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1、精品咖啡的探討報告人：賴建全報告人：賴建全高雄市精品咖啡發展協會高雄市精品咖啡發展協會 常務理事常務理事咖啡源起咖啡的來源已無從稽考。諸多傳說之一指阿拉伯地區，咖啡原產地衣索比亞西南部的咖法省高原地區，據說是一千多年前一位牧羊人發現羊吃了一種植物後，變得特别興奮活潑，因此發現了咖啡。咖啡源起另一說法是在摩卡港，由於一場野火，燒燬了一片咖啡林，燒烤咖啡的香味引起了周圍居民的留意。人們最初咀嚼這種植物果實以提神，後來烘烤磨碎摻入麵粉或是動物油脂做成大力丸，作為勇士的食物，以提高作戰的勇氣。不過這些傳說故事都缺乏歷史文件佐證，只出現於後世的旅遊傳記中，因此無從考證咖啡起源的真正缘由。咖啡的主要成分咖
2、啡因咖啡因：有特別強烈的苦味，刺激：有特別強烈的苦味，刺激中樞神經系統中樞神經系統、心臟心臟和和呼吸系統呼吸系統。適量的咖啡因亦可減輕肌肉疲勞，促進消化適量的咖啡因亦可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。由於它會促進液分泌。由於它會促進腎臟腎臟機能，有利尿作用，幫助體內機能，有利尿作用，幫助體內將多餘的鈉離子排出體外。但攝取過多會導致將多餘的鈉離子排出體外。但攝取過多會導致咖啡因中毒咖啡因中毒。丹寧酸丹寧酸：煮沸後的丹寧酸會分解成：煮沸後的丹寧酸會分解成焦梧酸焦梧酸，所以沖泡過久，所以沖泡過久的咖啡味道會變差。的咖啡味道會變差。脂肪脂肪：其中最主要的是：其中最主要的是酸性脂肪酸性脂肪及及揮發性脂肪揮
3、發性脂肪。酸性脂肪：即脂肪中含有酸，其強弱會因咖啡種類不同酸性脂肪：即脂肪中含有酸，其強弱會因咖啡種類不同而異。而異。揮發性脂肪：是咖啡香氣主要來源，會散發出約四十種揮發性脂肪：是咖啡香氣主要來源，會散發出約四十種芳香物質。芳香物質。咖啡的主要成分蛋白質：卡路里的主要來源，所佔比例並不高。咖啡粉蛋白質：卡路里的主要來源，所佔比例並不高。咖啡粉的蛋白質在煮咖啡時，多半不會溶出來，所以攝取到的的蛋白質在煮咖啡時，多半不會溶出來，所以攝取到的有限。有限。糖：咖啡生豆所含的糖分約糖：咖啡生豆所含的糖分約8%8%，經過烘焙後大部分糖分，經過烘焙後大部分糖分會轉化成焦糖，使咖啡形成褐色，並與丹寧酸相互結合
4、會轉化成焦糖，使咖啡形成褐色，並與丹寧酸相互結合產生甜味。產生甜味。纖維：生豆的纖維烘焙後會炭化，與焦糖相互結合便形纖維：生豆的纖維烘焙後會炭化，與焦糖相互結合便形成咖啡的色調。成咖啡的色調。礦物質：含有少量石灰、鐵質、磷、碳酸鈉等。礦物質：含有少量石灰、鐵質、磷、碳酸鈉等。咖啡豆的製程去皮發酵乾燥脫殼烘焙 咖啡豆的製程1.去皮：機械、人手或其他方式將果皮與大多數的果肉 去除。2.發酵：藉由發酵去除果核外的黏液跟薄膜，由於發酵 的時間長短會影響咖啡的風味，因此每家廠商 都有各自的發酵時間。3.乾燥：乾燥法主要分成自然日曬及自然風乾。過高的 含水量容造成咖啡生豆發霉及長蟲。含水量過 高也會造成咖
