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1、英东食品科学与工程学院英东食品科学与工程学院 精品资源共享课专题专题1414 月饼生产工艺主讲老师：钟瑞敏主讲老师：钟瑞敏食品工艺学食品工艺学2教学内容教学内容 一、月饼概述一、月饼概述 二、月饼生产工艺二、月饼生产工艺月饼的制皮、制馅、成型工艺月饼的制皮、制馅、成型工艺月饼的烘烤技术月饼的烘烤技术 月饼质量的平安限制月饼质量的平安限制教学重点教学重点3一、月饼概述一、月饼概述 月饼（月饼（Moon CakeMoon Cake）：运用小麦等谷物粉或植物粉、油、）：运用小麦等谷物粉或植物粉、油、糖（或不加糖）等为主要原料制成饼皮，包袱各种馅料，经糖（或不加糖）等为主要原料制成饼皮，包袱各种馅料，
2、经加工而成，在中秋节食用为主的传统节日食品。加工而成，在中秋节食用为主的传统节日食品。（一）月饼定义（一）月饼定义4 月饼是中国传统的饼类糕点，属于酥皮包馅类。由于其月饼是中国传统的饼类糕点，属于酥皮包馅类。由于其源于中国中秋节，具有悠久历史，已延长为一种饮食文化。源于中国中秋节，具有悠久历史，已延长为一种饮食文化。？月饼在国内的品种具有显明的地方特色。如广式、京月饼在国内的品种具有显明的地方特色。如广式、京(津津)式、苏式、苏(扬扬)式等最为著名。每一种地方品种又因用料及制作方式等最为著名。每一种地方品种又因用料及制作方法不同而衍生出繁多的品种。法不同而衍生出繁多的品种。随着商品流通实力的提
3、高，花样品种最为丰富的广式月随着商品流通实力的提高，花样品种最为丰富的广式月饼在全国产销量占到饼在全国产销量占到70%70%以上。以上。5 2005 2005年出台的国家标准，年出台的国家标准，20152015年修订年修订月饼月饼(GB19855-(GB19855-2015)2015)地方特色进行了分类：地方特色进行了分类：广式、京式、苏式广式、京式、苏式、潮式、滇式、潮式、滇式、晋式、琼式、台式、哈式及其它类晋式、琼式、台式、哈式及其它类 。（二）月饼的分类（二）月饼的分类 1 1、按工艺分：按工艺分：烘烤类、熟粉成型类（熟皮料熟馅料成型）烘烤类、熟粉成型类（熟皮料熟馅料成型）和其它类（其它
4、工艺）。和其它类（其它工艺）。6 2 2、按地方特色分：按地方特色分：广式、京式、苏式和其它类。广式、京式、苏式和其它类。（1 1）广式月饼是广式月饼是南南方月饼代表，花样品方月饼代表，花样品种最多，皮薄大馅，种最多，皮薄大馅，一般均有印纹。一般均有印纹。馅料馅料可涵盖各类素馅、蛋可涵盖各类素馅、蛋黄、肉馅、水产等黄、肉馅、水产等（3 3）苏式月饼是苏式月饼是苏苏杭月饼的代表。皮杭月饼的代表。皮层酥松，色泽美观，层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口馅料肥而不腻，口感松酥感松酥。一般无印。一般无印纹，但表面有点缀。纹，但表面有点缀。（2 2）京式月京式月饼是饼是北方月饼北方月饼代表。糖油适代表。糖
5、油适中，一般为各中，一般为各类素馅。无花类素馅。无花纹纹。（4 4）其它类型）其它类型月饼一般接受非月饼一般接受非传统工艺制作的传统工艺制作的变更品种。变更品种。用用料、造型、工序料、造型、工序各异。各异。7 3 3、按馅料分类按馅料分类（1 1）蓉沙类（莲蓉、豆沙、蓉沙类（莲蓉、豆沙、栗蓉、杂蓉）；栗蓉、杂蓉）；（2 2）果仁类（核桃仁、杏仁等，果仁类（核桃仁、杏仁等，20%20%）；）；（3 3）果蔬类（枣泥、果蔬等）；果蔬类（枣泥、果蔬等）；（4 4）肉与肉制品类（火腿、叉烧、香肠等）；肉与肉制品类（火腿、叉烧、香肠等）；（5 5）水产类（虾米、鱼翅、鲍鱼等）；水产类（虾米、鱼翅、鲍鱼等
