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1、学校食堂食品安全管理及食物中毒预防2023/3/152学校食品安全存在的问题学校食品安全存在的问题（一）食堂供餐条件达不到相应的卫生要求（一）食堂供餐条件达不到相应的卫生要求l食堂面积狭小，加工场地面积与就餐人数不相符合。食堂面积狭小，加工场地面积与就餐人数不相符合。l设备布局和工艺流程不合理设备布局和工艺流程不合理,人流物流不分，存在交叉人流物流不分，存在交叉污染。污染。l基础卫生设施不完善，消毒措施落实不到位。防蝇、防基础卫生设施不完善，消毒措施落实不到位。防蝇、防鼠设施不全鼠设施不全l生熟食品、容器、加工用具混用，标志不清，极易造成生熟食品、容器、加工用具混用，标志不清，极易造成食品的交
2、叉污染。食品的交叉污染。2023/3/153（二）学校食堂超负荷运行（二）学校食堂超负荷运行学校扩招餐饮服务从业人员流动性大，招工困难后勤社会化，食堂层层承包。2023/3/154（三）卫生管理制度不完善（三）卫生管理制度不完善u没有建立没有建立“校长为第一责任人校长为第一责任人”的食品安全责的食品安全责任制任制u不按要求外购食品原料或超范围经营不按要求外购食品原料或超范围经营u不重视餐饮服务从业人员食品安全法律法规和不重视餐饮服务从业人员食品安全法律法规和食品安全知识的培训，缺乏基本的法律法规和食品安全知识的培训，缺乏基本的法律法规和食品安全常识食品安全常识2023/3/155校园日常食品安
3、全管理及其要求食品原料的管理 1、对供货商的诚信、资格进行考查，现场考察食品原料的生产基地（大米、蔬菜、水产品、畜禽肉等），建立客户档案。2、对采购的食品原料进行查验、索证索票，凡不符卫生要求的或者有异常的，一概不要。3、对所有的食品原料实行“先进先出-FIFO”管理，不使用变质过期的食品原料；控制储存的温度和湿度:生、熟分开。不使用劣质食用油，不添加非食用物质，不滥用食品添加剂。4、防虫害，防鼠。n 2023/3/158校园日常食品安全管理及其要求 6、保持清洁卫生：（1）废弃物要及时清理，要有密闭容器存放，不得外溢；（2）加工台面整洁；（3）地面干净、干燥；（4）无蝇、无鼠、无蟑螂（5）防
4、投毒2023/3/159校园日常食品安全管理及其要求销售过程的卫生管理：1、热食热存（60以上），冷食冷存（4以下）。2、防蝇、防鼠。3、防止打喷嚏。4、发现异常立即撤换。5、防投毒。2023/3/1510校园日常食品安全管理及其要求餐饮服务从业人员的健康管理 1、患病人员不能从事直接入口食品加工经营活动 2、穿戴清洁的工作衣帽 3、定时正确洗手消毒 4、不得戴任何饰物2023/3/1511校园日常食品安全管理及其要求食品生产经营人员的管理5、不得抽烟、吃零食 6、在食品加工经营食品过程中，要注意手不应接触带有污染的物品 7、组织从业人员互相检查2023/3/1512校园日常食品安全管理及其要
5、求防止投毒 1、认真审查受雇用的人员，并做好身份登记；2、注意观察从业人员异常举动，发现异常情况，及时处理；3、谢绝无关人员进入食品加工经营场所，采取必要的保卫措施；食物中毒2023/3/1514食物中毒nWHOWHO 凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病食源性疾病。其中的中毒。其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。性疾病就是我们常说的食物中毒。n我国我国“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的品或把有毒有害
6、物质当作食品摄入后出现的非传染性非传染性(不属于传染病不属于传染病)的的急性、亚急性急性、亚急性疾病疾病”称为食物中毒。称为食物中毒。2023/3/1515食物中毒发病特点：l食物中毒的发病与食物有关。l发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。l所有中毒病人临床表现基本相似。l一般无人与人之间的直接传染。2023/3/1516食物中毒分类食物中毒分类（按致病原因分）（按致病原因分）n能够引起食物中毒的有毒有害物质我们称之为病原体或致病因素。n根据病原体的不同性质，常将食物中毒分为四类：细菌性食物中毒；真菌毒素性食物中毒；有毒动植物中毒；化学性食物中毒。另由于检测手段、报告时间等及其它因素致未能检出病
