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1、公共营养师公共营养师膳食调查与膳食调查与评价四级张平评价四级张平pptppt2 2本章重点本章重点 （四级）（四级）1.食物成分表及编码的运用食物成分表及编码的运用2.EP、生熟比、生熟比、WCF、某营养素含量、总能量及供能比的公式运用、某营养素含量、总能量及供能比的公式运用3.称重法工作程序及记录表设计称重法工作程序及记录表设计膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平6 6了解了解不同地区及生活条件下，某个体或群体的不同地区及生活条件下，某个体或群体的饮食习惯饮食习惯和膳食中存在的和膳食中存在的问题问题调查调查群体或个体膳食摄取的能量及营养素的群体或个体膳食摄取的能量及营养素的数量和
2、质量数量和质量通过计算，通过计算，评定评定营养素的营养素的满足程度满足程度 调查期间每人每日所吃的食物品种、数量调查期间每人每日所吃的食物品种、数量（基本资料）（基本资料）了解烹调加工方法了解烹调加工方法了解饮食制度、餐次分配了解饮食制度、餐次分配过去的膳食情况、饮食习惯等过去的膳食情况、饮食习惯等调查对象的基本信息调查对象的基本信息1.膳食调查的目的：膳食调查的目的：2.膳食调查的内容：膳食调查的内容：膳食调查膳食调查膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平7 7 膳食调查的方法膳食调查的方法1.称重法（四级）称重法（四级）2.24h回顾法回顾法3.24h回顾和膳食史结合方法回顾和膳
3、食史结合方法4.记账法记账法5.称重记账法称重记账法6.频率法频率法7.化学分析法化学分析法膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平8 8单元一单元一 食物重量的估计食物重量的估计1.1.常用食物量具和容量常用食物量具和容量 容量指的是容器内所装的容量指的是容器内所装的最大液体量最大液体量2.2.常见食物的份常见食物的份 食物的份：单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额食物的份：单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额 这个份额常根据大多数个体食入的这个份额常根据大多数个体食入的食物量或自然份量食物量或自然份量而确定而确定 包装食品则是根据出售的自然独立包装确定包装食品则是根据出
4、售的自然独立包装确定第一节第一节 食物摄入量调查食物摄入量调查膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平9 9约约50g约约100g约约200g4kg模型（实物）模型（实物）约约2kg膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平1010模型（实物）模型（实物）约约12.5cm约约15cm约约18cm约约19.5cm约约21cm膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平1111模型（实物）模型（实物）245ml310ml345ml500ml500ml600ml膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平1212补充：补充：a secret ofa secret of1.曲（麯
5、）？曲（麯）？酿酒或制酱时引起发酵的东西酿酒或制酱时引起发酵的东西 2.浓香型和酱香型？浓香型和酱香型？以以小麦为主小麦为主制曲的酒叫酱香型，其他的是浓香型制曲的酒叫酱香型，其他的是浓香型 3.酒精浓度的谎言？酒精浓度的谎言？国际标准国际标准GB10345-2007白酒分析方法：以白酒分析方法：以水和酒精的混合密度法水和酒精的混合密度法来测算酒精含量来测算酒精含量若若1/2水和水和1/2酒精混合密度为酒精混合密度为0.9，则酒精浓度为，则酒精浓度为50%H2OCH3CH2OH CH3COOC2H5 1/21/2:1.0103:0.8103:0.9103酒精浓度酒精浓度50%1/31/31/3酒
6、精浓度酒精浓度50%膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平1313单元二单元二 食物成分表的应用食物成分表的应用1.1.食物的编码及表达格式食物的编码及表达格式2.2.食物的分类食物的分类3.3.数据的表达数据的表达4.4.食物份重的计算食物份重的计算膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平1414单元二单元二 食物成分表的应用食物成分表的应用1.1.食物的编码及表达格式食物的编码及表达格式 编码采取编码采取6 6位数字，位数字，前前2 2位位数字是数字是类别类别编码，编码，第第3 3位位数字是数字是 亚类亚类编码，编码，最后最后3 3位位是是亚类中的排序号亚类中的排序号。例
