樱桃的深加工技术.docx

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1、樱桃的深加工技术（来源： ）二氧化碳浸渍法酿制樱桃酒，就是使樱桃果粒在充满二氧化碳的密闭容器中进行的厌氧代谢。我们在借鉴德国传统樱桃酒酿造工艺的基础上，探索出利用二氧化碳浸渍法生产樱桃酒的新技术。1、工艺流程 樱桃采摘置于密闭浸渍罐内调整成分前发酵压榨压榨汁后发酵 稳定性处理灌装成品。2、工艺要点：樱桃采摘后，马上运回工厂倒入浸渍罐内，罐容一般为2500 升。在浸渍罐内加入正在发酵的樱桃汁，其量以淹没全部樱桃粒为宜。目的是使其发酵产生二氧化碳浸渍果粒。加酒石酸或碳酸钙调整浸渍罐内果粒酸度，使其PH 值调整到 3 左右为宜。浸渍条件：浸渍温度控制在 25，SO2 添加量控制在 60 毫克-80

2、毫克/升（以游离SO2 计）。在浸渍的樱桃粒中添加磷酸二铵以防止生成H2S。添加量一般为 0.15 克-0.2 克/升。压榨：浸渍 7 天-8 天后，樱桃果皮中的色素基本上被浸提出来，果汁嚅宝石红皮或樱桃酒要求的色泽，前发酵仍在微弱地进行着，此时可进行榨汁。在压榨汁中添加人工酵母继续发酵，添加量一般为每 100 升果汁加 2 克干酵母。樱桃酒发酵的主要过程在后发酵阶段完成。稳定性处理：发酵结束后的樱桃酒添加皂土0.25 克/升,在酒的冰点上 0.5-1的温度下冷冻 3 天-4 天,然后用离心法澄清原酒。二氧化碳浸渍法生产樱桃酒的优缺点 优点：二氧化碳浸渍法生产的樱桃酒果香清新、酸度适中。二氧化

3、碳浸渍法生产的樱桃酒，口味成熟快、陈酿期短。此种方法不需要外部能 源和特殊设备，对于降低成本，提高经济效益有特殊意义。单宁浸提早低。二氧化碳浸渍法酒精主发酵阶段是纯汁发酵，因而单宁浸提量较传统法低。缺点：对原料要求严格，必须 是新鲜无污染的樱桃；必须要做到快摘、快运、快加工。一、樱桃干1. 原料处理选皮色光亮、柄短核小、果粒大小较均匀、味甜、 汁少的品种，去除霉烂、未成熟等不合格果。然后摘除果柄，装入篮子， 在水槽或盆内用流动水清洗 23 次，去除杂质。2. 浸碱漂洗为了缩短干燥时间，最好将樱桃放在0.20.3 沸碱液中热烫片刻，然后在清水中充分漂洗去除碱液，放在篮子内510 分钟，控干水分。

4、（来源：目前效果最好的壮阳药）3. 熏硫将果实装入烘盘送进熏硫室。将硫磺置于钵中，加入木片等助燃，点燃后关闭熏硫室的门，熏 1 小时左右。一般每吨果用硫磺粉2 公斤3 公斤。4. 烘干回软将熏硫后的樱桃均匀地铺在烘盘上，送进烘房进行干燥。 开始温度控制在 60左右，等稍干时，将温度升至7580，经 812 小时后取出，挑出未烘干的果实，放在另一烘盘上再次干燥。 若天气晴朗也可在阳光下曝晒至干。为达到果实内外水分平衡，质地柔软， 应将樱桃干倒入木箱中，回软 23 天。5. 分级包装按质量要求分为二级，一级樱桃干呈现暗红色； 二级则为带淡红色的暗红色。然后按级别先用塑膜食品袋包装后再装入纸箱内。

5、二、樱桃脯1. 原料选用个大、肉厚、汁少、风味浓、色浅的品种,成熟度在九成左右， 注意要剔除烂、伤、干疤及生青果。2. 后熟樱桃宜于傍晚采收，采收时要防止雨淋， 于室温下摊放在苇席上后熟一夜。切忌堆放过厚，防止发热，从而影响制品质量。3. 去核后熟一夜的果实，果核已与果肉分离， 可用捅核器（用针在筷子上绑成等距离的三角形，内径约为樱桃直径的80左右）由果核部捅出果核， 注意尽量减少捅核的裂口。4. 脱色烫漂去核的樱桃，浸入 0.6亚硫酸氢钠溶液 8 小时， 脱去表面红色。对于红色较重的樱桃，脱色时间可适当延长。将脱色的樱桃放入25 糖液中预煮 510 分钟，随即捞出用 4550冷糖液浸泡 12