7、原，但符合流行病学特征，经专家按一定程序可定性为不明原因食物中毒。细菌性食物中毒细菌性食物中毒吃吃了了含含有有大大量量活活致致病病细细菌菌或或毒毒素素的的食食物物而而引起的食物中毒。引起的食物中毒。主要食品：主要食品：n动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋;n其次：其次：n植物性食品，如剩饭，糯米凉糕，面类发植物性食品，如剩饭，糯米凉糕，面类发 酵食品等。酵食品等。2023/3/1517沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒主要食物：主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类病死畜肉、奶类和蛋类;预防措施：预防措施：n1)1)购买购买“放心肉放心肉”和和“安全肉安全肉”；n2)2)冷藏食品，
8、防止肉制品腐败变质；冷藏食品，防止肉制品腐败变质；n3)3)厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂；厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂；n4)4)生熟食品要分开，防止交叉污染。生熟食品要分开，防止交叉污染。n5)5)蛋类、肉类食品要加热熟透。蛋类、肉类食品要加热熟透。2023/3/1518副溶血弧菌食物中毒副溶血弧菌食物中毒2023/3/1519食物：食物：海产品海产品,盐渍食品；盐渍食品；预防措施：预防措施：不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹;鱼、虾、蟹、贝烧熟鱼、虾、蟹、贝烧熟,煮透，煮透，100并持续并持续30分钟。分钟。烹调用具严格生熟分开烹调用具严格生熟分开;海产品
9、低温储存；海产品低温储存；凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟分钟 或在沸水中飘烫数分钟；或在沸水中飘烫数分钟；葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒n原因：原因：乳腺炎牛乳，化脓病灶肉；乳腺炎牛乳，化脓病灶肉；皮肤化脓病灶，急性上呼吸道炎症；皮肤化脓病灶，急性上呼吸道炎症；n主要食物：主要食物：奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、鱼，凉粉、凉糕、剩饭；鱼，凉粉、凉糕、剩饭；n预防措施：预防措施：1)1)食品从业人员卫生；食品从业人员卫生；2)2)低温、通风处保存食物，常温下低温、通风处保存食物，常温下66小时；小时；2023/3/
10、15202023/3/1521有毒动植物引起的食物中毒有毒动植物引起的食物中毒 在餐饮业使用的某些食品原料中含有天然有毒物质，在餐饮业使用的某些食品原料中含有天然有毒物质，贮存或加工不当可对人体健康造成危害甚至引起死亡。贮存或加工不当可对人体健康造成危害甚至引起死亡。n河豚鱼中毒河豚鱼中毒n四季豆引起食物中毒四季豆引起食物中毒n生豆浆引起食物中毒生豆浆引起食物中毒n发芽的马铃薯引起食物中毒发芽的马铃薯引起食物中毒毒蘑菇中毒应辨别是否有毒甲状腺中毒n主要是因其所含的甲状腺素所致。猪的甲状腺位于喉部甲状软骨的后方,呈棕红色,两叶连在一起。n关于“血脖肉”位于动物颈脖处，含有大量淋巴结、脂肪瘤和甲状
11、腺等。淋巴结可过滤、杀灭、吞噬病原微生物和病毒等，但同时积存了很多的病菌和病毒，而且短时间加热也不易将其杀灭，所以食用后很容易感染疾病。2023/3/1524四季豆引起食物中毒n“四季豆四季豆”中含有一种叫中含有一种叫红细胞凝红细胞凝集素集素的物质，对人胃肠道有强烈的的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。出现以胃肠道症状为主的中毒表现。2023/3/1525生豆浆引起食物中毒n生大豆中含有一种生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制胰蛋白酶抑制剂剂，进入机体后抑制
