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1、全国公共高级营养师必修之脂全国公共高级营养师必修之脂类类三、脂类三、脂类脂类脂类(lipid)是指生物体内不溶于水而溶于是指生物体内不溶于水而溶于有机溶剂的一大类化合物。脂肪和类脂总有机溶剂的一大类化合物。脂肪和类脂总称为脂类。称为脂类。营养学上重要的脂类一般包括：甘油三酯、营养学上重要的脂类一般包括：甘油三酯、磷脂、固醇类。磷脂、固醇类。食物中的脂类食物中的脂类95%95%的是甘油三酯、的是甘油三酯、5%5%是其是其他的脂类。他的脂类。胆固醇结构式胆固醇结构式胆固醇油酸酯胆固醇油酸酯（1）脂肪的分类）脂肪的分类按食物来源分：按食物来源分：动物性脂肪动物性脂肪（猪油、牛油、鱼油等）植物性脂肪植
2、物性脂肪（菜油、花生油、色拉油等）按存在的部位分：按存在的部位分：体内脂肪：体内脂肪：可变脂可变脂（动脂、储存脂）固定脂固定脂（定脂、基本脂）食物脂肪：食物脂肪：可见脂肪可见脂肪 不可见脂肪不可见脂肪中性脂肪的结构中性脂肪的结构三酰甘油三酰甘油 (TAG),(TAG),也称为甘油三酯也称为甘油三酯 (TG)(TG)。结构上结构上:1:1分子甘油分子甘油+3+3分子脂肪酸分子脂肪酸 （2）脂肪酸的分类）脂肪酸的分类 分类依据：碳链长度分类依据：碳链长度 饱和程度饱和程度 双键位置双键位置 空间结构空间结构 营养价值营养价值 脂肪酸脂肪酸 （1 1 1 1）按碳链的长短：）按碳链的长短：）按碳链的
3、长短：）按碳链的长短：长链脂肪酸（含长链脂肪酸（含长链脂肪酸（含长链脂肪酸（含14141414碳以上）碳以上）碳以上）碳以上）中链脂肪酸（含中链脂肪酸（含中链脂肪酸（含中链脂肪酸（含8-128-128-128-12碳以上）碳以上）碳以上）碳以上）短链脂肪酸（含短链脂肪酸（含短链脂肪酸（含短链脂肪酸（含2-62-62-62-6碳）碳）碳）碳）CH2-CH2-CH2-COOH（2 2 2 2）按饱和程度：）按饱和程度：）按饱和程度：）按饱和程度：不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸 （）（）（）（）（脂肪链含双键）（脂肪链含双键）（脂肪链含双键）（脂肪链含双键）饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和
4、脂肪酸饱和脂肪酸（）（脂肪链不含双键）（脂肪链不含双键）（脂肪链不含双键）（脂肪链不含双键）单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸（）油油油油 酸酸酸酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸（）亚油酸、亚亚油酸、亚亚油酸、亚亚油酸、亚麻酸麻酸麻酸麻酸-CH2-CH2-CH2-COOH-CH2-CH=CH-COOH多不饱和脂肪酸的生理功能多不饱和脂肪酸的生理功能1、具有降低血脂和胆固醇的作用、具有降低血脂和胆固醇的作用2、预防心血管疾病和卒中的发生、预防心血管疾病和卒中的发生3、对视力具有保健作用（、对视力具有保健作用（DHA）4、具有抑制癌细胞生长的作用、具