7、如：编码例如：编码“045401”045401”的食物（竹笋）编码，即：的食物（竹笋）编码，即：0 4 5 4 0 1 表达格式：采用表达格式：采用中文名称中文名称、英文名称或缩写英文名称或缩写2 2种方式表示，种方式表示，各种食物成分数据均为各种食物成分数据均为每每100g100g可食部可食部食物中的成分含量食物中的成分含量 （注：除单体脂肪酸）（注：除单体脂肪酸）类类亚类亚类亚类中的排序号亚类中的排序号膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平1515历年真题历年真题(2012.05.20)(2012.05.20)例例1：某营养师称量了一些食品来确定食品的份重及食品的特性，请您根：某
8、营养师称量了一些食品来确定食品的份重及食品的特性，请您根据上面的表中信息确定食品相关性质，并记录在下表中。据上面的表中信息确定食品相关性质，并记录在下表中。编号编号详细说明详细说明可食部分可食部分（%）能量能量（kcalkcal）041101041101蔬菜类及制品中的根菜类蔬菜类及制品中的根菜类95958888012001012001谷类中的稻米谷类中的稻米10010014481448124304124304鱼虾蟹贝类中的贝类鱼虾蟹贝类中的贝类3737247247066103066103水果类及制品中的瓜果类水果类及制品中的瓜果类7171142142编号编号类别号类别号亚类号亚类号类别中的排
9、序号类别中的排序号可食部分可食部分（%）每每100g100g中能量中能量（kcalkcal）012001012001041101041101066103066103124304124304膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平1616单元二单元二 食物成分表的应用食物成分表的应用符号符号意义意义未检测未检测TrTr微量微量（0 0）估计零值估计零值（）（）估计数值估计数值UnUn不能计算不能计算【】【】食物别名食物别名X X上标上标该条数据是同一类食物的均数数值该条数据是同一类食物的均数数值A A中性洗涤剂法中性洗涤剂法B B粗纤维测定法粗纤维测定法C C无原始数据无原始数据2.2.
10、食物的分类食物的分类 结合我国营养学界以往的食物分类和食品行业的分类标准，结合我国营养学界以往的食物分类和食品行业的分类标准，将所有食物分为将所有食物分为21个食物类个食物类。3.3.数据的表达数据的表达 因为我国没有食物因为我国没有食物“份份”的概念，的概念，故食物成分表都以故食物成分表都以100g可食部可食部为准。为准。4.4.食物份重的计算食物份重的计算食品份重食品份重食品重量食品重量食品份数食品份数膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平1717单元三单元三 食物可食部和废弃率的计算食物可食部和废弃率的计算1.食物可食部、废弃率的概念食物可食部、废弃率的概念2.可食部、废弃率的
11、计算可食部、废弃率的计算注：注：可食部（可食部（EP）和废弃率是一个相对的概念）和废弃率是一个相对的概念可食部：可食部：每每100g食物中可以食用部分占该食物的比例食物中可以食用部分占该食物的比例废弃率：废弃率：以不可食用部分的重量除以全体重量所得出的数值以不可食用部分的重量除以全体重量所得出的数值废弃率废弃率废弃部分的重量废弃部分的重量食品重量食品重量100%可食部（可食部（EP）（食品重量废弃部分的重量）（食品重量废弃部分的重量）食品重量食品重量100%膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平18单元三单元三 食物可食部和废弃率的计算食物可食部和废弃率的计算3.食物可食部分的影响因
12、素食物可食部分的影响因素食物的可食部的比例食物的可食部的比例不是固定不变不是固定不变的的运输运输、储藏储藏和和加工处理加工处理等方面的不同而有所差异等方面的不同而有所差异如：运输储藏时间长可以导致可食用部分的减少如：运输储藏时间长可以导致可食用部分的减少 精细加工可以增加可食用部分的比例精细加工可以增加可食用部分的比例4.可食用部分营养素计算可食用部分营养素计算食物中某营养素含量食物量食物中某营养素含量食物量EP食物中某营养素含量食物中某营养素含量/100膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平1919单元三单元三 食物可食部和废弃率的计算食物可食部和废弃率的计算简编简编各各类类食物成
