素、维生素、微量元
32、素。微量元素。(2).(2).食品中有害成分和污染物的分析食品中有害成分和污染物的分析食品污染物按其性质分两类食品污染物按其性质分两类生物性污染生物性污染 （指微生物生长繁殖产生毒素影响健康）（指微生物生长繁殖产生毒素影响健康）如：黄曲，在花生腐烂变质中产生；如：黄曲，在花生腐烂变质中产生；a a农药农药 （有机氯，有机磷等）（有机氯，有机磷等）b b重金属中毒（重金属中毒（Hg,Pb,As,CdHg,Pb,As,Cd）化学性污染化学性污染c c包装材料包装材料(多环化合物多环化合物)d d加工过程中产生的。加工过程中产生的。如烟熏食品可能产生致癌物如烟熏食品可能产生致癌物3-43-4苯并芘苯
33、并芘食品安全与分析三、三、食品分析的任务和内容食品分析的任务和内容(3).(3).食品辅助材料及添加剂的分析食品辅助材料及添加剂的分析食品安全与分析三、三、食品分析的任务和内容食品分析的任务和内容案例案例1 1 防腐剂防腐剂吊白块吊白块：化学名称为化学名称为“甲醛次硫酸氢钠甲醛次硫酸氢钠”，是一种，是一种工业用的工业用的漂白剂漂白剂，是制造人造树脂、炸药、染料、皮革的一种添加，是制造人造树脂、炸药、染料、皮革的一种添加剂；剂；医学上作为尸体防腐剂医学上作为尸体防腐剂。吊白块对人体有致癌作用，。吊白块对人体有致癌作用，人食用后会捐坏肾脏、肝脏，严重的会导致癌变和畸形突人食用后会捐坏肾脏、肝脏，严
34、重的会导致癌变和畸形突变，一次性只要食用变，一次性只要食用1010克吊白块，就会有生命危险。而克吊白块，就会有生命危险。而甲甲醛醛对人体中枢神经系统有毒性作用，并能剌激肺部引起中对人体中枢神经系统有毒性作用，并能剌激肺部引起中毒性水肿，经消化道中毒，可使口腔糜烂、上腹绞痛、呕毒性水肿，经消化道中毒，可使口腔糜烂、上腹绞痛、呕血、昏迷、肝损伤等症状。血、昏迷、肝损伤等症状。食品安全与分析腐竹中加入腐竹中加入“吊白块吊白块”主要作用是凝固蛋白，增强韧主要作用是凝固蛋白，增强韧性和防腐，使色泽光亮，爽滑可口。不法生产者加性和防腐，使色泽光亮，爽滑可口。不法生产者加入入“吊白块吊白块”以提高卖相，增加
35、产量（增两成）。以提高卖相，增加产量（增两成）。食品安全与分析案例案例2 2 甜味剂甜味剂甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，有蔗糖、甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、糖精钠等。葡萄糖、果糖、果葡糖浆、糖精钠等。行业黑幕：成本较低的糖精钠，使用有一定上限。行业黑幕：成本较低的糖精钠，使用有一定上限。由于其甜度相当于蔗糖的由于其甜度相当于蔗糖的650650倍，也就是倍，也就是1 1公斤糖精公斤糖精钠就能达到钠就能达到650650公斤蔗糖的甜度。每公斤糖精钠售公斤蔗糖的甜度。每公斤糖精钠售价仅为价仅为16-1716-17元，元，650650公斤蔗糖的售价为公斤
36、蔗糖的售价为20002000元左右。元左右。因此，过量使用糖精钠的现象很常见，特别是在某因此，过量使用糖精钠的现象很常见，特别是在某些劣质饮料、蜜饯和果脯中。些劣质饮料、蜜饯和果脯中。1公斤公斤650公斤公斤食品安全与分析案例案例3 3 其他着色剂其他着色剂“果绿果绿”为复合色素，是柠檬黄与亮蓝混合而成的人工着色剂。为复合色素，是柠檬黄与亮蓝混合而成的人工着色剂。“绿茶瓜子绿茶瓜子”“青豆青豆”黄豆黄豆食品安全与分析食品安全与分析（1 1）.感官分析法感官分析法（2 2）.物理分析法物理分析法（3 3）.化学分析法化学分析法（4 4）.仪器分析法仪器分析法（5 5）.微生物分析法微生物分析法四
37、、食品分析的分法四、食品分析的分法1 1、感官、感官分析法分析法 感官感官分析法：分析法：是指通过人的是指通过人的感觉器官感觉器官对食品的品质进对食品的品质进行检验。行检验。食品感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠食品感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。泽、气味、滋味和硬度（稠度）。食品的感官检验既适用于专业技术人员在室内进行技食品的感官检验既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时