6、 小时左右。5. 糖煮将果实捞出，调整糖液浓度至60左右，然后再煮沸， 将果实进行糖煮，在文火中逐渐使糖渗入果肉，果实渐呈半透明状。6. 晾晒捞出果实沥去表面糖汁，放入竹屉或摊放在苇席上， 在阳光下曝晒，晒晾时应注意上下通风，防止虫、尘、杂物混入，每天翻动23 次， 曝晒，果肉收缩可转入阴干，在阴凉处通风干燥至不粘手时即可。 也可在烤房中于 6065温度下烤干。7. 包装一般采用聚乙烯塑料薄膜袋封装。包装前应进行分级， 按大小、色泽、形态分级包装。对颗粒不完整、大小不一致以及色泽较差的， 另外分开包装。三、樱桃罐头1. 原料处理选用新鲜饱满、成熟度在89 成、风味正常的果实。 将连结在一起的樱

7、桃分成单枝，剔除毒烂、病虫害、机械伤和畸形的果实。 按果形大小可分为 3 克4.5 克、4.6 克6 克和 6.1 克以上三级。2. 漂洗分选将果实装入竹篮，在流动的清水中充分漂洗干净，沥干水分。挑选完整无破裂的果实，按大小分别装罐。3. 装罐取果肉 310 克，装入经严格消毒草的玻璃瓶中，加注糖液200 克， 罐盖和胶圈须用沸水消毒 5 分钟。4. 排气封罐将装好的罐头放入排气箱中加热，排除罐内空气， 至罐中心温度达到 80时，立即用封罐机进行封口。5. 杀菌冷却封罐后置于沸水中杀菌 515 分钟，然后用热水分段冷却即成。四、樱桃蜜饯每 50 公斤去核后的樱桃加明矾 3.5 公斤、食盐 1.

8、5 公斤， 水以能淹没果实为度，浸 45 天，捞起沥干。然后在清水中浸45 天，中间换一次水， 漂去盐分后将果实充分沥干。每 50 公斤的果实用糖 50 公斤浸渍，一般分 3 次加糖， 相隔 1 天（间隔长短视以糖加入后完全溶解为准），待果实吸收糖液表面呈饱 满状态以后，将果实捞起，糖卤用铜锅加热，于其中加鲜桔红颜料（每50 公斤果实用 30 克），待调匀冷却后，倒入盛樱桃的溶器中即成蜜饯樱桃。(1) 工艺流程：原料选择洗果去核热烫打浆过滤调配脱气均质杀菌灌装封口。(2) 技术要点：原料选择：选择色泽红艳和风味较好的樱桃，成熟良好，否则加工出的樱桃汁酸度太高；剔除病虫果、未熟果、腐烂果和树叶、

9、杂质。洗果：在冷水(10)中冲洗果皮表面污物，最好能浸泡一段时间，浸泡时间不要超 过 12 小时，否则可溶性固形物将损失太大，风味会发生变化。樱桃一般不需用酸液或碱液浸泡，因为樱桃生长期间使用农药量很少，有的几乎不用药。樱桃冲洗前应把梗柄摘掉，去梗樱桃在冲洗时应小心控制，使可溶性固形物的损失尽量减少。去核：去核可以提高榨汁时的出汁率。人工去核工作量大，机械去核，会造成大约7的损失。热烫：在不锈钢或铝夹层锅中加热至65约 10 分钟，以煮透为度。打浆：用网孔直径 0.51.0 毫米的打浆机打浆。果浆中加入浆重0.040.08的L抗坏血酸，以防氧化。过滤：果浆通过 60 目尼龙网压滤，除去粗纤维、

10、较大的果皮、果块等。调配：按饮料中果浆含量在 4060，可溶性固形物(按折光计)含量调至 1416，可用 4560的过滤糖浆；用柠檬酸液调果浆可滴定酸含量至0.370.40(以苹果酸计)。脱气、均质：果汁调配后进行减压脱气，以减轻以后工序中的氧化作用。然后用高压均质机进行均质，使饮料中的果肉颗粒进一步细微化，增进其稳定性。特别是用透明包装材料包装时，均质尤为重要。杀菌、灌装、封口：将调配好的果汁加热至9396，保持 30 秒钟。趁热装入杀菌后的热玻璃瓶中，或使用 5104、5133 罐(易开罐盖)，也可使用纸塑制品包装盒。灌装温度不低于 75，装后立即封口，在1OO沸水中杀菌 1520 分钟。