13、分表之谷食物成分表之谷类类及谷及谷类类制品部分制品部分（注：工作手册（注：工作手册P13P13）食物名称食物名称食部食部g g能量能量水分水分g g蛋白蛋白质质g g脂肪脂肪g g膳食膳食纤维纤维g g碳水化合物碳水化合物g gkjkjkcalkcal粳米（粳米（标标一）一）1001001435143534334313.713.77.77.70.60.60.60.677.477.4粳米（特粳米（特级级）1001001397139733433416.216.27.37.30.40.40.40.475.775.7米米饭饭（蒸）（蒸）10010047747711611671.171.12.62.60
14、.30.30.30.325.925.9粳米粳米饭饭（蒸）（蒸）10010049049011711770.670.62.62.60.30.30.20.226.226.2米粉（干、米粉（干、细细）1001001148114834634612.312.38.08.00.10.10.10.178.378.3玉米（玉米（鲜鲜）464644444410610671.371.34.04.01.21.22.92.922.822.8膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平2020历年真题历年真题(2014.11.162014.11.16)例例1 1、某营养师拟开展下列工作：、某营养师拟开展下列工作：1
15、1、对数袋包装、体积与质量相同花生的份重进行估算；（、对数袋包装、体积与质量相同花生的份重进行估算；（1212分）分）2 2、对上述花生的废弃率、可食部分进行精确计算。（、对上述花生的废弃率、可食部分进行精确计算。（1313分）分）请您帮助他设计一个详细的实施方案。请您帮助他设计一个详细的实施方案。膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平2121历年真题历年真题(2012.11.18)(2012.11.18)例例2 2、某营养师称量了一些市售食品，请您根据表、某营养师称量了一些市售食品，请您根据表1 1和表和表2 2中信息，按要中信息，按要求将结果记录在表求将结果记录在表3 3中中（注
16、：计算保留（注：计算保留2 2位小数）位小数）编编号号食物食物编码编码单单位位容器重量容器重量（g g）食品份数食品份数容器容器+食品重量食品重量（g g）食品重量食品重量（g g）食品份重食品份重（g g）1 1012001012001碗碗2502506 65025022 2124304124304只只10310320206036033 3066103066103只只0 04 4600060004 4041101041101只只50505 5525525表表1 1 食品称重食品称重记录记录与与计计算表算表膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平2222历年真题历年真题(2012.11
17、.18)(2012.11.18)编码编码类别类别号号亚类亚类号号类别类别中排序的序号中排序的序号可食部可食部（%）每份食物中能量每份食物中能量为为（kcalkcal）012001012001041101041101066103066103124304124304编编号号详细说详细说明明可食部分（可食部分（%）能量（能量（kcalkcal）041101041101蔬菜蔬菜类类及制品中的根菜及制品中的根菜类类95958888012001012001谷谷类类中的稻米中的稻米10010014481448066103066103鱼虾鱼虾蟹蟹贝贝中的中的贝类贝类3737247247124304124304
18、水果水果类类及制品中的瓜果及制品中的瓜果类类7171142142表表2 2 食品食品类别类别信息表（每信息表（每100100克）克）表表3 3 食品性食品性质汇总质汇总表表膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平2323例例3、某单位送检的大米营养成分检测报告如下：每、某单位送检的大米营养成分检测报告如下：每100克食品中水分克食品中水分14.2克，克，蛋白质蛋白质6.1克，碳水化合物克，碳水化合物76.4克，请您分析克，请您分析历年真题历年真题(2012.11.18)(2012.11.18)（1）每）每100克干大米中蛋白质、碳水化合物含量各为多少克干大米中蛋白质、碳水化合物含量各为
19、多少?（2）该含量是否与食物成分表中大米的蛋白质、碳水化合物含量相符合）该含量是否与食物成分表中大米的蛋白质、碳水化合物含量相符合?（食物成分表中（食物成分表中 每每100克大米含水分克大米含水分13.3克，蛋白质克，蛋白质7.4克，碳水化合物克，碳水化合物77.9克）克）（注：计算保留（注：计算保留1位小数）位小数）送送检检大米大米食物成分表中大米食物成分表中大米符合情况符合情况蛋白蛋白质质（克）（克）蛋白蛋白质质（克）（克）碳水化合物碳水化合物（克）（克）碳水化合物碳水化合物（克）（克）膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平24241.1.烹调重量变化率烹调重量变化率 也称作也称