5、有抑制癌细胞生长的作用单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸预防冠心病、降低血糖和血脂、防治心脑血管疾病预防冠心病、降低血糖和血脂、防治心脑血管疾病 （3 3 3 3）按空间结构）按空间结构）按空间结构）按空间结构顺式脂肪酸（两个氢原子在链的同侧）顺式脂肪酸（两个氢原子在链的同侧）顺式脂肪酸（两个氢原子在链的同侧）顺式脂肪酸（两个氢原子在链的同侧）反式脂肪酸（两个氢原子在链的不同侧）反式脂肪酸（两个氢原子在链的不同侧）反式脂肪酸（两个氢原子在链的不同侧）反式脂肪酸（两个氢原子在链的不同侧）天然食物中油脂多为顺式脂肪酸，少数反式脂肪酸多存在于牛奶天然食物中油脂多为顺式脂肪酸，少数反式脂肪酸多存在于牛奶天然
6、食物中油脂多为顺式脂肪酸，少数反式脂肪酸多存在于牛奶天然食物中油脂多为顺式脂肪酸，少数反式脂肪酸多存在于牛奶和奶油中。和奶油中。和奶油中。和奶油中。人工黄油：植物油双键人工黄油：植物油双键人工黄油：植物油双键人工黄油：植物油双键+氢氢氢氢单键，同时由顺式单键，同时由顺式单键，同时由顺式单键，同时由顺式反式，同反式，同反式，同反式，同时由液态变为固态。时由液态变为固态。时由液态变为固态。时由液态变为固态。反式脂肪酸：反式脂肪酸：反式脂肪酸：反式脂肪酸：LDL;HDLLDL;HDLLDL;HDLLDL;HDL （4 4 4 4）按不饱和脂肪酸第一个双键的位置）按不饱和脂肪酸第一个双键的位置）按不饱
7、和脂肪酸第一个双键的位置）按不饱和脂肪酸第一个双键的位置编号系统编号系统编号系统编号系统 3 2 13 2 13 2 13 2 1n n n n或或或或编号系统编号系统编号系统编号系统 1 2 31 2 31 2 31 2 3如果第一个不饱和键在如果第一个不饱和键在n或或编号系统编号系统编号系统编号系统 的的3位，即位，即n-3或或-3-3n-3和和n-6长链多不饱和脂肪酸有重要的营养学意义长链多不饱和脂肪酸有重要的营养学意义 如：如：n-3多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 :-亚麻酸，二十碳五烯酸亚麻酸，二十碳五烯酸（EPA），二十二碳六烯酸（），二十二碳六烯酸（DHA），主要来源于植物油、），
8、主要来源于植物油、鱼油鱼油 n-6多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸:亚油酸（前体）、花生四烯酸亚油酸（前体）、花生四烯酸（AA），主要来源于植物油。），主要来源于植物油。CH3-CH2-CH=CH-CH2-COOH （5 5 5 5）按人体营养需要：）按人体营养需要：）按人体营养需要：）按人体营养需要：必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸（essential fatty acidessential fatty acid，EFAEFA）指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不指人体
9、不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸。饱和脂肪酸。饱和脂肪酸。-亚麻酸，亚油酸亚麻酸，亚油酸l l功能：功能：功能：功能：（1 1 1 1）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分（参与磷脂合成）。）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分（参与磷脂合成）。）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分（参与磷脂合成）。）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分（参与磷脂合成）。（2 2 2 2）合成前列腺素的前体（亚油酸）合成前列腺素的前体（亚油酸）合成前列腺素的前体（亚油酸）合成前列腺素的前体（亚油酸花生四烯酸）花生四烯酸）花生四烯酸）花生四烯酸）（3 3 3 3）参与胆固醇代谢，防止动脉粥样