12、体内胰蛋白，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。高温可使该胰蛋白酶抑制作用。高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。剂灭活。n 2003年月日，辽宁省海城年月日，辽宁省海城市部分小学生及教师饮用豆奶引市部分小学生及教师饮用豆奶引发食物中毒，其中涉及发食物中毒，其中涉及名小学生（中毒人数达名小学生（中毒人数达292人），人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。因子未彻底灭活。预防措施：预防措施：1.1.文火维持煮沸文火维持煮沸5 5分钟；分钟；2023/3/152
13、6发芽的马铃薯n毒素：毒素：发芽或表皮变成黑绿色马铃薯含有龙葵素发芽或表皮变成黑绿色马铃薯含有龙葵素n预防措施：预防措施：1）土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方）土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方2）生芽或大部分变黑、变绿时不得出售或食用；）生芽或大部分变黑、变绿时不得出售或食用；3）发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的）发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的 组织，浸泡组织，浸泡30分钟，煮透去汤再食用；分钟，煮透去汤再食用；n2023/3/1527化学性食物中毒n亚硝酸盐亚硝酸盐n瘦肉精（盐酸克伦特罗）瘦肉精（盐酸克伦特罗）n农药（有机磷、杀虫剂）农药（有机磷、杀虫剂）n
14、灭鼠药灭鼠药n甲醇甲醇假酒假酒n甲醛甲醛“吊白块吊白块”、“福尔马林福尔马林”有发病快，潜伏期较短；中毒程度严重，病程比细有发病快，潜伏期较短；中毒程度严重，病程比细有发病快，潜伏期较短；中毒程度严重，病程比细有发病快，潜伏期较短；中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高；季节性和地区菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高；季节性和地区菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高；季节性和地区菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高；季节性和地区性均不明显等特点性均不明显等特点性均不明显等特点性均不明显等特点引起化学性食物中毒常见化学物引起化学性食物中毒常见化学物2023/3/1528 亚硝酸盐食
15、物中毒亚硝酸盐感观似食盐，有亚硝酸盐感观似食盐，有误把亚硝酸盐当食盐误把亚硝酸盐当食盐用的中毒报告用的中毒报告；贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原，此时原来菜内的硝酸盐在细菌的作用下转化为亚硝酸盐，可引起中毒；来菜内的硝酸盐在细菌的作用下转化为亚硝酸盐，可引起中毒；亚硝酸盐为肉类鲜色剂，多用于腊肉、肉类罐头，亚硝酸盐为肉类鲜色剂，多用于腊肉、肉类罐头，滥用滥用可使肉制可使肉制品亚硝酸盐含量过高而引起中毒。品亚硝酸盐含量过高而引起中毒。亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血
16、亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。缺氧，出现青紫而中毒。缺氧，出现青紫而中毒。缺氧，出现青紫而中毒。20042004年年年年2 2月月月月2929日，山西晋中市万家灯火大酒店发生一起日，山西晋中市万家灯火大酒店发生一起日，山西晋中市万家灯火大酒店发生一起日，山西晋中市万家灯火大酒店发生一起168168人亚硝酸盐食物中毒
17、的事件。人亚硝酸盐食物中毒的事件。人亚硝酸盐食物中毒的事件。人亚硝酸盐食物中毒的事件。2023/3/1529 瘦肉精盐酸克伦特罗 猪食用后在代谢过程中促进猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。为瘦肉精。不法养殖者违禁使用是不法养殖者违禁使用是造成此类食物中毒有主因。造成此类食物中毒有主因。2001年年1月，月，浙江省杭州市浙江省杭州市60多人到医院就诊，多人到医院就诊，症状为心慌、症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有原因是食用了