20、作重量变化因子（重量变化因子（WCF）反映了烹调过程中食物重量的变化。食品重量的变化将直接影响反映了烹调过程中食物重量的变化。食品重量的变化将直接影响营养素含量（水分、蛋白、碳水化合物、脂肪）的变化。营养素含量（水分、蛋白、碳水化合物、脂肪）的变化。WCF（烹调后的重量烹调前的重量）（烹调后的重量烹调前的重量）烹调前的重量烹调前的重量100%WCF（后（后 前）前）前前单元四单元四 食物生熟重量比值的换算方法及计算食物生熟重量比值的换算方法及计算膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平2525单元四单元四 食物生熟重量比值的换算方法及计算食物生熟重量比值的换算方法及计算2.2.生熟重量
21、比值与原料重量的换算方法与平均摄入量生熟重量比值与原料重量的换算方法与平均摄入量（人均）（人均）食物的生熟重量比值食物的生熟重量比值生食物重量生食物重量熟食物重量熟食物重量生熟比生熟比生生熟熟生食物重量生食物重量熟食物重量熟食物重量食物的生熟重量比值食物的生熟重量比值平均摄入量各种食物实际消费量平均摄入量各种食物实际消费量（生重）（生重）总就餐人数总就餐人数膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平26单元四单元四 食物生熟重量比值的换算方法及计算食物生熟重量比值的换算方法及计算3.3.食物生熟重量比值的计算食物生熟重量比值的计算（1）工作准备）工作准备一定量的食物一定量的食物食物秤或电
22、子秤等食物秤量工具食物秤或电子秤等食物秤量工具盛食物的器皿盛食物的器皿电磁炉或其他烹调用具电磁炉或其他烹调用具记录用的笔和纸记录用的笔和纸（2）工作程序）工作程序生食物称量生食物称量面条加工煮熟面条加工煮熟称量熟面的重量称量熟面的重量计算面条的生熟重量比值计算面条的生熟重量比值记录结果记录结果其他食物的生熟比值计算其他食物的生熟比值计算膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平27单元四单元四 食物生熟重量比值的换算方法及计算食物生熟重量比值的换算方法及计算食品种类食品种类生重生重加水加水烹调方法烹调方法熟重熟重生熟比值生熟比值挂面挂面50适量适量煮煮1400.36大米大米100适量适量
23、煮煮.食品生熟重量比食品生熟重量比值记录值记录表表（注：（注：P26P26，以，以g g计计）记录记录人：人：日期：日期：年年 月月 日日膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平2828历年真题历年真题例例1：王师傅中饭吃了：王师傅中饭吃了4两大米饭（生熟比两大米饭（生熟比0.48），一份白菜炒肉丝（熟重），一份白菜炒肉丝（熟重400g），），该份菜肴制作时消耗白菜该份菜肴制作时消耗白菜15公斤、猪肉公斤、猪肉2公斤、色拉油公斤、色拉油1公斤，炒熟后为公斤，炒熟后为22公斤，公斤，请计算王师傅该餐各种食品的生食进食量。请计算王师傅该餐各种食品的生食进食量。（注：计算保留（注：计算保留2
24、位小数）位小数）膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平2929历年真题历年真题食品名称食品名称食物成分食物成分净生重净生重（kgkg）熟重熟重（kgkg）剩余剩余（kgkg）人均人均（g g）生熟生熟比例比例米饭米饭大米（标二）大米（标二）101020202 2红烧红烧猪肉海带猪肉海带猪肉猪肉5 512120 0海带海带5 5炒青菜炒青菜青菜青菜121210100 0菜籽油菜籽油0.90.9例例2：对一职工食堂用称重法进行膳食调查，下面是一次中餐的称重调查结果，：对一职工食堂用称重法进行膳食调查，下面是一次中餐的称重调查结果，进餐人数进餐人数60人（皆为标准人），请计算该餐各种食物成
25、分的人均进食量。人（皆为标准人），请计算该餐各种食物成分的人均进食量。（注：计算保留（注：计算保留1位小数）位小数）膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平3030历年真题（历年真题（2013.05.192013.05.19）例例3 3、下表是对某种饺子制作和食用情况的记录。若食用该饺子的人数为、下表是对某种饺子制作和食用情况的记录。若食用该饺子的人数为200200人，请计算实际平均每人摄取生食物的重量。人，请计算实际平均每人摄取生食物的重量。（注：计算保留（注：计算保留1 1位小数）位小数）食物摄取量计算表食物摄取量计算表原料原料名称名称生食生食熟食（熟食（饺饺子，子，kg）生熟生熟