11、取出后分段用冷水冷却至 38。(3) 质量要求：用颜色红艳的樱桃加工出来的混浊汁呈深红色或暗红色，黄樱桃品种 加工出来的樱桃呈黄白色。具有樱桃本身所具有的果香味，无异味。汁液混浊均匀， 久置后允许稍有沉淀。原果浆含量不低于40，可溶性固形物含量 14以上(按折光计)，酸含量 0.37以上(以苹果酸计)。樱桃的保鲜主要有冷藏法、冷冻法以及二氧化硫水浸泡法等。但是樱桃冷藏容易破裂， 而且存储时间较短；冷冻处理后，虽能延长保存时间，但解冻后其质地会有较大变化；用二 氧化硫水溶液浸泡保存，樱桃的原有色泽和自然风味都会丧失。现介绍一种保鲜液保存法， 并在成品前进行增甜加工，不但能达到保鲜的效果，还可使樱

12、桃更加香甜可口，方法如下：1、保鲜液的配制。保鲜液是一种酸性糖溶液，并加入适量防腐剂。糖可以用蔗糖，葡萄糖或果糖，其浓度以溶液的渗透压和樱桃内部的渗透压平衡时为宜。这样可以避免樱桃胀大破裂或收缩变形，保持其原有质地。樱桃的平均含糖量为12-16%，保鲜液的糖浓度在15-20% 即可。酸可以用柠檬酸或食用磷酸，即要考虑抑制微生物的生长，又要防止樱桃产生不良的酸味。一般情况下，溶液的pH 值应为 3-3.5。用苯甲酸钠作防腐剂，或苯甲酸钠和山梨酸钠同时使用，用量不超过 0.1%，如需提高樱桃的硬度，可加入少量的磷酸钙或丙酸钙。2、浸泡。用清水将樱桃冲洗干净，沥干后放入预先制好的保鲜液中，樱桃的加入

13、量是保鲜液重量的 60%左右。在自然条件下储存一至四个月，即可进行增甜加工。3、增甜加工。将樱桃从保鲜液中捞出、沥干。把保鲜液加热浓缩至糖浓度达28%，将樱桃 放入其中浸泡 1 天后捞出，反复 2-3 次，使保鲜液糖浓度达 38%左右。此法加工的樱桃香气和味道都很好。另外，还可将捞出的樱桃去梗、去核后，放入浓缩保鲜液中浸泡。反复2-3 次，最终使保鲜液糖浓度达45%左右。此法加工的樱桃作为冰激凌或酸奶的配料极受欢迎。樱桃是一种高档鲜食水果，果实色泽鲜艳，香味浓郁，品质优良，其成熟期集中在5-6 月份，正是市场上的水果淡季。近几年来，樱桃生产在全国各地发展较快，为延长销售期和适应远途运销的需要，

14、掌握樱桃贮运保鲜技术便显得尤其重要。1、果实的正确采收：一般来说，晚熟品种耐贮运性较强。因此，贮运果应首选山东烟台的那翁甜樱桃和大连的红蜜、红艳等品种。当地销售的应随熟随采，外调销售的应早采 5-7 天。2、适贮的环境条件：贮藏樱桃的适宜温度为0-1，相对湿度为 90%-95%。气调贮藏时的气体分为氧气 3%-5%，二氧化碳 20%-25%。3、产地贮藏技术：塑料袋简易气调贮藏由于樱桃果实较小，果皮极易损伤，故多采用小包装的形式。贮藏时将樱桃装入 0.06-0.08 毫米厚的薄膜袋后扎口置于适宜温度下即可， 一般每盒装 2-5 公斤。果实通过自身呼吸调节，可贮藏30-45 天。若采后及时预冷，

15、低温下包装，并马上充入20%-25%的二氧化碳，可获得更好的贮藏效果。冰窖贮藏 于 6 月下旬采收装箱入窖，可在 7 月底或 8 月初陆续上市。窖的大小可根据贮量而定，将窖底及四周均匀铺上预先准备好的 50 厘米厚的冰块，然后将果箱堆码其上，一层果箱一层冰块，并将间隙处填满碎冰。堆好后顶部覆盖厚约 1 米的稻草等隔热材料，以保持温度相对稳定。贮期将窖温控制在负 0.5-1。普通冷藏 将经过预冷的果实装箱，置于温度为0-5，相对湿度为85%-90%的冷库中，一般可贮藏 4-5 周左右。4、贩运要求：严格挑选果实，尽量减少碰撞等伤害，及时预冷和低温下包装。另外， 使用保温车或机械制冷车低温运输，是