18、含有“瘦肉精瘦肉精”（即盐酸克伦特罗）的猪肉。即盐酸克伦特罗）的猪肉。急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心电图示早搏，心电图示S-T段压低与段压低与T波倒置。波倒置。2023/3/1530 农药中毒 在农药的应用中，以有机磷农药的用在农药的应用中，以有机磷农药的用途最广，用量最大。农药中毒也以有机磷途最广，用量最大。农药中毒也以有机磷农药中毒最为多见。误食含农药残留的蔬农药中毒最为多见。误食含
19、农药残留的蔬果（违法生产者使用国家禁用的高毒农药果（违法生产者使用国家禁用的高毒农药所致）为多见，亦见于投毒、自杀。所致）为多见，亦见于投毒、自杀。有机磷农药中毒有机磷农药中毒的主要机理是的主要机理是抑制胆抑制胆碱酯酶的活性碱酯酶的活性。早期。早期症状恶心、呕吐、腹症状恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔缩小、呼吸道分泌增多等。重症病例出现缩小、呼吸道分泌增多等。重症病例出现昏迷、抽搐，往往因呼吸中枢或呼吸肌麻昏迷、抽搐，往往因呼吸中枢或呼吸肌麻痹而危及生命痹而危及生命 2023/3/1531 毒鼠强中毒毒鼠强;又名没鼠命，四二四，三步倒，闻到
20、死，化学名：四亚甲基二砜四氨临床表现:轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。2002年9月14日南京市江宁区汤山镇发生特大毒鼠强食物中毒事件，引起中央和地方各级领导的高度重视，卫生部门、公安部门以及部队参与了救治工作。这次事件造成300多人中毒，40多人死亡。2023/3/153220042004年年3 3月月2929日，广东省茂名市电白县黄日，广东省茂名市电白县黄岭中学岭中学“3 32929”学生集体中毒事件中，学生集体中毒事件中，8 8人发人发病病1 1人死亡，证实为一宗故意投毒案件。投
21、毒人死亡，证实为一宗故意投毒案件。投毒犯罪嫌疑人胡扬（化名）及非法销售鼠药的林犯罪嫌疑人胡扬（化名）及非法销售鼠药的林汉、周菊已被刑事拘留。汉、周菊已被刑事拘留。2023/3/1533甲醛“吊白块”、“福尔马林”n甲醛急性中毒时可表现为喷嚏、咳嗽、视物模糊、头晕、头痛、乏力、口腔粘膜糜烂、上腹部痛、呕吐等。随着病情加重，出现声音嘶哑、胸痛、呼吸困难等表现，严重者出现喉水肿及窒息、肺水肿、昏迷、休克。违法者往食品中添加吊白块主要是为了漂白增色、防腐和违法者往食品中添加吊白块主要是为了漂白增色、防腐和增加米面制品的韧性及口感。增加米面制品的韧性及口感。20012001年以来有多起违法案件被查年以来
22、有多起违法案件被查获：重庆市查获加入获：重庆市查获加入“吊白块吊白块”的成品冰糖案件；河南查获三的成品冰糖案件；河南查获三个非法使用个非法使用“吊白块吊白块”加工米粉窝点案件；浙江省查获在食糖加工米粉窝点案件；浙江省查获在食糖中掺入中掺入“吊白块吊白块”案件；山东省查获掺入案件；山东省查获掺入“吊白块吊白块”的腐竹案的腐竹案件；海南省查获掺入件；海南省查获掺入“吊白块吊白块”的河粉、面条案件；广东省查的河粉、面条案件；广东省查获非法使用获非法使用“吊白块吊白块”的米面制品案件。的米面制品案件。2023/3/1534如何避免有害化学物质对食品的污染如何避免有害化学物质对食品的污染n存放化学物质的
23、容器上必须清楚标明名称并存放在远离食物的地方。n尽量避免使用存放过化学物质的容器盛放食物。n蔬菜在烹调前必须彻底清洗干净。采用“一洗二浸三烫四炒”的加工方法是预防蔬菜农药中毒的良好措施。贮存过久的蔬菜须废弃。n采购严格执行进货验收制度和索证制度（卫生许可证及检验合格证），防止购进假冒伪劣食品及原料。2023/3/1535食源性疾病的预防 食源性疾病是可以预防的一类疾病如何预防校园食源性疾病？概括起来，有3句话：构筑“三道防线”采用“三种方法”强化“三层责任”2023/3/1536三道防线三道防线 1、第一道防线，不购买、不使用、不存放不符合食品安全要求的食品原料、半成品，以及工用具、容器和设备