26、比例比例剩余剩余饺饺子子（kg）人均人均实际摄实际摄取取（g）相当于相当于生食重量（生食重量（g）容器容器容器食物容器食物容器容器容器食物容器食物面粉面粉10258406白菜白菜516猪肉猪肉59膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平3131单元五单元五 称重纪录表的设计称重纪录表的设计1.1.称重记录表的设计原则称重记录表的设计原则2.2.称重记录表的设计方法称重记录表的设计方法3.3.实际消费量的计算实际消费量的计算膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平3232单元五单元五 称重纪录表的设计称重纪录表的设计1.1.称重记录表的设计原则称重记录表的设计原则餐次分开餐次分开
27、项目完整、清晰项目完整、清晰足够的记录空间足够的记录空间2.2.称重记录表的设计方法称重记录表的设计方法WhoWhoWhatWhatWhenWhenWhereWhere开放式开放式OrOr非开放非开放3.3.实际消费量的计算实际消费量的计算实际消耗量实际消耗量结存量结存量购进量购进量废弃量废弃量剩余量剩余量膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平33餐别餐别饭菜饭菜名称名称原料原料名称名称食物食物重量重量可食可食重量重量熟食熟食重量重量熟食熟食余量余量净熟净熟食重食重净生净生食重食重备注备注早餐早餐红豆红豆二米粥二米粥大米大米3535353572672612612656456427.2
28、27.2小米小米3030303023.323.3红小豆红小豆101010107.87.8咸菜咸菜萝卜萝卜3030303030.030.0食物称重记录表食物称重记录表（注：（注：P27P27）单元五单元五 称重纪录表的设计称重纪录表的设计膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平3434历年真题历年真题食物名称食物名称粳米粳米大白菜大白菜瘦猪肉瘦猪肉结存量结存量5005000 05050日期日期购进量购进量（g g）废弃量废弃量（g g）购进量购进量（g g）废弃量废弃量（g g）购进量购进量（g g）废弃量废弃量（g g）1 1月月1010号号0 00 08008001201201000
29、10000 01 1月月1111号号5005000 00 00 00 020201 1月月1212号号0 00 050050040400 03030总量总量剩余总量剩余总量1001004040600600实际消耗量实际消耗量例例1 1：根据一个家庭的三天食物消费情况，计算该家庭食物的实际消费量：根据一个家庭的三天食物消费情况，计算该家庭食物的实际消费量，并填入下表。并填入下表。编号：编号：001 001 户主：陈红户主：陈红 住址：成功路住址：成功路8 8号号 联系方式：联系方式：8765432187654321膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平3535称重纪录表的的设计（称重纪
30、录表的的设计（3 3日）日）1.工作准备工作准备纸、尺子和笔纸、尺子和笔熟悉和了解家庭食用习惯和膳食购买、积累情况熟悉和了解家庭食用习惯和膳食购买、积累情况熟悉和了解编码设计原则和计算机数据录入规则，熟悉和了解编码设计原则和计算机数据录入规则，以使制备的表格能够适应计算机数据库的需要以使制备的表格能够适应计算机数据库的需要确定调查日期和期限确定调查日期和期限2.工作程序工作程序设计表头设计表头设计家庭编号和家庭地址设计家庭编号和家庭地址设计食物编码和食物名称设计食物编码和食物名称设计要记录的食物的各种量设计要记录的食物的各种量设计通过计算得到的设计通过计算得到的3日实际消耗量日实际消耗量给设计
31、的每个变量加上编码给设计的每个变量加上编码检查设计的表格检查设计的表格膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平3636称重纪录表的的设计（称重纪录表的的设计（3 3日）日）家庭家庭3日食物消耗量日食物消耗量住户编码：住户编码：省省/区（区（T1）调查点（调查点（T2）市市/县（县（T3）居委会居委会/村（村（T4）户（户（T5）1食物食物编码编码2食物食物名称名称3结结存存量量第一日第一日第二日第二日第三日第三日3日合计日合计12剩剩余余重重量量13实实际际消消费费量量4购购 自自进或产进或产量量 量量5废废弃弃量量6购购 自自进或产进或产量量 量量7废废弃弃量量8购购 自自进或产进或