10、硬化的作用（亚油酸）。）参与胆固醇代谢，防止动脉粥样硬化的作用（亚油酸）。）参与胆固醇代谢，防止动脉粥样硬化的作用（亚油酸）。）参与胆固醇代谢，防止动脉粥样硬化的作用（亚油酸）。（4 4 4 4）参与动物精子的形成。）参与动物精子的形成。）参与动物精子的形成。）参与动物精子的形成。（5 5 5 5）维护视力（）维护视力（）维护视力（）维护视力（DHADHADHADHA）。）。）。）。（3）类脂的分类）类脂的分类 类固醇及固醇：类固醇及固醇：胆固醇和胆固醇酯（胆固醇和胆固醇酯（CECE）磷脂（磷脂（PLPL）糖脂糖脂消化：甘油三酯、胆固醇酯消化：甘油三酯、胆固醇酯吸收：吸收：血液：甘油，短、中链
11、脂肪酸血液：甘油，短、中链脂肪酸 淋巴：乳糜微粒淋巴：乳糜微粒（甘油三酯、胆固醇）（甘油三酯、胆固醇）2、脂类的消化吸收脂类的消化吸收脂类的消化脂类的消化条件条件 乳化剂（胆汁酸盐等乳化剂（胆汁酸盐等乳化剂（胆汁酸盐等乳化剂（胆汁酸盐等）的乳化作用；的乳化作用；的乳化作用；的乳化作用；各种脂酶的催化作用各种脂酶的催化作用各种脂酶的催化作用各种脂酶的催化作用 部位部位 主要在小肠上段主要在小肠上段主要在小肠上段主要在小肠上段通过消化吸收脂类物质入血，成为血脂。通过消化吸收脂类物质入血，成为血脂。血脂血脂指血浆中的脂类，包括：指血浆中的脂类，包括：甘油三酯甘油三酯 磷脂磷脂 胆固醇胆固醇 胆固醇酯
12、胆固醇酯 游离脂酸游离脂酸附：脂类的在血中的存在形式与运输附：脂类的在血中的存在形式与运输 由于脂类不能独立在血液中存在，故脂由于脂类不能独立在血液中存在，故脂类实际上是以脂类与蛋白质（载脂蛋白）结类实际上是以脂类与蛋白质（载脂蛋白）结合成为合成为脂蛋白脂蛋白的方式，在血液中运输和存在。的方式，在血液中运输和存在。人体脂蛋白有以下人体脂蛋白有以下4种：种：乳糜微粒乳糜微粒 CM极低密度脂蛋白极低密度脂蛋白 VLDL低密度脂蛋白低密度脂蛋白 LDL（致动脉粥样硬化脂蛋白）（致动脉粥样硬化脂蛋白）高密度脂蛋白高密度脂蛋白 HDL（抗动脉粥样硬化脂蛋白）（抗动脉粥样硬化脂蛋白）附：附：脂肪的分解代谢
13、脂肪的分解代谢 在脂肪酸进行线粒体时需要在脂肪酸进行线粒体时需要肉碱肉碱的帮的帮助，故肉碱成为助，故肉碱成为减肥食品和运减肥食品和运动饮料的添料的添加加剂。（1）脂肪）脂肪 A 储能、供能储能、供能（禁食24hr,50%;禁食72hr,85%）B 构成机体组织构成机体组织 皮下脂肪、脏器周围的脂皮下脂肪、脏器周围的脂 肪、构成生物膜肪、构成生物膜（脂肪、脂蛋白、磷脂等）（脂肪、脂蛋白、磷脂等）C 维持体温的正常维持体温的正常(皮下脂肪具有保温隔热作用皮下脂肪具有保温隔热作用)D 保护作用保护作用(脂肪组织对体内的器官有支撑衬垫脂肪组织对体内的器官有支撑衬垫 作用，可保护内脏器官免受外力的作用作
14、用，可保护内脏器官免受外力的作用)E 节约蛋白质节约蛋白质3、脂类的生理功能脂类的生理功能F 内分泌作用内分泌作用G 其它其它，胆固醇是体内合成维生素，胆固醇是体内合成维生素D、胆汁酸、胆汁酸、肾上腺皮质激素和性激素的原料。此外磷脂和胆固肾上腺皮质激素和性激素的原料。此外磷脂和胆固醇与神经兴奋的传导有关。醇与神经兴奋的传导有关。1.增加饱腹感增加饱腹感;2.改善食物感官性状：增加食物的色、香、改善食物感官性状：增加食物的色、香、味；促进食欲；用油脂烹调加热后温度高，味；促进食欲；用油脂烹调加热后温度高，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。3.提供必需脂肪酸提