24、。学校食堂食品原料最好定点、集中采购和供应。2、第二道防线，采取适当的加工方法，如加热、冷藏、辐照等方法消除或破坏潜在的食品安全危害；防止食品污染。3、第三道防线，餐饮服务从业人员培训，提高其识别食品安全危害的技能和食品安全的责任感。2023/3/1537三种方法1、良好卫生规范（Good Hygienic Practices，GHP）。良好卫生规范是对从事食品加工经营活动的基本要求，包括食品处理区的设计、食品安全设施设备的布局、工艺流程、人员的卫生要求，以及操作过程的规范等等，也是取得餐饮服务许可的基本条件。2、HACCP（Hazard Analysis Critical Control P
25、oint）食品安全管理体系：1959 年，提出HACCP的概念，1988 年，由国际食品微生物标准委员会推荐给国际社会，1997年，被国际食品法典委员接受，被公认食品安全管理系统3、五常法（5S）管理模式，“事物常分类，天天常整理，环境常清洁，工作常检查，人人常自律”。2023/3/1538三层责任 1、校方的责任2、校园食品安全主管部门的责任3、食品生产经营单位的责任2023/3/1539 校方的责任1、制定学校食品安全、食物供应及营养政策2、建立健全学校食品安全管理体系3、组织协调各个部门的食品安全监管工作4、营造和维护校园正常的公共卫生秩序2023/3/1540 学校食品安全主管部门的责
26、任1、建立健全食品安全管理组织和制度2、加强学校的食品安全检查3、做好餐饮服务从业人员的培训4、不断改善食品加工的条件5、实施奖励和追究责任2023/3/1541 食品生产经营单位的责任 分类学校办的食品生产经营单位；非学校办的食品生产经营单位 要求直接责任人，建立食品安全管理制度取得合法的餐饮服务许可保持生产经营场所的清洁或整洁和个人卫生不购买、不使用、不生产、不出售有问题的食品发现问题及时报告2023/3/1542食源性疾病的控制食物中毒或食源性疾病发生后：1、及时救治患者2、发生单位或学校医疗单位及时报告校方和卫生行政部门、监督机构及疾病预防控制机构（2小时内）3、暂停生产经营活动，保护
27、好现场和可疑食物4、协助食源性疾病的调查5、落实控制措施2023/3/1543学校食品安全管理具体要求学校食品安全管理具体要求一、建立健全学校食品安全责任制，责任分解到部门和具体责任人，确保工作横向到边，纵向到底 1.建立以校长为第一责任人的学校食品安全管理责任制。2.建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的报告及应急处理机制。3.建立学校食品安全责任追究制度。n按照食品安全法及有关学校食物中毒责任追究有关要求，食品药品监督部门、教育行政部门未履行职责，导致本行政区域学校发生食物中毒事故、造成严重社会影响的，要依法追究直接负责的主管人员和其他责任人的责任。学校有关责任人因不履行或不正确履行职
28、责，导致学校发生食物中毒事故的，依法追究其行政责任；构成犯罪的，移交司法机关处理。2023/3/1545二、加大投入，切实改善学校食堂卫生设施与条二、加大投入，切实改善学校食堂卫生设施与条件件1.1.各级教育部门要加大经费投入，在学校规各级教育部门要加大经费投入，在学校规划、建设过程中要统筹考虑宿舍、食堂、划、建设过程中要统筹考虑宿舍、食堂、厕所设施和卫生条件的改善。厕所设施和卫生条件的改善。2.教育行政部门和学校也要安排相应的专项教育行政部门和学校也要安排相应的专项经费，改善学校卫生基础设施和条件。经费，改善学校卫生基础设施和条件。2023/3/1546三、严格制度，加强规范化管理三、严格制
29、度，加强规范化管理1.1.建立学校重大食物中毒责任追究制度建立学校重大食物中毒责任追究制度2.2.严格食堂餐饮服务从业人员的管理严格食堂餐饮服务从业人员的管理3.3.建立健全各项食品安全岗位责任制建立健全各项食品安全岗位责任制4.4.配备食品安全管理员配备食品安全管理员 2023/3/1547食品安全管理员必须符合以下条件n食品安全管理员应具备高中以上学历，有从事食品安全管理工作的经验，参加过食品安全管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。2023/3/1548食品安全管理员承担本单位食品生产经营活动安全管理的职能，主要职责包括：n（一）组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培