16、延长贮藏期的有效措施。樱桃是一种高档鲜食水果，果实色泽鲜艳，香味浓郁，品质优良，其成熟期集中在5-6 月份，正是市场上的水果淡季。近几年来，樱桃生产在全国各地发展较快，为延长销售期和适应远途运销的需要，掌握樱桃贮运保鲜技术便显得尤其重要。1. 果实的正确采收：一般来说，晚熟品种耐贮运性较强。因此，贮运果应首选山东烟台的那翁甜樱桃和大连的红蜜、红艳等品种。当地销售的应随熟随采，外调销售的应早采5-7 天。2. 适贮的环境条件：贮藏樱桃的适宜温度为0-1，相对湿度为 90%-95%。气调贮藏时的气体分为氧气 3%-5%，二氧化碳 20%-25%。3. 产地贮藏技术：塑料袋简易气调贮藏 由于樱桃果实

17、较小，果皮极易损伤，故多采用小包装的形式。贮藏时将樱桃装入 0.06-0.08 毫米厚的薄膜袋后扎口置于适宜温度下即可，一般每盒装 2-5 公斤。果实通过自身呼吸调节，可贮藏 30-45 天。若采后及时预冷，低温下包装， 并马上充入 20%-25%的二氧化碳，可获得更好的贮藏效果。冰窖贮藏于 6 月下旬采收装箱入窖，可在 7 月底或 8 月初陆续上市。窖的大小可根据贮量而定，将窖底及四周均匀铺上预先准备好的 50 厘米厚的冰块，然后将果箱堆码其上，一层果箱一层冰块，并将间隙处填满碎冰。堆好后顶部覆盖厚约 1 米的稻草等隔热材料，以保持温度相对稳定。贮期将窖温控制在负 0.5-1。普通冷藏 将经

18、过预冷的果实装箱，置于温度为0-5，相对湿度为 85%-90% 的冷库中，一般可贮藏 4-5 周左右。4. 贩运要求：严格挑选果实，尽量减少碰撞等伤害，及时预冷和低温下包装。另外，使用保温车或机械制冷车低温运输，是延长贮藏期的有效措施。1. 原料处理。选皮色光亮、柄短核小、果粒大小均匀、味甜、汁少的品种，去除霉烂、不成熟果，然后摘除果柄，装入篮子，在水槽或盆内用流水清洗2 次3 次，去除杂质。2. 浸碱漂洗。为了缩短干燥时间，最好将樱桃放在0.2 甲 0-0.3%沸碱液中热烫片刻， 再在清水中充分漂洗去除碱液，然后放在篮子内5 分钟-10 分钟，沥干水分。3. 熏硫。将果实装入烘盘送进熏硫室。

19、将硫磺置于钵中，加入木片等助燃，点燃后关闭熏硫室的门，熏 1 小时左右。一般每吨果用硫磺粉 2 千克-3 千克。4. 烘干回软。将熏硫后的樱桃均匀地铺在烘盘上，送进烘房进行干燥。开始时温度控 制在 60左右，等稍干时，将温度升至75-80，经8 小时12 小时后取出，挑出未烘干的果实，放在另一烘盘上再次干燥。若天气晴朗，也可在阳光下曝晒至干。为达到果实内外的水分平衡，质地柔软，应将樱桃干倒入木箱中，回软2 天-3 天。5. 分级包装。按质量要求分为二级，一级樱桃干呈暗红色，二级则为带淡红色的暗红色。然后按级别分别用食品袋包装后再装入纸箱内。1. 原料：选用个大、肉厚、汁少、风味浓、色浅的品种，

20、成熟度在九成左右，剔除烂、伤、干疤及生、青果。2. 后熟：樱桃宜于傍晚采收，采收时要防止雨淋，并于室温下摊放在苇席上后熟一夜。切忌堆放过厚而发热，影响制品质量。3. 去核：后熟一夜的果实，果核已与果肉分离，可用捅核器(用针在筷子上绑成等距离的三角形，内径约为樱桃直径的 80%左右)捅出果核，注意尽量减少捅核的裂口。4. 脱色烫漂：将去核的樱桃，浸入 0.6%亚硫酸氢纳溶液 8 小时，脱去表面红色。对于红色较重的樱桃，脱色时间可适当延长。将脱色的樱桃放人 25%糖液中预煮 5 分钟10 分钟， 随即捞出，用 45%-50%冷糖液浸泡 12 小时左右。5. 糖煮：将果实捞出，调整糖液浓度至60%左右，然后再煮沸，将果实进行糖煮，在文火中逐渐使糖渗入果肉，果实渐呈半透明状。6. 晾晒：捞出果实，沥去表面糖汁，放入竹屉或摊放在苇席上，在阳光下曝晒。注意上下 通风，防止虫、尘、杂物混入，并每天翻动。晒2 天-3 天，果肉收缩后，可转入阴凉处通风干燥至不黏手时即可。也可在烤房中于60-65温度下烤干。 7包装 一般采用聚乙烯塑料薄膜袋封装。包装前应进行分级，按大小、色泽、形态分级包装。对颗粒不完整、大小不一致以及色泽较差的，另外分开包装。