38、应用。广大消费者从维护自身权益角度讲，掌握这种方法也广大消费者从维护自身权益角度讲，掌握这种方法也是十分应该的。另外是十分应该的。另外在理化和微生物检验方法之前在理化和微生物检验方法之前应应用感官手段来鉴别食品的质量也有着非常重要的意义。用感官手段来鉴别食品的质量也有着非常重要的意义。食品安全与分析四、食品分析的分法四、食品分析的分法为什么呢？为什么呢？案例：下面三种枇杷你选那种呢？案例：下面三种枇杷你选那种呢？123对了对了!答案就是外观答案就是外观食品安全与分析染色玉米皮染色玉米皮食品安全与分析硫磺熏过的银耳硫磺熏过的银耳用来熏银耳的用来熏银耳的硫磺硫磺食品安全与分析2.2.物理分析法物理
39、分析法 通过对样品的通过对样品的密度密度、旋光度旋光度、折光度折光度等物理常等物理常数的测定了解某种成分的含量，从而评定食品品数的测定了解某种成分的含量，从而评定食品品质的优劣。质的优劣。食品安全与分析四、食品分析的方法四、食品分析的方法3.3.化学分析法化学分析法 以以化学反应化学反应为基础的方法。这是目前食品分析为基础的方法。这是目前食品分析的主要手段，是食品分析最基本、最重要的内容。的主要手段，是食品分析最基本、最重要的内容。重量法重量法 容量法容量法 比色法比色法 食品安全与分析四、食品分析的方法四、食品分析的方法4.4.仪器分析法仪器分析法 吸光光度法吸光光度法 原子吸收原子吸收 气
40、相色谱气相色谱 高效液相色谱高效液相色谱 薄层扫描仪薄层扫描仪 食品安全与分析四、食品分析的方法四、食品分析的方法仪器分析法案例：仪器分析法案例：现代食品分析涉及了各种仪器分析方法，许多新型、现代食品分析涉及了各种仪器分析方法，许多新型、高效的食品分析技术不断应运而生。高效的食品分析技术不断应运而生。1 1、氨基酸自动分析仪、氨基酸自动分析仪 2 2、全自动全能牛奶分析仪、全自动全能牛奶分析仪食品安全与分析四、食品分析的方法四、食品分析的方法 5.5.微生物分析法微生物分析法 通过分离培养、生化反应、显微镜检查等通过分离培养、生化反应、显微镜检查等方法对食品微生物种类和数量进行检出。方法对食品
41、微生物种类和数量进行检出。菌落总数菌落总数 大肠菌群大肠菌群 致病菌致病菌食品微生物食品安全与分析四、食品分析的方法四、食品分析的方法1 1、食品分析方法的选择、食品分析方法的选择 根据样品的分析目的及所具备的条件选择检验方法，根据样品的分析目的及所具备的条件选择检验方法，国标中第一法为国标中第一法为仲裁法仲裁法。食品安全与分析五五.食品分析方法的选择与采用标准食品分析方法的选择与采用标准2.2.国内外食品分析标准介绍国内外食品分析标准介绍(1)(1)、制定标准的必要性、制定标准的必要性 使分析结果具有权威性。使分析结果具有权威性。(2)(2)、标准的分类、标准的分类 按使用范围分五种：国际、
42、国家、行业、地方、按使用范围分五种：国际、国家、行业、地方、企业。企业。五五.食品分析方法的选择与采用标准食品分析方法的选择与采用标准食品安全与分析 国际标准国际标准由国际标准化组织制定的，在国由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。际间通用的标准。每年每年1010月月1414日为国际标准日。日为国际标准日。ISOISO国际标准化组织，成立于国际标准化组织，成立于19471947年年2 2月月2323日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有织，目前，已有9090多个成员国，我国是多个成员国，我国是7878年恢复年恢复加入的。加入的。食品
43、安全与分析ISOISO下设下设2727个国际组织，与食品有关的是个国际组织，与食品有关的是FAO联合国粮农组织联合国粮农组织WHO世界卫生组织世界卫生组织CAC食品法典联合委员会食品法典联合委员会CCPR国际农药残留法典委员会国际农药残留法典委员会食品安全与分析ISOISO下设下设200200多个技术委员会，与食品有关的如多个技术委员会，与食品有关的如:TC34农产食品农产食品TC54香精油香精油TC122包装包装TC166接触食品的陶瓷器皿、接触食品的陶瓷器皿、玻璃玻璃器皿器皿食品安全与分析 国家标准国家标准一般由国家标准局颁布一般由国家标准局颁布,各个各个国家标准有自己的代号。国家标准有自
44、己的代号。中国中国GB美国美国ANS英国英国BS日本日本JIS德国德国DIN意大利意大利UNI西班牙西班牙UNE法国法国NF食品安全与分析GB5009.1-GB5009.70-2003GB5009.1-GB5009.70-2003中华人民共和国食中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分）品卫生检验方法（理化部分）GB 4927-2001啤酒啤酒GB 4928-2001啤酒试验方法啤酒试验方法GB 18186-2000酿造酱油酿造酱油GB 18187-2000酿造食醋酿造食醋GB 5009.55-1996饴糖分析饴糖分析食品安全与分析化工部颁标准化工部颁标准HB石油部颁标准石油部颁标准SY轻工业