15、供必需脂肪酸;4.促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运。促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运。附：附：食物脂类的功能食物脂类的功能:（2）类脂）类脂 A 磷脂磷脂B 胆固醇3、脂类的生理功能脂类的生理功能u 磷脂不仅可以和脂肪酸一样提供能量，更重要磷脂不仅可以和脂肪酸一样提供能量，更重要的是为细胞膜的构成成分。的是为细胞膜的构成成分。v 因具有极性和非极性双重特性，所以可以帮助因具有极性和非极性双重特性，所以可以帮助脂类或脂溶性物质，如脂溶性维生素、激素等顺利脂类或脂溶性物质，如脂溶性维生素、激素等顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交流。通过细胞膜，促进细胞内外的物质交流。磷脂的生理功能：x 磷脂
16、作为乳化剂，使脂肪均匀悬浮在体液中，有磷脂作为乳化剂，使脂肪均匀悬浮在体液中，有利于脂肪的吸收、转运和代谢。利于脂肪的吸收、转运和代谢。y 磷脂在胆汁中与胆盐、胆固醇形成微胶粒，有利磷脂在胆汁中与胆盐、胆固醇形成微胶粒，有利于胆固醇的溶解和排泄。于胆固醇的溶解和排泄。w 磷脂的缺乏会造成细胞膜受损，出现毛细血管磷脂的缺乏会造成细胞膜受损，出现毛细血管的脆性和通透性增加，皮肤细胞对水的通透性增高的脆性和通透性增加，皮肤细胞对水的通透性增高引起水代谢紊乱，产生皮疹等。引起水代谢紊乱，产生皮疹等。胆固醇酯胆固醇酯R-C-OOIIHO卵磷脂卵磷脂游离胆固醇游离胆固醇（易沉积）（易沉积）（不易沉积）（不
17、易沉积）磷磷脂脂防防止止动动脉脉粥粥样样硬硬化化的的原原理理 最重要的固醇是胆固醇，它是细胞的重要成分，最重要的固醇是胆固醇，它是细胞的重要成分，人体内人体内9090的胆固醇存在于细胞中。的胆固醇存在于细胞中。胆固醇还是人体许多重要活性物质的合成材料，胆固醇还是人体许多重要活性物质的合成材料，如胆汁、性激素（睾酮）、如胆汁、性激素（睾酮）、7-7-脱氢胆固醇、维生素脱氢胆固醇、维生素D3D3、黄体酮、前列腺素、肾上腺皮质激素等的前体、黄体酮、前列腺素、肾上腺皮质激素等的前体物或成分。物或成分。胆固醇胆固醇胆固醇胆固醇 人体内的来源于两个方面：一是内源性胆固人体内的来源于两个方面：一是内源性胆固
18、醇，二是外源性胆固醇。醇，二是外源性胆固醇。胆固醇引起动脉粥样硬化的重要原因胆固醇引起动脉粥样硬化的重要原因影响胆固醇吸收的因素影响胆固醇吸收的因素1、胆汁酸是促进胆固醇吸收的重要因素。、胆汁酸是促进胆固醇吸收的重要因素。2、胆固醇在肠道中的吸收率随食物、胆固醇在肠道中的吸收率随食物 胆固醇胆固醇含量增加而下降。含量增加而下降。3、高脂肪膳食易于导致血胆固醇升高。、高脂肪膳食易于导致血胆固醇升高。4、植物食物中的谷固醇和、植物食物中的谷固醇和 膳食纤维可减少膳食纤维可减少胆固醇的吸收，从而可降低血胆固醇。胆固醇的吸收，从而可降低血胆固醇。（3）必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必需由
