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1、2018年湖北华中农业大学食品工艺学考研真题一、名词解释（共30分，每题3分）1、热力致死时间2、面包的老化3、减压冷却4、蜜制5、恒率干燥阶段6、最大冰晶生成带7、返砂8、平衡水分9、面粉的成熟10、平盖酸坏二、单项选择题（共20分，每题2分）1、淀粉在焙烤食品中的作用有多种，以下表述不正确的是A.面团形成时调节面筋胀润度B.影响烘焙时的吸水量C.加入淀粉降低酥性面团的面筋含量D.加入淀粉增加韧性面团的弹性2、下列冷却方式中干耗最大的是A、冷水冷却B、碎冰冷却C、冷海水冷却D、真空冷却3、面团发酵时最先被利用的糖类是A、麦芽糖B、果糖C、葡萄糖D、蔗糖4、下列食品出现的现象属于冷害导致的是_
2、A、鸡蛋冷藏一段时间后蛋白质趋于碱性化B、香蕉冷藏一段时间后表皮发黑C、牛肉冷藏一段时间后肉质僵硬D、食品冷藏一段时间后重量减轻5、在皮蛋制作中起到调节碱液渗入蛋内的物质是A、氯化锌B、草木灰C、茶叶D、食盐6、干燥过程中不能被除去的水分是A、自由水B、化合水C、游离水D、结合水7、对于多孔性食品而言，与其导热系数关系最大的是A、空隙度B、对流介质C、食品面积D、食品形状8、肉类的冷却方法主要采用的是A、冷风冷却B、冷水冷却C、碎冰冷却D、真空冷却9、软包装梅菜扣肉罐头杀菌过程中需添加反压，添加反压时间是_。A、杀菌锅升温阶段B、杀菌锅恒温阶段C、杀菌锅降温阶段D、整个杀菌阶段10、苹果沙司罐
3、头在加热过程中其传热方式是A、对流B、传导C、先传导后对流D、先对流后传导三、填空题（共30分，每空2分）1、微生物的致死主要由热处理温度和_决定2、低酸性罐头食品以作为对象菌，采用高压杀菌，确保罐头的安全。3、使焙烤食品疏松的物质（方式）有_、_、_和水蒸气。4、小麦面粉中的_适宜加工面包，而_适宜加工糕点和饼干。5、食品内部温度的分布特点是离表面越近，温度梯度_6、_和_为存在于动物体内的两种主要色素，它们与腌制肉制品的色泽密切相关。7、干燥的动力是_和_8、当热量导入或移出，导致食品原料温度的变化，而不使其发生相变，这部分热量称为食品的_9、在无氧条件或_下，辐照可减少食品中维生素的损失
4、。10、肉制品（如成型火腿、灌肠等）加工过程中腌制的主要目的，除了使制品呈现鲜艳的红色外，还可提高原料肉的_和黏着性。四、判断题（判断以下论述的正误，认为正确的就在答题纸的相应位置划T，错误的划F并改正错误，每小题2分，共20分。）1、回转式杀菌锅适用于所有高压杀菌的罐头，可提高罐头的传热效果，缩短杀菌时间。2、蔬菜滋生的嗜冷菌多为细菌和霉菌，水果上则多为霉菌和酵母。（）3、食品材料的导热系数值随食品种类不同而不同，不仅和食品材料的组分、颗粒大小有关，还与其均匀性等因素有关。4、水结冰与冰解冻都是一个加速的过程。（）5、对流放热系数值随流体的种类而不同，一般是液体比气体大得多;流速越大，则x值
5、也显著增大。6、恒速干燥阶段，物料内部温度趋于一致。（）7、酥性饼干面团调制过程中，可以通过添加一定量的淀粉来控制面筋的形成。（）8、韧性饼干冲印成型时，印模采用凹花有针孔的印模。（）9、过冷是晶核形成的必要条件。10、气调冷藏保藏食品时，其中氧气浓度越低，CO2浓度越高效果越好。（）五、简答题（50分）1、简述食品的成分对罐头食品杀菌效果的影响。（8分）2、简述食品的冷藏原理。（5分）3、简述麦胶蛋白和麦谷蛋白的性质及其对烘烤食品质量的影响。（6分）4、在焙烤食品的烘焙过程中，糖的添加主要起到什么作用?（5分）5、食品在干燥过程中发生哪些物理变化?（5分）6、简述磷酸盐提高肉保水性的机理。（6分）7、简述速冻的主要优点有哪些?（5分）8、高甲氧基果胶的凝胶原理是什么?（5分）9、简述平板冻结装置的工作原理、主要类型及操作关键点。（5分）