30、训；n（二）制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；n（三）检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；n（四）对食品卫生检验工作进行管理；n（五）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；n（六）建立食品卫生管理档案；n（七）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况；n（八）与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。说明：一、餐饮业经营者应实施采购索证和进货验收制度的食品种类包括：（一）食品及食品原料；（二）食用农产品；（三）食品添加剂；（四）食品相关产品及
31、省级食品药品监督部门依法规定的索证项目。二、餐饮业经营者在采购食品时应按下列要求进行现场查验和索证：（一）从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件，索取并留存每笔采购清单；（二）从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；（三）从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。（四）采购生禽畜肉类应查验检疫检验合格证明，索取并留存采购清单。采购生猪肉的，还要查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品。三、定义：产品合格证明：包括由企业依据相关法律法规出具的出厂合格证明、符合行业或企业产
32、品标准的检验合格报告或经过计量认证检验机构出具的符合国家或地方标准的检验合格报告等。供货清单或采购清单：是指由供货者提供的，一一列明销售产品的名称、规格、数量、价格等项目的票据。四、食品采购与进货查验记录表备注：1.保存条件可分为：（1）冷冻；（2）冷藏；（3）常温。2.验收情况包括：（1）包装是否完整；（2）标识是否齐全；（3）色香味等感官性状是否正常；（4）食品与购物证明是否一致；（5）处理情况（退货应注明）。3.应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。餐饮单位食品及原料采购查验记录表餐饮单位食品及原料采购查验记录表单位
33、或部门名称：餐饮单位食品添加剂使用记录表餐饮单位食品添加剂使用记录表单位或部门名称：餐饮单位农副产品采购查验记录表餐饮单位农副产品采购查验记录表单位或部门名称：说明：农副产品是指农业生产带来的副产品，主要包括种植业、畜牧业、渔业产品，不包括定型包装的这类产品。餐饮单位食品添加剂采购查验记录表餐饮单位食品添加剂采购查验记录表单位或部门名称：餐饮具清洗消毒方法餐饮具清洗消毒方法一、清洗方法：（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：1、清除餐饮具内的食物残渣等；2、使用洗涤剂洗净餐饮具内外表面；3、最后用清水将餐饮具冲洗干净。（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手
34、工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。2、红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。3、洗碗机消毒一般水温控制85，冲洗消毒40秒以上。（二）化学消毒。主要为含氯消毒液，如84消毒液等。1、使用浓度应含有效氯250mg/L以上（各种含氯消毒药物使用详见产品说明书），餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。三、保洁方法1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。四、操作程序1、物理消毒步骤：一除、二洗、三冲、四消毒、五保洁。2、化学消毒步骤：一除、二洗、三消毒、四冲、五保洁。消消 毒毒 记记 录录单位名称：年度：2023/3/1566 让我们共同努力，积极消除食品安全隐患，确保广大师生饮食安全！