19、食物是指人体不可缺少而自身又不能合成，必需由食物提供的多不饱和脂肪酸，为提供的多不饱和脂肪酸，为亚油酸、亚油酸、-亚麻酸亚麻酸。功能：A 构成膜系统B 合成前列腺素C 参与胆固醇代谢D 参与精子形成E 维护视力3、脂类的生理功能脂类的生理功能附：食物脂类营养价值的评价附：食物脂类营养价值的评价1.消化率消化率2.必需脂肪酸的含量必需脂肪酸的含量3.脂溶性维生素的含量脂溶性维生素的含量4.脂类的稳定性脂类的稳定性因此，评价食物中脂类的营养价值时，应因此，评价食物中脂类的营养价值时，应综合考察综合考察4方面的指标。方面的指标。每日膳食中脂肪的适宜摄入量（每日膳食中脂肪的适宜摄入量（AIAI）是以脂
20、肪能）是以脂肪能量占总能量的百分比即热比值表示；量占总能量的百分比即热比值表示；不同人群因需要必需脂肪酸的不同不同人群因需要必需脂肪酸的不同,这一比例也不这一比例也不同同:儿童和少年脂肪能量占总摄入能量的比率为儿童和少年脂肪能量占总摄入能量的比率为25%25%一一30%,30%,成人为成人为20%20%一一25%25%。膳食中脂肪的绝对量。膳食中脂肪的绝对量应该由总能量供给决定。应该由总能量供给决定。膳食脂肪适宜摄入量膳食脂肪适宜摄入量4、膳食脂肪参考摄入量、膳食脂肪参考摄入量及及脂类食物来源脂类食物来源n膳食脂肪酸间应该有合理的比例膳食脂肪酸间应该有合理的比例:总脂肪供能总脂肪供能20%-2
21、0%-30%30%前提；前提；n膳食饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂膳食饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能分别为肪酸供能分别为10%10%、l0%l0%和和10%,10%,即即 1:1:11:1:1。nn-6:n-3n-6:n-3适宜比值为适宜比值为(4-6):1(4-6):1。n膳食能量的膳食能量的3%-5%3%-5%应该由必需脂肪酸应该由必需脂肪酸,即亚油酸和即亚油酸和-亚麻酸提供。亚麻酸提供。n1818岁以上人群每天不超过岁以上人群每天不超过300 mg300 mg胆固醇。胆固醇。4、膳食脂肪参考摄入量、膳食脂肪参考摄入量及及脂类食物来源脂类食物来源动物性和植物性食物都
22、含有不同程度的脂肪。常用蔬菜类脂肪含量很少，一般都在1%以下。动物性食物含脂肪最多的是肥肉，高达90%。脂肪的食物来源：脂肪的食物来源：猪、牛、羊肉的蛋白质和脂肪含量猪、牛、羊肉的蛋白质和脂肪含量猪、牛、羊肉的蛋白质和脂肪含量猪、牛、羊肉的蛋白质和脂肪含量(%)(%)(%)(%)项目项目项目项目肥瘦猪肉肥瘦猪肉肥瘦猪肉肥瘦猪肉肥瘦羊肉肥瘦羊肉肥瘦羊肉肥瘦羊肉肥瘦牛肉肥瘦牛肉肥瘦牛肉肥瘦牛肉瘦猪肉瘦猪肉瘦猪肉瘦猪肉瘦羊肉瘦羊肉瘦羊肉瘦羊肉瘦牛肉瘦牛肉瘦牛肉瘦牛肉蛋白质含量蛋白质含量蛋白质含量蛋白质含量101010101111111118181818171717171717171720202020
23、脂肪含量脂肪含量脂肪含量脂肪含量6060606029292929202020202020202030303030141414146 6 6 6胆固醇胆固醇只存在于只存在于动物性食物动物性食物中。植物性食物不含胆固中。植物性食物不含胆固醇，而含植物固醇。醇，而含植物固醇。胆固醇，胆固醇，肥肉比瘦肉高。内脏则更高，脑中的含量特肥肉比瘦肉高。内脏则更高，脑中的含量特别多。别多。卵磷脂卵磷脂，富含于脑、心、肾、骨髓、肝、卵黄、大豆，富含于脑、心、肾、骨髓、肝、卵黄、大豆中。脑和神经组织含脑磷脂特别多。中。脑和神经组织含脑磷脂特别多。胆固醇、磷脂的食物来源：胆固醇、磷脂的食物来源：常见食物中胆固醇含量常见食物中胆固醇含量(mg/100g)品名胆固醇 品名胆固醇品名胆固醇火腿肠猪肝牛奶火腿猪脑全脂奶粉瘦牛肉肥瘦猪肉脱脂奶粉肥牛肉 猪舌酸奶羊肝 猪小排鹌鹑蛋羊脑 鸡鸡蛋瘦羊肉 鸡肝蛋黄 151肥羊肉 肯德鸡基围虾本节小结本节小结结束结束