6、）；（6 6）蛋黄类（咸蛋黄、皮蛋黄）；蛋黄类（咸蛋黄、皮蛋黄）；（7 7）其它类。其它类。总体上可概括为总体上可概括为素馅型、肉馅型和蛋黄型素馅型、肉馅型和蛋黄型。8二、月饼的一般生产工艺二、月饼的一般生产工艺（一）月饼（一）月饼的一般工艺的一般工艺流程流程(以烘烤以烘烤类为例类为例)：馅料调制馅料调制皮料调配皮料调配烘烤烘烤冷却检验冷却检验装箱装箱入库入库原料预处理原料预处理出厂检验出厂检验成品出厂成品出厂倒模成型倒模成型包装包装原料预处理原料预处理9成品成品拌皮面拌皮面拌馅料拌馅料手工成型手工成型或机械成型或机械成型烘烤烘烤包装包装检验检验涮蛋液涮蛋液10（二）月饼的配方特点（二）月饼的
7、配方特点1 1皮料皮料 富强粉富强粉100100，白糖，白糖20-4020-40，饴糖，饴糖810810，熟猪油或花生油，熟猪油或花生油10301030，水适量，蛋黄液适量（涂光）。，水适量，蛋黄液适量（涂光）。2 2馅料馅料 熟粉熟粉100100，绵白糖，绵白糖2020020200（低糖类用糖醇代替低糖类用糖醇代替），香油，香油1010010100，其他适量。，其他适量。特点：馅料配比没有固定配方，原料品种繁多，遵循符合特点：馅料配比没有固定配方，原料品种繁多，遵循符合地方风味的特色。地方风味的特色。11（三）月饼的原料（三）月饼的原料 1 1皮料皮料 一般由富强粉或精粉、花生油、熟猪油、饴
8、糖一般由富强粉或精粉、花生油、熟猪油、饴糖/转化糖浆转化糖浆、温水（温水（8080）等组成。各式月饼的皮料大同小异。）等组成。各式月饼的皮料大同小异。2 2馅料馅料 一般有以下几类主要原料：一般有以下几类主要原料：1 1）熟粉类）熟粉类 熟面粉：面粉经炒制成无筋性面粉；熟面粉：面粉经炒制成无筋性面粉；熟糯米粉：炒制的糯米粉（广式多接受）；熟糯米粉：炒制的糯米粉（广式多接受）；熟米粉：炒制的米粉。熟米粉：炒制的米粉。为什么要用熟粉？为什么要用熟粉？2 2）糖类）糖类 常用吸湿性好、不易晶化的绵白糖、饴糖、玫瑰糖、冰糖常用吸湿性好、不易晶化的绵白糖、饴糖、玫瑰糖、冰糖125 5）果脯、果仁类：）果
9、脯、果仁类：冬瓜条、葡萄干、核桃仁、杏仁、花生冬瓜条、葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、松子仁、瓜子仁、熟芝麻、橄榄仁、糖金钱桔、陈皮、仁、松子仁、瓜子仁、熟芝麻、橄榄仁、糖金钱桔、陈皮、青梅等。青梅等。6 6）香料：）香料：桂花、玫瑰花、五香粉、胡椒粉、葱、姜、大料桂花、玫瑰花、五香粉、胡椒粉、葱、姜、大料等；等；7 7）肉制品：）肉制品：鲜肉类：鲜牛肉、鸡肉、猪肉等；鲜肉类：鲜牛肉、鸡肉、猪肉等；熟肉类：火熟肉类：火腿、板鸭、咸腿、板鸭、咸 肉、叉烧、烤鸭、腊肉、熏肉等。肉、叉烧、烤鸭、腊肉、熏肉等。8 8）蛋类：）蛋类：一般用咸蛋黄和皮蛋较多。一般用咸蛋黄和皮蛋较多。3 3）沙、蓉、泥类：）
10、沙、蓉、泥类：红小豆沙、绿豆沙、豆蓉、莲蓉、椰蓉、红小豆沙、绿豆沙、豆蓉、莲蓉、椰蓉、枣泥等半成品；枣泥等半成品；4 4）油脂：）油脂：多用猪油、芝麻油、花生油等。多用猪油、芝麻油、花生油等。131 1制皮制皮 1 1）制糖浆：糖加水煮沸溶化加入饴糖，再煮沸）制糖浆：糖加水煮沸溶化加入饴糖，再煮沸5 5分钟，存分钟，存放放15201520天，成发酸的转化糖浆。目前大多干脆接受高果糖浆。天，成发酸的转化糖浆。目前大多干脆接受高果糖浆。2 2）制皮：面粉过筛，中间开膛，加入糖浆（用碱水中和）制皮：面粉过筛，中间开膛，加入糖浆（用碱水中和），加入油搅和，拌入面粉，匀整搓揉，至皮料软硬适度，表面，加入