32、产量量 量量9废废弃弃量量103日日废弃废弃重量重量11剩余剩余总量总量膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平3737膳食调查膳食调查称重法称重法1.称重法的定义称重法的定义2.称重法的优缺点称重法的优缺点3.称重法的工作程序称重法的工作程序膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平3838膳食调查膳食调查称重法称重法1.称重法的定义称重法的定义 一种常用的膳食调查方法，可了解调查对象每日对各种主副食的摄入量，通一种常用的膳食调查方法，可了解调查对象每日对各种主副食的摄入量，通过食物成分计算摄取的能量及各种营养素的种类和数量，借此评定能量和各种营过食物成分计算摄取的能量及各种营
33、养素的种类和数量，借此评定能量和各种营养素是否达到供给量标准的要求，以及是否能满足人体正常营养需要的程度。养素是否达到供给量标准的要求，以及是否能满足人体正常营养需要的程度。2.称重法的优缺点称重法的优缺点不适合大规模的调查不适合大规模的调查advantages：能够准确反应调查对象每日食物摄入情况，和一日三餐的分配情况能够准确反应调查对象每日食物摄入情况，和一日三餐的分配情况 适用于个人，家庭和团体适用于个人，家庭和团体disadvantages：费人力和时间费人力和时间膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平3939膳食调查膳食调查称重法称重法3.称重法的工作程序称重法的工作程序（
34、1）工作准备）工作准备（2）工作程序）工作程序食物称量器具食物称量器具对餐厅、厨房和工作人员进行了解对餐厅、厨房和工作人员进行了解盛装食品容器的称量盛装食品容器的称量了解调查期间的食谱及食物原料了解调查期间的食谱及食物原料入户入户记录各种食物的重量记录各种食物的重量记录调味品的名称记录调味品的名称称取摄入食品的重量称取摄入食品的重量核对各种数据核对各种数据计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量统计每餐就餐人数统计每餐就餐人数计算每人每日平均摄入的生食物重量计算每人每日平均摄入的生食物重量膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平4040膳食调查膳食调查称
35、重法称重法3.称重法的工作程序称重法的工作程序（3）注意事项）注意事项要考虑调查活动对调查对象的影响要考虑调查活动对调查对象的影响详细记录主副食及零食的名称和数量详细记录主副食及零食的名称和数量食物成分表以食物成分表以100g生重所含营养素计生重所含营养素计剩余量应包括厨房里以及进食后剩余的食物剩余量应包括厨房里以及进食后剩余的食物调味品及食用油可以早晚称量，二者差即为全日食用量调味品及食用油可以早晚称量，二者差即为全日食用量可以通过生熟比，计算出食物的生重，再进行计算营养素的摄入量可以通过生熟比，计算出食物的生重，再进行计算营养素的摄入量膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平414
36、1餐别餐别食物名称食物名称生重生重熟重熟重生熟比生熟比熟食剩余量熟食剩余量实际摄入量实际摄入量就餐人数就餐人数熟重熟重生重生重早餐早餐米饭米饭粳米粳米114.0米饭米饭309.00.37米饭米饭57.0米饭米饭252.0粳米粳米93.21人人肉丝肉丝炒豆芽炒豆芽绿豆芽绿豆芽150.0160.00.9420.0140.0绿豆芽绿豆芽131.6猪肉猪肉30.00.19猪肉猪肉26.6中餐中餐晚餐晚餐称重法食物摄入量记录表称重法食物摄入量记录表（注：（注：P34，以，以g计）计）单位：单位：日期：日期：膳食调查膳食调查称重法称重法膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平4242历年真题历年真
37、题例例1 1：请具体描述膳食调查称重法的定义、调查步骤及优缺点。：请具体描述膳食调查称重法的定义、调查步骤及优缺点。膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平4343第二节第二节 膳食调查结果计算与评价膳食调查结果计算与评价1.各类食物摄入量的计算各类食物摄入量的计算2.一份菜肴营养素摄入量的计算一份菜肴营养素摄入量的计算3.膳食能量和主要营养素分析与评价膳食能量和主要营养素分析与评价膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平44第二节第二节 膳食调查结果计算与评价膳食调查结果计算与评价各类食物摄入量的计算各类食物摄入量的计算1.各类食物摄入量的计算各类食物摄入量的计算（1）工作准