5、啡的酸度偏高。咖啡豆的製程4.脫殼：日照乾燥完成後，在烘培前將帶有內果皮硬殼脫殼：日照乾燥完成後，在烘培前將帶有內果皮硬殼 的咖啡豆放入脫殼機中脫殼，直至內果皮、銀的咖啡豆放入脫殼機中脫殼，直至內果皮、銀 皮與咖啡豆完全分離乾淨後始能烘培。皮與咖啡豆完全分離乾淨後始能烘培。5.烘焙：咖啡生豆透過烘焙，可以釋放出咖啡特殊的香烘焙：咖啡生豆透過烘焙，可以釋放出咖啡特殊的香 味，每一顆咖啡豆蘊藏其香味、味，每一顆咖啡豆蘊藏其香味、酸味、甘甜、酸味、甘甜、苦味。從生豆、淺焙、中焙到深焙，水分一次苦味。從生豆、淺焙、中焙到深焙，水分一次 次釋放，重量減輕，體積卻渐渐膨脹鼓起，咖次釋放，重量減輕，體積卻渐
6、渐膨脹鼓起，咖 啡豆的顏色加深，芳香的油質逐漸釋放出來，啡豆的顏色加深，芳香的油質逐漸釋放出來，質地也變得爽脆。在生豆中，蘊涵大量的綠原質地也變得爽脆。在生豆中，蘊涵大量的綠原 酸，隨著烘焙的過程，氯酸會逐漸消逝，釋放酸，隨著烘焙的過程，氯酸會逐漸消逝，釋放 出令人熟悉而愉悅的水果酸，如醋酸、檸檬酸出令人熟悉而愉悅的水果酸，如醋酸、檸檬酸 和葡萄酒中所含的蘋果酸。和葡萄酒中所含的蘋果酸。去皮發酵乾燥脫殼烘焙如何品嚐咖啡品尝咖啡不離我們的嗅覺、味覺、視覺，但喝咖品尝咖啡不離我們的嗅覺、味覺、視覺，但喝咖啡也是不離這些感官啡也是不離這些感官!這之間究竟有什麼差異呢這之間究竟有什麼差異呢?又如何定義
7、又如何定義?基本條件，值得一品的咖啡，本身必須具備足夠基本條件，值得一品的咖啡，本身必須具備足夠的質量，高質量的咖啡豆與種植環境條件、海拔、的質量，高質量的咖啡豆與種植環境條件、海拔、土質、氣候、雨量、土質、氣候、雨量、種植方法種植方法，處理挑選烘焙，處理挑選烘焙粹取過程都有或多或少的影響因素，最後杯中呈粹取過程都有或多或少的影響因素，最後杯中呈現結果，才有值不值得我們細細感受品尝的咖啡現結果，才有值不值得我們細細感受品尝的咖啡內涵。內涵。什麼樣的咖啡才是最迷人的咖啡？1999 年，美國精品咖啡協會(SCAA)對於新鮮烘焙的咖啡所採納的定義是：不管用什麼方法包裝，必須在 烘焙後的 3 到 7
8、天之內 沖泡，而且研磨成粉之後必須马上沖泡。大企業量產 的咖啡豆都是利用中心烘焙的模式運作，到了經銷商手上，最短须要一星期，美國幅員廣大，因此平均所需配送的時間為兩個月，台灣或许不须要兩個月，但是最起碼也要一星期；量產咖啡豆的標示保存期限，通常是在 12 到 18 個月之間。何謂精品咖啡精品咖啡是一種健康的飲料！可由心理上或是生理上來探討！心理上的：喝精品咖啡的人不喜歡吹噓或是充滿神話的咖 啡，精品咖啡就是一杯簡單易懂的咖啡而已。生理上的：精品咖啡是單純的咖啡豆經由新鮮烘培、研磨、烹煮、萃取而得的一杯咖啡，不加入其他的化學 合成原料，喝精品咖啡的人不喜歡再將其他的佐 料(糖或奶精)加入咖啡中，他們只想原汁原味。何謂精品咖啡就是單一品種(精品豆)精品咖啡豆生長環境海拔高度6001500公尺之間經過手工篩選瑕疵豆低於10%以下以手工方式經過水洗、日曬、密處理等方式進行咖啡豆之前置作業咖啡豆的培養是以有機方式耕作產生咖啡生豆未烘培前以真空袋保存咖啡豆的烘培介於1爆至2爆前完成下豆精品咖啡豆沖煮以手沖或虹吸式為宜，較能保存咖啡豆的香氣及風味精品咖啡豆的調製盡量不用鮮奶製品或糖或其它調味品，才能品嘗到精品咖啡豆真正的迷人香氣及風味