11、油搅和，拌入面粉，匀整搓揉，至皮料软硬适度，表面光滑。光滑。2 2制馅制馅 将蓉、沙类，溶好的糖，切好的果料颗粒，油脂等拌匀，将蓉、沙类，溶好的糖，切好的果料颗粒，油脂等拌匀，最终加入熟粉擦匀。最终加入熟粉擦匀。（四）工艺制作要点（四）工艺制作要点为什么要将砂糖制为什么要将砂糖制成转化糖浆？成转化糖浆？143 3包馅成型包馅成型 皮馅比例皮馅比例2 2：8 8。将皮料、馅料按比例分好。皮料擀扁，加将皮料、馅料按比例分好。皮料擀扁，加入馅料，收口，口朝下，撒适量干粉，放入模内，印模成型入馅料，收口，口朝下，撒适量干粉，放入模内，印模成型（手工或机械）。敲脱印模，放于烤盘内。（手工或机械）。敲脱印
12、模，放于烤盘内。4 4饰面饰面 蛋黄液打匀，先刷去饼上干粉，用排笔刷上薄薄的一层，蛋黄液打匀，先刷去饼上干粉，用排笔刷上薄薄的一层，利于烘烤时上色。利于烘烤时上色。155 5烘烤烘烤 炉温一般调至炉温一般调至180220180220，上火，上火210 210、下火、下火180 180，时间，时间15351535分钟左右。分钟左右。含水量大的饼时间长些，炉温低些；馅类中有生肉的则烘含水量大的饼时间长些，炉温低些；馅类中有生肉的则烘烤时间延长。烤时间延长。质量要求：烤至表面棕黄或金黄色，无气泡，底部无焦边，质量要求：烤至表面棕黄或金黄色，无气泡，底部无焦边，并呈黄色。印纹清晰，不皱缩，不裂边、不漏
13、底、不露馅等。并呈黄色。印纹清晰，不皱缩，不裂边、不漏底、不露馅等。外皮松软，但不酥脆。肉质厚薄匀整，无空心。外皮松软，但不酥脆。肉质厚薄匀整，无空心。16（五）月饼卫生质量限制（五）月饼卫生质量限制 月饼卫生质量目前还执行糕点、面包卫生标准月饼卫生质量目前还执行糕点、面包卫生标准GB7099-GB7099-20032003 （2016-9-222016-9-22起被起被GB 7099-2015 GB 7099-2015 食品平安国家标准食品平安国家标准 糕点、糕点、面包代替）。面包代替）。月饼视品种而异水份含量一般为月饼视品种而异水份含量一般为1120%1120%。大多属于半潮。大多属于半潮
14、湿性食品湿性食品,目前市面上抽查月饼常见以下一些质量问题：目前市面上抽查月饼常见以下一些质量问题：1 1）酸价、过氧化值超标酸价、过氧化值超标（油量大；抗氧化问题（油量大；抗氧化问题？）2 2）总糖（）总糖（2750%2750%）（肥胖症、心血管疾病问题）（肥胖症、心血管疾病问题）3 3）防止色素、防止色素、山梨酸超标山梨酸超标（防霉问题）（防霉问题）4 4）重金属铅等超标（主要来源于）重金属铅等超标（主要来源于馅料馅料）5 5）霉菌和细菌超标霉菌和细菌超标（水分活度、脱氧剂、（水分活度、脱氧剂、馅料馅料）17广式月饼制作视频广式月饼制作视频(:/v.youku /v_show/id_XMTc5Mzg1NTA4.html)月饼自动成型视频月饼自动成型视频(v.youku v_showid_XMTc0NzIyMTQ4.html)18小结小结 本章介绍了月饼的概况，一般生产工艺等内容。要求重点驾驭：制皮与月饼外形完整及清晰的印纹相关；熟粉、转化糖浆制馅与月饼不过度膨胀及口感有关；成型时留意皮馅比例，与口感有关；月饼质量：脱氧与油脂氧化和防霉相关；馅料质量干脆与月饼卫生质量相关。