38、备）工作准备中国食物成分表中国食物成分表2002和膳食宝塔图和膳食宝塔图（5 5层层1010大类）大类）预先设计好的各类食物摄入量统计表预先设计好的各类食物摄入量统计表计算器计算器（2）工作程序）工作程序分类排序记录食物分类排序记录食物计算各类食物的摄入合计值计算各类食物的摄入合计值评价膳食结构评价膳食结构评价食物数量评价食物数量总体评价和建议总体评价和建议（依据：膳食宝塔）（依据：膳食宝塔）膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平45一个一个20岁女孩的一日食物消费登记表岁女孩的一日食物消费登记表（注：（注：P3738，有修改），有修改）餐别餐别食物名称食物名称用量（用量（g）食物名
39、称食物名称用量（用量（g）早餐早餐面包面包小麦粉小麦粉150火腿火腿火腿火腿25牛奶牛奶牛奶牛奶250苹果苹果苹果苹果100午餐午餐青椒肉片青椒肉片青椒青椒100熏干芹菜熏干芹菜熏干熏干30瘦猪肉瘦猪肉45芹菜芹菜100花生油花生油6花生油花生油5馒头馒头小麦粉小麦粉150晚餐晚餐西红柿西红柿炒鸡蛋炒鸡蛋西红柿西红柿125 韭菜韭菜豆腐汤豆腐汤韭菜韭菜25鸡蛋鸡蛋60南豆腐南豆腐30花生油花生油5花生油花生油3米饭米饭大米大米125第二节第二节 膳食调查结果计算与评价膳食调查结果计算与评价各类食物摄入量的计算各类食物摄入量的计算膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平46类别类别食物名
40、称食物名称摄入量摄入量类别类别食物名称食物名称摄入量摄入量类别类别食物名称食物名称摄入量摄入量谷类谷类小麦粉小麦粉300薯类薯类0畜禽畜禽肉类肉类火腿火腿25大米大米125合计合计0瘦猪肉瘦猪肉45合计合计425豆类及豆类及其制品其制品熏干熏干30合计合计70鱼类鱼类0南豆腐南豆腐30奶类奶类牛奶牛奶250合计合计0合计合计60合计合计250蔬菜类蔬菜类青椒青椒100蛋类蛋类鸡蛋鸡蛋60纯能量纯能量食物食物花生油花生油芹菜芹菜100合计合计60合计合计西红柿西红柿125水果类水果类苹果苹果100坚果类坚果类0韭菜韭菜25合计合计100合计合计0合计合计350各类食物摄入量统计表各类食物摄入量统
41、计表（注：（注：P3839，以，以g计，有修改）计，有修改）第二节第二节 膳食调查结果计算与评价膳食调查结果计算与评价各类食物摄入量的计算各类食物摄入量的计算膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平47食物数量评价表食物数量评价表（注：（注：P40）第二节第二节 膳食调查结果计算与评价膳食调查结果计算与评价各类食物摄入量的计算各类食物摄入量的计算食物种类食物种类实际摄入量实际摄入量宝塔推荐量宝塔推荐量谷类谷类蔬菜类蔬菜类水果类水果类畜禽肉类畜禽肉类鱼虾类鱼虾类蛋类蛋类奶类及其制品奶类及其制品豆类及其制品豆类及其制品油脂类油脂类盐盐膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平48第二
42、节第二节 膳食调查结果计算与评价膳食调查结果计算与评价 一份菜肴营养素摄入量的计算一份菜肴营养素摄入量的计算1.工作准备工作准备中国食物成分表中国食物成分表2002菜肴的原料及用量记录表格菜肴的原料及用量记录表格计算器、纸盒笔，以方便计算计算器、纸盒笔，以方便计算按照原料和营养素的项目多少，设计一份菜肴营养素的计算表按照原料和营养素的项目多少，设计一份菜肴营养素的计算表2.工作程序工作程序 食物中某营养素含量食物中某营养素含量食物量食物量EP 食物中某营养素含量食物中某营养素含量1003.注意事项注意事项明确食物的重量是生重还是熟重、净重还是市重（毛重）明确食物的重量是生重还是熟重、净重还是市
43、重（毛重）食物成分表中查不到的食物，可用近似食物代替食物成分表中查不到的食物，可用近似食物代替注意奶类、豆类及其制品的折算注意奶类、豆类及其制品的折算相当于大豆的量摄入量相当于大豆的量摄入量蛋白质含量蛋白质含量35.1相当于鲜奶的量摄入量相当于鲜奶的量摄入量蛋白质含量蛋白质含量3记录菜肴的原料记录菜肴的原料在成分表中查询相关数据在成分表中查询相关数据计算原料的营养素含量计算原料的营养素含量食物中某营养素含量食物量食物中某营养素含量食物量EP 食物中某营养素含量食物中某营养素含量100计算各营养素的总量计算各营养素的总量膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平4949第二节第二节 膳食调
44、查结果计算与评价膳食调查结果计算与评价 一份菜肴营养素摄入量的计算一份菜肴营养素摄入量的计算菜名菜名原料原料可食部重量（可食部重量（g）青椒炒肉丝青椒炒肉丝青椒青椒45瘦猪肉瘦猪肉100花生油花生油12调味料调味料少许少许食盐食盐5一份菜菜的原料及用量记录表一份菜菜的原料及用量记录表（注：（注：P43）膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平50第二节第二节 膳食调查结果计算与评价膳食调查结果计算与评价 一份菜肴营养素摄入量的计算一份菜肴营养素摄入量的计算原料名称原料名称可食部重量可食部重量（g）蛋白质蛋白质（g）VA（ugRE）VE（mg）Ca（mg）Fe（mg）瘦猪肉瘦猪肉1002
