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1、2019年四川西南科技大学食品工艺学考研真题一、名词解释(本大题共6小题，每题3分，共18分)1、导湿性2、排气3、冷害4、渗透5、氯转效点6、湮没辐射二、填空(本大题共7小题，30个空，每空0.5分，共15分)1、食品除了需要（）并（）之外，还必须具备以下三个特性：（）、（）、（）。2、在恒率干燥阶段，物料表面温度不高于（）温度，此时空气向物料提供的热量全部用于（）,在降率于燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度（）,直到和（）温度相等。3、微波于燥的优点是（）、（）、（）、（）和（）。4、罐藏食品的生产过程由：（）、（）、（）、（）、（）、（）和（）等工序组成。5、电阻焊接缝圆罐生产工艺
2、流程为（）（）（）。6、真空封罐时，需补充加热的情况有（），（），（）。7、罐头食品按照酸度可分为：（）,其pH大于4.6;（）,其pH小于等于4.6;（）,其pH小于4.0。三、选择题(本大题共30小题，每小题只有一个正确答案，每小题1分，共30分)1、腌制过程中常见的发酵类型有（）。A、乳酸发酵B、酒精发酵C、醋酸发酵D、以上全部2、辐照处理呼吸高峰前的果实，可干扰其（）的合成，延长果实的贮存期。A、糖分B、果胶C、乙烯D、有机酸3、食品的腌制方法有（）。A、干腌、湿腌法B、肌肉或动脉注射法C、混合腌制法D、以上全部4、在烟熏成分烃类中，与致癌有关的化合物主要有（）。A、苯并芘和二苯并蒽B
3、、苯并芘和甲醇C、二苯并蒽和多碳醇D、以上全部5、放射性同位素能发射（）射线。A、B、C、D、以上全部6、食品的抗氧化机理包括（）。A、自由基吸收和激发态氧湮没B、金属离子螯合和自由基吸收C、酶抗氧化剂的作用和氧气清除D、以上全部7、常用的发色剂有（）。A、硝酸钠和亚硝酸钠B、亚硝酸钠和异抗坏血酸钠C、只有硝酸钠D、只有亚硝酸钠8、苯甲酸及其盐类的适用范围主要有（）。A、饮料、果酒、果汁B、酱菜、蜜饯C、调料D、以上全部9、熏烟中的主要成分有（）。A、酚类化合物B、醛、酸类化合物C、羰基化合物D、以上全部化合物10、在腌制过程中通常需定期将食品（）,该操作又称为翻缸，同时要加盐复腌。A、上下层
4、依次翻转B、拌和均匀C、翻出摊晾D、以上操作均可11、根据适宜生长温度范围，可将微生物进行如下分类（）。A、细菌和真菌B、高温菌、中温菌、低温菌C、嗜热菌、嗜温菌、嗜冷菌D、以上都对12、食品干制过程的核心问题是（）。A、湿热转移B、水分转移C、品质变化D、水分梯度13、食品体系的（）。会决定防腐剂的使用效果。A、温度B、pHC、含水量D、以上全部14、高温快速于燥时食品出现的变化有（）。A、多孔性形成B、密度降低C、表面干燥D、以上全部15、抗菌素的抗菌效能为普通化学防腐剂的（）倍。A、1-10B、10-100C、100-1000D、1000-1000016、熏烟成分中，与烟熏风味关系最密切
5、的两类化合物是（）。A、酚类和羰基化合物B、醇类和羰基化合物C、醛类和羰基化合物D、醇类和有机酸17、电离辐射在食品保藏中可起到（）的作用。A、消毒杀菌B、防霉C、杀虫D、以上全部18、非发酵性腌制品包括（）。A、咸菜、酱菜和糟菜等B、皮蛋、盐蛋、腊肉等C、泡菜、酱菜、腊肉等D、以上全部19、肉类腌制可以起到（）。A、防腐作用B、呈色作用C、提高持水性的作用D、以上全部作用20、下列维生素中，在辐照作用下相对稳定的是（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C21、饼于生产中，下列（）方法适合高油脂饼干成形，且没头子产生。A、冲印成形B、辊印成形C、辊切成形D、其它成形方法22、在果
6、蔬原料中，酸性最强的有机酸是（）。A、酒石酸B、苹果酸C、柠檬酸D、草酸23、在肉的各种组织中，营养价值最高的组织是（）。A、结缔组织B、肌肉组织C、淋巴组织D、骨骼组织24、以下用于牛乳常规杀菌的方法是（）。A、低温短时间杀菌B、高温长时间杀菌C、低温长时间杀菌D、高压长时间杀菌25、下列物质中，（）能与果蔬中单宁结合产生絮凝现象，用于果汁澄清。A、果胶B、维生素C、蛋白质D、纤维素26、肉的腐败通常表现为（）。A、色泽变化B、表面发黏C、出现霉斑和腐败气味D、以上全部27、氧的存在可将微生物对辐照的敏感性增强（）倍。A、23B、34C、12D、428、根据目的和所需剂量,食品辐照杀菌分为以
7、下类别（）。A、辐射巴氏灭菌B、辐射阿氏灭菌C、辐射贮藏杀菌D、以上三种29、控制肉腐败的常见方法有（）以及加工过程控制等。A、控制温度B、添加防腐剂C、辐照处理D、以上三种30、在凝固型酸奶中，最适接种量是（）。A、5%B、1%4%C、0.5%1.0%D、都不是四、判断题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)1、-射线因透射能力小和电离能力小而不能用于食品辐射保藏。()2、热熏肉的耐贮藏性比冷熏肉好。()3、食用10kGy以下的辐照农产品及其制品是安全卫生的。()4、采用UHT灭菌处理，可在达到预定减菌目标的同时极大地保留维生素等热敏性成分。()5、烟熏时温度增高能显著降低微生物的数量。
8、()6、辐射并不能去除食品中的毒素。()7、肉品腌制中加入糖的目的是缓冲腌肉的滋味，使口感更柔和。()8、要使食品的最终水含量最低，可采用顺流式干燥。()9、辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期。()10、食品罐头胀罐可分为以下三类：假胀、氢胀和细菌性胀罐。()11、当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率不变，食品温度逐渐增加。()12、辐射易引起食品产生感生放射性。()13、在冻结操作过程中，一般来说，传热介质和食品间温差越大，冻结速度越快。()14、烟熏制品都是熟制品。()15、导湿性称为阻碍因素时，提高温度有利于干燥速度。()五、简答题(本大题共6小题，每小题6分，共36分)1、简述食品化学保藏的卫生与安全性。2、简述食品干制过程中的物理变化。3、简述真空干燥的特点及适用对象。4、简述影响食品解冻后品质的因素及其影响规律。5、简述熏制加工的综合保藏作用。6、简述食品加工与保藏的几大途径。六、论述题(本大题共3题，每题12分，共36分)1、列举罐头食品的主要腐败变质现象并分析变质的原因。2、水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保鲜和加工途径，并阐述设计理由(只写出名称和理由，不要求写出工艺流程)。3、试述矿泉水生产工艺及工艺要点