45、部颁标准轻工业部颁标准QB商业部部颁标准商业部部颁标准SB 行业标准行业标准 对对GBGB没有又要在全国某个行没有又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，由国内各专业部颁业范围内统一的技术要求，由国内各专业部颁布的标准。布的标准。食品安全与分析SB10336-2000配制酱油配制酱油SB10337-2000配制食醋配制食醋SB10338-2000 酸水解植物蛋白调味液酸水解植物蛋白调味液举例：商业部部颁标准举例：商业部部颁标准食品安全与分析 地方标准地方标准对没有对没有GB和行业标准的和行业标准的产品，需要在省市范围内统一产品，需要在省市范围内统一 的，的，可由可由省市标准局制订、审批，报国家
46、标准局备省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的案，当相应的GB与行业标准实施后，自与行业标准实施后，自行废止。行废止。食品安全与分析 企业标准企业标准QBQB 当企业生产一种新产品，无当企业生产一种新产品，无GBGB、行业标准、地方标、行业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果企准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果企业产品质量特别好，即便有业产品质量特别好，即便有GBGB、行业标准，也可再制、行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的QBQB测试测试你的产品，发你的产品，发“生产许可证生产许可证”。食品
47、安全与分析补充补充:食品分析的基本知识食品分析的基本知识 （1 1）、常用的法定计量单位）、常用的法定计量单位 （2 2）、检验方法的一般要求）、检验方法的一般要求 （3 3）、分析方法的评定及结果表示）、分析方法的评定及结果表示食品安全与分析食品安全与分析（1 1）.常用的法定计量单位常用的法定计量单位长长度度 千米千米 米米厘米厘米毫米毫米 微米微米 纳纳米米km km m mcmcmmm mm m mnmnm体体积积 立方立方米米 升升 毫升毫升微升微升m m3 3 L Lmlmll l质质量量 千克千克 克克毫克毫克 微克微克 纳纳克克 皮克皮克kg kg g gmgmg g ngng
48、pgpg浓度浓度百分浓度百分浓度 重量百分浓度重量百分浓度 w/ww/w%容量百分浓度容量百分浓度 v/vv/v%重量重量-容量百分浓度容量百分浓度 w/vw/v%摩尔浓度摩尔浓度 mol/Lmol/L（M M）时间时间：秒：秒 分分 小时小时温度温度：摄氏（：摄氏（）开氏（）开氏（K K）压力压力：帕（：帕（PaPa）千帕（）千帕（KPKP）兆帕（）兆帕（MPMP）食品安全与分析（1 1）.常用的法定计量单位常用的法定计量单位.称量称量 称取：用天平进行的称量操作，其准确度用有效位称取：用天平进行的称量操作，其准确度用有效位数表示，如：称数表示，如：称 取取20.0g20.0g，指准确到，指
49、准确到0.1g0.1g 精精确称取：确称取：必须按所列数值称取，精确至必须按所列数值称取，精确至0.0001g0.0001g 恒重：连续两次干燥或灼烧后的质量差异在规定的恒重：连续两次干燥或灼烧后的质量差异在规定的范围以内。范围以内。食品安全与分析（2 2）检验方法的一般要求检验方法的一般要求量取量取 一般的量取：用量筒或量杯移取液体一般的量取：用量筒或量杯移取液体 吸取：用移液管或刻度吸管操作吸取：用移液管或刻度吸管操作 定容：指将溶解后的试剂或溶液，定量地移入指定容量的定容：指将溶解后的试剂或溶液，定量地移入指定容量的容量瓶内，并稀释至刻度。容量瓶内，并稀释至刻度。空白试验：空白试验：除不
50、加样品外除不加样品外,采用完全相同的分析步骤进行采用完全相同的分析步骤进行平行操作。用于排除试剂及检验方法对结果的影响。平行操作。用于排除试剂及检验方法对结果的影响。食品安全与分析（2 2）检验方法的一般要求检验方法的一般要求试剂试剂 方法中未注明其他要求时，均指方法中未注明其他要求时，均指蒸馏水或去离子水蒸馏水或去离子水 溶液未指明用何种试剂配制时，均指溶液未指明用何种试剂配制时，均指水溶液水溶液 一般碱液和金属溶液用一般碱液和金属溶液用聚乙烯瓶聚乙烯瓶存放；需避光的试剂存放；需避光的试剂存放在存放在棕色瓶中棕色瓶中，其他试剂存放在，其他试剂存放在硬质玻璃的试剂瓶中硬质玻璃的试剂瓶中 根据分