45、0.3440.3063.0青椒青椒1001.0570.59140.8花生油花生油10042.06122.9食盐食盐100221.0合计合计食物成分查询表食物成分查询表（注：（注：P43）膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平51第二节第二节 膳食调查结果计算与评价膳食调查结果计算与评价 一份菜肴营养素摄入量的计算一份菜肴营养素摄入量的计算原料名称原料名称可食部重量可食部重量（g）蛋白质蛋白质（g）VA（ugRE）VE（mg）Ca（mg）Fe（mg）瘦猪肉瘦猪肉10020.3440.3063.0青椒青椒450.4525.70.276.30.36花生油花生油125.051.440.35食
46、盐食盐51.10.05原料的营养素含量原料的营养素含量（注：（注：P44）膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平52第二节第二节 膳食调查结果计算与评价膳食调查结果计算与评价 一份菜肴营养素摄入量的计算一份菜肴营养素摄入量的计算原料名称原料名称可食部重量可食部重量（g）蛋白质蛋白质（g）VA（ugRE）VE（mg）Ca（mg）Fe（mg）瘦猪肉瘦猪肉10020.3440.3063.0青椒青椒450.4525.70.276.30.36花生油花生油125.051.440.35食盐食盐51.10.05合计合计16220.7569.75.6214.843.76“青椒炒肉丝青椒炒肉丝”的营养素
47、含量的营养素含量（注：（注：P43）膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平53第二节第二节 膳食调查结果计算与评价膳食调查结果计算与评价 膳食能量和主要营养素分析与评价膳食能量和主要营养素分析与评价1.食物宏量营养素的含量及能量的计算食物宏量营养素的含量及能量的计算1kcal的定义：的定义：1kg水，由水，由15上升到上升到16时所需要的能量时所需要的能量能量的测定：能量的测定：b.计算法计算法a.直接测定法直接测定法食物能量食物能量碳水化合物碳水化合物4脂肪脂肪9蛋白质蛋白质4酒精酒精7膳食纤维膳食纤维2膳食能量膳食能量碳水化合物碳水化合物4脂肪脂肪9蛋白质蛋白质4碳水化合物的供能
48、比碳水化合物碳水化合物的供能比碳水化合物4 总能量（膳食能量）总能量（膳食能量）脂肪的供能比脂肪脂肪的供能比脂肪9 总能量（膳食能量）总能量（膳食能量）蛋白质供能比蛋白质蛋白质供能比蛋白质4 总能量（膳食能量）总能量（膳食能量）膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平5454历年真题（历年真题（2014.05.182014.05.18）例例1：某餐厅从市场购得：某餐厅从市场购得86kg土豆用于菜肴制作。土豆用于菜肴制作。膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平（1）若废弃部分为）若废弃部分为7kg，则该土豆的废弃率为多少？计算结果请保留，则该土豆的废弃率为多少？计算结果请保留1
49、位小数，记位小数，记 录于表录于表2中。中。（2）若用这些土豆制作了）若用这些土豆制作了210斤的酸辣土豆丝，土豆的生熟比例是多少？计算结果斤的酸辣土豆丝，土豆的生熟比例是多少？计算结果 请保留请保留2位小数，记录于表位小数，记录于表2中。中。表表2 土豆的废弃率和生熟比例计算结果土豆的废弃率和生熟比例计算结果计算项目计算项目计算过程计算过程结果结果废弃率废弃率生熟比例生熟比例5555历年真题（历年真题（2014.05.182014.05.18）膳膳食食调调查查与与评评价价（四四级级）张张平平（3）若该土豆为）若该土豆为450名职工食用名职工食用2天，人均摄取的生土豆为多少克？计算结果请保天，
50、人均摄取的生土豆为多少克？计算结果请保 留留1位小数，记录于表位小数，记录于表3中。中。（4）请根据表）请根据表1，计算职工平均每人每日从生土豆中摄取的蛋白质、脂肪、碳水化，计算职工平均每人每日从生土豆中摄取的蛋白质、脂肪、碳水化 合物是多少，摄取到的能量又是多少？计算结果请保留合物是多少，摄取到的能量又是多少？计算结果请保留1位小数，记录于表位小数，记录于表3中。中。例例1：某餐厅从市场购得：某餐厅从市场购得86kg土豆用于菜肴制作。土豆用于菜肴制作。表表1 土豆的部分营养素含量（每土豆的部分营养素含量（每100克可食部分）克可食部分）名称名称蛋白质蛋白质（g）脂肪（脂肪（g）碳水化合物碳水